某學(xué)院新校區(qū)中專食堂服務(wù)與經(jīng)營(yíng)方案

某學(xué)院新校區(qū)中專食堂服務(wù)與經(jīng)營(yíng)（論證）方案一、IC用餐卡的定制、收費(fèi)與管理（一）中專食堂用餐卡的設(shè)置與定制1、中專食堂IC智能消費(fèi)卡設(shè)置需考慮的因素中專部IC卡的設(shè)置要充分考慮四種情況：①中專部學(xué)生原來使用的IC卡的就餐支付形式；②部分學(xué)生在每日限額以外的就餐消費(fèi)能力和實(shí)際消費(fèi)需求；③新的中專食堂的布局、功能，特別是設(shè)立了專門的“小炒間”，能夠提供配餐以外更自由的就餐方式；④部分教職工在定量以外的就餐消費(fèi)需求和學(xué)生家長(zhǎng)的就餐消費(fèi)需求。2、中專食堂IC智能消費(fèi)卡的設(shè)置建議鑒于上述情況，建議中專食堂IC智能消費(fèi)卡采用三種形式：①學(xué)生IC定量智能消費(fèi)卡。此卡是中專部最基本的就餐消費(fèi)卡，沿用原來舞蹈學(xué)校的消費(fèi)和支付方式，針對(duì)全體中專部的學(xué)生，即每個(gè)學(xué)生每天只能用IC卡就餐消費(fèi)18元，就餐實(shí)行配餐制。②教師IC智能消費(fèi)卡。此卡是普通的IC智能消費(fèi)卡，本報(bào)告所以稱教師IC智能消費(fèi)卡，是因?yàn)榇丝ê课唤處熋刻煳绮?元錢的配額及值班教師8元錢的晚餐，由學(xué)院統(tǒng)一將就餐款充值到卡內(nèi)。實(shí)際消費(fèi)時(shí)，教師可不限定每天最高消費(fèi)金額，即教師可點(diǎn)配餐，也可以去小炒部消費(fèi)。以不值晚班的教師為例，如果僅消費(fèi)配餐，IC就餐卡中的220元可供22天的午餐消費(fèi)，但如果教師不選擇配餐而選擇小炒或預(yù)約點(diǎn)菜，也可能一次就消費(fèi)220元甚至更多。教師IC就餐卡中的金額消費(fèi)完后，可以在中專食堂隨時(shí)充值，不限定金額。③IC智能消費(fèi)卡（普通卡）。此卡可靈活購(gòu)買，隨時(shí)充值，但銷售對(duì)象僅限于中專部學(xué)生和食堂職工。如果**學(xué)院實(shí)行全員IC一卡通的話，此卡的功能還可相應(yīng)提升。在假定**學(xué)院不實(shí)行IC一卡通的情況下，此卡是針對(duì)四三個(gè)：一是部分學(xué)生的實(shí)際消費(fèi)能力很強(qiáng)，愿意也有能力承受更高的就餐消費(fèi)；二是家長(zhǎng)或同學(xué)來校時(shí)，需要就餐，但定量智能消費(fèi)就餐卡不能滿足此等需要；三是課間餐和晚餐的消費(fèi)支付及個(gè)別職工可能遇到的招待親朋的情況，四是防止學(xué)院大、中專學(xué)生互相竄餐及非學(xué)院學(xué)生前來就餐。IC智能消費(fèi)卡（普通卡）和教師IC智能消費(fèi)卡其實(shí)一樣，不同的是教師IC智能消費(fèi)卡的基本午餐費(fèi)是學(xué)院代為充值的。3、中專食堂計(jì)算機(jī)充值、結(jié)算系統(tǒng)及配套服務(wù)的針對(duì)性調(diào)整。中專食堂設(shè)計(jì)布局未考慮IC卡充值功能。鑒于中專食堂的IC智能就餐消費(fèi)卡設(shè)置了三個(gè)形式，本報(bào)告建議中專食堂的充值、系統(tǒng)結(jié)算及配套服務(wù)作出相應(yīng)調(diào)整安排：①在食堂大廳或售賣窗口增加IC卡充值點(diǎn)，便于教職工充值或?qū)W生購(gòu)買、充值IC智能消費(fèi)卡（普通卡）。②學(xué)生使用IC智能消費(fèi)卡（普通卡）就餐時(shí)，其IC定量智能消費(fèi)卡必然產(chǎn)生未消費(fèi)次數(shù)及相應(yīng)金額。學(xué)生充值IC智能消費(fèi)卡（普通卡）時(shí)，食堂要允許學(xué)生將定量卡未消費(fèi)的金額轉(zhuǎn)移到普通卡中或抵扣充值金額。如:張姓學(xué)生持有IC智能消費(fèi)卡（普通卡）在小炒部消費(fèi)午餐10次，其定量卡就有10次午餐未消費(fèi)，假如每次午餐的定量金額為10元，則張姓學(xué)生的定量卡中就有100元未消費(fèi)。如張姓學(xué)生要往普通卡中充值300元，則食堂可以將張姓學(xué)生的定量卡中剩余的100元轉(zhuǎn)移到普通卡中，則張姓學(xué)生本次實(shí)際要付的充值款只有200元。③在中專食堂二樓設(shè)置預(yù)約排號(hào)機(jī)，該排號(hào)機(jī)設(shè)置預(yù)約就餐人數(shù)功能，便于負(fù)責(zé)小炒部的經(jīng)營(yíng)部通知大堂部，并相應(yīng)扣減配餐的就餐人數(shù)，避免重復(fù)勞動(dòng)和造成配餐浪費(fèi)。④設(shè)置預(yù)約點(diǎn)菜電話。如教職工需要點(diǎn)菜或在食堂辦理小型宴會(huì)，則可撥打預(yù)約電話，便于食堂準(zhǔn)備。⑤中專食堂要將上述消費(fèi)方式、結(jié)算方式在中專食堂入口進(jìn)行公布，便于學(xué)生和教職工了解。⑥中專食堂烹飪部和經(jīng)營(yíng)部要緊密合作，協(xié)調(diào)好菜品制作及其他工作。4、中專食堂IC卡及售餐機(jī)的定制中專食堂IC卡及售餐機(jī)的定制，建議請(qǐng)專業(yè)公司制作。制作要求如下：①操作方便、快捷、穩(wěn)定；②和食堂計(jì)算機(jī)管理系統(tǒng)聯(lián)網(wǎng)，并具有專用加密數(shù)據(jù)財(cái)務(wù)報(bào)表；③系統(tǒng)線路安全，具有安全防復(fù)制功能；④IC卡耐用，不易消磁；⑤系統(tǒng)數(shù)據(jù)賬戶便于補(bǔ)辦和更新。（二）中專食堂IC卡的收費(fèi)與管理中專食堂IC智能就餐消費(fèi)卡由中專食堂財(cái)務(wù)部統(tǒng)一辦理、統(tǒng)一管理。學(xué)生IC定量智能消費(fèi)卡、教師IC智能消費(fèi)卡采用集體發(fā)售，不收工本費(fèi)只收押金，每個(gè)卡押金20元，數(shù)量由學(xué)院后勤處統(tǒng)計(jì)，押金由各系、部統(tǒng)一收繳后交學(xué)院財(cái)務(wù)處，再由財(cái)務(wù)處統(tǒng)一撥付給中專食堂財(cái)務(wù)部。IC智能消費(fèi)卡（普通卡）由中專食堂財(cái)務(wù)部在食堂專用銷售、充值點(diǎn)統(tǒng)一銷售，同樣只收押金不收工本費(fèi)，每個(gè)卡押金20元。持卡人在畢業(yè)前或其他原因需退還IC就餐卡時(shí)，持收據(jù)退卡，食堂財(cái)務(wù)部見收據(jù)退還持卡人的押金。押金收據(jù)丟失時(shí)，持卡人雖有卡，但押金不予退還。持卡人因不慎將IC卡丟失或保管不慎致使IC卡不能使用時(shí)，原卡押金不予退還。補(bǔ)辦新的IC卡時(shí)，收取IC卡工本費(fèi)15元。二、中專食堂膳食配置的原則及配餐結(jié)構(gòu)、經(jīng)營(yíng)建議（一）中專食堂膳食配置原則中專食堂配餐部分膳食配置要綜合考慮以下幾個(gè)因素：1、比較因素：即與原校區(qū)食堂的比較，特別是與舞蹈學(xué)校學(xué)生食堂的比較。中專部就餐學(xué)生來自各個(gè)校區(qū)，他們會(huì)自覺、不自覺的與原校區(qū)食堂在餐飲價(jià)格、數(shù)量、味道、色彩及服務(wù)態(tài)度等方面與原校區(qū)食堂做比較。比較的結(jié)果，如果得出的結(jié)論好于原食堂，就達(dá)到了讓學(xué)生基本滿意的目的。作為經(jīng)營(yíng)者也要善于運(yùn)用這種比較，在供應(yīng)價(jià)格不增、確保合理盈利的情況下，通過調(diào)整菜譜、改變膳食結(jié)構(gòu)、提高服務(wù)水平等方面讓學(xué)生基本滿意。2、營(yíng)養(yǎng)因素：即滿足學(xué)生生長(zhǎng)期所必須的營(yíng)養(yǎng)要素。經(jīng)營(yíng)者要以對(duì)學(xué)生、對(duì)祖國(guó)的未來負(fù)責(zé)人的態(tài)度，向?qū)W生供給能滿足學(xué)生基本熱量攝取、營(yíng)養(yǎng)攝取的膳食。由于中專部學(xué)生學(xué)習(xí)任務(wù)重、活動(dòng)量大，如果長(zhǎng)時(shí)間不能攝取保證身體所需的營(yíng)養(yǎng)，就會(huì)導(dǎo)致各種生長(zhǎng)期問題，并繼而引發(fā)與食堂的矛盾，最終可能導(dǎo)致食堂被迫改變經(jīng)營(yíng)策略及其他可能出現(xiàn)的嚴(yán)重事態(tài)。這就要求經(jīng)營(yíng)者首先要消除營(yíng)養(yǎng)豐富就是價(jià)格高昂的偏見，在膳食結(jié)構(gòu)搭配上下功夫。3、花色品種因素：即膳食要品種多、花色多。品種多、花色多，從某種意義上說營(yíng)養(yǎng)就全面，給就餐者的感覺也較好。一道菜即使味道再好，吃多了也會(huì)膩。一組菜即使味道再差，但其中的一個(gè)菜也可能適合就餐人的胃口。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)分析，不同的葷菜、素菜，同樣原料的不同做法，其營(yíng)養(yǎng)成分都不一樣。因此，經(jīng)營(yíng)者要善于利用膳食的品種和花色，滿足就餐人的口味、觀感和營(yíng)養(yǎng)需求，降低經(jīng)營(yíng)成本。4、唯美因素：**類學(xué)生同其他高校學(xué)生不同，其個(gè)人對(duì)身材、皮膚的要求較高，尤其是女生。換句話說，制作成本高、學(xué)生認(rèn)為有可能導(dǎo)致身體重量增加的葷菜學(xué)生不見得喜歡，而制作成本低、學(xué)生認(rèn)為有利于保持體形的蔬菜，學(xué)生不見得反感。這就要求經(jīng)營(yíng)者綜合考慮價(jià)格因素、男女生因素甚至不同的配餐供應(yīng)量問題，達(dá)到既讓學(xué)生滿意又能降低經(jīng)營(yíng)成本的目的。5、價(jià)格因素：價(jià)格因素是對(duì)經(jīng)營(yíng)者制約最大的因素，尤其是在食品原材料價(jià)格上升、出現(xiàn)通貨膨脹的時(shí)候。一般情況下，在設(shè)定毛利率后，經(jīng)營(yíng)者可對(duì)膳食大膽組合。但在毛利率隨時(shí)會(huì)因食品原材料價(jià)格上升影響的情況下，經(jīng)營(yíng)者就要認(rèn)真分析食品原材料市場(chǎng)變化的趨勢(shì)，并在價(jià)格上進(jìn)行綜合比較和個(gè)性比較，在制作上進(jìn)行成本比較，通過調(diào)整策略，抵消漲價(jià)因素，達(dá)到盈利目的。（二）配餐結(jié)構(gòu)設(shè)置1、價(jià)格結(jié)構(gòu)（1）價(jià)格結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)的幾種組合形式：中專部配餐按合同規(guī)定每天定額餐費(fèi)為18元，凈利潤(rùn)設(shè)置為18%。在此前提下，配餐價(jià)格可以做以下幾種設(shè)計(jì)：中專部食堂配餐部分價(jià)格組合設(shè)計(jì)序號(hào)變動(dòng)周期名稱適應(yīng)區(qū)間早餐價(jià)格（元）中餐價(jià)格（元）晚餐價(jià)格（元）備注1日變動(dòng)恒定價(jià)格①周一至周五2882恒定價(jià)格②周一至周五2973變動(dòng)價(jià)格①一、三、五288二、四2974變動(dòng)價(jià)格②一、二、三288四2106五26105特殊價(jià)格節(jié)假日前2810節(jié)假日前6其他變動(dòng)周恒定價(jià)格開學(xué)1—4周287循環(huán)開學(xué)4—8周2987月恒定價(jià)格單月287雙月298（2）價(jià)格變動(dòng)設(shè)計(jì)的目的：價(jià)格變動(dòng)的設(shè)計(jì)目的，一是讓學(xué)生從視覺、質(zhì)量上感覺到食堂注重調(diào)節(jié)或改善伙食，增加好的印象。二是在節(jié)假日前針對(duì)性的改善伙食，可以起到溝通和聯(lián)絡(luò)學(xué)生感情的作用。在價(jià)格變動(dòng)的執(zhí)行中，經(jīng)營(yíng)者可以按周設(shè)計(jì)菜單，在不高于每日18元的框架內(nèi)設(shè)計(jì)成每日15元、每日16元、每日17元、每日18元幾種以周為單位的單日菜單組合，當(dāng)然，這個(gè)日菜單組合的真正價(jià)格，只有經(jīng)營(yíng)者自己知道。格式見參考圖片2、供應(yīng)量結(jié)構(gòu)為達(dá)到降低成本、減少浪費(fèi)的目的，中專食堂經(jīng)營(yíng)者要大膽嘗試不同的供應(yīng)量結(jié)構(gòu)。供應(yīng)量結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)的前提有兩個(gè)：一是男女生在用餐量上的差異，即男生食量大、女生食量小。如果男女生的配餐供應(yīng)量是一樣的，勢(shì)必造成女生的配餐吃不完倒掉的現(xiàn)象，從而造成浪費(fèi)，也間接降低了食堂的利潤(rùn)空間。二是男女生在對(duì)待葷、素菜上的差異。男生往往喜食葷菜，女生往往喜食素菜。如果按男生的要求組合配餐，女生的葷菜尤其是菜品種肥肉類大多會(huì)作為垃圾倒掉，不但造成浪費(fèi)，而且大多數(shù)女生還會(huì)不滿意。供應(yīng)量結(jié)構(gòu)調(diào)整可以參照下表執(zhí)行。供應(yīng)結(jié)構(gòu)調(diào)整變化比較表序號(hào)名稱早餐主食中餐晚餐備注主食菜品主食菜品1統(tǒng)一供應(yīng)量①1.5—2兩3兩兩葷一素一湯3兩兩葷一素一湯早餐具體量根據(jù)供應(yīng)品種確定2統(tǒng)一供應(yīng)量②1.5—2兩隨意吃兩葷一素一湯隨意吃兩葷一素一湯3兩3兩3調(diào)整供應(yīng)量1.5—2兩隨意吃兩葷一素一湯隨意吃兩葷一素一湯2兩、3兩一葷二素一湯2兩、3兩一葷二素一湯食堂經(jīng)營(yíng)者要會(huì)算細(xì)賬。按中專部女生比例70%計(jì)算，如葷素結(jié)構(gòu)調(diào)整，食堂每天可以在每位女生身上節(jié)約葷菜支出0.2元，則每天可以節(jié)約葷菜支出168元，每月可以節(jié)約3696元，每年可以節(jié)約35112元。如加上在主食上的節(jié)約，每年節(jié)省的支出數(shù)額將更大。因此，建議食堂在經(jīng)營(yíng)過程中嘗試供應(yīng)結(jié)構(gòu)調(diào)整，并在主食的供應(yīng)上采用隨意吃的形式。3、品種結(jié)構(gòu)品種結(jié)構(gòu)調(diào)整除涉及供應(yīng)量結(jié)構(gòu)調(diào)整所產(chǎn)生的葷素搭配品種外，主要是指每周菜譜中所涉及的單日不同的菜品形式變化。這種形式的變化主要體現(xiàn)在“兩不兩少”四個(gè)方面，即：（1）每日菜品不重復(fù)。經(jīng)營(yíng)者應(yīng)原則上做到周一到周五供應(yīng)的菜品不重發(fā)，但并不絕對(duì)，個(gè)別常用菜品如回鍋肉可以出現(xiàn)少量的重復(fù)。（2）中餐和晚餐菜品不重復(fù)。如中餐和晚餐菜品重復(fù)，不但給人以乏味的感覺，還有可能造成吃剩菜的錯(cuò)覺。因此，應(yīng)盡量避免中餐和晚餐菜品重復(fù)。（3）菜品加工和烹飪形式上少重復(fù)。比如，同樣是回鍋肉，可以做成蒜苔回鍋、蒜苗回鍋、青椒回鍋等，不要一直做成蒜苗回鍋。（4）周與周之間菜品少重復(fù)。這就要求經(jīng)營(yíng)者在菜品的組合、搭配、選料、配料上下功夫，尤其是廚師長(zhǎng)更應(yīng)該根據(jù)實(shí)際需要，認(rèn)真研究不同菜系及加工制作方法。（三）經(jīng)營(yíng)建議為做好中專食堂配餐部的經(jīng)營(yíng)工作，食堂經(jīng)營(yíng)負(fù)責(zé)人要在服務(wù)與經(jīng)營(yíng)上做周到、全面、細(xì)致的工作。除加強(qiáng)員工管理環(huán)節(jié)外，建議食堂開展以下工作：1、在菜品搭配、原料節(jié)約上，除做好采購(gòu)環(huán)節(jié)的成本控制外，要充分利用食堂計(jì)算機(jī)系統(tǒng)，做好主料、輔料的搭配，并嚴(yán)格要求廚師按照菜單加工，避免浪費(fèi)。建議在食堂正式運(yùn)營(yíng)前，進(jìn)行專門的演練和培訓(xùn)，并拿出幾套周菜譜的搭配方案。2、做好調(diào)查統(tǒng)計(jì)工作。面對(duì)新的消費(fèi)群體，經(jīng)營(yíng)者要對(duì)消費(fèi)者有基本的了解。否則，難免造成多花錢、多出力而不討好的情況。調(diào)查可以要求公寓管理員協(xié)助，也可以要求后勤處或系協(xié)助。調(diào)查方式可采用男、女生分開調(diào)查，也可以采用以班、宿舍為集體進(jìn)行調(diào)查。調(diào)查內(nèi)容主要針對(duì)供應(yīng)量結(jié)構(gòu)和男女生服務(wù)窗口的設(shè)置。3、公布每周菜譜。食堂不但要制作每周菜譜為采購(gòu)人員提供依據(jù)，還要將每周菜譜向?qū)W生公開。公開菜譜的目的，一是經(jīng)營(yíng)規(guī)范的需要，二是便于學(xué)生了解，三是便于學(xué)生用餐選擇，為小炒部的經(jīng)營(yíng)預(yù)留空間。4、設(shè)立男女生售餐窗口。分設(shè)男、女生售餐窗口，既可以減少排隊(duì)購(gòu)餐出現(xiàn)的矛盾，也是為了適應(yīng)供應(yīng)量結(jié)構(gòu)的變化，減少售賣人員的工作量。5、設(shè)立大堂經(jīng)理和迎賓員。設(shè)立大堂經(jīng)理和迎賓員既是對(duì)學(xué)生的尊重，彰顯食堂個(gè)性化服務(wù)色彩，也是為了及時(shí)處理學(xué)生就餐過程中出現(xiàn)的矛盾和問題。三、綜合經(jīng)營(yíng)服務(wù)及教職工用餐專區(qū)的利用和設(shè)置中專食堂二樓專門設(shè)計(jì)了小炒間和教職工就餐區(qū)。作為食堂經(jīng)營(yíng)者，要在綜合比較四川**學(xué)院原來各校區(qū)餐飲供應(yīng)結(jié)構(gòu)及組織體系的基礎(chǔ)上，以開拓服務(wù)、提高效益、綜合利用為宗旨，做好除配餐以外的綜合服務(wù)與經(jīng)營(yíng)工作。（一）綜合經(jīng)營(yíng)建議中專食堂的綜合經(jīng)營(yíng)除配餐服務(wù)外，還包括小炒服務(wù)、小型宴會(huì)服務(wù)、大型宴會(huì)服務(wù)、課間餐服務(wù)、晚間餐服務(wù)、特餐服務(wù)、特色品牌食品供應(yīng)服務(wù)、廣告服務(wù)等。對(duì)中專食堂的綜合經(jīng)營(yíng)，本報(bào)告提出如下建議，供參考：1、設(shè)立經(jīng)營(yíng)部，統(tǒng)籌負(fù)責(zé)中專食堂的綜合經(jīng)營(yíng)工作。經(jīng)營(yíng)部和烹飪部緊密合作、明確分工，實(shí)行單獨(dú)核算、利潤(rùn)提成。2、具體服務(wù)項(xiàng)目設(shè)置為小炒服務(wù)、小型宴會(huì)服務(wù)、課間餐服務(wù)、晚餐服務(wù)、特餐服務(wù)、特色品牌食品供應(yīng)服務(wù)等六項(xiàng)。3、服務(wù)人員除正常的中晚餐供應(yīng)外，課間餐、晚間餐采用報(bào)名和自愿的方式，實(shí)行雙薪制，即根據(jù)利潤(rùn)情況，視服務(wù)時(shí)間，給予一定的報(bào)酬。4、設(shè)立排號(hào)機(jī)及預(yù)約電話。在中專食堂二樓設(shè)置預(yù)約排號(hào)機(jī)或點(diǎn)餐機(jī)，該排號(hào)機(jī)設(shè)置有預(yù)約就餐人數(shù)功能，便于經(jīng)營(yíng)部與大堂部協(xié)調(diào)就餐人數(shù)并做相應(yīng)的準(zhǔn)備，避免重復(fù)勞動(dòng)和造成配餐浪費(fèi)。設(shè)置預(yù)約點(diǎn)菜電話。如教職工需要點(diǎn)菜或在食堂辦理小型宴會(huì)，學(xué)生需要提供特餐，則可撥打預(yù)約電話，便于食堂準(zhǔn)備。5、設(shè)置點(diǎn)菜單，點(diǎn)菜單的菜品價(jià)格接近校外市場(chǎng)價(jià)格，當(dāng)然，菜品的制作也要達(dá)到或超過校外菜品的水平。6、對(duì)教職工就餐區(qū)做適當(dāng)?shù)母脑?，使之更適合獨(dú)立和相對(duì)高消費(fèi)的就餐環(huán)境。7、課間餐和晚間餐的就餐地點(diǎn)一律安排在二樓的教職工就餐區(qū)，以節(jié)約照明用電。8、在一樓和二樓的售賣窗口或食堂就餐區(qū)的方便部位，各拿出1—2個(gè)作為特色品牌食品的供應(yīng)窗口或供應(yīng)地點(diǎn)。該窗口及供應(yīng)點(diǎn)的特色食品實(shí)行準(zhǔn)入制，并收取保證金。9、考慮到部分學(xué)生因生病等特殊需要，經(jīng)營(yíng)部提供特餐，特餐實(shí)行預(yù)定，其價(jià)格略高于市場(chǎng)價(jià)格。10、綜合經(jīng)營(yíng)部分的就餐支付，一律使用IC智能就餐消費(fèi)卡刷卡，便于食堂統(tǒng)一管理。（二）小炒服務(wù)小炒服務(wù)是經(jīng)營(yíng)部的主要服務(wù)內(nèi)容，是實(shí)際上的“堂中店”，其目的是滿足追求用餐品質(zhì)的部分教職工、學(xué)生及學(xué)生家長(zhǎng)的需求。1、小炒服務(wù)的要求：小炒服務(wù)同普通飯店的服務(wù)一樣，要求菜品的品質(zhì)、就餐環(huán)境、接待服務(wù)同收費(fèi)價(jià)格相匹配。其主要要求有：（1）菜品原則上是獨(dú)立烹制，即便幾個(gè)人同時(shí)點(diǎn)一個(gè)菜，烹飪時(shí)一鍋也不能超出3份（盤），以保證小炒的品質(zhì)或味道同大鍋菜的區(qū)別。經(jīng)營(yíng)中要嚴(yán)禁廚師把小炒當(dāng)大鍋菜做，以防小炒的形象被破壞，從而導(dǎo)致就餐人數(shù)的下降。（2）花色多、品種全、高低搭配，并備有菜單，供就餐者選擇。（3）上菜速度快，菜品保質(zhì)、保鮮、保熱，使就餐者盡快享用。（4）就餐者點(diǎn)菜后，有專門服務(wù)人員上菜，無須客人排隊(duì)等候。（5）有免費(fèi)茶水供應(yīng)，并同時(shí)以合理價(jià)格銷售酒水、飲料。（6）餐桌使用一次性臺(tái)布，始終保持餐桌的整潔、衛(wèi)生。2、菜品的定價(jià)：小炒的菜品定價(jià)以高于配餐價(jià)、低于市場(chǎng)價(jià)、毛利率不高于60%為宜。即菜品定價(jià)既體現(xiàn)學(xué)校食堂的公益性，又體現(xiàn)特殊服務(wù)、特殊菜品的附加價(jià)值。對(duì)于個(gè)別制作時(shí)間長(zhǎng)、烹飪要求工藝高的菜品，其價(jià)格可適當(dāng)放開。酒水的價(jià)格要與超市基本一致，但低于校外飯店價(jià)格。3、中餐、午餐的供應(yīng)區(qū)間：小炒經(jīng)營(yíng)的時(shí)間確定為中午11:00點(diǎn)至13:30、晚上5:30至7:30為宜，即午餐經(jīng)營(yíng)兩個(gè)半小時(shí)，晚餐經(jīng)營(yíng)兩個(gè)小時(shí)。（三）小型宴會(huì)服務(wù)經(jīng)營(yíng)部除經(jīng)營(yíng)小炒外，還提供小型宴會(huì)服務(wù)。小型宴會(huì)指教職工、食堂員工招待親朋、教職工間聚餐、學(xué)生家長(zhǎng)招待子女及子女同學(xué)等舉辦的3人及3人以上的團(tuán)體或群體就餐。由于小型宴會(huì)相對(duì)菜品品種多、制作時(shí)間長(zhǎng)，所以原則上要求就餐者進(jìn)行預(yù)約。因故不能預(yù)約的，經(jīng)營(yíng)部要盡量安排。除小型宴會(huì)外，經(jīng)營(yíng)部還要爭(zhēng)取承擔(dān)和舉辦院、系舉行的節(jié)日聚會(huì)、慶祝聚會(huì)和團(tuán)年宴，并以優(yōu)質(zhì)低價(jià)贏得教職工的認(rèn)可和好評(píng)。(四)課間餐服務(wù)大學(xué)課間餐指15:30到17:00點(diǎn)學(xué)生自由活動(dòng)期間提供的就餐服務(wù)。由于這期間學(xué)生大多從事室外活動(dòng)，體力消耗大，容易產(chǎn)生饑餓感，所以也是學(xué)生吃零食、買小吃比較集中的時(shí)間。大學(xué)的課間餐不同于中小學(xué)的課間餐。大學(xué)的課間餐實(shí)際上就是零食或點(diǎn)心，是自愿和部分的就餐行為，主要供應(yīng)包子、麻團(tuán)、面包等即食食品，等同于飯前餐。目前，在我國(guó)南方高校普遍供應(yīng)課間餐，北方高校供應(yīng)課間餐的比較少。課間餐不是強(qiáng)制性的服務(wù)項(xiàng)目，也不具備公益性，因此其收費(fèi)不同于早餐，其定價(jià)可以參照市場(chǎng)價(jià)格執(zhí)行或略低于市場(chǎng)價(jià)。課間餐也不是必須的。如果食堂擔(dān)心提供課間餐而影響晚餐的制作及供應(yīng)，可以不必提供課間餐。這樣一來，其需求就基本轉(zhuǎn)移到學(xué)校超市上去了。（五）晚間餐服務(wù)晚間餐是指20：30點(diǎn)以后到學(xué)生睡眠期間向?qū)W生提供的餐飲，其銷售對(duì)象多為男生。晚間餐的供應(yīng)往往時(shí)間較短，一般都在一個(gè)小時(shí)之內(nèi)，而且制作量小，基本以售完為止。供應(yīng)品種以湯圓、混沌為主。晚間餐增加了照明成本，且影響上早班的食堂員工早起。因此，是否提供晚間餐，由食堂自己決定。在男生較多的學(xué)校，晚間餐的市場(chǎng)很大，但對(duì)于四川**職業(yè)學(xué)院來說，需要經(jīng)營(yíng)者在做調(diào)查分析后確定。為了不增加管理成本，經(jīng)營(yíng)部也可將晚間餐承包給本食堂員工經(jīng)營(yíng)。這樣，食堂每天就可以得到額外而穩(wěn)定的收益。（六）特餐服務(wù)高校特餐服務(wù)不是指價(jià)格高、制作工藝復(fù)雜的餐飲，一般是指學(xué)生因身體原因需要的特殊飲食。由于在學(xué)生公寓內(nèi)學(xué)生不允許使用食品加工電器，而學(xué)校周邊也很少提供這種服務(wù)，因此，本報(bào)告建議食堂開設(shè)特餐服務(wù)。特餐一般制作比較簡(jiǎn)單，成本也較低。大多要求是不含辛、辣、酸、冷食品，個(gè)別要求是粥類等便于消化的食品。特餐服務(wù)體現(xiàn)的不是經(jīng)濟(jì)效益，而是一種關(guān)懷服務(wù)和社會(huì)效益。作為學(xué)校的后勤服務(wù)機(jī)構(gòu)，向需要的學(xué)生提供特餐，是一種公益展示。（七）特色品牌食品供應(yīng)服務(wù)特色品牌食品，是指有傳統(tǒng)和地方特色，在市場(chǎng)上聲譽(yù)較好并已經(jīng)形成品牌效應(yīng)的知名度較高的食品。食堂引進(jìn)特色品牌食品，不同于超市售賣，也不同于品牌連鎖銷售，其目的是豐富學(xué)生餐飲，合理利用食堂空間資源，并實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)的多極增長(zhǎng)。1、引進(jìn)特色品牌食品應(yīng)注意的問題。（1）做好品牌把關(guān)。即看該食品是否符合特色品牌食品的特征。（2）做好需求把關(guān)。即看該食品是否是食堂供應(yīng)的菜品的補(bǔ)充。如果引進(jìn)了一個(gè)品種，結(jié)果造成與食堂的供應(yīng)趨同并形成同類競(jìng)爭(zhēng)，則無須引進(jìn)。（3）做好綠色食品把關(guān)。即看該食品是否是綠色食品，是否有益于學(xué)生身體健康。（4）做好成品把關(guān)。食堂引進(jìn)的食品，應(yīng)該是食品的成品，而非半成品。即不會(huì)在保質(zhì)期和銷售期內(nèi)容易變質(zhì)、腐爛并可能導(dǎo)致食物中毒的食品。如果引進(jìn)的特色品牌食品確需在食堂加工的，食堂要綜合考慮作業(yè)空間，不得影響自身的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。做好上述幾個(gè)把關(guān)，需要食堂經(jīng)營(yíng)人員對(duì)特色品牌食品進(jìn)行綜合考察，且仔細(xì)論證引進(jìn)后的效益問題，在此基礎(chǔ)上按照國(guó)家及經(jīng)營(yíng)需要，制定引進(jìn)或準(zhǔn)入規(guī)定。2、特色食品供應(yīng)點(diǎn)的安排特色品牌食品的供應(yīng)位置，可以設(shè)在兩個(gè)地點(diǎn)。一是在食堂的就餐區(qū)設(shè)置供應(yīng)專柜。專柜由品牌供應(yīng)商自己制作。二是在售賣窗口開辟專門的特色食品銷售窗口。是否在售賣窗口開辟，要看食堂售賣窗口在滿足配餐供應(yīng)的前提下是否有空余。計(jì)算售賣窗口的方法是：就餐總?cè)藬?shù)÷窗口數(shù)=×××人。如得數(shù)小于120人，即說明售賣窗口有空余。3、特色品牌食品的準(zhǔn)入及收費(fèi)特色品牌食品種類繁多，但適合引進(jìn)高校食堂的特色品牌食品并不多。因此，中專食堂的經(jīng)營(yíng)負(fù)責(zé)人要按照前述原則，把好特色品牌食品的準(zhǔn)入關(guān)。本報(bào)告建議，中專食堂以引進(jìn)四川的特色品牌食品為主，如張飛牛肉、棒棒雞、雙流兔頭等。食堂對(duì)引進(jìn)的特色品牌食品要實(shí)行預(yù)交費(fèi)制度。該預(yù)交費(fèi)可視為經(jīng)營(yíng)保證金，每個(gè)柜臺(tái)收取3—5萬元不等，經(jīng)營(yíng)期滿退還。經(jīng)營(yíng)期間，食堂對(duì)每個(gè)柜臺(tái)每月收取3000—5000的管理費(fèi)用。（八）教職工用餐區(qū)的利用及布局調(diào)整建議中專食堂教職工用餐區(qū)設(shè)計(jì)面積230㎡，可供80人同時(shí)就餐。按目前中專部400人的教職工隊(duì)伍計(jì)算，該用餐面積略小。為了適應(yīng)經(jīng)營(yíng)部提供小炒等服務(wù)的要求，也為了給教職工的就餐提供一個(gè)獨(dú)立的空間，本報(bào)告建議對(duì)中專食堂的教職工用餐區(qū)的布局進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。調(diào)整方案如下：1、在教職工用餐區(qū)的南部位置，設(shè)4-6個(gè)用活動(dòng)屏風(fēng)隔開的用餐“包間”，每個(gè)“包間”可坐8-10人，便于為舉辦小型宴會(huì)的就餐者提供相對(duì)獨(dú)立的私密空間。2、以售賣窗口中間線為界，其右側(cè)全部設(shè)置為教職工就餐區(qū)。這樣，可增加約50個(gè)教職工就餐座位，以緩解教職工就餐座位緊張的矛盾。3、教職工就餐位原則上沿墻開始布置，這樣，不但可以多布置就餐位，也能給服務(wù)員提供一個(gè)上菜的服務(wù)通道。4、在小炒間外靠近電井的位置設(shè)置服務(wù)臺(tái)，用于售賣酒水、接受訂餐等。5、學(xué)生就餐區(qū)減少約50個(gè)就餐位后，其就餐座位的布置依據(jù)建筑弧線做放射性布置，可相應(yīng)增加30—40個(gè)就餐位。四、食品的定點(diǎn)采購(gòu)及節(jié)約措施食品的定點(diǎn)采購(gòu)是食堂經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的重要組成部分，也是食堂能夠?yàn)閷W(xué)生提供公益性服務(wù)、降低膳食售賣價(jià)格、確保食品安全的重要前提。食堂要依據(jù)采購(gòu)制度的要求，確保供應(yīng)保障、質(zhì)量可靠、資信較好、實(shí)力較強(qiáng)、供價(jià)合理的單位作為定點(diǎn)采購(gòu)的單位。為通過定點(diǎn)采購(gòu)節(jié)約食品原材料及半成品的采購(gòu)價(jià)格，本報(bào)告建議瑞大后勤管理中心將中專食堂、大專食堂作為一個(gè)采購(gòu)單位，對(duì)外公開進(jìn)行定點(diǎn)采購(gòu)單位招標(biāo)。作為一個(gè)采購(gòu)單位對(duì)外招標(biāo)會(huì)因總體采購(gòu)量大而降低報(bào)價(jià)，從而達(dá)到節(jié)約的目的。具體執(zhí)行中，可按兩個(gè)食堂的進(jìn)貨量由食堂將采購(gòu)資金撥付給后勤管理中心，再由后勤管理中心統(tǒng)一支付采購(gòu)費(fèi)用。附《******學(xué)院食堂食品定點(diǎn)采購(gòu)招標(biāo)文件》供參考。******學(xué)院食堂食品定點(diǎn)采購(gòu)招標(biāo)文件為了保障學(xué)院師生飲食安全，四川**職業(yè)學(xué)院將對(duì)學(xué)院大、中專食堂食品實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)，請(qǐng)有意參予的單位前來報(bào)名，具體事項(xiàng)如下：一、本次招標(biāo)實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)的食堂食品分為三大類，分為以下三個(gè)項(xiàng)目：項(xiàng)目1：肉、禽蛋、蔬菜、豆制品、水產(chǎn)等及配送。項(xiàng)目2：糧、油、調(diào)味品及配送。項(xiàng)目3：半成品食品及配送。二、各類食品的具體要求：(一)大米必須符合GB1354-86標(biāo)準(zhǔn)，并擁有“QS“食品質(zhì)量安全認(rèn)證;(二)大豆油必須符合GB1535-2003標(biāo)準(zhǔn)，并擁有“QS“食品質(zhì)量安全認(rèn)證;(三)面粉必須符合GB1355-86標(biāo)準(zhǔn)，并擁有“QS“食品質(zhì)量安全認(rèn)證;(四)豬肉、牛肉、鮮(凍)雞鴨、雞副產(chǎn)品等必須具有動(dòng)物檢驗(yàn)檢疫合格證明;(五)糖、味精、醬油、醋、生粉等必須具有“QS“食品質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)志;(六)豆制品、半成品必須具有“QS“食品質(zhì)量安全認(rèn)證;(七)禽蛋、蔬菜必須保證新鮮，且符合食品衛(wèi)生安全法要求。三、供貨商資質(zhì)要求：1、必須具備經(jīng)營(yíng)生產(chǎn)上述產(chǎn)品及具有國(guó)內(nèi)獨(dú)立法人的資格(注冊(cè)資金50萬元及以上);2、持有生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生許可證、或廠家的代理授權(quán)書，具備較強(qiáng)的供貨能力、良好的企業(yè)信譽(yù)及售后服務(wù)能力;3、能提供配送物品的檢測(cè)報(bào)告或食品檢驗(yàn)合格證;4、能自覺遵守學(xué)校相關(guān)規(guī)章制度，服從校方管理。四、投標(biāo)文件的編制：1、報(bào)名者身份證復(fù)印件、法定代表人委托書。2、供貨商的情況簡(jiǎn)介及服務(wù)優(yōu)勢(shì)(包括供應(yīng)商品的品種、品牌、包裝規(guī)格、倉(cāng)儲(chǔ)能力、服務(wù)方案、運(yùn)輸條件等相關(guān)資料和說明);3、企業(yè)資質(zhì)證明(復(fù)印件)及相關(guān)證照(復(fù)印件)，包括企業(yè)營(yíng)業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)合格證、衛(wèi)生許可證、檢疫證、有的須有從業(yè)人員健康證、銀行資信證明、企業(yè)銷售業(yè)績(jī)等;4、服務(wù)承諾及優(yōu)惠方案陳述;5、以往相關(guān)供貨案例及合同復(fù)印件、或中標(biāo)通知書復(fù)印件;6、其它供貨商需要說明的情況。7、所有材料裝入文件袋后密封，加蓋公章、一式五份，其中正本一份，副本四份。8、所有遞交的材料原件備查。五、保證金：1、報(bào)名截止前向四川**職業(yè)學(xué)院后勤管理中心交納投標(biāo)保證金人民幣叁萬元整。2、未中標(biāo)單位在公布結(jié)果后五個(gè)工作日內(nèi)持我中心收款憑證退還本金(不計(jì)利息)。有串標(biāo)、撤標(biāo)行為的中標(biāo)單位經(jīng)查實(shí)后保證金不予退還。3、中標(biāo)單位的投標(biāo)保證金自動(dòng)轉(zhuǎn)為履約保證金，履約保證金的用途詳見合同。待合同履行完畢后五個(gè)工作日內(nèi)，中標(biāo)方持中心收款憑證退還本金(不計(jì)利息)。4、若中標(biāo)者不簽訂合同或簽訂合同后未能履行合同的，或中標(biāo)后有轉(zhuǎn)讓中標(biāo)行為的，履約保證金不予退還。5、中標(biāo)單位應(yīng)嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》和《動(dòng)物檢疫法》等相關(guān)規(guī)定，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)供應(yīng)以下食品，除全部退貨外，將取消供貨單位的供貨資格，沒收全部履約保證金，供貨單位并承擔(dān)由此造成的經(jīng)濟(jì)責(zé)任和法律責(zé)任：(1)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，對(duì)人體健康有害的;(2)含有毒、有害物質(zhì)或者被有害物質(zhì)污染，對(duì)人體健康有害的;(3)含有致病性寄生蟲、微生物或者微生物含量超過國(guó)家限定標(biāo)準(zhǔn)的;(4)未經(jīng)動(dòng)物檢疫部門檢疫、檢驗(yàn)或者檢疫、檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品;(5)病死、毒死或者死因不明的禽、蓄、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品;(6)摻假、摻雜、偽造，影響營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生的;(7)用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)或者將非食品當(dāng)作食品的;(8)超過保質(zhì)期限的。六、開標(biāo)與定標(biāo)：1、開標(biāo)時(shí)邀請(qǐng)投標(biāo)方參加開標(biāo)會(huì)議(每個(gè)投標(biāo)單位不超過2人)。2、評(píng)標(biāo)方法：我中心組成五人(奇數(shù))以上專家組采用綜合評(píng)分法，擇優(yōu)選擇各項(xiàng)目若干家供應(yīng)商為中標(biāo)單位，并由學(xué)院相關(guān)部門參與監(jiān)督。3、未中標(biāo)原因招標(biāo)方不予解釋。七、中標(biāo)后應(yīng)完成的工作：1、被確定為四川**職業(yè)學(xué)院食堂食品定點(diǎn)采購(gòu)供貨的單位，應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)與成都瑞大企業(yè)管理有限公司簽訂合同。2、被確定為定點(diǎn)采購(gòu)供貨單位的商家只能提供規(guī)定項(xiàng)目的商品，不得跨項(xiàng)目供貨，否則取消供貨資格。3、項(xiàng)目2、3由供貨商每月向我中心提供主要商品供貨基準(zhǔn)價(jià)。如遇市場(chǎng)價(jià)格上浮超過5%，而供貨單位沒有提前一周以書面形式通知我中心，結(jié)算時(shí)仍執(zhí)行基準(zhǔn)價(jià);如遇市場(chǎng)價(jià)格下浮，而供貨商未能及時(shí)調(diào)整價(jià)格的，合同采購(gòu)方有權(quán)中止供貨合同。4、項(xiàng)目1由供貨商每季度以書面形式向我中心提供一個(gè)季度所供商品品種、數(shù)量、均價(jià)。由我中心進(jìn)行監(jiān)督，如供貨商所供商品價(jià)格偏離較大(指上浮)，我中心將提出質(zhì)疑并根據(jù)整改情況決定是否取消供貨商的供貨資格。5、本次供貨的合同起始時(shí)間為2011年月日，合同期為兩個(gè)學(xué)期。6、合同期滿后，對(duì)我中心比較滿意的供應(yīng)商，可延長(zhǎng)合同期一年。八：時(shí)間與地點(diǎn)：2011年月日上午11：30前，領(lǐng)取招標(biāo)文件，地點(diǎn)：2011年月日上午11：30前，交納投標(biāo)保證金與投標(biāo)文件。2011年月日上午10：00開標(biāo)，投標(biāo)方可派員參加，開標(biāo)后由評(píng)標(biāo)小組綜合評(píng)標(biāo)。地點(diǎn)：聯(lián)系人：聯(lián)系電話：九、其它：1、招標(biāo)方與投標(biāo)方在投標(biāo)及履行合同過程中，必須遵守《中華人民共和國(guó)反不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)法》、《中華人民共和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保障法》、《中華人民共和國(guó)經(jīng)濟(jì)合同法》及相關(guān)的國(guó)家法律、法規(guī)。2、本文件內(nèi)容由四川**職業(yè)學(xué)院后勤管理中心負(fù)責(zé)解釋。******學(xué)院后勤管理中心2011年月日五、中專食堂經(jīng)營(yíng)分析及風(fēng)險(xiǎn)防范措施（一）中專食堂經(jīng)營(yíng)分析四川**職業(yè)學(xué)院中專食堂的經(jīng)營(yíng)是在成都瑞大企業(yè)管理有限公司先期經(jīng)營(yíng)性投資的情況下開展的。與其他高校食堂的經(jīng)營(yíng)承包相比，四川**職業(yè)學(xué)院中專食堂的經(jīng)營(yíng)既有諸多綜合優(yōu)勢(shì)，又有不容忽視的風(fēng)險(xiǎn)因素。1、經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)分析（1）、就餐群體規(guī)模大，不存在變化不定的市場(chǎng)客戶群。**學(xué)院中專部現(xiàn)有學(xué)生1300人，教職工400人。雖然與其他高校食堂相比，1700名教職工、學(xué)生的就餐規(guī)模不大，但因中專部實(shí)行的是開放式辦學(xué)、封閉式的管理，所以，教職工、學(xué)生的就餐非常穩(wěn)定。因此，相對(duì)而言，1700名穩(wěn)定的就餐群體，其規(guī)模仍然非?？捎^。2、就餐消費(fèi)支出穩(wěn)定，并有增長(zhǎng)空間。中專部學(xué)生就餐，享受的是國(guó)家每天18元的補(bǔ)貼。雖然每天18元的就餐支出在高校學(xué)生就餐消費(fèi)中不高，但已接近了目前國(guó)內(nèi)高校學(xué)生的平均就餐消費(fèi)水平。據(jù)有關(guān)媒體對(duì)國(guó)內(nèi)幾所高校學(xué)生進(jìn)行的就餐消費(fèi)調(diào)查，學(xué)生每天就餐消費(fèi)在10元以下的占15%,每天就餐消費(fèi)在11—15元之間的占30%，每天就餐消費(fèi)在15—30元的占40%，另15%中，有一部分學(xué)生不在學(xué)校就餐，就餐支出無法精確統(tǒng)計(jì)，另一部分學(xué)生就餐消費(fèi)支出在30元以上。即便國(guó)內(nèi)其他高校有55%的學(xué)生就餐消費(fèi)在每天15元以上，藝院中專部學(xué)生的就餐支出與之相比也不算低。即便是在消費(fèi)類物價(jià)上漲、食堂食品銷售不得不上漲的情況下，國(guó)家對(duì)中專學(xué)生的就餐補(bǔ)貼也會(huì)跟著增加。因而，中專部學(xué)生的消費(fèi)支出始終會(huì)處在一個(gè)相對(duì)合理的價(jià)位上。除此之外，由于**類學(xué)生的家庭收入背景較一般院校學(xué)生要好，因此，大多數(shù)學(xué)生具備更高的就餐消費(fèi)能力。由于原老校區(qū)經(jīng)營(yíng)條件的限制，這部分消費(fèi)能力沒有得到釋放。隨著新校區(qū)中專食堂條件的改善和實(shí)施靈活的經(jīng)營(yíng)措施，這部分學(xué)生的就餐消費(fèi)能力就會(huì)轉(zhuǎn)化為實(shí)際就餐消費(fèi)支出。2、政策優(yōu)勢(shì)明顯。在去年國(guó)內(nèi)物價(jià)尤其是食品價(jià)格因通貨膨脹而上升后，國(guó)家及高校自身十分關(guān)注高校學(xué)生食堂的菜價(jià)穩(wěn)定，并出臺(tái)了補(bǔ)貼、免稅等措施。就目前而言，補(bǔ)貼政策基本到位，食堂免稅政策尚未明令取消，從而為高校食堂的經(jīng)營(yíng)減輕了壓力。3、通貨膨脹過快增長(zhǎng)的勢(shì)頭被抑制，食品原材料價(jià)格基本穩(wěn)定或穩(wěn)重有降。今年春節(jié)過后，受國(guó)家宏觀政策調(diào)整的影響，物價(jià)增幅較去年相比已顯著回落，特別是食品原材料價(jià)格基本趨于穩(wěn)定。這就減少了因物價(jià)不穩(wěn)定帶來的經(jīng)營(yíng)波動(dòng)。4、具有成本比較優(yōu)勢(shì)。目前國(guó)內(nèi)不少高校之所以經(jīng)營(yíng)壓力比較大，是因?yàn)椴簧偈程玫木C合經(jīng)營(yíng)成本比較高。綜合經(jīng)營(yíng)成本之所以高，又是因?yàn)榘私ㄖ?、裝修投資的折舊及食堂設(shè)施設(shè)備投資的分?jǐn)?。下表是中?guó)高?；飳?huì)擬定的高校食堂成本調(diào)查表（《高校學(xué)生食堂伙食成本統(tǒng)計(jì)表》），從此表中可以看出，藝院中專食堂是不含第一部分折舊費(fèi)用的，因而，其比較成本也就相對(duì)低。當(dāng)然，這個(gè)優(yōu)勢(shì)是建立在瑞大企業(yè)管理有限公司前期經(jīng)營(yíng)性投資基礎(chǔ)之上的。高校學(xué)生食堂伙食成本統(tǒng)計(jì)表學(xué)校名稱學(xué)生平均年消費(fèi)金額（元）每月在食堂消費(fèi)75餐以上學(xué)生月平均消費(fèi)金額（元）學(xué)生食堂建設(shè)成本食堂土建成本生均占有食堂面積（平方米）食堂每平方米土建費(fèi)用（元）食堂裝修成本食堂每平方米裝修費(fèi)用（元）食堂設(shè)施設(shè)備成本5000人食堂設(shè)備設(shè)施（不含制冷和取暖、鍋爐）一次投入經(jīng)費(fèi)（元）3000人食堂設(shè)備設(shè)施（不含制冷和取暖、鍋爐）一次投入經(jīng)費(fèi)（元）制冷設(shè)備一次投入經(jīng)費(fèi)（元）取暖設(shè)備一次投入經(jīng)費(fèi)（元）鍋爐設(shè)備一次投入經(jīng)費(fèi)（元）學(xué)生食堂運(yùn)行成本食堂水電費(fèi)水費(fèi)占營(yíng)業(yè)額比例（%）電費(fèi)占營(yíng)業(yè)額比例（%）食堂燃料費(fèi)燃料以煤為主的食堂，用煤費(fèi)用占營(yíng)業(yè)額的比例（%）燃料以天然氣為主的食堂，用天然氣費(fèi)用占營(yíng)業(yè)額的比例（%）燃料以柴油為主的食堂，用柴油費(fèi)用占營(yíng)業(yè)額比例（%）燃料以其它為主的食堂，用其它燃料費(fèi)用占營(yíng)業(yè)額比例（%）食堂維修費(fèi)食堂大修（含食堂與設(shè)施等大修）費(fèi)用占營(yíng)業(yè)額比例（%）食堂零修費(fèi)用占營(yíng)業(yè)額比例（%）食堂低值易耗等雜費(fèi)食堂低值易耗等雜費(fèi)占營(yíng)業(yè)額比例（%）學(xué)生食堂人員費(fèi)用食堂人員經(jīng)費(fèi)炊管人員與學(xué)生人數(shù)之比正式工與外聘工之比正式工人均年收入（元/年）聘用工人均年收入（元/年）食堂人員社保費(fèi)用聘用工需辦理哪幾種社保（已辦有的請(qǐng)?jiān)凇啊酢眱?nèi)打“√”；若另辦有其它的險(xiǎn)種，請(qǐng)注明）□養(yǎng)老險(xiǎn)

□失業(yè)險(xiǎn)□公傷險(xiǎn)

□醫(yī)療險(xiǎn)□生育險(xiǎn)其它：聘用工人均每年交納社?？偨痤~（元/年）其中單位交納費(fèi)用所占總社保金額的比例（%）其中個(gè)人交納費(fèi)用所占總社保金額的比例（%）其它費(fèi)用5、具有在基本消費(fèi)額之上的其他經(jīng)營(yíng)途徑及收入增加渠道。中專食堂除了穩(wěn)定的配餐服務(wù)外，還可以通過經(jīng)營(yíng)小炒、供應(yīng)特色品牌食品等途徑，穩(wěn)定地增加收入。因而，也具備在基礎(chǔ)消費(fèi)額之上的利潤(rùn)空間。2、風(fēng)險(xiǎn)分析（1）、價(jià)格風(fēng)險(xiǎn)中專食堂的價(jià)格風(fēng)險(xiǎn)來自兩個(gè)方面。一是在合同期內(nèi)雖然每年的消費(fèi)類物價(jià)不會(huì)有大的波動(dòng)，但肯定會(huì)逐年上升，另外，人工成本也會(huì)逐年增加。這就會(huì)導(dǎo)致采購(gòu)成本、加工成本持續(xù)上升。也就是說現(xiàn)在學(xué)生每天18元的基本就餐消費(fèi)支出在不久的將來會(huì)被食堂的綜合成本所超越。屆時(shí)，要么食堂被迫漲價(jià)，要么學(xué)校追加學(xué)生就餐補(bǔ)貼，這樣食堂才能達(dá)到收支平衡或不致虧損。這就要求瑞大公司同四川藝院在合同中明確食堂的銷售價(jià)格增長(zhǎng)趨勢(shì)和對(duì)學(xué)生就餐補(bǔ)貼的增長(zhǎng)趨勢(shì)，甚至像一些高校一樣采取對(duì)食堂的水電氣費(fèi)減免措施，使食堂的經(jīng)營(yíng)始終處在合理的利潤(rùn)空間范圍內(nèi)。二是現(xiàn)在食堂的設(shè)備、設(shè)施在合同期內(nèi)會(huì)進(jìn)行大修或全部更換。如果把這部分的更新投資要食堂承擔(dān)，則食堂屆時(shí)會(huì)不堪重負(fù)。因此，瑞大公司要盡早和藝院就設(shè)備、設(shè)施的更新投資明確承擔(dān)責(zé)任。（2）、管理風(fēng)險(xiǎn)高校食堂管理是一個(gè)綜合系統(tǒng)管理工程。很多風(fēng)險(xiǎn)因素要在管理中消除，如食品衛(wèi)生安全風(fēng)險(xiǎn)，成本采購(gòu)和價(jià)格增長(zhǎng)風(fēng)險(xiǎn)，設(shè)備安全操作風(fēng)險(xiǎn)等。另外，現(xiàn)在學(xué)生隨著社會(huì)進(jìn)步和家庭生活條件的改善，對(duì)就餐質(zhì)量和就餐環(huán)境越來越挑剔。如果食堂的管理跟不上，哪怕是服務(wù)態(tài)度不規(guī)范，都會(huì)導(dǎo)致食堂和學(xué)生產(chǎn)生矛盾甚至對(duì)立。這就要求食堂的管理不但要適應(yīng)高校的現(xiàn)實(shí)，還要常抓不懈，不能有絲毫的放松。（二）中專食堂經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)防范措施1、完善與藝院的合同，明確食堂在消費(fèi)物價(jià)增幅達(dá)到多少范圍內(nèi)，學(xué)院應(yīng)該增加學(xué)生的就餐補(bǔ)貼或者食堂可以提高飯菜的售賣價(jià)格，確保食堂基本的盈利水平。2、依靠政策支持，增加必要的補(bǔ)助。除完善補(bǔ)充合同外，食堂要依托政府、學(xué)校，并充分利用好現(xiàn)有的能促進(jìn)高校食堂發(fā)展的政策、法規(guī)和條件。如在必要時(shí)，通過學(xué)校要求政府給予食堂專項(xiàng)補(bǔ)助，要求學(xué)校對(duì)食堂減免水電費(fèi)，落實(shí)“學(xué)校食堂水電氣享受居民價(jià)格”的優(yōu)惠政策，享受政府價(jià)格調(diào)節(jié)基金等政策扶持等。3、加強(qiáng)食堂內(nèi)部經(jīng)營(yíng)營(yíng)管理，挖潛降耗，保證食品衛(wèi)生安全。（1）、降低采購(gòu)環(huán)節(jié)成本。采購(gòu)部要進(jìn)一步加強(qiáng)食堂原材料供應(yīng)的管理，進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研、分析，加強(qiáng)集中采購(gòu)工作，大宗物資實(shí)行招標(biāo)采購(gòu)、比價(jià)采購(gòu)和源頭采購(gòu)，需求量少的食品可實(shí)行直接采購(gòu)，減少中間環(huán)節(jié)，降低食品原材料成本。及時(shí)關(guān)注物品上漲情況，分析物價(jià)走勢(shì)，制定相應(yīng)措施，適時(shí)囤積物品的儲(chǔ)量，提高抵御市場(chǎng)波動(dòng)的能力。（2）、加強(qiáng)食品加工制作環(huán)節(jié)的管理，提高原材料凈料率，同時(shí)做好食品衛(wèi)生安全管理，確保不因飲食衛(wèi)生導(dǎo)致食品安全事故。（3）.合理調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)。對(duì)各類肉、禽、蛋類食品合理搭配，把重點(diǎn)放在調(diào)研新品種、尋找替代品上，保證學(xué)生日常營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)不受影響，盡量緩解物價(jià)上漲給食堂帶來經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)的影響，做到飯菜價(jià)格不升、伙食質(zhì)量不降、服務(wù)水平不減。（4）、在控制好原材料的質(zhì)量和價(jià)格的基礎(chǔ)上，加強(qiáng)內(nèi)部管理環(huán)節(jié)的監(jiān)督，實(shí)行水電氣等能源考核，強(qiáng)化成本核算，增加利潤(rùn)空間。（5）提升多元化飲食服務(wù)，滿足學(xué)生不同層次的需求一是做好配餐部分的服務(wù)，滿足大多數(shù)消費(fèi)水平學(xué)生的基本生活需求，充分體現(xiàn)“一切以學(xué)生為本”的公益性服務(wù)理念，確保學(xué)生能夠吃飽吃好。二是做好小炒的經(jīng)營(yíng)，突出花色品種、強(qiáng)調(diào)特色服務(wù)，堅(jiān)持自主經(jīng)營(yíng)、自負(fù)盈虧，經(jīng)營(yíng)上以創(chuàng)收盈利為目的。三是根據(jù)學(xué)生需求，增設(shè)服務(wù)實(shí)現(xiàn)創(chuàng)收。開設(shè)夜宵服務(wù)，延長(zhǎng)和調(diào)整服務(wù)時(shí)間和形式，在為同學(xué)們提供可口、健康、營(yíng)養(yǎng)的伙食和優(yōu)質(zhì)服務(wù)的基礎(chǔ)上，逐步提升盈利水平。六、中專食堂投資分析本報(bào)告指的中專食堂投資，不含學(xué)院的建筑物、構(gòu)筑物、安裝、裝修、食堂設(shè)備投資，也不含瑞大公司的承包經(jīng)營(yíng)性投資，僅指的是食堂在設(shè)備安裝調(diào)試后及運(yùn)營(yíng)前在廚房用具、器皿、配套服務(wù)設(shè)施、辦公設(shè)施、交通設(shè)施、人員培訓(xùn)等的投資及流動(dòng)資金投資。流動(dòng)資金投資按半個(gè)月測(cè)算。半個(gè)月指的是學(xué)院財(cái)務(wù)至食堂財(cái)務(wù)的最短結(jié)算周期。由于合同沒明確食堂辦公、員工辦公等的空調(diào)、風(fēng)扇設(shè)備安裝投資方，本報(bào)告把此部分投資計(jì)算在學(xué)院方。中專食堂經(jīng)營(yíng)投資估算金額為43.51萬元，其中食堂用具、配套、員工辦公、服裝、IC刷卡系統(tǒng)等的投資12.56萬元，占總投資的12.87%；食堂行政辦公等的投資3.45萬元，占總投資的7.93%；交通運(yùn)輸工具投資3.5萬元，占總投資的8.04%（不含乘用轎車）；人員考察及培訓(xùn)費(fèi)用2萬元，占總投資的3.45%；流動(dòng)資金投資22萬元，占總投資的50.56%。由于總的投資數(shù)額不大且回收周期短，投資估算未計(jì)算投資的銀行利息。中專食堂經(jīng)營(yíng)投資估算表單位：萬元序號(hào)費(fèi)用類別單位數(shù)量單價(jià)（萬元）投資估算（萬元）占總投資的比例（%）備注一廚房服務(wù)用具、設(shè)備等12.5628.87%1廚房配套用具項(xiàng)11.51.502廚房配套器皿項(xiàng)122.003從業(yè)人員服裝、標(biāo)志套720.032.16每人2套4刷卡機(jī)及安裝、調(diào)試臺(tái)300.051.505一樓員工、值班辦公家具項(xiàng)10.70.70含電視6員工住宿設(shè)施添置項(xiàng)122.007二樓員工辦公家具項(xiàng)10.70.708其他服務(wù)工具項(xiàng)10.40.40保潔、維修等9二樓職工餐廳布置項(xiàng)10.60.6010吧臺(tái)等配套設(shè)施項(xiàng)111.00二辦公設(shè)備、軟件3.457.93%1電腦臺(tái)30.41.202食堂管理軟件及培訓(xùn)套111.003辦公打印機(jī)臺(tái)10.080.084掃描儀臺(tái)10.070.075保險(xiǎn)柜個(gè)10.30.306辦公家具項(xiàng)10.80.80三交通運(yùn)輸工具輛13.53.508.04%1.5噸貨車四人員考察及培訓(xùn)費(fèi)項(xiàng)11.52.003.45%五流動(dòng)資金項(xiàng)12222.0050.56%按半月計(jì)算六總投資合計(jì)43.51七、中專食堂財(cái)務(wù)評(píng)價(jià)（經(jīng)營(yíng)效益分析）（一）、財(cái)務(wù)評(píng)價(jià)依據(jù)1、依據(jù)《投資項(xiàng)目經(jīng)濟(jì)咨詢?cè)u(píng)估指南》中的有關(guān)規(guī)定、國(guó)家現(xiàn)行高校食堂財(cái)稅制度及瑞大公司同藝院簽訂的后勤承包經(jīng)營(yíng)合同內(nèi)容（對(duì)合同內(nèi)容雖無，但預(yù)期可以達(dá)成的補(bǔ)充協(xié)議的內(nèi)容本報(bào)告暫時(shí)采納），對(duì)本項(xiàng)目各項(xiàng)財(cái)務(wù)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)算和分析。2、按經(jīng)營(yíng)投資對(duì)項(xiàng)目作財(cái)務(wù)分析與評(píng)價(jià)，而不含瑞大公司后勤經(jīng)營(yíng)承包總投資。瑞大公司后勤承包總的財(cái)務(wù)分析在專門章節(jié)表述。3、本項(xiàng)目的計(jì)價(jià)本位幣包括附表中的金額數(shù)據(jù)計(jì)價(jià)本位幣為人民幣。4、根據(jù)同類企業(yè)、同行業(yè)的水平及有關(guān)技術(shù)指標(biāo)測(cè)算餐飲生產(chǎn)成本和期間費(fèi)用。5、餐飲銷售價(jià)格按合同價(jià)格估算，為不含稅價(jià)格。如國(guó)家暫行高校食堂財(cái)稅政策發(fā)生變化，則瑞大公司在本估算的基礎(chǔ)上另行增加稅收內(nèi)容。（二）、項(xiàng)目財(cái)務(wù)評(píng)價(jià)1.財(cái)務(wù)評(píng)價(jià)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)與參數(shù)選?。?）項(xiàng)目經(jīng)營(yíng)計(jì)算期10年（2）工資及福利估算中專食堂勞動(dòng)定員36人，含福利費(fèi)的年平均標(biāo)準(zhǔn)工資31311元/人（不含臨時(shí)用工）。中專食堂勞動(dòng)工資表項(xiàng)目人數(shù)月工資（元）年工資（元）月均工資年總工資備注管理人員83500386003217308800含保險(xiǎn)等支出，按10個(gè)月計(jì)算工資，放假期間按半個(gè)月計(jì)算廚師133000330002750429000其他專業(yè)人員3300033000275099000采購(gòu)、出納、維修固定工人122200242002017290400合計(jì)1127200（3）稅率參照2010年國(guó)家對(duì)高校財(cái)稅政策，免除營(yíng)業(yè)稅及副調(diào)基金。（4）法定盈余公積金及公益金經(jīng)營(yíng)期各年法定盈余公積金及公益金分別按稅后利潤(rùn)的10%和5%計(jì)取。2.年?duì)I業(yè)收入估算項(xiàng)目營(yíng)業(yè)收入來源配餐部銷售收入、經(jīng)營(yíng)部經(jīng)營(yíng)收入和特色品牌食品準(zhǔn)入收入。中專食堂年銷售收入估算表單位：元序號(hào)項(xiàng)目就餐人數(shù)日銷售價(jià)日銷售收入營(yíng)業(yè)月份收入月均銷售收入年銷售收入備注1配餐部分學(xué)生110018198004356003085433702521每年按8個(gè)半月、每月按22天計(jì)算教師37016592013024092251.41107016教師共400人，晚餐教師20人2小炒部分教師603521004620032724.3392692含酒水、宴席價(jià)學(xué)生20035700015400010908113089723課間餐晚間餐學(xué)生30010300066000467495609884特色品牌食品學(xué)生30003000144000按年繳費(fèi)除12計(jì)算，共4家5合計(jì)83504059234972161893.中專食堂成本費(fèi)用估算（1）中專食堂飯菜成本及價(jià)格計(jì)算方法①原材料成本，包括主料成本、配料成本、調(diào)料成本和燃料成本。a.主料成本＝（主料進(jìn)貨價(jià)格/主料利用率）×主料用量b.配料成本＝（配料進(jìn)貨價(jià)格/配料利用率）×配料用量c.調(diào)料成本＝（調(diào)料進(jìn)貨價(jià)格/調(diào)料利用率）×調(diào)料用量d.燃料成本＝（主料成本＋配料成本＋調(diào)料成本）×燃料費(fèi)率②、利用率＝（凈料重量／毛料重量）×１００％③、毛利率＝[（銷售價(jià)格－原材料成本）／銷售價(jià)格]×100％。④、銷售價(jià)格＝原材料成本／（1－毛利率）.(2)中專食堂飯菜價(jià)格構(gòu)成中專食堂飯菜價(jià)格構(gòu)成表單位：元構(gòu)成

直接成本

燃料水電維持維修人工成本利潤(rùn)比日售價(jià)備注

原材料

調(diào)料、配料

代號(hào)

A

B

C

D

E

F

GH

所占比例50%

5%

4%

4%

3%16%18%100%價(jià)格測(cè)算90.90.720.720.542.883.2418中專食堂小炒飯菜價(jià)格構(gòu)成表單位：元構(gòu)成

直接成本

燃料水電維持維修人工成本利潤(rùn)比日售價(jià)備注

原材料

調(diào)料、配料

代號(hào)

A

B

C

D

E

F

GH

所占比例40%

4%

3%

4%

2%12%35%100%價(jià)格測(cè)算141.41.012.2535注：①、燃料：指煤氣、蒸汽、煤、柴油等。

②、人工成本：即用于各類人員支出的各類費(fèi)用。

③、維持費(fèi)：指低值易耗品、勞防用品、體檢費(fèi)、修理費(fèi)、運(yùn)輸費(fèi)、培訓(xùn)費(fèi)、職工福利費(fèi)、零星廚房用品添置、辦公用品等雜費(fèi)。（3）中專食堂原材料消耗成本估算（見下表）中專食堂原料成本估算表單位：元序號(hào)項(xiàng)目日銷售及原料成本（占比）月均銷售月原料成本年銷售年原料成本備注1配餐部分1980055%308543169698.937025212036386592055%92251.450738.2511070166088592小炒部分210044%32724.314398.69392692172784700044%10908147995.6413089725759483課間餐晚間餐300044%4674920569.565609882468354合計(jì)58934930340170721893640812（4）中專食堂燃料消耗成本估算（見下表）中專食堂燃料成本估算表單位：元序號(hào)項(xiàng)目日銷售及燃料成本（占比）月均銷售月均燃料成本年銷售年燃料成本備注1配餐部分198008%30854324683.47370252129620259208%92251.47380.109110701688561.32小炒部分21007%32724.32290.70139269227488.470007%1090817635.671308972916283課間餐晚間餐30007%467493272.4356098839269.24合計(jì)58934945262.387072189543149（5）維持、維修費(fèi)（見下表）中專食堂維持維修成本估算表單位：元序號(hào)項(xiàng)目日銷售及維修維持成本（占比）月均銷售月維修維持成本年銷售年維修維持成本備注1配餐部分198004%30854312341.74370252114810159204%92251.43690.054110701644280.72小炒部分21002%32724.3654.4863926927853.8370002%1090812181.62130897226179.43課間餐晚間餐30002%46749934.9856098811219.85合計(jì)58934919802.887072189237635（6）固定資產(chǎn)折舊和無形及遞延資產(chǎn)攤銷計(jì)算：不計(jì)算。（7）財(cái)務(wù)費(fèi)用計(jì)算：本項(xiàng)目不計(jì)算，在總財(cái)務(wù)評(píng)價(jià)中計(jì)算。（8）管理費(fèi)用計(jì)算。管理費(fèi)用按工資及福利費(fèi)的10%計(jì)取，每年為1127200×0.1=112720元。（9）總成本費(fèi)用估算表（見下表）單位：元項(xiàng)目計(jì)算方法成本費(fèi)用備注原材料、燃料原材料主料、輔料、調(diào)料3640812燃料燃?xì)?、水?43149固定資產(chǎn)折舊建筑、設(shè)備不計(jì)人工成本工資、獎(jiǎng)金、福利等1127200管理費(fèi)工資1127200×10%112720財(cái)務(wù)費(fèi)用不計(jì)銷售費(fèi)用不計(jì)維持維修費(fèi)237635合計(jì)56615164.編制財(cái)務(wù)評(píng)價(jià)報(bào)表利潤(rùn)總額及分配預(yù)測(cè)表序號(hào)項(xiàng)目金額（元）占利潤(rùn)總額的比例備注一銷售收入7216189二成本費(fèi)用5661516