醫(yī)學(xué)課件食品營(yíng)養(yǎng)和健康

為什么要選擇這門課？學(xué)習(xí)這門課你想獲得什么？為什么要選擇這門課？1課程要求：考勤：超過(guò)3次點(diǎn)名未到?jīng)]有成績(jī)考試：平時(shí)考勤、課堂表現(xiàn)、小論文綜合成績(jī)課堂紀(jì)律：請(qǐng)保持安靜，手機(jī)請(qǐng)調(diào)成靜音課程要求：2食品營(yíng)養(yǎng)健康食品3食品食品4營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)5

營(yíng)養(yǎng)(nutrition)：是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過(guò)程。營(yíng)養(yǎng)(nutrition)：是指人體攝取、消化、吸收和利6健康健康7健康：世界衛(wèi)生組織（WHO）指出，所謂健康就是在身體上、精神上、社會(huì)適應(yīng)上完全處于良好的狀態(tài)，而不是單純的指疾病或病弱。健康：世界衛(wèi)生組織（WHO）指出，所謂健康就是在身體上、精神8近年來(lái)世界衛(wèi)生組織又提出了衡量健康的一些具體標(biāo)志：

1、精力充沛，能從容不迫地應(yīng)付日常生活和工作；

2、處事樂(lè)觀，態(tài)度積極，樂(lè)于承擔(dān)任務(wù)不挑剔；

3、善于休息，睡眠良好；

4、應(yīng)變能力強(qiáng)，能適應(yīng)各種環(huán)境的變化；

5、對(duì)一般感冒和傳染病有一定抵抗力；

6、體重適當(dāng)，體態(tài)勻稱，頭、臂、臀比例協(xié)調(diào)；

7、眼睛明亮，反映敏銳，眼瞼不發(fā)炎；

8、牙齒清潔，無(wú)缺損，無(wú)疼痛，牙齦顏色正常，無(wú)出血；

9、頭發(fā)光潔，無(wú)頭屑；

10、肌肉、皮膚富彈性，走路輕松。

近年來(lái)世界衛(wèi)生組織又提出了衡量健康的一些具體標(biāo)志：9人體能量需求及必需營(yíng)養(yǎng)素人體能量需求及必需營(yíng)養(yǎng)素10＊蛋白質(zhì)＊脂類＊碳水化合物＊無(wú)機(jī)鹽＊維生素＊膳食纖維＊水能量是人類賴以生存的基礎(chǔ)

人們?yōu)榱司S持生命、生長(zhǎng)、發(fā)育和從事各種活動(dòng)，每天必需攝取一定量的營(yíng)養(yǎng)素來(lái)獲取能量。＊蛋白質(zhì)能量是人類賴以生存的基礎(chǔ)11食物能量最終來(lái)源是太陽(yáng)能

植物利用太陽(yáng)能，把空氣中的二氧化碳、水和其他的無(wú)機(jī)物進(jìn)行光合作用，轉(zhuǎn)化成糖類、脂肪、蛋白質(zhì)等人體需要的有機(jī)物。這些有機(jī)物進(jìn)人體．通過(guò)人體消化吸收、代謝轉(zhuǎn)化為能量，以維持人體的生命活動(dòng)。食物能量最終來(lái)源是太陽(yáng)能12人體營(yíng)養(yǎng)素供給標(biāo)準(zhǔn)：☆蛋白質(zhì)需要量大約在每日每公斤體重1-1.2g，每天應(yīng)占總能量的10％-15％?！钪灸芰坎灰顺^(guò)總能量的30％。☆碳水化合物的能量以占總能量的55％-60％為宜。人體營(yíng)養(yǎng)素供給標(biāo)準(zhǔn)：13蛋白質(zhì)的主要成分除碳、氫、氧、氮4種元素外，有的蛋白質(zhì)還含有硫和磷。少量蛋白質(zhì)中還含有鐵、銅、鋅、碘等微量元素。一、蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)的主要成分除碳、氫、氧、氮4種元素外，有的蛋白質(zhì)還含有14蛋白質(zhì)的功能：＊構(gòu)成機(jī)體細(xì)胞和組織；＊促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育；＊參加機(jī)體物質(zhì)代謝；＊形成抗體，增強(qiáng)免疫能力；＊供給熱能。蛋白質(zhì)的功能：15蛋白質(zhì)的食物來(lái)源動(dòng)物食品中蛋白質(zhì)一般都是完全蛋白質(zhì)，質(zhì)量較高，如畜禽肉類、水產(chǎn)類、蛋類、乳類等。谷物中也有一定量的蛋白質(zhì)，但其生理價(jià)值不如動(dòng)物蛋白。植物蛋白中以大豆蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高。蛋白質(zhì)的食物來(lái)源16蛋白質(zhì)的食物來(lái)源不同食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是不一樣的，也就是蛋白質(zhì)中氨基酸的含量和比例關(guān)系不盡相同，若將不同的食物混合食用，食物之間相對(duì)不足的成分相互補(bǔ)償，從而接近人體所需的氨基酸模式，提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。我國(guó)地域廣闊，自然資源豐富，有許多蛋白質(zhì)資源亟待開發(fā)：如昆蟲蛋白、藻類蛋白。蛋白質(zhì)的食物來(lái)源17

是中性脂肪和類脂的總稱。中性脂肪主要是油脂，日常食用的菜籽油、大豆油等植物油脂和豬油、羊油等動(dòng)物油脂都屬于這一類，其主要成分為甘油三酯。植物油含較多的不飽和脂肪酸而動(dòng)物脂肪多含長(zhǎng)鏈飽和脂肪酸。類脂是那些性質(zhì)類似于油脂的物質(zhì)，主要包括各種磷脂、糖脂、脂蛋白及類固醇等，它們也廣泛存在于許多動(dòng)、植物食品中。二、脂類是中性脂肪和類脂的總稱。二、脂類18磷脂的結(jié)構(gòu)甘油三酯的結(jié)構(gòu)葡糖腦苷脂磷脂的結(jié)構(gòu)甘油三酯的結(jié)構(gòu)葡糖腦苷脂19根據(jù)人體需要程度將脂類分為：

1．必需脂肪酸

必需脂肪酸必須由食物供給，多為不飽和脂肪酸，如：亞油酸、亞麻酸。在深海魚油和植物種子中不飽和脂肪酸含量較多。2．非必需脂肪酸非必需脂肪酸是被認(rèn)為在某些條件下不必要的，或者攝入過(guò)多會(huì)產(chǎn)生某些問(wèn)題的。包括飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸和膽固醇。根據(jù)人體需要程度將脂類分為：20食物來(lái)源：主要為植物和動(dòng)物兩大類。

☆植物油：含有豐富的不飽和脂肪酸，是人體必需脂肪酸的良好來(lái)源。

☆動(dòng)物性脂肪：主要來(lái)自于豬肉、羊肉、牛肉，以豬肉的脂肪含量最高。動(dòng)物脂肪組織含有較多的飽和脂肪酸，腦、心、肝、肺含有較多的磷脂。禽蛋類脂肪含量稍低。乳類及乳制品也提供一定的脂肪。水產(chǎn)品的不飽和脂肪酸含量較高。深海魚如排魚、鮭魚的油脂富含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸，它們具有降低血脂和預(yù)防血栓形成的作用。食物來(lái)源：主要為植物和動(dòng)物兩大類。21脂肪的功能：＊供給熱能,是產(chǎn)熱最高的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì);＊促進(jìn)維生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ的溶解和吸收;＊維持體溫，保護(hù)臟器，供給必需脂肪酸;＊改善食物口味，增進(jìn)食欲等作用。

脂肪的功能：22＊體內(nèi)多余部分的脂肪將轉(zhuǎn)化為脂肪組織，貯存在皮下、內(nèi)臟周圍及腹部的大網(wǎng)膜，這些地方被稱為人體的“脂肪庫(kù)”。＊當(dāng)人體得不到食物補(bǔ)充（如禁食、嘔吐）的情況下，就動(dòng)用脂肪庫(kù)里的脂肪來(lái)為人體提供能量。＊我們?nèi)粘３缘母鞣N油，如豬油、羊油、牛油、豆油、花生油、菜籽油等都是脂肪。＊體內(nèi)多余部分的脂肪將轉(zhuǎn)化為脂肪組織，貯存在皮下、內(nèi)臟周圍及23＊但是過(guò)多食用高脂肪食品，往往會(huì)引起各種疾病，如脂肪肝、肥胖癥等等。＊但是過(guò)多食用高脂肪食品，往往會(huì)引起各種疾病，如脂肪肝、肥胖24你是否超重??＊準(zhǔn)體重＝身高（cm）－105。超重：超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)體重10%－20%之間，肥胖：超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)體重20%。＊體重指數(shù)(BMI-BodyMassIndex)＝體重（kg）÷身高的平方（m2）。正常體重：BMI在20－24之間，超重：BMI在24－28之間，肥胖：BMI大于28。＊男性腰圍大于等于85厘米，女性腰圍大于等于80厘米為腹部肥胖標(biāo)準(zhǔn)。你是否超重??＊準(zhǔn)體重＝身高（cm）－105。超重：超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)25三、碳水化合物（糖類）＊食物中的碳水化合物分成兩類：人可以吸收利用的有效碳水化合物如單糖、雙糖、多糖；人不能消化的無(wú)效碳水化合物如纖維素。三、碳水化合物（糖類）＊食物中的碳水化合物分成兩類：26

分為兩類：簡(jiǎn)單的碳水化合物和復(fù)合的碳水化合物簡(jiǎn)單的碳水化合物：果糖、蔗糖和乳糖；復(fù)合的碳水化合物：由單糖分子組成的長(zhǎng)鏈，包括纖維素和淀粉。營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，根據(jù)能否提供能量分為兩大類：可利用的碳水化合物：能被機(jī)體分解吸收、提供能量的糖類，包括單糖、雙糖、多糖中的淀粉、糖原、糊精等；不可利用的碳水化合物：稱為膳食纖維。分為兩類：簡(jiǎn)單的碳水化合物和復(fù)合的碳水化合物27糖的功能＊供給能量；＊糖也是組織細(xì)胞的重要組成成分;＊促進(jìn)腸道蠕動(dòng)；給腸腔內(nèi)微生物提供能量，合成維生素B。糖的功能＊供給能量；28＊膳食中缺乏碳水化合物將導(dǎo)致全身無(wú)力，疲乏、血糖含量降低，產(chǎn)生頭暈、心悸、腦功能障礙等。嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致低血糖昏迷。＊當(dāng)膳食中碳水化合物過(guò)多時(shí)，就會(huì)轉(zhuǎn)化成脂肪貯存于體內(nèi)，使人過(guò)于肥胖而導(dǎo)致各類疾病如高血脂、糖尿病等。＊糖是產(chǎn)生熱能的營(yíng)養(yǎng)素。它使人體保持溫暖。人們常說(shuō)“吃飽了就暖和了”就是這個(gè)道理。＊膳食中缺乏碳水化合物將導(dǎo)致全身無(wú)力，疲乏、血糖含量降低，產(chǎn)29＊我國(guó)以淀粉類食物為主食，人體內(nèi)總熱能的60-70%來(lái)自食物中的糖類，主要是由大米、面粉、玉米、小米、豆類、馬鈴薯等含有淀粉的食品供給的。

＊我國(guó)以淀粉類食物為主食，人體內(nèi)總熱能的60-70%來(lái)自食物30四、無(wú)機(jī)鹽（礦物質(zhì)）

人體各種元素中，除碳、氫、氧、氮主要以有機(jī)物形式存在外，其他各種元素?zé)o論含量多少統(tǒng)稱為礦物質(zhì)。人體內(nèi)約有50多種礦物質(zhì)，雖然它們?cè)谌梭w內(nèi)僅占人體體重的4%，但卻是生物體的必需組成部分。礦物質(zhì)與有機(jī)營(yíng)養(yǎng)素不同，它們既不能在人體內(nèi)合成，除排泄外，也不能在人體內(nèi)消失。四、無(wú)機(jī)鹽（礦物質(zhì)）人體各種元素中，除碳、氫、氧、氮主要31它們有的參與構(gòu)成機(jī)體支架，有的存在于軟組織和體液中，是維持生命活動(dòng)不可缺少的物質(zhì)。體內(nèi)含量較多，每日需要量在100mg以上者稱為常量礦物質(zhì)或常量元素，如鈣、磷、硫、鉀、鈉、鎂等；體內(nèi)每日需要量在100mg以下，甚至以微克計(jì)者稱為微量元素，如鐵、鋅、硒、錳、銅、碘、鉑、鉻、氟、硅、礬、鎳、錫等。它們有的參與構(gòu)成機(jī)體支架，有的存在于軟組織和體液中，是維持32礦質(zhì)元素的功能＊參與構(gòu)成骨骼、牙、肌肉、腺體、血液、酶類、毛發(fā)等組織；＊調(diào)節(jié)人體的生理功能，維持滲透壓；＊保持酸堿平衡，維持心臟的正常搏動(dòng)。礦質(zhì)元素的功能＊參與構(gòu)成骨骼、牙、肌肉、腺體、血液、酶類、毛33鈣鈣缺乏主要影響骨骼與牙齒的發(fā)育，可導(dǎo)致嬰幼兒佝僂病、成人骨軟化癥與骨質(zhì)疏松癥的發(fā)生；鈣以食補(bǔ)效果最佳。因食物中的鈣是有機(jī)鈣，人體易吸收。奶和奶制品是食物中鈣的最好來(lái)源，不但含量豐富，而且吸收率高，是嬰幼兒最佳鈣源；蔬菜、豆類和油料種子也含有較多的鈣；小蝦米皮、海帶和發(fā)菜含鈣特別豐富。鈣離子可與食物中的植酸、草酸、脂肪酸相結(jié)合形成不溶性鈣鹽，影響鈣在腸道中的吸收，膳食纖維也可影響鈣的吸收。鈣鈣缺乏主要影響骨骼與牙齒的發(fā)育，可導(dǎo)致嬰34鐵＊缺鐵可引起缺鐵性貧血：輕者僅表現(xiàn)為面色蒼白、口腔粘膜和眼結(jié)合膜蒼白無(wú)血色。嚴(yán)重者有頭昏、耳鳴、乏力、食欲低下、體重增長(zhǎng)緩慢、記憶力減退、思想不集中。重度貧血者可有肝脾腫大，出現(xiàn)貧血性心臟病，紅細(xì)胞數(shù)和血紅蛋白均低于正常值。＊膳食中鐵的良好來(lái)源為動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、肉類、魚類和某些蔬菜（白菜、油菜、莧菜、韭菜等）。鐵＊缺鐵可引起缺鐵性貧血：輕者僅表現(xiàn)為面色蒼白、口腔粘膜和眼35＊牛奶是一種貧鐵食物，有些國(guó)家限制兒童每日鮮奶的攝取量，每周安排一次無(wú)奶日，以預(yù)防缺鐵性貧血；豆類食物含鐵雖多，但不易吸收；蛋黃含有較多的鐵，但由于其中含有卵黃磷蛋白，故吸收率也不高；菠菜因含草酸較高，所以鐵的吸收率只有2%。＊牛奶是一種貧鐵食物，有些國(guó)家限制兒童每日鮮奶的攝取量，每周36鋅＊人類鋅缺乏時(shí)性成熟推遲。＊缺鋅時(shí)皮膚出現(xiàn)粗糙、干燥等現(xiàn)象。＊人和動(dòng)物缺鋅，T細(xì)胞功能受損、引起細(xì)胞介導(dǎo)免疫改變，使免疫力降低。＊?jiǎng)游锸称蜂\含量高，海產(chǎn)品是鋅的良好來(lái)源，奶和蛋次之，蔬菜、水果含鋅量少。鋅＊人類鋅缺乏時(shí)性成熟推遲。37硒＊?jiǎng)游矬w內(nèi)缺硒，紅細(xì)胞中谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的活性明顯下降，我國(guó)已證實(shí)硒缺乏是引起克山病、大骨節(jié)病的一個(gè)重要原因。＊海產(chǎn)品、動(dòng)物內(nèi)臟肝、腎等及肉類為硒的良好來(lái)源。糧谷類中隨該地區(qū)土壤含硒量而異。硒＊?jiǎng)游矬w內(nèi)缺硒，紅細(xì)胞中谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的活性明顯下降，38碘＊它參與甲狀腺素的合成。缺碘、長(zhǎng)期過(guò)量的碘均可引起單純性甲狀腺腫。海鹽和海產(chǎn)品含碘豐富，是碘的良好來(lái)源，其他食品中的碘含量取決于土壤和水中的含碘量。

碘＊它參與甲狀腺素的合成。缺碘、長(zhǎng)期過(guò)量的碘均可引起單純性甲39富含磷的食物有瘦肉類、啤酒酵母、奶類、蛋類和魚類。植物性食物中核桃、芝麻、花生及糧谷類磷的含量也都很豐富。富含鎂的食物有奶、魚類和海產(chǎn)品。大豆和豆制品、綠葉蔬菜也含有豐富的鎂。但同時(shí)食用菠菜、莧菜會(huì)影響鎂的吸收。富含磷的食物有瘦肉類、啤酒酵母、奶類、蛋類和魚類。植物性40五、維生素

＊也叫維他命，是各種生物維持正常生理功能所必需的一類低分子有機(jī)化合物，是一種重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。＊與糖類和脂類不同的是它不是直接供應(yīng)能量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，與蛋白質(zhì)不同的是它不是生命的基本單位，而且最關(guān)鍵的一點(diǎn)在于它無(wú)法通過(guò)人體自身合成。但某種維生素缺乏或不足時(shí)，即可引起代謝紊亂和出現(xiàn)病理癥狀。五、維生素＊也叫維他命，是各種生物維持正常生理功能所必需41通常根據(jù)維生素的溶解性質(zhì)，將其分為脂溶性維生素與水溶性維生素兩大類：☆脂溶性維生素主要有維生素A、D、K、E以及維生素A的前體物質(zhì)—β-胡蘿卜素（類胡蘿卜素）。☆水溶性維生素主要有B族維生素、維生素c和生物素等。肉類、蛋類、豆類、乳類、蔬果、動(dòng)物肝臟等物質(zhì)含有豐富的各種維生素。通常根據(jù)維生素的溶解性質(zhì)，將其分為脂溶性維生素與水溶性維生素42（一）維生素A和維生素A原＊維生素A又名視黃醇，與維生素A原（類胡蘿卜素）一樣對(duì)熱、酸、堿穩(wěn)定，一般加工及烹調(diào)方法不會(huì)引起破壞，但易被氧化，高溫與紫外線可促進(jìn)這種氧化破壞，若與磷脂、VE和VC及其他抗氧化劑并存則較為穩(wěn)定。

（一）維生素A和維生素A原＊維生素A又名視黃醇，與維生素A原43維生素A缺乏癥的臨床表現(xiàn)：＊首先出現(xiàn)暗適應(yīng)能力降低，即當(dāng)從光亮的環(huán)境突然進(jìn)入到黑暗處時(shí)，人的眼睛看清楚暗處物體的時(shí)間延長(zhǎng)。嚴(yán)重者在暗光下無(wú)法看清物體，成為夜盲癥，俗稱“雀目眼”。＊汗腺、皮脂腺萎縮、皮膚干燥、毛發(fā)干枯脫落；＊結(jié)膜角化、淚腺分泌減少，形成干眼??；＊骨骼發(fā)育受阻、免疫和生殖功能下降。

維生素A缺乏癥的臨床表現(xiàn)：＊首先出現(xiàn)暗適應(yīng)能力降低，即當(dāng)從光44維生素A的主要食物來(lái)源：

膳食中的維生素A來(lái)源于兩部分：一部分是直接來(lái)源于動(dòng)物性食物提供的視黃醇，例如動(dòng)物肝臟、蛋黃、奶油、其它動(dòng)物內(nèi)臟等；另一部分則來(lái)源于富含類胡蘿卜素的紅色、橙色及深綠色蔬菜和水果，如胡蘿卜、油菜、辣椒、番茄、芒果、杏。維生素A的主要食物來(lái)源：45（二）維生素B＊維生素B族又稱“抗壓力維生素”。充足的維生素B不僅可以消除焦慮和憂郁，可抗抑郁癥，可減少心臟病的危險(xiǎn)。（二）維生素B＊維生素B族又稱“抗壓力維生素”。充足的維生素46維生素B1

又稱硫胺素，長(zhǎng)期缺乏會(huì)引起消化不良，有時(shí)還會(huì)引起手腳發(fā)麻及多發(fā)性神經(jīng)炎和腳氣病。

易患人群：長(zhǎng)期以精白米為主食，而又缺乏其它副食補(bǔ)充者。缺乏癥－腳氣病的臨床表現(xiàn)：

☆干性腳氣?。菏秤徽?、煩燥、全身無(wú)力、下肢沉重、四肢末端感覺(jué)麻木。

☆濕性腳氣病：表現(xiàn)為浮腫，多見(jiàn)于足踝，嚴(yán)重者整個(gè)下肢水腫。維生素B147維生素B1的食物來(lái)源:

谷類、豆類、堅(jiān)果類、瘦豬肉及動(dòng)物內(nèi)臟等食物是維生素B1的豐富來(lái)源，如蘆筍、馬鈴薯、花椰菜、菠菜、芹菜、番茄、橘子等。維生素B1的食物來(lái)源:48維生素B2

又稱核黃素，是我國(guó)居民膳食中最容易缺乏的維生素。缺乏時(shí)，容易出現(xiàn)口臭、失眠、頭痛、精神倦怠、皮膚“出油”、頭皮屑增多?！钜谆既巳海焊髂挲g組人群均易因缺乏維生素B2而致各種疾病。維生素B249維生素B2缺乏癥：

☆臨床表現(xiàn)：

☆口角炎：口角濕白、口角裂開、出血、糜爛、結(jié)痂

☆舌炎：舌腫脹、裂紋、疼痛、萎縮、舌苔厚

☆唇炎：嘴唇發(fā)干、裂、腫脹、出血、潰瘍

☆眼炎：視力模糊、怕光、流淚、視力減退、眼易疲勞、角膜充血

☆皮膚癥狀：引起脂溢性皮炎，多發(fā)生在鼻翼兩側(cè)、臉頰、前額及兩眉之間。維生素B2缺乏癥：50維生素B2的食物來(lái)源：

動(dòng)物性食物，特別是動(dòng)物內(nèi)臟如肝、腎、心，以及鱔魚、蛋、奶等含有豐富的核黃素；植物性食物中以豆類及綠葉蔬菜含量較多，谷類、一般蔬菜和水果含核黃素較少。

維生素B2的食物來(lái)源：51維生素B6

又稱吡哆醇，是一種水溶性維生素，缺乏時(shí)，則會(huì)導(dǎo)致肌肉痙攣、外傷不愈合，孕婦缺乏維生素B6則會(huì)過(guò)度惡心、嘔吐。

☆易患人群：成人、幼兒均可能因?yàn)閿z入維生素B6不足而患病；

☆缺乏癥的臨床表現(xiàn)（成人）：(1）眼、鼻與口腔周圍皮膚脂溢性皮炎。(2)引起貧血、白血球數(shù)量偏低。(3)易引發(fā)舌炎，舌頭蒼白。(4)易患腎結(jié)石。維生素B652維生素B6的食物來(lái)源：

來(lái)源廣泛，動(dòng)植物中均含有，但一般含量不高。含量最高的為白色肉類（如雞肉和魚肉）；其次為動(dòng)物肝臟、豆類和蛋黃等；水果和蔬菜中含量也較多；含量最少的是檸檬類水果、奶類等。

維生素B6的食物來(lái)源：53維生素B12

又稱為鈷胺素，缺乏時(shí)，會(huì)導(dǎo)致皮膚蒼白、毛發(fā)稀黃、嘔吐、腹瀉等。臨床表現(xiàn)：

1.惡性貧血：導(dǎo)致紅細(xì)胞中DNA合成障礙，誘發(fā)巨幼紅細(xì)胞貧血。2.神經(jīng)系統(tǒng)損害：精神抑郁、記憶力下降、四肢震顫等神經(jīng)癥狀。主要食物來(lái)源：

膳食中的維生素B12來(lái)源于動(dòng)物食品，主要食物來(lái)源為肉類、動(dòng)物內(nèi)臟、魚、禽、貝殼類及蛋類，乳及乳制品中含量較少。植物性食品中基本不含維生素B12。

維生素B1254（三）維生素Ｃ＊又叫抗壞血酸，是一種水溶性維生素。在所有維生素中，維生素Ｃ是最不穩(wěn)定的。在貯藏，加工和烹調(diào)時(shí)，容易被破壞。它還易被氧化和分解。

（三）維生素Ｃ＊又叫抗壞血酸，是一種水溶性維生素。在所有維生55醫(yī)學(xué)課件食品營(yíng)養(yǎng)和健康56

壞血病壞血病又稱航海病，壞血病在歷史上曾是嚴(yán)重威脅人類健康的一種疾病。過(guò)去幾百年間曾在海員、探險(xiǎn)家及軍隊(duì)中廣為流行，特別是在遠(yuǎn)航海員中尤為嚴(yán)重，故有“水手的恐懼”之稱。關(guān)于壞血病的明確記載始于十三世紀(jì)十字軍東征時(shí)代，有的學(xué)者追溯至公元前希波克拉底（Hippocrates）時(shí)代，另?yè)?jù)稱，在原始社會(huì)人類的遺體上也曾發(fā)現(xiàn)壞血病的遺跡。關(guān)于壞血病的防治，早在17-18世紀(jì)就已經(jīng)發(fā)現(xiàn)可以利用新鮮蔬菜、柑桔及檸檬等防治。壞血病壞血病又稱航海病，壞血病在歷史上曾是嚴(yán)重威脅人57

維生素C缺乏癥:＊牙齦腫脹出血，牙床潰爛、牙齒松動(dòng)；＊骨骼畸形、易骨折；＊傷口難愈合，進(jìn)一步則引起壞血癥、貧血；＊大出血和心臟衰竭，嚴(yán)重時(shí)有猝死的危險(xiǎn)；＊肌肉纖維衰退，包括心肌衰退。維生素C缺乏癥:＊牙齦腫脹出血，牙床潰爛、牙齒松動(dòng)；58

維生素C食物來(lái)源：

主要來(lái)源于新鮮的蔬菜和水果，如辣椒、菠菜、西紅柿、橘、橙、酸棗等；動(dòng)物性食物僅肝臟和腎臟含有少量的維生素C。維生素C食物來(lái)源：59（四）維生素D--壯骨的衛(wèi)士＊是一種脂溶性維生素，缺乏時(shí)會(huì)引起佝僂病、手足抽搐和軟骨病。＊維生素D缺乏癥的臨床表現(xiàn)：

★小兒佝僂病：常有多汗、易驚、出牙遲及枕禿等癥狀。

★成人骨軟化病：腰背部和腿部不定位時(shí)好時(shí)壞的疼痛，通常活動(dòng)時(shí)加劇；四肢抽筋，骨質(zhì)疏松、變形，易發(fā)生骨折。（四）維生素D--壯骨的衛(wèi)士＊是一種脂溶性維生素，缺乏時(shí)會(huì)引60

維生素D主要來(lái)源：

進(jìn)行戶外活動(dòng)，只要人體接受足夠的日光，體內(nèi)就可以合成足夠的維生素D；動(dòng)物性食品天然維生素D的主要來(lái)源，如含脂肪高的海魚和魚卵、動(dòng)物肝臟、蛋黃、奶油和奶酪中相對(duì)較多，而瘦肉、奶、堅(jiān)果中含微量的維生素D，而蔬菜、谷物及其制品和水果含有少量維生素D或幾乎沒(méi)有維生素D。

維生素D主要來(lái)源：61（五）維生素Ｅ--使青春長(zhǎng)存的營(yíng)養(yǎng)素＊又名生育酚，屬脂溶性維生素，是最主要的抗氧化劑之一。維生素Ｅ共有八種化合物，其中的α―生育酚最具生物活性、和人體健康關(guān)系最密切。不耐熱、酸、堿，易氧化。（五）維生素Ｅ--使青春長(zhǎng)存的營(yíng)養(yǎng)素＊又名生育酚，屬脂溶性維62維生素Ｅ缺乏癥：＊缺乏維生素Ｅ將會(huì)引起不育、肌肉萎縮、心肌異常、貧血等；新生嬰兒患有維生素Ｅ缺乏癥時(shí)，具有浮腫，皮膚損傷，血液異常等癥狀。＊維生素Ｅ缺乏癥患者不能吸收脂肪，增加紅血球脆性，縮短紅血球的壽命。維生素Ｅ缺乏癥：＊缺乏維生素Ｅ將會(huì)引起不育、肌肉萎縮、心肌異63維生素E主要食物來(lái)源：

主要存在于各種油料種子及植物油中，肉、奶、蛋及魚肝油中含量較少，某些谷類、堅(jiān)果和綠葉蔬菜中也含一定量的維生素E，如：菠菜、羽衣甘藍(lán)、山藥、萵苣、黃花菜、卷心菜等綠葉蔬菜維生素E主要食物來(lái)源：64（六）維生素Ｋ-止血功臣＊屬脂溶性維生素，由于它具有促進(jìn)凝血的功能，故又稱凝血維生素。＊是四種凝血蛋白（凝血酶原、轉(zhuǎn)變加速因子、抗血友病因子和司徒因子）在肝內(nèi)合成必不可少的物質(zhì)。＊缺乏維生素Ｋ會(huì)延遲血液凝固；引起新生兒出血病。（六）維生素Ｋ-止血功臣＊屬脂溶性維生素，由于它具有促進(jìn)凝血65食物來(lái)源：

綠葉蔬菜含量高，其次是奶及肉類，水果及谷類含量低。牛肝、魚肝油、蛋黃、乳酪、海藻、紫花苜蓿、菠菜、甘藍(lán)菜、萵苣、花椰菜，豌豆、香菜、藕中均含有。

食物來(lái)源：66（七）維生素P＊水溶性，由黃酮、蕓香素，橙皮素所構(gòu)成。＊黃酮在柑橘類中提供黃色和橙色的物質(zhì)；是維持毛細(xì)血管通透性的要素。＊生物類黃酮主要的機(jī)能是增強(qiáng)毛細(xì)血管壁、調(diào)整其吸收能力；幫助維生素C維持結(jié)締組織的健康。（七）維生素P＊水溶性，由黃酮、蕓香素，橙皮素所構(gòu)成。67＊缺乏時(shí)毛細(xì)血管變?nèi)酢＃缓S生素P的食物有：柑橘類（檸檬、橙、葡萄柚）的白色果皮部分和包著果囊的薄皮。杏、蕎麥粉、黑莓、櫻桃、玫瑰果實(shí)等都含有維生素P。＊缺乏時(shí)毛細(xì)血管變?nèi)酢?8六、膳食纖維＊又叫“第七營(yíng)養(yǎng)素”，是指植物性食品中不能被人類腸道內(nèi)消化酶消化吸收，僅能被大腸內(nèi)的某些微生物部分酵解和利用的一類非淀粉多糖類物質(zhì)與木質(zhì)素的總稱。膳食纖維在人體中有其他營(yíng)養(yǎng)素不可代替的營(yíng)養(yǎng)生理功能。

＊可分為可溶性纖維和非溶性纖維兩類。食物中的果膠、海藻、豆膠等為可溶性纖維。粗纖維、半纖維和木質(zhì)素等為非溶性纖維。六、膳食纖維＊又叫“第七營(yíng)養(yǎng)素”，是指植物性食品中不能被人類69膳食纖維與人體健康

在體內(nèi)具有重要的生理作用，是維持人體健康必不可少的一類營(yíng)養(yǎng)素。

1．促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，減少和預(yù)防胃腸道疾病

2．具有預(yù)防和輔助治療糖尿病的作用能夠延緩葡萄糖的吸收，推遲可消化性糖類如淀粉等的消化，避免進(jìn)餐后血糖急劇上升。對(duì)胰島素敏感性增強(qiáng)，改善血液中胰島素的調(diào)節(jié)作用，提高人體耐糖的程度，有利于糖尿病的治療和康復(fù)。

3．抑制膽固醇的吸收，預(yù)防血腦癥和高血壓等心腦血管疾病膳食纖維的梯度粘合作用、機(jī)械隔離作用和網(wǎng)孔吸附作用可以延緩和抑制人體對(duì)食物中膽固醇的吸收膳食纖維與人體健康70＊降糖；＊降脂；＊抗饑餓；＊減肥；＊通便；＊解毒防癌。＊降糖；71＊應(yīng)注意的是纖維素會(huì)影響人體腸道內(nèi)有關(guān)礦物質(zhì)的代謝平衡。＊因此，在增加對(duì)食物纖維素?cái)z取量的同時(shí)，應(yīng)增加對(duì)鈣、鐵、鋅和磷等元素的攝入量，以保證體內(nèi)代謝的平衡。＊應(yīng)注意的是纖維素會(huì)影響人體腸道內(nèi)有關(guān)礦物質(zhì)的代謝平衡。72膳食纖維的食物來(lái)源：大多存在于植物的種皮和外表皮，如農(nóng)產(chǎn)品加工“下腳料小麥麩皮、豆渣、果渣、甘蔗渣都含有豐富的膳食纖維，具有開發(fā)利用價(jià)值。膳食纖維在蔬菜、水果、黑木耳、粗糧、雜糧、豆類及藍(lán)藻類食物中含量豐富。膳食纖維的食物來(lái)源：大多存在于植物的種皮和外表皮，如農(nóng)產(chǎn)73七、水＊約占人體重的50-70％，是維持生命最基本的營(yíng)養(yǎng)素，是構(gòu)成機(jī)體的重要原料，是各種物質(zhì)的溶劑。＊水在體內(nèi)直接參與物質(zhì)代謝，輸送氧氣和物質(zhì)，調(diào)節(jié)體溫，滋潤(rùn)器官等重要作用。

七、水＊約占人體重的50-70％，是維持生命最基本的營(yíng)養(yǎng)素，74＊人體內(nèi)的水分，大約占到體重的65%。其中，腦髓含水75%，血液含水83%，肌肉含水76%，連堅(jiān)硬的骨胳里也含水22%!＊沒(méi)有水，食物中的養(yǎng)料不能被吸收，廢物不能排出體外，藥物不能到達(dá)起作用的部位。＊缺水1%-2%，感到渴；缺水5%，口干舌燥，皮膚起皺，意識(shí)不清，甚至幻視；缺水15%，往往致命。＊人體內(nèi)的水分，大約占到體重的65%。其中，腦髓含水75%，75＊幫助消化；＊排泄廢物；＊潤(rùn)滑關(guān)節(jié)；＊平衡體溫；＊幫助消化；76正確飲水＊每天定時(shí)飲水，不要等口渴時(shí)才喝；＊飲新鮮的溫水，不喝陳水；＊最好的飲料是白開水；＊慎用桶裝水；＊盡量少喝凍的飲料；忌在劇烈運(yùn)動(dòng)后吃大量冷飲。

正確飲水＊每天定時(shí)飲水，不要等口渴時(shí)才喝；77食物金字塔中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)指出，食物金字塔建議的每人每日各類食物適宜攝入量范圍適用于一般健康成年人，應(yīng)用時(shí)要根據(jù)個(gè)人年齡、性別、身高、體重、勞動(dòng)強(qiáng)度、季節(jié)等情況做適當(dāng)調(diào)整。

食物金字塔中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)指出，食物金字塔建議的每人每日78良好的飲食習(xí)慣

要達(dá)到營(yíng)養(yǎng)均衡，日常飲食各方面需多加注意。美國(guó)健康部門曾就人們的飲食方式做過(guò)以下建議，可供我們參考：食物多樣化——合理搭配，全面營(yíng)養(yǎng)；多食蔬菜、水果和谷類食物——補(bǔ)充豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維；

選擇低脂肪（特別是飽和脂肪）的食物和低膽固醇的飲食——減少飽和脂肪酸和膽固醇的攝入量，降低引起肥胖和諸多慢性病的危險(xiǎn)因素；

少吃鹽、糖——降低患高血壓（病）的可能性；

盡量少喝酒——可提高食欲，避免多種營(yíng)養(yǎng)素缺乏，保護(hù)消化系統(tǒng)尤其是肝臟以及神經(jīng)系統(tǒng)的功能；避免抽煙——維持體內(nèi)氧氣及維生素C的正常代謝，避免大量自由基的產(chǎn)生。

良好的飲食習(xí)慣79牛奶補(bǔ)鈣快又好，主食一定要吃好；豆制食品不可少，蔬菜會(huì)把癌趕跑；雞肉里面營(yíng)養(yǎng)高，海魚降脂又補(bǔ)腦；多把菌類去尋找，水果美容又防老；雞蛋一天一個(gè)好，咸鹽千萬(wàn)要吃少。健康歌牛奶補(bǔ)鈣快又好，主食一定要吃好；豆制食品不可少，蔬菜會(huì)把80思考題？？？糖尿病患者在日常飲食中應(yīng)注意哪些方面？看望糖尿病患者時(shí)，應(yīng)該帶點(diǎn)什么禮物?為什么?思考題？？？糖尿病患者在日常飲食中應(yīng)注意哪些方面？看81糖尿病飲食治療一般原則:1.合理控制熱量，爭(zhēng)取達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)體重。2.平衡膳食，保證營(yíng)養(yǎng)需要。3.避免高糖食物，如：糖果、點(diǎn)心、飲料、香焦、桔子。4.避免油膩食物，如：肥肉、油炸食品。5.多吃富含食物纖維的食品，如：蔬菜、粗糧。6.烹調(diào)以清淡為主。糖尿病飲食治療一般原則:82Thankyou!Thankyou!83為什么要選擇這門課？學(xué)習(xí)這門課你想獲得什么？為什么要選擇這門課？84課程要求：考勤：超過(guò)3次點(diǎn)名未到?jīng)]有成績(jī)考試：平時(shí)考勤、課堂表現(xiàn)、小論文綜合成績(jī)課堂紀(jì)律：請(qǐng)保持安靜，手機(jī)請(qǐng)調(diào)成靜音課程要求：85食品營(yíng)養(yǎng)健康食品86食品食品87營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)88

營(yíng)養(yǎng)(nutrition)：是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過(guò)程。營(yíng)養(yǎng)(nutrition)：是指人體攝取、消化、吸收和利89健康健康90健康：世界衛(wèi)生組織（WHO）指出，所謂健康就是在身體上、精神上、社會(huì)適應(yīng)上完全處于良好的狀態(tài)，而不是單純的指疾病或病弱。健康：世界衛(wèi)生組織（WHO）指出，所謂健康就是在身體上、精神91近年來(lái)世界衛(wèi)生組織又提出了衡量健康的一些具體標(biāo)志：

1、精力充沛，能從容不迫地應(yīng)付日常生活和工作；

2、處事樂(lè)觀，態(tài)度積極，樂(lè)于承擔(dān)任務(wù)不挑剔；

3、善于休息，睡眠良好；

4、應(yīng)變能力強(qiáng)，能適應(yīng)各種環(huán)境的變化；

5、對(duì)一般感冒和傳染病有一定抵抗力；

6、體重適當(dāng)，體態(tài)勻稱，頭、臂、臀比例協(xié)調(diào)；

7、眼睛明亮，反映敏銳，眼瞼不發(fā)炎；

8、牙齒清潔，無(wú)缺損，無(wú)疼痛，牙齦顏色正常，無(wú)出血；

9、頭發(fā)光潔，無(wú)頭屑；

10、肌肉、皮膚富彈性，走路輕松。

近年來(lái)世界衛(wèi)生組織又提出了衡量健康的一些具體標(biāo)志：92人體能量需求及必需營(yíng)養(yǎng)素人體能量需求及必需營(yíng)養(yǎng)素93＊蛋白質(zhì)＊脂類＊碳水化合物＊無(wú)機(jī)鹽＊維生素＊膳食纖維＊水能量是人類賴以生存的基礎(chǔ)

人們?yōu)榱司S持生命、生長(zhǎng)、發(fā)育和從事各種活動(dòng)，每天必需攝取一定量的營(yíng)養(yǎng)素來(lái)獲取能量。＊蛋白質(zhì)能量是人類賴以生存的基礎(chǔ)94食物能量最終來(lái)源是太陽(yáng)能

植物利用太陽(yáng)能，把空氣中的二氧化碳、水和其他的無(wú)機(jī)物進(jìn)行光合作用，轉(zhuǎn)化成糖類、脂肪、蛋白質(zhì)等人體需要的有機(jī)物。這些有機(jī)物進(jìn)人體．通過(guò)人體消化吸收、代謝轉(zhuǎn)化為能量，以維持人體的生命活動(dòng)。食物能量最終來(lái)源是太陽(yáng)能95人體營(yíng)養(yǎng)素供給標(biāo)準(zhǔn)：☆蛋白質(zhì)需要量大約在每日每公斤體重1-1.2g，每天應(yīng)占總能量的10％-15％。☆脂肪能量不宜超過(guò)總能量的30％。☆碳水化合物的能量以占總能量的55％-60％為宜。人體營(yíng)養(yǎng)素供給標(biāo)準(zhǔn)：96蛋白質(zhì)的主要成分除碳、氫、氧、氮4種元素外，有的蛋白質(zhì)還含有硫和磷。少量蛋白質(zhì)中還含有鐵、銅、鋅、碘等微量元素。一、蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)的主要成分除碳、氫、氧、氮4種元素外，有的蛋白質(zhì)還含有97蛋白質(zhì)的功能：＊構(gòu)成機(jī)體細(xì)胞和組織；＊促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育；＊參加機(jī)體物質(zhì)代謝；＊形成抗體，增強(qiáng)免疫能力；＊供給熱能。蛋白質(zhì)的功能：98蛋白質(zhì)的食物來(lái)源動(dòng)物食品中蛋白質(zhì)一般都是完全蛋白質(zhì)，質(zhì)量較高，如畜禽肉類、水產(chǎn)類、蛋類、乳類等。谷物中也有一定量的蛋白質(zhì)，但其生理價(jià)值不如動(dòng)物蛋白。植物蛋白中以大豆蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高。蛋白質(zhì)的食物來(lái)源99蛋白質(zhì)的食物來(lái)源不同食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是不一樣的，也就是蛋白質(zhì)中氨基酸的含量和比例關(guān)系不盡相同，若將不同的食物混合食用，食物之間相對(duì)不足的成分相互補(bǔ)償，從而接近人體所需的氨基酸模式，提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。我國(guó)地域廣闊，自然資源豐富，有許多蛋白質(zhì)資源亟待開發(fā)：如昆蟲蛋白、藻類蛋白。蛋白質(zhì)的食物來(lái)源100

是中性脂肪和類脂的總稱。中性脂肪主要是油脂，日常食用的菜籽油、大豆油等植物油脂和豬油、羊油等動(dòng)物油脂都屬于這一類，其主要成分為甘油三酯。植物油含較多的不飽和脂肪酸而動(dòng)物脂肪多含長(zhǎng)鏈飽和脂肪酸。類脂是那些性質(zhì)類似于油脂的物質(zhì)，主要包括各種磷脂、糖脂、脂蛋白及類固醇等，它們也廣泛存在于許多動(dòng)、植物食品中。二、脂類是中性脂肪和類脂的總稱。二、脂類101磷脂的結(jié)構(gòu)甘油三酯的結(jié)構(gòu)葡糖腦苷脂磷脂的結(jié)構(gòu)甘油三酯的結(jié)構(gòu)葡糖腦苷脂102根據(jù)人體需要程度將脂類分為：

1．必需脂肪酸

必需脂肪酸必須由食物供給，多為不飽和脂肪酸，如：亞油酸、亞麻酸。在深海魚油和植物種子中不飽和脂肪酸含量較多。2．非必需脂肪酸非必需脂肪酸是被認(rèn)為在某些條件下不必要的，或者攝入過(guò)多會(huì)產(chǎn)生某些問(wèn)題的。包括飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸和膽固醇。根據(jù)人體需要程度將脂類分為：103食物來(lái)源：主要為植物和動(dòng)物兩大類。

☆植物油：含有豐富的不飽和脂肪酸，是人體必需脂肪酸的良好來(lái)源。

☆動(dòng)物性脂肪：主要來(lái)自于豬肉、羊肉、牛肉，以豬肉的脂肪含量最高。動(dòng)物脂肪組織含有較多的飽和脂肪酸，腦、心、肝、肺含有較多的磷脂。禽蛋類脂肪含量稍低。乳類及乳制品也提供一定的脂肪。水產(chǎn)品的不飽和脂肪酸含量較高。深海魚如排魚、鮭魚的油脂富含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸，它們具有降低血脂和預(yù)防血栓形成的作用。食物來(lái)源：主要為植物和動(dòng)物兩大類。104脂肪的功能：＊供給熱能,是產(chǎn)熱最高的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì);＊促進(jìn)維生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ的溶解和吸收;＊維持體溫，保護(hù)臟器，供給必需脂肪酸;＊改善食物口味，增進(jìn)食欲等作用。

脂肪的功能：105＊體內(nèi)多余部分的脂肪將轉(zhuǎn)化為脂肪組織，貯存在皮下、內(nèi)臟周圍及腹部的大網(wǎng)膜，這些地方被稱為人體的“脂肪庫(kù)”。＊當(dāng)人體得不到食物補(bǔ)充（如禁食、嘔吐）的情況下，就動(dòng)用脂肪庫(kù)里的脂肪來(lái)為人體提供能量。＊我們?nèi)粘３缘母鞣N油，如豬油、羊油、牛油、豆油、花生油、菜籽油等都是脂肪。＊體內(nèi)多余部分的脂肪將轉(zhuǎn)化為脂肪組織，貯存在皮下、內(nèi)臟周圍及106＊但是過(guò)多食用高脂肪食品，往往會(huì)引起各種疾病，如脂肪肝、肥胖癥等等。＊但是過(guò)多食用高脂肪食品，往往會(huì)引起各種疾病，如脂肪肝、肥胖107你是否超重??＊準(zhǔn)體重＝身高（cm）－105。超重：超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)體重10%－20%之間，肥胖：超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)體重20%。＊體重指數(shù)(BMI-BodyMassIndex)＝體重（kg）÷身高的平方（m2）。正常體重：BMI在20－24之間，超重：BMI在24－28之間，肥胖：BMI大于28。＊男性腰圍大于等于85厘米，女性腰圍大于等于80厘米為腹部肥胖標(biāo)準(zhǔn)。你是否超重??＊準(zhǔn)體重＝身高（cm）－105。超重：超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)108三、碳水化合物（糖類）＊食物中的碳水化合物分成兩類：人可以吸收利用的有效碳水化合物如單糖、雙糖、多糖；人不能消化的無(wú)效碳水化合物如纖維素。三、碳水化合物（糖類）＊食物中的碳水化合物分成兩類：109

分為兩類：簡(jiǎn)單的碳水化合物和復(fù)合的碳水化合物簡(jiǎn)單的碳水化合物：果糖、蔗糖和乳糖；復(fù)合的碳水化合物：由單糖分子組成的長(zhǎng)鏈，包括纖維素和淀粉。營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，根據(jù)能否提供能量分為兩大類：可利用的碳水化合物：能被機(jī)體分解吸收、提供能量的糖類，包括單糖、雙糖、多糖中的淀粉、糖原、糊精等；不可利用的碳水化合物：稱為膳食纖維。分為兩類：簡(jiǎn)單的碳水化合物和復(fù)合的碳水化合物110糖的功能＊供給能量；＊糖也是組織細(xì)胞的重要組成成分;＊促進(jìn)腸道蠕動(dòng)；給腸腔內(nèi)微生物提供能量，合成維生素B。糖的功能＊供給能量；111＊膳食中缺乏碳水化合物將導(dǎo)致全身無(wú)力，疲乏、血糖含量降低，產(chǎn)生頭暈、心悸、腦功能障礙等。嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致低血糖昏迷。＊當(dāng)膳食中碳水化合物過(guò)多時(shí)，就會(huì)轉(zhuǎn)化成脂肪貯存于體內(nèi)，使人過(guò)于肥胖而導(dǎo)致各類疾病如高血脂、糖尿病等。＊糖是產(chǎn)生熱能的營(yíng)養(yǎng)素。它使人體保持溫暖。人們常說(shuō)“吃飽了就暖和了”就是這個(gè)道理。＊膳食中缺乏碳水化合物將導(dǎo)致全身無(wú)力，疲乏、血糖含量降低，產(chǎn)112＊我國(guó)以淀粉類食物為主食，人體內(nèi)總熱能的60-70%來(lái)自食物中的糖類，主要是由大米、面粉、玉米、小米、豆類、馬鈴薯等含有淀粉的食品供給的。

＊我國(guó)以淀粉類食物為主食，人體內(nèi)總熱能的60-70%來(lái)自食物113四、無(wú)機(jī)鹽（礦物質(zhì)）

人體各種元素中，除碳、氫、氧、氮主要以有機(jī)物形式存在外，其他各種元素?zé)o論含量多少統(tǒng)稱為礦物質(zhì)。人體內(nèi)約有50多種礦物質(zhì)，雖然它們?cè)谌梭w內(nèi)僅占人體體重的4%，但卻是生物體的必需組成部分。礦物質(zhì)與有機(jī)營(yíng)養(yǎng)素不同，它們既不能在人體內(nèi)合成，除排泄外，也不能在人體內(nèi)消失。四、無(wú)機(jī)鹽（礦物質(zhì)）人體各種元素中，除碳、氫、氧、氮主要114它們有的參與構(gòu)成機(jī)體支架，有的存在于軟組織和體液中，是維持生命活動(dòng)不可缺少的物質(zhì)。體內(nèi)含量較多，每日需要量在100mg以上者稱為常量礦物質(zhì)或常量元素，如鈣、磷、硫、鉀、鈉、鎂等；體內(nèi)每日需要量在100mg以下，甚至以微克計(jì)者稱為微量元素，如鐵、鋅、硒、錳、銅、碘、鉑、鉻、氟、硅、礬、鎳、錫等。它們有的參與構(gòu)成機(jī)體支架，有的存在于軟組織和體液中，是維持115礦質(zhì)元素的功能＊參與構(gòu)成骨骼、牙、肌肉、腺體、血液、酶類、毛發(fā)等組織；＊調(diào)節(jié)人體的生理功能，維持滲透壓；＊保持酸堿平衡，維持心臟的正常搏動(dòng)。礦質(zhì)元素的功能＊參與構(gòu)成骨骼、牙、肌肉、腺體、血液、酶類、毛116鈣鈣缺乏主要影響骨骼與牙齒的發(fā)育，可導(dǎo)致嬰幼兒佝僂病、成人骨軟化癥與骨質(zhì)疏松癥的發(fā)生；鈣以食補(bǔ)效果最佳。因食物中的鈣是有機(jī)鈣，人體易吸收。奶和奶制品是食物中鈣的最好來(lái)源，不但含量豐富，而且吸收率高，是嬰幼兒最佳鈣源；蔬菜、豆類和油料種子也含有較多的鈣；小蝦米皮、海帶和發(fā)菜含鈣特別豐富。鈣離子可與食物中的植酸、草酸、脂肪酸相結(jié)合形成不溶性鈣鹽，影響鈣在腸道中的吸收，膳食纖維也可影響鈣的吸收。鈣鈣缺乏主要影響骨骼與牙齒的發(fā)育，可導(dǎo)致嬰117鐵＊缺鐵可引起缺鐵性貧血：輕者僅表現(xiàn)為面色蒼白、口腔粘膜和眼結(jié)合膜蒼白無(wú)血色。嚴(yán)重者有頭昏、耳鳴、乏力、食欲低下、體重增長(zhǎng)緩慢、記憶力減退、思想不集中。重度貧血者可有肝脾腫大，出現(xiàn)貧血性心臟病，紅細(xì)胞數(shù)和血紅蛋白均低于正常值。＊膳食中鐵的良好來(lái)源為動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、肉類、魚類和某些蔬菜（白菜、油菜、莧菜、韭菜等）。鐵＊缺鐵可引起缺鐵性貧血：輕者僅表現(xiàn)為面色蒼白、口腔粘膜和眼118＊牛奶是一種貧鐵食物，有些國(guó)家限制兒童每日鮮奶的攝取量，每周安排一次無(wú)奶日，以預(yù)防缺鐵性貧血；豆類食物含鐵雖多，但不易吸收；蛋黃含有較多的鐵，但由于其中含有卵黃磷蛋白，故吸收率也不高；菠菜因含草酸較高，所以鐵的吸收率只有2%。＊牛奶是一種貧鐵食物，有些國(guó)家限制兒童每日鮮奶的攝取量，每周119鋅＊人類鋅缺乏時(shí)性成熟推遲。＊缺鋅時(shí)皮膚出現(xiàn)粗糙、干燥等現(xiàn)象。＊人和動(dòng)物缺鋅，T細(xì)胞功能受損、引起細(xì)胞介導(dǎo)免疫改變，使免疫力降低。＊?jiǎng)游锸称蜂\含量高，海產(chǎn)品是鋅的良好來(lái)源，奶和蛋次之，蔬菜、水果含鋅量少。鋅＊人類鋅缺乏時(shí)性成熟推遲。120硒＊?jiǎng)游矬w內(nèi)缺硒，紅細(xì)胞中谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的活性明顯下降，我國(guó)已證實(shí)硒缺乏是引起克山病、大骨節(jié)病的一個(gè)重要原因。＊海產(chǎn)品、動(dòng)物內(nèi)臟肝、腎等及肉類為硒的良好來(lái)源。糧谷類中隨該地區(qū)土壤含硒量而異。硒＊?jiǎng)游矬w內(nèi)缺硒，紅細(xì)胞中谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的活性明顯下降，121碘＊它參與甲狀腺素的合成。缺碘、長(zhǎng)期過(guò)量的碘均可引起單純性甲狀腺腫。海鹽和海產(chǎn)品含碘豐富，是碘的良好來(lái)源，其他食品中的碘含量取決于土壤和水中的含碘量。

碘＊它參與甲狀腺素的合成。缺碘、長(zhǎng)期過(guò)量的碘均可引起單純性甲122富含磷的食物有瘦肉類、啤酒酵母、奶類、蛋類和魚類。植物性食物中核桃、芝麻、花生及糧谷類磷的含量也都很豐富。富含鎂的食物有奶、魚類和海產(chǎn)品。大豆和豆制品、綠葉蔬菜也含有豐富的鎂。但同時(shí)食用菠菜、莧菜會(huì)影響鎂的吸收。富含磷的食物有瘦肉類、啤酒酵母、奶類、蛋類和魚類。植物性123五、維生素

＊也叫維他命，是各種生物維持正常生理功能所必需的一類低分子有機(jī)化合物，是一種重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。＊與糖類和脂類不同的是它不是直接供應(yīng)能量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，與蛋白質(zhì)不同的是它不是生命的基本單位，而且最關(guān)鍵的一點(diǎn)在于它無(wú)法通過(guò)人體自身合成。但某種維生素缺乏或不足時(shí)，即可引起代謝紊亂和出現(xiàn)病理癥狀。五、維生素＊也叫維他命，是各種生物維持正常生理功能所必需124通常根據(jù)維生素的溶解性質(zhì)，將其分為脂溶性維生素與水溶性維生素兩大類：☆脂溶性維生素主要有維生素A、D、K、E以及維生素A的前體物質(zhì)—β-胡蘿卜素（類胡蘿卜素）?！钏苄跃S生素主要有B族維生素、維生素c和生物素等。肉類、蛋類、豆類、乳類、蔬果、動(dòng)物肝臟等物質(zhì)含有豐富的各種維生素。通常根據(jù)維生素的溶解性質(zhì)，將其分為脂溶性維生素與水溶性維生素125（一）維生素A和維生素A原＊維生素A又名視黃醇，與維生素A原（類胡蘿卜素）一樣對(duì)熱、酸、堿穩(wěn)定，一般加工及烹調(diào)方法不會(huì)引起破壞，但易被氧化，高溫與紫外線可促進(jìn)這種氧化破壞，若與磷脂、VE和VC及其他抗氧化劑并存則較為穩(wěn)定。

（一）維生素A和維生素A原＊維生素A又名視黃醇，與維生素A原126維生素A缺乏癥的臨床表現(xiàn)：＊首先出現(xiàn)暗適應(yīng)能力降低，即當(dāng)從光亮的環(huán)境突然進(jìn)入到黑暗處時(shí)，人的眼睛看清楚暗處物體的時(shí)間延長(zhǎng)。嚴(yán)重者在暗光下無(wú)法看清物體，成為夜盲癥，俗稱“雀目眼”。＊汗腺、皮脂腺萎縮、皮膚干燥、毛發(fā)干枯脫落；＊結(jié)膜角化、淚腺分泌減少，形成干眼??；＊骨骼發(fā)育受阻、免疫和生殖功能下降。

維生素A缺乏癥的臨床表現(xiàn)：＊首先出現(xiàn)暗適應(yīng)能力降低，即當(dāng)從光127維生素A的主要食物來(lái)源：

膳食中的維生素A來(lái)源于兩部分：一部分是直接來(lái)源于動(dòng)物性食物提供的視黃醇，例如動(dòng)物肝臟、蛋黃、奶油、其它動(dòng)物內(nèi)臟等；另一部分則來(lái)源于富含類胡蘿卜素的紅色、橙色及深綠色蔬菜和水果，如胡蘿卜、油菜、辣椒、番茄、芒果、杏。維生素A的主要食物來(lái)源：128（二）維生素B＊維生素B族又稱“抗壓力維生素”。充足的維生素B不僅可以消除焦慮和憂郁，可抗抑郁癥，可減少心臟病的危險(xiǎn)。（二）維生素B＊維生素B族又稱“抗壓力維生素”。充足的維生素129維生素B1

又稱硫胺素，長(zhǎng)期缺乏會(huì)引起消化不良，有時(shí)還會(huì)引起手腳發(fā)麻及多發(fā)性神經(jīng)炎和腳氣病。

易患人群：長(zhǎng)期以精白米為主食，而又缺乏其它副食補(bǔ)充者。缺乏癥－腳氣病的臨床表現(xiàn)：

☆干性腳氣?。菏秤徽?、煩燥、全身無(wú)力、下肢沉重、四肢末端感覺(jué)麻木。

☆濕性腳氣病：表現(xiàn)為浮腫，多見(jiàn)于足踝，嚴(yán)重者整個(gè)下肢水腫。維生素B1130維生素B1的食物來(lái)源:

谷類、豆類、堅(jiān)果類、瘦豬肉及動(dòng)物內(nèi)臟等食物是維生素B1的豐富來(lái)源，如蘆筍、馬鈴薯、花椰菜、菠菜、芹菜、番茄、橘子等。維生素B1的食物來(lái)源:131維生素B2

又稱核黃素，是我國(guó)居民膳食中最容易缺乏的維生素。缺乏時(shí)，容易出現(xiàn)口臭、失眠、頭痛、精神倦怠、皮膚“出油”、頭皮屑增多?！钜谆既巳海焊髂挲g組人群均易因缺乏維生素B2而致各種疾病。維生素B2132維生素B2缺乏癥：

☆臨床表現(xiàn)：

☆口角炎：口角濕白、口角裂開、出血、糜爛、結(jié)痂

☆舌炎：舌腫脹、裂紋、疼痛、萎縮、舌苔厚

☆唇炎：嘴唇發(fā)干、裂、腫脹、出血、潰瘍

☆眼炎：視力模糊、怕光、流淚、視力減退、眼易疲勞、角膜充血

☆皮膚癥狀：引起脂溢性皮炎，多發(fā)生在鼻翼兩側(cè)、臉頰、前額及兩眉之間。維生素B2缺乏癥：133維生素B2的食物來(lái)源：

動(dòng)物性食物，特別是動(dòng)物內(nèi)臟如肝、腎、心，以及鱔魚、蛋、奶等含有豐富的核黃素；植物性食物中以豆類及綠葉蔬菜含量較多，谷類、一般蔬菜和水果含核黃素較少。

維生素B2的食物來(lái)源：134維生素B6

又稱吡哆醇，是一種水溶性維生素，缺乏時(shí)，則會(huì)導(dǎo)致肌肉痙攣、外傷不愈合，孕婦缺乏維生素B6則會(huì)過(guò)度惡心、嘔吐。

☆易患人群：成人、幼兒均可能因?yàn)閿z入維生素B6不足而患?。?/p>

☆缺乏癥的臨床表現(xiàn)（成人）：(1）眼、鼻與口腔周圍皮膚脂溢性皮炎。(2)引起貧血、白血球數(shù)量偏低。(3)易引發(fā)舌炎，舌頭蒼白。(4)易患腎結(jié)石。維生素B6135維生素B6的食物來(lái)源：

來(lái)源廣泛，動(dòng)植物中均含有，但一般含量不高。含量最高的為白色肉類（如雞肉和魚肉）；其次為動(dòng)物肝臟、豆類和蛋黃等；水果和蔬菜中含量也較多；含量最少的是檸檬類水果、奶類等。

維生素B6的食物來(lái)源：136維生素B12

又稱為鈷胺素，缺乏時(shí)，會(huì)導(dǎo)致皮膚蒼白、毛發(fā)稀黃、嘔吐、腹瀉等。臨床表現(xiàn)：

1.惡性貧血：導(dǎo)致紅細(xì)胞中DNA合成障礙，誘發(fā)巨幼紅細(xì)胞貧血。2.神經(jīng)系統(tǒng)損害：精神抑郁、記憶力下降、四肢震顫等神經(jīng)癥狀。主要食物來(lái)源：

膳食中的維生素B12來(lái)源于動(dòng)物食品，主要食物來(lái)源為肉類、動(dòng)物內(nèi)臟、魚、禽、貝殼類及蛋類，乳及乳制品中含量較少。植物性食品中基本不含維生素B12。

維生素B12137（三）維生素Ｃ＊又叫抗壞血酸，是一種水溶性維生素。在所有維生素中，維生素Ｃ是最不穩(wěn)定的。在貯藏，加工和烹調(diào)時(shí)，容易被破壞。它還易被氧化和分解。

（三）維生素Ｃ＊又叫抗壞血酸，是一種水溶性維生素。在所有維生138醫(yī)學(xué)課件食品營(yíng)養(yǎng)和健康139

壞血病壞血病又稱航海病，壞血病在歷史上曾是嚴(yán)重威脅人類健康的一種疾病。過(guò)去幾百年間曾在海員、探險(xiǎn)家及軍隊(duì)中廣為流行，特別是在遠(yuǎn)航海員中尤為嚴(yán)重，故有“水手的恐懼”之稱。關(guān)于壞血病的明確記載始于十三世紀(jì)十字軍東征時(shí)代，有的學(xué)者追溯至公元前希波克拉底（Hippocrates）時(shí)代，另?yè)?jù)稱，在原始社會(huì)人類的遺體上也曾發(fā)現(xiàn)壞血病的遺跡。關(guān)于壞血病的防治，早在17-18世紀(jì)就已經(jīng)發(fā)現(xiàn)可以利用新鮮蔬菜、柑桔及檸檬等防治。壞血病壞血病又稱航海病，壞血病在歷史上曾是嚴(yán)重威脅人140

維生素C缺乏癥:＊牙齦腫脹出血，牙床潰爛、牙齒松動(dòng)；＊骨骼畸形、易骨折；＊傷口難愈合，進(jìn)一步則引起壞血癥、貧血；＊大出血和心臟衰竭，嚴(yán)重時(shí)有猝死的危險(xiǎn)；＊肌肉纖維衰退，包括心肌衰退。維生素C缺乏癥:＊牙齦腫脹出血，牙床潰爛、牙齒松動(dòng)；141

維生素C食物來(lái)源：

主要來(lái)源于新鮮的蔬菜和水果，如辣椒、菠菜、西紅柿、橘、橙、酸棗等；動(dòng)物性食物僅肝臟和腎臟含有少量的維生素C。維生素C食物來(lái)源：142（四）維生素D--壯骨的衛(wèi)士＊是一種脂溶性維生素，缺乏時(shí)會(huì)引起佝僂病、手足抽搐和軟骨病。＊維生素D缺乏癥的臨床表現(xiàn)：

★小兒佝僂病：常有多汗、易驚、出牙遲及枕禿等癥狀。

★成人骨軟化?。貉巢亢屯炔坎欢ㄎ粫r(shí)好時(shí)壞的疼痛，通?；顒?dòng)時(shí)加劇；四肢抽筋，骨質(zhì)疏松、變形，易發(fā)生骨折。（四）維生素D--壯骨的衛(wèi)士＊是一種脂溶性維生素，缺乏時(shí)會(huì)引143

維生素D主要來(lái)源：

進(jìn)行戶外活動(dòng)，只要人體接受足夠的日光，體內(nèi)就可以合成足夠的維生素D；動(dòng)物性食品天然維生素D的主要來(lái)源，如含脂肪高的海魚和魚卵、動(dòng)物肝臟、蛋黃、奶油和奶酪中相對(duì)較多，而瘦肉、奶、堅(jiān)果中含微量的維生素D，而蔬菜、谷物及其制品和水果含有少量維生素D或幾乎沒(méi)有維生素D。

維生素D主要來(lái)源：144（五）維生素Ｅ--使青春長(zhǎng)存的營(yíng)養(yǎng)素＊又名生育酚，屬脂溶性維生素，是最主要的抗氧化劑之一。維生素Ｅ共有八種化合物，其中的α―生育酚最具生物活性、和人體健康關(guān)系最密切。不耐熱、酸、堿，易氧化。（五）維生素Ｅ--使青春長(zhǎng)存的營(yíng)養(yǎng)素＊又名生育酚，屬脂溶性維145維生素Ｅ缺乏癥：＊缺乏維生素Ｅ將會(huì)引起不育、肌肉萎縮、心肌異常、貧血等；新生嬰兒患有維生素Ｅ缺乏癥時(shí)，具有浮腫，皮膚損傷，血液異常等癥狀。＊維生素Ｅ缺乏癥患者不能吸收脂肪，增加紅血球脆性，縮短紅血球的壽命。維生素Ｅ缺乏癥：＊缺乏維生素Ｅ將會(huì)引起不育、肌肉萎縮、心肌異146維生素E主要食物來(lái)源：

主要存在于各種油料種子及植物油中，肉、奶、蛋及魚肝油中含量較少，某些谷類、堅(jiān)果和綠葉蔬菜中也含一定量的維生素E，如：菠菜、羽衣甘藍(lán)、山藥、萵苣、黃花菜、卷心菜等綠葉蔬菜維生素E主要食物來(lái)源：147（六）維生素Ｋ-止血功臣＊屬脂溶性維生素，由于它具有促進(jìn)凝血的功能，故又稱凝血維生素。＊是四種凝血蛋白（凝血酶原、轉(zhuǎn)變加速因子、抗血友病因子和司徒因子）在肝內(nèi)合成必不可少的物質(zhì)。＊缺乏維生素Ｋ會(huì)延遲血液凝固；引起新生兒出血病。（六）維生素Ｋ-止血功臣＊屬脂溶性維生素，由于它具有促進(jìn)凝血148食物來(lái)源：

綠葉蔬菜含量高，其次是奶及肉類，水果及谷類含量低。牛肝、魚肝油、蛋黃、乳酪、海藻、紫花苜蓿、菠菜、甘藍(lán)菜、萵苣、花椰菜，豌豆、香菜、藕中均含有。

食物來(lái)源：149（七）維生素P＊水溶性，由黃酮、蕓香素，橙皮素所構(gòu)成。＊黃酮在柑橘類中提供黃色和橙色的物質(zhì)；是維持毛細(xì)血管通透性的要素。＊生物類黃酮主要的機(jī)能是增強(qiáng)毛細(xì)血管壁、調(diào)整其吸收能力；幫助維生素C維持結(jié)締組織的健康。（七）