利潤管理(同名186)課件

利潤管理利潤管理課程目標維持高水準的FSC前提下，學習通過控制各種費用成本，如何獲得餐廳最佳利潤；課程目標維持高水準的FSC前提下，學課程內(nèi)容餐廳損益報表（P&L）解析運用利潤管理程序平衡“增加利潤”和“顧客滿意”的需要課程內(nèi)容餐廳損益報表（P&L）解析什么是利潤賺錢是餐廳存在的目的獲取利潤就是賺錢什么是利潤賺錢是餐廳存在的目的獲取利潤就是賺錢錯誤的方法惡意控制餐廳半成品和成品損耗非標準的員工招募和培訓通過少排員工來提高員工生產(chǎn)力在寒暑季節(jié)不開或少開空調(diào)等等

都是在降低餐廳FSC標準的前提下增加利潤錯誤的方法惡意控制餐廳半成品和成品損耗正確的方法分析各項費用成本，以便確定可以減少哪些開支，在維持高標準FSC的前提下，通過控制各項費用的支出，來獲得餐廳最佳利潤；正確的方法分析各項費用成本，故事分享：“一元”貸款故事分享：“一元”貸款餐廳損益報表餐廳損益報表NetProductSales凈產(chǎn)品營業(yè)額一個月的產(chǎn)品銷售總金額，不包括營業(yè)稅/超收/其他收據(jù)，或非產(chǎn)品營業(yè)額（營業(yè)外收入）所有食品產(chǎn)品的成本，包括售出的產(chǎn)品，半成品損耗，成品損耗，調(diào)味品和員工餐飲；不包括促銷食品項目，但包括特價的產(chǎn)品；Food食品成本NetProductSales凈產(chǎn)品營業(yè)額一Paper包裝成本顧客所用的各種包裝制品（包裝紙，外賣袋，吸管，餐巾紙等）的成本，但不包括促銷食品包裝；所有食品，包裝等餐廳相關(guān)物料運送至餐廳所產(chǎn)生的運輸費用；Freight&Cartage運費Paper包裝成本顧客所用的各種包裝制品（包裝紙，CostOfSales原物料成本總額

食品成本，包裝成本，運費的合計數(shù)；

凈產(chǎn)品營業(yè)額減去原物料成本總額；GrossProfit毛利CostOfSales原物料成本總額食品成本，包CrewLabor員工工資成本所有計時人員（非月薪制）的薪資支出，包括內(nèi)外場員工，星級員工，星級廚師，計時經(jīng)理；所有按月計薪的管理組薪資支出，包括國定節(jié)假日三薪和年終獎金；ManagementLabor管理組工資成本ControllableExpenses可控制費用CrewLabor員工工資成本所有計時人員（非月Advertising廣告費包括分攤?cè)珖鴱V告基金，市場廣告基金，和本地區(qū)餐廳在廣播電臺，大型看板或報紙上的廣告費用；包括餐廳內(nèi)促銷食品的成本（食物與包裝），贈送物品的成本，宣傳用的一切材料如：POP，優(yōu)惠券等成本；Promotion促銷費ControllableExpenses可控制費用Advertising廣告費包括分攤?cè)珖鴱V告基金，OutsideServices外部服務費非餐廳員工所提供的定期服務，包括蟲害控制，招牌清洗，垃圾清運等費用；餐廳員工，管理組制服訂購和維護的成本；Linen制服費ControllableExpenses可控制費用OutsideServices外部服務費非餐廳員OperationSupplies營運物料費所有清潔用品，和維護機器所需的配件（如皮帶，墊圈等），以及小型廚房用具；包括非餐廳員工為維修機器設(shè)備和建筑物所需的零件和勞工費用；Maintenance&Repair維修保養(yǎng)費ControllableExpenses可控制費用OperationSupplies營運物料費所有Utilities公共事業(yè)費餐廳每月使用的水，電，煤氣，和電話的費用；餐廳每月所需的辦公用品的費用，如筆，紙，訂書機，信封，發(fā)票等；Office辦公費用ControllableExpenses可控制費用Utilities公共事業(yè)費餐廳每月使用的水，電，CashOver/Short現(xiàn)金盈虧現(xiàn)金抽屜/保險箱/禮券的超收與短收的總金額包括零用金袋以及其他小開支；Misc.ControllableExpenses雜項費用Pre-OpenningExpenses開店費用新店開張以前所產(chǎn)生的專項費用；ControllableExpenses可控制費用CashOver/Short現(xiàn)金盈虧現(xiàn)金抽屜/保TotalControllableExp.可控費用總額所有可控費用的合計數(shù)；

毛利減去可控費用總額；ProfitAfterControllableExp.

扣除可控費用后利潤（PAC）ControllableExpenses可控制費用TotalControllableExp.可控費用總額Rent租金餐廳的房租金額；分兩種情況：一種是固定租金，但會隨著使用年限而遞增；另一種是百分比租金，是以營業(yè)額凈收入為計算標準；NonControllableExpenses

不可控制費用Rent租金餐廳的房租金額；分兩種情況：一種是固

ServiceFees

服務費按餐廳凈產(chǎn)品營業(yè)額的一個固定百分比提??；NonControllableExpensesTaxes&Licenses稅收/執(zhí)照費用是將餐廳的房屋和個人財產(chǎn)稅平均分攤到一年的各月，此項費用包括取得或更新必要的執(zhí)照（營業(yè)執(zhí)照，衛(wèi)生許可證等）的費用；ServiceFees服務費按餐廳凈產(chǎn)品營業(yè)額Insurance保險費按餐廳凈產(chǎn)品營業(yè)額的一個固定百分比提??；NonControllableExpensesDepreciation折舊/分攤費餐廳資產(chǎn)（機器設(shè)備，裝修費用）依照它的有效年限來計算每年貶值的成本；如果提前更換，則剩余年限的折舊費全部計入當月?lián)p益報表中；Insurance保險費按餐廳凈產(chǎn)品營業(yè)額的一個固Interest利息包括貸款的利息支出和銀行賬戶的利息收入；NonControllableExpensesOtherExpense其他收入/支出包括無法分類到其他項目下的收入和支出；TotalNonContr.Expenses

不可控制營運總額費用所有不可控費用的合計數(shù)；Interest利息包括貸款的利息支出和銀行賬戶的利NonDine-InNetSales非產(chǎn)品銷售凈營業(yè)額非產(chǎn)品項目（營業(yè)外項目）包括餐廳賣給顧客的促銷品（玩具，月歷等）所帶來的凈營業(yè)額；NonDine-InSalesNonDine-InSalesCost非產(chǎn)品銷售成本非產(chǎn)品銷售的促銷品的成本列在此項；Non-ProductNetSales非產(chǎn)品銷售凈收入非產(chǎn)品銷售凈營收減去成本；NonDine-InNetSales非產(chǎn)品銷售凈營業(yè)STOREOPERATINGINCOME

餐廳營運收入（SOI）SOI

=扣除可控費用后利潤（PAC）

-不可控營運費用總額

+非產(chǎn)品銷售凈收入SOI是衡量餐廳是否盈利的最終依據(jù)

STOREOPERATINGINCOME

損益報表（P&L）分列明細

預算：是指年度目標，通常在年末的最后一個季度將次年的一年目標制定完成；

月初目標：是指月度目標，通常在每個月的月中將下月的的目標制定完成；

月中調(diào)整：是指月度目標的調(diào)整，通常在每個月的月中將當月的目標根據(jù)實際狀況進行調(diào)整；損益報表（P&L）分列明細預算：是指年度目標，通常在年末的損益報表（P&L）分列明細

月末實際（餐廳）：是指餐廳根據(jù)自己的統(tǒng)計數(shù)據(jù)匯總而成的P&L報表，通常在當月最后一天完成；

月末實際（財務）：是指財務部根據(jù)公司其他部門（物流/人事等）提供的數(shù)據(jù)匯總而成的報表，通常在每月的第六個工作日完成，此報表是餐廳損益報表的最終衡量依據(jù)；損益報表（P&L）分列明細月末實際（餐廳）：是指餐廳根據(jù)自Portal網(wǎng)上的相關(guān)數(shù)據(jù)填寫

每月3日9:00之前：

*完成上月P&L月末實際（餐廳）

每月21日12:00之前：*完成下月P&L月初預估（包括預算）*完成本月P&L月中調(diào)整Portal網(wǎng)上的相關(guān)數(shù)據(jù)填寫每月3日9:00之前：利潤管理程序利潤管理程序利潤管理程序步驟（GAME模式）（一）辨認利潤機會點（二）設(shè)定目標并提高敏感度（三）制定行動計劃（四）認知并獎勵結(jié)果利潤管理程序步驟（GAME模式）（一）辨認利潤機會點（一）辨認利潤機會點是收集事實并進行分析的過程可以幫助你辨認機會點的依據(jù)

*每日營業(yè)額報告*工時崗位指南&周/月工時檢查表*OFC系統(tǒng)報表*餐廳損益表（P&L）通常運用比較法尋找機會點（一）辨認利潤機會點是收集事實并進行分析的過程比較法分類（1）縱向比較：對比目前和過去的狀況-這個月和上個月相比較-這個月和去年同月比較-將今年的YTD和去年同期的YTD比較比較法分類（1）縱向比較：對比目前和過去的狀況比較法分類（2）橫向比較：對比自己餐廳和其他餐廳的狀況其他餐廳可以是同一地區(qū)，不同區(qū)域管轄，但營業(yè)額較接近的餐廳；（3）實際與預估比較：對比實際與預估的狀況可以幫助你了解餐廳的趨勢，但這種比較需要在預估值計算準確的前提下才有用；比較法分類（2）橫向比較：對比自己餐廳和其他餐分析問題的根本原因—5W為什么食品成本超出目標?因為OFC未達成；為什么OFC未達成？？因為應產(chǎn)率項目中虧錢虧大了；應產(chǎn)率中哪些什么物料虧損嚴重？？？“鹵肉”一項就虧損600多；分析問題的根本原因—5W為什么食品成本超出目標?分析問題的根本原因—5W為什么“鹵肉”會虧損那么多錢？？？？那是因為：員工操作有問題…損耗未及時記錄…鹵肉的量具不標準…既然如此，該如何解決呢？？？？？知道了，應該…

…分析問題的根本原因—5W為什么“鹵肉”會虧損那么多錢？？（二）設(shè)定目標并提高敏感度要改善餐廳的利潤，設(shè)定的目標既要有挑戰(zhàn)性，又要符合實際性，并且要很清楚地與所有員工溝通；在設(shè)定目標前，仔細考慮其他因素帶來的影響：*是否有新趨勢可能影響目標？*是否預期某些產(chǎn)品項目會有所變化？*是否預期某些操作程序會有所變化？*其他餐廳是如何改善此項利潤機會點的？（二）設(shè)定目標并提高敏感度要改善餐廳的利潤，設(shè)定的目標既要有設(shè)定目標應注意：食品成本的控制是重點目標，它是損益表中花費最大的一項，存在許多利潤機會點；為OFC系統(tǒng)中餐廳可控制部分的每一項設(shè)定目標，并授權(quán)給不同的管理組負責追蹤；與你的上級討論目標的合理性；將目標匯總后，排定優(yōu)先順序；

在排列優(yōu)先順序時要考慮以下兩件事：*這個目標的利潤機會點有多少？*達成目標的難易程度如何？設(shè)定目標應注意：食品成本的控制是重點目標，它是損益表中花如何提高目標敏感度：員工1.張貼海報2.召開會議3.個別溝通

管理組

1.餐廳備忘錄2.管理組會議3.參與負責追蹤如何提高目標敏感度：員工管理組（三）擬定行動計劃你的行動計劃應清楚地說明1.你希望達到的目標2.你將如何與員工溝通你的目標3.必須采取的明確步驟4.你如何衡量進展5.負責追蹤的相關(guān)經(jīng)理6.所需要的資源：人員，金錢，物料等7.每一步驟開始和完成日期（三）擬定行動計劃你的行動計劃應清楚地說明如何追蹤要將進度追蹤和結(jié)果追蹤相結(jié)合1.你應該每天從餐廳的各方面來追蹤進展2.設(shè)定一個制度，要求相關(guān)人員完成這些報告，以便檢查與追蹤時使用；3.了解員工對行動計劃的敏感度和對整個過程的努力程度，可通過以下方式：

*觀察*詢問問題*檢查記錄*與員工和顧客交談

如何追蹤要將進度追蹤和結(jié)果追蹤相結(jié)合（四）認知并獎勵結(jié)果認知與獎勵，是告知員工，你已經(jīng)追蹤了工作的進度和結(jié)果，并對此給與的正面回饋；（1）說聲“謝謝！”：感激他們付出的努力；（2）制定正式的獎勵計劃：

*應說明獎勵的內(nèi)容和資格*餐廳內(nèi)公開，公正的溝通方式*己所不欲，勿施于人*以他人喜歡的方式對待他人（四）認知并獎勵結(jié)果認知與獎勵，是告知員工，你已經(jīng)追蹤了工作Q&AQ&A活動五：團隊發(fā)展評估表活動五：團隊發(fā)展評估表課后行動計劃課后行動計劃豆?jié){戰(zhàn)油條豆?jié){戰(zhàn)油條比賽回合參賽隊伍由抽簽決定比賽順序；每一場比賽都包括5個回合；第一至第四回合都有2個問題；第一個問題將由小組指派一位代表作一對一的搶答；第二個問題是小組題，贏得第一題小組有權(quán)優(yōu)先回答小組題；第五回合是押分題也是小組題，兩個小組都必須回答；比賽回合參賽隊伍由抽簽決定比賽順序；比賽規(guī)則（一）搶答：每組派一位代表參加，每人只在一場比賽出場一次；搶答人如果回答不正確，對方將獲得答題機會；如果參賽者在題目未讀完前搶答，主持人將不繼續(xù)讀題，此時搶答人需立即回答，如果回答不正確，主持人將先把題目讀完，然后由對方答題；如果在一對一的搶答時沒有人搶答，則不問小組題；沒有人答對，先搶答的小組優(yōu)先回答小組題；比賽規(guī)則（一）搶答：每組派一位代表參加，每人只在一場比賽出場比賽規(guī)則（二）小組題：優(yōu)先答題的小組如果回答正確則得分；如果回答不正確則由對方小組答題，答對亦得分；押分題：是比賽的最后一個回合；小組可以押任何分數(shù)，但不得超過小組現(xiàn)有的分數(shù)；回答正確，會將所押的分數(shù)加到總分上；回答不正確，則要將所押的分數(shù)從總分中扣除；最后總分最高的一隊就是優(yōu)勝隊；現(xiàn)場指定一名裁判，裁判的最后判決就是最后的決定；比賽規(guī)則（二）小組題：優(yōu)先答題的小組如果回答正確則得分；如果答題時間和得分搶答題：10秒內(nèi)回答每題10分

小組題：30秒內(nèi)回答每題20分押分題：60秒內(nèi)回答不超過小組現(xiàn)有分值比賽采用淘汰制，勝出進入下一輪；答題時間和得分搶答題：10秒內(nèi)回答每題利潤管理利潤管理課程目標維持高水準的FSC前提下，學習通過控制各種費用成本，如何獲得餐廳最佳利潤；課程目標維持高水準的FSC前提下，學課程內(nèi)容餐廳損益報表（P&L）解析運用利潤管理程序平衡“增加利潤”和“顧客滿意”的需要課程內(nèi)容餐廳損益報表（P&L）解析什么是利潤賺錢是餐廳存在的目的獲取利潤就是賺錢什么是利潤賺錢是餐廳存在的目的獲取利潤就是賺錢錯誤的方法惡意控制餐廳半成品和成品損耗非標準的員工招募和培訓通過少排員工來提高員工生產(chǎn)力在寒暑季節(jié)不開或少開空調(diào)等等

都是在降低餐廳FSC標準的前提下增加利潤錯誤的方法惡意控制餐廳半成品和成品損耗正確的方法分析各項費用成本，以便確定可以減少哪些開支，在維持高標準FSC的前提下，通過控制各項費用的支出，來獲得餐廳最佳利潤；正確的方法分析各項費用成本，故事分享：“一元”貸款故事分享：“一元”貸款餐廳損益報表餐廳損益報表NetProductSales凈產(chǎn)品營業(yè)額一個月的產(chǎn)品銷售總金額，不包括營業(yè)稅/超收/其他收據(jù)，或非產(chǎn)品營業(yè)額（營業(yè)外收入）所有食品產(chǎn)品的成本，包括售出的產(chǎn)品，半成品損耗，成品損耗，調(diào)味品和員工餐飲；不包括促銷食品項目，但包括特價的產(chǎn)品；Food食品成本NetProductSales凈產(chǎn)品營業(yè)額一Paper包裝成本顧客所用的各種包裝制品（包裝紙，外賣袋，吸管，餐巾紙等）的成本，但不包括促銷食品包裝；所有食品，包裝等餐廳相關(guān)物料運送至餐廳所產(chǎn)生的運輸費用；Freight&Cartage運費Paper包裝成本顧客所用的各種包裝制品（包裝紙，CostOfSales原物料成本總額

食品成本，包裝成本，運費的合計數(shù)；

凈產(chǎn)品營業(yè)額減去原物料成本總額；GrossProfit毛利CostOfSales原物料成本總額食品成本，包CrewLabor員工工資成本所有計時人員（非月薪制）的薪資支出，包括內(nèi)外場員工，星級員工，星級廚師，計時經(jīng)理；所有按月計薪的管理組薪資支出，包括國定節(jié)假日三薪和年終獎金；ManagementLabor管理組工資成本ControllableExpenses可控制費用CrewLabor員工工資成本所有計時人員（非月Advertising廣告費包括分攤?cè)珖鴱V告基金，市場廣告基金，和本地區(qū)餐廳在廣播電臺，大型看板或報紙上的廣告費用；包括餐廳內(nèi)促銷食品的成本（食物與包裝），贈送物品的成本，宣傳用的一切材料如：POP，優(yōu)惠券等成本；Promotion促銷費ControllableExpenses可控制費用Advertising廣告費包括分攤?cè)珖鴱V告基金，OutsideServices外部服務費非餐廳員工所提供的定期服務，包括蟲害控制，招牌清洗，垃圾清運等費用；餐廳員工，管理組制服訂購和維護的成本；Linen制服費ControllableExpenses可控制費用OutsideServices外部服務費非餐廳員OperationSupplies營運物料費所有清潔用品，和維護機器所需的配件（如皮帶，墊圈等），以及小型廚房用具；包括非餐廳員工為維修機器設(shè)備和建筑物所需的零件和勞工費用；Maintenance&Repair維修保養(yǎng)費ControllableExpenses可控制費用OperationSupplies營運物料費所有Utilities公共事業(yè)費餐廳每月使用的水，電，煤氣，和電話的費用；餐廳每月所需的辦公用品的費用，如筆，紙，訂書機，信封，發(fā)票等；Office辦公費用ControllableExpenses可控制費用Utilities公共事業(yè)費餐廳每月使用的水，電，CashOver/Short現(xiàn)金盈虧現(xiàn)金抽屜/保險箱/禮券的超收與短收的總金額包括零用金袋以及其他小開支；Misc.ControllableExpenses雜項費用Pre-OpenningExpenses開店費用新店開張以前所產(chǎn)生的專項費用；ControllableExpenses可控制費用CashOver/Short現(xiàn)金盈虧現(xiàn)金抽屜/保TotalControllableExp.可控費用總額所有可控費用的合計數(shù)；

毛利減去可控費用總額；ProfitAfterControllableExp.

扣除可控費用后利潤（PAC）ControllableExpenses可控制費用TotalControllableExp.可控費用總額Rent租金餐廳的房租金額；分兩種情況：一種是固定租金，但會隨著使用年限而遞增；另一種是百分比租金，是以營業(yè)額凈收入為計算標準；NonControllableExpenses

不可控制費用Rent租金餐廳的房租金額；分兩種情況：一種是固

ServiceFees

服務費按餐廳凈產(chǎn)品營業(yè)額的一個固定百分比提??；NonControllableExpensesTaxes&Licenses稅收/執(zhí)照費用是將餐廳的房屋和個人財產(chǎn)稅平均分攤到一年的各月，此項費用包括取得或更新必要的執(zhí)照（營業(yè)執(zhí)照，衛(wèi)生許可證等）的費用；ServiceFees服務費按餐廳凈產(chǎn)品營業(yè)額Insurance保險費按餐廳凈產(chǎn)品營業(yè)額的一個固定百分比提?。籒onControllableExpensesDepreciation折舊/分攤費餐廳資產(chǎn)（機器設(shè)備，裝修費用）依照它的有效年限來計算每年貶值的成本；如果提前更換，則剩余年限的折舊費全部計入當月?lián)p益報表中；Insurance保險費按餐廳凈產(chǎn)品營業(yè)額的一個固Interest利息包括貸款的利息支出和銀行賬戶的利息收入；NonControllableExpensesOtherExpense其他收入/支出包括無法分類到其他項目下的收入和支出；TotalNonContr.Expenses

不可控制營運總額費用所有不可控費用的合計數(shù)；Interest利息包括貸款的利息支出和銀行賬戶的利NonDine-InNetSales非產(chǎn)品銷售凈營業(yè)額非產(chǎn)品項目（營業(yè)外項目）包括餐廳賣給顧客的促銷品（玩具，月歷等）所帶來的凈營業(yè)額；NonDine-InSalesNonDine-InSalesCost非產(chǎn)品銷售成本非產(chǎn)品銷售的促銷品的成本列在此項；Non-ProductNetSales非產(chǎn)品銷售凈收入非產(chǎn)品銷售凈營收減去成本；NonDine-InNetSales非產(chǎn)品銷售凈營業(yè)STOREOPERATINGINCOME

餐廳營運收入（SOI）SOI

=扣除可控費用后利潤（PAC）

-不可控營運費用總額

+非產(chǎn)品銷售凈收入SOI是衡量餐廳是否盈利的最終依據(jù)

STOREOPERATINGINCOME

損益報表（P&L）分列明細

預算：是指年度目標，通常在年末的最后一個季度將次年的一年目標制定完成；

月初目標：是指月度目標，通常在每個月的月中將下月的的目標制定完成；

月中調(diào)整：是指月度目標的調(diào)整，通常在每個月的月中將當月的目標根據(jù)實際狀況進行調(diào)整；損益報表（P&L）分列明細預算：是指年度目標，通常在年末的損益報表（P&L）分列明細

月末實際（餐廳）：是指餐廳根據(jù)自己的統(tǒng)計數(shù)據(jù)匯總而成的P&L報表，通常在當月最后一天完成；

月末實際（財務）：是指財務部根據(jù)公司其他部門（物流/人事等）提供的數(shù)據(jù)匯總而成的報表，通常在每月的第六個工作日完成，此報表是餐廳損益報表的最終衡量依據(jù)；損益報表（P&L）分列明細月末實際（餐廳）：是指餐廳根據(jù)自Portal網(wǎng)上的相關(guān)數(shù)據(jù)填寫

每月3日9:00之前：

*完成上月P&L月末實際（餐廳）

每月21日12:00之前：*完成下月P&L月初預估（包括預算）*完成本月P&L月中調(diào)整Portal網(wǎng)上的相關(guān)數(shù)據(jù)填寫每月3日9:00之前：利潤管理程序利潤管理程序利潤管理程序步驟（GAME模式）（一）辨認利潤機會點（二）設(shè)定目標并提高敏感度（三）制定行動計劃（四）認知并獎勵結(jié)果利潤管理程序步驟（GAME模式）（一）辨認利潤機會點（一）辨認利潤機會點是收集事實并進行分析的過程可以幫助你辨認機會點的依據(jù)

*每日營業(yè)額報告*工時崗位指南&周/月工時檢查表*OFC系統(tǒng)報表*餐廳損益表（P&L）通常運用比較法尋找機會點（一）辨認利潤機會點是收集事實并進行分析的過程比較法分類（1）縱向比較：對比目前和過去的狀況-這個月和上個月相比較-這個月和去年同月比較-將今年的YTD和去年同期的YTD比較比較法分類（1）縱向比較：對比目前和過去的狀況比較法分類（2）橫向比較：對比自己餐廳和其他餐廳的狀況其他餐廳可以是同一地區(qū)，不同區(qū)域管轄，但營業(yè)額較接近的餐廳；（3）實際與預估比較：對比實際與預估的狀況可以幫助你了解餐廳的趨勢，但這種比較需要在預估值計算準確的前提下才有用；比較法分類（2）橫向比較：對比自己餐廳和其他餐分析問題的根本原因—5W為什么食品成本超出目標?因為OFC未達成；為什么OFC未達成？？因為應產(chǎn)率項目中虧錢虧大了；應產(chǎn)率中哪些什么物料虧損嚴重？？？“鹵肉”一項就虧損600多；分析問題的根本原因—5W為什么食品成本超出目標?分析問題的根本原因—5W為什么“鹵肉”會虧損那么多錢？？？？那是因為：員工操作有問題…損耗未及時記錄…鹵肉的量具不標準…既然如此，該如何解決呢？？？？？知道了，應該…

…分析問題的根本原因—5W為什么“鹵肉”會虧損那么多錢？？（二）設(shè)定目標并提高敏感度要改善餐廳的利潤，設(shè)定的目標既要有挑戰(zhàn)性，又要符合實際性，并且要很清楚地與所有員工溝通；在設(shè)定目標前，仔細考慮其他因素帶來的影響：*是否有新趨勢可能影響目標？*是否預期某些產(chǎn)品項目會有所變化？*是否預期某些操作程序會有所變化？*其他餐廳是如何改善此項利潤機會點的？（二）設(shè)定目標并提高敏感度要改善餐廳的利潤，設(shè)定的目標既要有設(shè)定目標應注意：食品成本的控制是重點目標，它是損益表中花費最大的一項，存在許多利潤機會點；為OFC系統(tǒng)中餐廳可控制部分的每一項設(shè)定目標，并授權(quán)給不同的管理組負責追蹤；與你的上級討論目標的合理性；將目標匯總后，排定優(yōu)先順序；

在排列優(yōu)先順序時要考慮以下兩件事：*這個目標的利潤機會點有多少？*達成目標的難易程度如何？設(shè)定目標應注意：食品成本的控制是重點目標，它是損益表中花如何提高目標敏感度：員工1.張貼海報2.召開會議3.個別溝通

管理組

1.餐廳備忘錄2.管理組會議3.參與負責追蹤如何提高目標敏感度：員工管理組