稻谷制米詳解課件

第2章稻谷制米第2章稻谷制米1稻谷的加工工藝常規(guī)的的加工工藝，包括清理、礱谷及礱下物分離、碾米及成品整理3個階段。稻谷的加工工藝常規(guī)的的加工工藝，包括清理、礱谷及礱下物分離、2第一節(jié)稻谷的工藝性質(zhì)

稻谷的工藝性質(zhì)主要是指稻谷所具有的影響稻谷加工工藝效果的特性，其中包括稻谷的籽實結(jié)構(gòu)、化學成分、物理特性等。第一節(jié)稻谷的工藝性質(zhì)稻谷的工藝性質(zhì)主要是指稻谷所具有的3一、稻谷的分類、形態(tài)結(jié)構(gòu)1、稻谷的分類①按稻谷生長期長短不同分早稻（90-120d）、中稻（120-150d）、晚稻（150-170d）；②按粒形粒質(zhì)分秈稻、粳稻、糯稻。粳稻谷籽粒短形，呈橢圓形或卵圓形。米飯脹性較小，粘性較大。早粳稻谷腹白較大，硬質(zhì)較少；晚粳稻谷腹白較小，硬質(zhì)較多。

秈稻谷籽粒細長，呈長橢圓形或細長形。糯稻按其粒形，粒質(zhì)分為秈糯稻谷和粳糯稻谷。秈糯稻谷籽粒一般呈橢圓形或細長形。粳糯稻谷籽粒一般呈橢圓形。糯稻米粒呈現(xiàn)乳白色，不透明，也有呈半透明的，粘性大。一、稻谷的分類、形態(tài)結(jié)構(gòu)1、稻谷的分類4一、稻谷的分類、形態(tài)結(jié)構(gòu)2、稻谷品種與大米品質(zhì)的關(guān)系一般早稻品質(zhì)較差、米質(zhì)疏松、耐壓性差，加工時易產(chǎn)生碎米，出米率低，晚稻米質(zhì)堅實，耐壓性強，加工時碎米少，出米率高。粳稻米粒強度大，耐壓性能好，加工時不易產(chǎn)生碎米，出米率高。秈稻米粒強度小，耐壓性能差，加工時易產(chǎn)生碎米，出米率低。一般情況下，晚稻加工工藝品質(zhì)優(yōu)于早稻，粳稻優(yōu)于秈稻。

一、稻谷的分類、形態(tài)結(jié)構(gòu)2、稻谷品種與大米品質(zhì)的關(guān)系5一、稻谷的分類、形態(tài)結(jié)構(gòu)3、稻谷的形態(tài)結(jié)構(gòu)

一、稻谷的分類、形態(tài)結(jié)構(gòu)3、稻谷的形態(tài)結(jié)構(gòu)6一、稻谷的分類、形態(tài)結(jié)構(gòu)4、稻谷和糙米各組成部分所占百分率表1稻谷籽粒各組成部分的厚度和重量百分比表2糙米粒各組成部分重量百分比名稱厚度（微米）重量（%）

名稱重量(%)穎24-3018-20糙米100果皮7-101.2-1.5果皮十種皮2.1種皮（包括外胚乳）3-4糊粉層4.7糊粉層11-294-6內(nèi)胚乳90.7胚乳66-70胚2.5胚2.0-2.5一、稻谷的分類、形態(tài)結(jié)構(gòu)4、稻谷和糙米各組成部分所占百分率名7二、稻谷的物理性質(zhì)

稻谷的物理性質(zhì)是指稻谷與加工工藝，設(shè)備、操作有密切關(guān)系的物理特性，包括：稻谷的顏色、氣味和表面狀態(tài)，稻谷的粒形與大小，千粒重與容重，籽粒強度與爆腰率等。1、稻谷的色澤和氣味2、稻谷的粒形與大小3、容重和千粒重4、腹白度和爆腰率5、米粒的強度6、稻谷的散落性二、稻谷的物理性質(zhì)稻谷的物理性質(zhì)是指稻谷與加工工藝，設(shè)備、8三、稻谷的力學性質(zhì)與大米的加工強度

米粒的抗壓強度隨稻谷的類型、品種、胚乳結(jié)構(gòu)、水分和溫度不同而有差異。通常粳稻谷的抗壓強度比秈稻谷大，晚稻谷比早稻谷大；胚乳組織緊密、角質(zhì)率高的米粒強度最大；稻谷水分增加則糙米籽粒強度降低。米粒溫度在0~5℃時，米粒強度最大，溫度愈高，米粒強度愈低。三、稻谷的力學性質(zhì)與大米的加工強度米粒的抗壓強度隨稻谷的類9四、稻谷的化學成分

稻谷籽粒中含有的化學成分有水分、蛋白質(zhì)、碳水分合物、纖維素和灰分等。

稻谷籽粒及其各組成部分的化學成分（%）化學成分名稱碳水化合物蛋白質(zhì)脂肪纖維素灰分水分稻谷64.528.091.88.895.0211.68糙米74.539.132.01.081.1012.16胚乳78.87.60.30.40.512.4胚29.121.620.77.58.712.4米糠35.114.818.29.09.413.5稻殼29.383.560.9339.0518.598.5四、稻谷的化學成分稻谷籽粒中含有的化學成分有水分、蛋白質(zhì)、10第二節(jié) 稻谷的清理

稻谷在生長、收割、貯藏和運輸過程中，都有可能混入各種雜質(zhì)。在加工過程中，如果不先將這種雜質(zhì)清除，不僅會混入成品，降低產(chǎn)品的純度，影響成品大米的質(zhì)量；而且在加工過程中，還會影響設(shè)備的工作效率；損壞機器；污染車間的環(huán)境衛(wèi)生，危害人體的健康；嚴重的甚至釀成設(shè)備事故和火災(zāi)危險。第二節(jié) 稻谷的清理稻谷在生長、收割、貯藏和運輸過程中，都11一、稻谷清理的目的與要求1、目的清除糧食中的雜質(zhì)。2、要求稻谷經(jīng)過清理后（即凈谷），其含量應(yīng)符合下列要求：含雜總量不應(yīng)超過0.6%，其中含砂石粒數(shù)不應(yīng)超過1粒/千克；含稗粒數(shù)不應(yīng)超過30粒/千克。一、稻谷清理的目的與要求1、目的12二、稻谷的雜質(zhì)種類

稻谷雜質(zhì)按其化學性質(zhì)可分為：無機雜質(zhì)、有機雜質(zhì)。按其粒度大小可分大、中、小型雜質(zhì)和并肩石雜質(zhì)（其形狀大小與稻谷相仿）

。按其比重不同可分為輕型雜質(zhì)、重型雜質(zhì)。在這些雜質(zhì)中，以稗子和粒狀、大小與稻谷相似的“并肩石”、“并肩泥”最難清除。二、稻谷的雜質(zhì)種類稻谷雜質(zhì)按其化學性質(zhì)可分為：無機雜質(zhì)、有13三、清除的基本方法及原理

1、基本方法及原理（一）風選法1、原理：風選是根據(jù)稻谷與雜質(zhì)在懸浮速度等空氣動力學性質(zhì)方面的差異，利用一定形式的氣流使雜質(zhì)與谷粒分離。2、方法：按氣流運動方向不同可分為垂直氣流風選法、傾斜氣流風選法和水平氣流風選法。（二）篩選法1．原理：主要根據(jù)稻谷與雜質(zhì)寬度，厚度和長度以及形狀的差別，借助篩孔分離雜質(zhì)或?qū)⑽锪线M行分級的方法稱為篩選。

2．篩選的基本條件：①選擇適當?shù)暮Y面和篩孔；②篩面上料層不宜超過一定厚度，應(yīng)使物料有充分接觸篩面的機會；③保證物料與篩面之間有適宜的相對運動速度；3．篩面形式：有沖孔篩和編織篩。4．篩面孔形狀：①圓形孔；②長形孔；③三角形孔；④魚鱗孔。5．篩選設(shè)備：①初清篩；②振動篩；③平面回轉(zhuǎn)篩；④高速振動篩。三、清除的基本方法及原理1、基本方法及原理14三、清除的基本方法及原理（三）密度分選法（比重分選法）原理：密度分選法是根據(jù)谷粒與雜質(zhì)在密度、容重、磨擦系數(shù)、懸浮速度等物理性質(zhì)的不同，利用運動過程中產(chǎn)生的自動分級的原理，采用適當?shù)姆旨壝媸怪蛛x。方法：干式和濕式兩類。設(shè)備：比重去石機。（四）磁選法原理：磁選是利用金屬雜質(zhì)和稻谷的磁性不同（稻谷為非磁性物質(zhì)，混入稻谷中的各種磁性雜質(zhì)如鐵釘、鐵片鐵屑等磁性物質(zhì)），用磁鋼的磁力將稻谷中的金屬雜質(zhì)吸除，從而達到與稻谷分離的目的。設(shè)備：常見磁選器有柵式、欄式和滾筒式。（五）精選法原理：精選法是根據(jù)谷粒與雜質(zhì)長度的不同,利用有一定形狀和大小的袋孔的工作面進行分離的方法。方法：滾筒和蝶片。三、清除的基本方法及原理（三）密度分選法（比重分選法）15四、清理工藝效果的評價

評價清理工藝效果的指標有凈糧提取率和雜質(zhì)去除率。1、凈糧提取率=清理后凈谷量÷清理前稻谷量×100%

2、雜質(zhì)去除率=(清理前物料含雜量-清理后物料含雜量)÷清理前物料含雜量×100%

四、清理工藝效果的評價評價清理工藝效果的指標有凈糧提取率和16第三節(jié)礱谷及礱下物分離

在稻谷加工中，去除稻谷穎殼的過程稱為礱谷。第三節(jié)礱谷及礱下物分離在稻谷加工中，去除稻谷穎殼的過程稱17一、礱谷及礱下物分離的目的和要求

目的：用稻谷直接進行碾米，不僅能量消耗大、產(chǎn)量低、碎米多、出米率低而且成品色澤差，純度和質(zhì)量都低。因此，在碾米廠中，都是先將穎殼去掉，制糙米后再碾米。要求：減少米粒的破碎和爆腰，提高出米率；避免糙米的光滑表面遭到破壞，提高谷糙分離的效果；保持較高而穩(wěn)定的脫殼率，提高礱谷機臺時產(chǎn)量；必須節(jié)省動力和減少物料的消耗，降低生產(chǎn)成本。一、礱谷及礱下物分離的目的和要求目的：18二、礱谷機理

根據(jù)脫殼時的受力和脫殼方式，稻谷脫殼可分為擠壓搓撕脫殼、端壓搓撕脫殼和撞擊脫殼三種。1．擠壓搓撕脫殼：是指谷粒兩側(cè)受兩個不等速運動的工作面的擠壓，搓撕而脫去穎殼的方法。膠輥礱谷機就是應(yīng)用此機理的典型的設(shè)備。2．端壓搓撕脫殼：是指谷粒長度方向的兩端受兩個不等速運動的工作面的擠壓，搓撕而脫去穎殼的方法，砂盤礱谷機是應(yīng)用此機理的典型設(shè)備。3．撞擊脫殼：指高速運動的糧粒與固定工作面撞擊而脫去穎殼的方法。離心礱谷機是應(yīng)用此機理的典型設(shè)備。二、礱谷機理根據(jù)脫殼時的受力和脫殼方式，稻谷脫殼可分為擠壓19三、礱谷機

我國目前使用的礱谷機械，主要是橡膠輥筒礱谷機和少量的砂盤礱谷機。三、礱谷機我國目前使用的礱谷機械，主要是橡膠輥筒礱谷機和少20四、礱谷機工藝效果的評定

礱谷機的脫殼率、完整率和碎米率是評定其工藝效果的主要指標，同樣還應(yīng)結(jié)合臺時產(chǎn)量，單位電耗、膠耗等進行綜合評定。1、脫殼率是指稻谷經(jīng)礱谷機一次脫殼后，脫殼的稻谷數(shù)量占進機稻谷數(shù)量的百分率。膠輥礱谷機的脫殼率：粳稻80-90%秈稻75-85%。2、完整率是指稻谷經(jīng)礱谷機脫殼后，完整米粒占脫殼產(chǎn)品中整米和碎米總和的百分率。3、碎米率是指稻谷經(jīng)礱谷機脫殼后，碎米粒占脫殼產(chǎn)品中整米和碎米總和的百分率。礱下物碎米含量：早秈稻谷不超過5%，晚秈稻、粳稻谷不超過2%。四、礱谷機工藝效果的評定礱谷機的脫殼率、完整率和碎米率是評21五、谷殼分離

1．谷殼分離的目的稻谷經(jīng)礱谷后，礱下物為稻谷、糙米和稻殼的混合物。由于稻殼的容積大、比重小、散落性差，若不把它分離開，則將影響以后工序的工藝效果。

2．稻谷分離的質(zhì)量標準礱下物經(jīng)谷殼分離后，每100公斤稻殼中含飽滿糧粒不應(yīng)超過30粒，谷糙混合物中含稻殼不超過1.0%，糙米含稻殼量不應(yīng)超過0.1%。3．谷殼分離的基本原理由于稻殼的懸浮速度為2-2.5米/秒，而稻谷的懸浮速度為8-10米/秒左右，糙米更大。根據(jù)上述物理特性的不同，可利用風選法，從礱谷后的混合物中分離出稻殼。4．稻殼的收集：①離心沉降：是將帶有稻殼的氣流進入離心分離器內(nèi)，利用離心力的作用，使稻殼沉降。②重力沉降：是利用沉降室，稻殼在氣流突然減速時依靠自身的重力而沉降。五、谷殼分離1．谷殼分離的目的22六、谷糙分離

1、谷糙分離的目的要求將未脫殼的稻谷與糙米分開的過程稱為谷糙分離。在谷糙分離中，糙米的純度和回礱谷中糙米含量的多少對工藝都會產(chǎn)生一定的影響，糙米中含稻谷粒越少，碾米過程中精度的均勻性越易掌握，而且越能保證成品質(zhì)量。回礱谷中如含糙米多，不僅降低礱谷機的臺時產(chǎn)量，增加膠耗和動力消耗，而且還會使糙米受到損傷，表面起毛，發(fā)黑、爆腰或折斷，既降低出米率，也影響谷糙分離本身的效率和產(chǎn)量。要求：糙米中含谷不超過40粒/千克；回礱谷中含糙米不超過10%。六、谷糙分離1、谷糙分離的目的要求23六、谷糙分離2、谷糙分離設(shè)備

谷糙分離設(shè)備大致可分為稻谷分離篩及谷糙分離機兩大類。3、谷糙分離篩的工作原理由于稻谷與糙米在粒度,比重及表面組成等特性存在一定差異,當它們與篩面有相對運動時會產(chǎn)生良好的自動分級現(xiàn)象。其結(jié)果是顆粒大而長，比重小，表面粗糙的稻谷上浮，糙米沉于底層，與篩接觸，配備適當?shù)暮Y孔，則粒度稍小，比重大，表面光滑的糙米穿孔而過，成為篩下物，浮于上層的稻谷由于糙米層的阻擋，不易穿孔從篩面上層流過，成為篩上物。這樣就達到谷糙分離目的。4、谷糙分離工藝效果的評定凈糙米質(zhì)量標準：凈糙米含雜總量不超過0.5%。六、谷糙分離2、谷糙分離設(shè)備24第四節(jié) 碾米及成品整理

運用物理機械的方法將糙米皮層去掉，使之成為符合食用要求的白米的過程稱為碾米。第四節(jié) 碾米及成品整理運用物理機械的方法將糙米皮層去掉，使25一、碾米的目的要求

目的：糙米皮層內(nèi)含有大量的粗纖維、脂肪、蛋白質(zhì)維生素等，其中粗纖維含量高，吸水性、膨脹性差，食品品質(zhì)低劣，此外糙米皮層具有不良色澤和氣味，且不耐貯藏，因此必須通過碾米過程將皮層除去。碾米的要求：在保證成品精度等級的前提下，提高產(chǎn)品純度，減少碎米，提高出米率，提高產(chǎn)品，降低成本和保證安全生產(chǎn)。一、碾米的目的要求目的：26二、碾米的基本原理

機械碾米主要是依靠碾米機碾白室構(gòu)件與米粒間產(chǎn)生的機械物理作用，將糙米碾白。根據(jù)在碾去糙米皮層時的作用性質(zhì)不同，一般可分為擦離碾白、碾削碾白和混合碾白三種。1．擦離碾白：擦離式碾米機采用擦離碾白，碾米機的碾輥為鐵輥，碾米機的線速度一般在5米/秒左右。工作原理：碾米時依靠米機棍筒對米的推進和翻動，造成米粒與米粒，米粒與碾白室構(gòu)件發(fā)生碰撞、擠壓和磨擦，使糙米皮層與胚乳脫離而達到碾白的目的。這種碾白方式米粒受到較大的壓力，產(chǎn)生碎米，不宜碾制皮層干硬，籽粒極脆，強度較差的秈米。2．碾削碾白：碾削式碾米機采用碾削碾白，碾輥為圓錐形或截圓錐形砂輥。碾輥線速度一般在15米/秒左右。工作原理：借助高速轉(zhuǎn)動的金剛砂碾輥表面無數(shù)堅硬、微小、鋒利的沙粒，對米粒皮層進行不斷碾削，使米粒皮層分割、剝落、將糙米碾白。它去皮時所需壓力較小，產(chǎn)生的碎米較少，適宜于碾削皮層干硬、結(jié)構(gòu)松弛，強度較差的粉質(zhì)米粒。二、碾米的基本原理機械碾米主要是依靠碾米機碾白室構(gòu)件與米粒27二、碾米的基本原理3．混合碾白：采用混合碾白方式，碾輥為砂輥或砂鐵輥結(jié)合，碾輥線速度一般在10米/秒左右。工作原理：以碾削去皮為主，擦離去皮為輔的混合碾白方法。它綜合了以上兩種碾白方式的優(yōu)點。化學碾米是先用溶劑對皮層進行處理，然后對糙米進行輕碾，獲得白米。其方法出米率高，米質(zhì)好，投資大，成本高，溶劑來源、損耗、殘留等不易解決。

二、碾米的基本原理3．混合碾白：28三、碾米工藝效果的評定1．精度：用感官鑒定法觀察米粒的色澤、留皮、留胚、留角的情況是否符合標準。2．碾減率：糙米在碾白過程中，因皮層及胚的脫落，其體積重量均有減少，而減少的百分數(shù)稱為碾減率，又稱脫糠率。米粒精度越高，其碾減率越大。一般重量減少約5-12%3．糙出白率：是指出機的白米數(shù)量占進機糙米數(shù)量的百分率，精度越大，出米率越低。因此在評定碾米機的出米率時，首先應(yīng)要求精度評定一致，然后再評定出米率。4．含碎米：指出機白米中，含碎米的百分數(shù)。5．糙白不均：指碾制的白米精度不一致的程度。6．完整率：指出機白米內(nèi)完整籽粒所占的百分率。7．含糠率：指白米或成品米試樣中，糠粉占試樣重量的百分數(shù)。8．經(jīng)濟指標：米機的產(chǎn)量、電耗等。三、碾米工藝效果的評定1．精度：用感官鑒定法觀察米粒的色澤、29四、成品整理

1．成品整理的目的要求目的：糙米碾白后要將白米的米糠等分開的過程稱為成品整理和副產(chǎn)品整理。剛碾壓后的白米，其中混有米糠和碎米，米溫也較高，既影響成品質(zhì)量，也不利于成品貯存，因此必須經(jīng)過整理。要求：將粘附在米粒上的糠粉去除干凈，并設(shè)法降低米溫使適于貯藏，還須根據(jù)國家規(guī)定的成品含碎標準，進行分級。2．成品整理包括擦米、涼米、成品分級三個基本工序。3．副產(chǎn)品整理主要是分離米糠中的碎米、米糠及漏入米糠中少量整米，分門別類整理出米，將各種副產(chǎn)品合理利用。米糠整理一般采用風選和篩選，常用的篩選設(shè)備有振動篩、圓篩、平面回轉(zhuǎn)篩等。風選設(shè)備有木風車，吸式風選器，糠粞分離器等四、成品整理1．成品整理的目的要求30第2章稻谷制米第2章稻谷制米31稻谷的加工工藝常規(guī)的的加工工藝，包括清理、礱谷及礱下物分離、碾米及成品整理3個階段。稻谷的加工工藝常規(guī)的的加工工藝，包括清理、礱谷及礱下物分離、32第一節(jié)稻谷的工藝性質(zhì)

稻谷的工藝性質(zhì)主要是指稻谷所具有的影響稻谷加工工藝效果的特性，其中包括稻谷的籽實結(jié)構(gòu)、化學成分、物理特性等。第一節(jié)稻谷的工藝性質(zhì)稻谷的工藝性質(zhì)主要是指稻谷所具有的33一、稻谷的分類、形態(tài)結(jié)構(gòu)1、稻谷的分類①按稻谷生長期長短不同分早稻（90-120d）、中稻（120-150d）、晚稻（150-170d）；②按粒形粒質(zhì)分秈稻、粳稻、糯稻。粳稻谷籽粒短形，呈橢圓形或卵圓形。米飯脹性較小，粘性較大。早粳稻谷腹白較大，硬質(zhì)較少；晚粳稻谷腹白較小，硬質(zhì)較多。

秈稻谷籽粒細長，呈長橢圓形或細長形。糯稻按其粒形，粒質(zhì)分為秈糯稻谷和粳糯稻谷。秈糯稻谷籽粒一般呈橢圓形或細長形。粳糯稻谷籽粒一般呈橢圓形。糯稻米粒呈現(xiàn)乳白色，不透明，也有呈半透明的，粘性大。一、稻谷的分類、形態(tài)結(jié)構(gòu)1、稻谷的分類34一、稻谷的分類、形態(tài)結(jié)構(gòu)2、稻谷品種與大米品質(zhì)的關(guān)系一般早稻品質(zhì)較差、米質(zhì)疏松、耐壓性差，加工時易產(chǎn)生碎米，出米率低，晚稻米質(zhì)堅實，耐壓性強，加工時碎米少，出米率高。粳稻米粒強度大，耐壓性能好，加工時不易產(chǎn)生碎米，出米率高。秈稻米粒強度小，耐壓性能差，加工時易產(chǎn)生碎米，出米率低。一般情況下，晚稻加工工藝品質(zhì)優(yōu)于早稻，粳稻優(yōu)于秈稻。

一、稻谷的分類、形態(tài)結(jié)構(gòu)2、稻谷品種與大米品質(zhì)的關(guān)系35一、稻谷的分類、形態(tài)結(jié)構(gòu)3、稻谷的形態(tài)結(jié)構(gòu)

一、稻谷的分類、形態(tài)結(jié)構(gòu)3、稻谷的形態(tài)結(jié)構(gòu)36一、稻谷的分類、形態(tài)結(jié)構(gòu)4、稻谷和糙米各組成部分所占百分率表1稻谷籽粒各組成部分的厚度和重量百分比表2糙米粒各組成部分重量百分比名稱厚度（微米）重量（%）

名稱重量(%)穎24-3018-20糙米100果皮7-101.2-1.5果皮十種皮2.1種皮（包括外胚乳）3-4糊粉層4.7糊粉層11-294-6內(nèi)胚乳90.7胚乳66-70胚2.5胚2.0-2.5一、稻谷的分類、形態(tài)結(jié)構(gòu)4、稻谷和糙米各組成部分所占百分率名37二、稻谷的物理性質(zhì)

稻谷的物理性質(zhì)是指稻谷與加工工藝，設(shè)備、操作有密切關(guān)系的物理特性，包括：稻谷的顏色、氣味和表面狀態(tài)，稻谷的粒形與大小，千粒重與容重，籽粒強度與爆腰率等。1、稻谷的色澤和氣味2、稻谷的粒形與大小3、容重和千粒重4、腹白度和爆腰率5、米粒的強度6、稻谷的散落性二、稻谷的物理性質(zhì)稻谷的物理性質(zhì)是指稻谷與加工工藝，設(shè)備、38三、稻谷的力學性質(zhì)與大米的加工強度

米粒的抗壓強度隨稻谷的類型、品種、胚乳結(jié)構(gòu)、水分和溫度不同而有差異。通常粳稻谷的抗壓強度比秈稻谷大，晚稻谷比早稻谷大；胚乳組織緊密、角質(zhì)率高的米粒強度最大；稻谷水分增加則糙米籽粒強度降低。米粒溫度在0~5℃時，米粒強度最大，溫度愈高，米粒強度愈低。三、稻谷的力學性質(zhì)與大米的加工強度米粒的抗壓強度隨稻谷的類39四、稻谷的化學成分

稻谷籽粒中含有的化學成分有水分、蛋白質(zhì)、碳水分合物、纖維素和灰分等。

稻谷籽粒及其各組成部分的化學成分（%）化學成分名稱碳水化合物蛋白質(zhì)脂肪纖維素灰分水分稻谷64.528.091.88.895.0211.68糙米74.539.132.01.081.1012.16胚乳78.87.60.30.40.512.4胚29.121.620.77.58.712.4米糠35.114.818.29.09.413.5稻殼29.383.560.9339.0518.598.5四、稻谷的化學成分稻谷籽粒中含有的化學成分有水分、蛋白質(zhì)、40第二節(jié) 稻谷的清理

稻谷在生長、收割、貯藏和運輸過程中，都有可能混入各種雜質(zhì)。在加工過程中，如果不先將這種雜質(zhì)清除，不僅會混入成品，降低產(chǎn)品的純度，影響成品大米的質(zhì)量；而且在加工過程中，還會影響設(shè)備的工作效率；損壞機器；污染車間的環(huán)境衛(wèi)生，危害人體的健康；嚴重的甚至釀成設(shè)備事故和火災(zāi)危險。第二節(jié) 稻谷的清理稻谷在生長、收割、貯藏和運輸過程中，都41一、稻谷清理的目的與要求1、目的清除糧食中的雜質(zhì)。2、要求稻谷經(jīng)過清理后（即凈谷），其含量應(yīng)符合下列要求：含雜總量不應(yīng)超過0.6%，其中含砂石粒數(shù)不應(yīng)超過1粒/千克；含稗粒數(shù)不應(yīng)超過30粒/千克。一、稻谷清理的目的與要求1、目的42二、稻谷的雜質(zhì)種類

稻谷雜質(zhì)按其化學性質(zhì)可分為：無機雜質(zhì)、有機雜質(zhì)。按其粒度大小可分大、中、小型雜質(zhì)和并肩石雜質(zhì)（其形狀大小與稻谷相仿）

。按其比重不同可分為輕型雜質(zhì)、重型雜質(zhì)。在這些雜質(zhì)中，以稗子和粒狀、大小與稻谷相似的“并肩石”、“并肩泥”最難清除。二、稻谷的雜質(zhì)種類稻谷雜質(zhì)按其化學性質(zhì)可分為：無機雜質(zhì)、有43三、清除的基本方法及原理

1、基本方法及原理（一）風選法1、原理：風選是根據(jù)稻谷與雜質(zhì)在懸浮速度等空氣動力學性質(zhì)方面的差異，利用一定形式的氣流使雜質(zhì)與谷粒分離。2、方法：按氣流運動方向不同可分為垂直氣流風選法、傾斜氣流風選法和水平氣流風選法。（二）篩選法1．原理：主要根據(jù)稻谷與雜質(zhì)寬度，厚度和長度以及形狀的差別，借助篩孔分離雜質(zhì)或?qū)⑽锪线M行分級的方法稱為篩選。

2．篩選的基本條件：①選擇適當?shù)暮Y面和篩孔；②篩面上料層不宜超過一定厚度，應(yīng)使物料有充分接觸篩面的機會；③保證物料與篩面之間有適宜的相對運動速度；3．篩面形式：有沖孔篩和編織篩。4．篩面孔形狀：①圓形孔；②長形孔；③三角形孔；④魚鱗孔。5．篩選設(shè)備：①初清篩；②振動篩；③平面回轉(zhuǎn)篩；④高速振動篩。三、清除的基本方法及原理1、基本方法及原理44三、清除的基本方法及原理（三）密度分選法（比重分選法）原理：密度分選法是根據(jù)谷粒與雜質(zhì)在密度、容重、磨擦系數(shù)、懸浮速度等物理性質(zhì)的不同，利用運動過程中產(chǎn)生的自動分級的原理，采用適當?shù)姆旨壝媸怪蛛x。方法：干式和濕式兩類。設(shè)備：比重去石機。（四）磁選法原理：磁選是利用金屬雜質(zhì)和稻谷的磁性不同（稻谷為非磁性物質(zhì)，混入稻谷中的各種磁性雜質(zhì)如鐵釘、鐵片鐵屑等磁性物質(zhì)），用磁鋼的磁力將稻谷中的金屬雜質(zhì)吸除，從而達到與稻谷分離的目的。設(shè)備：常見磁選器有柵式、欄式和滾筒式。（五）精選法原理：精選法是根據(jù)谷粒與雜質(zhì)長度的不同,利用有一定形狀和大小的袋孔的工作面進行分離的方法。方法：滾筒和蝶片。三、清除的基本方法及原理（三）密度分選法（比重分選法）45四、清理工藝效果的評價

評價清理工藝效果的指標有凈糧提取率和雜質(zhì)去除率。1、凈糧提取率=清理后凈谷量÷清理前稻谷量×100%

2、雜質(zhì)去除率=(清理前物料含雜量-清理后物料含雜量)÷清理前物料含雜量×100%

四、清理工藝效果的評價評價清理工藝效果的指標有凈糧提取率和46第三節(jié)礱谷及礱下物分離

在稻谷加工中，去除稻谷穎殼的過程稱為礱谷。第三節(jié)礱谷及礱下物分離在稻谷加工中，去除稻谷穎殼的過程稱47一、礱谷及礱下物分離的目的和要求

目的：用稻谷直接進行碾米，不僅能量消耗大、產(chǎn)量低、碎米多、出米率低而且成品色澤差，純度和質(zhì)量都低。因此，在碾米廠中，都是先將穎殼去掉，制糙米后再碾米。要求：減少米粒的破碎和爆腰，提高出米率；避免糙米的光滑表面遭到破壞，提高谷糙分離的效果；保持較高而穩(wěn)定的脫殼率，提高礱谷機臺時產(chǎn)量；必須節(jié)省動力和減少物料的消耗，降低生產(chǎn)成本。一、礱谷及礱下物分離的目的和要求目的：48二、礱谷機理

根據(jù)脫殼時的受力和脫殼方式，稻谷脫殼可分為擠壓搓撕脫殼、端壓搓撕脫殼和撞擊脫殼三種。1．擠壓搓撕脫殼：是指谷粒兩側(cè)受兩個不等速運動的工作面的擠壓，搓撕而脫去穎殼的方法。膠輥礱谷機就是應(yīng)用此機理的典型的設(shè)備。2．端壓搓撕脫殼：是指谷粒長度方向的兩端受兩個不等速運動的工作面的擠壓，搓撕而脫去穎殼的方法，砂盤礱谷機是應(yīng)用此機理的典型設(shè)備。3．撞擊脫殼：指高速運動的糧粒與固定工作面撞擊而脫去穎殼的方法。離心礱谷機是應(yīng)用此機理的典型設(shè)備。二、礱谷機理根據(jù)脫殼時的受力和脫殼方式，稻谷脫殼可分為擠壓49三、礱谷機

我國目前使用的礱谷機械，主要是橡膠輥筒礱谷機和少量的砂盤礱谷機。三、礱谷機我國目前使用的礱谷機械，主要是橡膠輥筒礱谷機和少50四、礱谷機工藝效果的評定

礱谷機的脫殼率、完整率和碎米率是評定其工藝效果的主要指標，同樣還應(yīng)結(jié)合臺時產(chǎn)量，單位電耗、膠耗等進行綜合評定。1、脫殼率是指稻谷經(jīng)礱谷機一次脫殼后，脫殼的稻谷數(shù)量占進機稻谷數(shù)量的百分率。膠輥礱谷機的脫殼率：粳稻80-90%秈稻75-85%。2、完整率是指稻谷經(jīng)礱谷機脫殼后，完整米粒占脫殼產(chǎn)品中整米和碎米總和的百分率。3、碎米率是指稻谷經(jīng)礱谷機脫殼后，碎米粒占脫殼產(chǎn)品中整米和碎米總和的百分率。礱下物碎米含量：早秈稻谷不超過5%，晚秈稻、粳稻谷不超過2%。四、礱谷機工藝效果的評定礱谷機的脫殼率、完整率和碎米率是評51五、谷殼分離

1．谷殼分離的目的稻谷經(jīng)礱谷后，礱下物為稻谷、糙米和稻殼的混合物。由于稻殼的容積大、比重小、散落性差，若不把它分離開，則將影響以后工序的工藝效果。

2．稻谷分離的質(zhì)量標準礱下物經(jīng)谷殼分離后，每100公斤稻殼中含飽滿糧粒不應(yīng)超過30粒，谷糙混合物中含稻殼不超過1.0%，糙米含稻殼量不應(yīng)超過0.1%。3．谷殼分離的基本原理由于稻殼的懸浮速度為2-2.5米/秒，而稻谷的懸浮速度為8-10米/秒左右，糙米更大。根據(jù)上述物理特性的不同，可利用風選法，從礱谷后的混合物中分離出稻殼。4．稻殼的收集：①離心沉降：是將帶有稻殼的氣流進入離心分離器內(nèi)，利用離心力的作用，使稻殼沉降。②重力沉降：是利用沉降室，稻殼在氣流突然減速時依靠自身的重力而沉降。五、谷殼分離1．谷殼分離的目的52六、谷糙分離

1、谷糙分離的目的要求將未脫殼的稻谷與糙米分開的過程稱為谷糙分離。在谷糙分離中，糙米的純度和回礱谷中糙米含量的多少對工藝都會產(chǎn)生一定的影響，糙米中含稻谷粒越少，碾米過程中精度的均勻性越易掌握，而且越能保證成品質(zhì)量。回礱谷中如含糙米多，不僅降低礱谷機的臺時產(chǎn)量，增加膠耗和動力消耗，而且還會使糙米受到損傷，表面起毛，發(fā)黑、爆腰或折斷，既降低出米率，也影響谷糙分離本身的效率和產(chǎn)量。要求：糙米中含谷不超過40粒/千克；回礱谷中含糙米不超過10%。六、谷糙分離1、谷糙分離的目的要求53六、谷糙分離2、谷糙分離設(shè)備

谷糙分離設(shè)備大致可分為稻谷分離篩及谷糙分離機兩大類。3、谷糙分離篩的工作原理由于稻谷與糙米在粒度,比重及表面組成等特性存在一定差異,當它們與篩面有相對運動時會產(chǎn)生良好的自動分級現(xiàn)象。其結(jié)果是顆粒大而長，比重小，表面粗糙的稻谷上浮，糙米沉于底層，與篩接觸，配備適當?shù)暮Y孔，則粒度稍小，比重大，表面光滑的糙米穿孔而過，成為篩下物，浮于上層的稻谷由于糙米層的阻擋，不易穿孔從篩面上層流過，成為篩上物。這樣就達到谷糙分離目的。4、谷糙分離工藝效果的評定凈糙米質(zhì)量標準：凈糙米含雜總量不超過0.5%。六、谷糙分離2、谷糙分離設(shè)備54第四節(jié) 碾米及成品整理

運用物理機械的方法將糙米皮層去掉，使之成為符合食用要求的白米的過程稱為碾米。第四節(jié) 碾米及成品整理運用物理機械的方法將糙米皮層去掉，使55一、碾米的目的要求

目的：糙米皮層內(nèi)含有大量的粗纖維、脂肪、蛋白質(zhì)維生素等，其中粗纖維含量高，吸水性、膨脹性差，食品品質(zhì)低劣，此外糙米皮層具有不良色澤和氣味，且不耐貯藏，因此必須通過碾米過程將皮層除去。碾米的要求：在保證成品精度等級的前提下，提高產(chǎn)品純度，減少碎米，提高出米率，提高產(chǎn)品，降低成本和保證安全生產(chǎn)。一、碾米的目的要求目的：56二