2021年4月9日練習(xí)二及答案

2021年4月9日練習(xí)二[復(fù)制]基本信息：[矩陣文本題]*姓名：________________________班級(jí)：________________________101煮一般是把成型的面點(diǎn)生坯投入()鍋中，利用沸水的對(duì)流作用，使制品成熟的方法。[單選題]*A、冷水B、溫水c、熱水D、沸水(正確答案)102煮制面點(diǎn)品種，一般先將水()，然后才能將生坯下入鍋內(nèi)。[單選題]*A、燒開(kāi)(正確答案)B、燒熟c、燒溫D、加熱103打蛋機(jī)是利用攪拌器的()運(yùn)動(dòng)，使蛋液打起泡的。[單選題]*A、機(jī)械(正確答案)B、物理c、加熱D、加速104生物膨松面坯是指面粉中加入適當(dāng)溫度的水和()或面肥制成的面坯。[單選題]*A、酵母菌(正確答案)B、小蘇打c、臭粉D、堿面105面點(diǎn)模具成型的特點(diǎn)是：成品的()一致，外形美觀大方，花紋圖案清晰。[單選題]*A、規(guī)格(正確答案)B、品種c、數(shù)量D、用量106面點(diǎn)模具作為一種成型工具，技術(shù)含量()，但成品形態(tài)美觀。[單選題]*A、低(正確答案)B、高c、多D、少107搟的方法有單手杖搟()走槌搟橄欖槌搟等。[單選題]*A、多手杖搟B、雙手杖搟(正確答案)c、左手杖搟D、右手杖搟108使用電烤箱烤制面點(diǎn)制品時(shí)，應(yīng)首先打開(kāi)電源開(kāi)關(guān)，根據(jù)制品質(zhì)量要求，設(shè)定所需要()和時(shí)間。[單選題]*A、濕度B、溫度(正確答案)c、上火D、下火109烤的主要特點(diǎn)是：制品受熱均勻，色澤鮮明，形態(tài)美觀，質(zhì)感外()或外綿軟富有彈性。[單選題]*A、酥脆(正確答案)B、酥軟c、酥柔D、滑嫩110烤制面點(diǎn)制品的工藝流程是：定溫→()→放入生坯→掌握溫度時(shí)間→成熟。[單選題]*A、定時(shí)B、預(yù)熱(正確答案)c、設(shè)定上火D、設(shè)定下火111(??????)是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。[單選題]*A、嘔吐B、腹瀉c、食物中毒(正確答案)D、急性胃腸炎112“黑斑蛋”是受到(??????)污染產(chǎn)生的。[單選題]*A、沙門(mén)氏菌B、大腸桿菌c、霉菌(正確答案)D、變性桿菌113鮮奶的特征是(??????)。[單選題]*A、無(wú)凝塊和沉淀B、為均勻的白色混懸體c、略有甜味和特有的芳香味D、其它三項(xiàng)都是(正確答案)114評(píng)價(jià)油脂的衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)主要有(??????)。[單選題]*A、酸價(jià)B、羰基價(jià)c、過(guò)氧化值D、其它三項(xiàng)都是(正確答案)115面點(diǎn)原料初加工的衛(wèi)生要求是：生熟分開(kāi)，清除有害物質(zhì)，(??????)符合要求。[單選題]*A、防止食品污染B、防止腐敗變質(zhì)c、初加工間衛(wèi)生(正確答案)D、防止食物中毒116清洗蔬菜上的蟲(chóng)卵應(yīng)用濃度為2%的(??????)浸泡，然后再用清水沖洗干凈。[單選題]*A、食鹽溶液(正確答案)B、堿溶液c、糖溶液D、醋溶液117()的胚特別大，約占籽?？傮w積的30%，既可磨粉，又可制米。[單選題]*A、小麥B、小米c、玉米(正確答案)D、大米118硬粒型玉米的特點(diǎn)是：籽粒小，()飽滿，表面不皺縮，有光澤。[單選題]*A、堅(jiān)固B、堅(jiān)硬(正確答案)c、密實(shí)D、松軟119玉米面坯沒(méi)有粘性和延伸性，其團(tuán)狀面坯成型主要是貼()包等方法。[單選題]*A、捏(正確答案)B、揉c、摔D、搓120玉米面坯制品一般采用()烙貼等熟制方法。[單選題]*A、蒸(正確答案)B、捏c、炒D、疊121二米飯的熟制方法有撈蒸()和燜制三種方法。[單選題]*A、撈燜B、煮制c、盒蒸(正確答案)D、熬制122制作小米紅棗粥時(shí)，待小米煮至()成熟時(shí)再加入泡軟的紅棗熬制。[單選題]*A、3B、4c、5D、6(正確答案)123水是維持人體正常代謝活動(dòng)和生理功能所必須的物質(zhì)之一，人缺水()天會(huì)危及生命。[單選題]*A、1～2天B、5～10天(正確答案)c、15～16天D、18～20天124產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素有脂肪()和碳水化合物。[單選題]*A、肉類B、礦物質(zhì)c、維生素D、蛋白質(zhì)(正確答案)125谷類中含量最豐富的營(yíng)養(yǎng)素是()，含量高達(dá)70%以上。[單選題]*A、蛋白質(zhì)B、淀粉(正確答案)c、礦物質(zhì)D、維生素126食品污染按污染物的性質(zhì)可分為生物性()和物理性污染三類。[單選題]*A、動(dòng)物性B、植物性c、加工性D、化學(xué)性(正確答案)127下列食品原料中，不易受到黃曲霉毒素污染的是()。[單選題]*A、玉米B、花生c、豆類(正確答案)D、花生油128食品放射性污染的來(lái)源主要有()等。[單選題]*A、大氣核爆炸試驗(yàn)B、核廢物排放不當(dāng)c、意外事故核泄漏D、以上都是(正確答案)129食物中毒按致病原因可分為()和真菌毒素霉變食品中毒。[單選題]*A、細(xì)菌性食物中素B、有毒動(dòng)植物食物中毒c、化學(xué)性食物中毒D、以上都是(正確答案)130下列對(duì)食物中毒表述正確的是()。[單選題]*A、為寄生蟲(chóng)病B、食源性腸道傳染病c、非傳染性急性或亞急性疾病(正確答案)D、暴飲暴食引起的急性胃腸炎131鮮黃花菜中毒的原因主要是鮮黃花中含有()。[單選題]*A、皂苷B、氰苷c、龍葵素D、秋水仙堿(正確答案)132下列食物中，生吃可引起氰苷類植物性食物中毒的是()。[單選題]*A、杏B、桃c、木薯(正確答案)D、枇杷133有毒動(dòng)物性中毒是指一些動(dòng)物體內(nèi)含有某種()的有毒成分。[單選題]*A、天然(正確答案)B、天空c、地下D、地上134構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念。[單選題]*A、主料成本B、廣義成本(正確答案)c、燃料成本D、人工成本135餐飲成本即()減去利潤(rùn)的所有支出。[單選題]*A、價(jià)格B、原料成本c、產(chǎn)品消耗D、餐飲銷售額(正確答案)136()是在粉料顆粒吸收水分發(fā)生粘連的基礎(chǔ)上，運(yùn)用一定的手法形成面坯的工藝過(guò)程。[單選題]*A、和面B、揉面(正確答案)c、餳面D、摔面137調(diào)制春卷皮面坯揉面的手法主要是()。[單選題]*A、搗B、揣c、摔(正確答案)D、擦138面粉按面筋質(zhì)含量的多少，可分為(??????)、中筋粉、低筋粉。[單選題]*A、一般粉B、專用粉c、高筋粉(正確答案)D、富強(qiáng)粉139軋面機(jī)工作時(shí)嚴(yán)禁(??????)，用手觸摸壓輥，否則易發(fā)生安全事故。[單選題]*A、關(guān)閉電源B、接觸機(jī)器c、投入原料D、將防護(hù)網(wǎng)抬起(正確答案)140(??????)的特性是：黏性、韌性和色澤均介于冷水面坯和熱水面坯之間。[單選題]*A、水調(diào)面坯B、溫水面坯(正確答案)c、膨松面坯D、層酥面坯141(??????)的作用之一是使面坯中未吸收水分的顆粒進(jìn)一步充分吸水。[單選題]*A、和面B、揉面c、搓面D、餳面(正確答案)142調(diào)制溫水面坯水溫過(guò)高，會(huì)形成(??????)的明顯變性。[單選題]*A、糖B、脂肪c、蛋白質(zhì)(正確答案)D、礦物質(zhì)143水餃皮是用(??????)面坯制成的。[單選題]*A、熱水B、冷水(正確答案)c、溫水D、沸水144冷水面坯的揉面要順著()揉，否則不易使面坯達(dá)到光潔的效果。[單選題]*A、從上到下B、從左到右c、一個(gè)方向(正確答案)D、從右到左145搓條是把揉好的面坯搓成粗細(xì)均勻圓潤(rùn)光滑()的一種工藝手法。[單選題]*A、粗條狀B、細(xì)條狀c、方條狀D、長(zhǎng)圓條狀(正確答案)146微波爐產(chǎn)生的微波是以()直線傳播的，對(duì)物體有一定的穿透性。[單選題]*A、音速B、風(fēng)速c、電速D、光速(正確答案)147電餅鐺適宜()的熟制。[單選題]*A、水煎包B、荷葉餅c、鍋貼D、以上都是(正確答案)148煮主要通過(guò)沸水()作用使生坯成熟。[單選題]*A、傳熱B、對(duì)流(正確答案)c、輻射D、微波149煮制帶餡制品的特點(diǎn)是：()鮮嫩，制品滑爽，重量增加。[單選題]*A、餡心(正確答案)B、質(zhì)地c、質(zhì)感D、口味150生物膨松面坯是指面粉中加入水酵母菌()，酵母菌在適當(dāng)?shù)?)濕度等外界條件和淀粉酶的作用下發(fā)生的生化反應(yīng)。[單選題]*A、溫度(正確答案)B、熱度c、光度D、亮度151烤制品的質(zhì)感特點(diǎn)是：外酥脆內(nèi)()或外綿軟，富有彈性。[單選題]*A、酥松B、松散c、松軟(正確答案)D、滑嫩152烤爐的溫度在200～240℃時(shí)為()火，適宜烤制蛋糕類品種。[單選題]*A、微B、小c、中(正確答案)D、旺153()按籽粒和胚乳的性質(zhì)，可分為硬粒型馬齒型粉型甜型四類。[單選題]*A、稻谷B、玉米(正確答案)c、小米D、小麥154玉米面按色澤可分為()白色雜色三種。[單選題]*A、紅色B、黃色(正確答案)c、綠色D、紫色155()成型適用于攤制成型和模具成型制作面點(diǎn)品種。[單選題]*A、油酥面坯B、水調(diào)面坯c、膨松面坯D、糊狀玉米面坯(正確答案)156玉米面坯制品一般適用蒸()烤等熟制方法。[單選題]*A、炒B、捏c、烙(正確答案)D、疊157二米飯的熟制方法有()盒蒸和燜制三種方法。[單選題]*A、煮制B、撈蒸(正確答案)c、炒蒸D、熬制158制作玉米面蒸餃的要求是：皮薄餡大，()，口感鮮香，呈帶有花褶的月牙形。[單選題]*A、不漏餡B、餡心居中c、色澤金黃D、以上都是(正確答案)159稻米的糊粉層中主要營(yíng)養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和()。[單選題]*A、脂肪B、維生素c、礦物質(zhì)D、以上都是(正確答案)160粳米的漲性()糯米。[單選題]*A、大于(正確答案)B、少于c、小于D、略于161用秈米煮飯米與水的配置以()為宜。[單選題]*A、1:(2.1～2.3)(正確答案)B、0.0430555555555556c、0.04375D、0.00072337962962963162家常餅的成熟方法是(??????)。[單選題]*A、烤烙B、干烙c、刷油烙(正確答案)D、加水烙163杏仁豆腐澆的是熟涼(??????)。[單選題]*A、牛奶汁B、糖醋汁c、糖水汁(正確答案)D、番茄汁164使用打蛋機(jī)打蛋液時(shí)應(yīng)選用(??????)攪拌槳效果最佳。[單選題]*A、扇形B、鉤形c、球形(正確答案)D、螺旋形165用面肥調(diào)制生物膨松面坯最主要的是掌握好發(fā)酵時(shí)間和(??????)。[單選題]*A、濕度B、用堿量(正確答案)c、面坯軟硬D、面粉質(zhì)量166使用酵母調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)，在30℃溫度下，一小時(shí)內(nèi)不產(chǎn)酸，發(fā)酵面坯不用加(??????)中和。[單選題]*A、油B、堿(正確答案)c、鹽D、糖167面點(diǎn)模具成型的特點(diǎn)是：成品的外形(??????)，花紋圖案清晰，適合大批量制作。[單選題]*A、大小不一B、風(fēng)格不同c、美觀大方(正確答案)D、多種多樣168(??????)是將坯料加工成薄片后，抹上油、漿料或餡料等，經(jīng)折疊、覆蓋的手法制成半成品或成品形態(tài)的一種手法。[單選題]*A、卷制法B、搟制法c、疊制法(正確答案)D、擰制法169鑲嵌法是在原料主坯的表面，露出其他原料顆粒以(??????)成品的成型方法。[單選題]*A、美化(正確答案)B、改變c、改善D、改良170米飯一般是指用大米與水或配以其它原料經(jīng)蒸()燜等工藝制成的飯食。[單選題]*A、炒B、煮(正確答案)c、汆D、烤171制作米飯要根據(jù)米的品種干燥程度和()等因素靈活掌握加水量。[單選題]*A、色澤B、數(shù)量c、新陳(正確答案)D、含水量172礦物質(zhì)的生理功能是()和調(diào)節(jié)生理機(jī)能。[單選題]*A、供給熱能B、構(gòu)成肌肉c、構(gòu)成皮膚D、構(gòu)成機(jī)體組織(正確答案)173谷類中淀粉的含量在()以上。[單選題]*A、0.05B、0.1c、0.2D、0.7(正確答案)174大豆中脂肪的含量一般為(),在體內(nèi)消化率為97.5%。[單選題]*A、1～2%B、3～5%c、15～20%(正確答案)D、40～50%175蔬菜類不是人體()的主要來(lái)源。[單選題]*A、脂肪(正確答案)B、礦物質(zhì)c、維生素D、膳食纖維176蛋類所含的()主要集中在蛋黃中，而蛋清中只有少量的核黃素。[單選題]*A、水分B、維生素(正確答案)c、礦物質(zhì)D、蛋白質(zhì)177平衡膳食的基本要求是()。[單選題]*A、滿足機(jī)體所需能量B、滿足機(jī)體所需各種營(yíng)養(yǎng)素c、各種營(yíng)養(yǎng)素之間比例適合D、以上都是(正確答案)178木薯中的氰甙90%存在于()，故食用時(shí)必須去除。[單選題]*A、根內(nèi)B、皮內(nèi)(正確答案)c、葉內(nèi)D、果肉內(nèi)179下列對(duì)于細(xì)菌性食物中毒說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。[單選題]*A、一般病程短，病死率低B、是最常見(jiàn)的一類食物中毒c、全年皆可發(fā)病，尤以夏秋季高發(fā)D、引起中毒的食品以植物性食品為主(正確答案)180防止豆類制品污染的措施是()。[單選題]*A、放在冷柜中B、使用小包裝c、制作過(guò)程防治微生物污染D、以上都是(正確答案)181（???）道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總和。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤182（???）蛋白質(zhì)是由碳、氫、氧、硫元素構(gòu)成的。[單選題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)183黃曲霉毒素耐熱力強(qiáng)，在10C高溫下加壓才有可能被破壞。[單選題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)184雜豆含脂肪多而含糖類物質(zhì)少。[單選題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)185（???）切是用刀具將制成的整塊主坯進(jìn)行分割的刀法。[單選題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)186（???）烤制面點(diǎn)制品，面點(diǎn)上面和側(cè)面受的熱主要是以輻射的形式傳遞熱量。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤187（???）烤爐的溫度按部位可分為底火和面火兩種。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤188油酥大餅餅坯疊好后要包嚴(yán)，搟制時(shí)兩手用力要均勻，烙時(shí)餅才不跑氣，易成熟。[單選題]*A、