中式面點工藝課件

《中式面點工藝》第二章常用面點原料主講：張艷梅《中式面點工藝》第二章常用面點原料主講：張艷梅1第三節(jié)

食品添加劑1、概念：2、分類:（1）按其來源分1）天然食品添加劑2）化學合成添加劑（2）按其用途分著色劑、膨松劑、香精香料、防腐劑……第三節(jié)

食品添加劑1、概念：2一、著色劑1、食用合成色素的概念用人工化學合成方法所制得的有機色素，一般是以煤焦油為原料制成，故通稱煤焦色素或苯胺色素。（1）食用合成色素的一般性質(zhì)一、著色劑1、食用合成色素的概念3（1）食用合成色素的一般性質(zhì)1）溶解性2）染著性3）穩(wěn)定性耐熱性耐堿性耐酸性還原性耐日光性耐鹽性耐細菌性（1）食用合成色素的一般性質(zhì)1）溶解性耐熱性4（2）常用的合成色素

我國主要合成食品著色劑性質(zhì)一覽表名稱 牢 度溶 解 度光熱堿果酸苯甲酸二氧化硫水甘油乙醇丙二醇備注莧菜紅好很好105℃中稍藍很好好中71微溶微溶溶解度示列：10=10g（100ml）

胭脂紅好很好105℃好好好中12微溶微溶4赤蘚紅中很好105℃中稍藍差差好63110檸檬黃很好很好105℃好稍紅很好很好很好107微溶2日落黃很好很好105℃中稍紅很好很好中104微溶1亮藍好很好105℃好很好很好很好205微溶20靛藍中中105℃差中差差1微溶微溶微溶誘惑黃好很好105℃中很好好中122微溶2（2）常用的合成色素

我國5一、著色劑胭脂紅一、著色劑胭脂紅6一、著色劑葡萄酒紅（油性）一、著色劑葡萄酒紅（油性）7一．著色劑堅牢綠一．著色劑堅牢綠8一、著色劑檸檬黃一、著色劑檸檬黃9一、著色劑靛藍一、著色劑靛藍10一、著色劑粉末狀色素一、著色劑粉末狀色素112、食用天然色素（1）食用天然色素的一般特性1）優(yōu)點：2）缺點：（2）常用的天然色素2、食用天然色素（1）食用天然色素的一般特性12我國主要天然食品著色劑性質(zhì)一覽表名稱溶解性耐光耐熱耐鹽耐金屬耐細菌著色性Ph的影響水乙醇油辣椒色素431322224桅子黃124322221紫膠紅314111423酸性紅橙，中性紅色，堿性紫紅高粱紅124112221酸性不溶解紅花黃124222323堿性紅色加深藻藍134343424堿性不溶解姜黃素312443321堿性為紅褐色桅子藍124222222注:1為很好,2為好,3為差,4為很差我國主要天然食品著色劑性質(zhì)一覽表溶解性耐耐耐耐耐著水乙醇油辣133、食用色素的儲存種類項目最大用量（克/千克）貯存（1）合成色素莧菜紅0.05因吸濕性強，應存于干燥、陰涼處長期保存時，應裝于密封容器中，防止受潮變質(zhì)胭脂紅0.05新紅0.05赤蘚紅0.05檸檬黃0.1日落黃0.1靛藍0.1亮藍0.025酸性紅0.05誘惑紅0.053、食用色素的儲存種類項目最大用143、食用色素的儲存種類項目最大用量（克/千克）貯存（2）天然色素辣椒紅按需要量生產(chǎn)密封保存紫膠紅0.02密封，不可直接接觸銅、鐵器甜菜紅0.02置避光容器中，充滿氮氣，密封存于陰涼處紅蘿卜紅0.4-0.8儲存應密封、避光，于陰涼處保存。桅子藍0.02桅子黃0.03高粱紅0.04紅花黃0.20密封，不可直接接觸銅、鐵器藻藍0.08姜黃素0.01密封保存3、食用色素的儲存種類項目最大用量（克/千克）15特別提示：特別提示：16二．膨松劑1、概念2、分類化學膨松劑生物膨松劑小蘇打臭粉泡打粉壓榨鮮酵母活性干酵母面肥二．膨松劑1、概念化學膨松劑小蘇打壓榨鮮酵母173、膨松劑必須具備的條件（1）安全性高且價格低廉。（2）能以較低的使用量產(chǎn)生較多的氣體。（3）在冷的面坯中其氣體產(chǎn)生較慢，而加熱時則能均勻地產(chǎn)生大量的汽體。（4）加熱分解后的殘留物不影響成品風味和質(zhì)量。（5）貯存、運輸方便，在貯存期間不易分解失效。3、膨松劑必須具備的條件（1）安全性高且價格低廉。184、膨松劑的理化性質(zhì)（1）化學膨松劑1）碳酸氫鈉（NaHCO3）NaHCO3Na2CO3+CO2+H2O4、膨松劑的理化性質(zhì)（1）化學膨松劑194、膨松劑的理化性質(zhì)2）碳酸氫銨（NH4HCO3）

NH4HCO3NH3+CO2+H2O4、膨松劑的理化性質(zhì)2）碳酸氫銨（NH4HCO3）20（1）化學膨松劑3）發(fā)酵粉的理化性質(zhì)（泡打粉）KAl（SO4）2+H2O——H2SO4+KOH+AI（OH）3NaHCO3+H2SO4——Na2SO4+CO2+H2O（1）化學膨松劑3）發(fā)酵粉的理化性質(zhì)（泡打粉）21（2）生物膨松劑1）壓榨鮮酵母2）活性干酵母3）面肥（2）生物膨松劑1）壓榨鮮酵母22膨松劑的一般用量和保存方法

種類一般用量保存方法小蘇打0.5-1.5%的范圍內(nèi),按“正常生產(chǎn)需要”。密封,在干燥處保存。臭粉1%的范圍內(nèi),按“正常生產(chǎn)需要”。密封,在陰涼、干燥處保存。發(fā)酵粉3%密封保存。壓榨鮮酵母2%40C保存?；钚愿山湍?.5%密封保存。膨松劑的一般用量和保存方法種類一般用量保存方法小蘇打23三、食品香料與食品香精1、食品香料概念:能夠用于調(diào)配食品香精，并使食品增香的物質(zhì)。分類天然等同食品香料人造食品香料天然食品香料合成食品香料三、食品香料與食品香精1、食品香料天然等同食品香料天然食品香24（1）天然食品香料完全用物理方法從植物或動物原料中獲得的具有香味的化合物。1）動物香料:以動物分泌物、動物加工制品為原料，經(jīng)過濃縮或干燥制得的膏狀、粉狀產(chǎn)品。

2）植物香料:從植物的花、果、籽、葉、莖、根、樹皮樹干或分泌物中獲得的一類香味產(chǎn)品。（1）天然食品香料完全用物理方法從植物或動物原料中獲得的具有25（2）合成食品香料以化工原料或某一單體香料為原料，經(jīng)過化學反應制得的香料產(chǎn)品。1）天然等同食品香料:從芳香原料中用化學方法離析出來（制取）的香味物質(zhì)。2）人造食品香料:在供人類消費的天然產(chǎn)品中尚未發(fā)現(xiàn)的香味物質(zhì)。（2）合成食品香料以化工原料或某一單體香料為原料，經(jīng)過化262、食品香精由芳香物質(zhì)、溶劑或載體以及某些食品添加劑組成的具有一定香型和濃度的混合體。（1）食品香精的分類1）水溶性香精2）耐熱性香精3）乳化香精4）微膠囊香精2、食品香精由芳香物質(zhì)、溶劑或載體以及某些食品添加劑組成的具27（2）食品香精的作用1）輔助作用2）穩(wěn)定作用3）補充作用4）賦香作用5）矯味作用6）替代作用（2）食品香精的作用1）輔助作用28（3）使用香精的注意事項1）香精的選擇2）香精在食品中要分散均勻3）香精的用量要適當4）加香溫度要適當5）不同類型的香精切勿相混（3）使用香精的注意事項1）香精的選擇29（4）香精的保管1）適時、適量進貨2）陰涼、干燥、避光儲存（4）香精的保管1）適時、適量進貨30《中式面點工藝》第二章常用面點原料主講：張艷梅《中式面點工藝》第二章常用面點原料主講：張艷梅31第三節(jié)

食品添加劑1、概念：2、分類:（1）按其來源分1）天然食品添加劑2）化學合成添加劑（2）按其用途分著色劑、膨松劑、香精香料、防腐劑……第三節(jié)

食品添加劑1、概念：32一、著色劑1、食用合成色素的概念用人工化學合成方法所制得的有機色素，一般是以煤焦油為原料制成，故通稱煤焦色素或苯胺色素。（1）食用合成色素的一般性質(zhì)一、著色劑1、食用合成色素的概念33（1）食用合成色素的一般性質(zhì)1）溶解性2）染著性3）穩(wěn)定性耐熱性耐堿性耐酸性還原性耐日光性耐鹽性耐細菌性（1）食用合成色素的一般性質(zhì)1）溶解性耐熱性34（2）常用的合成色素

我國主要合成食品著色劑性質(zhì)一覽表名稱 牢 度溶 解 度光熱堿果酸苯甲酸二氧化硫水甘油乙醇丙二醇備注莧菜紅好很好105℃中稍藍很好好中71微溶微溶溶解度示列：10=10g（100ml）

胭脂紅好很好105℃好好好中12微溶微溶4赤蘚紅中很好105℃中稍藍差差好63110檸檬黃很好很好105℃好稍紅很好很好很好107微溶2日落黃很好很好105℃中稍紅很好很好中104微溶1亮藍好很好105℃好很好很好很好205微溶20靛藍中中105℃差中差差1微溶微溶微溶誘惑黃好很好105℃中很好好中122微溶2（2）常用的合成色素

我國35一、著色劑胭脂紅一、著色劑胭脂紅36一、著色劑葡萄酒紅（油性）一、著色劑葡萄酒紅（油性）37一．著色劑堅牢綠一．著色劑堅牢綠38一、著色劑檸檬黃一、著色劑檸檬黃39一、著色劑靛藍一、著色劑靛藍40一、著色劑粉末狀色素一、著色劑粉末狀色素412、食用天然色素（1）食用天然色素的一般特性1）優(yōu)點：2）缺點：（2）常用的天然色素2、食用天然色素（1）食用天然色素的一般特性42我國主要天然食品著色劑性質(zhì)一覽表名稱溶解性耐光耐熱耐鹽耐金屬耐細菌著色性Ph的影響水乙醇油辣椒色素431322224桅子黃124322221紫膠紅314111423酸性紅橙，中性紅色，堿性紫紅高粱紅124112221酸性不溶解紅花黃124222323堿性紅色加深藻藍134343424堿性不溶解姜黃素312443321堿性為紅褐色桅子藍124222222注:1為很好,2為好,3為差,4為很差我國主要天然食品著色劑性質(zhì)一覽表溶解性耐耐耐耐耐著水乙醇油辣433、食用色素的儲存種類項目最大用量（克/千克）貯存（1）合成色素莧菜紅0.05因吸濕性強，應存于干燥、陰涼處長期保存時，應裝于密封容器中，防止受潮變質(zhì)胭脂紅0.05新紅0.05赤蘚紅0.05檸檬黃0.1日落黃0.1靛藍0.1亮藍0.025酸性紅0.05誘惑紅0.053、食用色素的儲存種類項目最大用443、食用色素的儲存種類項目最大用量（克/千克）貯存（2）天然色素辣椒紅按需要量生產(chǎn)密封保存紫膠紅0.02密封，不可直接接觸銅、鐵器甜菜紅0.02置避光容器中，充滿氮氣，密封存于陰涼處紅蘿卜紅0.4-0.8儲存應密封、避光，于陰涼處保存。桅子藍0.02桅子黃0.03高粱紅0.04紅花黃0.20密封，不可直接接觸銅、鐵器藻藍0.08姜黃素0.01密封保存3、食用色素的儲存種類項目最大用量（克/千克）45特別提示：特別提示：46二．膨松劑1、概念2、分類化學膨松劑生物膨松劑小蘇打臭粉泡打粉壓榨鮮酵母活性干酵母面肥二．膨松劑1、概念化學膨松劑小蘇打壓榨鮮酵母473、膨松劑必須具備的條件（1）安全性高且價格低廉。（2）能以較低的使用量產(chǎn)生較多的氣體。（3）在冷的面坯中其氣體產(chǎn)生較慢，而加熱時則能均勻地產(chǎn)生大量的汽體。（4）加熱分解后的殘留物不影響成品風味和質(zhì)量。（5）貯存、運輸方便，在貯存期間不易分解失效。3、膨松劑必須具備的條件（1）安全性高且價格低廉。484、膨松劑的理化性質(zhì)（1）化學膨松劑1）碳酸氫鈉（NaHCO3）NaHCO3Na2CO3+CO2+H2O4、膨松劑的理化性質(zhì)（1）化學膨松劑494、膨松劑的理化性質(zhì)2）碳酸氫銨（NH4HCO3）

NH4HCO3NH3+CO2+H2O4、膨松劑的理化性質(zhì)2）碳酸氫銨（NH4HCO3）50（1）化學膨松劑3）發(fā)酵粉的理化性質(zhì)（泡打粉）KAl（SO4）2+H2O——H2SO4+KOH+AI（OH）3NaHCO3+H2SO4——Na2SO4+CO2+H2O（1）化學膨松劑3）發(fā)酵粉的理化性質(zhì)（泡打粉）51（2）生物膨松劑1）壓榨鮮酵母2）活性干酵母3）面肥（2）生物膨松劑1）壓榨鮮酵母52膨松劑的一般用量和保存方法

種類一般用量保存方法小蘇打0.5-1.5%的范圍內(nèi),按“正常生產(chǎn)需要”。密封,在干燥處保存。臭粉1%的范圍內(nèi),按“正常生產(chǎn)需要”。密封,在陰涼、干燥處保存。發(fā)酵粉3%密封保存。壓榨鮮酵母2%40C保存。活性干酵母1.5%密封保存。膨松劑的一般用量和保存方法種類一般用量保存方法小蘇打53三、食品香料與食品香精1、食品香料概念:能夠用于調(diào)配食品香精，并使食品增香的物質(zhì)。分類天然等同食品香料人造食品香料天然食品香料合成食品香料三、食品香料與食品香精1、食品香料天然等同食品香