餐廳食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)課件

餐飲食品衛(wèi)生安全

培訓(xùn)（權(quán)威認(rèn)證）

金瑞古井大酒店餐飲部編制

2014年2月

餐飲食品衛(wèi)生安全

培訓(xùn)（權(quán)威認(rèn)證）P1-顏色規(guī)則系統(tǒng)(所有廚房)生肉類和家禽

沙拉蔬菜和水果

紅色

綠色生海產(chǎn)類 其他可即食食物

藍(lán)色 白色P1-顏色規(guī)則系統(tǒng)(所有廚房)生肉類和家禽 沙拉蔬菜和P4-洗手程序

1。用溫水。

2。濕雙手。

3。放一些肥皂。

4。搓二十秒。

5。擦手和手指甲。

6。以溫水沖洗。

7。用紙巾或干手機(jī)吹干。

8。涂上消毒液(附備)。P4-洗手程序1.必須使用機(jī)械式或電子式操作的洗手槽。2.消毒水必須按時(shí)更換和記錄。P5-洗手設(shè)備1.必須使用機(jī)械式或電子式操作的洗手槽。P5-洗手設(shè)備手套在連續(xù)使用三十分鐘以后，應(yīng)該更換P6-即棄衛(wèi)生手套手套在連續(xù)使用三十分鐘以后，應(yīng)該更換P6-即棄衛(wèi)生手套

P7–刀具的衛(wèi)生與存放

*使用的刀具,工作之前/后，進(jìn)行清洗和消毒。

*刀具應(yīng)存放在通爽的架上。

P7–刀具的衛(wèi)生與存放

*使用的刀具,工作之前/后，P8-冷卻熱食政策冷卻的方法用降溫冷機(jī)或冰水。應(yīng)在90分鐘內(nèi)冷卻到10oC.當(dāng)?shù)竭_(dá)5oC時(shí)，不能超過4小時(shí).一旦冷卻，所有食物必須貼上標(biāo)簽，加蓋并立即冷藏在5oC。必須存有完整的冷卻熱食溫度記錄。P8-冷卻熱食政策冷卻的方法用降溫冷機(jī)或冰水。P9–輸送中的衛(wèi)生盛裝食品的容器要消毒。不潔的紙箱不能放在冷庫。手推車在污染后要及時(shí)清洗。運(yùn)送生肉，家禽和海鮮時(shí)，容器要分開，避免交叉污染。P9–輸送中的衛(wèi)生盛裝食品的容器要消毒。傷口可能會(huì)感染金黃色葡萄球菌。貼上防水顏色粘貼膠布后,再戴上一次性手套。防水顏色粘貼膠布應(yīng)每隔4小時(shí)更換一次。P10-緊急救傷–傷口傷口可能會(huì)感染金黃色葡萄球菌。P10-緊急救傷–傷口雪鏟裝有鏈子放在裝有消毒液的衛(wèi)生容器內(nèi)， 按時(shí)

更換消毒液，并需填寫在記錄表格上。每星期清洗一次。清潔記錄必須貼在制冰機(jī)上。P11-制冰機(jī)雪鏟裝有鏈子放在裝有消毒液的衛(wèi)生容器內(nèi)， 按時(shí)1.廚房員工應(yīng)在每次使用后或工作結(jié)束時(shí)噴灑消毒劑來清洗切片機(jī).例:在一個(gè)小時(shí)內(nèi)切同樣的食物也要進(jìn)行消毒.2.清潔和消毒切片機(jī)是廚房員工的責(zé)任.必須保持每日的清潔和消毒記錄.P12-切片機(jī)1.廚房員工應(yīng)在每次使用后或工作結(jié)束時(shí)噴灑消毒劑來清洗切片機(jī)開工前，記錄洗碗機(jī)的溫度，最后過水溫度為82C–86C。每隔2小時(shí)換水一次。P13–洗碗機(jī)開工前，記錄洗碗機(jī)的溫度，最后過水溫度為82C–86C。P14&P16解凍食物應(yīng)在溫度8oC或以下的雪柜解凍，并且加上日期標(biāo)簽。食物可在進(jìn)水中解凍，附上日期和時(shí)間標(biāo)簽，不能超過4小時(shí)。解凍后，食物必須在12小時(shí)內(nèi)使用。嚴(yán)禁使用室溫解凍方法(P15刪除)。P14&P16解凍食物應(yīng)在溫度8oC或以下的雪柜解凍，*肉類，家禽，魚類，奶類食品，必須在收到后20分鐘內(nèi)儲(chǔ)藏。*實(shí)行先入先出原則。P17–產(chǎn)品貯藏的先后次序*肉類，家禽，魚類，奶類食品，必須在收到后20分鐘內(nèi)儲(chǔ)藏。P18–唧忌廉袋處理高危食物和糕點(diǎn)。即棄的唧忌廉袋只可使用4小時(shí)。即棄裱花袋應(yīng)貼上使用日期和時(shí)間.處理面團(tuán)或沉重物質(zhì)時(shí)，可使用布質(zhì)的唧忌廉袋?？稍俅问褂玫牟假|(zhì)唧忌廉袋，每晚必須在消毒液中浸泡，并且掛干。P18–唧忌廉袋處理高危食物和糕點(diǎn)。P19–中式木制砧板木制砧板被塑料砧板取代.P19–中式木制砧板木制砧板被塑料砧板取代.P20–熱食保溫和輸送熱食溫度不得低于63oC。貯藏在63oC以上的熱食，最多只可保存4小時(shí)。熱鍋溫度必須高于63oC,以確保食物溫度保持在最少63oC.不可在剩余的菜肴上添加新的食物。必須有時(shí)間和溫度記錄。P20–熱食保溫和輸送熱食溫度不得低于63oC。P22–工作臺(tái)必須在使用前清潔和消毒。每件工作前/后清潔和消毒，或在接觸生食物后立即消毒。貯藏加工配料的容器，必須在每次使用前/后清潔和消毒。生與即食的食品分開擺放。必須用紙巾清除漏出的食物,噴上消毒劑和讓它風(fēng)干。P22–工作臺(tái)必須在使用前清潔和消毒。P24–第二儲(chǔ)存生命限期第二儲(chǔ)存生命限期適用于所有貯藏在雪柜內(nèi)的食品。日期標(biāo)簽：廚房產(chǎn)生日期，制造商原產(chǎn)日期，解凍日期，打開日期。加工食品應(yīng)在48小時(shí)內(nèi)使用，除非特別注明。加工后的熱食應(yīng)在72小時(shí)內(nèi)使用，除非特別注明。P24–第二儲(chǔ)存生命限期第二儲(chǔ)存生命限期適用于所有貯藏在P25–先入先出所有產(chǎn)品應(yīng)注明制造日期或生產(chǎn)日期。在存放貨品時(shí)，舊貨應(yīng)放在前面，保証先來貨品先選用。拋棄過期貨品。P25–先入先出所有產(chǎn)品應(yīng)注明制造日期或生產(chǎn)日期。P26–油炸爐溫度(刪除)不要放過多的食品于油炸籃子內(nèi)。在烹飪過程中，時(shí)常搖動(dòng)油炸籃子。保持油炸爐溫度，油量達(dá)到籃子頂端。測試油炸食品溫度。每晚過濾炸油和清潔油爐。XP26–油炸爐溫度(刪除)不要放過多的食品于油炸籃子內(nèi)P27–奶油攪拌器奶油儲(chǔ)存在容器內(nèi)，保持溫度(最高)在8oC。每4小時(shí)消毒噴嘴一次。登記時(shí)間在記錄簿上。每天工作完畢，丟棄奶油。每天清潔和消毒攪拌器。P27–奶油攪拌器奶油儲(chǔ)存在容器內(nèi)，保持溫度(最高)在8P28/29/30–雪/冰庫溫度和貯藏食物包好，放在清潔的容器內(nèi)。雪庫溫度在5oC以下，冰庫溫度在-18oC以下。干淨(jìng)箱子/紙板箱子可以儲(chǔ)存在內(nèi)。(可以寬容，但是不鼓勵(lì)這種做法)離地面6英寸。離天花板6英寸。離風(fēng)煽底12英寸。離牆2英寸。層架間距離1英寸。切勿把已經(jīng)解凍的食物不能再次冷凍.P28/29/30–雪/冰庫溫度和貯藏食物包好，放在清潔的容P31–烹調(diào)溫度規(guī)定和翻熱食物食物保持在63oC，九十分鐘內(nèi)冷卻到10C，及在4小時(shí)內(nèi)冷卻到5oC。再熱時(shí)，中心溫度一定到達(dá)75oC。使用微波爐來再熱食物，中心溫度一定到達(dá)75oC。量度溫度和記錄下來。P31–烹調(diào)溫度規(guī)定和翻熱食物食物保持在63oC，九十分P31–烹調(diào)溫度規(guī)定和翻熱食物P31–烹調(diào)溫度規(guī)定和翻熱食物P32–雪/冰庫的維修保養(yǎng)必須時(shí)常保持清潔和良好的操作狀態(tài)。門墊圈和鍍都必須在良好的操作狀態(tài)。門必須緊緊關(guān)閉。不可結(jié)霜，不可有水點(diǎn)凝聚或滲漏。燈必須蓋子和電線不可外露。牆身，層架和地板不可生鏽。溫度測量器必須保持良好的操作狀態(tài).每天必須有最少兩次溫度記錄,可在運(yùn)作前和后,或是依照當(dāng)?shù)卣男l(wèi)生要求。要求空氣的溫度要求在1--4℃,當(dāng)溫度高于5℃時(shí),必須立即把食物轉(zhuǎn)移并通知工程部.P32–雪/冰庫的維修保養(yǎng)必須時(shí)常保持清潔和良好的操作狀P33–食物搬運(yùn)工人無許可証者(例：供應(yīng)商)不得進(jìn)入酒店的食品貯藏倉庫，加工或工作地方。廚房食物搬運(yùn)工人，必須接受過基本食物衛(wèi)生訓(xùn)練和符合當(dāng)?shù)匦l(wèi)生規(guī)則。P33–食物搬運(yùn)工人無許可証者(例：供應(yīng)商)不得進(jìn)入酒店P(guān)34–廚師的責(zé)任–敏感癥每個(gè)廚師都要對食物敏感癥的原則有所認(rèn)識(shí)。廚師應(yīng)該知道為什么需要為顧客預(yù)備特別菜單，和怎樣避免使用任何敏感癥材料。參看一些通常會(huì)引起敏感癥的食物。P34–廚師的責(zé)任–敏感癥每個(gè)廚師都要對食物敏感癥的P35–燒臘食品的冷卻和吊干禽鳥(鴿子)等必須和家禽產(chǎn)品(雞,鴨等)分開儲(chǔ)存,這應(yīng)該從收貨開始.在每個(gè)階段燒臘食品都需要貼上日期標(biāo)簽,并附有烹調(diào)和調(diào)干時(shí)間.必須提供燒臘房作吊干的用途。除燒臘食品外，其他食品不得存放在內(nèi)。有足夠的容器去阻止血水滴下，做成生熟食物的交叉污染。將食物再熱最低限度75oC,(如果已經(jīng)遵從了四小時(shí)規(guī)則，食物無須翻熱)。在每一個(gè)階段中，燒臘食品都必須貼上日期標(biāo)簽并附有烹調(diào)和吊干時(shí)間。P35–燒臘食品的冷卻和吊干禽鳥(鴿子)等必須和家禽產(chǎn)品P36–白汁(美乃滋)認(rèn)識(shí)推薦的商標(biāo)/品牌有： 廚師，加夫，亨氏,Hellmann’s,QP和

BestFood.酒店使用生雞蛋製造的白汁(美乃滋)，被列入為禁品。P36–白汁(美乃滋)認(rèn)識(shí)推薦的商標(biāo)/品牌有：P37–罐頭刀

每次使用后，廚房員工必須清潔和消毒罐頭刀鋒和框架。P37–罐頭刀每次使用后，廚房員工必須清潔和消毒P38–酒吧柜臺(tái)檢查每日應(yīng)作檢查。保持酒吧范圍清潔和整理。自制果汁必須有名稱和產(chǎn)生時(shí)間，不能超過十二小時(shí)。所有貨品必須離地六英寸.冰箱門必須常關(guān)和雪鏟必須放在有消毒液的容器內(nèi).常常備有消毒液和一次性手套.垃圾必須放在垃圾箱內(nèi)并且蓋好.

檢查：

請參照在每日工作前檢查酒吧,并由餐廳經(jīng)理審核。P38–酒吧柜臺(tái)檢查每日應(yīng)作檢查。P39–冷凍食物必須保持在8°C以下，如果溫度超過8°C，不可陳列食物多于1小時(shí)。陳列在自助餐的份量,最多應(yīng)在1小時(shí)內(nèi)更換。不可以在舊的食物上加添新的食物。餐期后，所有曾經(jīng)陳列過的剩余食物，不論溫度，都應(yīng)該丟棄。P39–冷凍食物必須保持在8°C以下，如果溫度超過8°CP40–接受新鮮屠宰肉類屠宰后6小時(shí)內(nèi)，可以接受肉類溫度在8°C以上。產(chǎn)品必須有標(biāo)簽註明。新鮮肉類不應(yīng)該在早上十一時(shí)后收貨。必須在4小時(shí)內(nèi)烹調(diào)或冷卻到內(nèi)在溫度8°C或以下。P40–接受新鮮屠宰肉類屠宰后6小時(shí)內(nèi)，可以接受肉類溫度P41-真空包裝

真空包裝只適用于生肉，家禽或魚類(預(yù)備真空包裝的生肉必須使用正確砧板和刀具)。每一包必須包裝當(dāng)日的日期標(biāo)簽。儲(chǔ)存在5°C以下或凍結(jié)。第二生命儲(chǔ)存期是三天或以下,當(dāng)打開后,所有真空包裝肉類都必須貼上清楚日期標(biāo)簽。熟肉真空包裝熟食物也可真空包裝,但要確保在消毒的情況下進(jìn)行。任何真空包裝的肉類,都應(yīng)該進(jìn)行細(xì)菌測試。P41-真空包裝真空包裝只適用于生肉，家禽或魚類(預(yù)備真P41真空包裝真空包裝熟肉類提議的第二生命儲(chǔ)存期牛肉/羊肉最多5天雞肉/家禽最多3天豬肉最多3天煙熏魚類最多7天肝類制成品在36小時(shí)內(nèi)使用P41真空包裝真空包裝熟肉類提議的第二生命儲(chǔ)存期牛肉/羊肉P42–干貨倉庫溫度保持在24°C下。相對濕度在65%以下。貨品應(yīng)有制造商標(biāo)簽和日期規(guī)則。沒有凹痕或膨脹罐頭。沒有害蟲跡象和它的糞便。沒有儲(chǔ)存操作性器材。注意四防：防塵、防鼠、防蟲、防潮。P42–干貨倉庫溫度保持在24°C下。P43–廚房內(nèi)的個(gè)人衛(wèi)生不可配戴手表和鐲子。只可配戴一只表面光滑的結(jié)婚指環(huán)，和一粒式的耳環(huán)(以當(dāng)?shù)卣l(wèi)生條例作最終依據(jù))。

手指甲必須修剪短和容易清潔,不可涂指甲油。需要配戴帽子。禁止在圍群上擦拭手。匙羹和小刀不應(yīng)放在口袋里面。不可存放個(gè)人財(cái)物。XXCodedGreenforVegetableandfruitP43–廚房內(nèi)的個(gè)人衛(wèi)生不可配戴手表和鐲子。XXCodeP44–個(gè)人習(xí)慣不可在廚房內(nèi)吸煙，飲，食，吐痰，咬指甲，舐手指，挖鼻子，咳嗽，打噴嚏和接觸/梳頭。使用匙羮試味,不可用手指或食物接觸的器具。使用匙羹試味,匙羹必須只能使用一次。P44–個(gè)人習(xí)慣不可在廚房內(nèi)吸煙，飲，食，吐痰，咬指甲，P45–洗碗/煲處裝置每一個(gè)廚房應(yīng)有一個(gè)洗碗/煲處。有一個(gè)適當(dāng)容量的水槽。有熱水供應(yīng)，指示牌，清潔劑，清潔工具，有蓋垃圾箱和層架。不許使用鋼絲球和金屬刷。不許在地上清洗和沖洗廚房用具。把用具翻轉(zhuǎn)存放。P45–洗碗/煲處裝置每一個(gè)廚房應(yīng)有一個(gè)洗碗/煲處。P46–廚房垃圾箱和垃圾房垃圾箱必須蓋好，包括在運(yùn)輸途中。有塑膠垃圾袋。裝置輪腳以便移動(dòng)。清潔和消毒時(shí)間表。垃圾房必須保持清潔和衛(wèi)生的狀況。XXP46–廚房垃圾箱和垃圾房垃圾箱必須蓋好，包括在運(yùn)輸途中P49–化學(xué)品貯藏必須有正產(chǎn)品名稱標(biāo)簽。存有安全資料檔案。分開儲(chǔ)存酸性鹼性的產(chǎn)品。嚴(yán)禁吸煙。P49–化學(xué)品貯藏必須有正產(chǎn)品名稱標(biāo)簽。P50–顏色標(biāo)簽規(guī)則必須嚴(yán)格地遵循顏色規(guī)則。必須容易看見，識(shí)別。產(chǎn)品：

-在廚房生產(chǎn)的食物。

-已打開的包裝。

-在冷凍庫中解凍。星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日1234567P50–顏色標(biāo)簽規(guī)則必須嚴(yán)格地遵循顏色規(guī)則。星期一星期二P52-管理承諾與文化按時(shí)舉辦培訓(xùn)班,培訓(xùn)記錄和成績必須保存。所有有關(guān)SFSMS的文件,都要完成和附有簽名。必須按照已定的時(shí)間表完成蟲害鼠管理審核,并且由有關(guān)經(jīng)理簽署?？偨?jīng)理必須最少每四個(gè)月參加一次SFSMS會(huì)議，而駐店經(jīng)理或酒店經(jīng)理必須參加每月的SFSM會(huì)議。P52-管理承諾與文化按時(shí)舉辦培訓(xùn)班,培訓(xùn)記錄和成績必須保存P53-收貨檢查檢查包裝完整.(必須沒有裂開/撕破/凹痕/生銹)有效使用期.食物溫度:冷凍食品≤-12℃,冷藏≤5℃.食物必須符合香格里拉的供貨要求.記錄數(shù)量.員工在記錄上的簽名.等待退還的食品必須分開儲(chǔ)存,標(biāo)明”退貨”并且記錄或丟棄.P53-收貨檢查檢查包裝完整.(必須沒有裂開/撕破/凹痕/P54-訪客和承包商政策在酒店特定區(qū)域登記簽名.離開后也要簽名離開.在拜訪中,必須有陪同者同行.任何時(shí)候都應(yīng)該戴適當(dāng)?shù)拿弊?必須要穿上清潔保護(hù)衣服.進(jìn)入和離開餐飲范圍時(shí),必須洗手.離開時(shí),承包商必須要把他們的工具和物料帶走.必須嚴(yán)格遵守個(gè)人衛(wèi)生.(不能抽煙,吐痰,嚼口香糖,在食物前咳嗽和打噴嚔,任何時(shí)間都不能觸摸或梳理頭發(fā),不可觸摸食物,盡量減少與食物和食物預(yù)備區(qū)接觸)P54-訪客和承包商政策在酒店特定區(qū)域登記簽名.離開后也要一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點(diǎn)1、冰箱內(nèi)擺放整齊，無混放（生與熟、成品與半成品、葷與素、魚和肉等)分開放置，可以以冰箱、冰箱的層架或冰箱門為單位，分別放置。2、冰箱內(nèi)無瓷器、無裸露、無有色馬甲袋，半成品與已加工食品應(yīng)有時(shí)間的標(biāo)貼。一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點(diǎn)1、冰箱內(nèi)擺放整齊，無混放（生與熟、一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點(diǎn)3、冰箱門上有存放總表；有“生”“熟”“半成品”等標(biāo)貼；冰箱內(nèi)存放的食品與所標(biāo)示的內(nèi)容相符；一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點(diǎn)3、冰箱門上有存放總表；一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點(diǎn)4、砧板、抹布清潔，無油膩，且刀具清潔無銹跡。*配菜在加工生肉制品及水產(chǎn)后，應(yīng)及時(shí)將抹布及砧板清潔干凈，以防交叉污染。*冷菜間的砧板應(yīng)每天上籠蒸45分鐘后用消毒毛巾墊手，將砧板豎放在冷菜間的操作臺(tái)上，自動(dòng)晾干。*收市后廚房內(nèi)所有砧板洗凈豎放在操作臺(tái)上；注：如需將食品或容器從蒸箱內(nèi)拿出，需用消毒毛巾墊手，以防交叉污染。一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點(diǎn)4、砧板、抹布清潔，無油膩，且刀具清一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點(diǎn)5、保潔柜內(nèi)的餐具擺放整齊，餐具清潔無積水,無破損，保潔柜須每天清潔消毒；6、餐具使用前經(jīng)過消毒，隔夜餐具第二天應(yīng)重新消毒。（可用蒸、煮、藥水84等方法消毒）并有消毒記錄；一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點(diǎn)5、保潔柜內(nèi)的餐具擺放整齊，餐具清潔一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點(diǎn)7、調(diào)料缸清潔，每日更換；*調(diào)料缸每日出清；*油桶清潔，油捅不落地?cái)[放；*收市后，所有調(diào)料加蓋，無露放；*排菜用的濕生粉和蛋液應(yīng)在收市后放入冰箱；一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點(diǎn)7、調(diào)料缸清潔，每日更換；一\餐廳食品衛(wèi)生工作重點(diǎn)8、、蔬菜架清潔無油膩，蔬菜摘洗干凈，無黃葉、爛葉；*蔬菜筐清潔無油膩，無破損，蔬菜筐定時(shí)清洗；*收市后蔬菜應(yīng)放入回籠間，保持蔬菜原有的水分；一\餐廳食品衛(wèi)生工作重點(diǎn)8、、蔬菜架清潔無油膩，蔬菜摘洗干一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點(diǎn)9、、廚房環(huán)境整潔，地面干燥，無雜物。*爐灶師傅在品嘗菜肴口味時(shí)，應(yīng)使用小調(diào)羹，并及時(shí)用清水沖洗干凈，放入消毒水內(nèi)備用，不能用大勺直接品嘗；*菜肴出品處、排菜臺(tái)，應(yīng)備有消毒水，消毒水配比準(zhǔn)確，并有專用的消毒抹布，應(yīng)用消毒抹布擦拭熟品容器的外溢物；*收市后，爐灶上的水桶出清倒扣，爐灶上的鐵鍋倒扣在爐灶上地暢板豎放；

一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點(diǎn)9、、廚房環(huán)境整潔，地面干燥，無一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點(diǎn)10、從超市進(jìn)貨的散裝食品，保留好原來的包裝袋；

一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點(diǎn)10、從超市進(jìn)貨的散裝食品，保留好原一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點(diǎn)對超市進(jìn)貨的大包裝食品，如小包裝上沒有表明生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，大包裝應(yīng)保存至該小包裝用完為止；

一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點(diǎn)對超市進(jìn)貨的大包裝食品，如小包裝上沒四、食品、環(huán)節(jié)采樣的注意事項(xiàng)1、手工洗碗的單位，必須嚴(yán)格按照一刮、二洗、三沖、四消毒的流程進(jìn)行，然后放入消毒柜內(nèi)，進(jìn)行烘干，以保證餐具的干燥，防止細(xì)菌的污染；2、在清洗密胺餐具的時(shí)候，應(yīng)將油膩徹底清洗干凈，保持餐具的干燥，以確保餐具的衛(wèi)生安全；3、爐灶用的餐具，如是上蒸籠消毒的，應(yīng)蒸45分鐘以上，然后將保潔柜消毒，再將蒸籠內(nèi)的餐具放入保潔柜內(nèi)，操作人員應(yīng)先洗手，用消毒抹布墊手，將餐具內(nèi)的蒸餾水倒干凈以后，放入保潔柜內(nèi)，讓餐具自然晾干；四、食品、環(huán)節(jié)采樣的注意事項(xiàng)四、食品、環(huán)節(jié)采樣的注意事項(xiàng)4、消毒水配比準(zhǔn)確，使用84消毒液或銀燕消毒靈，根據(jù)消毒液說明書上的標(biāo)示進(jìn)行兌制，消毒餐具的濃度是300——500，管理人員應(yīng)經(jīng)常用消毒水測試紙來測試消毒水的濃度，及時(shí)糾正與指導(dǎo)；5、消毒水應(yīng)保持干凈，不能有油膩、洗滌精等的污染，使用洗滌精清洗的餐具，一定要用清水沖洗干凈，然后再放在消毒水中消毒，確保消毒質(zhì)量；四、食品、環(huán)節(jié)采樣的注意事項(xiàng)四、食品、環(huán)節(jié)采樣的注意事項(xiàng)7、餐廳服務(wù)員在鋪設(shè)臺(tái)面餐具時(shí)，應(yīng)先洗手消毒，操作規(guī)范，手不接觸到餐具的邊口，以防交叉污染。四、食品、環(huán)節(jié)采樣的注意事項(xiàng)7、餐廳服務(wù)員在鋪設(shè)臺(tái)面餐具時(shí)，四、食品、環(huán)節(jié)采樣的注意事項(xiàng)洗手消毒的流程：1、用洗手液；2、用牙刷輕刷；3、清水沖洗干凈，不能有洗手液的殘留；4、放入消毒水中浸泡片刻；5、雙手撐開，放在空調(diào)器風(fēng)口下吹干；四、食品、環(huán)節(jié)采樣的注意事項(xiàng)洗手消毒的流程：四、食品、環(huán)節(jié)采樣的注意事項(xiàng)塑料水果砧板的清洗消毒方法：1、用刷子沾洗滌精對著塑料砧板橫、豎各刷一次；2、清水沖洗干凈，不能有洗滌精的殘留；3、用一大于砧板的容器，兌上配比準(zhǔn)確的消毒水；4、將砧板放入消毒水中浸泡10分鐘；5、將砧板拿出瀝干；四、食品、環(huán)節(jié)采樣的注意事項(xiàng)塑料水果砧板的清洗消毒方法：五、食品衛(wèi)生安全的理論知識(shí)5、冷藏食品儲(chǔ)存的要求：*先進(jìn)先出；*冷藏或冷凍食品時(shí)，應(yīng)盡可能縮短具有潛在危害的食品在危險(xiǎn)溫度帶的滯留時(shí)間；*注意冰箱、冷庫的制冷效果；*冰箱、冷庫符合食品衛(wèi)生安全的要求；五、食品衛(wèi)生安全的理論知識(shí)5、冷藏食品儲(chǔ)存的要求：五、食品衛(wèi)生安全的理論知識(shí)*蛋類和蔬菜儲(chǔ)存前不要清洗，因?yàn)榈邦惽逑春髸?huì)破壞雞蛋外殼表面的一層膜，是微生物易于進(jìn)入蛋內(nèi)，蔬菜清洗后易于霉變，這兩類食品應(yīng)在加工前清洗；*從冰箱中拿出的鮮蛋要盡快使用，不可再久置或再次冷藏，應(yīng)從冰箱中取出的雞蛋放在室溫下會(huì)“發(fā)汗”，小水滴中的微生物會(huì)透過蛋殼深入蛋的內(nèi)部；*儲(chǔ)存在常溫下的干制食品原料（如大米、面粉、堅(jiān)果等）應(yīng)裝于密封的容器（或包裝袋）內(nèi)，以防止受潮后引起變質(zhì)；五、食品衛(wèi)生安全的理論知識(shí)演講完畢，謝謝觀看！演講完畢，謝謝觀看！餐飲食品衛(wèi)生安全

培訓(xùn)（權(quán)威認(rèn)證）

金瑞古井大酒店餐飲部編制

2014年2月

餐飲食品衛(wèi)生安全

培訓(xùn)（權(quán)威認(rèn)證）P1-顏色規(guī)則系統(tǒng)(所有廚房)生肉類和家禽

沙拉蔬菜和水果

紅色

綠色生海產(chǎn)類 其他可即食食物

藍(lán)色 白色P1-顏色規(guī)則系統(tǒng)(所有廚房)生肉類和家禽 沙拉蔬菜和P4-洗手程序

1。用溫水。

2。濕雙手。

3。放一些肥皂。

4。搓二十秒。

5。擦手和手指甲。

6。以溫水沖洗。

7。用紙巾或干手機(jī)吹干。

8。涂上消毒液(附備)。P4-洗手程序1.必須使用機(jī)械式或電子式操作的洗手槽。2.消毒水必須按時(shí)更換和記錄。P5-洗手設(shè)備1.必須使用機(jī)械式或電子式操作的洗手槽。P5-洗手設(shè)備手套在連續(xù)使用三十分鐘以后，應(yīng)該更換P6-即棄衛(wèi)生手套手套在連續(xù)使用三十分鐘以后，應(yīng)該更換P6-即棄衛(wèi)生手套

P7–刀具的衛(wèi)生與存放

*使用的刀具,工作之前/后，進(jìn)行清洗和消毒。

*刀具應(yīng)存放在通爽的架上。

P7–刀具的衛(wèi)生與存放

*使用的刀具,工作之前/后，P8-冷卻熱食政策冷卻的方法用降溫冷機(jī)或冰水。應(yīng)在90分鐘內(nèi)冷卻到10oC.當(dāng)?shù)竭_(dá)5oC時(shí)，不能超過4小時(shí).一旦冷卻，所有食物必須貼上標(biāo)簽，加蓋并立即冷藏在5oC。必須存有完整的冷卻熱食溫度記錄。P8-冷卻熱食政策冷卻的方法用降溫冷機(jī)或冰水。P9–輸送中的衛(wèi)生盛裝食品的容器要消毒。不潔的紙箱不能放在冷庫。手推車在污染后要及時(shí)清洗。運(yùn)送生肉，家禽和海鮮時(shí)，容器要分開，避免交叉污染。P9–輸送中的衛(wèi)生盛裝食品的容器要消毒。傷口可能會(huì)感染金黃色葡萄球菌。貼上防水顏色粘貼膠布后,再戴上一次性手套。防水顏色粘貼膠布應(yīng)每隔4小時(shí)更換一次。P10-緊急救傷–傷口傷口可能會(huì)感染金黃色葡萄球菌。P10-緊急救傷–傷口雪鏟裝有鏈子放在裝有消毒液的衛(wèi)生容器內(nèi)， 按時(shí)

更換消毒液，并需填寫在記錄表格上。每星期清洗一次。清潔記錄必須貼在制冰機(jī)上。P11-制冰機(jī)雪鏟裝有鏈子放在裝有消毒液的衛(wèi)生容器內(nèi)， 按時(shí)1.廚房員工應(yīng)在每次使用后或工作結(jié)束時(shí)噴灑消毒劑來清洗切片機(jī).例:在一個(gè)小時(shí)內(nèi)切同樣的食物也要進(jìn)行消毒.2.清潔和消毒切片機(jī)是廚房員工的責(zé)任.必須保持每日的清潔和消毒記錄.P12-切片機(jī)1.廚房員工應(yīng)在每次使用后或工作結(jié)束時(shí)噴灑消毒劑來清洗切片機(jī)開工前，記錄洗碗機(jī)的溫度，最后過水溫度為82C–86C。每隔2小時(shí)換水一次。P13–洗碗機(jī)開工前，記錄洗碗機(jī)的溫度，最后過水溫度為82C–86C。P14&P16解凍食物應(yīng)在溫度8oC或以下的雪柜解凍，并且加上日期標(biāo)簽。食物可在進(jìn)水中解凍，附上日期和時(shí)間標(biāo)簽，不能超過4小時(shí)。解凍后，食物必須在12小時(shí)內(nèi)使用。嚴(yán)禁使用室溫解凍方法(P15刪除)。P14&P16解凍食物應(yīng)在溫度8oC或以下的雪柜解凍，*肉類，家禽，魚類，奶類食品，必須在收到后20分鐘內(nèi)儲(chǔ)藏。*實(shí)行先入先出原則。P17–產(chǎn)品貯藏的先后次序*肉類，家禽，魚類，奶類食品，必須在收到后20分鐘內(nèi)儲(chǔ)藏。P18–唧忌廉袋處理高危食物和糕點(diǎn)。即棄的唧忌廉袋只可使用4小時(shí)。即棄裱花袋應(yīng)貼上使用日期和時(shí)間.處理面團(tuán)或沉重物質(zhì)時(shí)，可使用布質(zhì)的唧忌廉袋?？稍俅问褂玫牟假|(zhì)唧忌廉袋，每晚必須在消毒液中浸泡，并且掛干。P18–唧忌廉袋處理高危食物和糕點(diǎn)。P19–中式木制砧板木制砧板被塑料砧板取代.P19–中式木制砧板木制砧板被塑料砧板取代.P20–熱食保溫和輸送熱食溫度不得低于63oC。貯藏在63oC以上的熱食，最多只可保存4小時(shí)。熱鍋溫度必須高于63oC,以確保食物溫度保持在最少63oC.不可在剩余的菜肴上添加新的食物。必須有時(shí)間和溫度記錄。P20–熱食保溫和輸送熱食溫度不得低于63oC。P22–工作臺(tái)必須在使用前清潔和消毒。每件工作前/后清潔和消毒，或在接觸生食物后立即消毒。貯藏加工配料的容器，必須在每次使用前/后清潔和消毒。生與即食的食品分開擺放。必須用紙巾清除漏出的食物,噴上消毒劑和讓它風(fēng)干。P22–工作臺(tái)必須在使用前清潔和消毒。P24–第二儲(chǔ)存生命限期第二儲(chǔ)存生命限期適用于所有貯藏在雪柜內(nèi)的食品。日期標(biāo)簽：廚房產(chǎn)生日期，制造商原產(chǎn)日期，解凍日期，打開日期。加工食品應(yīng)在48小時(shí)內(nèi)使用，除非特別注明。加工后的熱食應(yīng)在72小時(shí)內(nèi)使用，除非特別注明。P24–第二儲(chǔ)存生命限期第二儲(chǔ)存生命限期適用于所有貯藏在P25–先入先出所有產(chǎn)品應(yīng)注明制造日期或生產(chǎn)日期。在存放貨品時(shí)，舊貨應(yīng)放在前面，保証先來貨品先選用。拋棄過期貨品。P25–先入先出所有產(chǎn)品應(yīng)注明制造日期或生產(chǎn)日期。P26–油炸爐溫度(刪除)不要放過多的食品于油炸籃子內(nèi)。在烹飪過程中，時(shí)常搖動(dòng)油炸籃子。保持油炸爐溫度，油量達(dá)到籃子頂端。測試油炸食品溫度。每晚過濾炸油和清潔油爐。XP26–油炸爐溫度(刪除)不要放過多的食品于油炸籃子內(nèi)P27–奶油攪拌器奶油儲(chǔ)存在容器內(nèi)，保持溫度(最高)在8oC。每4小時(shí)消毒噴嘴一次。登記時(shí)間在記錄簿上。每天工作完畢，丟棄奶油。每天清潔和消毒攪拌器。P27–奶油攪拌器奶油儲(chǔ)存在容器內(nèi)，保持溫度(最高)在8P28/29/30–雪/冰庫溫度和貯藏食物包好，放在清潔的容器內(nèi)。雪庫溫度在5oC以下，冰庫溫度在-18oC以下。干淨(jìng)箱子/紙板箱子可以儲(chǔ)存在內(nèi)。(可以寬容，但是不鼓勵(lì)這種做法)離地面6英寸。離天花板6英寸。離風(fēng)煽底12英寸。離牆2英寸。層架間距離1英寸。切勿把已經(jīng)解凍的食物不能再次冷凍.P28/29/30–雪/冰庫溫度和貯藏食物包好，放在清潔的容P31–烹調(diào)溫度規(guī)定和翻熱食物食物保持在63oC，九十分鐘內(nèi)冷卻到10C，及在4小時(shí)內(nèi)冷卻到5oC。再熱時(shí)，中心溫度一定到達(dá)75oC。使用微波爐來再熱食物，中心溫度一定到達(dá)75oC。量度溫度和記錄下來。P31–烹調(diào)溫度規(guī)定和翻熱食物食物保持在63oC，九十分P31–烹調(diào)溫度規(guī)定和翻熱食物P31–烹調(diào)溫度規(guī)定和翻熱食物P32–雪/冰庫的維修保養(yǎng)必須時(shí)常保持清潔和良好的操作狀態(tài)。門墊圈和鍍都必須在良好的操作狀態(tài)。門必須緊緊關(guān)閉。不可結(jié)霜，不可有水點(diǎn)凝聚或滲漏。燈必須蓋子和電線不可外露。牆身，層架和地板不可生鏽。溫度測量器必須保持良好的操作狀態(tài).每天必須有最少兩次溫度記錄,可在運(yùn)作前和后,或是依照當(dāng)?shù)卣男l(wèi)生要求。要求空氣的溫度要求在1--4℃,當(dāng)溫度高于5℃時(shí),必須立即把食物轉(zhuǎn)移并通知工程部.P32–雪/冰庫的維修保養(yǎng)必須時(shí)常保持清潔和良好的操作狀P33–食物搬運(yùn)工人無許可証者(例：供應(yīng)商)不得進(jìn)入酒店的食品貯藏倉庫，加工或工作地方。廚房食物搬運(yùn)工人，必須接受過基本食物衛(wèi)生訓(xùn)練和符合當(dāng)?shù)匦l(wèi)生規(guī)則。P33–食物搬運(yùn)工人無許可証者(例：供應(yīng)商)不得進(jìn)入酒店P(guān)34–廚師的責(zé)任–敏感癥每個(gè)廚師都要對食物敏感癥的原則有所認(rèn)識(shí)。廚師應(yīng)該知道為什么需要為顧客預(yù)備特別菜單，和怎樣避免使用任何敏感癥材料。參看一些通常會(huì)引起敏感癥的食物。P34–廚師的責(zé)任–敏感癥每個(gè)廚師都要對食物敏感癥的P35–燒臘食品的冷卻和吊干禽鳥(鴿子)等必須和家禽產(chǎn)品(雞,鴨等)分開儲(chǔ)存,這應(yīng)該從收貨開始.在每個(gè)階段燒臘食品都需要貼上日期標(biāo)簽,并附有烹調(diào)和調(diào)干時(shí)間.必須提供燒臘房作吊干的用途。除燒臘食品外，其他食品不得存放在內(nèi)。有足夠的容器去阻止血水滴下，做成生熟食物的交叉污染。將食物再熱最低限度75oC,(如果已經(jīng)遵從了四小時(shí)規(guī)則，食物無須翻熱)。在每一個(gè)階段中，燒臘食品都必須貼上日期標(biāo)簽并附有烹調(diào)和吊干時(shí)間。P35–燒臘食品的冷卻和吊干禽鳥(鴿子)等必須和家禽產(chǎn)品P36–白汁(美乃滋)認(rèn)識(shí)推薦的商標(biāo)/品牌有： 廚師，加夫，亨氏,Hellmann’s,QP和

BestFood.酒店使用生雞蛋製造的白汁(美乃滋)，被列入為禁品。P36–白汁(美乃滋)認(rèn)識(shí)推薦的商標(biāo)/品牌有：P37–罐頭刀

每次使用后，廚房員工必須清潔和消毒罐頭刀鋒和框架。P37–罐頭刀每次使用后，廚房員工必須清潔和消毒P38–酒吧柜臺(tái)檢查每日應(yīng)作檢查。保持酒吧范圍清潔和整理。自制果汁必須有名稱和產(chǎn)生時(shí)間，不能超過十二小時(shí)。所有貨品必須離地六英寸.冰箱門必須常關(guān)和雪鏟必須放在有消毒液的容器內(nèi).常常備有消毒液和一次性手套.垃圾必須放在垃圾箱內(nèi)并且蓋好.

檢查：

請參照在每日工作前檢查酒吧,并由餐廳經(jīng)理審核。P38–酒吧柜臺(tái)檢查每日應(yīng)作檢查。P39–冷凍食物必須保持在8°C以下，如果溫度超過8°C，不可陳列食物多于1小時(shí)。陳列在自助餐的份量,最多應(yīng)在1小時(shí)內(nèi)更換。不可以在舊的食物上加添新的食物。餐期后，所有曾經(jīng)陳列過的剩余食物，不論溫度，都應(yīng)該丟棄。P39–冷凍食物必須保持在8°C以下，如果溫度超過8°CP40–接受新鮮屠宰肉類屠宰后6小時(shí)內(nèi)，可以接受肉類溫度在8°C以上。產(chǎn)品必須有標(biāo)簽註明。新鮮肉類不應(yīng)該在早上十一時(shí)后收貨。必須在4小時(shí)內(nèi)烹調(diào)或冷卻到內(nèi)在溫度8°C或以下。P40–接受新鮮屠宰肉類屠宰后6小時(shí)內(nèi)，可以接受肉類溫度P41-真空包裝

真空包裝只適用于生肉，家禽或魚類(預(yù)備真空包裝的生肉必須使用正確砧板和刀具)。每一包必須包裝當(dāng)日的日期標(biāo)簽。儲(chǔ)存在5°C以下或凍結(jié)。第二生命儲(chǔ)存期是三天或以下,當(dāng)打開后,所有真空包裝肉類都必須貼上清楚日期標(biāo)簽。熟肉真空包裝熟食物也可真空包裝,但要確保在消毒的情況下進(jìn)行。任何真空包裝的肉類,都應(yīng)該進(jìn)行細(xì)菌測試。P41-真空包裝真空包裝只適用于生肉，家禽或魚類(預(yù)備真P41真空包裝真空包裝熟肉類提議的第二生命儲(chǔ)存期牛肉/羊肉最多5天雞肉/家禽最多3天豬肉最多3天煙熏魚類最多7天肝類制成品在36小時(shí)內(nèi)使用P41真空包裝真空包裝熟肉類提議的第二生命儲(chǔ)存期牛肉/羊肉P42–干貨倉庫溫度保持在24°C下。相對濕度在65%以下。貨品應(yīng)有制造商標(biāo)簽和日期規(guī)則。沒有凹痕或膨脹罐頭。沒有害蟲跡象和它的糞便。沒有儲(chǔ)存操作性器材。注意四防：防塵、防鼠、防蟲、防潮。P42–干貨倉庫溫度保持在24°C下。P43–廚房內(nèi)的個(gè)人衛(wèi)生不可配戴手表和鐲子。只可配戴一只表面光滑的結(jié)婚指環(huán)，和一粒式的耳環(huán)(以當(dāng)?shù)卣l(wèi)生條例作最終依據(jù))。

手指甲必須修剪短和容易清潔,不可涂指甲油。需要配戴帽子。禁止在圍群上擦拭手。匙羹和小刀不應(yīng)放在口袋里面。不可存放個(gè)人財(cái)物。XXCodedGreenforVegetableandfruitP43–廚房內(nèi)的個(gè)人衛(wèi)生不可配戴手表和鐲子。XXCodeP44–個(gè)人習(xí)慣不可在廚房內(nèi)吸煙，飲，食，吐痰，咬指甲，舐手指，挖鼻子，咳嗽，打噴嚏和接觸/梳頭。使用匙羮試味,不可用手指或食物接觸的器具。使用匙羹試味,匙羹必須只能使用一次。P44–個(gè)人習(xí)慣不可在廚房內(nèi)吸煙，飲，食，吐痰，咬指甲，P45–洗碗/煲處裝置每一個(gè)廚房應(yīng)有一個(gè)洗碗/煲處。有一個(gè)適當(dāng)容量的水槽。有熱水供應(yīng)，指示牌，清潔劑，清潔工具，有蓋垃圾箱和層架。不許使用鋼絲球和金屬刷。不許在地上清洗和沖洗廚房用具。把用具翻轉(zhuǎn)存放。P45–洗碗/煲處裝置每一個(gè)廚房應(yīng)有一個(gè)洗碗/煲處。P46–廚房垃圾箱和垃圾房垃圾箱必須蓋好，包括在運(yùn)輸途中。有塑膠垃圾袋。裝置輪腳以便移動(dòng)。清潔和消毒時(shí)間表。垃圾房必須保持清潔和衛(wèi)生的狀況。XXP46–廚房垃圾箱和垃圾房垃圾箱必須蓋好，包括在運(yùn)輸途中P49–化學(xué)品貯藏必須有正產(chǎn)品名稱標(biāo)簽。存有安全資料檔案。分開儲(chǔ)存酸性鹼性的產(chǎn)品。嚴(yán)禁吸煙。P49–化學(xué)品貯藏必須有正產(chǎn)品名稱標(biāo)簽。P50–顏色標(biāo)簽規(guī)則必須嚴(yán)格地遵循顏色規(guī)則。必須容易看見，識(shí)別。產(chǎn)品：

-在廚房生產(chǎn)的食物。

-已打開的包裝。

-在冷凍庫中解凍。星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日1234567P50–顏色標(biāo)簽規(guī)則必須嚴(yán)格地遵循顏色規(guī)則。星期一星期二P52-管理承諾與文化按時(shí)舉辦培訓(xùn)班,培訓(xùn)記錄和成績必須保存。所有有關(guān)SFSMS的文件,都要完成和附有簽名。必須按照已定的時(shí)間表完成蟲害鼠管理審核,并且由有關(guān)經(jīng)理簽署?？偨?jīng)理必須最少每四個(gè)月參加一次SFSMS會(huì)議，而駐店經(jīng)理或酒店經(jīng)理必須參加每月的SFSM會(huì)議。P52-管理承諾與文化按時(shí)舉辦培訓(xùn)班,培訓(xùn)記錄和成績必須保存P53-收貨檢查檢查包裝完整.(必須沒有裂開/撕破/凹痕/生銹)有效使用期.食物溫度:冷凍食品≤-12℃,冷藏≤5℃.食物必須符合香格里拉的供貨要求.記錄數(shù)量.員工在記錄上的簽名.等待退還的食品必須分開儲(chǔ)存,標(biāo)明”退貨”并且記錄或丟棄.P53-收貨檢查檢查包裝完整.(必須沒有裂開/撕破/凹痕/P54-訪客和承包商政策在酒店特定區(qū)域登記簽名.離開后也要簽名離開.在拜訪中,必須有陪同者同行.任何時(shí)候都應(yīng)該戴適當(dāng)?shù)拿弊?必須要穿上清潔保護(hù)衣服.進(jìn)入和離開餐飲范圍時(shí),必須洗手.離開時(shí),承包商必須要把他們的工具和物料帶走.必須嚴(yán)格遵守個(gè)人衛(wèi)生.(不能抽煙,吐痰,嚼口香糖,在食物前咳嗽和打噴嚔,任何時(shí)間都不能觸摸或梳理頭發(fā),不可觸摸食物,盡量減少與食物和食物預(yù)備區(qū)接觸)P54-訪客和承包商政策在酒店特定區(qū)域登記簽名.離開后也要一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點(diǎn)1、冰箱內(nèi)擺放整齊，無混放（生與熟、成品與半成品、葷與素、魚和肉等)分開放置，可以以冰箱、冰箱的層架或冰箱門為單位，分別放置。2、冰箱內(nèi)無瓷器、無裸露、無有色馬甲袋，半成品與已加工食品應(yīng)有時(shí)間的標(biāo)貼。一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點(diǎn)1、冰箱內(nèi)擺放整齊，無混放（生與熟、一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點(diǎn)3、冰箱門上有存放總表；有“生”“熟”“半成品”等標(biāo)貼；冰箱內(nèi)存放的食品與所標(biāo)示的內(nèi)容相符；一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點(diǎn)3、冰箱門上有存放總表；一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點(diǎn)4、砧板、抹布清潔，無油膩，且刀具清潔無銹跡。*配菜在加工生肉制品及水產(chǎn)后，應(yīng)及時(shí)將抹布及砧板清潔干凈，以防交叉污染。*冷菜間的砧板應(yīng)每天上籠蒸45分鐘后用消毒毛巾墊手，將砧板豎放在冷菜間的操作臺(tái)上，自動(dòng)晾干。*收市后廚房內(nèi)所有砧板洗凈豎放在操作臺(tái)上；注：如需將食品或容器從蒸箱內(nèi)拿出，需用消毒毛巾墊手，以防交叉污染。一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點(diǎn)4、砧板、抹布清潔，無油膩，且刀具清一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點(diǎn)5、保潔柜內(nèi)的餐具擺放整齊，餐具清潔無積水,無破損，保潔柜須每天清潔消毒；6、餐具使用前經(jīng)過消毒，隔夜餐具第二天應(yīng)重新消毒。（可用蒸、煮、藥水84等方法消毒）并有消毒記錄；一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點(diǎn)5、保潔柜內(nèi)的餐具擺放整齊，餐具清潔一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點(diǎn)7、調(diào)料缸清潔，每日更換；*調(diào)料缸每日出清；*油桶清潔，油捅不落地?cái)[放；*收市后，所有調(diào)料加蓋，無露放；*排菜用的濕生粉和蛋液應(yīng)在收市后放入冰箱；一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點(diǎn)7、調(diào)料缸清潔，每日更換；一\餐廳食品衛(wèi)生工作重點(diǎn)8、、蔬菜架清潔無油膩，蔬菜摘洗干凈，無黃葉、爛葉；*蔬菜筐清潔無油膩，無破損，蔬菜筐定時(shí)清洗；*收市后蔬菜應(yīng)放入回籠間，保持蔬菜原有的水分；一\餐廳食品衛(wèi)生工作重點(diǎn)8、、蔬菜架清潔無油膩，蔬菜摘洗干一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點(diǎn)9、、廚房環(huán)境整潔，地面干燥，無雜物。*爐灶師傅在品嘗菜肴口味時(shí)，應(yīng)使用小調(diào)羹，并及時(shí)用清水沖洗干凈，放入消毒水內(nèi)備用，不能用大勺直接品嘗；*菜肴出品處、排菜臺(tái)，應(yīng)備有消毒水，消毒水配比準(zhǔn)確，并有專用的消毒抹布，應(yīng)用消毒抹布擦拭熟品容器的外溢物；*收市后，爐灶上的水桶出清倒扣，爐灶上的鐵鍋倒扣在爐灶上地暢板豎放；