火鍋店廚房管理制度（4篇）

第8頁共8頁火鍋店廚房管理制度?1、食堂、?火鍋廚房保?持整潔、美?觀，做到無?灰塵、無蜘?蛛網(wǎng)、無臭?味、無污漬?。2、不?在食堂、火?鍋廚房內(nèi)外?亂堆放垃圾?雜物，不隨?地吐痰。?3、堅(jiān)持每?天兩小掃，?每周一大掃?的制度。?4、餐具、?廚具等一切?用品、物品?擺放要整齊?、美觀，如?有損壞應(yīng)及?時(shí)維修和更?新。5、?非火鍋廚房?工作人員未?經(jīng)許可不準(zhǔn)?進(jìn)入火鍋廚?房。二、?火鍋廚房食?品衛(wèi)生制度?a、堅(jiān)決?執(zhí)行食品衛(wèi)?生法，切實(shí)?做到生、熟?食品分開擺?放。b、?生熟食品用?的刀具、砧?板、框架要?嚴(yán)格分開使?用，不能混?合使用。?c、一切食?具、炊具必?須嚴(yán)格進(jìn)行?清洗清毒，?未經(jīng)消毒的?器具不準(zhǔn)使?用。d、?一切食品要?做到三防(?即防蠅、防?蟲、防污染?)，杜絕食?物中毒事故?的發(fā)生。?e、凡是超?過食用日期?或變質(zhì)的食?品不準(zhǔn)食用?。f、新?鮮蔬菜要保?持干凈，必?要時(shí)要進(jìn)行?水泡，以防?農(nóng)藥中毒。?三、火鍋?廚房廚工工?作守則1?、凡是火鍋?廚房工作人?員，每年要?進(jìn)行一次體?檢。2、?每位廚工要?熱愛本職工?作、堅(jiān)守崗?位、樹立為?火鍋廚師長?服務(wù)的思想?，做到熱情?周到，積極?主動(dòng)改善員?工伙食。?3、遵守勞?動(dòng)紀(jì)律，做?到不遲到，?不早退，不?無故曠工，?有事要請(qǐng)假?。4、愛?護(hù)公共財(cái)物?，注意節(jié)約?用水、用電?和一切燃料?。5、克?己奉公、不?徇私情，不?多吃多占。?飯?zhí)靡磺杏?品，未經(jīng)負(fù)?責(zé)人同意不?能借出和私?用。四、?負(fù)責(zé)職工伙?食人員守則?1、注意?火鍋廚房衛(wèi)?生，用餐后?，要對(duì)臺(tái)面?進(jìn)行簡單的?清理，把剩?飯剩菜倒進(jìn)?垃圾桶。?2、依時(shí)上?交伙食費(fèi)。?交伙食的時(shí)?間為當(dāng)月的?___至_?__號(hào)，_?__號(hào)未交?的作停膳處?理。3、?及時(shí)開膳、?停膳。若中?途需開膳或?停膳，應(yīng)該?提前一天通?知廚工，否?則廚工按原?定人數(shù)、餐?數(shù)開膳。(?學(xué)校規(guī)定:?早餐開足一?個(gè)月，中途?不停膳)。?4、按時(shí)?就餐。午餐?時(shí)間為:十?點(diǎn);晚餐時(shí)?間為下午的?四點(diǎn)半。?廚工與火鍋?廚師長之間?應(yīng)互相體諒?、互相溝通?，共同搞好?膳食?；疱伒陱N房管理制度（二）一、環(huán)境?衛(wèi)生制度?1、食堂、?火鍋廚房保?持整潔、美?觀，做到無?灰塵、無蜘?蛛網(wǎng)、無臭?味、無污漬?。2、不?在食堂、火?鍋廚房內(nèi)外?亂堆放垃圾?雜物，不隨?地吐痰。?3、堅(jiān)持每?天兩小掃，?每周一大掃?的制度。?4、餐具、?廚具等一切?用品、物品?擺放要整齊?、美觀，如?有損壞應(yīng)及?時(shí)維修和更?新。5、?非火鍋廚房?工作人員未?經(jīng)許可不準(zhǔn)?進(jìn)入火鍋廚?房。二、?火鍋店食品?衛(wèi)生制度?1、堅(jiān)決執(zhí)?行食品衛(wèi)生?法，切實(shí)做?到生、熟食?品分開擺放?。2、生?熟食品用的?刀具、砧板?、框架要嚴(yán)?格分開使用?，不能混合?使用。3?、一切食具?、炊具必須?嚴(yán)格進(jìn)行清?洗清毒，未?經(jīng)消毒的器?具不準(zhǔn)使用?。4、一?切食品要做?到三防(即?防蠅、防蟲?、防污染)?，杜絕食物?中毒事故的?發(fā)生。5?、凡是超過?食用日期或?變質(zhì)的食品?不準(zhǔn)食用。?6、新鮮?蔬菜要保持?干凈，必要?時(shí)要進(jìn)行水?泡，以防農(nóng)?藥中毒。?三、火鍋廚?房工作守則?1、凡是?火鍋廚房工?作人員，每?年要進(jìn)行一?次體檢。?2、每位廚?工要熱愛本?職工作、堅(jiān)?守崗位、樹?立為家人服?務(wù)的思想，?做到熱情周?到，積極主?動(dòng)改善出品?質(zhì)量。3?、遵守勞動(dòng)?紀(jì)律，做到?不遲到，不?早退，不無?故曠工，有?事要請(qǐng)假。?4、愛護(hù)?公共財(cái)物，?注意節(jié)約用?水、用電和?一切燃料。?5、克己?奉公、不徇?私情，不多?吃多占。廚?房一切用品?，未經(jīng)負(fù)責(zé)?人同意不能?借出和私用?。火鍋店廚房管理制度（三）火?鍋店所有員?工必須按照?火鍋店廚房?規(guī)章制度統(tǒng)?一著裝，按?時(shí)點(diǎn)到，不?得遲到，早?退，樹立酒?店廚房的良?好形象。?二.所有員?工要發(fā)揚(yáng)勤?儉節(jié)約的精?神，要做到?節(jié)約一滴水?，一度電，?一個(gè)方便袋?，一個(gè)小物?品，還要加?強(qiáng)回收菜品?的存放處理?，不準(zhǔn)亂扔?，亂放。?三.所有員?工必須注重?個(gè)人衛(wèi)生，?不留長發(fā)，?長指甲，勤?洗手，洗澡?，提高個(gè)人?衛(wèi)生素質(zhì)。?四.火鍋?店廚房內(nèi)要?保持清潔干?凈，每位員?工的工作崗?位嚴(yán)禁出現(xiàn)?衛(wèi)生死角，?邊工作邊整?理衛(wèi)生，創(chuàng)?造一個(gè)良好?的工作環(huán)境?。五.保?持工作衣整?潔，不準(zhǔn)臟?;不準(zhǔn)工作?衣有掉扣、?破爛、歪戴?帽子;不準(zhǔn)?穿奇怪裝。?六.任何?人員必須節(jié)?約廚房物品?，嚴(yán)禁浪費(fèi)?，發(fā)現(xiàn)亂丟?，亂扔現(xiàn)象?的，一律重?罰。七.?值班人員下?班后要關(guān)閉?所有水，電?煤氣閥門，?不要出現(xiàn)漏?水，浪費(fèi)電?源現(xiàn)象，煤?氣關(guān)緊消除?隱患，如有?發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)?象，當(dāng)班人?員重罰__?_元。八?.上班時(shí)應(yīng)?堅(jiān)守工作崗?位，不脫崗?，不串崗，?不準(zhǔn)做與工?作無關(guān)的事?，如會(huì)客，?看書報(bào)，下?棋、打私人?電話，不得?帶___朋?友到酒店公?共場(chǎng)所玩耍?、聊天、不?得哼唱歌曲?、小調(diào)。?九.保持工?作衣整潔，?不準(zhǔn)臟;不?準(zhǔn)工作衣有?掉扣、破爛?、歪戴帽子?;不準(zhǔn)穿奇?怪裝。十?.所有員工?要建立良好?的友誼，做?到相互尊重?，不得背后?批評(píng)造謠生?事，侮辱漫?罵，毆打他?人，建立良?好的酒店廚?房個(gè)人形象?。十一.?菜品加工要?做到高標(biāo)準(zhǔn)?，精細(xì)化，?盤盤上稱，?足斤足兩，?同樣菜品要?做到盤子統(tǒng)?一，花樣統(tǒng)?一，顏色統(tǒng)?一，形狀統(tǒng)?一，不準(zhǔn)缺?斤少兩，大?小不均，最?大程度精工?細(xì)做，減少?浪費(fèi)，努力?做到高標(biāo)準(zhǔn)?，高技術(shù)的?一流廚房出?品。十二?.做好火鍋?店廚具和一?切公物保管?工作，未經(jīng)?主管人同意?，公物《食?具》不能拿?出廚房大門?，如發(fā)現(xiàn)有?人為故意損?壞廚具《食?具》者，按?價(jià)賠償，另?外加罰__?_元。十?三.原材料?采購開單，?須由主要技?術(shù)組長按每?天的銷售情?況有計(jì)劃的?向上申報(bào)采?購，不得忽?報(bào)，漏報(bào)，?造成原材料?積壓，變質(zhì)?，發(fā)霉按原?價(jià)賠償，做?到及時(shí)清理?，如有隱瞞?不報(bào)者，一?經(jīng)發(fā)現(xiàn)，除?名!!!?十四.值班?人員要積極?配合財(cái)會(huì)，?庫管，做好?早，晚的檢?斤驗(yàn)貨，不?得有情緒，?亂說亂講，?污言誶語，?不得頂撞，?有不同意見?及時(shí)象廚師?長(主管)?匯報(bào)，不準(zhǔn)?在財(cái)會(huì)，庫?房逗留，亂?說亂闖。?十五.所有?員工要積極?配合前臺(tái)領(lǐng)?班，服務(wù)員?，服務(wù)生工?作，不準(zhǔn)與?前臺(tái)人員打?鬧，說笑，?說與工作無?關(guān)的事，禁?止搞對(duì)象，?盡全力為前?臺(tái)做好一切?服務(wù)工作。?十六.所?有員工應(yīng)按?照值班規(guī)章?制度，提前?到崗，做好?交接工作，?不得脫崗，?值班人員負(fù)?責(zé)廚房一切?工作。十?七.所有員?工有病假，?事假，離職?提前申請(qǐng)須?有書面材料?，聽候安排?，不得私自?離崗，私自?離崗，礦工?情節(jié)嚴(yán)重者?給予除名處?理!!!十?八.工作粗?心，不服從?分配，不按?操作流程生?產(chǎn)，引起重?大責(zé)任事故?者，有當(dāng)事?人負(fù)主要責(zé)?任，主管負(fù)?責(zé)失職責(zé)任?。火鍋店廚房管理制度（四）火?鍋店餐飲質(zhì)?量的管理，?從某種意義?上說決定著?火鍋店的聲?譽(yù)和效益。?火鍋店廚房?是餐飲的核?心，火鍋店?廚房的管理?是餐飲管理?的重要組成?部分。廚房?的管理水平?和出品質(zhì)量?，直接影響?餐飲的特色?、經(jīng)營及效?益。當(dāng)今?的餐飲市場(chǎng)?，竟?fàn)幃惓?激烈，一個(gè)?餐飲企業(yè)能?否在競(jìng)爭中?站穩(wěn)腳跟、?擴(kuò)大經(jīng)營、?形成風(fēng)格，?廚房的管理?者--廚師?長(或行政?總廚)肩負(fù)?重任，責(zé)無?旁貸。一?、崗位分工?合理明確?合理分工是?保證廚房生?產(chǎn)的前提，?廚房應(yīng)根據(jù)?生產(chǎn)情況、?設(shè)施、設(shè)備?布局制定崗?位，然后再?根據(jù)各崗位?的職能及要?求作明確規(guī)?定，形成文?字，人手一?份，讓每位?員工都清楚?自己的職責(zé)?，該完成什?么工作，向?誰負(fù)責(zé)，都?要明白無誤?。二、制?度的完善和?督促制度?建立以后，?應(yīng)根據(jù)運(yùn)作?情況來逐步?完善，員工?的獎(jiǎng)罰等較?為敏感的規(guī)?定應(yīng)加以明?確，界定清?楚。為避免?制度流于形?式，應(yīng)加強(qiáng)?督查力度，?可設(shè)置督查?管理人員，?協(xié)助廚師長?落實(shí)、執(zhí)行?各項(xiàng)制度(?管理員和員?工比例應(yīng)參?照1:12?)，改正大?多數(shù)廚房有?安排，無落?實(shí)的管理通?病，確保日?常工作嚴(yán)格?按規(guī)定執(zhí)行?，使廚房工?作重安排、?嚴(yán)落實(shí)。廚?房的規(guī)章制?度是員工工?作的指導(dǎo)，?制定了崗位?職責(zé)、規(guī)章?制度、督查?辦法后，再?進(jìn)一步加強(qiáng)?對(duì)人員的管?理時(shí)就有章?可循了。?三、人本管?理合理的?崗位分工、?健全的制度?，配有高素?質(zhì)的人員，?才能使之良?好運(yùn)作，現(xiàn)?代廚房應(yīng)轉(zhuǎn)?變傳統(tǒng)觀念?里的只重技?藝不重其自?身文化素養(yǎng)?的弊病。要?知道，技藝?水平只能代?表過去，有?經(jīng)驗(yàn)、乏理?論的工匠是?很難有所建?樹的，況且?，在煙熏火?燎的廚房里?，如果人員?素養(yǎng)不好，?極容易滋生?是非。誠然?，廚房在聘?用員工時(shí)不?能忽略其技?能基礎(chǔ)，但?更應(yīng)該提高?在文化教養(yǎng)?方面的要求?。只有擁有?豐富的工作?經(jīng)驗(yàn)，扎實(shí)?的技藝基礎(chǔ)?，結(jié)合有效?的理論指導(dǎo)?，再灌輸經(jīng)?營者的理念?，菜肴出品?才能有所突?破，形成風(fēng)?格，在日常?生活中也較?容易溝通與?協(xié)調(diào)。四?、成本管理?除了做好?質(zhì)量的檢驗(yàn)?、價(jià)格的監(jiān)?督外，利用?下腳料也是?一個(gè)降低成?本的途徑。?具體可采取?利用和外售?的辦法，利?用下腳料經(jīng)?過一定的工?序制成宴席?菜品，如制?作手工菜，?安排工作餐?等。對(duì)一些?無法及時(shí)處?理的下腳料?可以聯(lián)系一?些食堂、餐?館、飼料加?工廠等進(jìn)行?外___理?，魚頭、肉?頭、黑油等?，以此來降?低成本支出?。此外，廚?師長還應(yīng)制?定一套收支?的平衡表，?進(jìn)行財(cái)務(wù)分?析、測(cè)算，?對(duì)大宗、固?定的原料開?支定期與營?業(yè)額做比照?，控制原料?成本。間接?成本，主要?指燃料、水?、電、洗滌?、維修、物?品消耗及辦?公費(fèi)等，屬?于廚師長管?理范疇的成?本。首先應(yīng)?根據(jù)營業(yè)及?實(shí)際情況精?確制定各項(xiàng)?開支。指數(shù)?如燃料約占?菜金營業(yè)的?___%一?___%，?水、電約占?菜金營業(yè)的?___%-?___%，?如開支報(bào)表?超過計(jì)劃指?數(shù)，再找出?原因，進(jìn)行?整改。關(guān)于?廚房設(shè)備，?廚師長須掌?握基本的維?護(hù)保養(yǎng)知識(shí)?，制定標(biāo)準(zhǔn)?的使用、清?潔辦法，再?責(zé)任落實(shí)到?崗位組長。?維修方面，?針對(duì)廚房設(shè)?施、設(shè)備的?專業(yè)性，一?般水電工不?熟悉，應(yīng)建?議酒店培養(yǎng)?或配備專業(yè)?性較強(qiáng)的工?程人員，以?應(yīng)付突發(fā)故?障和降低維?修費(fèi)用，提?高廚房設(shè)備?的使用率等?于提高酒店?效益。五?、部門協(xié)調(diào)?現(xiàn)今的廚?房，除了保?證出品供應(yīng)?，還應(yīng)很好?的與各相關(guān)?部門協(xié)調(diào)好?關(guān)系，以獲?取多方面的?配合與支持?，來確保廚?房順利運(yùn)作?和獲得較好?的聲譽(yù)，特?別是前廳部?、公關(guān)銷售?部、工程部?等。另外，?廚師長作為?餐飲部的主?要管理人員?，應(yīng)