廚房企業(yè)各崗位職責分部門

..頁腳.廚師長崗位職責全面負責廚房的組織和日常運作的指揮管理工作，設計和生產富有特色的菜品和及時推出新菜吸引新老客人。主持廚房食品成本核算及控制工作，檢查監(jiān)督菜品分量，為公司創(chuàng)造最佳的經濟效益。根據公司餐飲的經營目標和方針及各項生產任務指標，具體負責各類菜單的籌劃和原料采購的審定工作。加強與餐廳部的聯系，了解客人需求和銷售情況及時改進生產。與采購部緊密聯系，了解供貨情況，合理調劑廚房物料，盡可能減少積壓、降低資金使用成本。根據崗位生產特點和餐飲營業(yè)情況，編制廚房工作時間表，檢查下屬對員工的考勤考核工作。根據各廚房人員的業(yè)務能力和技術特長合理安排各崗位人員和工作調動。負責監(jiān)督廚房設備、用品用具的維修保養(yǎng)工作，審定設備、用具更換添置計劃。負責召集廚房例會，定期聽取廚房工作匯報，及時處理運行中出現的問題，及下達上級指示。負責廚房財產管理監(jiān)督工作。負責制訂本部門預算計劃、培訓計劃、及其他工作計劃并貫徹實施。負責制訂本部門各崗位規(guī)章制度，工作規(guī)范及其標準。隨時巡查廚房衛(wèi)生狀況，使廚房保持衛(wèi)生整潔。巡查廚房消防安全工作，發(fā)現隱患及時消除或通知有關部門進行整改。爐灶廚師崗位職責（一）主廚崗位職責定期總結分析生產經營情況，改進生產工藝，控制標準成本，不斷提高廚房的產品質量和經濟效益。主動征求前臺管理人員對產品質量和生產供應方面的反饋意見，采取有效的改進措施，接受客人對菜品質量的投訴，參加總經理召開的有關會議。協(xié)助廚師長實施培訓并進行績效考核。參與制訂本部門各崗位規(guī)章制度、工作規(guī)范及其標準。巡視檢查各崗位出勤、班次安排及工作職責的執(zhí)行情況。檢查督導廚房搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作。檢查儲存原料食品的質量和數量，發(fā)現問題及時報告。根據餐飲推銷計劃和食品原料的季節(jié)性特點，計劃組織菜系的生產制作，不斷更新和豐富菜肴品種。完成上級布置的其他各項工作。堅持每周一次召集廚房主要人員總結一周工作情況，并討論出新菜計劃。（二）爐灶廚師崗位職責按操作程序和工藝要求烹制各種菜肴，負責熱菜的裝盤及出品。正確使用及妥善保管好剩余調味品。監(jiān)督菜品的質量、負責檢查菜肴味、色、量及盤飾擺設是否清爽、美觀等情況，對不符合質量標準的菜品應及時退回。提供調味品的申購并負責驗收。做好工作區(qū)域內環(huán)境、設施、設備的清潔衛(wèi)生及安全工作。切配崗位職責負責向廚師長提供食品原料申購單并負責驗收領進的食品原料，有權拒收腐敗、變質及粗加工不合格原料。負責加工切配食品原料并按規(guī)格配齊每份菜單的主料與配料。正確使用、保存食品原材料，并正確保存各類剩余原材料。嚴格按照切配工序、切配標準、切配質量進行切配工作。做好工作區(qū)域清潔及設備用品的維護和保養(yǎng)。打荷崗位職責（一）打荷組長崗位職責監(jiān)督打荷人員根據菜單內容做好菜品的排菜、配器和裝盤。不定時與相關人員研究、開發(fā)新盤飾的制作。檢查是否加蓋爐灶廚師相應號數章，如發(fā)現無章菜肴堅決退回打荷人員。密切與傳菜領班配合，及時將客人上菜要求傳達到相關打荷人員，以便做好出菜順序及速度的調整。嚴格監(jiān)督打荷人員執(zhí)行“打荷工作條例及處理條例”。檢查監(jiān)督工作區(qū)域用具、環(huán)境、設施設備清潔工作。(二)打荷崗位職責根據菜單內容及分量做好菜品的排菜、配器和裝盤工作。協(xié)助爐灶裝盤。檢查菜品質量、避免出現質量問題。負責菜肴的裝盤和美飾，裝盤后將盤邊擦拭干凈，不得留下油污、手印等。為爐灶廚師提供切配好的菜肴原材料，及時提供盛裝容器。當好爐灶廚師助手，在所制作菜肴底盤加蓋相應號數章，做到每菜必有章，并將烹制好的菜品送至傳菜間。負責工作區(qū)域及用具的清潔。打荷人員擦臺毛巾須分開使用，并時常清洗保持干爽、清潔。冷菜間崗位職責（一）冷菜間組長崗位職責負責冷菜間的日常管理工作。督導冷菜間人員按照規(guī)格、標準加工制作冷菜。督導冷菜間人員正確使用食品原材料并正確保存剩余食品原材料。負責冷菜間的質量管理及成本控制。提出冷菜原料的申購單并負責驗收領進的冷菜原料。檢查督導搞好食品、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作。負責研發(fā)新菜，根據時令、供貨情況調整供應菜品。收集餐廳反饋情況，根據客人對新菜的滿意程度及時做相應調整。協(xié)助廚師長實施培訓及考核，并及時準確傳達廚師長的有關指示及要求。負責菜品質量和菜品裝盤管理。（二）冷菜間人員工作職責切配、制作各冷菜。負責冷菜的裝盤及出品。合理使用原材料并保存剩余原材料。經常檢查、整理冷柜冰箱。不斷學習新的冷盤制作，提高自身水平。負責做好冷菜間環(huán)境、設施設備的清潔衛(wèi)生及安全工作。（三）點心間人員崗位職責按規(guī)定和標準制作各類點心、小吃。正確保存食品的原料、半成品和成品。正確維護保養(yǎng)廚具設備。及時提出原料申購要求及驗收原材料。負責保持工作區(qū)域及設備用具的整潔與衛(wèi)生。職工餐崗位