養(yǎng)老院餐飲管理制度

XXXX養(yǎng)老院餐飲管理制度一、食堂管理制度情況按月公布。盈虧率≤±5%。食堂原材料采購應(yīng)該建立相關(guān)采購計劃和審批流程變質(zhì)食物。及時驗(yàn)收入庫。48有記錄。根據(jù)老人的身體狀況要確保提供低脂、低糖、低鹽食物。尊重少數(shù)民族的習(xí)慣，在膳食上予以照顧。要留存每日菜單和提供特殊飯菜的記錄。按規(guī)定要求定時消毒餐具。保持室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生整潔，做好滅蠅、滅鼠工作。定期召開伙食委員會，廣泛聽取意見，改進(jìn)工作。（皮膚病、腸道病、傷寒）100%。二、食堂從業(yè)人員健康管理制度食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，不得超期使用健康證明。新參加工作的從業(yè)人員必須取得健康證明后上崗體的事情發(fā)生，同時進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)。食品安全管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作行日常監(jiān)督管理。衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營。耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐。生產(chǎn)、加工、經(jīng)營無關(guān)的事。理培訓(xùn)，并做好培訓(xùn)記錄。三、食堂加工場所及設(shè)施清潔消毒管理制度1.加工場所到班產(chǎn)斑清；地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔和良好狀況；排煙、排氣設(shè)施無油垢沉積、不滴油。應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲攀生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進(jìn)行，實(shí)施時對各種食品（包括原料）工具及容器徹底清洗。50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板。設(shè)施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。油脂不能用于食品加工”的合同。2.設(shè)施餐具、用具消毒由專人負(fù)責(zé)，必須穿載整潔的工作衣帽，工作潔”的程序進(jìn)行洗滌消毒。餐具、用具清洗水池必須專用。250mg/L510配備餐具、容器（等待清洗餐具應(yīng)用不滲透的容器盛裝盛，不得隨意亂放。定期清洗保持潔凈。餐具消毒應(yīng)有記錄、存檔備查。四、食堂加工場所及設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度操作流程規(guī)范。損、霉斑，屋頂與天花板無霉變、脫落。運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。作規(guī)程培訓(xùn)，設(shè)備、設(shè)施維護(hù)及時有記錄。五、食品相關(guān)產(chǎn)品索證索票制度食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)、規(guī)章，制定本管理制度。指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。從流通經(jīng)背單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件從流通經(jīng)營單位（（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。加蓋公章（或簽字的購物憑證；從個體工商戶采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）應(yīng)清單。從食品流通經(jīng)營單位（和農(nóng)貿(mào)市場件和動物產(chǎn)品檢疫合格正明原件。（或簽字可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。印件。（或簽字（或復(fù)印件。食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務(wù)提供者批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)2六、關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程留樣等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細(xì)要求。1.采購驗(yàn)收操作規(guī)程要求采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食采購時應(yīng)索取購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購的，還應(yīng)索取許可證、檢驗(yàn)（檢疫）證明等。索取消毒合格憑證。2.運(yùn)輸操作規(guī)程要求藏（或熱藏）條件的食品時應(yīng)分別配備符合條件的冷藏或保溫設(shè)施。貯存操作規(guī)程要求貯存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）人生活用品。食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類進(jìn)行存放，距離墻面、地面均10cm食品、食品添加劑應(yīng)及時清理銷毀。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求：（庫并定期校驗(yàn)，以便于對冷藏、冷凍柜車內(nèi)部溫度的監(jiān)測。②在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。③在冷藏、冷凍柜（庫）冷凍的溫度要求。④冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。粗加工與切配操作規(guī)程要求感官性狀異常的，不得加工和使用。時使用或冷藏。切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。32③清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。劑自動添加裝置。⑤應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。5.烹調(diào)操作規(guī)程要求性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工。不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。低于70℃。有國際或發(fā)達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。905℃以下后再冷藏，并加貼標(biāo)簽。不得與地面或污垢接觸。備餐及供餐操作規(guī)程要求面點(diǎn)制作操作規(guī)程要求感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。有國際或發(fā)