肉品加工技術(shù)項(xiàng)目三課件

項(xiàng)目三

肉制品加工中輔料的選用學(xué)習(xí)目的與要求：熟悉肉制品加工常用的加工輔料及其在加工中的作用。了解肉肉制品加工輔料發(fā)揮作用的機(jī)理。概念在肉制品加工中，往往要加入一定量的天然物質(zhì)或化學(xué)物質(zhì)，以改善制品的色、香、味、形、組織結(jié)構(gòu)和貯藏性能，這些物質(zhì)統(tǒng)稱為肉制品加工輔料。肉制品加工的四個(gè)關(guān)鍵合理的原料良好的制作適宜的火候合理的調(diào)料第一節(jié)調(diào)味料

是指加入肉制品中，能起到調(diào)、改善制品風(fēng)味的物質(zhì)咸味料甜味料酸味料鮮味料添加輔料的作用抑制和矯正制品的不良?xì)馕丁⒃鲞M(jìn)食欲、促進(jìn)消化產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量增加肉制品的花色品種提高制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、調(diào)味料

概念：是指加入肉制品中能直到調(diào)節(jié)、改善制品風(fēng)味的物質(zhì)1、咸味料（1）食鹽作用：調(diào)味、防腐保鮮、提高保水性和黏著性與高血壓的關(guān)系新型代用品的開發(fā)（2）醬油作用：咸味作用；增鮮增色、改良制品風(fēng)味；促進(jìn)香腸成熟分類：普通醬油特制醬油按用途分按形態(tài)分液體醬油固體醬油一級(jí)二級(jí)三級(jí)按無鹽固形物含量分（2）葡萄糖甜度略低于蔗糖作用：調(diào)味形成乳酸使膠原蛋白膨脹，使制品柔軟護(hù)色用量：0.3%~0.5%（3）D-木糖、D-山梨糖醇甜味爽快，甜度低，一般不只作為甜味劑使用，飲料中使用較多作用：調(diào)味使制品紋理細(xì)膩、肉質(zhì)細(xì)嫩增加撫持水性、提高出口率3、酸味料（1）醋作用：爽口的酸味促進(jìn)食欲、幫助消化防腐和除腥去膻作用有助于溶解纖維素及鈣、磷等軟化肉中的結(jié)締組織和骨骼保持維生素少受損失促進(jìn)蛋白質(zhì)迅速凝固（2）其他酸味劑檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸等

濃郁（鮮）味的三個(gè)功能領(lǐng)域⑴“直沖感”和“先覺感”來源于植物蛋白中氨基酸的強(qiáng)烈先覺感。如：MSG（味精）、I+G（核苷酸）、HVP（水解植物蛋白）等。⑵“圓潤(rùn)感”和“天然感”來源于動(dòng)物蛋白（包括用生物工程培育的活性酵母，經(jīng)自身酶解自溶，將酵母體內(nèi)蛋白質(zhì)、核糖核酸等降解成游離氨基酸、核苷酸、肽類等）中肉源甜味系氨基酸（甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸等）的特殊呈味。：如肉抽提物、（風(fēng)味化）酵母精、HAP(水解動(dòng)物蛋白)等。⑶“濃厚感”和“滲延感”(醇厚、擴(kuò)展度和后味、回味悠長(zhǎng)感)來源于動(dòng)物蛋白多肽呈味（包括酵母精的多肽呈味）。如：肉的抽提物、（風(fēng)味化）酵母精、HVP、HAP等。5、料酒成分：乙醇為主要成分，糖、有機(jī)酸、氨基酸、酯類等，有黃酒和白酒二類作用：去除腥膻和異味殺菌、固色6、調(diào)味肉類香精

（1）合成香精采用符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的天然原料或化工原料，通過化學(xué)合成的方法制取香料化合物，經(jīng)調(diào)香師個(gè)性化設(shè)計(jì)，按主香、輔香、合香、矯香和定香等的設(shè)計(jì)比例調(diào)合而成的香精（2）反應(yīng)調(diào)理香精一般認(rèn)為加熱香氣是氨基酸、多肽(特別是含硫物質(zhì))與糖類進(jìn)行的一系列氨基羰基反應(yīng)(加熱褐變反應(yīng)或美拉德反應(yīng))及其二次反應(yīng)生成物所形成的。應(yīng)用以上原理所制造的香精一般稱為反應(yīng)調(diào)理香精。（3）拌合型香精同時(shí)具有兩種香精特點(diǎn)，但更多以合成香精調(diào)配為主勾兌成的香精。香精名稱頭香體香基香熱穩(wěn)定留香口感合成香精直沖感強(qiáng)烈差差差很短無拌合型香精直沖感不飽滿不好差短差反應(yīng)型香精圓潤(rùn)天然感飽滿好好長(zhǎng)肉質(zhì)感強(qiáng)3、肉制品調(diào)香十大關(guān)系（1）調(diào)香與原料肉關(guān)系采用的原料肉鮮度好，飼養(yǎng)周期長(zhǎng)，風(fēng)味足，肉香精使用量相應(yīng)減少(0.15-0.2%)，反之用量大(0.2-0.3%)。（2）調(diào)香與中西式肉制品工藝關(guān)系中式肉制品肉香精使用量相應(yīng)減少(0.15-0.2%)；西式肉制品衛(wèi)生、安全和原汁原味，缺乏風(fēng)味與燉、烤肉香氣，調(diào)香時(shí)肉香精用量相對(duì)大些(0.2-0.3%)（3）調(diào)香與中西式肉制品關(guān)系西式肉制品進(jìn)行注射(內(nèi)加香)；燉、鹵、烤、薰的中式肉制品往往要進(jìn)行外加香技術(shù)，即用滅菌的常溫水稀釋反應(yīng)調(diào)理香精（濃度視香氣要求），在肉制品表面蛋白和毛孔沒有凝固與封閉(55-65℃)進(jìn)行噴香，這樣肉才能咬住吸收香氣，使留香時(shí)間長(zhǎng)效（4）調(diào)香與肉制品成品率及各種輔料和添加劑關(guān)系肉制品成品率低，各種輔料和添加劑用量減少，肉源香氣風(fēng)味相應(yīng)增加，香精用量相對(duì)減少(0.15-0.2%)。反之用量大(0.2-0.3%)。（5）調(diào)香與（風(fēng)味化）酵母精的關(guān)系（7）調(diào)香與脂肪的關(guān)系肉制品添加適量的脂肪（豬肥膘、雞板脂），會(huì)增加脂香和口感（發(fā)甘發(fā)香），緩解因出品率高和輔料多所造成的口味與口感差的問題，調(diào)香時(shí)可酌情減少肉香精用量(0.15-0.2%)。（8）調(diào)香與季節(jié)性關(guān)系冬春兩季由于天氣寒冷，人的食欲旺盛和口重，調(diào)香宜濃和重(0.2-3%),夏秋兩季天氣酷熱，人的食欲減退，喜好清淡、優(yōu)雅，肉制品（特別是旅游方便肉制品）調(diào)香宜清香(0.15-0.2%)，突出天然和圓潤(rùn)感。（9）調(diào)香與不同飲食文化關(guān)系東北三省及黃河文化板塊各省市、中西部及農(nóng)村：調(diào)香宜濃和重；(0.25-0.35%).長(zhǎng)江文化板塊各省市、東部沿海開放區(qū)域以及各省市中心城市：調(diào)香適中(0.2-0.25%)；珠江和港澳文化板塊：調(diào)香宜喜好天然、優(yōu)雅、圓潤(rùn)和原汁原味(0.1-0.2%)；（10）調(diào)香與宗教信仰關(guān)系第二節(jié)香辛料是具有辛辣味和芳香風(fēng)味成分的植物的果實(shí)、花、皮、蕾、葉、莖、根等作用：賦予風(fēng)味抑制或矯正不良?xì)馕短厥獾纳硭幚碜饔?、天然香辛料草果山奈白芷丁香砂仁豆蔻甘草胡椒辣椒花椒肉桂小茴香八角蔥蒜姜1）姜根莖部具有芳香而強(qiáng)烈的辛辣氣味和清爽風(fēng)味，粉狀湯料常用姜粉，液狀湯料中易用鮮姜。3）香蔥

有類似大蒜的刺激性臭、辣味，干燥后辣味消失，加熱后可呈現(xiàn)甜味。用于粉末調(diào)配湯料，使香氣大增，用脫水蔥葉，為方便面增添一片片翠綠的點(diǎn)綴，誘人食欲。4)八角又名大茴香、木茴香、大料，屬木本植物。味食香料。味道甘、香。單用或與它藥(香藥)合用均美。主要用于燒、鹵、燉、煨等動(dòng)物性原料。有時(shí)也用于素菜。如燉蘿卜、鹵豆干等。八角是五香粉中的主要調(diào)料。也是鹵水中的最主要的香料。5)小茴

[別名]谷茴香、谷茴。小茴香，土茴香，野茴香，大茴香，谷香，香子，小香;6)桂皮又名肉桂，即桂樹之皮。屬香木類木本植物。味食香料。味道甘、香，一般都是與它藥合用，很少單用。主要用于鹵、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜肴。是鹵水中的主要調(diào)料。7)花椒又叫川椒，其實(shí)并非四川獨(dú)有，也并非四川產(chǎn)的好。我國(guó)華北、西北、華中、華東等地區(qū)均有生產(chǎn)?；ń穼倌颈局参?，味食香料，味道辛、麻、香。凡動(dòng)物原料皆可用之。單用或與它藥合用均宜，但多用于炸、煮、鹵、燒、炒、烤、煎等菜肴。葷素皆宜，在川菜中，對(duì)花椒的使用，較廣較多。8）辣椒

有強(qiáng)烈的辛辣味，能促進(jìn)唾液分泌，增進(jìn)食欲，一般使用辣椒粉，在湯料中起辣味和著色作用。9)胡椒屬藤本植物，味食香料。味道濃辛、香。一切動(dòng)物原料皆可用之。湯、菜均宜。因其味道極其濃烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粵菜中用得較廣。10)甘草又名甜草，屬草本植物，味食香料，味甘。主要用于腌臘制品及鹵菜。注：多食令人嘔吐。11)草豆蔻屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、微甘。與它藥合用，主要用于鹵、煮、燒、燜、煨的禽畜野味等菜肴。12)砂仁屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用，主要用于燒、鹵、煨、煮等葷菜或豆制品。13)丁香又名雞舌香，屬香木類木本植物，味食香料。味道辛、香、苦。單用或與它藥合用均可。常用于扣蒸、燒、煨、煮、鹵等菜肴。如丁香雞、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味極其濃郁，故不可多用，不然，則適得其反。14)草果屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用，用于燒、鹵、煮、煨等葷菜。15)白芷屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。一般都是與它藥合用。主要用于鹵、燒、煨的禽畜野味菜肴。16)良姜屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合之，用于燒、鹵、煨等菜肴。17)香葉即桂樹之葉。味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，但味道較淡。18)山奈山奈,又名沙姜,三奈。KaempferiagalangaLINN姜科植物。具有溫中散寒,化濁,行氣,消腫止痛的功能。19)陳皮即干桔子皮。屬木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。單用或與它藥合用均宜。主要用于燒、鹵、扣蒸、煨等葷菜。也用于調(diào)制復(fù)合醬料。20)羅漢果屬藤本植物，味食香料。味道甘。主要用于鹵菜2、復(fù)合香辛料咖喱粉黃色，味辛辣，常用蕪荽籽粉、胡椒粉、姜黃粉、茴香粉等混合配制五香粉以花椒、八角、小茴香、桂皮、丁香等香辛料為主要原料配制而成3、抽提香辛料

是由植物的芳香部位的組織或分泌物，采用蒸汽蒸餾、壓榨、冷磨、萃取、浸提、吸附等物理方法提取制得的一類天然香香料精油酊劑浸膏油樹脂第三節(jié)添加劑是指為了增強(qiáng)或改善食品的感官性狀，延長(zhǎng)保存時(shí)間，滿足食品加工工藝過程的需要或某種特殊營(yíng)養(yǎng)需要，常在食品中加入的天然或人工合成的有機(jī)或無機(jī)化合物要求：無毒性無異味、無、無刺激性不能影響食品的色香味及食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不應(yīng)產(chǎn)生不良后果，良好的配伍性使用方便，價(jià)格低廉1、發(fā)色劑與發(fā)色助劑硝酸鹽亞硝酸鈉發(fā)色助劑抗壞血酸、抗壞血鈉作用：強(qiáng)還原性異抗壞血酸、異抗壞血酸鈉煙酰胺作用：與肌紅蛋白形成穩(wěn)定的煙酰胺肌紅蛋白，促進(jìn)發(fā)色、防止褪色，PH值變化不敏感Δ-葡萄糖內(nèi)酯作用：緩慢水解生成葡萄糖酸，形成酸性還原環(huán)境2、防腐劑（1）化學(xué)防腐劑苯甲酸苯甲酸鈉山梨酸山梨酸鉀（2）天然保鮮劑茶多酚香辛料提取物細(xì)菌素3、抗氧化劑作用：護(hù)色、防止氧化變色，防止因氧化而降低食品的風(fēng)味及質(zhì)量種類油溶性：丁基羥基茴香醚二丁基羥基甲苯?jīng)]食子酸丙酯維生素E水溶性；L-抗壞血酸及其鈉鹽異抗壞血及其鈉鹽4、著色劑盡量少用或不用著色劑紅曲米色素較為常用5、品質(zhì)改良劑（1）淀粉作用：吸收肉中蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)束縛不緊的水分，使肉餡黏合，使成品富有彈性，切面平整美觀吸收深化的脂肪，減少脂肪流失，提高成品率種類：玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、小麥淀粉、大米淀粉、甘薯淀粉等（2）大豆蛋白作用：保水、乳化、黏合改善肉制品的組織結(jié)構(gòu)，改善肉制品的乳化性狀、加強(qiáng)肉制品的凝效應(yīng)，減少由于汁液流失，提高出口率保油，且有肉粒感（粒狀及纖維狀大豆蛋白）防止燒煮收縮使用：一般添加2%~12%（3）卡拉膠作用：與蛋白質(zhì)結(jié)合