餐廳酒水服務(wù)要點(diǎn)課件

第五章餐廳酒水服務(wù)第五章餐廳酒水服務(wù)1教學(xué)目的及要求：熟悉常用的中外酒水;掌握中西餐酒水服務(wù)的程序與標(biāo)準(zhǔn)。教學(xué)目的及要求：熟悉常用的中外酒水;2第一節(jié)酒水基礎(chǔ)知識(shí)

一、常用的中國酒二、常用的外國酒三、非酒精飲料（軟飲料）四、酒水銷售要點(diǎn)第一節(jié)酒水基礎(chǔ)知識(shí)一、常用的中國酒3第一節(jié)酒水基礎(chǔ)知識(shí)一、常用的中國酒（一）白酒白酒是中國特有的一種蒸餾酒。它是以谷物及其他含有豐富淀粉的農(nóng)副產(chǎn)品為原料，以酒曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)發(fā)酵蒸餾而成的高酒精含量的酒，其酒度一般為50-60度。茅臺(tái)酒。酒度為53度-55度，醬香型，貴州仁懷茅臺(tái)酒廠出品，具有清亮透明、氣味芳香、入口醇厚、余香悠長的特色。1915年，巴拿馬萬國博覽會(huì)將茅臺(tái)酒評(píng)為世界名酒，被外國人稱為中國第一名酒。茅臺(tái)酒與法國的干邑白蘭地、英國的蘇格蘭威士忌并稱世界三大蒸餾白酒。汾酒。酒度為60度，清香型，山西汾陽杏花村汾酒廠出品，具有酒液清澈透明、氣味芳香、入口純綿、落口甘甜的特點(diǎn)，素有色、香、味“三絕”之稱，有“中國白酒始祖”的美譽(yù)。五糧液。酒度為52度，濃香型，四川宜賓五糧液酒廠出品，具有清澈透明、香氣濃郁悠久、味醇甘甜、凈爽的特點(diǎn)。第一節(jié)酒水基礎(chǔ)知識(shí)一、常用的中國酒4第一節(jié)酒水基礎(chǔ)知識(shí)劍南春。酒度為50度和60度，濃香型，四川綿竹酒廠出品，具有芳香濃郁、醇和回甜、清冽凈爽、余香悠長的特點(diǎn)。古井貢。酒度為60度，濃香弄，安徽毫縣酒廠出品，具有酒液清澈透明、香醇幽凈、甘美醇和、余香悠久的特點(diǎn)。因取古井之水釀制，明清兩代均為貢品，故得此名。董酒。酒度為60度混合香型，貴州遵義董酒廠出品。酒液晶瑩透明、醇香濃郁、甘甜清爽。因廠址坐落于董公寺而得名。洋河大曲。灑度為55度和64度，濃香型，江蘇泗陽洋河酒廠出品。酒質(zhì)醇香濃郁，柔綿甘洌，回香悠長，余味凈爽。瀘州老窖特曲。灑度為52度，濃香型，四川瀘州老窖酒廠出品。酒液無色透明、醇香濃郁、清冽甘爽、回味悠長，素有“千年老窖萬年糟”的說法。第一節(jié)酒水基礎(chǔ)知識(shí)劍南春。酒度為50度和60度，濃香5第一節(jié)酒水基礎(chǔ)知識(shí)（二）黃酒黃酒又名老酒、料酒、陳酒、米酒，是中國最傳統(tǒng)的飲料酒，分為兩大類，即南方黃酒和北方黃酒。紹興加飯酒。酒度8%，含糖度2%，浙江紹興釀酒廠出品。此酒儲(chǔ)存3年，酒液色澤橙黃明亮、口味鮮美芳香撲鼻。龍巖沉缸酒。灑度14%-16%，含糖度27%，福建龍巖酒廠出品。此酒儲(chǔ)存2年酒液呈鮮艷透明的紅褐色，香所濃郁、口味醇厚、余味綿長。（三）啤酒啤酒是一種含有多種氨基酸、維生素、蛋白質(zhì)和二氧化碳的營養(yǎng)豐富、高熱量、低酒度的飲料酒。它具有清涼、解渴、健胃、利尿、增進(jìn)食欲等功效，素有“液體面包”的美稱。第一節(jié)酒水基礎(chǔ)知識(shí)（二）黃酒6第一節(jié)酒水基礎(chǔ)知識(shí)啤酒按其色澤可分為淡色黃啤酒、濃色啤酒和黑色啤酒；按基麥芽汁的濃度可分為低濃度啤酒、中度啤酒和高度啤酒。一杯優(yōu)質(zhì)啤酒的色澤應(yīng)清涼透明、不混濁，入杯后泡沫應(yīng)具有潔白、細(xì)膩、持久、持杯的特點(diǎn)，同時(shí)還應(yīng)有明顯、純正的酒花香和麥芽清香，入品柔和、清爽、略帶苦味。青島啤酒。山東青島啤酒廠出品。灑度3.5%，麥芽度12度，酒色呈米黃、淡而透亮、泡沫潔白細(xì)膩，具有顯著的酒花麥芽的清香和特有的苦味，口感柔和、清爽純凈。（四）果酒果酒是選用含糖分較高的水果為主要原料釀制的飲料酒，酒度為15度，酒液大多突出原果實(shí)的色澤，美觀自然，清澈透明，并帶有原果實(shí)的特有香氣和酒香，酸甜適口，無異味。最有代表性的是葡萄酒。第一節(jié)酒水基礎(chǔ)知識(shí)啤酒按其色澤可分為淡色黃啤酒、濃色啤酒和7第一節(jié)酒水基礎(chǔ)知識(shí)二、常用的外國酒（一）蒸餾酒金酒。金酒又叫杜松子酒，是世界上第一大類的烈酒，最先由荷蘭生產(chǎn)，后在英國大量生產(chǎn)，聞名于世。荷蘭金酒屬甜酒，適宜單飲，不宜作雞尾酒的基酒；英國金酒為干酒，既可單飲又可作雞尾酒的基酒。威士忌。最具代表性的威士忌是蘇格蘭威士忌、愛爾蘭威士忌、美國威士忌、加拿大威士忌。白蘭地。白蘭地是以葡萄酒作原料，在葡萄酒的基礎(chǔ)上蒸餾而成的，最佳陳年時(shí)間20—40年。白蘭地酒色澤呈晶瑩的琥珀色，具有濃郁的芳香，味醇厚潤。飲用時(shí)用手掌暖杯，等白蘭地微溫有香氣散發(fā)時(shí)，先嗅后嘗。其標(biāo)記及含義為：☆3年陳；☆☆4年陳；☆☆☆5年陳V.S10—12年陳V.S.O12—20年陳；V.S.O.P20—30年陳；Napoleon40年陳；X.O50年陳。第一節(jié)酒水基礎(chǔ)知識(shí)二、常用的外國酒8第一節(jié)酒水基礎(chǔ)知識(shí)伏特加。這是俄國具有代表性的蒸餾酒，無色無酒精味，具有中性的特點(diǎn)，不需儲(chǔ)存即可出售。朗姆酒。朗姆酒又叫糠酒，以蔗糖作原料，先制成糠密，然后經(jīng)發(fā)酵、蒸餾，在橡木桶中儲(chǔ)存3年以上而成。龍舌蘭。龍舌蘭酒是墨西哥獨(dú)有的名酒，它由熱帶作物龍舌蘭的發(fā)酵漿液蒸餾而成，又名仙人掌酒。著名的雞尾酒瑪格莉牧師即用龍舌蘭酒作基酒。（二）釀制酒紅葡萄酒。紅葡萄酒是用紫葡萄連皮及種子一起壓榨取汁，經(jīng)自然發(fā)酵釀制而成。紅葡萄酒的發(fā)酵時(shí)間長，葡萄皮中的色素在發(fā)酵過程中溶進(jìn)酒里，使酒石酸液呈紅色。由于所用葡萄品種不同，所以其酒液色澤和味道也各有差異。酒液呈紫紅色，表示酒質(zhì)很新，不夠成熟；酒液呈褐紅色，表示酒已成熟，釀制在3年以上；酒液呈紅木色，表示儲(chǔ)存期超過10年。一般紅葡萄酒陳年4—10年味道正好。品味上分強(qiáng)烈、味濃和清淡三種，一般都在室溫下飲用，即15℃—18℃為最佳飲用溫度。第一節(jié)酒水基礎(chǔ)知識(shí)伏特加。這是俄國具有代表性的蒸餾酒9第一節(jié)酒水基礎(chǔ)知識(shí)白葡萄酒。白葡萄酒主要是用白葡萄，也有用紫葡萄的，但不管使用哪種葡萄，其皮和種子都需除去然后再壓榨取汁，經(jīng)自然發(fā)酵釀制而成。白葡萄酒發(fā)酵時(shí)間較短，一般儲(chǔ)存2—5年即可飲用。發(fā)酵前因除去果皮，故酒液顏色較淡，幾乎是白色的到金黃色的，一般呈淺黃色。白葡萄酒在品味上分甜、酸、辣三種。白葡萄酒具有怡爽清香、健脾胃、去腥氣的特點(diǎn)。最佳飲用溫度為7℃—10℃，因此在飲用前常經(jīng)過冰凍，或用冰桶盛放，低溫供應(yīng)客人飲用。低溫可有效地減少酒中“丹寧酸”對人口感的刺激。法國勃艮弟（bourgundy）地區(qū)出產(chǎn)的白葡萄酒具有清冽爽口、爽而不薄的特點(diǎn)，被譽(yù)為“葡萄酒之王”。葡萄汽酒。白葡萄酒裝瓶發(fā)酵后產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w而形成葡萄汽酒。法國香檳地區(qū)出品的葡萄汽酒又稱檳酒。第一節(jié)酒水基礎(chǔ)知識(shí)白葡萄酒。白葡萄酒主要是用白葡萄，10第一節(jié)酒水基礎(chǔ)知識(shí)三、非酒精飲料（軟飲料）（一）咖啡咖啡為世界三大軟飲料之一,原產(chǎn)于埃塞俄比亞,含有脂肪、水分、咖啡因、纖維素、糖分、芳香油等成分，具有振奮精神、消除疲勞、除濕利尿、幫助消化的功效。（二）茶茶為世界三大軟飲料之一，是人們普遍喜愛和有益的飲料，具有止渴生津、提醒解乏，消脂解膩、促進(jìn)消化、殺菌消炎、利尿排毒、強(qiáng)心降壓、增強(qiáng)體質(zhì)、補(bǔ)充營養(yǎng)、預(yù)防輻射的功效。主要有：綠茶。綠荼以西湖龍井最有名，它具有色翠、香郁、味醇、形美的特點(diǎn)。紅茶。紅茶是世界上產(chǎn)量最多、銷路最廣、銷量最大的茶，可單獨(dú)沖飲，也可加牛懇請、糖等調(diào)飲。烏龍茶。烏龍茶是我國獨(dú)特產(chǎn)品，以福建產(chǎn)的最為有名，武夷巖茶為珍品。第一節(jié)酒水基礎(chǔ)知識(shí)三、非酒精飲料（軟飲料）11第一節(jié)酒水基礎(chǔ)知識(shí)花茶?；ú栌置闫攒岳蚧ú铻樯掀贰＞o壓茶茶磚。茶磚是一種加工復(fù)制茶，它是用壓力把茶葉制成一定的形狀，便于長途運(yùn)輸和儲(chǔ)藏，一般供應(yīng)邊疆地區(qū)。（三）可可可可是世界三大軟飲料之一，原產(chǎn)于美洲熱帶，可作飲料，亦可供藥用，有強(qiáng)心、利尿的功效。（四）其他飲料礦泉水；牛奶；鮮果汁；果蔬汁；碳化飲料。四、酒水銷售要點(diǎn)第一節(jié)酒水基礎(chǔ)知識(shí)花茶。花茶又名香片，以茉莉花茶為上品。12第二節(jié)中餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)

一、黃酒的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)二、白酒的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)三、啤酒的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)四、飲料的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)五、中國茶的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)第二節(jié)中餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)一、黃酒的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)13第二節(jié)中餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)一、黃酒的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)（一）準(zhǔn)備工作客人訂黃酒后，服務(wù)員去酒吧取酒，并準(zhǔn)備與客人人數(shù)相符合的黃酒杯；從管事部取冰桶及黃酒壺，冰桶內(nèi)裝1/3開水；將冰桶放在冰桶架上，并在冰桶上橫放一條疊好的餐巾。（二）黃酒的展示與加熱用一塊干凈的餐巾墊著黃酒壇向客人展示，商標(biāo)面對客人，然后告訴客人需等候的加熱時(shí)間；將黃酒打開，倒入黃酒石酸壺內(nèi)，再將黃酒壺放入盛有開水的冰桶內(nèi)加熱2—3分鐘即可；將酒石酸杯放在客人筷子的右上方。第二節(jié)中餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)一、黃酒的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)14第二節(jié)中餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)（三）黃酒的服務(wù)將冰桶架拿到主人痤位的右側(cè)；當(dāng)黃酒加熱至35℃左右時(shí)開始為客人斟酒；斟酒時(shí)，左手拿餐巾，右手從冰桶中拿出黃酒壺，用餐巾將壺底部擦干凈，按女士優(yōu)先、先賓后主的原則依次從客人右側(cè)為客人倒酒4/5杯即可。（四）黃酒的添加隨時(shí)為客人加酒隨時(shí)更換熱水，以保持酒的溫度；黃酒壺的酒倒完時(shí)，馬上將酒壇中的酒倒入黃酒壺中繼續(xù)加熱；當(dāng)酒壇中的酒將要斟完時(shí)詢問主人是否再加酒石酸，如需加酒程序同上；如主人不再加酒，服務(wù)員應(yīng)觀察客人，待其喝完后將窒杯摔掉。第二節(jié)中餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)（三）黃酒的服務(wù)15第二節(jié)中餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)二、白酒的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)（一）準(zhǔn)備工作1、客人訂白酒后，服務(wù)員立即去酒吧取酒，時(shí)間不得超過5分鐘；2、準(zhǔn)備一塊疊成12cm見方的干凈餐巾；3、準(zhǔn)備和客人人數(shù)相符合的白酒杯。（二）酒的展示在左手掌心上放一塊疊成12cm見方的餐巾，將白酒瓶底放在餐巾上，右手扶住酒瓶上端，并呈45℃傾斜，商標(biāo)向上，為主人展示白酒。（三）酒的服務(wù)征得客人同意后，在客人面膽打開白酒；服務(wù)時(shí)，左手持方型餐巾，右手持白酒瓶，按照先賓后主、女士優(yōu)先的原則從客人右側(cè)依次為客人倒酒；白酒石酸倒入酒杯4/5即可；倒完一杯后輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)瓶口，避免酒滴在臺(tái)布上，再用左手中的餐巾擦拭瓶口。第二節(jié)中餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)二、白酒的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)16第二節(jié)中餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)（四）酒的添加隨時(shí)為客人加酒；當(dāng)整瓶酒將要斟完時(shí)，詢問主人是否再加一瓶，如同意則服務(wù)程序同上；如不再加酒，及時(shí)將空杯摔掉。三、啤酒的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)（一）推銷及建議熟練掌握各種啤酒知識(shí)，在客人訂飲品時(shí)，介紹本餐廳提供的各國啤酒及特點(diǎn)（酒的度數(shù)）；為客人寫訂單并到酒吧去取酒，不得超過5分鐘。（二）服務(wù)用托盤拿回啤酒及冰凍酒杯，依據(jù)先賓后主、先女后男的原則為客人服務(wù)啤酒；提供啤酒服務(wù)時(shí)，服務(wù)員站在客人右側(cè)，左手托托盤，右手將冰凍啤酒杯放在客人餐盤的右上方，拿起客人所訂啤酒在客人右側(cè)側(cè)立，將啤酒輕輕倒入酒中，倒啤酒時(shí)使啤酒沿杯壁慢慢滑入杯中，以減少泡沫；倒酒時(shí)，酒瓶商標(biāo)應(yīng)面向客人；第二節(jié)中餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)（四）酒的添加17第二節(jié)中餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)啤酒應(yīng)斟10分滿但不得溢出杯外；如瓶中啤酒未倒完，應(yīng)把酒瓶商標(biāo)面對客人，擺放在酒杯右側(cè)，間距2cm。（三）酒的添加隨時(shí)為客人加啤酒；當(dāng)杯中酒僅剩1/3時(shí)，主動(dòng)詢問是否添加；如不需則及時(shí)將空杯撤下。四、飲料的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)（一）準(zhǔn)備為客人寫訂單并到酒吧去取飲料，不得超過5分鐘；將飲料和杯具放于托盤上；注意飲料一定要當(dāng)客人面開啟。第二節(jié)中餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)啤酒應(yīng)斟10分滿但不得溢出杯外18第二節(jié)中餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)（二）飲料服務(wù)將飲料杯放于客人右手側(cè)；從客人右側(cè)按順時(shí)針方向服務(wù)，女士優(yōu)先、先賓后主；使用右手為客人斟倒飲料，速度不宜過快；未倒空的飲料瓶放在杯子的右前側(cè)，商標(biāo)朝向客人；如客人使用吸管，需將吸管放在杯中。（三）混合飲料服務(wù)將盛有主飲料的杯子放在客人右手側(cè)；在配酒杯中斟酒，并根據(jù)酒店要求配加飲料；使用攪捧為客從調(diào)勻飲料；將攪棒和配酒杯帶回服務(wù)桌。第二節(jié)中餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)（二）飲料服務(wù)19第二節(jié)中餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)五、中國茶的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)（一）準(zhǔn)備使用中式茶壺、茶杯和茶盤，要求干凈整潔、無茶垢、無破損；備好各種茶葉。（二）沏茶確保茶葉質(zhì)量；將適量的茶葉倒入茶壺中；先倒入1/3的熱水，將茶葉浸泡兩三分鐘，再用沸水將茶壺沏滿。（三）倒茶使用托盤，在客人右側(cè)服務(wù)；茶應(yīng)倒至茶杯4/5位置；當(dāng)茶壺中剩1/3茶時(shí)，再為客人添加開水。（四）注意事項(xiàng)為客人斟茶時(shí)，不得將茶杯從桌面拿起；不得用手觸摸杯口；服務(wù)同一桌的客人使用的茶杯，必須大小一致，配套使用；及時(shí)為客人添加茶水。第二節(jié)中餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)五、中國茶的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)20第三節(jié)西餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)

一、白葡萄酒的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)二、紅葡萄酒的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)三、葡萄汽酒的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)四、開胃酒的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)五、餐后酒的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)六、英國茶的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)七、冰茶的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)八、咖啡的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)九、冰咖啡的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)第三節(jié)西餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)一、白葡萄酒的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)21第三節(jié)西餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)一、白葡萄酒的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)（一）準(zhǔn)備工作客人訂完酒后，立即去酒吧取酒，不得超過5分鐘；檢查葡萄酒標(biāo)識(shí)及年份；將冰桶中放1/3冰塊，再放入1/2冰桶的水后，放在冰桶架上，并配一條疊顧8cm寬的條狀餐巾；白葡萄酒取回后，放入冰桶中，商標(biāo)向上；在客人水杯的右側(cè)擺放白葡萄酒杯，間距1cm。（二）酒的展示將準(zhǔn)備好的冰桶架、冰桶、餐巾?xiàng)l、一個(gè)小醬油碟一次拿到主人座位的右側(cè)，將小醬油碟放在主人餐具的右側(cè)；右手持餐巾，右手持葡萄酒瓶，將酒瓶底部放在條關(guān)餐風(fēng)吹草動(dòng)的中間部位，再將條狀餐巾兩端拉起至酒瓶商標(biāo)以上部位，并使商標(biāo)露出；第三節(jié)西餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)一、白葡萄酒的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)22第三節(jié)西餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)右手持用餐巾包好的酒，用左手四個(gè)指尖輕托住酒瓶底部，送至主人面前，請主人看清酒的商標(biāo)，并底部主人是否可以服務(wù)。（三）酒的開啟得到客人允許后，將酒放回冰桶中，左手扶住酒瓶，右手用開酒刀割開鉛封。并用一塊干凈的餐巾將瓶口擦干；將酒垂直鉆入木塞，注意不旋轉(zhuǎn)酒瓶，待酒鉆完全鉆入木塞后，輕輕拔出木塞，木塞出瓶時(shí)不應(yīng)有聲音；將木塞放入小醬油碟中，放在主人白葡萄酒杯的右側(cè)間距1—2cm。（四）酒的服務(wù)服務(wù)員右手持用條狀餐巾包好的酒，商標(biāo)朝向客人，從主人右側(cè)為主人倒1/5杯的白葡萄酒，請主人確認(rèn)、品評(píng)酒質(zhì)；第三節(jié)西餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)右手持用餐巾包好的酒，用左手四23第三節(jié)西餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)主人認(rèn)可后，按先主后賓、女士優(yōu)先的原則依次為客人倒酒，倒酒時(shí)站在客從的右側(cè)，倒入杯中2/3即可；每倒完一杯酒要輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)一下酒瓶，以免酒滴出；斟完后，將白葡萄酒放回冰桶、商標(biāo)向上。（五）酒的添加隨時(shí)為客人添加白葡萄酒；當(dāng)整瓶酒將要倒完時(shí)，要詢問主人是否再加一瓶，如主人不要加酒即觀察客人，待其喝完酒后，立即將空杯撤掉；如主人同意再加一瓶，則程序同上。二、紅葡萄酒的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)室溫下飲用，一般為15。C–24。C。第三節(jié)西餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)主人認(rèn)可后，按先主后賓、女士優(yōu)24第三節(jié)西餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)（一）準(zhǔn)備工作客人訂完酒后，立即去酒吧取酒，不得超過5分鐘；檢查葡萄酒標(biāo)識(shí)及年份；準(zhǔn)備好紅酒籃，將一塊干凈的餐巾鋪在紅酒石酸籃中；將取回的紅葡萄酒放在酒籃中，商標(biāo)向上。在客人的水杯右側(cè)擺放紅酒杯，如客人訂白葡萄酒，酒杯擺放按水杯、紅酒杯、白酒杯的順序擺放，間距均為1cm。（二）酒的展示將小醬油碟放在主人餐具的右側(cè)；服務(wù)員右手拿起裝有紅酒的酒籃，坡度到主人座位的右側(cè)；服務(wù)員右手拿酒籃上端，左手輕托住酒籃的底部，呈45℃傾斜，商標(biāo)向上，請主人認(rèn)清商標(biāo)，并詢問客人是否可以服務(wù)。第三節(jié)西餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)（一）準(zhǔn)備工作25第三節(jié)西餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)（三）酒的開啟將紅酒立于酒籃中，左手扶住酒瓶，右手用開酒刀割開鉛封，并用一塊干凈的餐巾擦拭瓶口；將酒垂直鉆入木塞，注意不旋轉(zhuǎn)酒瓶，待酒鉆完全鉆入木塞后，輕輕拔出木塞，木塞出瓶時(shí)不應(yīng)有聲音；將木塞放入小醬油碟中，放在主人紅葡萄酒杯的右側(cè)間距1—2cm。（四）酒的服務(wù)1、服務(wù)員將找開的紅葡萄酒放回酒籃，商標(biāo)向，同時(shí)用右手拿起酒籃，從主人右側(cè)為主人倒1/5杯的白葡萄酒，請主人品評(píng)酒質(zhì)主人認(rèn)可后，按先主后賓、女士優(yōu)先的原則依次為客人倒酒，倒酒時(shí)站在客從的右側(cè)，倒入杯中2/3即可；2、每倒完一杯酒要輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)一下酒籃，避免酒滴在桌布上；第三節(jié)西餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)（三）酒的開啟26第三節(jié)西餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)3、倒完酒后，把酒籃放在主人餐具的右側(cè)，商標(biāo)向上，注意不要將瓶口朝向客人；4、服務(wù)過程中動(dòng)作要輕緩，避免酒中的沉淀物浮起影響酒的質(zhì)量。（五）酒的添加1．隨時(shí)為客人添加紅葡萄酒；2．當(dāng)整瓶酒將要倒完時(shí)，要詢問主人是否再加一瓶，如不再加酒，即觀察客人，待其喝完酒后，立即將空杯撤掉；3.如主人同意再加一瓶，則程序同上。三、葡萄汽酒的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)（一）準(zhǔn)備工作準(zhǔn)備好冰桶；將酒從酒吧取出，擦拭干凈放在冰桶內(nèi)冰鎮(zhèn)；將酒連同冰桶和冰桶架一起放到客人桌旁，以不影響正常服務(wù)為宜。第三節(jié)西餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)3、倒完酒后，把酒籃放在主人餐27第三節(jié)西餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)（二）葡萄汽酒的開啟將葡萄汽酒從冰桶內(nèi)取出向主人展示，待主人確認(rèn)后放回冰桶內(nèi)；用酒刀將瓶口處的錫紙割開除出，將酒瓶傾斜45℃，左握住瓶頸，同時(shí)用拇指壓住瓶塞，右手將捆扎瓶塞的鐵絲擰開，取下用干凈餐巾包住瓶塞頂部，左手依舊握住瓶頸，右握住瓶塞，雙手同時(shí)反方向轉(zhuǎn)動(dòng)并緩慢地上提瓶塞，直至瓶內(nèi)氣體將瓶塞完全頂出；開瓶時(shí)動(dòng)作不宜過猛，不要將瓶口朝向客人。（三）葡萄酒汽的確認(rèn)用餐巾將瓶口和瓶身上的水跡拭掉，交酒酒瓶用餐巾包??；用右手拇指摳住瓶底，其作四批分開，托住瓶身；向主人杯中斟入1/5杯的酒，交由主人品嘗；主人品完認(rèn)可后，服務(wù)員需征求意見，是否可以立即斟酒。第三節(jié)西餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)（二）葡萄汽酒的開啟28第三節(jié)西餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)（四）斟酒服務(wù)斟酒時(shí)服務(wù)員右手持瓶，從客人右側(cè)，順時(shí)針按女士優(yōu)先、先賓后主原則進(jìn)行；斟酒量為2/3杯；每斟一杯酒最好分兩次完成，以免杯中泛起泡沫溢出，斟酒完后需將瓶身順時(shí)針輕轉(zhuǎn)一下防止瓶口的酒滴出；酒的商標(biāo)始終朝向客人；為所有的客人斟完酒后，將酒瓶放回冰桶內(nèi)冰凍；酒瓶中只剩下一杯的酒量時(shí)，需及時(shí)征求主人意見，是不準(zhǔn)備另外一瓶。四、開胃酒的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)（一）準(zhǔn)備根據(jù)客人的訂單準(zhǔn)備好吸管、攪棒、杯墊及所需輔料；將盛放酒的酒杯放于托盤左側(cè)，盛有配酒的特制玻璃杯放于酒杯右側(cè)。第三節(jié)西餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)（四）斟酒服務(wù)29第三節(jié)西餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)（二）服務(wù)服務(wù)酒水時(shí)，在客人右側(cè)用右手進(jìn)行，按順時(shí)針方向服務(wù)，女士優(yōu)先、先賓后主；給客人倒完配酒后，需用攪棒把開胃酒調(diào)均勻，然后把配酒放于一旁，示意客人開胃酒已調(diào)好；再次為客人服務(wù)開胃酒時(shí)，需準(zhǔn)備新的酒杯和配酒。五、餐后酒的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)（一）準(zhǔn)備檢查酒車上酒和酒杯是否齊備；將酒和酒杯從車上取下，清潔車輛，在車的各層鋪墊上干凈的餐巾；清潔酒杯和酒瓶的表面、瓶口和瓶蓋，確保無塵跡、無指??；將酒瓶分類整齊擺放在酒車的第一層上，酒標(biāo)朝向一致；第三節(jié)西餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)（二）服務(wù)30第三節(jié)西餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)將酒杯放在酒車第二層上；將加熱酒用的酒精爐放在酒車的第三層上；將酒車推至餐廳明顯的位置。（二）服務(wù)酒水員必須熟悉酒車上各種酒的名稱、產(chǎn)地、釀造和飲用方法；等服務(wù)員為客人服務(wù)完咖啡和茶后，酒水員將酒車輕推至客人桌前，酒標(biāo)朝向客人，建議客人品嘗甜酒；積極向客人推銷：對于不了解甜酒的客人向他們講解有關(guān)知識(shí)，推銷名牌酒；根據(jù)客人的國籍，給予相應(yīng)的建議；盡量推銷價(jià)格高的名酒，然后是普通的酒類；向男士推銷時(shí)，選擇較烈的酒類，向女士建議飲用柔和的酒；斟酒時(shí)用右手在客人的右方服務(wù)；不同的酒使用不同的酒杯。第三節(jié)西餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)將酒杯放在酒車第二層上；31第三節(jié)西餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)六、英國茶的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)（一）用具準(zhǔn)備準(zhǔn)備茶壺，茶壺應(yīng)干凈、無茶銹、無破損；準(zhǔn)備茶杯和茶碟，茶杯和茶碟應(yīng)干凈、無破損；準(zhǔn)備菜勺，菜勺應(yīng)干凈、無水跡；準(zhǔn)備奶罐和糖盅，奶罐和糖盅應(yīng)干凈、無破損；奶罐內(nèi)倒入2/3的新鮮牛奶；糖盅內(nèi)放袋裝糖，糖袋無破漏、無污跡、無水跡。（二）茶水準(zhǔn)備用沸水沏茶；每壺茶應(yīng)放入一袋無破漏、干凈的英國茶；沏茶時(shí)，將沸水倒入茶中至4/5的位置。第三節(jié)西餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)六、英國茶的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)32第三節(jié)西餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)（三）斟茶準(zhǔn)備使用托盤，在客人右側(cè)為客人服務(wù)；先將一套茶杯、茶碟、茶勺放在桌上，茶勺與茶杯成45°，茶杯把與客人平行；用茶壺將茶水倒入杯中，茶水應(yīng)倒?jié)M茶杯的4/5，然后將一個(gè)有奶罐和糖盅的甜食盤放在餐桌上，由客人自己添加糖和牛奶；當(dāng)茶壺內(nèi)茶水剩下1/3時(shí)，上前為客人添加茶水。七、冰茶的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)（一）準(zhǔn)備使用長飲杯，長飲杯應(yīng)干凈、無破損；將適量的茶包放入水瓶中用沸水沏茶；將沏好的茶水放入冰箱內(nèi)冷藏，溫度為2℃——6℃；第三節(jié)西餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)（三）斟茶準(zhǔn)備33第三節(jié)西餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)備一個(gè)半圓片的檸檬片；在擺罐中倒入2/3的糖水；準(zhǔn)備一支吸管和一支攪棒。（二）制作在長飲杯中放入適量的冰塊；將涼茶倒入長飲杯至4/5處；將檸檬片放入杯中；將吸管插入杯中。（三）服務(wù)使用托盤，在客人右側(cè)服務(wù)；先在客人面前放一塊杯墊，在放上冰茶，在其右側(cè)放一杯裝有糖水的奶罐；將攪拌棒放在冰茶和奶罐之間。第三節(jié)西餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)備一個(gè)半圓片的檸檬片；34第三節(jié)西餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)八、咖啡的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)（一）準(zhǔn)備準(zhǔn)備咖啡壺，咖啡壺應(yīng)干凈、無茶銹、無破損；準(zhǔn)備咖啡杯和咖啡碟，咖啡杯和咖啡碟應(yīng)干凈、無破損；準(zhǔn)備咖啡勺，咖啡勺應(yīng)干凈、無水跡；準(zhǔn)備奶罐和糖盅，奶胱和糖盅應(yīng)干凈、無破損；奶罐內(nèi)倒入2/3的新鮮牛奶；糖盅內(nèi)放袋裝糖，糖袋無破漏、無污跡、無水跡。（二）制作取用沖調(diào)一壺咖啡所用的咖啡粉（或先磨咖啡豆）；先將咖啡粉容器取下，在容器內(nèi)鋪；墊一張咖啡過濾紙，然后將咖啡粉倒入容器中，并放回到咖啡機(jī)上；從咖啡機(jī)上部的注水口注入一大壺冷水；第三節(jié)西餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)八、咖啡的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)35第三節(jié)西餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)4分鐘后，咖啡將自動(dòng)煮好，流入到咖啡壺中；如用自動(dòng)咖啡機(jī)，一般每杯咖啡的制作時(shí)間需用20秒鐘。（三）器具擺放使用托盤，在客人右方服務(wù)；將干凈的咖啡碟和咖啡杯擺放在客人餐臺(tái)上；如客人只喝咖啡，則擺在客人的正前方；如客人同時(shí)食用甜食，則擺在客人的右手側(cè)。（四）服務(wù)服務(wù)咖啡時(shí)，按順時(shí)針方向進(jìn)行，女士優(yōu)先、先賓后主；咖啡斟至2/3處；將奶罐和糖盅放在餐桌上，便于客人取用。第三節(jié)西餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)4分鐘后，咖啡將自動(dòng)煮好，流入36第三節(jié)西餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)（五）注意事項(xiàng)為客人服務(wù)咖啡時(shí)，不得將咖啡杯從桌面上拿起；不得用手觸摸杯口；服務(wù)同時(shí)一桌客人使用的咖啡杯，必須大小一致，配套使用；及時(shí)為客人添加咖啡。九、冰咖啡的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)（一）準(zhǔn)備使用長飲杯，長飲杯應(yīng)干凈、無破損；準(zhǔn)備好一壺煮好的咖啡；準(zhǔn)備好糖水和淡奶；準(zhǔn)備一支吸管和一支攪棒。第三節(jié)西餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)（五）注意事項(xiàng)37第三節(jié)西餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)（二）制作在長飲杯中放入1/2杯的冰塊；將咖啡倒入長飲杯至4/5處；將吸管和攪棒插入杯中。（三）服務(wù)使用托盤，在客人右側(cè)服務(wù)；先在客人面前放一塊杯墊，在放上冰咖啡；將糖水和奶罐放在便于客人取用的臺(tái)面上；糖水和淡奶由客人自己添加。第三節(jié)西餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)（二）制作38第五章餐廳酒水服務(wù)第五章餐廳酒水服務(wù)39教學(xué)目的及要求：熟悉常用的中外酒水;掌握中西餐酒水服務(wù)的程序與標(biāo)準(zhǔn)。教學(xué)目的及要求：熟悉常用的中外酒水;40第一節(jié)酒水基礎(chǔ)知識(shí)

一、常用的中國酒二、常用的外國酒三、非酒精飲料（軟飲料）四、酒水銷售要點(diǎn)第一節(jié)酒水基礎(chǔ)知識(shí)一、常用的中國酒41第一節(jié)酒水基礎(chǔ)知識(shí)一、常用的中國酒（一）白酒白酒是中國特有的一種蒸餾酒。它是以谷物及其他含有豐富淀粉的農(nóng)副產(chǎn)品為原料，以酒曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)發(fā)酵蒸餾而成的高酒精含量的酒，其酒度一般為50-60度。茅臺(tái)酒。酒度為53度-55度，醬香型，貴州仁懷茅臺(tái)酒廠出品，具有清亮透明、氣味芳香、入口醇厚、余香悠長的特色。1915年，巴拿馬萬國博覽會(huì)將茅臺(tái)酒評(píng)為世界名酒，被外國人稱為中國第一名酒。茅臺(tái)酒與法國的干邑白蘭地、英國的蘇格蘭威士忌并稱世界三大蒸餾白酒。汾酒。酒度為60度，清香型，山西汾陽杏花村汾酒廠出品，具有酒液清澈透明、氣味芳香、入口純綿、落口甘甜的特點(diǎn)，素有色、香、味“三絕”之稱，有“中國白酒始祖”的美譽(yù)。五糧液。酒度為52度，濃香型，四川宜賓五糧液酒廠出品，具有清澈透明、香氣濃郁悠久、味醇甘甜、凈爽的特點(diǎn)。第一節(jié)酒水基礎(chǔ)知識(shí)一、常用的中國酒42第一節(jié)酒水基礎(chǔ)知識(shí)劍南春。酒度為50度和60度，濃香型，四川綿竹酒廠出品，具有芳香濃郁、醇和回甜、清冽凈爽、余香悠長的特點(diǎn)。古井貢。酒度為60度，濃香弄，安徽毫縣酒廠出品，具有酒液清澈透明、香醇幽凈、甘美醇和、余香悠久的特點(diǎn)。因取古井之水釀制，明清兩代均為貢品，故得此名。董酒。酒度為60度混合香型，貴州遵義董酒廠出品。酒液晶瑩透明、醇香濃郁、甘甜清爽。因廠址坐落于董公寺而得名。洋河大曲。灑度為55度和64度，濃香型，江蘇泗陽洋河酒廠出品。酒質(zhì)醇香濃郁，柔綿甘洌，回香悠長，余味凈爽。瀘州老窖特曲。灑度為52度，濃香型，四川瀘州老窖酒廠出品。酒液無色透明、醇香濃郁、清冽甘爽、回味悠長，素有“千年老窖萬年糟”的說法。第一節(jié)酒水基礎(chǔ)知識(shí)劍南春。酒度為50度和60度，濃香43第一節(jié)酒水基礎(chǔ)知識(shí)（二）黃酒黃酒又名老酒、料酒、陳酒、米酒，是中國最傳統(tǒng)的飲料酒，分為兩大類，即南方黃酒和北方黃酒。紹興加飯酒。酒度8%，含糖度2%，浙江紹興釀酒廠出品。此酒儲(chǔ)存3年，酒液色澤橙黃明亮、口味鮮美芳香撲鼻。龍巖沉缸酒。灑度14%-16%，含糖度27%，福建龍巖酒廠出品。此酒儲(chǔ)存2年酒液呈鮮艷透明的紅褐色，香所濃郁、口味醇厚、余味綿長。（三）啤酒啤酒是一種含有多種氨基酸、維生素、蛋白質(zhì)和二氧化碳的營養(yǎng)豐富、高熱量、低酒度的飲料酒。它具有清涼、解渴、健胃、利尿、增進(jìn)食欲等功效，素有“液體面包”的美稱。第一節(jié)酒水基礎(chǔ)知識(shí)（二）黃酒44第一節(jié)酒水基礎(chǔ)知識(shí)啤酒按其色澤可分為淡色黃啤酒、濃色啤酒和黑色啤酒；按基麥芽汁的濃度可分為低濃度啤酒、中度啤酒和高度啤酒。一杯優(yōu)質(zhì)啤酒的色澤應(yīng)清涼透明、不混濁，入杯后泡沫應(yīng)具有潔白、細(xì)膩、持久、持杯的特點(diǎn)，同時(shí)還應(yīng)有明顯、純正的酒花香和麥芽清香，入品柔和、清爽、略帶苦味。青島啤酒。山東青島啤酒廠出品。灑度3.5%，麥芽度12度，酒色呈米黃、淡而透亮、泡沫潔白細(xì)膩，具有顯著的酒花麥芽的清香和特有的苦味，口感柔和、清爽純凈。（四）果酒果酒是選用含糖分較高的水果為主要原料釀制的飲料酒，酒度為15度，酒液大多突出原果實(shí)的色澤，美觀自然，清澈透明，并帶有原果實(shí)的特有香氣和酒香，酸甜適口，無異味。最有代表性的是葡萄酒。第一節(jié)酒水基礎(chǔ)知識(shí)啤酒按其色澤可分為淡色黃啤酒、濃色啤酒和45第一節(jié)酒水基礎(chǔ)知識(shí)二、常用的外國酒（一）蒸餾酒金酒。金酒又叫杜松子酒，是世界上第一大類的烈酒，最先由荷蘭生產(chǎn)，后在英國大量生產(chǎn)，聞名于世。荷蘭金酒屬甜酒，適宜單飲，不宜作雞尾酒的基酒；英國金酒為干酒，既可單飲又可作雞尾酒的基酒。威士忌。最具代表性的威士忌是蘇格蘭威士忌、愛爾蘭威士忌、美國威士忌、加拿大威士忌。白蘭地。白蘭地是以葡萄酒作原料，在葡萄酒的基礎(chǔ)上蒸餾而成的，最佳陳年時(shí)間20—40年。白蘭地酒色澤呈晶瑩的琥珀色，具有濃郁的芳香，味醇厚潤。飲用時(shí)用手掌暖杯，等白蘭地微溫有香氣散發(fā)時(shí)，先嗅后嘗。其標(biāo)記及含義為：☆3年陳；☆☆4年陳；☆☆☆5年陳V.S10—12年陳V.S.O12—20年陳；V.S.O.P20—30年陳；Napoleon40年陳；X.O50年陳。第一節(jié)酒水基礎(chǔ)知識(shí)二、常用的外國酒46第一節(jié)酒水基礎(chǔ)知識(shí)伏特加。這是俄國具有代表性的蒸餾酒，無色無酒精味，具有中性的特點(diǎn)，不需儲(chǔ)存即可出售。朗姆酒。朗姆酒又叫糠酒，以蔗糖作原料，先制成糠密，然后經(jīng)發(fā)酵、蒸餾，在橡木桶中儲(chǔ)存3年以上而成。龍舌蘭。龍舌蘭酒是墨西哥獨(dú)有的名酒，它由熱帶作物龍舌蘭的發(fā)酵漿液蒸餾而成，又名仙人掌酒。著名的雞尾酒瑪格莉牧師即用龍舌蘭酒作基酒。（二）釀制酒紅葡萄酒。紅葡萄酒是用紫葡萄連皮及種子一起壓榨取汁，經(jīng)自然發(fā)酵釀制而成。紅葡萄酒的發(fā)酵時(shí)間長，葡萄皮中的色素在發(fā)酵過程中溶進(jìn)酒里，使酒石酸液呈紅色。由于所用葡萄品種不同，所以其酒液色澤和味道也各有差異。酒液呈紫紅色，表示酒質(zhì)很新，不夠成熟；酒液呈褐紅色，表示酒已成熟，釀制在3年以上；酒液呈紅木色，表示儲(chǔ)存期超過10年。一般紅葡萄酒陳年4—10年味道正好。品味上分強(qiáng)烈、味濃和清淡三種，一般都在室溫下飲用，即15℃—18℃為最佳飲用溫度。第一節(jié)酒水基礎(chǔ)知識(shí)伏特加。這是俄國具有代表性的蒸餾酒47第一節(jié)酒水基礎(chǔ)知識(shí)白葡萄酒。白葡萄酒主要是用白葡萄，也有用紫葡萄的，但不管使用哪種葡萄，其皮和種子都需除去然后再壓榨取汁，經(jīng)自然發(fā)酵釀制而成。白葡萄酒發(fā)酵時(shí)間較短，一般儲(chǔ)存2—5年即可飲用。發(fā)酵前因除去果皮，故酒液顏色較淡，幾乎是白色的到金黃色的，一般呈淺黃色。白葡萄酒在品味上分甜、酸、辣三種。白葡萄酒具有怡爽清香、健脾胃、去腥氣的特點(diǎn)。最佳飲用溫度為7℃—10℃，因此在飲用前常經(jīng)過冰凍，或用冰桶盛放，低溫供應(yīng)客人飲用。低溫可有效地減少酒中“丹寧酸”對人口感的刺激。法國勃艮弟（bourgundy）地區(qū)出產(chǎn)的白葡萄酒具有清冽爽口、爽而不薄的特點(diǎn)，被譽(yù)為“葡萄酒之王”。葡萄汽酒。白葡萄酒裝瓶發(fā)酵后產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w而形成葡萄汽酒。法國香檳地區(qū)出品的葡萄汽酒又稱檳酒。第一節(jié)酒水基礎(chǔ)知識(shí)白葡萄酒。白葡萄酒主要是用白葡萄，48第一節(jié)酒水基礎(chǔ)知識(shí)三、非酒精飲料（軟飲料）（一）咖啡咖啡為世界三大軟飲料之一,原產(chǎn)于埃塞俄比亞,含有脂肪、水分、咖啡因、纖維素、糖分、芳香油等成分，具有振奮精神、消除疲勞、除濕利尿、幫助消化的功效。（二）茶茶為世界三大軟飲料之一，是人們普遍喜愛和有益的飲料，具有止渴生津、提醒解乏，消脂解膩、促進(jìn)消化、殺菌消炎、利尿排毒、強(qiáng)心降壓、增強(qiáng)體質(zhì)、補(bǔ)充營養(yǎng)、預(yù)防輻射的功效。主要有：綠茶。綠荼以西湖龍井最有名，它具有色翠、香郁、味醇、形美的特點(diǎn)。紅茶。紅茶是世界上產(chǎn)量最多、銷路最廣、銷量最大的茶，可單獨(dú)沖飲，也可加牛懇請、糖等調(diào)飲。烏龍茶。烏龍茶是我國獨(dú)特產(chǎn)品，以福建產(chǎn)的最為有名，武夷巖茶為珍品。第一節(jié)酒水基礎(chǔ)知識(shí)三、非酒精飲料（軟飲料）49第一節(jié)酒水基礎(chǔ)知識(shí)花茶?；ú栌置闫?，以茉莉花茶為上品。緊壓茶茶磚。茶磚是一種加工復(fù)制茶，它是用壓力把茶葉制成一定的形狀，便于長途運(yùn)輸和儲(chǔ)藏，一般供應(yīng)邊疆地區(qū)。（三）可可可可是世界三大軟飲料之一，原產(chǎn)于美洲熱帶，可作飲料，亦可供藥用，有強(qiáng)心、利尿的功效。（四）其他飲料礦泉水；牛奶；鮮果汁；果蔬汁；碳化飲料。四、酒水銷售要點(diǎn)第一節(jié)酒水基礎(chǔ)知識(shí)花茶。花茶又名香片，以茉莉花茶為上品。50第二節(jié)中餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)

一、黃酒的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)二、白酒的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)三、啤酒的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)四、飲料的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)五、中國茶的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)第二節(jié)中餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)一、黃酒的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)51第二節(jié)中餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)一、黃酒的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)（一）準(zhǔn)備工作客人訂黃酒后，服務(wù)員去酒吧取酒，并準(zhǔn)備與客人人數(shù)相符合的黃酒杯；從管事部取冰桶及黃酒壺，冰桶內(nèi)裝1/3開水；將冰桶放在冰桶架上，并在冰桶上橫放一條疊好的餐巾。（二）黃酒的展示與加熱用一塊干凈的餐巾墊著黃酒壇向客人展示，商標(biāo)面對客人，然后告訴客人需等候的加熱時(shí)間；將黃酒打開，倒入黃酒石酸壺內(nèi)，再將黃酒壺放入盛有開水的冰桶內(nèi)加熱2—3分鐘即可；將酒石酸杯放在客人筷子的右上方。第二節(jié)中餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)一、黃酒的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)52第二節(jié)中餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)（三）黃酒的服務(wù)將冰桶架拿到主人痤位的右側(cè)；當(dāng)黃酒加熱至35℃左右時(shí)開始為客人斟酒；斟酒時(shí)，左手拿餐巾，右手從冰桶中拿出黃酒壺，用餐巾將壺底部擦干凈，按女士優(yōu)先、先賓后主的原則依次從客人右側(cè)為客人倒酒4/5杯即可。（四）黃酒的添加隨時(shí)為客人加酒隨時(shí)更換熱水，以保持酒的溫度；黃酒壺的酒倒完時(shí)，馬上將酒壇中的酒倒入黃酒壺中繼續(xù)加熱；當(dāng)酒壇中的酒將要斟完時(shí)詢問主人是否再加酒石酸，如需加酒程序同上；如主人不再加酒，服務(wù)員應(yīng)觀察客人，待其喝完后將窒杯摔掉。第二節(jié)中餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)（三）黃酒的服務(wù)53第二節(jié)中餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)二、白酒的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)（一）準(zhǔn)備工作1、客人訂白酒后，服務(wù)員立即去酒吧取酒，時(shí)間不得超過5分鐘；2、準(zhǔn)備一塊疊成12cm見方的干凈餐巾；3、準(zhǔn)備和客人人數(shù)相符合的白酒杯。（二）酒的展示在左手掌心上放一塊疊成12cm見方的餐巾，將白酒瓶底放在餐巾上，右手扶住酒瓶上端，并呈45℃傾斜，商標(biāo)向上，為主人展示白酒。（三）酒的服務(wù)征得客人同意后，在客人面膽打開白酒；服務(wù)時(shí)，左手持方型餐巾，右手持白酒瓶，按照先賓后主、女士優(yōu)先的原則從客人右側(cè)依次為客人倒酒；白酒石酸倒入酒杯4/5即可；倒完一杯后輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)瓶口，避免酒滴在臺(tái)布上，再用左手中的餐巾擦拭瓶口。第二節(jié)中餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)二、白酒的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)54第二節(jié)中餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)（四）酒的添加隨時(shí)為客人加酒；當(dāng)整瓶酒將要斟完時(shí)，詢問主人是否再加一瓶，如同意則服務(wù)程序同上；如不再加酒，及時(shí)將空杯摔掉。三、啤酒的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)（一）推銷及建議熟練掌握各種啤酒知識(shí)，在客人訂飲品時(shí)，介紹本餐廳提供的各國啤酒及特點(diǎn)（酒的度數(shù)）；為客人寫訂單并到酒吧去取酒，不得超過5分鐘。（二）服務(wù)用托盤拿回啤酒及冰凍酒杯，依據(jù)先賓后主、先女后男的原則為客人服務(wù)啤酒；提供啤酒服務(wù)時(shí)，服務(wù)員站在客人右側(cè)，左手托托盤，右手將冰凍啤酒杯放在客人餐盤的右上方，拿起客人所訂啤酒在客人右側(cè)側(cè)立，將啤酒輕輕倒入酒中，倒啤酒時(shí)使啤酒沿杯壁慢慢滑入杯中，以減少泡沫；倒酒時(shí)，酒瓶商標(biāo)應(yīng)面向客人；第二節(jié)中餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)（四）酒的添加55第二節(jié)中餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)啤酒應(yīng)斟10分滿但不得溢出杯外；如瓶中啤酒未倒完，應(yīng)把酒瓶商標(biāo)面對客人，擺放在酒杯右側(cè)，間距2cm。（三）酒的添加隨時(shí)為客人加啤酒；當(dāng)杯中酒僅剩1/3時(shí)，主動(dòng)詢問是否添加；如不需則及時(shí)將空杯撤下。四、飲料的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)（一）準(zhǔn)備為客人寫訂單并到酒吧去取飲料，不得超過5分鐘；將飲料和杯具放于托盤上；注意飲料一定要當(dāng)客人面開啟。第二節(jié)中餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)啤酒應(yīng)斟10分滿但不得溢出杯外56第二節(jié)中餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)（二）飲料服務(wù)將飲料杯放于客人右手側(cè)；從客人右側(cè)按順時(shí)針方向服務(wù)，女士優(yōu)先、先賓后主；使用右手為客人斟倒飲料，速度不宜過快；未倒空的飲料瓶放在杯子的右前側(cè)，商標(biāo)朝向客人；如客人使用吸管，需將吸管放在杯中。（三）混合飲料服務(wù)將盛有主飲料的杯子放在客人右手側(cè)；在配酒杯中斟酒，并根據(jù)酒店要求配加飲料；使用攪捧為客從調(diào)勻飲料；將攪棒和配酒杯帶回服務(wù)桌。第二節(jié)中餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)（二）飲料服務(wù)57第二節(jié)中餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)五、中國茶的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)（一）準(zhǔn)備使用中式茶壺、茶杯和茶盤，要求干凈整潔、無茶垢、無破損；備好各種茶葉。（二）沏茶確保茶葉質(zhì)量；將適量的茶葉倒入茶壺中；先倒入1/3的熱水，將茶葉浸泡兩三分鐘，再用沸水將茶壺沏滿。（三）倒茶使用托盤，在客人右側(cè)服務(wù)；茶應(yīng)倒至茶杯4/5位置；當(dāng)茶壺中剩1/3茶時(shí)，再為客人添加開水。（四）注意事項(xiàng)為客人斟茶時(shí)，不得將茶杯從桌面拿起；不得用手觸摸杯口；服務(wù)同一桌的客人使用的茶杯，必須大小一致，配套使用；及時(shí)為客人添加茶水。第二節(jié)中餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)五、中國茶的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)58第三節(jié)西餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)

一、白葡萄酒的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)二、紅葡萄酒的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)三、葡萄汽酒的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)四、開胃酒的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)五、餐后酒的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)六、英國茶的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)七、冰茶的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)八、咖啡的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)九、冰咖啡的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)第三節(jié)西餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)一、白葡萄酒的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)59第三節(jié)西餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)一、白葡萄酒的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)（一）準(zhǔn)備工作客人訂完酒后，立即去酒吧取酒，不得超過5分鐘；檢查葡萄酒標(biāo)識(shí)及年份；將冰桶中放1/3冰塊，再放入1/2冰桶的水后，放在冰桶架上，并配一條疊顧8cm寬的條狀餐巾；白葡萄酒取回后，放入冰桶中，商標(biāo)向上；在客人水杯的右側(cè)擺放白葡萄酒杯，間距1cm。（二）酒的展示將準(zhǔn)備好的冰桶架、冰桶、餐巾?xiàng)l、一個(gè)小醬油碟一次拿到主人座位的右側(cè)，將小醬油碟放在主人餐具的右側(cè)；右手持餐巾，右手持葡萄酒瓶，將酒瓶底部放在條關(guān)餐風(fēng)吹草動(dòng)的中間部位，再將條狀餐巾兩端拉起至酒瓶商標(biāo)以上部位，并使商標(biāo)露出；第三節(jié)西餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)一、白葡萄酒的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)60第三節(jié)西餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)右手持用餐巾包好的酒，用左手四個(gè)指尖輕托住酒瓶底部，送至主人面前，請主人看清酒的商標(biāo)，并底部主人是否可以服務(wù)。（三）酒的開啟得到客人允許后，將酒放回冰桶中，左手扶住酒瓶，右手用開酒刀割開鉛封。并用一塊干凈的餐巾將瓶口擦干；將酒垂直鉆入木塞，注意不旋轉(zhuǎn)酒瓶，待酒鉆完全鉆入木塞后，輕輕拔出木塞，木塞出瓶時(shí)不應(yīng)有聲音；將木塞放入小醬油碟中，放在主人白葡萄酒杯的右側(cè)間距1—2cm。（四）酒的服務(wù)服務(wù)員右手持用條狀餐巾包好的酒，商標(biāo)朝向客人，從主人右側(cè)為主人倒1/5杯的白葡萄酒，請主人確認(rèn)、品評(píng)酒質(zhì)；第三節(jié)西餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)右手持用餐巾包好的酒，用左手四61第三節(jié)西餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)主人認(rèn)可后，按先主后賓、女士優(yōu)先的原則依次為客人倒酒，倒酒時(shí)站在客從的右側(cè)，倒入杯中2/3即可；每倒完一杯酒要輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)一下酒瓶，以免酒滴出；斟完后，將白葡萄酒放回冰桶、商標(biāo)向上。（五）酒的添加隨時(shí)為客人添加白葡萄酒；當(dāng)整瓶酒將要倒完時(shí)，要詢問主人是否再加一瓶，如主人不要加酒即觀察客人，待其喝完酒后，立即將空杯撤掉；如主人同意再加一瓶，則程序同上。二、紅葡萄酒的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)室溫下飲用，一般為15。C–24。C。第三節(jié)西餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)主人認(rèn)可后，按先主后賓、女士優(yōu)62第三節(jié)西餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)（一）準(zhǔn)備工作客人訂完酒后，立即去酒吧取酒，不得超過5分鐘；檢查葡萄酒標(biāo)識(shí)及年份；準(zhǔn)備好紅酒籃，將一塊干凈的餐巾鋪在紅酒石酸籃中；將取回的紅葡萄酒放在酒籃中，商標(biāo)向上。在客人的水杯右側(cè)擺放紅酒杯，如客人訂白葡萄酒，酒杯擺放按水杯、紅酒杯、白酒杯的順序擺放，間距均為1cm。（二）酒的展示將小醬油碟放在主人餐具的右側(cè)；服務(wù)員右手拿起裝有紅酒的酒籃，坡度到主人座位的右側(cè)；服務(wù)員右手拿酒籃上端，左手輕托住酒籃的底部，呈45℃傾斜，商標(biāo)向上，請主人認(rèn)清商標(biāo)，并詢問客人是否可以服務(wù)。第三節(jié)西餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)（一）準(zhǔn)備工作63第三節(jié)西餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)（三）酒的開啟將紅酒立于酒籃中，左手扶住酒瓶，右手用開酒刀割開鉛封，并用一塊干凈的餐巾擦拭瓶口；將酒垂直鉆入木塞，注意不旋轉(zhuǎn)酒瓶，待酒鉆完全鉆入木塞后，輕輕拔出木塞，木塞出瓶時(shí)不應(yīng)有聲音；將木塞放入小醬油碟中，放在主人紅葡萄酒杯的右側(cè)間距1—2cm。（四）酒的服務(wù)1、服務(wù)員將找開的紅葡萄酒放回酒籃，商標(biāo)向，同時(shí)用右手拿起酒籃，從主人右側(cè)為主人倒1/5杯的白葡萄酒，請主人品評(píng)酒質(zhì)主人認(rèn)可后，按先主后賓、女士優(yōu)先的原則依次為客人倒酒，倒酒時(shí)站在客從的右側(cè)，倒入杯中2/3即可；2、每倒完一杯酒要輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)一下酒籃，避免酒滴在桌布上；第三節(jié)西餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)（三）酒的開啟64第三節(jié)西餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)3、倒完酒后，把酒籃放在主人餐具的右側(cè)，商標(biāo)向上，注意不要將瓶口朝向客人；4、服務(wù)過程中動(dòng)作要輕緩，避免酒中的沉淀物浮起影響酒的質(zhì)量。（五）酒的添加1．隨時(shí)為客人添加紅葡萄酒；2．當(dāng)整瓶酒將要倒完時(shí)，要詢問主人是否再加一瓶，如不再加酒，即觀察客人，待其喝完酒后，立即將空杯撤掉；3.如主人同意再加一瓶，則程序同上。三、葡萄汽酒的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)（一）準(zhǔn)備工作準(zhǔn)備好冰桶；將酒從酒吧取出，擦拭干凈放在冰桶內(nèi)冰鎮(zhèn)；將酒連同冰桶和冰桶架一起放到客人桌旁，以不影響正常服務(wù)為宜。第三節(jié)西餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)3、倒完酒后，把酒籃放在主人餐65第三節(jié)西餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)（二）葡萄汽酒的開啟將葡萄汽酒從冰桶內(nèi)取出向主人展示，待主人確認(rèn)后放回冰桶內(nèi)；用酒刀將瓶口處的錫紙割開除出，將酒瓶傾斜45℃，左握住瓶頸，同時(shí)用拇指壓住瓶塞，右手將捆扎瓶塞的鐵絲擰開，取下用干凈餐巾包住瓶塞頂部，左手依舊握住瓶頸，右握住瓶塞，雙手同時(shí)反方向轉(zhuǎn)動(dòng)并緩慢地上提瓶塞，直至瓶內(nèi)氣體將瓶塞完全頂出；開瓶時(shí)動(dòng)作不宜過猛，不要將瓶口朝向客人。（三）葡萄酒汽的確認(rèn)用餐巾將瓶口和瓶身上的水跡拭掉，交酒酒瓶用餐巾包??；用右手拇指摳住瓶底，其作四批分開，托住瓶身；向主人杯中斟入1/5杯的酒，交由主人品嘗；主人品完認(rèn)可后，服務(wù)員需征求意見，是否可以立即斟酒。第三節(jié)西餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)（二）葡萄汽酒的開啟66第三節(jié)西餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)（四）斟酒服務(wù)斟酒時(shí)服務(wù)員右手持瓶，從客人右側(cè)，順時(shí)針按女士優(yōu)先、先賓后主原則進(jìn)行；斟酒量為2/3杯；每斟一杯酒最好分兩次完成，以免杯中泛起泡沫溢出，斟酒完后需將瓶身順時(shí)針輕轉(zhuǎn)一下防止瓶口的酒滴出；酒的商標(biāo)始終朝向客人；為所有的客人斟完酒后，將酒瓶放回冰桶內(nèi)冰凍；酒瓶中只剩下一杯的酒量時(shí)，需及時(shí)征求主人意見，是不準(zhǔn)備另外一瓶。四、開胃酒的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)（一）準(zhǔn)備根據(jù)客人的訂單準(zhǔn)備好吸管、攪棒、杯墊及所需輔料；將盛放酒的酒杯放于托盤左側(cè)，盛有配酒的特制玻璃杯放于酒杯右側(cè)。第三節(jié)西餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)（四）斟酒服務(wù)67第三節(jié)西餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)（二）服務(wù)服務(wù)酒水時(shí)，在客人右側(cè)用右手進(jìn)行，按順時(shí)針方向服務(wù)，女士優(yōu)先、先賓后主；給客人倒完配酒后，需用攪棒把開胃酒調(diào)均勻，然后把配酒放于一旁，示意客人開胃酒已調(diào)好；再次為客人服務(wù)開胃酒時(shí)，需準(zhǔn)備新的酒杯和配酒。五、餐后酒的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)（一）準(zhǔn)備檢查酒車上