食品安全性培訓(xùn)課件

如何吃得營(yíng)養(yǎng)？如何保證安全衛(wèi)生？如何吃得營(yíng)養(yǎng)？1食品安全與衛(wèi)生食品安全與衛(wèi)生2第一章食品安全性概述第二章食品的污染及其預(yù)防第三章食物中毒及其預(yù)防第四章各類食品的衛(wèi)生問(wèn)題講授內(nèi)容：第一章食品安全性概述第二章食品的污染及其預(yù)防第三章3食品安全性概述第一章、食品安全性概述2007年專題-2007年食品安全事件回放.htm食品安全性概述第一章、食品安全性概述2007年專題-20074一安全性的歷史觀

自古以來(lái)，食品安全性問(wèn)題就一直存在，隨著社會(huì)的發(fā)展安全性問(wèn)題的內(nèi)涵在不斷的變化之中。

食品安全性概述一安全性的歷史觀食品安全性概述5魚(yú)餒而肉敗不食；色惡不食；惡臭不食；失飪不食；不時(shí)不食孔子的“五不食”原則：圣經(jīng)記載：不得食用反芻偶蹄類動(dòng)物的肉；自古以來(lái)流傳下來(lái)許多飲食禁忌、警語(yǔ)、禁規(guī)等?舊約全書.利來(lái)記?明確禁止食用豬肉、任何腐食動(dòng)物的肉或死畜肉食品安全性概述魚(yú)餒而肉敗不食；色惡不食；惡臭不食；失飪不食6

古羅馬時(shí)代，就記載有食品摻假、制偽、摻度和欺詐現(xiàn)象；遠(yuǎn)在1266年，就實(shí)行了“面包法”

記載的18世紀(jì)英國(guó)的杜松子酒中的摻假物有：濃硫酸、松節(jié)油、杏仁油、石灰水、玫瑰香水、明礬、酒石酸鹽等。

食品安全性概述古羅馬時(shí)代，就記載有食品摻假、制偽、摻度和欺719世紀(jì)，牛奶摻水、咖啡摻碳對(duì)紐約的老百姓是常見(jiàn)的事；更有在牛奶中加甲醛、肉類用硫酸、奶油用硼砂作防腐處理的事件。

一些骯臟不堪的食品加工廠如何將腐爛變質(zhì)的肉變成美味香腸，把三級(jí)品變成一級(jí)品的故事，被寫成報(bào)告文學(xué)，是社會(huì)震動(dòng)。1906年，美國(guó)制定了“食品與藥物法”食品安全性概述19世紀(jì)，牛奶摻水、咖啡摻碳對(duì)紐約的老百姓是820世紀(jì)以后，科學(xué)技術(shù)、化工等的飛速發(fā)展，使食品生產(chǎn)技術(shù)也快速發(fā)展。各類食品添加劑日新月異、農(nóng)獸藥大量使用、三廢的污染日益嚴(yán)重、食品中有毒有害物質(zhì)問(wèn)題日益嚴(yán)重；另一方面，檢測(cè)技術(shù)的飛速發(fā)展等食食品安全性問(wèn)題的焦點(diǎn)從之前的摻假、制偽、不衛(wèi)生、船舶流行病等轉(zhuǎn)移到了：農(nóng)獸藥的殘留問(wèn)題、人獸共患病、抗生素、基因食品、核放射性問(wèn)題等等。食品安全性概述20世紀(jì)以后，科學(xué)技術(shù)、化工等的飛速發(fā)展，使9二食品安全性的現(xiàn)代內(nèi)涵食品安全性概述食品安全性：

食品中不應(yīng)含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質(zhì)或因素，從而導(dǎo)致消費(fèi)者急性或慢性毒害或感染疾病，或產(chǎn)生危及消費(fèi)者及其后代健康的隱患。二食品安全性的現(xiàn)代內(nèi)涵食品安全性概述食品安全性：10化學(xué)物質(zhì)的毒性概念與飲食風(fēng)險(xiǎn)概念：食品安全性概述

天然食物中存在多種微量的有毒成分，但不造成危害；

有毒化學(xué)物質(zhì)對(duì)生物體造成的損害，其性質(zhì)和程度取決于毒物本身的性質(zhì)和生物體暴露的程度（濃度和時(shí)間）兩個(gè)方面。通常這種毒害作用是累進(jìn)式的：暴露越強(qiáng)，損害越重。

飲食風(fēng)險(xiǎn)必然存在；風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)及其相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)控制是確保食品安全性合理對(duì)策的前提。化學(xué)物質(zhì)的毒性概念與飲食風(fēng)險(xiǎn)概念：食品安全性概述111.營(yíng)養(yǎng)過(guò)?；驙I(yíng)養(yǎng)失衡；2.酗酒；3.微生物污染4.自然產(chǎn)生的食品毒素；5.環(huán)境污染物（包括核污染）；6.農(nóng)藥及其他農(nóng)用化學(xué)品殘留物；7.獸用藥物殘留；8.包裝材料污染；9.食品添加劑和飼料添加劑；10.新開(kāi)發(fā)食品及新工藝產(chǎn)品；11.其他化學(xué)物質(zhì)引起的飲食風(fēng)險(xiǎn)。此外，假冒偽劣食品（劣質(zhì)、摻假毒物異物等）在食品安全性問(wèn)題中也很突出。食品安全性的現(xiàn)代問(wèn)題食品安全性概述1.營(yíng)養(yǎng)過(guò)?；驙I(yíng)養(yǎng)失衡；食品安全性的現(xiàn)代問(wèn)題食品安全性概述121.營(yíng)養(yǎng)失控；2.微生物致??；3.自然毒素；4.環(huán)境污染物；5.人為加入食物鏈的有害成分；6.其他不確定的飲食風(fēng)險(xiǎn)。現(xiàn)代食品安全性的六大類問(wèn)題：食品安全性概述1.營(yíng)養(yǎng)失控；現(xiàn)代食品安全性的六大類問(wèn)題：食品安全性概述131.認(rèn)識(shí)處在人類食物鏈不同環(huán)節(jié)的可能危害因子及其可能引發(fā)的飲食風(fēng)險(xiǎn)，掌握其發(fā)生的規(guī)律是有效控制食品安全性問(wèn)題的基礎(chǔ)；

三食品安全性的監(jiān)控食品安全性概述1.認(rèn)識(shí)處在人類食物鏈不同環(huán)節(jié)的可能危害因子142.建立和完善確保食品安全性的社會(huì)管理體系；

就食品安全性進(jìn)行完整的立法；對(duì)食品生產(chǎn)和供應(yīng)系統(tǒng)所用的各類化學(xué)品，建立嚴(yán)格的藥物管理機(jī)制；對(duì)食源性疾病風(fēng)險(xiǎn)實(shí)習(xí)環(huán)境全過(guò)程控制；采用綠色的或可持續(xù)的生產(chǎn)技術(shù)，生產(chǎn)對(duì)人與環(huán)境無(wú)害的安全食品；建立健全市場(chǎng)食品安全性的檢驗(yàn)制度，加強(qiáng)執(zhí)法，保障人民健康。食品安全性概述2.建立和完善確保食品安全性的社會(huì)管理體系；食品安全性概述153.消費(fèi)者的自我保護(hù)；

充分認(rèn)識(shí)和把握食品風(fēng)險(xiǎn)的各種來(lái)源；膳食結(jié)構(gòu)和飲食方式要講科學(xué)；對(duì)食源性疾病風(fēng)險(xiǎn)實(shí)習(xí)環(huán)境全過(guò)程控制；購(gòu)物要有安全意識(shí)；家庭制作中要注意視頻的安全性。食品安全性概述3.消費(fèi)者的自我保護(hù)；食品安全性概述16

食品加工中的控制：

必須制定合理的食品標(biāo)準(zhǔn)、加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)食安全性的控制。食品標(biāo)準(zhǔn)要與國(guó)際接軌；GMP對(duì)食品安全和質(zhì)量控制；HACCP對(duì)食品安全和質(zhì)量控制ISO9000體系對(duì)食品安全和質(zhì)量控制食品安全性概述食品加工中的控制：食品安全性概述17影響食品安全性的因素：1.環(huán)境污染對(duì)食品的影響2.含天然有毒物質(zhì)的食物3.膳食結(jié)構(gòu)中的不安全因素4.化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用對(duì)食品安全性的影響5.生物性污染對(duì)食品安全性的影響6.食品包裝材料和容器對(duì)食品安全性的影響食品安全性概述影響食品安全性的因素：食品安全性概述18演講完畢，謝謝觀看！演講完畢，謝謝觀看！19如何吃得營(yíng)養(yǎng)？如何保證安全衛(wèi)生？如何吃得營(yíng)養(yǎng)？20食品安全與衛(wèi)生食品安全與衛(wèi)生21第一章食品安全性概述第二章食品的污染及其預(yù)防第三章食物中毒及其預(yù)防第四章各類食品的衛(wèi)生問(wèn)題講授內(nèi)容：第一章食品安全性概述第二章食品的污染及其預(yù)防第三章22食品安全性概述第一章、食品安全性概述2007年專題-2007年食品安全事件回放.htm食品安全性概述第一章、食品安全性概述2007年專題-200723一安全性的歷史觀

自古以來(lái)，食品安全性問(wèn)題就一直存在，隨著社會(huì)的發(fā)展安全性問(wèn)題的內(nèi)涵在不斷的變化之中。

食品安全性概述一安全性的歷史觀食品安全性概述24魚(yú)餒而肉敗不食；色惡不食；惡臭不食；失飪不食；不時(shí)不食孔子的“五不食”原則：圣經(jīng)記載：不得食用反芻偶蹄類動(dòng)物的肉；自古以來(lái)流傳下來(lái)許多飲食禁忌、警語(yǔ)、禁規(guī)等?舊約全書.利來(lái)記?明確禁止食用豬肉、任何腐食動(dòng)物的肉或死畜肉食品安全性概述魚(yú)餒而肉敗不食；色惡不食；惡臭不食；失飪不食25

古羅馬時(shí)代，就記載有食品摻假、制偽、摻度和欺詐現(xiàn)象；遠(yuǎn)在1266年，就實(shí)行了“面包法”

記載的18世紀(jì)英國(guó)的杜松子酒中的摻假物有：濃硫酸、松節(jié)油、杏仁油、石灰水、玫瑰香水、明礬、酒石酸鹽等。

食品安全性概述古羅馬時(shí)代，就記載有食品摻假、制偽、摻度和欺2619世紀(jì)，牛奶摻水、咖啡摻碳對(duì)紐約的老百姓是常見(jiàn)的事；更有在牛奶中加甲醛、肉類用硫酸、奶油用硼砂作防腐處理的事件。

一些骯臟不堪的食品加工廠如何將腐爛變質(zhì)的肉變成美味香腸，把三級(jí)品變成一級(jí)品的故事，被寫成報(bào)告文學(xué)，是社會(huì)震動(dòng)。1906年，美國(guó)制定了“食品與藥物法”食品安全性概述19世紀(jì)，牛奶摻水、咖啡摻碳對(duì)紐約的老百姓是2720世紀(jì)以后，科學(xué)技術(shù)、化工等的飛速發(fā)展，使食品生產(chǎn)技術(shù)也快速發(fā)展。各類食品添加劑日新月異、農(nóng)獸藥大量使用、三廢的污染日益嚴(yán)重、食品中有毒有害物質(zhì)問(wèn)題日益嚴(yán)重；另一方面，檢測(cè)技術(shù)的飛速發(fā)展等食食品安全性問(wèn)題的焦點(diǎn)從之前的摻假、制偽、不衛(wèi)生、船舶流行病等轉(zhuǎn)移到了：農(nóng)獸藥的殘留問(wèn)題、人獸共患病、抗生素、基因食品、核放射性問(wèn)題等等。食品安全性概述20世紀(jì)以后，科學(xué)技術(shù)、化工等的飛速發(fā)展，使28二食品安全性的現(xiàn)代內(nèi)涵食品安全性概述食品安全性：

食品中不應(yīng)含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質(zhì)或因素，從而導(dǎo)致消費(fèi)者急性或慢性毒害或感染疾病，或產(chǎn)生危及消費(fèi)者及其后代健康的隱患。二食品安全性的現(xiàn)代內(nèi)涵食品安全性概述食品安全性：29化學(xué)物質(zhì)的毒性概念與飲食風(fēng)險(xiǎn)概念：食品安全性概述

天然食物中存在多種微量的有毒成分，但不造成危害；

有毒化學(xué)物質(zhì)對(duì)生物體造成的損害，其性質(zhì)和程度取決于毒物本身的性質(zhì)和生物體暴露的程度（濃度和時(shí)間）兩個(gè)方面。通常這種毒害作用是累進(jìn)式的：暴露越強(qiáng)，損害越重。

飲食風(fēng)險(xiǎn)必然存在；風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)及其相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)控制是確保食品安全性合理對(duì)策的前提?；瘜W(xué)物質(zhì)的毒性概念與飲食風(fēng)險(xiǎn)概念：食品安全性概述301.營(yíng)養(yǎng)過(guò)?；驙I(yíng)養(yǎng)失衡；2.酗酒；3.微生物污染4.自然產(chǎn)生的食品毒素；5.環(huán)境污染物（包括核污染）；6.農(nóng)藥及其他農(nóng)用化學(xué)品殘留物；7.獸用藥物殘留；8.包裝材料污染；9.食品添加劑和飼料添加劑；10.新開(kāi)發(fā)食品及新工藝產(chǎn)品；11.其他化學(xué)物質(zhì)引起的飲食風(fēng)險(xiǎn)。此外，假冒偽劣食品（劣質(zhì)、摻假毒物異物等）在食品安全性問(wèn)題中也很突出。食品安全性的現(xiàn)代問(wèn)題食品安全性概述1.營(yíng)養(yǎng)過(guò)?；驙I(yíng)養(yǎng)失衡；食品安全性的現(xiàn)代問(wèn)題食品安全性概述311.營(yíng)養(yǎng)失控；2.微生物致??；3.自然毒素；4.環(huán)境污染物；5.人為加入食物鏈的有害成分；6.其他不確定的飲食風(fēng)險(xiǎn)。現(xiàn)代食品安全性的六大類問(wèn)題：食品安全性概述1.營(yíng)養(yǎng)失控；現(xiàn)代食品安全性的六大類問(wèn)題：食品安全性概述321.認(rèn)識(shí)處在人類食物鏈不同環(huán)節(jié)的可能危害因子及其可能引發(fā)的飲食風(fēng)險(xiǎn)，掌握其發(fā)生的規(guī)律是有效控制食品安全性問(wèn)題的基礎(chǔ)；

三食品安全性的監(jiān)控食品安全性概述1.認(rèn)識(shí)處在人類食物鏈不同環(huán)節(jié)的可能危害因子332.建立和完善確保食品安全性的社會(huì)管理體系；

就食品安全性進(jìn)行完整的立法；對(duì)食品生產(chǎn)和供應(yīng)系統(tǒng)所用的各類化學(xué)品，建立嚴(yán)格的藥物管理機(jī)制；對(duì)食源性疾病風(fēng)險(xiǎn)實(shí)習(xí)環(huán)境全過(guò)程控制；采用綠色的或可持續(xù)的生產(chǎn)技術(shù)，生產(chǎn)對(duì)人與環(huán)境無(wú)害的安全食品；建立健全市場(chǎng)食品安全性的檢驗(yàn)制度，加強(qiáng)執(zhí)法，保障人民健康。食品安全性概述2.建立和完善確保食品安全性的社會(huì)管理體系；食品安全性概述343.消費(fèi)者的自我保護(hù)；

充分認(rèn)識(shí)和把握食品風(fēng)險(xiǎn)的各種來(lái)源；膳食結(jié)構(gòu)和飲食方式要講科學(xué)；對(duì)食源性疾病風(fēng)險(xiǎn)實(shí)習(xí)環(huán)境全過(guò)程控制；購(gòu)物要有安全意識(shí)；家庭制作中要注意視頻的安全性。食品安全性概述3.消費(fèi)者的自我保護(hù)；食品安全性概述35

食品加工中的控制：

必須制定合理的食品標(biāo)準(zhǔn)、加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)食安全性的控制。食品標(biāo)準(zhǔn)要與國(guó)際接軌；GMP對(duì)食品安全和質(zhì)量控制；HACCP對(duì)食品安全和質(zhì)量控