某餐廳盤(pán)點(diǎn)操作規(guī)范

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餐廳盤(pán)點(diǎn)操作模范

1.目的:

實(shí)時(shí)了解餐具切實(shí)的數(shù)目,在財(cái)務(wù)上和申購(gòu)上供給正確的本金依據(jù)數(shù)目,考核管理人員管理才能,鞏固員工責(zé)任意識(shí)。

2.適用范圍:

餐飲部對(duì)管轄范圍內(nèi)物資處境的分析和管理。

3.職責(zé):

各餐廳資產(chǎn)管理人負(fù)責(zé)日常管理,各崗點(diǎn)第一負(fù)責(zé)人為各崗點(diǎn)部門(mén)經(jīng)理及主副廚師長(zhǎng),餐飲總監(jiān)為資產(chǎn)總負(fù)責(zé)人,盤(pán)點(diǎn)當(dāng)日各崗點(diǎn)第一負(fù)責(zé)人務(wù)必負(fù)責(zé)全場(chǎng)督導(dǎo)工作。

4.標(biāo)準(zhǔn)與實(shí)施步驟:

4.1標(biāo)準(zhǔn):

4.1.1盤(pán)點(diǎn)前務(wù)必保證部門(mén)全體物資已經(jīng)歸位(布草盤(pán)點(diǎn)時(shí)應(yīng)事先領(lǐng)取全體送洗布草)。

4.1.2留心徹底的收集,盤(pán)點(diǎn)的數(shù)目務(wù)必精確到1(筷子要精確到0.5)。

4.1.3手工盤(pán)點(diǎn)表務(wù)必用黑色碳素筆填寫(xiě)。

4.1.5手工盤(pán)點(diǎn)表中涂更正的地方務(wù)必有變更人簽字確認(rèn)。

4.1.6手工盤(pán)點(diǎn)表務(wù)必有盤(pán)點(diǎn)人、崗點(diǎn)負(fù)責(zé)人、監(jiān)盤(pán)人員三方簽字。

4.1.7各崗點(diǎn)第一負(fù)責(zé)人務(wù)必根據(jù)已簽字確認(rèn)的手工盤(pán)點(diǎn)表在盤(pán)點(diǎn)表打印件上簽字備查。

4.2實(shí)施步驟:

4.2.1時(shí)間的定制:管事部將根據(jù)每個(gè)餐廳的營(yíng)業(yè)狀況和酒店財(cái)務(wù)部的要求制定餐飲部盤(pán)點(diǎn)籌劃表。

4.2.2籌劃的內(nèi)容:盤(pán)點(diǎn)籌劃表包括崗點(diǎn)自盤(pán)時(shí)間、崗點(diǎn)負(fù)責(zé)人、崗點(diǎn)清盤(pán)人員、崗點(diǎn)核盤(pán)時(shí)間、崗點(diǎn)監(jiān)盤(pán)人員、財(cái)務(wù)監(jiān)盤(pán)人員等。

4.2.3盤(pán)點(diǎn)的打定:各崗點(diǎn)在自盤(pán)時(shí)間前務(wù)必理清借出/入賬目,收集和整理好各自崗點(diǎn)的物資,管事部發(fā)送各崗點(diǎn)盤(pán)點(diǎn)表。

4.2.4自盤(pán)的要求:自盤(pán)時(shí)務(wù)必要專(zhuān)心,管事部將檢查自盤(pán)工作,對(duì)于不專(zhuān)心或未盤(pán)的崗點(diǎn),管事部將提請(qǐng)總監(jiān)對(duì)崗點(diǎn)第一負(fù)責(zé)人作肅穆處理。

4.2.5自盤(pán)的處理:各崗點(diǎn)要對(duì)自盤(pán)的結(jié)果舉行分析,找出問(wèn)題之所在,力求在核盤(pán)前解決問(wèn)題

4.2.6核盤(pán)的要求:崗點(diǎn)第一負(fù)責(zé)人務(wù)必在盤(pán)點(diǎn)現(xiàn)場(chǎng);舉行交錯(cuò)盤(pán)點(diǎn);盤(pán)點(diǎn)專(zhuān)用簽到表簽到(包括盤(pán)點(diǎn)籌劃表涉及到的全體人員),如有遲到、早退、缺勤者按酒店相關(guān)考勤制度記以遲到、早退、缺勤。清盤(pán)人員務(wù)必按照監(jiān)盤(pán)人員的合理要求;時(shí)間、崗點(diǎn)負(fù)責(zé)人、清盤(pán)人員、崗點(diǎn)監(jiān)盤(pán)人員的更換需得到總監(jiān)的許可。盤(pán)點(diǎn)時(shí)各崗點(diǎn)全體物品務(wù)必歸堆(單種物品務(wù)必歸類(lèi)放在一起以便清點(diǎn)制止漏盤(pán)),清盤(pán)前崗點(diǎn)監(jiān)盤(pán)人員檢查各餐廳、廚房桌面、臺(tái)面、柜里、抽屜等。

4.2.7核盤(pán)的處理:三方簽字后,結(jié)果不再更改。管事部或財(cái)務(wù)部根據(jù)結(jié)果列出各崗點(diǎn)賠償清單,賠償方式按《關(guān)于加強(qiáng)餐飲部物資管理的方案》《布草管理制度》《易損及易損失資產(chǎn)客賠及員工賠償建議價(jià)格清單》舉行賠償。

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