食品貯藏保鮮技術(shù)7食品的化學(xué)保藏技術(shù)課件

第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)【知識目標(biāo)】1．了解食品化學(xué)保藏的定義及分類。2．掌握常用化學(xué)保藏劑的種類，理解其防腐原理及應(yīng)用原則。3．掌握常用的化學(xué)保藏劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用及注意事項?！炯寄苣繕?biāo)】熟練掌握常用的防腐劑、抗氧化劑、殺菌劑及在實際生產(chǎn)中應(yīng)用。第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)1第一節(jié)

食品化學(xué)保藏及特點一、食品化學(xué)保藏的概念食品化學(xué)保藏就是在食品生產(chǎn)和貯運過程中使用化學(xué)物質(zhì)（化學(xué)保藏劑）來延長食品的貯藏期、保持食品原有品質(zhì)的措施?；瘜W(xué)保藏劑的優(yōu)點在于，只要往食品中添加少量的化學(xué)制品，就能在室溫條件下延長食品的貯藏保鮮期。與其它食品保藏方法，如干藏、低溫保藏和罐藏相比，食品化學(xué)保藏具有簡便、經(jīng)濟(jì)的特點。第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)第一節(jié)食品化學(xué)保藏及特點第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)2二、食品化學(xué)保藏的分類按照化學(xué)保藏劑保藏機(jī)理的不同，可將其分為防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑和脫氧劑等，與之對應(yīng)的就有食品防腐保藏、食品殺菌保藏、食品抗氧化保藏以及食品保鮮保藏等。三、食品化學(xué)保藏的應(yīng)用與安全在保藏的應(yīng)用有嚴(yán)格的要求和限制。第一，添加到食品中的化學(xué)保藏劑必須符合食品添加劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和使用范圍，并要嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定控制其用量和使用范圍，以確保消費者身體健康；第二，化學(xué)保藏的方法并不是全能的，它只是在一定的范圍和時期內(nèi)減緩或防止食品變質(zhì)；第三，需要掌握好化學(xué)保藏劑添加的時機(jī)，控制不當(dāng)就起不到預(yù)期的作用；第四，在使用時要考慮到化學(xué)保藏劑對食品品質(zhì)的影響，如可能會引起食品風(fēng)味的改變等。第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)二、食品化學(xué)保藏的分類第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)3第二節(jié)

食品防腐保藏一、防腐劑的作用與特點食品防腐保藏是使用化學(xué)藥劑抑制微生物生長繁殖的保藏方法，所使用的化學(xué)藥劑稱為食品防腐劑。從廣義上講，凡是能抑制微生物的生長、延緩食品腐敗變質(zhì)或生物代謝的物質(zhì)都成為防腐劑。狹義的防腐劑僅指可直接加入到食品中的山梨酸（鹽）、苯甲酸（鹽）等化學(xué)物質(zhì)，即常稱為食品防腐劑。廣義的防腐劑除包括狹義的防腐劑外，還包括在食品加工中經(jīng)常添加的食鹽、食醋、蔗糖和其它調(diào)味料物質(zhì)。第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)第二節(jié)食品防腐保藏第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)4食品防腐劑的種類很多，它們的防腐原理大致有如下三種：①干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性；②使微生物的蛋白質(zhì)凝固和變性，干擾其生存和繁殖；③改變細(xì)胞漿膜的滲透性，使其體內(nèi)的酶類和代謝產(chǎn)物逸出導(dǎo)致其失活。食品防腐劑作為一類以保持食品原有性質(zhì)和營養(yǎng)價值為目的食品添加劑，其必須具備的條件是：①經(jīng)過毒理學(xué)鑒定程序，證明在適用限量范圍內(nèi)對人體無害；②防腐效果好，在低濃度下仍有抑菌作用：③化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，對食品的營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用，也不會影響食品的質(zhì)量及風(fēng)味；④使用方便，經(jīng)濟(jì)實惠。食品防腐劑的種類很多，主要包括化學(xué)防腐劑和生物（天然）防腐劑兩大類。第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)食品防腐劑的種類很多，它們的防腐原理大致有如下三種：①干擾微5二、化學(xué)防腐劑目前世界上用于食品保藏的化學(xué)防腐劑有30～40種。常用的化學(xué)合成防腐劑有苯甲酸類、山梨酸類和丙酸類等，其抑菌效果主要取決于它們未解離的酸分子的數(shù)量，pH對其影響較大，一般地，酸性越大，防腐效果越好，而在堿性環(huán)境下幾乎無效，表7—1列出了不同pH對幾種常見酸型防腐劑解離的影響。第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)pH山梨酸未解離質(zhì)量分?jǐn)?shù)/%苯甲酸未解離質(zhì)量分?jǐn)?shù)/%丙酸未解離質(zhì)量分?jǐn)?shù)/%398949948660885371.342661.56.770.60.150.7表7—1pH對幾種常見酸型防腐劑解離的影響二、化學(xué)防腐劑第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)pH山梨酸未解離質(zhì)61．苯甲酸及其鈉鹽苯甲酸和苯甲酸鈉又稱為安息香酸和安息香酸鈉，是使用歷史較為悠久的食品防腐劑。二者的分子式和結(jié)構(gòu)式如下。我國對苯甲酸及其鈉鹽的用量規(guī)定和應(yīng)用的食品種類范圍見表7—2，苯甲酸的ADI值為0～5mg/kg。第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)苯甲酸

苯甲酸鈉圖7-1苯甲酸和苯甲酸鈉二的結(jié)構(gòu)式1．苯甲酸及其鈉鹽第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)苯甲酸苯甲酸72．山梨酸及山梨酸鉀山梨酸和山梨酸鉀的結(jié)構(gòu)式如下。第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)名稱適用范圍最大使用/(g/kg)備注苯甲酸醬油、醋、果汁、果醬、果子露、罐頭、果肉飲1.0濃縮果汁不得超過2g/kg；苯甲酸鈉和苯甲酸同時使用時，以苯甲酸計，不得超過最大使用量苯甲酸鈉葡萄酒、果酒0.8碳酸飲料、配制酒0.2蜜餞涼果、腌制蔬菜0.5復(fù)合調(diào)味料0.6表7—2苯甲酸與苯甲酸鈉的使用標(biāo)準(zhǔn)山梨酸山梨酸鉀圖7-2山梨酸和山梨酸鉀的結(jié)構(gòu)式2．山梨酸及山梨酸鉀第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)名稱適用范圍8山梨酸及其鉀鹽的抗菌機(jī)理主要是山梨酸分子能與微生物細(xì)胞酶系統(tǒng)中的疏基（—SH）結(jié)合，從而達(dá)到抑制微生物生長和防止食品腐敗的目的。山梨酸和山梨酸鉀對細(xì)菌、酵母和霉菌均有抑制作用，但對厭氣性微生物和嗜酸乳酸桿菌幾乎無效。其防腐范圍高于丙酸和苯甲酸，效果隨pH的下降而增加，pH5～6以下使用較為適宜，在pH3時抑菌效果最好，見表7—3。第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)pH未解離的酸/%pH未解離的酸/%7.06.05.85.00.66.07.037.04.44.03.73.070.086.093.098.0表7—3山梨酸在不同pH下的溶解度山梨酸及其鉀鹽的抗菌機(jī)理主要是山梨酸分子能與微生物細(xì)胞酶系統(tǒng)9山梨酸是不飽和的六碳酸，能參與體內(nèi)的正常代謝活動，最終被氧化成二氧化碳和水，屬于較安全的食品防腐劑。我國對山梨酸及其鉀鹽的用量和范圍規(guī)定如表7—4。為提高防腐效果，山梨酸可與苯甲酸、丙酸、丙酸鈣等防腐劑結(jié)合使用，但與其中任何一種制劑并用時，其使用量按山梨酸和另一防腐劑的總量計，應(yīng)低于山梨酸的最大量。第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)名稱使用范圍最大使用量/（g/kg）備注山梨酸及其山梨酸鉀鹽醬油、醋、果醬、調(diào)味糖漿低鹽醬菜、面醬類、面包、糕點1.0濃縮果汁不超過3g/kg，山梨酸和山梨酸鉀同時使用時，以山梨酸計，不得超過最大使用量蜜餞涼果、果凍、飲料類、加工食用菌類和藻類、醬即將制品、風(fēng)味冰0.5熟肉制品、預(yù)制水產(chǎn)品、蛋制品（改變其物理性狀）0.075葡萄酒、果酒0.6濃縮濃蔬汁2.0表7—4山梨酸及其鉀鹽的使用標(biāo)準(zhǔn)山梨酸是不飽和的六碳酸，能參與體內(nèi)的正常代謝活動，最終被氧化103．丙酸鹽常用的有丙酸鈣和丙酸鈉，它們的分子式如下。(CH3CH2COO)2CaCH3CH2COONa

丙酸鈣

丙酸鈉丙酸為無色液體，有與乙醇類似的刺激味，能與水、醇、醚等有機(jī)溶劑混溶。丙酸鈉為白色顆?；蚍勰瑹o臭或微帶特殊臭味，易溶于水，溶于乙醇。丙酸鈣溶于水，不溶于乙醇，其它與丙酸鈉相似。丙酸(CH3—CH2—COOH)是一元羧酸，屬酸性防腐劑，pH越小抑菌效果越好，一般pH＜5.5。丙酸鹽的抑菌譜較窄，主要作用于霉菌，對細(xì)菌作用有限，對酵母無作用。我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，丙酸鈣可用于面包、醋、醬油、糕點，最大使用量為2.5g/kg；丙酸鈉可用于糕點，最大使用量為2.5g/kg。第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)3．丙酸鹽第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)11４．對羥基苯甲酸酯類對羥基苯甲酸酯又稱尼泊金酯類，包括甲、乙、丙、異丙、丁、異丁等酯，它們的結(jié)構(gòu)式如下。式中R分別為：—CH2CH3

乙酸（乙基）—CH2CH2CH3丙基（丙酯）—CH（CH3）CH3異丙基（異丙酯）—CH2CH2CH2CH3丁基（丁酯）—CH2CH（CH3）CH3異丁基（異丁乙酯）第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)圖7-3對羥基苯甲酸酯的結(jié)構(gòu)式４．對羥基苯甲酸酯類第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)圖7-312幾種主要對羥基苯甲酸酯類防腐劑的抑菌能力見表7—5。該防腐劑可用于醬油、醬料等食品的防腐，其最大用量以對羥基苯甲酸計，不超過0.25g/kg。其使用標(biāo)準(zhǔn)見表表7—6。第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)被檢微生物對羥基苯甲酸酯類被檢微生物對羥基苯甲酸酯類乙酯丙酯丁酯乙酯丙酯丙酯黑曲霉蘋果青霉黑根霉啤酒酵母耐滲透壓酵母異形汗遜氏酵母畢式皮膜酵母乳酸鏈球菌嗜酸乳桿菌0.050.0250.050.050.050.050.050．10．10.0250.0130.0130.0130.0130.0250.0250.0250.050.0130.0060.0060.0060.0060.0130.0130.0130.025紋膜醋酸桿菌枯草芽孢桿菌凝結(jié)芽孢桿菌巨大芽孢桿菌金黃色葡萄球菌假單胞菌屬普通變形桿菌大腸桿菌生芽孢梭狀芽孢桿菌0.050.050.10.050.050.10.10.050.10.0250.0130.0250.0130.0250.10.050.050.10.0130.0060.0130.0060.0130.10.050.050.025表7—5對羥基苯甲酸酯類防腐劑的抑菌能力

單位：%食品名稱最大使用量/（g/kg）食品名稱最大使用量/（g/kg）備注醬油0.25醬及醬制品0.25以對羥基苯甲酸計醋0.1焙烤食品餡料0.5碳酸飲料0..2經(jīng)表面處理的新鮮蔬菜0.012表7—6對羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽防腐劑的使用標(biāo)準(zhǔn)幾種主要對羥基苯甲酸酯類防腐劑的抑菌能力見表7—5。第七章135．脫氫醋酸及其鈉鹽脫氫醋酸及其鈉鹽為白色、無味、無臭化合物。脫氫醋酸熔點109～112℃，沸點270℃，易溶于酒精，難溶于水(700：1），但在碳酸氫鈉水溶液中易溶(3：1），遇光漸變黃色，有吸濕性，水溶液加入醋酸和醋酸銅則產(chǎn)生沉淀。脫氫醋酸鈉由脫氫醋酸和氫氧化鈉反應(yīng)制成，易溶于水、甘油、丙二醇，微溶于乙醇，對光、熱較穩(wěn)定。脫氫醋酸鈉用量按脫氫醋酸量計算，為其1.24倍。兩者的結(jié)構(gòu)式如下。第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)脫氫醋酸脫氫醋酸鈉圖7-4脫氫醋酸與脫氫醋酸鈉的結(jié)構(gòu)式5．脫氫醋酸及其鈉鹽第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)脫氫醋酸脫氫146．雙乙酸鈉（SDA)雙乙酸鈉相對分子質(zhì)量為142，白色結(jié)晶，略有醋酸氣味，極易溶于水（lg/mL)；10％的水溶液pH為4.5～5.0，150℃可分解。C4H7O4Na.H2O雙乙酸鈉雙乙酸鈉成本低，性質(zhì)穩(wěn)定，防霉防腐作用顯著。可用于糧食、食品、飼料等防霉防腐，最大使用量為lg/kg,還可作為酸味劑和品質(zhì)改良劑。第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)6．雙乙酸鈉（SDA)第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)157．聯(lián)苯聯(lián)苯又稱聯(lián)二苯，相對分子質(zhì)量為154.21，為無色或白色結(jié)晶或晶體粉末，有特殊臭味，熔點69～71℃，沸點254～255℃，相對密度1.04，不溶于水，溶于乙醇和乙醚。結(jié)構(gòu)式如圖7-5所示。8．噻苯咪唑(TBZ)噻苯咪唑相對分子質(zhì)量為201.25，為白色晶體粉末，無臭，無味，熔點304～305℃，難溶于水(30mg/L)，它在水中的pH為2.2時，溶解度為3.84％，微溶于乙醇。結(jié)構(gòu)式如圖7-6所示。第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)圖7-5聯(lián)苯的結(jié)構(gòu)式圖7-6噻苯咪唑的結(jié)構(gòu)式7．聯(lián)苯第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)圖7-5聯(lián)苯的結(jié)構(gòu)式圖16三、生物（天然）防腐劑1．溶菌酶溶菌酶又稱為胞壁質(zhì)酶或N一乙酰胞壁質(zhì)聚糖水解酶。屬于堿性蛋白酶，為白色結(jié)晶，含129個氨基酸，相對分子質(zhì)量為14380,等電點為10.5～11.0（雞卵溶菌酶），最適pH為5～9。溶菌酶化學(xué)性質(zhì)非常穩(wěn)定，pH在1.2～11.3的范圍內(nèi)劇烈變化時，其結(jié)構(gòu)幾乎不變。酸性條件下，溶菌酶遇熱較穩(wěn)定，pH4～7、100℃處理lmin仍保持原酶活性；但是在堿性條件下，溶菌酶對熱穩(wěn)定性差，用高溫處理時酶的活性會降低，不過其溶菌酶的熱變性是可逆的。第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)三、生物（天然）防腐劑第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)172．蛋白質(zhì)類這類抑菌蛋白屬堿性蛋白，主要包括精蛋白和組蛋白。精蛋白能溶于水和氨水，和強(qiáng)酸反應(yīng)，生成穩(wěn)定的鹽。精蛋白是高度堿性的蛋白質(zhì)，分子中堿性氨基酸的比例可達(dá)氨基酸總量的70%～80%。精蛋白加熱不凝結(jié)，相對分子質(zhì)量小于組蛋白，屬動物性蛋白質(zhì)。例如存在于魚精、魚卵和胸腺等組織中的精蛋白。組蛋白能溶于水、稀酸和稀堿，不溶于稀的氨水，分子中含有大量的堿性氨基酸。組蛋白也是動物性蛋白質(zhì)。例如從小牛胸腺和胰腺中可分離得到組蛋白。該類蛋白質(zhì)產(chǎn)品呈白色至淡黃色粉末，有特殊味道；耐熱，在210℃下90min仍具有抑菌作用，適宜配合熱處理，可達(dá)到延長食品保藏期的作用。第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)2．蛋白質(zhì)類第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)183．乳酸鏈球菌素乳酸鏈球菌素是從乳酸鏈球菌發(fā)酵產(chǎn)物中提取的一種多肽物質(zhì)，由34個氨基酸組成。肽鏈中含有5個硫醚鍵形成的分子內(nèi)環(huán)。氨基末端為異亮氨酸，羧梭基末端為賴氨酸?；钚苑肿映槎垠w、四聚體等，是一種世界公認(rèn)的安全性很強(qiáng)的天然生物食品防腐劑。我國國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，乳酸鏈球菌素可用于罐頭、植物蛋白飲料以及乳、肉制品，最大使用量分別為：罐頭、植物蛋白飲料0.2g/kg，乳、肉制品0.5g/kg。ADI值為：33000IU/kg。第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)3．乳酸鏈球菌素第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)194．納他霉素納他霉素呈白色或奶油黃色結(jié)晶性粉末，幾乎無臭無味，熔點280℃，幾乎不溶于水、高級醇、醚和酯等物質(zhì)，微溶于甲醇，溶于冰醋酸和二甲基亞砜。相對分子質(zhì)量為665.75,其分子式為C33H47NO13納他霉素對所有的霉菌和酵母都具有較強(qiáng)的抑制作用，但對細(xì)菌和病毒等其它微生物則無效。它能有效地抑制酵母菌和霉菌的生長，阻止絲狀真菌中黃曲霉毒素的形成。我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2007）規(guī)定：干酪、糕點、醬鹵肉制品類、西式火腿、肉腸類、發(fā)酵肉制品類、果蔬汁（漿）、蛋黃醬、沙拉醬、發(fā)酵酒表面用0.3g/kg懸液噴霧或浸泡，殘留量應(yīng)小于l0mg/kg。第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)4．納他霉素第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)205．植物抽提物植物中具有抗菌活性的物質(zhì)大致可以分為4類：植物抗毒素類、酚類、有機(jī)酸類和精油類。植物抗毒素是植物為了防御微生物的侵入和危害而產(chǎn)生的，因此，植物抗毒素的殺菌作用具有高度專一性。從剛被破碎和磨碎的植物中取得的植物抗毒素具有最強(qiáng)的殺菌作用。植物中的酚類化合物分為3類：簡單酚類和酚酸類、羥基肉桂酸衍生物類、類黃酮類。此外，還可從香辛料、中草藥或是水果、蔬菜中分離出精油，其成分現(xiàn)已知道的有香辛料中的羥基化合物和萜類，蔥、蒜、韭菜中的含硫化合物等。第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)5．植物抽提物第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)21第三節(jié)

食品殺菌保藏一、氧化型殺菌劑１．氧化型殺菌劑的作用機(jī)理過氧化物和氯制劑是在食品貯藏中常用的氧化型殺菌劑。這兩種殺菌劑都具有很強(qiáng)的氧化能力，可以有效地殺滅食品中的微生物。過氧化物主要是通過氧化劑分解時釋放強(qiáng)氧化能力的新生態(tài)氧使微生物氧化致死的，而氯制劑則是利用其有效氯成分的強(qiáng)氧化作用殺滅微生物。有效氯滲入微生物細(xì)胞后，破壞酶蛋白及核蛋白的巰基或者抑制對氧化作用敏感的酶類，使微生物死亡。第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)第三節(jié)食品殺菌保藏第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)222．氧化型殺菌劑的種類和特性（1）過氧醋酸

過氧醋酸又稱為過氧乙酸，相對分子質(zhì)量為76.05，過氧醋酸為無色液體，有強(qiáng)烈刺鼻氣味，熔點-0.2℃，沸點110℃，易溶于水，性質(zhì)極不穩(wěn)定，尤其是低濃度溶液更易分解釋放出氧，但在2～6℃的低溫條件下分解速度緩慢。結(jié)構(gòu)式為：過氧醋酸是一種廣譜、速效、無毒害的強(qiáng)力殺菌劑，對細(xì)菌及其芽袍、真菌和病毒均有較高的殺滅效果。過氧醋酸在我國多作為殺菌消毒劑，用于食品加工車間、工具及容器的消毒。第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)圖7-7過氧醋酸的結(jié)構(gòu)式2．氧化型殺菌劑的種類和特性第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)圖723（2）過氧化氫

又稱雙氧水，分子式為H2O2，相對分子質(zhì)量為34.01，為無色透明液體，無臭，微有刺激性味，熔點-0.89℃，沸點151.4℃。過氧化氫非常活潑，遇有機(jī)物會分解，光、熱能促進(jìn)其分解，并產(chǎn)生氧；接觸皮膚能致皮膚水腫，高濃度溶液能引起化學(xué)燒傷，過氧化氫分解生成的氧具有很強(qiáng)的氧化作用和殺菌作用，在堿性條件下作用力較強(qiáng)。濃度為3%的過氧化氫只需幾分鐘就能殺死一般細(xì)菌，0.1％的濃度在60min內(nèi)可殺死大腸桿菌、傷寒桿菌，1％的濃度需數(shù)小時能殺死細(xì)菌芽抱。有機(jī)物存在時會降低其殺菌作用。過氧化氫是低毒的殺菌消毒劑，還可適用于器皿和某些食品的消毒。在食品生產(chǎn)中殘留在食品中的過氧化氫，經(jīng)加熱很容易分解除去。另外，過氧化氫與淀粉能形成環(huán)氧化物，因此對其使用范圍和用量都應(yīng)加以限制。第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)（2）過氧化氫又稱雙氧水，分子式為H2O2，相對分子質(zhì)量24（3）氯

又稱液氯、分子氯，分子式Cl2,相對分子質(zhì)量70.91，常溫常壓下為黃綠色氣體，相對密度約為2.5,有特殊氣味；沸點-34.6℃，熔點-100.98℃，0℃常壓下的密度為3.214g/L；在水中的溶解度為0℃時4.61g/L，20℃時2.31g/L。氯在空氣中不燃燒，但一般的可燃物大都可在氯氣中燃燒，就像在氧氣中燃燒一樣。氯和能釋放次氯酸（HCIO）的含氯化合物（又統(tǒng)稱為氯劑）的殺菌機(jī)理基本相同，即其在水中能釋放次氯酸并由次氯酸電離產(chǎn)生次氯酸根離子(C1O—），次氯酸是一種很強(qiáng)的氧化劑，它通過擴(kuò)散作用穿透微生物的細(xì)胞壁（膜），與細(xì)胞內(nèi)的原生質(zhì)反應(yīng)，使微生物死亡。第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)（3）氯又稱液氯、分子氯，分子式Cl2,相對分子質(zhì)量7025(4)次氯酸鈉

又名次氯酸蘇打、次亞氯酸鈉、漂白水，分子式為NaCIO,相對分子質(zhì)量74.44。次氯酸鈉溶液為淺黃色透明液體，具有與氯相似的刺激性臭味。次氯酸鈉具廣譜殺菌特性，對細(xì)菌繁殖體、芽孢、病毒、藻類和原蟲類均有殺滅作用。有機(jī)物的存在可消耗有效氯，降低殺菌效果。殺菌效果還受溫度和pH影響，5～50℃范圍內(nèi)，溫度每上升10℃，殺菌效果可提高一倍以上，pH越低，殺菌能力越強(qiáng)。次氯酸鈉常用作水處理殺菌劑，用于生活用水、飲料、泳池用水、冷卻水和廢水等的殺菌處理，其作為消毒劑還用于果蔬、餐具、醫(yī)療器械和設(shè)備的消毒。消毒用的次氯酸鈉溶液中有效氯的濃度一般為0.1％左右。第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)(4)次氯酸鈉又名次氯酸蘇打、次亞氯酸鈉、漂白水，分子式26(5)漂自粉和漂白精

漂白粉是一種混合物殺菌劑，其組成包括次氯酸鈣、氯化鈣和氫氧化鈣等。殺菌的有效成分為次氯酸鈣等復(fù)合物分解產(chǎn)生的有效氯。漂自精又稱為高度漂白粉，化學(xué)組成與漂白粉基本相同，但純度高，一般有效氯含量為60%～70％，主要成分仍為次氯酸鈣復(fù)合物。通常為白色至灰白色粉末或顆粒，性質(zhì)較穩(wěn)定，吸濕性弱。但是，遇水和潮濕空氣或經(jīng)陽光曝曬和升溫至150℃以上，會發(fā)生燃燒或爆炸。漂自精在酸性條件下分解，其消毒作用同漂白粉，但消毒效果比漂白粉高一倍。一般餐具消毒，每千克水加一片漂白精片（或0.3～0.4g漂白精粉），即相當(dāng)于有效氯200mｇ／L以上，使用前將其溶于水，取上部澄清液。由于漂白精不溶性殘渣少，穩(wěn)定性和有效氯含量高，有取代漂自粉的趨勢。第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)(5)漂自粉和漂白精漂白粉是一種混合物殺菌劑，其組成包括273．氧化型殺菌劑使用注意事項①過氧化物和氯制劑都是以分解產(chǎn)生的新生態(tài)氧或游離氯進(jìn)行殺菌消毒的。這兩種氣體對人體的皮膚、呼吸道黏膜和眼睛有強(qiáng)烈的刺激作用和氧化腐蝕性，要求操作人員加強(qiáng)勞動保護(hù)，佩戴口罩、手套和防護(hù)眼鏡，以保障人體健康與安全。②根據(jù)殺菌消毒的具體要求，配制適宜濃度，并保證殺菌劑足夠的作用時間，以達(dá)到殺菌消毒的最佳效果。③根據(jù)殺菌劑的理化性質(zhì)，控制殺菌劑的貯存條件，防止因水分、濕度、高溫和光線等因素使殺菌劑分解失效，并避免發(fā)生燃燒、爆炸事故。第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)3．氧化型殺菌劑使用注意事項第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)28二、還原型殺菌劑1．還原型殺菌劑的作用機(jī)理在食品貯藏中，常用的還原型殺菌劑主要是亞硫酸及其鹽類，它們包括在食品添加劑的漂白劑之中。其殺菌機(jī)理是利用亞硫酸的還原性消耗食品中的氧，使好氣性微生物缺氧致死。同時，還能阻礙微生物生理活動中酶的活性，從而抑制微生物的生長繁殖。亞硫酸對細(xì)菌殺滅作用強(qiáng)，對酵母殺滅作用弱。亞硫酸屬于酸性殺菌劑，其殺菌作用除與藥劑濃度、溫度和微生物種類等有關(guān)以外，pH的影響尤為顯著。第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)二、還原型殺菌劑第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)292．還原型殺菌劑的種類和特性（1）二氧化硫

又稱為亞硫酸酐，分子式為SO2，在常溫下是一種無色而具有強(qiáng)烈刺激性臭味的氣體，對人體有害。熔點-76.1℃，沸點-10℃。易溶于水與乙醇，0℃時的溶解度為22.8％，在水中形成亞硫酸。在生產(chǎn)中實際多采用硫黃燃燒法產(chǎn)生二氧化硫，此操作稱為熏硫。（2）無水亞硫酸鈉

分子式為Na２SＯ３。該殺菌劑為白色粉末或結(jié)晶，易溶于水，０℃時在水中的溶解度為13.9％，微溶于乙醇，比含結(jié)晶水的亞硫酸鈉性質(zhì)穩(wěn)定，在空氣中能緩慢氧化成硫酸鹽，而喪失殺菌效果。與酸反應(yīng)產(chǎn)生二氧化硫，所以需要在酸性條件下使用。第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)2．還原型殺菌劑的種類和特性第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)30（3）結(jié)晶亞硫酸鈉

分子式為Na２SＯ３.7H2Ｏ，該殺菌劑為無色至白色結(jié)晶，易溶于水，微溶于乙醇。在水中溶解度，０℃時為32.8％，遇空氣中氧則慢慢氧化成硫酸鹽，喪失殺菌作用。在酸性條件下使用，產(chǎn)生二氧化硫。（4）保險粉

保險粉為殺菌劑的商品名稱，其學(xué)名為低亞硫酸鈉或稱連二亞硫酸鈉，分子式為Ｎa２S2Ｏ4，該殺菌劑為白色粉末狀結(jié)晶，有二氧化硫濃臭，易溶于水，久置空氣中則氧化分解，潮解后能析出硫黃。加熱至75～82℃以上發(fā)生分解，至190℃能爆炸。相對密度約1.3。該物質(zhì)易溶于水，不溶于乙醇。應(yīng)用于食品貯藏時，具有強(qiáng)烈的還原性和殺菌作用。第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)（3）結(jié)晶亞硫酸鈉分子式為Na２SＯ３.7H2Ｏ，該殺菌31（5）焦亞硫酸鈉

又稱為偏重亞硫酸鈉，分子式為Na2S2O5，相對分子質(zhì)量為190.10。該殺菌劑為白色結(jié)晶或粉末，有二氧化硫濃臭，易溶于水與甘油，微溶于乙醇，常溫條件下在水中的溶解度為30％。焦亞硫酸鈉與亞硫酸氫鈉呈現(xiàn)可逆反應(yīng)，目前生產(chǎn)的焦亞硫酸鈉為前兩者的混合物，在空氣中吸濕后能緩慢放出二氧化硫，具有強(qiáng)烈的殺菌作用，可在新鮮葡萄、脫水馬鈴薯、黃花菜、和果脯蜜餞等的防霉保鮮中應(yīng)用，效果良好。我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760—2007)對焦亞硫酸鈉的使用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：葡萄酒、果酒、蔬菜罐頭為0.05g/kg；食糖類、餅干、為0.lg/kg；蜜餞為0.35g%/kg。第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)（5）焦亞硫酸鈉又稱為偏重亞硫酸鈉，分子式為Na2S2O323．還原型殺菌劑使用注意事項①亞硫酸及其鹽類的水溶液在放置過程中容易分解逸散二氧化硫而失效，所以應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配制。②在實際應(yīng)用中，需根據(jù)不同食品的殺菌要求和各亞硫酸殺菌劑的有效二氧化硫含量，確定殺菌劑用量及溶液濃度，并嚴(yán)格控制食品中的二氧化硫殘留量標(biāo)準(zhǔn)，以保證食品的衛(wèi)生安全性。③亞硫酸分解或硫黃燃燒產(chǎn)生的二氧化硫是一種對人體有害的氣體，具有強(qiáng)烈的刺激性和對金屬設(shè)備的腐蝕作用，所以在使用時應(yīng)做好操作人員和庫房金屬設(shè)備的防護(hù)管理工作，以確保人身和設(shè)備的安全。④由于使用亞硫酸鹽后殘存的二氧化硫能引起人體嚴(yán)重的過敏反應(yīng)，尤其對哮喘病患者，故FAD于1986年禁止在新鮮果蔬中使用這類防腐劑。第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)3．還原型殺菌劑使用注意事項第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)33三、醇類殺菌劑包括乙醇、乙二醇、丙二醇等。下面以乙醇為例來說明殺菌作用。乙醇又叫酒精。純的乙醇不是殺菌劑，只有稀釋到一定濃度（60%～95％）后的乙醇溶液才有殺菌作用，其中，最有效的殺菌濃度為70%～80％。乙醇具有脫水能力，是蛋白質(zhì)的變性劑，能使菌體蛋白質(zhì)脫水而變性，從而達(dá)到殺滅微生物的目的。因此，使用純的或高濃度的乙醇，則易使菌體表面凝固形成保護(hù)膜，使乙醇不易進(jìn)入細(xì)胞里去，導(dǎo)致殺菌能力極小。含有乙醇成分30％以上的溶液，可以抑制一切微生物的繁殖。當(dāng)食品中含酒精濃度達(dá)1%～2％時，便可對葡萄球菌、大腸桿菌、假單胞菌屬等具有殺死作用。第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)三、醇類殺菌劑第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)34四、其它1．三氯異氰尿酸又名強(qiáng)氯精、氯化三聚異氰尿酸等，化學(xué)名為2，4，6一三氯一１，3，5一三氮雜苯，簡稱TCAA，分子式C3N3O3Cl3，相對分子質(zhì)量232.47。三氯異氰尿酸為白色結(jié)晶物質(zhì)，具有較強(qiáng)的氯臭味；熔點225～230℃，熔點以上分解。25℃時，水中溶解度為1.2g／100ｇ；１％溶液的pＨ為3.7；能在水中水解生成次氯酸和氰尿酸，具有殺菌、氧化和漂白的作用。三氯異氰尿酸的貯存穩(wěn)定性好，使用方便，遇酸堿會分解，與還原劑及部分有機(jī)物反應(yīng)激烈，可發(fā)生曝炸。三氯異氰尿酸是一種高效、低毒、廣譜、快速的殺菌消毒劑，能有效快速地殺滅各種細(xì)菌、芽孢、真菌和病毒等，對殺滅甲肝、乙肝病毒具有特效，對性病毒和艾滋病毒也具有良好的消毒效果。第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)四、其它第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)352．三氯乙氰脲酸鈉又稱優(yōu)氯凈，簡稱DCCA，分子式C3N3O3Cl2Na，相對分子質(zhì)量219.96。二氯異氰尿酸鈉為白色結(jié)晶粉未，有氯臭，有效氯含量62.5%～64.4％，熔點240～250℃，熔點以上分解；易溶于水，25℃時的溶解度為25g/100g；水溶液呈弱酸性，1％溶液的pH為5.5～7.0，其水溶液穩(wěn)定性差，溫度升高和紫外線照射都會加速有效氯的損失。三氯乙氰脲酸鈉具廣譜殺菌特性，對細(xì)菌營養(yǎng)細(xì)胞、芽袍、病毒和真菌均有殺滅作用，殺菌能力較大多數(shù)其它氯胺類強(qiáng)，與次氯酸鹽類消毒劑相比，低濃度下其作用較慢，但在高濃度下，因其溶液可保持弱酸性，所以殺菌效果有時甚至優(yōu)于次氯酸鹽類；其殺菌效果還受溫度、有機(jī)物和pH等的影響。用于物品消毒的濃度一般在0.1％～0.5％。第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)2．三氯乙氰脲酸鈉第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)363．二氯磺胺基對苯甲酸又名哈拉宗、清水龍等，分子式C7H5Cl2NO4S，相對分子質(zhì)量270.09，為白色結(jié)晶粉末，有氯臭，195℃熔化并伴有分解，有效氯含量48%～52.8％，微溶于水（1∶1000）、乙醚（1∶2000）可溶于乙醚（1∶140）。使用氯化鈉、碳酸氫鈉或硼酸能增加其溶解度。其殺菌作用與次氯酸鹽相似，沒有次氯酸鹽強(qiáng)，但作用持久，但較穩(wěn)定。有機(jī)物能顯著抑制其殺菌作用，用于飲水消毒時，一片（4mg）在30～60min內(nèi)可消毒1000ml水。第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)3．二氯磺胺基對苯甲酸第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)374．對甲苯磺代酸胺鈉又名氯亞明、氯胺等，化學(xué)名為N一氯一4甲基苯磺酰鈉。該殺菌劑為白色或微黃色結(jié)晶粉末，有輕微氯臭，有效氯含量24%～26％，熔點174℃，閃點192℃，相對密度1.43。60℃以下性質(zhì)穩(wěn)定，加熱到130℃以上可劇烈分解。其在空氣中會緩慢分解，漸漸失去氯而由白色變成黃色可溶于水、乙醇，不溶于氯仿、乙醚或苯。25℃水中溶解度為12g/100g，其水溶液穩(wěn)定性較差，70℃以上時會緩慢降解。溶液呈堿性，0.25％的水溶液pH7～９（典型為8.5），可形成次氯酸。對甲苯磺代酸胺鈉具廣譜抗菌特性，對細(xì)菌營養(yǎng)細(xì)胞、芽抱、病毒和真菌均有殺滅作用，其作用原理是溶液產(chǎn)生次氯酸并放出氯，可緩慢而持久地殺菌。第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)4．對甲苯磺代酸胺鈉第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)38第四節(jié)

食品抗氧化保藏一、食品抗氧化劑抗氧化劑是指能夠阻止或延緩食品氧化、提高食品穩(wěn)定性和延長貯存期的一類物質(zhì)。食品抗氧化劑按其來源分為合成和天然兩類，按其溶解性又可分為脂溶性和水溶性兩類。目前各國使用的抗氧化劑大多是合成的，使用較廣泛的有丁基羥基茴香醚、二丁基對甲苯酚、沒食子酸內(nèi)醋、特丁基對苯二酚等。第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)第四節(jié)食品抗氧化保藏第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)391．脂溶性抗氧化劑（1）丁基羥基茴香醚

又稱叔丁基一４一羥經(jīng)基茴香醚、丁基大茴香醚（簡稱BHA）。BHA由3-BHA和2-BHA兩種異構(gòu)體混合組成，分子式C11H16O2，相對分子質(zhì)量180.25；沸點264～270℃，熔點48～65℃，為無色至微黃色的結(jié)晶或白色結(jié)晶性粉末。具有特異的酚類的臭氣及刺激性味道，不溶于水，可溶于豬脂和植物油等油脂及丙二醇、丙酮和乙醇等溶劑；對熱穩(wěn)定，可作為焙烤食品的抗氧化劑使用，在弱堿性條件下不容易破壞。在直接光線長期照射下，色澤會變深。與其它抗氧化劑相比，它不像沒食子酸丙酯那樣會與金屬離子作用而著色。BHA易溶于丙二醇，易成為乳化狀態(tài)，有使用方便的特點，缺點是成本較高。第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)1．脂溶性抗氧化劑第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)40BHA的結(jié)構(gòu)式如圖7-8所示。BHA的最重要的性質(zhì)是它能夠在焙烤和油炸后的食品中保持活性。pH大于7時，BHA是穩(wěn)定的，這就是它在焙烤食品中的穩(wěn)定性的原因。第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)3—BHA2—BHA圖7-8BHA的結(jié)構(gòu)式BHA的結(jié)構(gòu)式如圖7-8所示。第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)341（2）二丁基羥基甲苯

又稱2，6二叔丁基對甲酚，簡稱BHT，分子式C15H24O，相對分子質(zhì)量220.36，為無色結(jié)晶或白色結(jié)晶型粉末，無臭、無味、不溶于水，熔點69.5～71.5℃，沸點265℃，相對密度為1.084，可溶于乙醇或油脂中，對熱穩(wěn)定，與金屬離子反應(yīng)不著色，具單酚型油脂的升華性，加熱時隨水蒸氣揮發(fā)。結(jié)構(gòu)式如下。第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)圖7-9二丁基羥基甲苯的結(jié)構(gòu)（2）二丁基羥基甲苯又稱2，6二叔丁基對甲酚，簡稱BHT42（3）沒食子酸酯類

用于食品抗氧化劑的沒食子酸酯包括：沒食子酸丙酯（PG），辛酯（OG）、十二酯（DG），其中使用較普遍的是沒食子酸丙酯。結(jié)構(gòu)式如下。式中R分別為：—C3H7PG—C8H17OG—C12H25DGPG為白色至淡褐色結(jié)晶，無臭，略帶苦味，易溶乙醇、丙酮、乙醚，而在脂肪和水中較難溶解。第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)食子酸沒食子酸酯圖7-10沒食子酸與沒食子酸酯類的結(jié)構(gòu)式（3）沒食子酸酯類用于食品抗氧化劑的沒食子酸酯包括：沒食43按我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2007），沒食子酸丙酯的使用范圍與BHA、BHT相同，最大使用量為0.4g/kg。PG與BHA、BHT混合使用時。BHT、BHA的最大使用總量不得超過0.2g/kg，PG的使用量不得越過0.05g/kg。沒食子酸丙酯使用量達(dá)0.1%時即能自動氧化著色。故一般不單獨使用，而與BHA復(fù)配使用，或與檸檬酸、異抗壞血酸等增效劑復(fù)配使用。與其它抗氧化劑復(fù)配使用時，沒食子酸丙酯的用量為0.0005%時，即具有良好的抗氧化效果。見表7—7：第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)食品脂肪、油和乳化脂肪制品堅果與籽類罐頭膠基糖果方便米面制品餅干腌臘肉制品類風(fēng)干、壓干等水產(chǎn)品最大用量/（g/kg）0.10.10.40.10.10.10.1表7—7沒食子酸丙酯在各種食品中的用量按我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2007），44（4）叔丁基對苯二酚

又稱為叔丁基氫醌，簡稱TBHQ。分子式為C10H14O2，結(jié)構(gòu)式如圖7-11所示。（5）生育酚混合濃縮物

生育酚又稱為維生素E，廣泛分布于動植物體內(nèi)，它具有防止動、植物組織內(nèi)脂溶性成分氧化變質(zhì)的功能。已知天然生育酚有α、β、γ等7種同分異構(gòu)體。經(jīng)人工提取后，濃縮后成為生育酚混合濃縮物。結(jié)構(gòu)式如圖7-12所示。第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)圖7-11叔丁基對苯二酚的結(jié)構(gòu)式圖7-12生育酚的結(jié)構(gòu)式（4）叔丁基對苯二酚又稱為叔丁基氫醌，簡稱TBHQ。分子452．水溶性抗氧化劑（1）抗壞血酸和異抗壞血酸①抗壞血酸

又稱維生素Ｃ，可由葡萄糖合成，分子式為C6H8O6，相對分子質(zhì)量為176.13,熔點190～192℃（分解）。結(jié)構(gòu)式如下。②異抗壞血酸是抗壞血酸的異構(gòu)體，化學(xué)性質(zhì)類似于抗壞血酸，但幾乎沒有抗壞血酸的生理活性。第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)圖7-13抗壞血酸的結(jié)構(gòu)2．水溶性抗氧化劑第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)圖7-1346（2）植酸

別名肌醇六磷酸，分子式為C6H18O24P6，相對分子量660.08，結(jié)構(gòu)式如圖7-14所示。（3）乙二胺四乙酸二鈉

簡稱為EDTA一2Na，為白色結(jié)晶顆粒或粉末，無臭，無味易溶于水，2%水溶液的pH為4.7，微溶于乙醇，不溶于乙醚。分子式C10H14N2Na2O8.2Ｈ2Ｏ，相對分子質(zhì)量372.24。結(jié)構(gòu)式如圖7-15所示。第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)圖7-14植酸的結(jié)構(gòu)式圖7-15乙二胺四乙酸二鈉的結(jié)構(gòu)式（2）植酸別名肌醇六磷酸，分子式為C6H18O24P6，47３．使用食品抗氧化劑時的注意事項（1）添加時間要恰當(dāng)

食品抗氧化劑不能改變已發(fā)生腐敗的食品品質(zhì)，應(yīng)在食品沒有發(fā)生氧化變質(zhì)之前添加，否則，抗氧化效果顯著下降，甚至完全無效。（2）抗氧化劑與增效劑結(jié)合使用

增效劑是能增加抗氧化效果的物質(zhì)。（3）對影響抗氧化劑性能因素的控制

光、溫度、氧、金屬離子及物質(zhì)的均勻分散狀態(tài)等都影響抗氧化劑的效果。第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)３．使用食品抗氧化劑時的注意事項第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)48二、食品脫氧劑脫氧劑是一類能夠吸除氧的物質(zhì)，又稱為游離氧吸收劑（FOA）或游離氧驅(qū)除劑（FOS）。脫氧劑種類很多，按脫氧速度可分為速效型、一般型和緩效型；按原材料可分為無機(jī)類和有機(jī)類，其中無機(jī)系列脫氧劑包括鐵系脫氧劑、亞硫酸鹽系脫氧劑、加氫催化劑型脫氧劑等，有機(jī)系列脫氧劑包括抗壞血酸類、兒茶酚類、葡萄糖氧化酶和維生素E類等。第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)二、食品脫氧劑第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)491．特制鐵粉特制鐵粉由特殊處理的鑄鐵粉及結(jié)晶碳酸鈉、金屬鹵化物和填充劑混合組成。鐵粉為主要成分，粉粒徑在300nm以下，比表面積為0.5m2/g以上，呈褐色粉末狀。脫氧作用機(jī)理是特制鐵粉先與水反應(yīng)，再與氧結(jié)合，最終生成穩(wěn)定的氧化鐵。2．亞硫酸鹽系脫氧劑這種脫氧劑以連二亞硫酸鹽為主劑，以氫氧化鈣和活性炭為輔劑，在有水的環(huán)境中進(jìn)行反應(yīng)，反應(yīng)原理如下。第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)1．特制鐵粉第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)50目前，還有使用這類脫氧劑的另一種方法，那就是在該類脫氧劑中加入NaHCO3來制備復(fù)合型脫氧保鮮劑：3．葡萄糖氧化酶脫氧劑這是由葡萄糖和葡萄糖氧化酶組成的脫氧劑。葡萄糖氧化酶通常采用固定化技術(shù)與包裝材料結(jié)合，在一定的溫度、濕度條件下，利用葡萄糖氧化成葡萄糖酸時消耗氧來達(dá)到脫氧目的。葡萄糖氧化酶在食品工業(yè)上有廣泛的用途，但歸納起來它的作用有兩個方面：①除氧保鮮，②去葡萄糖。適用于食品工業(yè)中許多的產(chǎn)品。第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)目前，還有使用這類脫氧劑的另一種方法，那就是在該類脫氧劑中加51第五節(jié)

食品保鮮劑保藏食品保鮮劑是能夠防止新鮮食品脫水、氧化、變色、腐敗的物質(zhì)。它可通過噴涂、噴淋、浸泡或涂膜于食品的表面或利用其吸附食品保藏環(huán)境中的有害物質(zhì)而對食品保鮮。一、保鮮劑的作用①減少食品的水分散失；②防止食品氧化；③防止食品變色；④抑制生鮮食品表面微生物的生長；⑤保持食品的風(fēng)味不散失；⑥增加食品特別是水果的硬度和脆度；⑦提高食品的外觀可接受性；⑧減少食品在貯運過程中的機(jī)械損傷等。第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)第五節(jié)食品保鮮劑保藏第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)52二、保鮮劑的種類1．類脂類脂是一類疏水性化合物，包括石蠟、蜂蠟、礦物油、蓖麻子油、菜子油、花生油、乙酰單甘酯及其乳膠體等，可以單獨或與其它成分混合在一起用于食品涂膜保鮮。2．蛋白質(zhì)植物蛋白來源于成膜蛋白質(zhì)包括玉米醇溶蛋白、小麥谷蛋白、大豆蛋白、花生蛋白和棉子蛋白等，動物蛋白來源的成膜蛋白質(zhì)包括膠原蛋白、角蛋白、明膠、酪蛋白和乳清蛋白等。調(diào)整蛋白質(zhì)溶液的pH會影響其成膜性和滲透性。第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)二、保鮮劑的種類第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)533．樹脂天然樹脂來源于樹或灌木的細(xì)胞中，而合成的樹脂一般是石油產(chǎn)物。紫膠由紫膠桐酸和紫膠酸組成，與蠟共生，可賦予涂膜食品以明亮的光澤。４．碳水化合物①纖維素是D-葡萄糖以β1，４一糖苷鍵相連的高分子物質(zhì)。②淀粉類（直鏈淀粉、支鏈淀粉以及它們的衍生物）

可用于制造可食性涂膜。③果膠

為內(nèi)部細(xì)胞的支撐物質(zhì)，存在于植物的細(xì)胞壁和細(xì)胞內(nèi)層。④海藻制品

海藻中的角叉菜膠、海藻酸鈉和瓊脂都是良好成膜材料。第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)3．樹脂第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)545．甲殼素類甲殼素又名甲殼質(zhì)、幾丁質(zhì)、殼蛋白，生物界廣泛存在的一種天然高分子化合物，屬多糖衍生物，主要從節(jié)肢動物如蝦、蟹殼中提取，是僅次于纖維素的第二大可再生資源。甲殼素化學(xué)名稱為無水N乙酰基一D氨基葡萄糖，分子式為（C8H13NO5）n。甲殼素經(jīng)脫鈣、脫蛋白質(zhì)和脫乙酰基可制取用途廣泛的殼聚糖。殼聚糖還可用作肉、蛋類的保鮮劑。第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)5．甲殼素類第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)55第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)【知識目標(biāo)】1．了解食品化學(xué)保藏的定義及分類。2．掌握常用化學(xué)保藏劑的種類，理解其防腐原理及應(yīng)用原則。3．掌握常用的化學(xué)保藏劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用及注意事項。【技能目標(biāo)】熟練掌握常用的防腐劑、抗氧化劑、殺菌劑及在實際生產(chǎn)中應(yīng)用。第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)56第一節(jié)

食品化學(xué)保藏及特點一、食品化學(xué)保藏的概念食品化學(xué)保藏就是在食品生產(chǎn)和貯運過程中使用化學(xué)物質(zhì)（化學(xué)保藏劑）來延長食品的貯藏期、保持食品原有品質(zhì)的措施?；瘜W(xué)保藏劑的優(yōu)點在于，只要往食品中添加少量的化學(xué)制品，就能在室溫條件下延長食品的貯藏保鮮期。與其它食品保藏方法，如干藏、低溫保藏和罐藏相比，食品化學(xué)保藏具有簡便、經(jīng)濟(jì)的特點。第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)第一節(jié)食品化學(xué)保藏及特點第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)57二、食品化學(xué)保藏的分類按照化學(xué)保藏劑保藏機(jī)理的不同，可將其分為防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑和脫氧劑等，與之對應(yīng)的就有食品防腐保藏、食品殺菌保藏、食品抗氧化保藏以及食品保鮮保藏等。三、食品化學(xué)保藏的應(yīng)用與安全在保藏的應(yīng)用有嚴(yán)格的要求和限制。第一，添加到食品中的化學(xué)保藏劑必須符合食品添加劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和使用范圍，并要嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定控制其用量和使用范圍，以確保消費者身體健康；第二，化學(xué)保藏的方法并不是全能的，它只是在一定的范圍和時期內(nèi)減緩或防止食品變質(zhì)；第三，需要掌握好化學(xué)保藏劑添加的時機(jī)，控制不當(dāng)就起不到預(yù)期的作用；第四，在使用時要考慮到化學(xué)保藏劑對食品品質(zhì)的影響，如可能會引起食品風(fēng)味的改變等。第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)二、食品化學(xué)保藏的分類第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)58第二節(jié)

食品防腐保藏一、防腐劑的作用與特點食品防腐保藏是使用化學(xué)藥劑抑制微生物生長繁殖的保藏方法，所使用的化學(xué)藥劑稱為食品防腐劑。從廣義上講，凡是能抑制微生物的生長、延緩食品腐敗變質(zhì)或生物代謝的物質(zhì)都成為防腐劑。狹義的防腐劑僅指可直接加入到食品中的山梨酸（鹽）、苯甲酸（鹽）等化學(xué)物質(zhì)，即常稱為食品防腐劑。廣義的防腐劑除包括狹義的防腐劑外，還包括在食品加工中經(jīng)常添加的食鹽、食醋、蔗糖和其它調(diào)味料物質(zhì)。第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)第二節(jié)食品防腐保藏第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)59食品防腐劑的種類很多，它們的防腐原理大致有如下三種：①干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性；②使微生物的蛋白質(zhì)凝固和變性，干擾其生存和繁殖；③改變細(xì)胞漿膜的滲透性，使其體內(nèi)的酶類和代謝產(chǎn)物逸出導(dǎo)致其失活。食品防腐劑作為一類以保持食品原有性質(zhì)和營養(yǎng)價值為目的食品添加劑，其必須具備的條件是：①經(jīng)過毒理學(xué)鑒定程序，證明在適用限量范圍內(nèi)對人體無害；②防腐效果好，在低濃度下仍有抑菌作用：③化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，對食品的營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用，也不會影響食品的質(zhì)量及風(fēng)味；④使用方便，經(jīng)濟(jì)實惠。食品防腐劑的種類很多，主要包括化學(xué)防腐劑和生物（天然）防腐劑兩大類。第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)食品防腐劑的種類很多，它們的防腐原理大致有如下三種：①干擾微60二、化學(xué)防腐劑目前世界上用于食品保藏的化學(xué)防腐劑有30～40種。常用的化學(xué)合成防腐劑有苯甲酸類、山梨酸類和丙酸類等，其抑菌效果主要取決于它們未解離的酸分子的數(shù)量，pH對其影響較大，一般地，酸性越大，防腐效果越好，而在堿性環(huán)境下幾乎無效，表7—1列出了不同pH對幾種常見酸型防腐劑解離的影響。第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)pH山梨酸未解離質(zhì)量分?jǐn)?shù)/%苯甲酸未解離質(zhì)量分?jǐn)?shù)/%丙酸未解離質(zhì)量分?jǐn)?shù)/%398949948660885371.342661.56.770.60.150.7表7—1pH對幾種常見酸型防腐劑解離的影響二、化學(xué)防腐劑第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)pH山梨酸未解離質(zhì)611．苯甲酸及其鈉鹽苯甲酸和苯甲酸鈉又稱為安息香酸和安息香酸鈉，是使用歷史較為悠久的食品防腐劑。二者的分子式和結(jié)構(gòu)式如下。我國對苯甲酸及其鈉鹽的用量規(guī)定和應(yīng)用的食品種類范圍見表7—2，苯甲酸的ADI值為0～5mg/kg。第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)苯甲酸

苯甲酸鈉圖7-1苯甲酸和苯甲酸鈉二的結(jié)構(gòu)式1．苯甲酸及其鈉鹽第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)苯甲酸苯甲酸622．山梨酸及山梨酸鉀山梨酸和山梨酸鉀的結(jié)構(gòu)式如下。第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)名稱適用范圍最大使用/(g/kg)備注苯甲酸醬油、醋、果汁、果醬、果子露、罐頭、果肉飲1.0濃縮果汁不得超過2g/kg；苯甲酸鈉和苯甲酸同時使用時，以苯甲酸計，不得超過最大使用量苯甲酸鈉葡萄酒、果酒0.8碳酸飲料、配制酒0.2蜜餞涼果、腌制蔬菜0.5復(fù)合調(diào)味料0.6表7—2苯甲酸與苯甲酸鈉的使用標(biāo)準(zhǔn)山梨酸山梨酸鉀圖7-2山梨酸和山梨酸鉀的結(jié)構(gòu)式2．山梨酸及山梨酸鉀第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)名稱適用范圍63山梨酸及其鉀鹽的抗菌機(jī)理主要是山梨酸分子能與微生物細(xì)胞酶系統(tǒng)中的疏基（—SH）結(jié)合，從而達(dá)到抑制微生物生長和防止食品腐敗的目的。山梨酸和山梨酸鉀對細(xì)菌、酵母和霉菌均有抑制作用，但對厭氣性微生物和嗜酸乳酸桿菌幾乎無效。其防腐范圍高于丙酸和苯甲酸，效果隨pH的下降而增加，pH5～6以下使用較為適宜，在pH3時抑菌效果最好，見表7—3。第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)pH未解離的酸/%pH未解離的酸/%7.06.05.85.00.66.07.037.04.44.03.73.070.086.093.098.0表7—3山梨酸在不同pH下的溶解度山梨酸及其鉀鹽的抗菌機(jī)理主要是山梨酸分子能與微生物細(xì)胞酶系統(tǒng)64山梨酸是不飽和的六碳酸，能參與體內(nèi)的正常代謝活動，最終被氧化成二氧化碳和水，屬于較安全的食品防腐劑。我國對山梨酸及其鉀鹽的用量和范圍規(guī)定如表7—4。為提高防腐效果，山梨酸可與苯甲酸、丙酸、丙酸鈣等防腐劑結(jié)合使用，但與其中任何一種制劑并用時，其使用量按山梨酸和另一防腐劑的總量計，應(yīng)低于山梨酸的最大量。第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)名稱使用范圍最大使用量/（g/kg）備注山梨酸及其山梨酸鉀鹽醬油、醋、果醬、調(diào)味糖漿低鹽醬菜、面醬類、面包、糕點1.0濃縮果汁不超過3g/kg，山梨酸和山梨酸鉀同時使用時，以山梨酸計，不得超過最大使用量蜜餞涼果、果凍、飲料類、加工食用菌類和藻類、醬即將制品、風(fēng)味冰0.5熟肉制品、預(yù)制水產(chǎn)品、蛋制品（改變其物理性狀）0.075葡萄酒、果酒0.6濃縮濃蔬汁2.0表7—4山梨酸及其鉀鹽的使用標(biāo)準(zhǔn)山梨酸是不飽和的六碳酸，能參與體內(nèi)的正常代謝活動，最終被氧化653．丙酸鹽常用的有丙酸鈣和丙酸鈉，它們的分子式如下。(CH3CH2COO)2CaCH3CH2COONa

丙酸鈣

丙酸鈉丙酸為無色液體，有與乙醇類似的刺激味，能與水、醇、醚等有機(jī)溶劑混溶。丙酸鈉為白色顆粒或粉末，無臭或微帶特殊臭味，易溶于水，溶于乙醇。丙酸鈣溶于水，不溶于乙醇，其它與丙酸鈉相似。丙酸(CH3—CH2—COOH)是一元羧酸，屬酸性防腐劑，pH越小抑菌效果越好，一般pH＜5.5。丙酸鹽的抑菌譜較窄，主要作用于霉菌，對細(xì)菌作用有限，對酵母無作用。我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，丙酸鈣可用于面包、醋、醬油、糕點，最大使用量為2.5g/kg；丙酸鈉可用于糕點，最大使用量為2.5g/kg。第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)3．丙酸鹽第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)66４．對羥基苯甲酸酯類對羥基苯甲酸酯又稱尼泊金酯類，包括甲、乙、丙、異丙、丁、異丁等酯，它們的結(jié)構(gòu)式如下。式中R分別為：—CH2CH3

乙酸（乙基）—CH2CH2CH3丙基（丙酯）—CH（CH3）CH3異丙基（異丙酯）—CH2CH2CH2CH3丁基（丁酯）—CH2CH（CH3）CH3異丁基（異丁乙酯）第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)圖7-3對羥基苯甲酸酯的結(jié)構(gòu)式４．對羥基苯甲酸酯類第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)圖7-367幾種主要對羥基苯甲酸酯類防腐劑的抑菌能力見表7—5。該防腐劑可用于醬油、醬料等食品的防腐，其最大用量以對羥基苯甲酸計，不超過0.25g/kg。其使用標(biāo)準(zhǔn)見表表7—6。第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)被檢微生物對羥基苯甲酸酯類被檢微生物對羥基苯甲酸酯類乙酯丙酯丁酯乙酯丙酯丙酯黑曲霉蘋果青霉黑根霉啤酒酵母耐滲透壓酵母異形汗遜氏酵母畢式皮膜酵母乳酸鏈球菌嗜酸乳桿菌0.050.0250.050.050.050.050.050．10．10.0250.0130.0130.0130.0130.0250.0250.0250.050.0130.0060.0060.0060.0060.0130.0130.0130.025紋膜醋酸桿菌枯草芽孢桿菌凝結(jié)芽孢桿菌巨大芽孢桿菌金黃色葡萄球菌假單胞菌屬普通變形桿菌大腸桿菌生芽孢梭狀芽孢桿菌0.050.050.10.050.050.10.10.050.10.0250.0130.0250.0130.0250.10.050.050.10.0130.0060.0130.0060.0130.10.050.050.025表7—5對羥基苯甲酸酯類防腐劑的抑菌能力

單位：%食品名稱最大使用量/（g/kg）食品名稱最大使用量/（g/kg）備注醬油0.25醬及醬制品0.25以對羥基苯甲酸計醋0.1焙烤食品餡料0.5碳酸飲料0..2經(jīng)表面處理的新鮮蔬菜0.012表7—6對羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽防腐劑的使用標(biāo)準(zhǔn)幾種主要對羥基苯甲酸酯類防腐劑的抑菌能力見表7—5。第七章685．脫氫醋酸及其鈉鹽脫氫醋酸及其鈉鹽為白色、無味、無臭化合物。脫氫醋酸熔點109～112℃，沸點270℃，易溶于酒精，難溶于水(700：1），但在碳酸氫鈉水溶液中易溶(3：1），遇光漸變黃色，有吸濕性，水溶液加入醋酸和醋酸銅則產(chǎn)生沉淀。脫氫醋酸鈉由脫氫醋酸和氫氧化鈉反應(yīng)制成，易溶于水、甘油、丙二醇，微溶于乙醇，對光、熱較穩(wěn)定。脫氫醋酸鈉用量按脫氫醋酸量計算，為其1.24倍。兩者的結(jié)構(gòu)式如下。第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)脫氫醋酸脫氫醋酸鈉圖7-4脫氫醋酸與脫氫醋酸鈉的結(jié)構(gòu)式5．脫氫醋酸及其鈉鹽第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)脫氫醋酸脫氫696．雙乙酸鈉（SDA)雙乙酸鈉相對分子質(zhì)量為142，白色結(jié)晶，略有醋酸氣味，極易溶于水（lg/mL)；10％的水溶液pH為4.5～5.0，150℃可分解。C4H7O4Na.H2O雙乙酸鈉雙乙酸鈉成本低，性質(zhì)穩(wěn)定，防霉防腐作用顯著?？捎糜诩Z食、食品、飼料等防霉防腐，最大使用量為lg/kg,還可作為酸味劑和品質(zhì)改良劑。第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)6．雙乙酸鈉（SDA)第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)707．聯(lián)苯聯(lián)苯又稱聯(lián)二苯，相對分子質(zhì)量為154.21，為無色或白色結(jié)晶或晶體粉末，有特殊臭味，熔點69～71℃，沸點254～255℃，相對密度1.04，不溶于水，溶于乙醇和乙醚。結(jié)構(gòu)式如圖7-5所示。8．噻苯咪唑(TBZ)噻苯咪唑相對分子質(zhì)量為201.25，為白色晶體粉末，無臭，無味，熔點304～305℃，難溶于水(30mg/L)，它在水中的pH為2.2時，溶解度為3.84％，微溶于乙醇。結(jié)構(gòu)式如圖7-6所示。第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)圖7-5聯(lián)苯的結(jié)構(gòu)式圖7-6噻苯咪唑的結(jié)構(gòu)式7．聯(lián)苯第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)圖7-5聯(lián)苯的結(jié)構(gòu)式圖71三、生物（天然）防腐劑1．溶菌酶溶菌酶又稱為胞壁質(zhì)酶或N一乙酰胞壁質(zhì)聚糖水解酶。屬于堿性蛋白酶，為白色結(jié)晶，含129個氨基酸，相對分子質(zhì)量為14380,等電點為10.5～11.0（雞卵溶菌酶），最適pH為5～9。溶菌酶化學(xué)性質(zhì)非常穩(wěn)定，pH在1.2～11.3的范圍內(nèi)劇烈變化時，其結(jié)構(gòu)幾乎不變。酸性條件下，溶菌酶遇熱較穩(wěn)定，pH4～7、100℃處理lmin仍保持原酶活性；但是在堿性條件下，溶菌酶對熱穩(wěn)定性差，用高溫處理時酶的活性會降低，不過其溶菌酶的熱變性是可逆的。第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)三、生物（天然）防腐劑第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)722．蛋白質(zhì)類這類抑菌蛋白屬堿性蛋白，主要包括精蛋白和組蛋白。精蛋白能溶于水和氨水，和強(qiáng)酸反應(yīng)，生成穩(wěn)定的鹽。精蛋白是高度堿性的蛋白質(zhì)，分子中堿性氨基酸的比例可達(dá)氨基酸總量的70%～80%。精蛋白加熱不凝結(jié)，相對分子質(zhì)量小于組蛋白，屬動物性蛋白質(zhì)。例如存在于魚精、魚卵和胸腺等組織中的精蛋白。組蛋白能溶于水、稀酸和稀堿，不溶于稀的氨水，分子中含有大量的堿性氨基酸。組蛋白也是動物性蛋白質(zhì)。例如從小牛胸腺和胰腺中可分離得到組蛋白。該類蛋白質(zhì)產(chǎn)品呈白色至淡黃色粉末，有特殊味道；耐熱，在210℃下90min仍具有抑菌作用，適宜配合熱處理，可達(dá)到延長食品保藏期的作用。第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)2．蛋白質(zhì)類第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)733．乳酸鏈球菌素乳酸鏈球菌素是從乳酸鏈球菌發(fā)酵產(chǎn)物中提取的一種多肽物質(zhì)，由34個氨基酸組成。肽鏈中含有5個硫醚鍵形成的分子內(nèi)環(huán)。氨基末端為異亮氨酸，羧梭基末端為賴氨酸?；钚苑肿映槎垠w、四聚體等，是一種世界公認(rèn)的安全性很強(qiáng)的天然生物食品防腐劑。我國國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，乳酸鏈球菌素可用于罐頭、植物蛋白飲料以及乳、肉制品，最大使用量分別為：罐頭、植物蛋白飲料0.2g/kg，乳、肉制品0.5g/kg。ADI值為：33000IU/kg。第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)3．乳酸鏈球菌素第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)744．納他霉素納他霉素呈白色或奶油黃色結(jié)晶性粉末，幾乎無臭無味，熔點280℃，幾乎不溶于水、高級醇、醚和酯等物質(zhì)，微溶于甲醇，溶于冰醋酸和二甲基亞砜。相對分子質(zhì)量為665.75,其分子式為C33H47NO13納他霉素對所有的霉菌和酵母都具有較強(qiáng)的抑制作用，但對細(xì)菌和病毒等其它微生物則無效。它能有效地抑制酵母菌和霉菌的生長，阻止絲狀真菌中黃曲霉毒素的形成。我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2007）規(guī)定：干酪、糕點、醬鹵肉制品類、西式火腿、肉腸類、發(fā)酵肉制品類、果蔬汁（漿）、蛋黃醬、沙拉醬、發(fā)酵酒表面用0.3g/kg懸液噴霧或浸泡，殘留量應(yīng)小于l0mg/kg。第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)4．納他霉素第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)755．植物抽提物植物中具有抗菌活性的物質(zhì)大致可以分為4類：植物抗毒素類、酚類、有機(jī)酸類和精油類。植物抗毒素是植物為了防御微生物的侵入和危害而產(chǎn)生的，因此，植物抗毒素的殺菌作用具有高度專一性。從剛被破碎和磨碎的植物中取得的植物抗毒素具有最強(qiáng)的殺菌作用。植物中的酚類化合物分為3類：簡單酚類和酚酸類、羥基肉桂酸衍生物類、類黃酮類。此外，還可從香辛料、中草藥或是水果、蔬菜中分離出精油，其成分現(xiàn)已知道的有香辛料中的羥基化合物和萜類，蔥、蒜、韭菜中的含硫化合物等。第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)5．植物抽提物第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)76第三節(jié)

食品殺菌保藏一、氧化型殺菌劑１．氧化型殺菌劑的作用機(jī)理過氧化物和氯制劑是在食品貯藏中常用的氧化型殺菌劑。這兩種殺菌劑都具有很強(qiáng)的氧化能力，可以有效地殺滅食品中的微生物。過氧化物主要是通過氧化劑分解時釋放強(qiáng)氧化能力的新生態(tài)氧使微生物氧化致死的，而氯制劑則是利用其有效氯成分的強(qiáng)氧化作用殺滅微生物。有效氯滲入微生物細(xì)胞后，破壞酶蛋白及核蛋白的巰基或者抑制對氧化作用敏感的酶類，使微生物死亡。第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)第三節(jié)食品殺菌保藏第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)772．氧化型殺菌劑的種類和特性（1）過氧醋酸

過氧醋酸又稱為過氧乙酸，相對分子質(zhì)量為76.05，過氧醋酸為無色液體，有強(qiáng)烈刺鼻氣味，熔點-0.2℃，沸點110℃，易溶于水，性質(zhì)極不穩(wěn)定，尤其是低濃度溶液更易分解釋放出氧，但在2～6℃的低溫條件下分解速度緩慢。結(jié)構(gòu)式為：過氧醋酸是一種廣譜、速效、無毒害的強(qiáng)力殺菌劑，對細(xì)菌及其芽袍、真菌和病毒均有較高的殺滅效果。過氧醋酸在我國多作為殺菌消毒劑，用于食品加工車間、工具及容器的消毒。第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)圖7-7過氧醋酸的結(jié)構(gòu)式2．氧化型殺菌劑的種類和特性第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)圖778（2）過氧化氫

又稱雙氧水，分子式為H2O2，相對分子質(zhì)量為34.01，為無色透明液體，無臭，微有刺激性味，熔點-0.89℃，沸點151.4℃。過氧化氫非常活潑，遇有機(jī)物會分解，光、熱能促進(jìn)其分解，并產(chǎn)生氧；接觸皮膚能致皮膚水腫，高濃度溶液能引起化學(xué)燒傷，過氧化氫分解生成的氧具有很強(qiáng)的氧化作用和殺菌作用，在堿性條件下作用力較強(qiáng)。濃度為3%的過氧化氫只需幾分鐘就能殺死一般細(xì)菌，0.1％的濃度在60min內(nèi)可殺死大腸桿菌、傷寒桿菌，1％的濃度需數(shù)小時能殺死細(xì)菌芽抱。有機(jī)物存在時會降低其殺菌作用。過氧化氫是低毒的殺菌消毒劑，還可適用于器皿和某些食品的消毒。在食品生產(chǎn)中殘留在食品中的過氧化氫，經(jīng)加熱很容易分解除去。另外，過氧化氫與淀粉能形成環(huán)氧化物，因此對其使用范圍和用量都應(yīng)加以限制。第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)（2）過氧化氫又稱雙氧水，分子式為H2O2，相對分子質(zhì)量79（3）氯

又稱液氯、分子氯，分子式Cl2,相對分子質(zhì)量70.91，常溫常壓下為黃綠色氣體，相對密度約為2.5,有特殊氣味；沸點-34.6℃，熔點-100.98℃，0℃常壓下的密度為3.214g/L；在水中的溶解度為0℃時4.61g/L，20℃時2.31g/L。氯在空氣中不燃燒，但一般的可燃物大都可在氯氣中燃燒，就像在氧氣中燃燒一樣。氯和能釋放次氯酸（HCIO）的含氯化合物（又統(tǒng)稱為氯劑）的殺菌機(jī)理基本相同，即其在水中能釋放次氯酸并由次氯酸電離產(chǎn)生次氯酸根離子(C1O—），次氯酸是一種很強(qiáng)的氧化劑，它通過擴(kuò)散作用穿透微生物的細(xì)胞壁（膜），與細(xì)胞內(nèi)的原生質(zhì)反應(yīng)，使微生物死亡。第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)（3）氯又稱液氯、分子氯，分子式Cl2,相對分子質(zhì)量7080(4)次氯酸鈉

又名次氯酸蘇打、次亞氯酸鈉、漂白水，分子式為NaCIO,相對分子質(zhì)量74.44。次氯酸鈉溶液為淺黃色透明液體，具有與氯相似的刺激性臭味。次氯酸鈉具廣譜殺菌特性，對細(xì)菌繁殖體、芽孢、病毒、藻類和原蟲類均有殺滅作用。有機(jī)物的存在可消耗有效氯，降低殺菌效果。殺菌效果還受溫度和pH影響，5～50℃范圍內(nèi)，溫度每上升10℃，殺菌效果可提高一倍以上，pH越低，殺菌能力越強(qiáng)。次氯酸鈉常用作水處理殺菌劑，用于生活用水、飲料、泳池用水、冷卻水和廢水等的殺菌處理，其作為消毒劑還用于果蔬、餐具、醫(yī)療器械和設(shè)備的消毒。消毒用的次氯酸鈉溶液中有效氯的濃度一般為0.1％左右。第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)(4)次氯酸鈉又名次氯酸蘇打、次亞氯酸鈉、漂白水，分子式81(5)漂自粉和漂白精

漂白粉是一種混合物殺菌劑，其組成包括次氯酸鈣、氯化鈣和氫氧化鈣等。殺菌的有效成分為次氯酸鈣等復(fù)合物分解產(chǎn)生的有效氯。漂自精又稱為高度漂白粉，化學(xué)組成與漂白粉基本相同，但純度高，一般有效氯含量為60%～70％，主要成分仍為次氯酸鈣復(fù)合物。通常為白色至灰白色粉末或顆粒，性質(zhì)較穩(wěn)定，吸濕性弱。但是，遇水和潮濕空氣或經(jīng)陽光曝曬和升溫至150℃以上，會發(fā)生燃燒或爆炸。漂自精在酸性條件下分解，其消毒作用同漂白粉，但消毒效果比漂白粉高一倍。一般餐具消毒，每千克水加一片漂白精片（或0.3～0.4g漂白精粉），即相當(dāng)于有效氯200mｇ／L以上，使用前將其溶于水，取上部澄清液。由于漂白精不溶性殘渣少，穩(wěn)定性和有效氯含量高，有取代漂自粉的趨勢。第七章食品的化學(xué)保藏技術(shù)(5)漂自粉和漂白精漂白粉是一種混合物殺菌劑，其組成包括823．氧化型殺菌劑使用注意事項①過氧化物和氯制劑都是以分解產(chǎn)生的新生態(tài)氧或游離氯進(jìn)行殺菌消毒的。這兩種氣體對人體的皮膚、呼吸道黏膜和眼睛有強(qiáng)烈的刺激作用和氧化腐蝕性，要求操作人員加強(qiáng)勞動保護(hù)，佩戴口罩、手套和防護(hù)眼鏡，以保障人體健康與安全。②根據(jù)殺菌消毒的具體要求，配制適宜濃度，并保證殺菌劑足夠的作用時間，以達(dá)到殺菌消毒的最佳效果。③根