花生芽的營養(yǎng)價(jià)值及生產(chǎn)

花生芽的營養(yǎng)價(jià)值及生產(chǎn)花生芽是一種食療兼?zhèn)涞氖称?，因?yàn)槠匠５氖卟撕芏嗍遣荒苤苯游盏?，芽苗菜的特點(diǎn)不與外界營養(yǎng)、氣侯、土壤接觸，不用施肥打藥，是真正的無公害的食品。它僅僅是利用種子里面儲(chǔ)存的養(yǎng)分進(jìn)行轉(zhuǎn)化而產(chǎn)生的營養(yǎng)物質(zhì)，蛋白質(zhì)通過酶的分解形成氨基酸，各種物質(zhì)通過分解形成各種礦物質(zhì)，容易被吸收。通過生物的轉(zhuǎn)化，在適宜的溫度、濕度、光照等條件下，由多糖轉(zhuǎn)化成單糖，將蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成氨基酸，轉(zhuǎn)化為各種維生素，所以具有更高的保健功能！早在2000多年前的秦漢時(shí)期，中國人就發(fā)明了豆芽菜的生產(chǎn)方法，以其特有的智慧，為中華飲食文化譜寫了輝煌的篇章。黃豆經(jīng)發(fā)芽后，其蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為活化蛋白，營養(yǎng)價(jià)值全面提升，是名副其實(shí)的營養(yǎng)大餐，被人們譽(yù)為'植物肉”。那么將花生變?yōu)榛ㄉ恐?，其營養(yǎng)價(jià)值是否也會(huì)發(fā)生重大變化呢？美國和我國臺(tái)灣等地的科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，花生發(fā)芽后的白藜蘆醇含量大增，比花生要高100倍，比葡萄酒中的白藜蘆醇含量高出幾十到上百倍。其作用主要表現(xiàn)為它的抗氧化特性，保健價(jià)值極強(qiáng)。白藜蘆醇屬重要的植物抗毒素，其抑制癌細(xì)胞、降低血脂、防治心血管疾病、抗氧化、延緩衰老等作用明顯，被喻為繼紫杉醇之后的又一新的綠色抗癌藥物，1997年《科學(xué)》雜志將其列為預(yù)防和治療癌癥的最有前途的藥物之一。發(fā)芽除了使花生中的白藜蘆醇含量大增之外，花生中的蛋白質(zhì)被水解為氨基酸，可以被人體直接吸收；油脂被轉(zhuǎn)化為熱量，脂肪含量大大降低，害怕肥胖的人也可以放心食用；與此同時(shí)，各種人體必需的礦物質(zhì)成分也大大提高，從而使得花生芽的營養(yǎng)價(jià)值全面超過花生米的營養(yǎng)價(jià)值。但一直以來，花生芽之所以未被大眾所接受，主要原因在于人們普遍存在一種誤解，認(rèn)為發(fā)了芽的花生有毒，其實(shí)這種說法是沒有任何科學(xué)依據(jù)的?；ㄉl(fā)芽不但能吃，而且營養(yǎng)還特別豐富?；ㄉ康哪芰?、蛋白質(zhì)和粗脂肪含量居各種蔬菜之首，并富含維生素、鉀、鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)及人體所需的各種氨基酸和微量元素，被譽(yù)為萬壽果芽。據(jù)國家食品質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗(yàn)中心檢測(cè)，只要是沒有霉?fàn)€變質(zhì)的花生芽，便不會(huì)產(chǎn)生有毒的黃曲霉素?；ㄉ渴匙V蟹味菇炒花生芽用料：花生芽100克、蟹味菇100克調(diào)料：芹菜50克、黃椒40克、紅椒30克蟹味菇炒花生芽做法：1、選用長3厘米左右的花生芽（這時(shí)候的花生芽口感最好）洗凈備用。2、蟹味菇切去根蹄，也選用近似3厘米左右的蟹味菇（為了保持和花生芽一樣整齊）洗凈備用。3、黃椒、紅椒洗凈分別切3厘米左右粗絲備用。4、芹菜洗凈切3厘米左右的段備用。5、起鍋，鍋里放水，水開之后放鹽10克、色拉油10克放入花生芽汆水30秒左右至成熟倒出。6、另起鍋，鍋里放少許油，倒入蟹味菇略炒一會(huì)兒，放入黃椒、紅椒絲、花生芽、芹菜一起炒，火要旺動(dòng)作要快，這樣炒出的菜才具有菜香味，最后略放少許水調(diào)味打芡淋少許香油出鍋裝盤即可。鍋香花生芽原料：花生芽兩袋，五花肉30克，紅、黃菜椒少許，長豆角少許，蔥、蒜若干。調(diào)料：鹽、糖、味精、雞精、雞汁、紫金椒醬。制作過程：炒鍋上火，倒水煮開。先將長豆角切寸段，開水煮一分鐘左右。然后下花生芽和菜椒，起滾即出鍋。炒鍋下少許底油，煽炒五花肉，下蔥段、蒜瓣，將肉炒至金黃色，下入調(diào)料繼續(xù)煽炒，翻勻，下入焯好的花生芽、菜椒，翻炒均勻，勾薄芡，翻勻即可出鍋。制作很簡單吧？簡單又好吃，才是大廚風(fēng)范呢！白生生、胖嘟嘟的花生芽，紅黃的菜椒，綠瑩瑩的豆角，真是清爽悅目的一大盤呀！抄起筷子嘗一嘗，花生芽滑溜脆嫩，有淡淡的清香和微微的苦味，一根一根吃個(gè)沒完，小心會(huì)上癮哦！大廚提醒：黃菜椒、長豆角、花生芽焯水一定要把握好時(shí)間，不能過久，否則就失去了脆嫩的口感。兔柳花生芽此菜用兔柳搭配花生芽炒制是一種創(chuàng)新原料花生芽400克，兔柳200克。調(diào)料A料（濕淀粉10克，蛋清1個(gè)），B料（辣妹子醬、料酒各10克，阿香婆辣醬5克，味精3克，糖、胡椒粉各2克，青、紅椒條共50克），花椒油、蔥花各5克，色拉油1千克（約耗50克）。預(yù)制1.兔柳切重約15克的條，用清水浸泡2小時(shí)，去血水，撈出控水，加A料上漿，入五成熱的色拉油中，滑熟備用。2.花生芽入沸水中汆透，撈出過涼備用。出菜鍋入色拉油，燒至六七成熱，入蔥花炒香，入兔柳、花生芽、B料炒勻，淋花椒油，出鍋裝盤即可。注：處理兔柳的時(shí)間控制在開餐前30分鐘，花生芽則可以按照每餐的用量預(yù)先加工，用清水浸泡即可。烹調(diào)關(guān)鍵是要將兔柳泡凈血水，祛掉腥味。脆皮長生果芽材料：干豆腐皮4張、長生果芽500公克、蔥3支、油4杯。調(diào)味料：豆瓣醬1大匙、醬油1小匙、糖、醋各1小匙。做法：干豆腐剪成4公分X10公分，鋪上洗凈汆燙后之長生果芽及蔥段卷起。油燒至七分熟后，將（1）投入炸成金黃色，蘸調(diào)味料食用。韭菜炒長生果芽特點(diǎn)：白綠相間，脆嫩清香原料:長生果芽250克，韭菜150克,熟豬肉50克，鹽3克，料酒10克，香油15克。做法：將長生果芽去掉兩端，洗凈后放入沸水鍋內(nèi)稍燙，撈出用冷水過涼，瀝凈水分；韭菜擇洗干凈，切成4厘米長的段。炒鍋置火上，放入熟豬油30克燒熱，放入長生果芽煽炒2分鐘，加上鹽、料酒和香油炒勻，出鍋待用凈鍋放熟豬肉20克，復(fù)置旺火上燒熱，放入韭菜段爆炒片刻，放入炒好的長生果芽，迅速炒拌均勻，出鍋裝盆即成。素拌長生果芽特點(diǎn):色澤美觀，脆嫩鮮香原料:長生果芽250克，黃瓜100克，冬筍50克，胡蘿卜50克，雞蛋1個(gè),蒜3瓣，蔥絲5克，鹽3克,花椒油15克.做法：長生果芽掐去兩端,洗凈；黃瓜洗凈，切成絲；冬筍、胡蘿卜去皮，也切成絲；雞蛋磕入碗里攪勻，放鍋內(nèi)攤成蛋皮，取出切成絲。鍋置火上，放清水燒沸，放入長生果芽、冬筍絲和胡蘿卜絲焯一下，取出擠干水分。蒜去皮放碗里，加少許清水?dāng)嚑€成泥，加上蔥絲、鹽和花椒油調(diào)成味汁，加上長生果芽、黃瓜、冬筍絲和胡蘿卜絲調(diào)拌均勻，碼入盆內(nèi)，撒上雞蛋皮絲即成。長生果芽蛋皮卷特點(diǎn)：色澤金黃，外酥內(nèi)嫩。原料：長生果芽200克，水發(fā)粉絲25克，水發(fā)木耳25克，胡蘿卜30克，鹽5克，香油25克，雞蛋皮3張，面粉糊少許，雞蛋2個(gè)，面包渣100克，花生油750克（約耗75克）。做法：長生果芽放沸水鍋內(nèi)掉一下，撈出過涼；水發(fā)粉絲、水發(fā)木耳、胡蘿卜均切成絲，放碗里，加上綠豆芽、鹽和香油調(diào)均勻成餡料。將雞蛋皮放案板上，加上適量的長生果芽餡料，包裹成卷，接口處用面粉糊粘牢，表面抹上雞蛋液，滾上一層面包渣，壓實(shí)備用。凈鍋置火上，放花生油燒至六成熱時(shí)，把長生果芽蛋皮卷放入鍋內(nèi)炸至金黃色，撈出瀝凈油，改刀斜切成條塊，碼盆上桌即可。海米長生果芽湯特點(diǎn)：湯鮮味濃，鮮咸味美原料：長生果芽150克，海米25克，油菜50克，清湯750克，鹽50克，味精3克，香油5克。做法：將長生果芽剪去兩端成“掐菜”，洗凈待用。海米用溫水泡軟，洗凈雜質(zhì)；油菜洗凈，改刀切成小段。湯鍋置火上，放入清湯和海米，用中小火煮幾分鐘，放入“掐菜”和油菜段，加上鹽和味精調(diào)好口味，沸后淋上香油，出鍋倒入湯碗內(nèi)即可。長生果芽燉冰豆腐特點(diǎn):長生果芽香軟爛，豆腐爽嫩原料:長生果芽250克，冰豆腐4塊，熟火腿肉50克，熟豬油50克，蔥末、姜末各5克，湯750克，鹽3克，醬油少許，胡椒粉2克。做法：將長生果芽掐去兩端，用清水漂洗干凈備用把冰豆腐切成約1厘米寬的條，放入沸水中焯一下，撈出控水，熟火腿肉切成片。鍋置火上，方攵熟豬油燒至六成熱，用蔥姜末爆鍋，放入長生果芽和冰豆腐條，用小火燉約15分鐘，放上鹽、醬油、撒上胡椒粉，離火倒湯碗內(nèi)即成。海帶拌長生果芽特點(diǎn)：黑白相間，脆嫩咸香。原料：長生果芽250克，干海帶75克，鹽3克，生抽10克，米醋15克，香油5克，花椒油15克。做法：將長生果芽掐去兩端，洗凈后放入沸水鍋內(nèi)燙至熟，撈出入冷水鍋內(nèi)過涼備用。海帶用清水軟泡，反復(fù)沖洗干凈，改刀切成細(xì)條，放沸水鍋內(nèi)煮5分鐘，撈出投涼，控凈水分。將長生果芽和海帶條放碗里，加上鹽、生抽、米醋和香油調(diào)拌均勻，裝入盤內(nèi)，澆上燒熱的花椒油即成。肉絲炒長生果芽特點(diǎn)：家常風(fēng)味，清香脆嫩。原料：長生果芽250克，豬里脊肉200克，香菜25克，鹽3克，雞蛋半個(gè)，淀粉25克，花生油500克，醬油15克，白糖少許，米醋3克，香油10克。做法：將長生果芽掐去根，洗凈待用；豬里脊肉去筋膜，改刀切成絲；香菜洗凈，切成小段。豬肉絲放碗里，加上鹽1克，雞蛋和淀粉拌勻，放油鍋內(nèi)滑至熟，放如長生果芽沖一下，一起撈出控油。原鍋留少許底油，復(fù)置火上燒熱，放入姜煽炒片刻，加上料酒、鹽2克、醬油、白糖、米醋、長生果芽和豬肉炒均勻，淋上香油，撒上香菜段，出鍋裝盤即成。酒醉長生果芽特點(diǎn)：爽口解膩，酒香四溢原料：長生果芽400克，紅柿子椒、青椒各2個(gè)，鹽5克，蔥段15克，姜1小塊，花椒5克，白酒50克。做法：將長生果芽掐去兩端，洗凈備用；紅柿子椒、青椒去蒂和籽，洗凈后切成5厘米長的細(xì)絲。鍋置火上，放清水和鹽2克燒沸，倒入紅柿子椒絲、青椒絲和長生果芽焯一下，撈出用冷水過涼，瀝干水分。凈鍋復(fù)置火上，放入清水、鹽3克、蔥