科學(xué)風(fēng)險研判,科學(xué)監(jiān)管

科學(xué)風(fēng)險研判，科學(xué)監(jiān)管科學(xué)認(rèn)識風(fēng)險的內(nèi)涵風(fēng)險監(jiān)測的意義與措施風(fēng)險研判的內(nèi)容

近年來，我國“食品安全問題頻發(fā)”，老百姓憂心忡忡，食品安全問題已成為影響社會穩(wěn)定和政府公信力的重要因素。食品安全是重大的民生問題，越來越受到社會的廣泛關(guān)注，公眾的食品安全感受既與食品的安全狀況密不可分，也與公眾對各類食品安全風(fēng)險因素的了解和認(rèn)知程度密切相關(guān)。食品安全（FoodSafety）

食物中有毒有害物質(zhì)影響人體健康的公共衛(wèi)生問題。

——世界衛(wèi)生組織

食品安全，指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或慢性危害。

——食品安全法危害與風(fēng)險（hazard&risk）危害（hazard）：食品中可能會產(chǎn)生不良健康影響的生物性、化學(xué)性或物理性因素或狀況。（FAO/WHO,2005）風(fēng)險（risk）：各種危害產(chǎn)生不良健康作用的可能性（概率）及其強度。（FAO/WHO,1997）食品安全監(jiān)管不是消除危害，而是將風(fēng)險控制在可接受范圍。（WHO1995）危害不等于健康損害，不等于風(fēng)險我國食品安全的主要問題微生物污染仍是影響我國食品衛(wèi)生和安全的最主要因素。從農(nóng)田到餐桌食物鏈污染情況嚴(yán)重。食品企業(yè)違法生產(chǎn)、加工食品現(xiàn)象不容忽視。食品新技術(shù)新資源的應(yīng)用帶來新的食品安全隱患。食品安全研究發(fā)現(xiàn)的新問題。89當(dāng)前的食品安全面臨的問題（公眾）食品添加劑是罪魁禍?zhǔn)?；還有什么可以吃嗎？食品安全標(biāo)準(zhǔn)越嚴(yán)越好；公眾利益被大企業(yè)綁架；還有什么能吃？食品能做到零風(fēng)險嗎不管從何何種角度度，世界界上從來來沒有““零風(fēng)險險”的狀狀態(tài)，人人類的發(fā)發(fā)展階段段實際是是跟各種種風(fēng)險不不斷抗?fàn)帬幍碾A段段。食品品的種養(yǎng)養(yǎng)殖、生生產(chǎn)、加加工、運運輸、銷銷售、烹烹調(diào)等各各個環(huán)節(jié)節(jié)都不斷斷受到重重金屬、、農(nóng)藥、、獸藥、、工業(yè)廢廢水、污污水、真真菌毒素素、病蟲蟲害、食食品添加加劑甚至至非食用用物質(zhì)等等因素的的影響。。這些因因素可能能來自環(huán)環(huán)境、來來自食品品本身、、來自生生產(chǎn)加工工機械，，也可能能由于人人為有意意或無意意導(dǎo)入。。陳君石院院士：食食品生產(chǎn)產(chǎn)不是要要承諾零零風(fēng)險，，而是要要將風(fēng)險險降得越越低越好好，降降到風(fēng)險險可控的的范圍。不合格的的食品就就是有危危害的食食品嗎不一定：：不合格格的原因因很多，，標(biāo)簽問問題，超超過保質(zhì)質(zhì)期問題題，產(chǎn)品品質(zhì)量不不符合國國家標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)等等等等，超過過保質(zhì)期期的食品品有可能能只是風(fēng)風(fēng)味不佳佳了，未未必就有有害；至至于產(chǎn)品品質(zhì)量不不符合國國家標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，因為為標(biāo)準(zhǔn)的的制定一一般會留留有安全全余地，，所以只只能說不不符合國國家標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的產(chǎn)品品會有引引發(fā)健康康問題的的風(fēng)險，，但并不不絕對致致病。舉舉個例子子，含菌菌水餃，，它是不不符合當(dāng)當(dāng)時的國國標(biāo)，屬屬于不合合格食品品，但考考慮到水水餃煮著著吃，可可以殺滅滅那些病病菌，所所以這樣樣的不合合格產(chǎn)品品基本是是沒事的的，對于于媒體報報道的不不合格食食品，不不要直接接下定論論有危害害，也用用不著馬馬上恐慌慌。含有危害害物質(zhì)的的食品“毒食品品”不一定。。是否產(chǎn)產(chǎn)生危害害要看該該種物質(zhì)質(zhì)的劑量量。所謂謂的致病病物質(zhì)（（包括““致癌物物質(zhì)”））在自然然界中廣廣泛存在在，并不不是說一一種食物物中含有有某種物物質(zhì)就有有一定致致病，致致病還要要考慮其其劑量、、致病條條件，這這是最基基本的常常識。長長期食用用誰能保保證不致致病呢？？確實是是這樣，，所以我我們要制制定標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的制定定一般都都會考慮慮“長期期食用””的問題題（包括括照顧到到特殊人人群如老老人小孩孩），所所以不超超過標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)規(guī)定的的限量值值一般是是不用擔(dān)擔(dān)憂的，，也不用用蓋上毒毒食品的的帽子。?？茖W(xué)松鼠鼠會：離離開劑量量談危害害就是耍耍流氓標(biāo)準(zhǔn)是越越嚴(yán)越好好嗎對標(biāo)準(zhǔn)制制定有一一些基本本了解，，標(biāo)準(zhǔn)制制定的初初衷是為為對食品品中的危危害進行行合理，，有效控控制，對對健康進進行保障障，但這這種控制制，當(dāng)它它表現(xiàn)為為文本以以后，它它唯一能能夠背所所有人接接受的就就是它是是執(zhí)法依依據(jù)，召召回，對對消費者者賠償，，接受處處罰。如如糧食中中的黃曲曲霉毒素素，標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)提高一一點可能能會意味味著幾千千萬斤糧糧食廢棄棄，對于于一個糧糧食短缺缺的國家家，是選選擇餓死死人還是是接受十十幾萬分分之一的的致癌概概率，標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)就是是各要素素的平衡衡。但對對于特殊殊人群，，如嬰幼幼兒則極極為嚴(yán)格格。WHO/FAO認(rèn)為，食食品安全全風(fēng)險分分析是一一種可以以有效改改善食品品安全狀狀況的工工具。目前，公公眾對于于食品相相關(guān)的安安全風(fēng)險險普遍缺缺乏正確確認(rèn)識，，如：染染色饅頭頭、摻假假羊肉、、食品添添加劑、、食品污污染物等等。開展展風(fēng)險交交流有利利于：公眾科學(xué)學(xué)理解食食品安全全風(fēng)險信信息公眾理解解實施的的風(fēng)險管管理措施施提振消費費者對食食品安全全的信心心國家食品品安全風(fēng)風(fēng)險評估估中心：：食品安全全風(fēng)險交交流還有有些理念念需要確確定，如如食品安安全風(fēng)險險交流不不應(yīng)僅限限于事件件的應(yīng)對對，而應(yīng)應(yīng)當(dāng)立足足于常態(tài)態(tài)，風(fēng)險險交流是是緩釋膠膠囊，而而非速效效救心丸丸，公眾眾科學(xué)素素養(yǎng)提高高絕非一一日之功功。法律涵義《食品安全法》明確規(guī)定：第十一條國國家建立食品品安全風(fēng)險監(jiān)監(jiān)測制度，對對食源性疾病、、食品污染以以及食品中的的有害因素進行監(jiān)測。是《食品安全法》規(guī)定的一項法律制度是食品安全監(jiān)監(jiān)管工作的重要內(nèi)容和技技術(shù)手段是政府部門的的法定職責(zé)我國風(fēng)險監(jiān)測測工作相關(guān)背背景2000年原衛(wèi)生部部中國疾控中中心研究建立立全國食品污污染物監(jiān)測網(wǎng)和食源源性致病菌監(jiān)監(jiān)測網(wǎng)2003年兩網(wǎng)監(jiān)測測工作納入衛(wèi)衛(wèi)生行政部門門日常工作2010年兩網(wǎng)覆蓋蓋31個省級行政區(qū)區(qū)域農(nóng)業(yè)部、質(zhì)檢檢總局、原食食藥局分別依依職責(zé)開展各各環(huán)節(jié)風(fēng)險監(jiān)監(jiān)測工作。截截止2012年底，全國共共設(shè)置全國共共設(shè)置化學(xué)污污染物和食品品中非法添加加物以及食源源性致病微生生物監(jiān)測點1400多個，覆蓋全全部省份、90%的地市和47%的縣區(qū)。2013年衛(wèi)生計生生委、食品藥藥品監(jiān)管總局局組織實施風(fēng)險險監(jiān)測工作什么是食品安安全風(fēng)險監(jiān)測測？通過系統(tǒng)和持持續(xù)地收集食源性疾病、食品污染以以及食品中有有害因素的監(jiān)監(jiān)測數(shù)據(jù)及相相關(guān)信息，并并進行綜合分分析和及時通通報的活動。。（原衛(wèi)生部等等五部門聯(lián)合合發(fā)布的《食品安全風(fēng)險險監(jiān)測管理規(guī)規(guī)定（試行）2010年）衛(wèi)生計生委-食源性疾病監(jiān)監(jiān)測食源性疾病是是指通過攝食食而進入人體體的有毒有害物質(zhì)質(zhì)(包括生物性病病原體)等致病因子所所造成的疾病病。一般可分分為感染性和和中毒性，包包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染染病、寄生蟲病以以及化學(xué)性有毒有害物質(zhì)質(zhì)所引起的疾病病。哨點醫(yī)院監(jiān)測測。監(jiān)測內(nèi)容容包括收集門門診和住院腹腹瀉病人的癥癥狀與體征記記錄、臨檢結(jié)結(jié)果、糞便或或肛拭標(biāo)本。。實驗室監(jiān)測。。食源性致病病菌分離株進進行復(fù)核、分分子分型和耐耐藥檢測。流行病學(xué)調(diào)查查。當(dāng)確定食食源性疾病暴暴發(fā)時，衛(wèi)生生行政部門應(yīng)應(yīng)及時組織開開展流行病學(xué)學(xué)調(diào)查。24總局食品安全全風(fēng)險監(jiān)測通過系統(tǒng)地、、持續(xù)地對食食品污染、食食品中有害因因素以及影響響食品安全的的其他因素進進行樣品采集、檢檢驗、結(jié)果分分析，及早發(fā)發(fā)現(xiàn)食品安全全問題，為食品安全全風(fēng)險研判和處處置提供依據(jù)據(jù)的活動。（總局《食品安全風(fēng)險險監(jiān)測管理規(guī)規(guī)范（試行））2013年》面臨的挑戰(zhàn)當(dāng)前我國食品品安全風(fēng)險高高發(fā)和矛盾凸凸顯的階段性性特征十分明明顯，新舊問問題相互交織織，國際國內(nèi)內(nèi)相互影響，，客觀主觀相相互制約，食食品安全監(jiān)管管工作具有長長期性、復(fù)雜雜性和艱巨性性，加強科學(xué)學(xué)監(jiān)管、效能能監(jiān)管的必要要性和緊迫性性。生產(chǎn)經(jīng)營過程程中的故意違違法違規(guī)行為為突出產(chǎn)業(yè)素質(zhì)總體體偏低，生產(chǎn)產(chǎn)方式落后環(huán)境污染帶來來的食品安全全問題新原料、新工工藝帶來新的的食品安全問問題食品安全問題題的全球化技術(shù)支撐基礎(chǔ)礎(chǔ)薄弱監(jiān)測與監(jiān)管銜銜接不夠27風(fēng)險監(jiān)測重要要作用是國際普遍采采用的食品安安全管理的基基本措施是應(yīng)對當(dāng)前我我國食品安全全隱患點多面面廣嚴(yán)峻形勢勢的重要監(jiān)管管手段是不斷鞏固食食品安全基礎(chǔ)礎(chǔ)的一項重要要的治本之策策風(fēng)險監(jiān)測不直接與行政政執(zhí)法對接，，但它是基于于標(biāo)準(zhǔn)、又不不限于標(biāo)準(zhǔn)、、范圍更廣、、方式更靈活活更靈敏的風(fēng)風(fēng)險排查篩查查方式，是一一種能夠突破破現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)和和常規(guī)檢驗技技術(shù)局限，以以更大的責(zé)任任感和更強的的風(fēng)險意識積積極主動初步步框定問題隱隱患的技術(shù)手手段。29風(fēng)險監(jiān)測主要要目的掌握我國食品品安全總體狀狀況指導(dǎo)確定監(jiān)督督重點領(lǐng)域、、重點食品和重重點環(huán)節(jié)評價監(jiān)管措施施效果早發(fā)現(xiàn)、早處處置，防范點點發(fā)散在問題題擴大化開展食品安全全風(fēng)險預(yù)警、、交流工作用于食品安全風(fēng)險險評估、食品品安全標(biāo)準(zhǔn)制制（修）定了解食源性疾疾病發(fā)生情況況,早期識別、預(yù)預(yù)警、防控30風(fēng)險監(jiān)測工作作原則統(tǒng)籌規(guī)劃，突突出重點，提提高監(jiān)測系統(tǒng)統(tǒng)性總局層面統(tǒng)籌籌規(guī)劃食藥監(jiān)監(jiān)系統(tǒng)風(fēng)險監(jiān)監(jiān)測工作監(jiān)測對象覆蓋食品（含含保健食品））、食用農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品、餐飲食食品、食品添添加劑以及易易引起食品安安全問題的包包裝材料。高風(fēng)險的優(yōu)先先監(jiān)測項目涵蓋重金屬、、致病菌、化化學(xué)污染物、、非法添加物物質(zhì)、食品添添加劑、農(nóng)獸獸藥殘留、食食品包裝材料料遷移物等指指標(biāo)；健康影響大的的優(yōu)先監(jiān)測范圍覆蓋生產(chǎn)、流流通、消費各各環(huán)節(jié)。最容易發(fā)現(xiàn)問問題的優(yōu)先31風(fēng)險監(jiān)測工作作原則多種監(jiān)測方式式相結(jié)合，加加強監(jiān)測及時時性常規(guī)監(jiān)測：持續(xù)性、有有計劃性采樣樣、檢驗和分分析；專項監(jiān)測：根據(jù)工作情情況針對特定定食品、特定定指標(biāo)項目或或者某些特殊殊地質(zhì)結(jié)構(gòu)區(qū)區(qū)域、污染區(qū)區(qū)域中指示性性食品組織實實施，以確定定風(fēng)險因素水水平和污染狀狀況和風(fēng)險；；應(yīng)急監(jiān)測：對于某些食食品安全事件件或者食品安安全輿情信息息，及時組織織，為事件的的處置提供技技術(shù)支撐。32風(fēng)險監(jiān)測工作作原則國家地方互補補充，提高監(jiān)監(jiān)測覆蓋面國家風(fēng)險監(jiān)測測：重點針對高風(fēng)風(fēng)險和較高風(fēng)風(fēng)險食品，適適當(dāng)兼顧部分分一般風(fēng)險食食品，監(jiān)測項項目以危害程程度關(guān)聯(lián)度較較高指標(biāo)、可可能出現(xiàn)的潛潛在健康風(fēng)險險指標(biāo)及技術(shù)術(shù)難度高項目目為主；采樣樣點要求具有有代表性、典典型性。省級風(fēng)險監(jiān)測測：結(jié)合當(dāng)?shù)貙嶋H際情況，兼顧顧高、較高和和一般風(fēng)險食食品，適當(dāng)突突出地方特色色，監(jiān)測項目目以常規(guī)監(jiān)測測項目為主，，兼顧痕量分分析、較高端端監(jiān)測項目，，采樣點的設(shè)設(shè)置更為靈活活。風(fēng)險監(jiān)測工作作流程.收集研判風(fēng)險信息制定風(fēng)險計劃開展風(fēng)險監(jiān)測風(fēng)險確認(rèn)風(fēng)險預(yù)警和交流系統(tǒng)性風(fēng)險苗頭區(qū)域性風(fēng)險苗頭需評估風(fēng)險通報相關(guān)司局、部門處置通報相關(guān)省局處置通報衛(wèi)生計生部門與部門、行業(yè)、消費者交流一般風(fēng)險或個案監(jiān)測計劃的制制定征集總局內(nèi)相相關(guān)司局、各各省局和有關(guān)食品行行業(yè)協(xié)會等意見和建議議組織研討會，，研判分析風(fēng)風(fēng)險信息，提出總局監(jiān)測計劃草案參與并聯(lián)合印印發(fā)國家食品品安全風(fēng)險監(jiān)監(jiān)測計劃（側(cè)重于以食食品為導(dǎo)向的的監(jiān)測，食源源性疾病、放放射性物質(zhì)監(jiān)監(jiān)測以衛(wèi)生計計生委為主））印發(fā)總局風(fēng)險險監(jiān)測計劃和和方案風(fēng)險監(jiān)測工作作規(guī)范性文件件食藥監(jiān)食監(jiān)三三〔2013〕〕215號食品安全風(fēng)險險監(jiān)測管理規(guī)規(guī)范（試行））食品安全風(fēng)險險監(jiān)測問題樣樣品信息報告告和核查處置置規(guī)定（試行行）食品安全風(fēng)險險監(jiān)測承檢機機構(gòu)管理規(guī)定定（試行）食品安全風(fēng)險險監(jiān)測樣品采采集技術(shù)要求求《食品安全風(fēng)險險監(jiān)測管理規(guī)規(guī)范（試行））》總則、監(jiān)測計計劃的制定、、監(jiān)測計劃的的實施、工作作紀(jì)律及附則則等5個章節(jié)，共30條。明確各方職責(zé)責(zé)，對風(fēng)險監(jiān)監(jiān)測工作提出出基本要求監(jiān)測計劃制定定遵循“食品品種類風(fēng)險等等級分類分級級管理”、““高風(fēng)險品種種優(yōu)先監(jiān)測””等原則對采樣、檢驗驗、數(shù)據(jù)報送送、問題樣品品報告、核查查處置等提出出明確要求規(guī)定了風(fēng)險監(jiān)監(jiān)測數(shù)據(jù)不得得泄露和對外外發(fā)布等工作作紀(jì)律對省級風(fēng)險監(jiān)監(jiān)測工作提出出了指導(dǎo)性意意見37風(fēng)險監(jiān)測計劃劃制定原則食品種類風(fēng)險險等級分類分分級管理原則則，科學(xué)合理理地確定監(jiān)測測產(chǎn)品品種、、監(jiān)測項目、、監(jiān)測區(qū)域、、監(jiān)測頻次、、樣品數(shù)量等等內(nèi)容高風(fēng)險食品監(jiān)監(jiān)測優(yōu)先選擇擇原則，優(yōu)先先考慮因素：：（一）健康危危害較大、風(fēng)風(fēng)險程度較高高以及污染水水平、問題檢檢出率呈上升升趨勢的；（二）易對嬰嬰幼兒等特殊殊人群造成健健康影響的；；（三）流通范范圍廣、消費費量大的；（四）在國內(nèi)內(nèi)發(fā)生過食品品安全事故或或社會關(guān)注度度較高的；（五）已列入入《食品中可可能違法添加加的非食用物物質(zhì)和易濫用用的食品添加加劑品種名單單》的；（六）已在國國外發(fā)生的食食品安全問題題并有證據(jù)表表明可能在國國內(nèi)存在的。?！妒称钒踩L(fēng)險險監(jiān)測問題樣樣品信息報告告和核查處置規(guī)定定（試行）》總則、信息報報告、核查處處置、附則共共4章16條，對問題樣樣品信息報告告、調(diào)查核實實、處置及結(jié)結(jié)果報告等工工作步驟和程程序提出了具具體要求，強強調(diào)問題發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在基層，第第一時間解決決在基層，總總局層面加強強督促指導(dǎo)，，防范局部性性、點發(fā)散在在問題蔓延擴擴大化。區(qū)分不同食品品種類風(fēng)險等等級，建立系系統(tǒng)內(nèi)“高風(fēng)風(fēng)險快速響應(yīng)應(yīng)處置”機制制，如承檢機機構(gòu)發(fā)現(xiàn)非法法添加或其他他可能存在較較高風(fēng)險等項項目問題，應(yīng)應(yīng)即核準(zhǔn)并于于24小時內(nèi)進行報報告，監(jiān)管部部門應(yīng)于24小時內(nèi)啟動核核查處置工作作?！妒称钒踩L(fēng)險險監(jiān)測承檢機機構(gòu)管理規(guī)定定（試行）》全文共19條，規(guī)定了承承檢機構(gòu)應(yīng)具具備的基本條條件，明確了了承檢機構(gòu)在在監(jiān)測工作管管理制度、樣樣品采集、檢檢驗、數(shù)據(jù)報報送與分析、、保密等各方方面的工作要要求，對承檢檢機構(gòu)的考核核檢查方式、、具體內(nèi)容以以及違規(guī)后的的懲處措施做做出了具體規(guī)規(guī)定。加強和規(guī)范風(fēng)風(fēng)險監(jiān)測承檢檢機構(gòu)監(jiān)測相相關(guān)工作，保保證監(jiān)測數(shù)據(jù)據(jù)和結(jié)果的準(zhǔn)準(zhǔn)確性、可靠靠性。《食品安全風(fēng)險險監(jiān)測樣品采采集技術(shù)要求求》規(guī)范承檢機構(gòu)構(gòu)等相關(guān)人員員的樣品采集集活動，是保保證監(jiān)測工作作規(guī)范實施的的基礎(chǔ)性文件件。對承檢機構(gòu)樣樣品采集工作作方案的制定定、樣品采集集準(zhǔn)備工作、、樣品的封裝裝封簽、樣品品采集記錄、、樣品儲運與與送達、檢驗驗檢測、無法法滿足檢驗要要求樣品的處處置等提出了了具體要求，，尤其是對不不同包裝形態(tài)態(tài)、微生物檢檢測目的和較較特殊樣品的的采集等關(guān)鍵鍵技術(shù)內(nèi)容細(xì)細(xì)化了工作程程序和操作方方法，便于承承檢機構(gòu)遵照照實施。應(yīng)急專項監(jiān)測測5月：臺灣毒淀粉事事件7月：面粉中曲酸、、噻二唑即食魚干制品品中河豚毒素素8月：新西蘭問題乳乳粉肉毒桿菌菌9~10月：月餅專項監(jiān)測測臺灣石斑魚專專項監(jiān)測順丁烯二酸專專項監(jiān)測幾個問題說明明風(fēng)險監(jiān)監(jiān)測≠≠隱患患排查查，是是通過過對產(chǎn)產(chǎn)品進進行檢檢驗發(fā)發(fā)現(xiàn)存存在的的問題題，只只是隱隱患排排查的的一種種技術(shù)術(shù)手段段?，F(xiàn)現(xiàn)在的的科技技發(fā)展展水平平還做做不到到通過過儀器器設(shè)備備、試試劑就就能發(fā)發(fā)現(xiàn)食食品中中的所所有有有害物物質(zhì)或或者是是非法法添加加的物物質(zhì)。。隱患患排查查還需需要對對生產(chǎn)產(chǎn)經(jīng)營營過程程的監(jiān)監(jiān)管及及時發(fā)發(fā)現(xiàn)問問題，，盡可可能不不生產(chǎn)產(chǎn)不安安全的的食品品風(fēng)險監(jiān)監(jiān)測與與監(jiān)督督抽檢檢的區(qū)區(qū)別與與聯(lián)系系強化與與監(jiān)管管銜接接，充充分發(fā)發(fā)揮技技術(shù)支支撐服服務(wù)作作用加強能能力建建設(shè)提高數(shù)數(shù)據(jù)綜綜合利利用水水平加強部部門間間、區(qū)區(qū)域間間溝通通合作作構(gòu)建社社會共共治格格局國際技技術(shù)交交流風(fēng)險監(jiān)監(jiān)測的的發(fā)展展結(jié)果綜綜合利利用的的一個個表現(xiàn)現(xiàn)信息基基礎(chǔ)：：風(fēng)險險排查查、檢檢驗和和監(jiān)測測等途途徑獲獲取的的形式：：會議交交流和和討論論研究究結(jié)果：：分析析食品品領(lǐng)域域的風(fēng)風(fēng)險因因素，，判斷斷風(fēng)險險程度度，提提出防防控措措施的的過程程。風(fēng)險研研判是是個技技術(shù)活活風(fēng)險研研判（一））食品品監(jiān)管管工作作中發(fā)發(fā)現(xiàn)的的普遍遍性、、傾向向性、、突出出性、、代表表性問問題；；（二））稽查查辦案案、投投訴舉舉報、、上級級交辦辦、基基層報報送、、部門轉(zhuǎn)辦辦事項項中反反映的的食品品安全全風(fēng)險險信息息；（三））食品品檢驗驗檢測測和審審評認(rèn)認(rèn)證中中發(fā)現(xiàn)現(xiàn)的安安全風(fēng)風(fēng)險信信息；；（四））食品品安全全風(fēng)險險監(jiān)測測發(fā)現(xiàn)現(xiàn)的風(fēng)風(fēng)險因因子和和苗頭頭信息息；（五））公共共媒體體、社社會輿輿情、、監(jiān)督督哨點點反映映的食食品安安全風(fēng)風(fēng)險信信息等等。風(fēng)險研研判的的素材材（一））責(zé)令令有關(guān)關(guān)單位位立即即整改改并及及時化化解風(fēng)風(fēng)險；；（二））及時時發(fā)布布風(fēng)險險警示示信息息或預(yù)預(yù)警通通報；；（三））對涉涉及的的產(chǎn)品品、企企業(yè)和和區(qū)域域開展展監(jiān)督督檢查查；（四））對相相關(guān)產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量加加強監(jiān)監(jiān)督抽抽檢與與風(fēng)險險監(jiān)測測；（五））有針針對性性地部部署開開展專專項整整治；；（六））探索索、創(chuàng)創(chuàng)新食食品安安全監(jiān)監(jiān)管工工作方方式。。風(fēng)險研研判的的結(jié)果果如何何利用用四、食食品安安全風(fēng)風(fēng)險因因素分分析抽檢監(jiān)監(jiān)測工工作絕絕不是是僅僅僅是為為了個個案的的查處處，而而是從從海量量的問問題樣樣品信信息中中挖掘掘分析析數(shù)據(jù)據(jù)內(nèi)涵涵，找找出食食品安安全風(fēng)風(fēng)險規(guī)規(guī)律性性問題題，指指導(dǎo)監(jiān)監(jiān)管作作用。。我們要要充分分利用用抽檢檢檢驗驗數(shù)據(jù)據(jù)結(jié)果果，科科學(xué)研研判風(fēng)風(fēng)險發(fā)發(fā)生發(fā)發(fā)展規(guī)規(guī)律，，為科科學(xué)調(diào)調(diào)整抽抽檢監(jiān)監(jiān)測組組織方方式和和布點點布局局提供供技術(shù)術(shù)支撐撐。白酒風(fēng)風(fēng)險因因素分分析甜蜜素素糖精鈉鈉塑化劑劑氰化物物產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量：：固形形物超超標(biāo)、、乙酸酸乙酯酯不達達標(biāo)、、己酸酸乙酯酯偏高高、酒酒精度度偏低低、總總酯偏偏低。?！八芑瘎薄笔录胤欧潘芑瘎﹦┍举|(zhì)質(zhì)及危危害“塑化化劑””事件件分析析食品添添加劑劑的監(jiān)監(jiān)管4123事件回回放2011年4月臺灣灣島內(nèi)內(nèi)衛(wèi)生生部門門例行行抽驗驗食品品時，，在一一款““凈元元益生生菌””粉末末中發(fā)發(fā)現(xiàn)里里面DOP含量高高達600ppm（百萬萬分之之一）），追追查發(fā)發(fā)現(xiàn)，，DOP來自昱昱伸香香料公公司所所供應(yīng)應(yīng)的起起云劑劑內(nèi)。。5月23日，臺臺灣““衛(wèi)生生署””公布布消息息稱，，已發(fā)發(fā)現(xiàn)16種臺灣灣生產(chǎn)產(chǎn)的飲飲料和和保健健食品品等使使用了了摻入入DOP的有毒毒起云云劑，，并要要求廠廠商下下架，，配合合檢調(diào)調(diào)單位位的偵偵辦。。6月3日國家家食品品藥品品監(jiān)督督管理理局辦辦公室室下發(fā)發(fā)緊急急通知知，要要求暫暫停生生產(chǎn)銷銷售含含鄰苯苯二甲甲酸酯酯（即即塑化化劑））的保保健食食品。。事件回回放6月6日，據(jù)據(jù)中國國國家家質(zhì)量量監(jiān)督督檢驗驗檢疫疫總局局公布布的臺臺灣受受塑化化劑污污染問問題企企業(yè)及及產(chǎn)品品最新新名單單，臺臺灣地地區(qū)受受塑化化劑污污染問問題企企業(yè)上上升到到282家，受受污染染的產(chǎn)產(chǎn)品增增加至至945種，這這些問問題產(chǎn)產(chǎn)品一一律暫暫停進進口。。其中中，多多種受受污染染的食食品已已外銷銷到包包括大大陸、、港澳澳在內(nèi)內(nèi)的至至少15個國家家和地地區(qū)。。什么是是塑化化劑？？又稱乳乳化劑劑，一一種合合法食食品添添加物物，它它的常常用原原料為為風(fēng)味味油、、單體體香油油、增增重劑劑、乳乳化穩(wěn)穩(wěn)定劑劑、乳乳化劑劑、水水、阿阿拉伯伯膠、、棕櫚油油及多種種食品品添加加物。。主要要應(yīng)用用于飲飲料和和奶類類制品品中，，改善善食品品的質(zhì)質(zhì)量、、味道道和口口感。。又稱增增塑劑劑，學(xué)學(xué)名是是鄰苯苯二甲甲酸酯酯類化化合物物。是是一種種對樹樹脂或或塑料料或橡橡膠或或粘合合劑等等高分分子材材料有有溶劑劑化作作用的的一類類功能能性化化學(xué)品品，是是一種種高分分子材材料助助劑。。增塑塑劑的的作用用是賦賦予高高分子子材料料制品品適宜宜的軟軟化功功能。。塑化化劑廣廣泛用用于工工業(yè)，，尤其其是塑塑料一一類的的化學(xué)學(xué)物質(zhì)質(zhì)。起云劑劑塑化劑劑塑化劑劑的危危害1．塑化化劑危危害傷傷害人人類基基因。。“塑化化劑””與““激素素”的的分子子結(jié)構(gòu)構(gòu)對比比圖塑塑化劑劑被證證實會會干擾擾人體體內(nèi)分分泌，，影響響生殖殖系統(tǒng)統(tǒng)，長長期食食用對對心血血管疾疾病危危害風(fēng)風(fēng)險最最大，，對肝肝臟和和泌尿尿系統(tǒng)統(tǒng)也有有很大大傷害害，而而且被被毒害害之后后，還還會透透過基基因遺遺傳給給下一一代。。2.降低人人生殖殖能力力。DEHP塑化劑劑多用用于塑塑料材材質(zhì)，，屬環(huán)環(huán)境荷荷爾蒙蒙，會會危害害男性性生殖殖能力力，促促使女女性性性早熟熟，臺臺灣已已將其其列為為第四四類毒毒性化化學(xué)物物質(zhì)，，不得得添加加在食食品里里。塑化劑劑的危危害3．增大大心血血管疾疾病風(fēng)風(fēng)險塑化劑劑暴露露產(chǎn)生生的基基因交交互作作用會會造成成心臟臟、肝肝臟和和腎臟臟毒性性，對對人類類疾病病風(fēng)險險最大大是心心血管管疾病病。4．長長期期大大量量攝攝取取導(dǎo)導(dǎo)致致肝肝癌癌塑化化劑劑DEHP為人人工工合合成成的的化化學(xué)學(xué)物物質(zhì)質(zhì)，，據(jù)據(jù)資資料料顯顯示示，，塑塑化化劑劑DEHP將會會對對人人體體的的生生殖殖系系統(tǒng)統(tǒng)、、免免疫疫系系統(tǒng)統(tǒng)、、消消化化系系統(tǒng)統(tǒng)帶帶來來危危害害，，如如損損害害男男性性生生殖殖能能力力，，促促使使女女性性性性早早熟熟，，可可能能造造成成兒兒童童性性別別錯錯亂亂，，長長期期大大量量攝攝取取還還會會導(dǎo)導(dǎo)致致肝肝癌癌。。相關(guān)關(guān)法法律律法法規(guī)規(guī)及及標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)：1、衛(wèi)衛(wèi)生生部部關(guān)關(guān)于于通通報報食食品品及及食食品品添添加加劑劑鄰鄰苯苯二二甲甲酸酸酯酯類類物物質(zhì)質(zhì)最最大大殘殘留留量量的的函函（（衛(wèi)衛(wèi)辦辦監(jiān)監(jiān)督督函函〔2011〕〕551號））：：食食品品、、食食品品添添加加劑劑中中的的鄰鄰苯苯二二甲甲酸酸二二（（α-乙基基已已酯酯））（（DE-HP）、、鄰鄰苯苯二二甲甲酸酸二二異異壬壬酯酯（（DINP）和和鄰鄰苯苯二二甲甲酸酸二二正正丁丁酯酯（（DBP）最最大大殘殘留留量量分分別別為為1.5mg/kg、9.0mg/kg和0.3mg/kg。2、國國家家食食品品安安全全風(fēng)風(fēng)險險評評估估中中心心《白酒酒產(chǎn)產(chǎn)品品中中塑塑化化劑劑風(fēng)風(fēng)險險評評估估結(jié)結(jié)果果》：依依據(jù)據(jù)我我國國居居民民食食物物消消費費量量和和主主要要食食品品中中塑塑化化劑劑含含量量數(shù)數(shù)據(jù)據(jù)，，對對成成人人飲飲酒酒者者的的健健康康風(fēng)風(fēng)險險進進行行了了評評估估。。國國家家食食品品安安全全風(fēng)風(fēng)險險評評估估專專家家委委員員會會根根據(jù)據(jù)評評估估結(jié)結(jié)果果認(rèn)認(rèn)為為，，白白酒酒中中DEHP和DBP的含含量量分分別別在在5mg/kg和1mg/kg以下下時時，，對對飲飲酒酒者者的的健健康康風(fēng)風(fēng)險險處處于于可可接接受受水水平平。。3、食食品品藥藥品品監(jiān)監(jiān)管管總總局局關(guān)關(guān)于于進進一一步步加加強強白白酒酒質(zhì)質(zhì)量量安安全全監(jiān)監(jiān)督督管管理理工工作作的的通通知知（（食食藥藥監(jiān)監(jiān)食食監(jiān)監(jiān)一一〔2013〕〕244號））。。甜蜜蜜素素是是一一種種化化學(xué)學(xué)合合成成的的食食品品添添加加劑劑，，其其甜甜度度是是蔗蔗糖糖的的30倍到到40倍。。添添加加甜甜蜜蜜素素除除了了有有增增強強甜甜度度、、起起到到代代糖糖的的作作用用外外，，沒沒有有任任何何營營養(yǎng)養(yǎng)作作用用，，是是廠廠家家為為降降低低生生產(chǎn)產(chǎn)成成本本而而使使用用的的。。不不過過，，如如果果經(jīng)經(jīng)常常食食用用甜甜蜜蜜素素含含量量超超標(biāo)標(biāo)食食品品，，會會對對肝肝臟臟和和神神經(jīng)經(jīng)系系統(tǒng)統(tǒng)造造成成危害害。。根據(jù)據(jù)我我國國《食品品添添加加劑劑使使用用衛(wèi)衛(wèi)生生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)》（GB2760-2011），，甜甜蜜蜜素素可可以以作作為為甜甜味味劑劑，，規(guī)規(guī)定定了了甜甜蜜蜜素素的的使使用用范范圍圍及及限限量量。。超范范圍圍使使用用甜甜蜜蜜素素：蜂蜂蜜蜜、、食食醋醋、、白白酒酒超限限量量使使用用甜甜蜜蜜素素：膨膨化化食食品品、、饅饅頭頭、、果果凍凍、、糕糕點點、、飲飲料料、、醬醬腌腌菜菜目前前世世界界上上對對甜甜蜜蜜素素的的安安全全性性仍仍存存在在爭爭議議。。像像美美國國、、日日本本等等40多個個國國家家是是禁禁止止使使用用甜甜蜜蜜素素作作為為食食品品甜甜味味劑劑，，但但在在中中國國、、歐歐盟盟、、澳澳大大利利亞亞等等80多個國家是是允許使用用的。在我我國，食品品添加劑品品種的審批批、使用范范圍的限定定都有嚴(yán)格格的規(guī)定。。只是一些些不法商販販抱存僥幸幸心理，為為了追求利利潤最大化化鋌而走險險，違規(guī)違違量添加大大量食品添添加劑。背景：亞硝酸鹽（（包括亞硝硝酸鈉和亞亞硝酸鉀））是國內(nèi)外外肉類制品品加工中常常用的食品品添加劑，，我國《食品添加劑劑使用標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)》（GB2760-2011）規(guī)定了亞亞硝酸鹽（（包括亞硝硝酸鈉和亞亞硝酸鉀））可作為護護色劑、防防腐劑，用用于腌臘肉肉制品、醬醬鹵肉制品品生產(chǎn)加工工，嚴(yán)格規(guī)規(guī)定了使用用量和殘留留量。按照照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定定使用亞硝硝酸鹽是安安全的。很多熟肉雖雖然生產(chǎn)當(dāng)當(dāng)時經(jīng)過加加熱，但因因為做好之之后要存放放幾天才能能賣出去，，而且通常常不加熱就就當(dāng)冷盤吃吃，很難保保證安全性性。為了避避免被肉毒毒素所害，，古人早就就探索出了了一個好方方法——加亞硝酸鹽鹽，因為它它對于抑制制肉毒菌特特別有效。。亞硝酸鹽雖雖然也有毒毒，而且會會在肉中合合成微量的的致癌物亞亞硝胺，但但它的毒性性和肉毒素素相比，那那簡直是望望塵莫及。。所以，用用嚴(yán)格限量量的亞硝酸酸鹽來避免免肉毒素中中毒的危險險，對于加加工肉制品品來說，絕絕對是明智智之舉，所所以世界上上所有國家家都許可在在加工肉制制品中添加加亞硝酸鹽鹽。慢性危害：：亞硝酸鹽鹽對人體的的慢性中毒毒作用，不不在其本身身，而在與與它作為一一種強致癌癌劑-亞硝胺的前前體物質(zhì)而而發(fā)揮作用用。目前已已證明，亞亞硝胺是一一類強力致致癌物質(zhì)，，人類的鼻鼻咽癌、食食道癌、胃胃癌、肝癌癌、膀胱癌癌等都與亞亞硝胺有關(guān)關(guān)。急性中毒：：亞硝酸鹽鹽能使血液液中正常攜攜氧的低鐵鐵血紅蛋白白氧化成高高鐵血紅蛋蛋白，因而而失去攜氧氧能力而引引起組織缺缺氧。亞硝硝酸鹽是劇劇毒物質(zhì)，，成人攝入入克即可引起起中毒，3克即可致死死。相關(guān)法律法法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)：衛(wèi)生部國家家食藥監(jiān)管管局關(guān)于禁禁止餐飲服服務(wù)單位采采購、貯存存、使用食食品添加劑劑亞硝酸鹽鹽的公告（（衛(wèi)生部公公告2012年第10號）。1、鋁的危害和人體攝入途徑有哪些？鋁廣泛存在于自然界，但并非人體所必需的微量元素，有研究表明，鋁攝入過量可能會導(dǎo)致骨質(zhì)疏松，損害人體中樞神經(jīng)，出現(xiàn)記憶衰退現(xiàn)象。食品中的含鋁食品添加劑是人體攝入鋁量最為主要的途徑，其他來源還包括水、食品原料、鋁制食品容器中鋁的遷移等。2、我國允許使用的含鋁食品添加劑主要有哪些？

《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2011）規(guī)定允許使用的常見含鋁添加劑主要有2大類：一類是俗稱明礬的硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨，是常見膨松劑“泡打粉”的主要原料；另一類是食用色素的鋁色淀。2014年7月1日前，GB2760-2011的規(guī)定明礬可用于油條、饅頭、糕點、海蜇、膨化食品等食品中，食用色素鋁色淀用于食品的著色。3、鋁的安全攝入量是多少？世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織2011年確定鋁的安全攝入量----“暫定每周可容忍攝入量（PTWI）”為2mg/kg體重（即終生攝入該含量的鋁也不會產(chǎn)生健康影響），也就是說60kg體重的人每周攝入不超過120mg的鋁是安全的。4、居民通過食品攝入鋁的情況如何？根據(jù)對食品中鋁的風(fēng)險監(jiān)測和風(fēng)險評估的結(jié)果，油條、饅頭、糕點等高鋁食品消費量較大的居民，鋁的攝入量較易超過PTWI。特別是偏愛街頭攤點加工的油條的消費者，其攝入的鋁有可能會超過PTWI。5、國家采取了哪些減少含鋁食品添加使用的措施？自2014年7月1日起，國家對含鋁食品添加劑及其使用執(zhí)行以下新規(guī)定：1、膨化食品生產(chǎn)中不得使用任何含鋁食品添加劑。2、除油條等油炸面制品以及面拖糊、裹粉、煎炸粉外，小麥粉及其制品（包括饅頭、糕點、面條、餃子皮、餛燉皮、燒麥皮等）不得使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨（即明礬、泡打粉）。3、禁止使用酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉3種食品添加劑。首先北方人人吃面食居居多，所以以鋁攝入量量遠(yuǎn)多于南南方居民；；可以面食食、米飯、、雜糧搭配配吃，這也也符合平衡衡膳食的理理念。其次，油條條、油餅、、麻花等油油炸面制品品不要每天天都吃或一一次吃太多多，偶爾吃吃吃無妨。。也不要購購買過于蓬蓬松的饅頭頭、包子、、蒸糕或焙焙烤、油炸炸面制品。。需要特別指指出的是海海蜇，因為為“三礬二二水”的工工藝就決定定了它是鋁鋁含量最高高的加工食食品。雖然然咱不是天天天吃，不不至于影響響健康，但但建議用醋醋泡泡再吃吃，有利于于降低鋁含含量。最后，減少少鋁制器具具、鋁箔的的使用，避避免盛裝酸酸性食物，，比如番茄茄、醋等。。我們該注意意什么？3、二氧化硫硫超標(biāo)（含含硫食品添添加劑）用二氧化硫、、焦亞硫酸酸鈉、焦亞亞硫酸鉀、、硫磺等含硫添加加劑熏蒸食食品，起到到防腐、漂白白、抗氧化化等作用，《食品添加劑劑使用衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2011）：對經(jīng)表表面處理的的鮮水果、、蜜餞涼果果、干制蔬蔬菜、腌漬漬的蔬菜、、蔬菜罐頭頭、食用菌菌和藻類罐罐頭、腐竹竹類、堅果果與籽類罐罐頭、米粉粉、食糖等等均有明確確的限量規(guī)規(guī)定值。危害：長期食用二二氧化硫超超標(biāo)食品，，二氧化硫硫通過血液液吸收，對對全身產(chǎn)生生毒副作用用，通過破破壞酶的活活力，從而而明顯的影影響碳水化化合物及蛋蛋白質(zhì)的代代謝。根據(jù)抽檢監(jiān)監(jiān)測數(shù)據(jù)及及權(quán)威發(fā)布布：粉條、、餅干、水水發(fā)蔬菜制制品、蜜餞餞、米粉、、食糖、泡泡菜、豬肉肉等食品中中均在突出出的二氧化化硫超標(biāo)的的情況?！度?014年食品安全全風(fēng)險監(jiān)測測計劃》中泡菜產(chǎn)品品品種專項項任務(wù)，122批次泡菜樣樣品，檢出出11批次二氧化化硫超標(biāo)，，問題率為為9.02%，監(jiān)測結(jié)果果范圍為0.13-2.27g/kg，其中，超超標(biāo)5倍以上的的的有6批、3批超標(biāo)10倍、1批超標(biāo)20倍。解密暗藏重重金屬風(fēng)險險的食物1、警惕產(chǎn)自自礦區(qū)、工工業(yè)區(qū)、交交通主干道道、垃圾場場、醫(yī)院周周邊等地的的蔬菜；2、近海海產(chǎn)產(chǎn)品重金屬屬超標(biāo)概率率大；3、不可忽視視的動物內(nèi)內(nèi)臟重金屬屬超標(biāo)風(fēng)險險；4、稀有野生生菌也得看看產(chǎn)地；5、雜交水稻稻有很強的的重金屬（（Cd）的富集能能力。鎘離子在植植物中分布布于各個組組織部分，，不可能通通過去掉外外皮或葉子子的方法去去除，而采采用這種方方法就可以以去除鉛。。鎘的長期期攝入，會會在人體的的腎臟和肝肝臟中積累累，當(dāng)每千千克腎皮質(zhì)質(zhì)中鎘含量量達到時就會導(dǎo)致致腎小管損損傷?！巴赐床　薄保址Q疼痛病、骨痛病，是1950年發(fā)生生在日本富富山縣的世世界最早的的鎘中毒事事件。鎘中中毒導(dǎo)致骨骨骼軟化（（骨質(zhì)疏松松癥）及腎腎功能衰竭竭。（1）、重金屬屬-鎘聯(lián)合國糧農(nóng)農(nóng)組織、世世界衛(wèi)生組組織聯(lián)合食食品添加劑劑專家委員員會（JECFA）2010年將鎘的PTWI（暫定每周周耐受攝入入量）改為為PTMI（暫定每月月耐受攝入入量）并調(diào)調(diào)低數(shù)值。。大米是我我國居民膳膳食鎘的主主要來源，，控制大米米鎘含量幾幾乎能控制制我國居民民二分之一一的鎘膳食食暴露。2005年發(fā)布的污污染物限量量標(biāo)準(zhǔn)中，，我國大米鎘鎘限量嚴(yán)于于CAC和部分國家家規(guī)定，根據(jù)現(xiàn)有研研究結(jié)果，，新標(biāo)準(zhǔn)維維持了原標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的限量量規(guī)定。此外,參照CAC標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合合我國主要要消費食品品及鎘污染染特點，設(shè)設(shè)置谷物及及其制品、、蔬菜及其其制品、新新鮮水果、、食用菌及及其制品、、豆類、花花生、肉及及肉制品、、水產(chǎn)動物物及其制品品、蛋及蛋蛋制品、調(diào)調(diào)味品、飲飲用水等相相關(guān)食品鎘鎘限量要求求。其他食食物對我國國居民膳食食鎘的攝入入量影響較較低，設(shè)置置限量規(guī)定定對總?cè)巳喝旱谋Ｗo影影響較小。。衛(wèi)生部關(guān)于于《食品中污染染物限量》問答通過血腦屏屏障——腦組織——慢性中樞神神經(jīng)系統(tǒng)損損害通過胎盤——胎兒和新生生兒的汞中中毒（2）、重金屬屬-汞(mercuryHg)食品中汞的的污染來源源工業(yè)污染水體——水產(chǎn)品富集集——魚貝體內(nèi)甲甲基汞過高高灌溉———農(nóng)作物吸收收汞的危害水俁病1956年年，日本熊熊本縣水俁俁灣附近發(fā)發(fā)現(xiàn)了一種種奇怪的病病。最初出出現(xiàn)在貓身身上，被稱稱為“貓舞舞蹈癥”。。病貓步態(tài)態(tài)不穩(wěn)，抽抽搐、麻痹痹，跳海死死去，被稱稱為“自殺貓”。不久，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)了患這種種病癥的人人。患者輕輕者口齒不不清、步履履蹣跚、面面部癡呆、、手足麻痹痹、震顫、、手足變形形，重者或或酣睡，或或興奮，身身體彎弓高高叫，直至至死亡。這個鎮(zhèn)有4萬居民，，幾年中先先后有1萬萬人不同程程度的患有有此種病狀狀，于1956年8月由日本本熊本國立立大學(xué)醫(yī)學(xué)學(xué)院研究報報告證實，，這是由于居民長長期食用了了八代海水水俁灣中含含有汞的海海產(chǎn)品所致致。（3）、重金屬屬-砷(arsenicAs)食品中砷的的存在形式式食品中砷的的毒性與其其存在形式式和價態(tài)有有關(guān)。As3+大于As5+;氧化砷大于于硫化砷砒霜（三氧氧化二砷））、雌黃（（三硫化二二砷）、雄雄黃（二硫硫化二砷））食品中砷的的污染情況況海產(chǎn)品,如海產(chǎn)魚類類、牡蠣、、扇貝、蝦蝦蟹和紫菜菜、海帶等等，也有含含量較高的的砷。砷化物通常常經(jīng)人口進進入腸胃而而中毒，入入人體后則則會蓄積于于肝腎肺骨骨骼等部位位，特別是是在毛發(fā)指指甲中儲存存。急性中毒：主要要表現(xiàn)為胃胃腸炎癥狀狀；接觸皮皮膚也有急急劇毒性。。慢性中毒：神經(jīng)經(jīng)衰弱綜合合征、皮膚膚色素異常常、末梢神神經(jīng)炎。。無機砷化物物與人類皮皮膚癌、肺肺癌有關(guān)。。砷的危害（4）、重金屬屬-鉛(lead)神經(jīng)系統(tǒng)：：手套樣樣感覺障礙礙、神經(jīng)炎炎造血系統(tǒng)：：變性紅細(xì)細(xì)胞、貧血血消化系統(tǒng)：：鉛絞痛、、口有金屬屬味、鉛線線鉛吸收率成成人10%-20%，兒童40%血鉛升高100ug/100ml，兒童智商商降低5分。皮蛋、爆米米花、路邊邊蔬菜含量量高排鉛：含含巰巰基蛋白質(zhì)質(zhì)（蛋、魚魚、牛奶））膳食纖維維維生素C微量元素素鐵、鋅鋅、鈣、、鎂、硒硒（1）.有機氯農(nóng)農(nóng)藥特性化學(xué)性質(zhì)質(zhì)穩(wěn)定：：半衰期期長親脂性：：通過皮皮膚吸收收生物富集集作用強強食品殘留留順序：：動物性食食品>植物性食食品動物性食食品：肉肉類類>魚類>蛋類>奶類植物性食食品：植植物物油>糧食>蔬菜>水果（2）.三氯殺螨螨醇我國農(nóng)業(yè)業(yè)部1997年6月（農(nóng)發(fā)發(fā)[1997]11號文）和和2002年5月（農(nóng)業(yè)業(yè)部公告告第199號）規(guī)定定禁止在在茶樹上上使用三三氯殺螨螨醇。2007年4月，我國國批準(zhǔn)了了《中國履行行斯德哥哥爾摩公公約國家家實施計計劃》，明確表表示將逐逐步減少少和淘汰汰三氯殺殺螨醇生生產(chǎn)。2014年5月17日，我國國唯一的的三氯殺殺螨醇生生產(chǎn)線在在江蘇揚揚農(nóng)集團團正式關(guān)關(guān)閉，標(biāo)標(biāo)志著三三氯殺螨螨醇在我我國全面面停產(chǎn)。。三氯殺螨螨醇的危危害三氯殺螨螨醇也稱稱開樂散散，是一一種低毒毒高效的的有機氯氯殺螨劑劑，對成成螨、幼幼若螨和和卵均有有效，可可有效防防治果樹樹、花卉卉等作物物上多種種害螨。。但三氯氯殺螨醇醇不易降降解，容容易殘留留蓄積，，長期飲飲用三氯氯殺螨醇醇超標(biāo)的的茶葉，，會影響響健康。。而且持持久性有有機污染染物DDT在三氯殺殺螨醇生生產(chǎn)過程程中普遍遍作為中中間原料料使用，，殘留提提煉環(huán)節(jié)節(jié)不過關(guān)關(guān)，造成成三氯殺殺螨醇中中DDT殘留。從禁止在在茶樹上上使用三三氯殺螨螨醇到現(xiàn)現(xiàn)在已經(jīng)經(jīng)過去十十五年了了，茶葉葉中三氯氯殺螨醇醇仍有檢檢出，殘殘留量參參差不齊齊，仍需需繼續(xù)關(guān)關(guān)注。在柑橘類類使用三三氯殺螨螨醇類殺殺螨劑弊弊大利小小，對柑柑橘有慢慢性藥害害，會導(dǎo)導(dǎo)致冬季季大量落落葉（氯氯中毒）），果實實也有殘殘留量的的檢出。。（3）.克百威2002年5月，農(nóng)業(yè)業(yè)部公告告第199號文，禁禁止在蔬蔬菜、果果樹、茶茶葉、中中草藥材材上使用用克百威威。2002年6月，農(nóng)業(yè)業(yè)部公告告第194號文，停停止克百百威的新新增臨時時登記申申請，撤撤銷克百百威在柑柑桔樹上上的登記記。2007年3月，歐盟盟撤回對對含有克克百威的的植物保保護產(chǎn)品品所有現(xiàn)現(xiàn)行的授授權(quán)。2008年7月，美國國環(huán)保署署將不再再允許有有毒殺蟲蟲劑克百百威在國國內(nèi)和進進口食品品中殘留留，原因因是食品品中克百百威殘留留物對幼幼童呈現(xiàn)現(xiàn)出受的的安全風(fēng)風(fēng)險。嚴(yán)厲打擊擊違法添添加非食食用物質(zhì)質(zhì)烏洛托品品別名六六次甲基基四胺，，白色具具有光澤澤的結(jié)晶晶或結(jié)晶晶性粉末末。烏烏洛托品品被非法法添加到到食品中中的作用用和吊白白塊有些些類似，，主要是是烏洛托托品在弱弱酸的條條件下會會分解產(chǎn)產(chǎn)生甲醛醛，部分分違法者者將其摻摻入腐竹竹、粉絲絲、水產(chǎn)產(chǎn)品等食食品中，，會起到到增白、、保鮮、、增加口口感、防防腐的效效果。使使用烏洛洛托品并并配以酸酸性溶液液如稀硫硫酸、鹽鹽酸等可可以掩蓋蓋劣質(zhì)食食品的變變質(zhì)外觀觀。危害：烏洛托品品本身屬屬低毒類類，可作作為藥物物服用。。但其在在酸性條件件下，能能分解出出甲醛，，甲醛易易與體內(nèi)內(nèi)多種化化學(xué)結(jié)構(gòu)構(gòu)的受體體發(fā)生反反應(yīng)，如與氨氨基化合合物可以以發(fā)生縮縮合，與與巰基化化合物加加成，使使蛋白質(zhì)質(zhì)變性。。甲醛在在體內(nèi)還還可還原原為醇，，故可表表現(xiàn)出甲甲醇的毒毒理作用用。對人人體的腎腎、肝、、中樞神神經(jīng)、免免疫功能能、消化化系統(tǒng)等等均有損損害。（1）、非食食用物質(zhì)質(zhì)-烏洛托品品（2）、非食食用物質(zhì)質(zhì)-硼砂硼砂為一一種化工工原料和和藥物，，也是一一種外用用消毒防防腐劑。。時有發(fā)發(fā)現(xiàn)商販販在食品品中非法法添加硼硼砂，以以增加食食品的韌韌（彈））性、脆脆度、保保水性及及保存期期，起到到防腐和和改善品品質(zhì)的作作用。含含有硼砂砂的食品品主要是是肉丸、、成品濕濕面、粽粽子和腐腐竹等，，這些食食品加了了硼砂后后，可以以改善口口感，使使產(chǎn)品色色澤亮麗麗，韌度度高，久久煮不糊糊，以此此達到招招徠顧客客而贏利利的目的的。危害：人食用含有硼砂的食品后，輕者會食欲減退，消化不良，嚴(yán)重者會造成嘔吐、腹瀉、紅斑、循環(huán)系統(tǒng)障礙、休克及昏迷等硼砂中毒癥狀。（3）非非食用物物質(zhì)-孔孔雀石綠綠這是一種種帶有金金屬光澤澤的綠色色結(jié)晶體體，又名名堿性綠綠、嚴(yán)基基塊綠、、孔雀綠綠。它既是殺殺真菌劑劑，又是是染料，，易溶于于水，溶溶液呈藍(lán)藍(lán)綠色。。屬三苯苯甲烷類類染料。。由于“孔雀石綠綠”中的化學(xué)學(xué)功能團團三苯甲甲烷具有有高毒、、高殘留留及“三致”（致畸、、致癌、、致突變變）.為什么要要用孔雀雀石綠呢呢？1、個別別運輸商商用“孔孔雀石綠綠”對運運輸水體體消毒，，以延長長魚類在在長途販販運中的的存活時時間。據(jù)業(yè)內(nèi)知知情者透透露，魚魚從魚塘塘到當(dāng)?shù)氐厮a(chǎn)品品批發(fā)市市場，再再到外地地水產(chǎn)品品批發(fā)市市場，要要經(jīng)過多多次裝卸卸和碰撞撞，容易易使魚鱗鱗脫落。。掉鱗會會引起魚魚體霉?fàn)€爛，魚很很快因此此死亡。。為了延延長魚生生存的時時間，絕絕大多數(shù)數(shù)販運商商在運輸輸前都要要用孔雀雀石綠溶溶液對車車廂進行行消毒，，而且不不少儲放放活魚的的魚池也也采用這這種消毒毒方式。。同時，，一些酒酒店為了了延長魚魚的存活活時間，，也投放放孔雀石石綠進行行消毒。。而且，，使用孔孔雀石綠綠消毒后后的魚即即使死亡亡后顏色色也較為為鮮亮，，消費者者很難從從外表分分辨.2、一些養(yǎng)殖殖漁民在防治水霉病等等病害中使用用“孔雀石綠綠”。肉眼如何辨別別“孔雀石綠綠”魚一是看魚鱗的的創(chuàng)傷是否著著色。受創(chuàng)傷的魚魚經(jīng)過濃度大大的“孔雀石石綠”溶液浸浸泡后，表面面發(fā)綠，嚴(yán)重重的呈現(xiàn)青草草綠色。二是看魚的鰭鰭(qi)條。正常情況下下，魚的鰭條條應(yīng)是白色，，而“孔雀石石綠”溶液浸浸泡后的魚，，鰭條易著色色。三是若發(fā)現(xiàn)通通體色澤發(fā)亮亮的魚應(yīng)警惕惕。丙烯酰胺苯并芘氨基甲酸乙酯丙烯酰胺主要要用作合成聚聚丙烯酰胺的的單體，2002年4月瑞典國家食食品管理局和和斯德哥爾摩摩大學(xué)首次報報道在經(jīng)高溫溫加工的富含含碳水化合物物的食品中含含有丙烯酰胺胺，并以油炸炸馬鈴薯類制制品中含量最最高。之后，，各國研究者者均報道了類類似結(jié)果，丙丙烯酰胺逐漸漸引起人們的的關(guān)注。丙烯酰胺的食食物來源很多高溫處理理的食物都會會含有少量丙丙烯酰胺，但但咖啡、油炸炸或烘焙的土土豆是歐洲成成年人丙烯酰酰胺的主要攝攝入來源，而而小孩子吃進進去的丙烯酰酰胺有一半來來自炸薯條。。東方人的飲飲食習(xí)慣有所所不同，根據(jù)據(jù)香港食物安安全中心的估估計，當(dāng)?shù)厝巳藬z入的丙烯烯酰胺有約45%來自炒菜。這這主要緣于爆爆炒的烹飪方方式，比如爆爆炒西葫蘆的的丙烯酰胺含含量可以達到到每公斤360微克，比炸薯薯條還高。由由于大陸地區(qū)區(qū)的居民也喜喜歡煎炒烹炸炸，因此應(yīng)該該和香港的狀狀況差不多。。丙烯酰胺的產(chǎn)產(chǎn)生丙烯酰胺在人人類漫長的烹烹飪史中一直直存在，只不不過2002年瑞典科學(xué)家家才在食物中中發(fā)現(xiàn)它的蹤蹤跡，隨后英英國、挪威等等多國科學(xué)家家證實了這一一結(jié)果，所以以這又是一個個“吃了幾千千年都沒事，，結(jié)果還真有有事”的典型型案例。丙烯酰胺是由由“還原糖””（比如葡萄萄糖、果糖等等）和某些氨氨基酸（主要要是天冬氨酸酸）在油炸、、烘培和烤制制過程中，通通過“美拉德德反應(yīng)”產(chǎn)生生。美拉德反反應(yīng)其實你并并不陌生，簡簡單講就是食食物顏色逐步步變深并散發(fā)發(fā)誘人香味的的過程，比如如烤肉、烤面面包等。丙烯酰胺的危危害首先它是一種種潛在致癌物物，已經(jīng)有確確鑿證據(jù)證明明它能導(dǎo)致動動物的癌癥。。是否導(dǎo)致人人類癌癥還無無定論，世界界各國和國際際組織均在關(guān)關(guān)注和研究中中。其次它可可能有損神經(jīng)經(jīng)系統(tǒng)、嬰兒兒早期發(fā)育和和男性生殖健健康。某些特特殊職業(yè)人群群可能因為大大劑量的攝入入而造成神經(jīng)經(jīng)損傷或其他他健康損害，，但靠吃是吃吃不到這種量量的。各國如何控制制食品中的丙丙烯酰胺目前世界各國國尚未制定食食品中的丙烯烯酰胺限量，，但大家都在在努力減少食食品中的丙烯烯酰胺。比如如國際食品法法典、美國、、歐盟等均為為工業(yè)界提供供了降低食品品中丙烯酰胺胺的操作指南南。歐盟提出出了一個參考考值(indicativevalue)用于督促和指指導(dǎo)企業(yè)降低低丙烯酰胺含含量(對于炸薯條是是每公斤600微克)，“雀巢咖啡啡丙烯酰胺超超標(biāo)”的烏龍龍新聞就是因因為對這個參參考值的誤讀讀。在政府、科學(xué)學(xué)界和工業(yè)界界多年的共同同努力下，控控制丙烯酰胺胺已經(jīng)取得一一些效果。以以歐盟為例，，薯片里的丙丙烯酰胺平均均含量從2002年的每公斤736微克降低到2011年的358微克，整整降降了一倍。1、丙烯酰胺作作為食品加工工中形成的物物質(zhì)，其相關(guān)關(guān)報道極易引引起消費者恐恐慌，應(yīng)加強強風(fēng)險交流，，幫助消費者者正確認(rèn)識風(fēng)風(fēng)險。2、烹飪時，在在確保殺滅微微生物的同時時盡量避免過過度烹飪。對對于食品加工工企業(yè)，應(yīng)改改進生產(chǎn)工藝藝和條件，盡盡量減少食品品中丙烯酰胺胺的形成。3、提倡平衡膳膳食，降低風(fēng)風(fēng)險。苯并[a]芘是多環(huán)芳烴烴的一種，多多環(huán)芳烴有較較強的致癌作作用，其中含含五個苯環(huán)的的苯并芘更臭臭名昭著。苯苯并[a]芘在食物中也也有，在高溫溫、長時間烹烹調(diào)的食物中中會產(chǎn)生苯并并芘。新鮮油油脂不含多環(huán)環(huán)芳烴，但長長時間油炸后后含量會迅猛猛上升。碳火火烤肉、熏制制魚肉中苯并并芘含量非常常高，炒菜鍋鍋過火的高溫溫也會促進其其產(chǎn)生。目前，我國對對常見食物中中苯并[a]芘的限量標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)（GB