淺談酒店財(cái)務(wù)管理

-----xxxxx淺談酒店財(cái)務(wù)管理1概念財(cái)務(wù)管理是指企業(yè)對(duì)其資金的籌措、運(yùn)用、分配、和保管而進(jìn)行的管理活動(dòng)，它實(shí)質(zhì)上是一種對(duì)物質(zhì)〔企業(yè)資財(cái)〕進(jìn)行的一種管理。2一、飯店收銀管理二、餐飲原材料本錢價(jià)值鏈分析三、信用管理3一、飯店收銀管理〔一〕、總臺(tái)收銀管理1、收入來(lái)源分析按消費(fèi)群體分：如團(tuán)隊(duì)、會(huì)議、散客。按消費(fèi)比例分：系統(tǒng)內(nèi)、系統(tǒng)外。4一、飯店收銀管理2、不同來(lái)源收入的管理。預(yù)付款的管理收入款的管理現(xiàn)金信用卡掛賬單根據(jù)星評(píng)要求：三星級(jí)以上飯店必須提供一次性總賬單結(jié)賬〔商品除外〕、提供信用卡效勞。5〔二〕稽核管理生產(chǎn)本錢期間費(fèi)用61.生產(chǎn)本錢

〔1〕直接材料。直接材料，是指企業(yè)在7證據(jù)事實(shí)賠償?shù)娜厝绾钨r償？8(二〕稽核管理1、稽核的意義、目的。稽核是稽查和復(fù)核的簡(jiǎn)稱，內(nèi)部稽核制度是內(nèi)部控制制度的重要組成局部。目的是杜絕工作環(huán)節(jié)不該發(fā)生的一些漏洞。92、稽核的崗位設(shè)置〔1〕日審客房收入的稽核。餐飲收入的稽核。足療收入的稽核。其他收入的稽核。10〔2〕、夜審營(yíng)業(yè)收入時(shí)點(diǎn)確實(shí)認(rèn)。營(yíng)業(yè)收入的過(guò)賬。營(yíng)業(yè)收入的審核。營(yíng)業(yè)收入報(bào)表的編制。營(yíng)業(yè)收入稽核的處理。11二、餐飲原材料本錢價(jià)值鏈分析八大環(huán)節(jié)〔一〕、菜單設(shè)計(jì)與菜肴定價(jià)。〔二〕、原材料的定價(jià)與采購(gòu)。〔三〕、嚴(yán)把原材料驗(yàn)收關(guān)口?！菜摹?、不可無(wú)視的食品儲(chǔ)藏。〔五〕、嚴(yán)防食品領(lǐng)用的變化?！擦?、原材料控制的核心“生產(chǎn)〞。〔七〕、銷售環(huán)節(jié)的管理提升?！舶恕?、財(cái)務(wù)核算的支持體系。121、菜品單調(diào)過(guò)多造成原材料浪費(fèi)。2、菜單中高與低本錢搭配不均衡。3、低本錢菜肴銷售少推銷缺力度。4、價(jià)格上漲菜價(jià)沒(méi)有適當(dāng)?shù)恼{(diào)整?！惨弧?、餐單設(shè)計(jì)與菜肴定價(jià)13〔二〕、原材料的定價(jià)與采購(gòu)1、原材料的定價(jià)〔1〕招標(biāo)定價(jià)制定原那么設(shè)置表格市場(chǎng)調(diào)研〔2〕市場(chǎng)時(shí)價(jià)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)價(jià)格大型超市價(jià)格14定價(jià)可能出現(xiàn)的現(xiàn)象一、詢價(jià)和報(bào)價(jià)的時(shí)空性。二、供給商對(duì)采購(gòu)量較少的物品不愿意以當(dāng)時(shí)的價(jià)格供貨。三、節(jié)假日、反季節(jié)、特殊情況會(huì)背離當(dāng)時(shí)的定價(jià)。四、現(xiàn)金支付的快慢也會(huì)影響價(jià)格。15原材料采購(gòu)〔1〕制定采購(gòu)方案和標(biāo)準(zhǔn)。〔2〕確定最正確批量。〔3〕設(shè)置采購(gòu)程序。〔4〕嚴(yán)把質(zhì)量環(huán)節(jié)。1617〔三〕、嚴(yán)把原材料驗(yàn)收關(guān)口1、建立驗(yàn)收控制體系?！?〕驗(yàn)收架構(gòu)?！?〕設(shè)備管理。〔3〕驗(yàn)收過(guò)程管理?！?〕驗(yàn)收人員管理。182、嚴(yán)格控制驗(yàn)收程序驗(yàn)收中三道關(guān)第一道關(guān)：加強(qiáng)數(shù)量盤點(diǎn)第二道關(guān)：比較檢查質(zhì)量第三道關(guān)：核對(duì)到貨價(jià)格193、標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收各種表格〔1〕填寫驗(yàn)收單?！?〕編制材料匯總表。202122四、不容無(wú)視的食品儲(chǔ)藏1、科學(xué)的設(shè)置庫(kù)房環(huán)境。2、有效的使用庫(kù)房設(shè)備。3、恰當(dāng)合理的空間使用。4、時(shí)時(shí)刻刻的平安意識(shí)。231、科學(xué)的設(shè)置庫(kù)房環(huán)境

〔1〕位置〔2〕面積〔3〕溫度〔4〕濕度2425262、有效的使用庫(kù)房設(shè)備〔1〕貨架〔2〕平板架或襯板架〔3〕手推車〔4〕磅秤或電子秤〔5〕儲(chǔ)藏容器27〔1〕根據(jù)使用次數(shù)安排存放位置〔2〕設(shè)計(jì)通廊〔3〕庫(kù)房的高度至少是8英尺3、恰當(dāng)合理的空間使用〔1〕貫徹先進(jìn)先出原那么〔2〕貴重物品枷鎖〔3〕防火、防盜〔4〕加強(qiáng)食品保質(zhì)期的管理〔5〕易燃、易暴物品單獨(dú)存放4、時(shí)時(shí)刻刻的平安意識(shí)28〔五〕嚴(yán)防食品領(lǐng)用的變化1、部門負(fù)責(zé)人簽字審核。2、領(lǐng)用單不得涂改。3、勤領(lǐng)、少領(lǐng)。4、建立收料簽收制度。29〔六〕原材料控制的核心—“廚房生產(chǎn)〞廚房的生產(chǎn)線流程主要包括加工、配制、烹飪?nèi)齻€(gè)方面：1、原材料加工可分為：粗加工、精加工、干貨漲發(fā)等。2、用料配制可分為：熱菜配制、冷菜配制。3、菜肴烹調(diào)可分為熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點(diǎn)制作。30〔七〕、銷售環(huán)節(jié)的管理提升1、努力積極地推銷產(chǎn)品。2、力爭(zhēng)不出或少出瑕疵。3、適當(dāng)?shù)匿N售引導(dǎo)策略。31〔八〕、財(cái)務(wù)核算的支持體系1、堅(jiān)持權(quán)責(zé)發(fā)生制原那么。2、收入與本錢配比原那么。3、加強(qiáng)過(guò)程的監(jiān)督和指導(dǎo)。4、收入折扣要詳細(xì)分析。5、餐飲經(jīng)營(yíng)本錢分析。6、內(nèi)部接待、對(duì)等抵消、內(nèi)部轉(zhuǎn)帳。32三、飯店信用管理信用消費(fèi)時(shí)代是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)開(kāi)展的必然產(chǎn)物。人們的消費(fèi)等觀念的變化更加促進(jìn)信用消費(fèi)的需求。33〔一〕信用發(fā)放的成效1、擴(kuò)大競(jìng)爭(zhēng)力賒銷可以使競(jìng)爭(zhēng)力得到擴(kuò)大。2、實(shí)力的表現(xiàn)沒(méi)有實(shí)力賒不起賬。3、開(kāi)拓銷售市場(chǎng)和途徑賒銷從一定程度上可以開(kāi)辟客源市場(chǎng)。34〔二〕、飯店應(yīng)收賬款形成及管理應(yīng)收賬款是指企業(yè)對(duì)外賒銷產(chǎn)品、材料，或者提供勞務(wù)等原因，應(yīng)向購(gòu)貨或接受勞務(wù)的單位及其他單位收取的款項(xiàng)。在現(xiàn)代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中，賒銷已成為企業(yè)銷售方式中的主要方式，其數(shù)額在銷售收入中的比例越來(lái)越大，對(duì)企業(yè)的生存與開(kāi)展起著舉足輕重的作用。

35〔一〕、建立應(yīng)收賬款風(fēng)險(xiǎn)控制制度

1確定適當(dāng)信用標(biāo)準(zhǔn)，謹(jǐn)慎選擇客戶；

2控制掛賬消費(fèi)范圍及確定信用期限；

3加強(qiáng)應(yīng)收賬款的日?？刂?；

4建立例會(huì)制度；

36客戶的信用狀況有兩方面決定：

一是客戶想不想還，稱之為道德因素；二是客戶能不能還，稱之為能力因素。37〔二〕強(qiáng)化應(yīng)收賬款的風(fēng)險(xiǎn)防范意思應(yīng)收賬款的風(fēng)險(xiǎn)主要有資金周轉(zhuǎn)不靈的風(fēng)險(xiǎn)。為了有效地防范掛賬消費(fèi)的風(fēng)險(xiǎn)，除了一些常規(guī)的做法，應(yīng)抓好以下幾點(diǎn)。

1、樹立應(yīng)收賬款時(shí)間觀念和風(fēng)險(xiǎn)觀念。

2、建立風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制，防患于未然。3