《臨床營養(yǎng)學(xué)》-能量與宏量營養(yǎng)素課件

能量與宏量營養(yǎng)素能量與宏量營養(yǎng)素1營養(yǎng)學(xué)概述營養(yǎng)（nutrition）：

是指機(jī)體從外界獲得營養(yǎng)素，以維持機(jī)體代謝和各種機(jī)能的過程。

營養(yǎng)素（nutrient）：指食物中含有的可給人體提供能量、構(gòu)成機(jī)體成分和組織修復(fù)、維持生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。營養(yǎng)學(xué)概述營養(yǎng)（nutrition）：2人體所需營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)脂類能量營養(yǎng)素（宏量營養(yǎng)素）碳水化合物維生素?zé)o機(jī)鹽和微量元素水人體所需營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)3（一）營養(yǎng)素需要量（nutritionalrequirement）（營養(yǎng)生理需要量）

指維持機(jī)體良好健康狀態(tài)和正常生理功能所需要營養(yǎng)素的數(shù)量。（一）營養(yǎng)素需要量（nutritionalrequirem4營養(yǎng)生理需要量受年齡、性別、生理特點(diǎn)、勞動狀況等多種因素的影響。營養(yǎng)生理需要量是制定膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）的基礎(chǔ)?！杜R床營養(yǎng)學(xué)》—能量與宏量營養(yǎng)素課件5（二）營養(yǎng)素供給量（nutritionalallowance）

是指為滿足機(jī)體營養(yǎng)需要，每日必須由膳食供給的各種營養(yǎng)素量。（二）營養(yǎng)素供給量（nutritionalallowanc6中國營養(yǎng)學(xué)會1955制訂了“推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量”（recommendeddietaryallowance，RDA），四次修訂。2000年10月又提出了膳食營養(yǎng)素參考攝入量（dietaryreferenceintake，DRI）?！杜R床營養(yǎng)學(xué)》—能量與宏量營養(yǎng)素課件7中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（dietaryreferenceintake，DRIs）包括四個(gè)營養(yǎng)水平指標(biāo)：

估計(jì)平均需要量（EAR）

推薦攝入量（RNI）

適宜攝入量（AI）

可耐受最高攝入量（UL）中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（dietaryreferen81、估計(jì)平均需要量（estimatedaveragerequirement，EAR）

指某一特定性別、年齡及生理狀況群體對某營養(yǎng)素需要量的平均值。

營養(yǎng)素?cái)z入量達(dá)到EAR的水平時(shí)可以滿足人群中50%個(gè)體的營養(yǎng)需要，但不能滿足另外半數(shù)個(gè)體的需要?！杜R床營養(yǎng)學(xué)》—能量與宏量營養(yǎng)素課件9EAR是計(jì)劃和制訂推薦攝入量的基礎(chǔ)：如果已知EAR的標(biāo)準(zhǔn)差，則RNI定為EAR加兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差，即：RNI=EAR+2SD如果不知道標(biāo)準(zhǔn)差，一般設(shè)EAR的變異系數(shù)為10%：RNI=1.2×EAREAR是計(jì)劃和制訂推薦攝入量的基礎(chǔ)：102、推薦攝入量（recommendednutrientintake，RNI）RNI相當(dāng)于RDA，是指可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個(gè)體（97-98%）的需要量的攝入水平。2、推薦攝入量（recommendednutrienti11

長期攝入RNI水平，可以滿足機(jī)體對該營養(yǎng)素的需要，維持組織中有適當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)素儲備和保持健康《臨床營養(yǎng)學(xué)》—能量與宏量營養(yǎng)素課件12RNI是根據(jù)某一特定人群中體重在正常范圍內(nèi)的個(gè)體的需要量設(shè)定的。對個(gè)別身高、體重超過此參考范圍較多的個(gè)體，可能需要按每千克體重的需要量調(diào)整其RNI?！杜R床營養(yǎng)學(xué)》—能量與宏量營養(yǎng)素課件13

（3）適宜攝入量（adequateintake，AI）

AI是指通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。

例如：純母乳喂養(yǎng)的足月產(chǎn)健康嬰兒，從出生到4-6個(gè)月，他們的營養(yǎng)素全部來自母乳，故母乳中的營養(yǎng)素含量就是嬰兒的AI。（3）適宜攝入量（adequateintake，AI）14AI和RNI的區(qū)別在于AI的準(zhǔn)確性遠(yuǎn)不如RNI，可能高于RNI。AI主要用作個(gè)體營養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)，同時(shí)也用作限制過多攝入的標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)健康人體攝入量達(dá)到AI時(shí)，出現(xiàn)營養(yǎng)缺乏的危險(xiǎn)性很小。如果長期攝入超過AI值時(shí)，則可能產(chǎn)生毒副作用?！杜R床營養(yǎng)學(xué)》—能量與宏量營養(yǎng)素課件15（4）可耐受的高限攝入水平（tolerableupperintakelevel，UL）

UL是指平均每日可以攝入某營養(yǎng)素的最高量，即這個(gè)量幾乎對所有個(gè)體健康都無任何副作用和危險(xiǎn)。

當(dāng)攝入量超過UL時(shí)，發(fā)生毒副作用的危險(xiǎn)性增加。（4）可耐受的高限攝入水平（tolerableupper16如果某營養(yǎng)素的毒副作用與攝入總量有關(guān)，則該營養(yǎng)素的UL是依據(jù)食物、飲水及補(bǔ)充劑提供的總量而定。如毒副作用僅與強(qiáng)化食品和補(bǔ)充劑有關(guān)，則UL依據(jù)這些來源來制定。在大多數(shù)情況下，UL包括膳食、強(qiáng)化食品和添加劑等各種來源的營養(yǎng)素之和。當(dāng)機(jī)體攝入量低于UL時(shí)，可以肯定不會有發(fā)生毒副作用的危險(xiǎn)性，因?yàn)?，UL對健康人群中的最敏感的成員也不應(yīng)造成危險(xiǎn)。攝入量高于該劑量，可能造成多大的危害不能估計(jì)。沒有制定UL的營養(yǎng)素，不代表過多攝入沒有危險(xiǎn)?！杜R床營養(yǎng)學(xué)》—能量與宏量營養(yǎng)素課件17（三）營養(yǎng)素的攝入量-反應(yīng)關(guān)系U型曲線：（三）營養(yǎng)素的攝入量-反應(yīng)關(guān)系18RNIULAIEARRiskofinadeauacyRiskofexcessObservedofintakeincreaseRNIULAIEARRiskofinadeauacyRi19DRIs的應(yīng)用膳食評價(jià)：已有的食物攝入情況做出評估。膳食計(jì)劃（設(shè)計(jì)）：以推薦攝入量為攝入目標(biāo)，制定膳食安排。DRIs的應(yīng)用20膳食評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)個(gè)體評價(jià)應(yīng)用EAR用以檢查日常攝入量不足的幾率。個(gè)體觀測攝入量低于EAR時(shí)需要進(jìn)行改善，因?yàn)閿z入不足的幾率在50%以上；攝入量在EAR和RNI之間仍需提高，因?yàn)閿z入不足的幾率在2%-50％之間。RNI日常攝入量達(dá)到或超過RNI則攝入不足的幾率很低。AI日常攝入量達(dá)到或超過AI則攝入不足的幾率很低。攝入量低于AI，就不能對是否適宜進(jìn)行定量或定性估測。UL日常攝入量超過UL則可能面臨健康危險(xiǎn)。攝入量＝食物攝入和/或補(bǔ)充、強(qiáng)化、藥物途徑攝入膳食評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)個(gè)體評價(jià)應(yīng)用EAR用以檢查日常攝入量不足的21人體需要的營養(yǎng)素約有50種，分為宏量營養(yǎng)素和微量營養(yǎng)素。宏量營養(yǎng)素（macronutrient）：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物。微量營養(yǎng)素（micronutrient）：維生素和礦物質(zhì)水和纖維素一般不歸類營養(yǎng)素，但也是生命的重要要素，現(xiàn)在習(xí)慣把纖維叫做第七類營養(yǎng)素。人體需要的營養(yǎng)素約有50種，分為宏量營養(yǎng)素和微量營養(yǎng)素。22一、能量

熱：在體內(nèi)維持體溫的恒定并不斷地向外環(huán)境散發(fā)能量

能：維持各種生理和體力活動的正常進(jìn)行一、能量23（一）能量單位：國際通用：

焦耳（joule,J）

千焦耳（kilojoules,kJ）美國、加拿大等：

卡（calorie,cal）

千卡（kilocalories,kcal）（一）能量單位：24換算關(guān)系：

1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal

1000kcal=4.184MJ1MJ=239kcal換算關(guān)系：25（二）能量來源

碳水化合物三大熱能營養(yǎng)素脂肪蛋白質(zhì)酒中乙醇（二）能量來源26營養(yǎng)素在體內(nèi)被氧化為二氧化碳和水并放出能量的過程稱為生物氧化，在生物氧化過程中，有腺苷三磷酸（ATP）形成，ATP在細(xì)胞內(nèi)普遍存在。營養(yǎng)素在體內(nèi)被氧化為二氧化碳和水并放出能量的過程稱為生物氧化27ATP的分子中含有兩個(gè)高能磷酸鍵（“～P”），這兩個(gè)高能磷酸鍵可以分別分解，每次失去一個(gè)磷酸基，并放出能量，同時(shí)ATP也先后變成腺苷二磷酸（ADP）和腺苷一磷酸（AMP）。1克分子ATP在體內(nèi)分解釋放出一個(gè)磷酸基，生成1克分子ADP時(shí)，可放出10kcal的能量，這些能量就是機(jī)體進(jìn)行各種生命活動所需的能量來源，如肌肉收縮，消化吸收的主動轉(zhuǎn)運(yùn)，腎小管的重吸收等。ATP的分子中含有兩個(gè)高能磷酸鍵（“～P”），這兩個(gè)高能磷酸28（三）食物的熱價(jià)（能量系數(shù)）食物產(chǎn)熱可進(jìn)行精確的測量。能量系數(shù)：每克生熱營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值稱為能量系數(shù)。（三）食物的熱價(jià)（能量系數(shù)）29《臨床營養(yǎng)學(xué)》—能量與宏量營養(yǎng)素課件30物理熱價(jià)：體外燃燒時(shí)產(chǎn)生的能量。物理熱價(jià)：31生理熱價(jià)：體內(nèi)生物氧化時(shí)所釋放的能量。生理熱價(jià)：32物理熱價(jià)：1g蛋白質(zhì)：5.65kcal（23.64kJ）1g碳水化合物：4.1kcal（17.15kJ）1g脂肪：9.45kcal（39.54kJ）物理熱價(jià)：33考慮吸收率后的生理熱價(jià)：1g碳水化合物：

4.1×98%（吸收率）=16.7kJ=4.0kcal1g脂肪：

9.45×95%（吸收率）=37.6kJ=9.0kcal1g蛋白質(zhì)：

（5.65-1.3）×92%（吸收率）=16.8kJ=4.0kcal1g乙醇：29.3kJ（7.0kcal）注：“1.3”為每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)不完全氧化產(chǎn)物尿素、肌酐等在體外燃燒時(shí)釋放的能量?？紤]吸收率后的生理熱價(jià)：34能量系數(shù)的應(yīng)用：能量系數(shù)的應(yīng)用：35（四）能量來源分配我國建議，三大能量營養(yǎng)素在一日供熱總量中的比例為：碳水化合物：55%-65%脂肪：20%-30%蛋白質(zhì)：10%-15%（四）能量來源分配36（五）人體的能量消耗

基礎(chǔ)代謝體力活動食物的熱效應(yīng)（五）人體的能量消耗371、基礎(chǔ)代謝（basalmetabolism，BM）（1）基礎(chǔ)代謝的概念：

基礎(chǔ)代謝是指維持人體基本生命活動所必需的最低熱能消耗。即人體在安靜和恒溫條件下（一般18-25?C），禁食12小時(shí)后，靜臥、放松而又清醒時(shí)的熱能消耗。1、基礎(chǔ)代謝（basalmetabolism，BM）38基礎(chǔ)代謝熱能僅用于維持體溫和呼吸、血循環(huán)及其它器官的生理需要?；A(chǔ)代謝消耗的能量約占機(jī)體總能量消耗的60%-75%?！杜R床營養(yǎng)學(xué)》—能量與宏量營養(yǎng)素課件39（2）影響人體基礎(chǔ)代謝的因素：1）體格的影響：體表面積大，散發(fā)熱量多。同體重者之間比較，瘦高者BM高于矮胖者。瘦體組織（肌肉、心、肝、腦、腎）消耗的熱能占基礎(chǔ)代謝的70-80%，瘦體質(zhì)量（leanbodymass）大，肌肉發(fā)達(dá)者，BM水平高。（2）影響人體基礎(chǔ)代謝的因素：402）不同年齡、性別、生理和病理狀況影響兒童和孕婦BM相對較高。男性BM水平高于女性5-10%。生病發(fā)熱時(shí)，甲狀腺等有關(guān)激素水平異常時(shí)，也能改變BM的熱能消耗。如甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)，BM升高40%-80%，甲狀腺機(jī)能低下，BM下降40%-50%。2）不同年齡、性別、生理和病理狀況影響413）環(huán)境條件的影響：炎熱或寒冷，過多攝食，精神緊張時(shí)都可以使BM水平升高。——適應(yīng)性生熱效應(yīng)（adaptivetherogenesis）。禁食、饑餓或少食時(shí)，BM水平也相應(yīng)降低。3）環(huán)境條件的影響：424）尼古丁和咖啡因可以刺激BM水平升高?！杜R床營養(yǎng)學(xué)》—能量與宏量營養(yǎng)素課件43（3）基礎(chǔ)代謝能量消耗（BEE）的確定1）基礎(chǔ)代謝率的概念確定基礎(chǔ)代謝的能量消耗（basicenergyexpentiture，BEE），須先測定基礎(chǔ)代謝率（basalmetabolismrate，BMR）。（3）基礎(chǔ)代謝能量消耗（BEE）的確定44基礎(chǔ)代謝率：

是指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時(shí)每平方米體表面積（或每公斤體重）的能量消耗。《臨床營養(yǎng)學(xué)》—能量與宏量營養(yǎng)素課件452）計(jì)算基礎(chǔ)代謝能量消耗的常用方法用體表面積計(jì)算公式2）計(jì)算基礎(chǔ)代謝能量消耗的常用方法46不同性別和年齡基礎(chǔ)代謝率，見P63。不同性別和年齡基礎(chǔ)代謝率，見P63。47B：直接用公式計(jì)算（Harris和Benedict根據(jù)體重、身高和年齡）男性BEE:66+13.7×體重（kg）+5.0×身長（cm）-6.8×年齡（y）女性BEE:655.1+9.5×體重（kg）+1.8×身長（cm）-4.7×年齡（y）B：直接用公式計(jì)算（Harris和Benedict根據(jù)體重、48C：世界衛(wèi)生組織（WHO，1985）推薦使用Schofield公式（體重單因素）計(jì)算一天的BEE，單位kcal/日。年齡（y）公式（男）公式（女）0～360.9*w-5461.0*w-513～1022.7*w+49522.5*w+49910～1817.5*w+65112.2*w+74618～3015.3*w+67914.7*w+49630～6011.6*w+8798.7*w+82960～13.5*w+48710.5*w+596C：世界衛(wèi)生組織（WHO，1985）推薦使用Schofiel49Schofield按體重推算BMR公式計(jì)算亞洲人的BMR可能偏高，亞洲人的BMR可能比歐洲人低10%。我國在應(yīng)用WHO推薦的BMR計(jì)算公式時(shí)，采取減5%的辦法作為計(jì)算18-44歲和45-49歲兩個(gè)人群的BMR。Schofield按體重推算BMR公式計(jì)算亞洲人的BMR可能50D.粗略估計(jì)法男性：1kcal（4.18kJ）/kg.bw/h女性：0.95kcal（3.97kJ）/kg.bw/hD.粗略估計(jì)法512、體力活動

各種體力活動所消耗的熱能約占人體總熱能消耗的15-30%。2、體力活動52體力活動消耗熱能多少與三個(gè)因素有關(guān)：肌肉越發(fā)達(dá)者，活動時(shí)消耗熱能越多體重越重者，做相同的運(yùn)動所消耗的熱能也越多活動時(shí)間越長、強(qiáng)度越大，消耗熱能越多體力活動消耗熱能多少與三個(gè)因素有關(guān)：533、食物生熱效應(yīng)（thermiceffectoffood，TEF）（食物特殊動力作用，specificdynamicaction，SDA）概念：人體在攝食過程中，要對食物進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高和散發(fā)熱量，這種因攝食而引起的熱能的額外消耗稱食物的熱效應(yīng)。3、食物生熱效應(yīng)（thermiceffectoffoo54食物熱效應(yīng)與食物成分、進(jìn)食量和進(jìn)食頻率有關(guān)。不同的成分其食物的熱效應(yīng)不等：脂肪的TEF約消耗本身產(chǎn)生熱能的4-5%碳水化合物的TEF為5-6%蛋白質(zhì)的TEF為30%一般情況下攝入混合膳食后TEF消耗相當(dāng)于BM的10%吃的越多，熱能消耗也越多吃的快比吃的慢者TEF高食物熱效應(yīng)與食物成分、進(jìn)食量和進(jìn)食頻率有關(guān)。不同的成分其食物554、其他兒童青少年生長發(fā)育的能量消耗孕婦乳母的能量消耗……4、其他56（六）能量需要量及膳食參考攝入量1、能量需要量的測定（個(gè)體化確定）通過基礎(chǔ)代謝估計(jì)能量需要量：能量需要量=基礎(chǔ)代謝×體力活動水平（PAL）（六）能量需要量及膳食參考攝入量57中國營養(yǎng)學(xué)會2001年將我國居民活動強(qiáng)度由五級調(diào)整為三級：輕、中、重。成人能量的推薦攝入量用BMR乘以不同的體力活動水平（physicalactivitylevel，PAL）系數(shù)進(jìn)行計(jì)算。中國營養(yǎng)學(xué)會2001年將我國居民活動強(qiáng)度由五級調(diào)整為三級：輕58各種強(qiáng)度的體力活動及能量消耗：活動強(qiáng)度男女極輕BMR*1.3BMR*1.3輕BMR*1.6BMR*1.5中等BMR*1.7BMR*1.6重BMR*2.1BMR*1.9極重BMR*2.4BMR*2.2注：UnderstandingNutrition第八版，第240頁，1999年各種強(qiáng)度的體力活動及能量消耗：活動強(qiáng)度男女極輕BMR*1.3592、膳食營養(yǎng)素參考攝入量中國營養(yǎng)學(xué)會在2001年制訂的中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量對各年齡組人群的能量攝入有具體的推薦量，而且根據(jù)不同的活動強(qiáng)度，按輕體力勞動、中等體力勞動和重體力勞動來推薦能量攝入量。2、膳食營養(yǎng)素參考攝入量60中國居民正常成人膳食能量推薦攝入量（RNI）為：體力勞動強(qiáng)度男性女性MJ/dKcal/dMJ/dKcal/d輕體力勞動10.0424008.802100中體力勞動11.3027009.622300重體力勞動13.38320011.302700中國居民正常成人膳食能量推薦攝入量（RNI）為：體力勞動強(qiáng)度613、能量的食物來源糧谷類、薯類油料作物動物性食物大豆、堅(jiān)果3、能量的食物來源62二、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。蛋白質(zhì)是生命存在的形式。蛋白質(zhì)廣泛存在于各種生物組織細(xì)胞，是生物細(xì)胞最重要的組成物質(zhì)。成人體內(nèi)蛋白質(zhì)約占體重的16-19%，每天有3%的蛋白質(zhì)進(jìn)行代謝更新稱為每日必要的氮損失。二、蛋白質(zhì)63

（一）蛋白質(zhì)的組成和分類1、蛋白質(zhì)的組成蛋白質(zhì)是由氨基酸以肽鍵連接組成的高分子含氮化合物。是一種生物大分子。含碳50-55%含氫7%含氧19-24%含氮13-19%

（一）蛋白質(zhì)的組成和分類1、蛋白質(zhì)的組成642、蛋白質(zhì)的分類按化學(xué)組成分類：單純蛋白質(zhì)、結(jié)合蛋白質(zhì)。按蛋白質(zhì)形狀分類：纖維狀蛋白（結(jié)構(gòu)蛋白）、球蛋白（功能蛋白）。按營養(yǎng)價(jià)值分類：完全蛋白、半完全蛋白、不完全蛋白。2、蛋白質(zhì)的分類65完全蛋白質(zhì)：又稱優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，是指食物中的蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全（含有九種必須氨基酸），數(shù)量充足，比例適當(dāng)，不僅能維持人體健康，也能促進(jìn)生長發(fā)育。如：動物性蛋白質(zhì)、大豆蛋白質(zhì)（蛋黃、鮮奶、肝臟、瘦肉類以及酵母、核果、黃豆、胚芽等）。（質(zhì)足量優(yōu)）完全蛋白質(zhì)：又稱優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，是指食物中的蛋白質(zhì)所含必需氨基酸66半完全蛋白質(zhì)：食物中的蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類齊全，但含量多少不均，比例不合適，若膳食只食用此種蛋白質(zhì)，可以維持生命，但不能促進(jìn)生長發(fā)育。如：米、面的蛋白質(zhì)。（質(zhì)足量不優(yōu)）半完全蛋白質(zhì)：食物中的蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類齊全，但含量67不完全蛋白質(zhì)：指食物蛋白質(zhì)所含的氨基酸種類不全，不能維持人體正常發(fā)育和健康。如：膠原蛋白、魚翅蛋白。（質(zhì)不足量不優(yōu)）不完全蛋白質(zhì)：指食物蛋白質(zhì)所含的氨基酸種類不全，不能維持人體68（二）蛋白質(zhì)的生理作用人體組織的構(gòu)成成分構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì)供給熱能1g食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)能產(chǎn)生大約16.7KJ（4.0Kcal）熱能。（二）蛋白質(zhì)的生理作用人體組織的構(gòu)成成分69（三）食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)1、蛋白質(zhì)的含量

多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量為16%，使用凱氏定氮法測定食物中的含氮量，再乘以換算系數(shù)6.25（100/16），即得食物蛋白質(zhì)的含量。（三）食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)1、蛋白質(zhì)的含量70不同蛋白質(zhì)的含氮量有差別，換算系數(shù)不盡相同。見P67。不同蛋白質(zhì)的含氮量有差別，換算系數(shù)不盡相同。見P67。712、蛋白質(zhì)消化率（digestibility）

反應(yīng)蛋白質(zhì)在機(jī)體內(nèi)消化酶作用下被分解的程度。2、蛋白質(zhì)消化率（digestibility）72消化率：植物蛋白<動物蛋白《臨床營養(yǎng)學(xué)》—能量與宏量營養(yǎng)素課件733、蛋白質(zhì)利用率：

是指食物中蛋白質(zhì)在消化吸收后被機(jī)體利用的程度。評價(jià)指標(biāo)：生物價(jià)、蛋白質(zhì)功效比值3、蛋白質(zhì)利用率：74（1）氨基酸種類構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種。（1）氨基酸種類751）非必需氨基酸：（

nonessentialaminoacid）

有9種氨基酸自身可以合成以滿足機(jī)體需要，稱為非必需氨基酸?！杜R床營養(yǎng)學(xué)》—能量與宏量營養(yǎng)素課件762）必需氨基酸（essentialaminoacid）

：

有9種氨基酸，人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要必須從食物中直接獲得，稱為必需氨基酸。2）必需氨基酸（essentialaminoacid）77它們是：蘇氨酸、蛋氨酸、色氨酸、頡氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸。組氨酸為嬰兒必需氨基酸?！杜R床營養(yǎng)學(xué)》—能量與宏量營養(yǎng)素課件783）條件必需氨基酸或半必需氨基酸半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸（含硫氨基酸）和苯丙氨酸（芳香族氨基酸）轉(zhuǎn)變而成。3）條件必需氨基酸或半必需氨基酸79如果膳食中能直接提供半胱氨酸和酪氨酸這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%。故半胱氨酸和酪氨酸稱為條件必需氨基酸或半必需氨基酸。如果膳食中能直接提供半胱氨酸和酪氨酸這兩種氨基酸，則人體對蛋80（2）氨基酸模式（aminoacidpattern）：

是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。

反映必需氨基酸的種類和含量上的差異。（2）氨基酸模式（aminoacidpattern）：81人體蛋白質(zhì)以及食物蛋白質(zhì)在必需氨基酸的種類和含量上存在著差異，用氨基酸模式可反映。幾種食物蛋白質(zhì)和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式，見P69。《臨床營養(yǎng)學(xué)》—能量與宏量營養(yǎng)素課件82攝入蛋白質(zhì)：含量越接近人體必需氨基酸的要求模必需氨基酸之間比例式則營養(yǎng)價(jià)值越高攝入蛋白質(zhì)：83（3）參考蛋白質(zhì)（referenceprotein）：

與人體氨基酸模式最接近的蛋白質(zhì)。如雞蛋蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體的最接近，常以雞蛋作為參考蛋白質(zhì)。（3）參考蛋白質(zhì)（referenceprotein）：84（4）限制氨基酸（limitingaminoacid）：

食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。（4）限制氨基酸（limitingaminoacid）：85其中含量最低的稱第一限制氨基酸，余者以此類推。植物性食品的蛋白質(zhì)往往相對缺少賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸。賴氨酸是大米和面粉蛋白的第一限制氨基酸。蛋氨酸是豆類蛋白的第一限制氨基酸。其中含量最低的稱第一限制氨基酸，余者以此類推。86（5）蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用（complementaryaction）：

為了提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。（5）蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用（complementaryactio87水桶效應(yīng)：水桶效應(yīng)：88如：不同的植物蛋白混合食用植物蛋白和動物蛋白混合食用……如：89蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的原則：食物的生物學(xué)屬性相隔愈遠(yuǎn)愈好搭配的食物種類愈多愈好各類食物同時(shí)食用蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的原則：90幾種食物混合后蛋白質(zhì)的生物價(jià)和氨基酸評分，見P76。幾種食物混合后蛋白質(zhì)的生物價(jià)和氨基酸評分，見P76。91（6）衡量蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)1）蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值（biologicalvalue，BV）

反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用的程度。

BV越高蛋白質(zhì)利用率越高。（6）衡量蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)92氮吸收量=食物氮-（糞氮-糞代謝氮）氮儲留量=氮吸收量-（尿氮-尿內(nèi)源氮）《臨床營養(yǎng)學(xué)》—能量與宏量營養(yǎng)素課件932）蛋白質(zhì)凈利用率（netproteinutilization，NPU）

將蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值BV與消化率結(jié)合評定蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值。2）蛋白質(zhì)凈利用率（netproteinutilizat94尿內(nèi)源氮為機(jī)體不攝入蛋白質(zhì)時(shí)尿中所含氮，主要來源于組織分解。糞代謝氮和尿內(nèi)源氮可在無氮膳食期間測定。常見食物蛋白質(zhì)的生物價(jià)，見P75?！杜R床營養(yǎng)學(xué)》—能量與宏量營養(yǎng)素課件953）蛋白質(zhì)的功效比值（PER）

是用處于生長階段中的幼年動物（一般為剛斷奶的雄性大白鼠），在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。3）蛋白質(zhì)的功效比值（PER）964、氨基酸評分（aminoacidscore，

AAS）

被測食物蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸與參考蛋白質(zhì)中同種必需氨基酸的比值即為該種蛋白質(zhì)的氨基酸分：4、氨基酸評分（aminoacidscore，AAS）97如：

1g某谷類蛋白質(zhì)中賴氨酸、蘇氨酸和色氨酸含量分別為23mg，25mg和13mg，而1g參考蛋白質(zhì)中這三種氨基酸含量分別為58mg，34mg和11mg，則計(jì)算出賴氨酸比值最低為0.4，故賴氨酸為第一限制氨基酸，該谷類的氨基酸分為40。如：98（四）氮平衡（nitrogenbalance）

氮平衡是反應(yīng)機(jī)體攝入氮（食物蛋白質(zhì)含氮量約為16%）和排出氮的關(guān)系。（四）氮平衡（nitrogenbalance）99其關(guān)系式如下：氮平衡（B）=攝入氮（I）-排出氮排出氮=尿氮（U）+糞氮（F）+皮膚等氮損失（S）其關(guān)系式如下：100氮平衡的三種狀態(tài)：零氮平衡：攝入氮=排出氮健康的成人應(yīng)維持零氮平衡下富裕5%。正氮平衡：攝入氮＞排出氮兒童青少年、妊娠、疾病恢復(fù)期、運(yùn)動、勞動等狀態(tài)時(shí)，應(yīng)保證適當(dāng)?shù)恼胶?。?fù)氮平衡：攝入氮＜排出氮饑餓、疾病、老年期等一般處于負(fù)氮平衡，應(yīng)盡可能減輕或改變這種情況。氮平衡的三種狀態(tài)：零氮平衡：攝入氮=排出氮101蛋白質(zhì)食物來源及供給量蛋白質(zhì)豐富、質(zhì)量良好的食物：

肉類、畜、禽、魚類：蛋白質(zhì)含量10-20%奶類（鮮奶）：1.5-4%蛋類：12-14%干豆類：20-24%花生、核桃、葵瓜子、蓮子：15-25%谷類：6-10%薯類：2-3%蛋白質(zhì)食物來源及供給量102正常成人蛋白質(zhì)推薦攝入量RNI：

1.16g/（kg.d）成年人按輕、中、重體力勞動分別為：男性：75、80、90g/d女性：65、70、80g/d蛋白質(zhì)供熱量占膳食總熱量：

成人：10-12%兒童青少年：12-14%正常成人蛋白質(zhì)推薦攝入量RNI：103脂類脂類104營養(yǎng)學(xué)上重要的脂類（lipids）主要有：甘油三酯（triglycerides）磷脂（phospholipids）固醇類（sterols）營養(yǎng)學(xué)上重要的脂類（lipids）主要有：105

食物中的脂類：甘油三酯95%

其它脂類5%

人體內(nèi)貯存脂類：甘油三酯99%

106脂類的共同特點(diǎn)：

可溶解于有機(jī)溶劑脂溶性：

可溶解其它脂溶性物質(zhì)（如脂溶性維生素等）脂類的共同特點(diǎn)：107一、脂類的分類及功能

脂肪：甘油三酯（中性脂肪）（甘油+脂肪酸）脂類

磷脂：卵磷脂、腦磷脂、神經(jīng)磷脂糖脂：腦苷脂類脂：固醇類脂蛋白一、脂類的分類及功能108（一）甘油三酯1、甘油三酯也稱脂肪或中性脂肪，是脂肪酸的羧基同甘油的羥基結(jié)合形成的甘油三酯（triglyceride）。每個(gè)脂肪分子由一個(gè)甘油分子和三個(gè)脂肪酸化合而成。甘油三酯是動物和植物體內(nèi)脂肪的主要貯存形式。（一）甘油三酯109主要功能：（1）體內(nèi)貯存和提供能量攝入過剩能量脂肪貯存

機(jī)體需要脂肪細(xì)胞中脂酶甘油三酯甘油脂肪酸血循環(huán)食物吸收脂肪分解釋放能量主要功能：（1）體內(nèi)貯存和提供能量110（2）維持體溫正常皮下脂肪組織起隔熱保溫作用，使體溫能達(dá)到正常和恒定。（2）維持體溫正常111（3）保護(hù)作用支撐和襯墊器官，保護(hù)內(nèi)部器官免受外力損傷。（3）保護(hù)作用112（4）內(nèi)分泌作用脂肪組織來源的因子參與肌體的代謝、免疫、生長發(fā)育等生理過程。（4）內(nèi)分泌作用113（5）幫助機(jī)體更有效地利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)作用（5）幫助機(jī)體更有效地利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)作用114（6）機(jī)體重要的構(gòu)成成分細(xì)胞膜中含有大量脂肪酸，是細(xì)胞維持正常的結(jié)構(gòu)和功能所決不可缺少的重要成分。（6）機(jī)體重要的構(gòu)成成分115（7）食物中甘油三酯特殊的營養(yǎng)學(xué)上的功能：增加飽腹感：刺激產(chǎn)生抑胃素（enterogestrone），使腸蠕動抑制，減緩食物進(jìn)入十二指腸的速度。改善食物的感官性狀提供脂溶性維生素（維生素A、D、E、K等）（7）食物中甘油三酯特殊的營養(yǎng)學(xué)上的功能：1162.脂肪酸（fattyacid）

脂肪酸因其所含的脂肪酸的鏈的長短、飽和程度和空間結(jié)構(gòu)不同，而呈現(xiàn)不同的特性和功能。2.脂肪酸（fattyacid）117脂肪酸的基本結(jié)構(gòu)：

CH3-（CH2）n-CH2-COOH

甲基端羧基端脂肪酸的基本結(jié)構(gòu)：118按其碳鏈長短可分為：長鏈脂肪酸（14碳以上）中鏈脂肪酸（8~12碳）短鏈脂肪酸（6碳以下）按其碳鏈長短可分為：119按其飽和度可分為：飽和脂肪酸（saturatedfattyacid）單不飽和脂肪酸（monounsaturatedfattyacid）多不飽和脂肪酸（polyunsaturatedfattyacid，PUFA）按其飽和度可分為：120按其空間結(jié)構(gòu)不同可分為：順式脂肪酸(cis-fattyacid）：反式脂肪酸（trans-fattyacid）：按其空間結(jié)構(gòu)不同可分為：121

順式脂肪酸反式脂肪酸結(jié)構(gòu)式

結(jié)構(gòu)示意順式脂肪酸反式脂肪酸122

各種脂肪酸的結(jié)構(gòu)不同，功能也不一樣。

123目前認(rèn)為，營養(yǎng)學(xué)上最具有價(jià)值的脂肪酸有兩類即:n-3系列（或ω-3）不飽和脂肪酸：從甲基端數(shù)，第一個(gè)不飽和雙鍵在第三和第四碳原子之間的各種不飽和脂肪酸。n-6系列（或ω-6）不飽和脂肪酸：從甲基端數(shù)，第一個(gè)不飽和雙鍵在第六和第七碳原子之間的各種不飽和脂肪酸。目前認(rèn)為，營養(yǎng)學(xué)上最具有價(jià)值的脂肪酸1243.必需脂肪酸（essentialfattyacid，EFA）

必需脂肪酸是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。3.必需脂肪酸（essentialfattyacid，E125n-3（或ω-3）系列的α-亞麻酸n-6（或ω-6）系列的亞油酸——是人體必需的兩種脂肪酸?！杜R床營養(yǎng)學(xué)》—能量與宏量營養(yǎng)素課件126n-3和n-6系列中許多脂肪酸如花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等都是人體不可缺少的脂肪酸，但人體可以利用亞油酸和α-亞麻酸來合成這些脂肪酸。n-3和n-6系列中許多脂肪酸如花生四烯酸、二十碳五烯酸、二127必需脂肪酸之所以是人體不可缺少的營養(yǎng)素，主要有以下功能：《臨床營養(yǎng)學(xué)》—能量與宏量營養(yǎng)素課件128（1）是磷脂的重要組成成分

磷脂是細(xì)胞膜的主要結(jié)構(gòu)成分，所以必需脂肪酸與細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)和功能直接相關(guān)。缺乏時(shí)發(fā)生皮炎，對兒童還影響其生長發(fā)育?！杜R床營養(yǎng)學(xué)》—能量與宏量營養(yǎng)素課件129（2）亞油酸是合成前列腺素的前體

前列腺素（prostaglandins）存在于許多器官中，具有多種生理功能，如使血管擴(kuò)張和收縮、神經(jīng)刺激的傳導(dǎo)、作用于腎臟影響水的排泄，奶中的前列腺素可以防止嬰兒消化道損傷等。還與精細(xì)胞的生成有關(guān)。《臨床營養(yǎng)學(xué)》—能量與宏量營養(yǎng)素課件130（3）與膽固醇的代謝有關(guān)，促進(jìn)膽固醇的代謝，防止膽固醇在肝臟和血管壁上沉積（3）與膽固醇的代謝有關(guān)，促進(jìn)膽固醇的代謝，防止膽固醇在肝臟131（4）對放射線引起的皮膚損傷有保護(hù)作用（4）對放射線引起的皮膚損傷有保護(hù)作用132食用平衡膳食不可能發(fā)生缺乏癥必需脂肪酸缺乏可引起：生長遲緩生殖障礙皮膚損傷（皮疹）腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺方面的多種疾病食用平衡膳食不可能發(fā)生缺乏癥133三、脂類的食物來源及參考攝入量人類膳食脂肪主要來源于動物的脂肪組織和肉類以及植物的種子。動物脂肪相對含飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸多。植物油主要含不飽和脂肪酸。亞油酸普遍存在于植物油中。亞麻酸在豆油和紫蘇油中較多。魚貝類食物相對含二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸較多。含磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等。三、脂類的食物來源及參考攝入量134我國營養(yǎng)學(xué)會對各類人群脂肪攝入量有詳細(xì)推薦，成人一般脂肪的攝入量應(yīng)控制在20-30%的總能量攝入范圍之內(nèi)?！杜R床營養(yǎng)學(xué)》—能量與宏量營養(yǎng)素課件135中國成人膳食脂肪適宜攝入量（AI），見P83。中國成人膳食脂肪適宜攝入量（AI），見P83。136來源：植物油、動物脂肪、內(nèi)臟、肉類、堅(jiān)果、油料種子脂類供給量和食物來源來源：植物油、動物脂肪、內(nèi)臟、肉類、堅(jiān)果、油料種子脂類供給量137脂類的食物來源脂類的食物來源138脂類的食物來源脂類的食物來源139碳水化合物碳水化合物140碳水化合物：太陽光能的捕手碳水化合物：太陽光能的捕手141糖類化合物由C（碳），H（氫），O（氧）三種元素組成，分子中H和O的比例通常為2：1，與水分子中的比例一樣，故稱為碳水化合物，可用通式Cm（H2O）n表示。《臨床營養(yǎng)學(xué)》—能量與宏量營養(yǎng)素課件142食物中的碳水化合物分成兩類：人可以吸收利用的有效碳水化合物，如：單糖、雙糖、多糖。人不能消化的無效碳水化合物，如：纖維素。

食物中的碳水化合物分成兩類：143營養(yǎng)學(xué)上一般將其分為四類：

單糖（monosaccharide）

雙糖（disaccharide）

寡糖（oligosaccharide）

多糖（polysaccharide）《臨床營養(yǎng)學(xué)》—能量與宏量營養(yǎng)素課件144一、碳水化合物的分類、食物來源

碳水化合物的化學(xué)結(jié)構(gòu)為多羥醛、多羥酮及衍生物、多聚物。一、碳水化合物的分類、食物來源145（一）單糖在結(jié)構(gòu)上由3-7個(gè)碳原子構(gòu)成。食物中的單糖主要有以下幾種。（一）單糖1461、葡萄糖2、果糖3、半乳糖4、其他單糖1、葡萄糖147（二）雙糖由兩分子單糖縮合而成。常見以下幾種。（二）雙糖148蔗糖：由一分子葡萄糖和一分子果糖以α糖苷鍵連接而成。日常食用白糖即蔗糖，是由甘蔗或甜菜提取而來。麥芽糖：由兩分子葡萄糖以α糖苷鍵連接而成。是淀粉的分解產(chǎn)物，存在于麥芽中。乳糖：由一分子葡萄糖與一分子半乳糖以β糖苷鍵連接而成。存在于乳中。海藻糖：由兩分子葡萄糖組成，存在于真菌及細(xì)菌之中。《臨床營養(yǎng)學(xué)》—能量與宏量營養(yǎng)素課件149（三）寡糖是由3-10個(gè)單糖構(gòu)成的小分子多糖。較重要的有：（三）寡糖150棉子糖（raffinose）：由葡萄糖、果糖和半乳糖構(gòu)成。水蘇糖（stachyose）：由組成棉子糖的三糖再加上一個(gè)半乳糖組成?！杜R床營養(yǎng)學(xué)》—能量與宏量營養(yǎng)素課件151（四）多糖

大于10個(gè)單糖組成的多糖化合物。其中一部分可被人體消化吸收，如糖原、淀粉，另一部分不能被人體消化吸收，如膳食纖維。（四）多糖1521.糖原為含有許多葡萄糖分子和支鏈的動物多糖。由肝臟和肌肉合成和貯存。食物中糖原很少。1.糖原1532.淀粉許多葡萄糖組成的能被人體消化吸收的植物多糖。是人類碳水化物的主要食物來源。據(jù)其結(jié)構(gòu)可分為支鏈淀粉（易糊化）和直鏈淀粉（易老化）。2.淀粉1543.膳食纖維

指存在于食物中不能被機(jī)體消化吸收的多糖類化合物的總稱。人類消化道中無分解這類多糖（β-糖苷鍵連接）的酶，故人體不能消化吸收，但具有重要的生理作用。3.膳食纖維155存在于食物中的各類纖維統(tǒng)稱為膳食纖維（dietaryfiber）?？煞譃椴蝗苄岳w維與可溶性纖維?！杜R床營養(yǎng)學(xué)》—能量與宏量營養(yǎng)素課件156（1）不溶性纖維（insolublefiber）纖維素：是植物細(xì)胞壁的主要成分，由葡萄糖構(gòu)成。存在于所有植物中，以小麥為代表。半纖維素：是谷類纖維的主要成分，存在于小麥、黑麥、大米、蔬菜中。木質(zhì)素：存在于所有植物中。（1）不溶性纖維（insolublefiber）157（2）可溶性纖維（solublefiber）果膠、樹膠和粘膠：存在于柑橘類和燕麥類制品中。某些半纖維素：存在于豆類中?！杜R床營養(yǎng)學(xué)》—能量與宏量營養(yǎng)素課件158

纖維素：是植物細(xì)胞壁的主要成分不溶性纖維半纖維素：谷類纖維的主要成分

木質(zhì)素：植物木質(zhì)化過程中形成的非碳水化合物

可溶性纖維：可溶解于水、可吸水膨脹、能被大腸微生物酵解

果膠

樹膠和粘膠

某些半纖維素纖維素：是植物細(xì)胞壁的主159二、碳水化物的功能

體內(nèi)碳水化物以葡萄糖、糖原和含糖復(fù)合物三種存在形式，其功能與其存在形式有關(guān)。碳水化物的主要功能有以下幾點(diǎn)。二、碳水化物的功能1601.提供機(jī)體熱能1.提供機(jī)體熱能161糖原：

肌肉和肝臟內(nèi)碳水化合物的貯存形式，肝臟約貯存機(jī)體內(nèi)1/3的糖原。機(jī)體需要肝糖原分解葡萄糖入血循環(huán)機(jī)體、紅細(xì)胞、腦和神經(jīng)組織對能量的需要《臨床營養(yǎng)學(xué)》—能量與宏量營養(yǎng)素課件1622.是機(jī)體的重要組成成分2.是機(jī)體的重要組成成分1633.提供膳食纖維發(fā)揮以下生理功能增強(qiáng)腸蠕動，利于糞便排除。具有吸水膨脹功能，增加糞便體積，從而稀釋腸道內(nèi)有害物質(zhì)的濃度及降低其吸收。維持腸道正常菌群，有利于益生菌的生長，不利于厭氧菌的生長?？刂企w重及降低血糖、血膽固醇等保健功能。預(yù)防結(jié)腸癌發(fā)生的作用。3.提供膳食纖維發(fā)揮以下生理功能1644、節(jié)約蛋白質(zhì)作用

4、節(jié)約蛋白質(zhì)作用1655、抗生酮作用5、抗生酮作用1666、食物碳水化合物的功能（1）主要的熱能營養(yǎng)素膳食中碳水化合物是世界上來源最廣、使用最多、結(jié)合最便宜的熱能營養(yǎng)素。1g碳水化合物可提供約16.7kJ（4.0kcal）的熱能。6、食物碳水化合物的功能167（2）改變食物的色、香、味、型（2）改變食物的色、香、味、型168（3）提供膳食纖維

膳食纖維被稱為“第七營養(yǎng)素”。天然食物如豆類、谷類、新鮮水果和蔬菜是膳食纖維的最好來源。（3）提供膳食纖維169膳食纖維的功能：促進(jìn)減肥吸收毒素防治便秘降低血脂控制血糖預(yù)防乳癌預(yù)防腸癌膳食纖維的功能：促進(jìn)減肥170中國營養(yǎng)學(xué)會2000年提出：我國成年人膳食纖維的適宜攝入量為30g/天左右。中國營養(yǎng)學(xué)會2000年提出：我國成年人膳食纖維的適宜攝入量為171三、碳水化合物的消化吸收膳食中碳水化合物消化道酶水解長鏈變短鏈雙糖單糖吸收三、碳水化合物的消化吸收172關(guān)于乳糖不耐受性：乳糖不耐受性（lactoseintolerance）：

世界各地都有一部分人有不同程度的乳糖不耐受性，他們不能或少量地分解吸收乳糖，而大量乳糖因未被吸收而進(jìn)入大腸，在腸道細(xì)菌作用下產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，引起胃腸不適、脹氣、痙攣和腹瀉等。關(guān)于乳糖不耐受性：乳糖不耐受性（lactoseintole173造成乳糖不耐受原因主要有：先天性缺少或不能分泌乳糖酶；某些藥物如抗癌藥物或腸道感染而使乳糖酶分泌減少；更多人是由于年齡增加，乳糖酶水平不斷降低，一般自2歲以后到青年時(shí)期，乳糖酶水平可降到出生時(shí)的5-10%。造成乳糖不耐受原因主要有：174為克服乳糖不耐受性，可選吃經(jīng)發(fā)酵的乳制品如酸奶。世界上完全沒有乳糖不耐受性的人僅占30%左右。《臨床營養(yǎng)學(xué)》—能量與宏量營養(yǎng)素課件175關(guān)于血糖的食物調(diào)節(jié)：食物對于血糖的調(diào)節(jié)作用主要在于食物消化吸收速率和利用率。食物中碳水化合物的含量、類型等也是影響血糖的主要因素。關(guān)于血糖的食物調(diào)節(jié)：176食物血糖生成指數(shù)：用以衡量某種食物或某種膳食組成對血糖濃度影響的一個(gè)指標(biāo)?！杜R床營養(yǎng)學(xué)》—能量與宏量營養(yǎng)素課件177食物血糖生成指數(shù)（GlycemicIndex，GI）簡稱血糖指數(shù)，指餐后不同食物血糖耐量曲線在基線內(nèi)面積與標(biāo)準(zhǔn)糖（葡萄糖）耐量面積之比，以百分比表示?！杜R床營養(yǎng)學(xué)》—能量與宏量營養(yǎng)素課件178常見食物的血糖生成指數(shù)食物名稱GI食物名稱GI食物名稱GI饅頭88.1玉米粉68.0葡萄43.0熟甘薯76.7玉米片78.5柚子25.0熟土豆66.4大麥粉66.0梨36.0面條81.6菠蘿66.0蘋果36.0大米83.2閑趣餅干47.1藕粉32.6烙餅79.6蕎麥54.0鮮桃28.0苕粉34.5甘薯（生）54.0扁豆38.0南瓜75.0香蕉52.0綠豆27.2油條74.9獼猴桃52.0四季豆27.0蕎麥面條59.3山藥51.0面包87.9西瓜72.0酸奶48.0可樂40.3小米71.0牛奶27.6大豆18.0胡蘿卜71.0柑43.0花生

14.0常見食物的血糖生成指數(shù)食物名稱GI食物名稱GI食物名稱GI饅179四、碳水化合物的供給中國營養(yǎng)學(xué)會推薦我國居民的碳水化合物的膳食供給量占總熱能的55%-65%較為合理。四、碳水化合物的供給180碳水化合物的主要食物來源有：蔗糖谷物（如水稻、小麥、玉米、大麥、燕麥、高粱等）水果（如甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等）堅(jiān)果、蔬菜（如胡蘿卜、番薯等）……碳水化合物的主要食物來源有：181《臨床營養(yǎng)學(xué)》—能量與宏量營養(yǎng)素課件182ENDEND183能量與宏量營養(yǎng)素能量與宏量營養(yǎng)素184營養(yǎng)學(xué)概述營養(yǎng)（nutrition）：

是指機(jī)體從外界獲得營養(yǎng)素，以維持機(jī)體代謝和各種機(jī)能的過程。

營養(yǎng)素（nutrient）：指食物中含有的可給人體提供能量、構(gòu)成機(jī)體成分和組織修復(fù)、維持生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。營養(yǎng)學(xué)概述營養(yǎng)（nutrition）：185人體所需營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)脂類能量營養(yǎng)素（宏量營養(yǎng)素）碳水化合物維生素?zé)o機(jī)鹽和微量元素水人體所需營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)186（一）營養(yǎng)素需要量（nutritionalrequirement）（營養(yǎng)生理需要量）

指維持機(jī)體良好健康狀態(tài)和正常生理功能所需要營養(yǎng)素的數(shù)量。（一）營養(yǎng)素需要量（nutritionalrequirem187營養(yǎng)生理需要量受年齡、性別、生理特點(diǎn)、勞動狀況等多種因素的影響。營養(yǎng)生理需要量是制定膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）的基礎(chǔ)。《臨床營養(yǎng)學(xué)》—能量與宏量營養(yǎng)素課件188（二）營養(yǎng)素供給量（nutritionalallowance）

是指為滿足機(jī)體營養(yǎng)需要，每日必須由膳食供給的各種營養(yǎng)素量。（二）營養(yǎng)素供給量（nutritionalallowanc189中國營養(yǎng)學(xué)會1955制訂了“推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量”（recommendeddietaryallowance，RDA），四次修訂。2000年10月又提出了膳食營養(yǎng)素參考攝入量（dietaryreferenceintake，DRI）?！杜R床營養(yǎng)學(xué)》—能量與宏量營養(yǎng)素課件190中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（dietaryreferenceintake，DRIs）包括四個(gè)營養(yǎng)水平指標(biāo)：

估計(jì)平均需要量（EAR）

推薦攝入量（RNI）

適宜攝入量（AI）

可耐受最高攝入量（UL）中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（dietaryreferen1911、估計(jì)平均需要量（estimatedaveragerequirement，EAR）

指某一特定性別、年齡及生理狀況群體對某營養(yǎng)素需要量的平均值。

營養(yǎng)素?cái)z入量達(dá)到EAR的水平時(shí)可以滿足人群中50%個(gè)體的營養(yǎng)需要，但不能滿足另外半數(shù)個(gè)體的需要。《臨床營養(yǎng)學(xué)》—能量與宏量營養(yǎng)素課件192EAR是計(jì)劃和制訂推薦攝入量的基礎(chǔ)：如果已知EAR的標(biāo)準(zhǔn)差，則RNI定為EAR加兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差，即：RNI=EAR+2SD如果不知道標(biāo)準(zhǔn)差，一般設(shè)EAR的變異系數(shù)為10%：RNI=1.2×EAREAR是計(jì)劃和制訂推薦攝入量的基礎(chǔ)：1932、推薦攝入量（recommendednutrientintake，RNI）RNI相當(dāng)于RDA，是指可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個(gè)體（97-98%）的需要量的攝入水平。2、推薦攝入量（recommendednutrienti194

長期攝入RNI水平，可以滿足機(jī)體對該營養(yǎng)素的需要，維持組織中有適當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)素儲備和保持健康《臨床營養(yǎng)學(xué)》—能量與宏量營養(yǎng)素課件195RNI是根據(jù)某一特定人群中體重在正常范圍內(nèi)的個(gè)體的需要量設(shè)定的。對個(gè)別身高、體重超過此參考范圍較多的個(gè)體，可能需要按每千克體重的需要量調(diào)整其RNI?！杜R床營養(yǎng)學(xué)》—能量與宏量營養(yǎng)素課件196

（3）適宜攝入量（adequateintake，AI）

AI是指通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。

例如：純母乳喂養(yǎng)的足月產(chǎn)健康嬰兒，從出生到4-6個(gè)月，他們的營養(yǎng)素全部來自母乳，故母乳中的營養(yǎng)素含量就是嬰兒的AI。（3）適宜攝入量（adequateintake，AI）197AI和RNI的區(qū)別在于AI的準(zhǔn)確性遠(yuǎn)不如RNI，可能高于RNI。AI主要用作個(gè)體營養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)，同時(shí)也用作限制過多攝入的標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)健康人體攝入量達(dá)到AI時(shí)，出現(xiàn)營養(yǎng)缺乏的危險(xiǎn)性很小。如果長期攝入超過AI值時(shí)，則可能產(chǎn)生毒副作用。《臨床營養(yǎng)學(xué)》—能量與宏量營養(yǎng)素課件198（4）可耐受的高限攝入水平（tolerableupperintakelevel，UL）

UL是指平均每日可以攝入某營養(yǎng)素的最高量，即這個(gè)量幾乎對所有個(gè)體健康都無任何副作用和危險(xiǎn)。

當(dāng)攝入量超過UL時(shí)，發(fā)生毒副作用的危險(xiǎn)性增加。（4）可耐受的高限攝入水平（tolerableupper199如果某營養(yǎng)素的毒副作用與攝入總量有關(guān)，則該營養(yǎng)素的UL是依據(jù)食物、飲水及補(bǔ)充劑提供的總量而定。如毒副作用僅與強(qiáng)化食品和補(bǔ)充劑有關(guān)，則UL依據(jù)這些來源來制定。在大多數(shù)情況下，UL包括膳食、強(qiáng)化食品和添加劑等各種來源的營養(yǎng)素之和。當(dāng)機(jī)體攝入量低于UL時(shí)，可以肯定不會有發(fā)生毒副作用的危險(xiǎn)性，因?yàn)?，UL對健康人群中的最敏感的成員也不應(yīng)造成危險(xiǎn)。攝入量高于該劑量，可能造成多大的危害不能估計(jì)。沒有制定UL的營養(yǎng)素，不代表過多攝入沒有危險(xiǎn)。《臨床營養(yǎng)學(xué)》—能量與宏量營養(yǎng)素課件200（三）營養(yǎng)素的攝入量-反應(yīng)關(guān)系U型曲線：（三）營養(yǎng)素的攝入量-反應(yīng)關(guān)系201RNIULAIEARRiskofinadeauacyRiskofexcessObservedofintakeincreaseRNIULAIEARRiskofinadeauacyRi202DRIs的應(yīng)用膳食評價(jià)：已有的食物攝入情況做出評估。膳食計(jì)劃（設(shè)計(jì)）：以推薦攝入量為攝入目標(biāo)，制定膳食安排。DRIs的應(yīng)用203膳食評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)個(gè)體評價(jià)應(yīng)用EAR用以檢查日常攝入量不足的幾率。個(gè)體觀測攝入量低于EAR時(shí)需要進(jìn)行改善，因?yàn)閿z入不足的幾率在50%以上；攝入量在EAR和RNI之間仍需提高，因?yàn)閿z入不足的幾率在2%-50％之間。RNI日常攝入量達(dá)到或超過RNI則攝入不足的幾率很低。AI日常攝入量達(dá)到或超過AI則攝入不足的幾率很低。攝入量低于AI，就不能對是否適宜進(jìn)行定量或定性估測。UL日常攝入量超過UL則可能面臨健康危險(xiǎn)。攝入量＝食物攝入和/或補(bǔ)充、強(qiáng)化、藥物途徑攝入膳食評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)個(gè)體評價(jià)應(yīng)用EAR用以檢查日常攝入量不足的204人體需要的營養(yǎng)素約有50種，分為宏量營養(yǎng)素和微量營養(yǎng)素。宏量營養(yǎng)素（macronutrient）：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物。微量營養(yǎng)素（micronutrient）：維生素和礦物質(zhì)水和纖維素一般不歸類營養(yǎng)素，但也是生命的重要要素，現(xiàn)在習(xí)慣把纖維叫做第七類營養(yǎng)素。人體需要的營養(yǎng)素約有50種，分為宏量營養(yǎng)素和微量營養(yǎng)素。205一、能量

熱：在體內(nèi)維持體溫的恒定并不斷地向外環(huán)境散發(fā)能量

能：維持各種生理和體力活動的正常進(jìn)行一、能量206（一）能量單位：國際通用：

焦耳（joule,J）

千焦耳（kilojoules,kJ）美國、加拿大等：

卡（calorie,cal）

千卡（kilocalories,kcal）（一）能量單位：207換算關(guān)系：

1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal

1000kcal=4.184MJ1MJ=239kcal換算關(guān)系：208（二）能量來源

碳水化合物三大熱能營養(yǎng)素脂肪蛋白質(zhì)酒中乙醇（二）能量來源209營養(yǎng)素在體內(nèi)被氧化為二氧化碳和水并放出能量的過程稱為生物氧化，在生物氧化過程中，有腺苷三磷酸（ATP）形成，ATP在細(xì)胞內(nèi)普遍存在。營養(yǎng)素在體內(nèi)被氧化為二氧化碳和水并放出能量的過程稱為生物氧化210ATP的分子中含有兩個(gè)高能磷酸鍵（“～P”），這兩個(gè)高能磷酸鍵可以分別分解，每次失去一個(gè)磷酸基，并放出能量，同時(shí)ATP也先后變成腺苷二磷酸（ADP）和腺苷一磷酸（AMP）。1克分子ATP在體內(nèi)分解釋放出一個(gè)磷酸基，生成1克分子ADP時(shí)，可放出10kcal的能量，這些能量就是機(jī)體進(jìn)行各種生命活動所需的能量來源，如肌肉收縮，消化吸收的主動轉(zhuǎn)運(yùn)，腎小管的重吸收等。ATP的分子中含有兩個(gè)高能磷酸鍵（“～P”），這兩個(gè)高能磷酸211（三）食物的熱價(jià)（能量系數(shù)）食物產(chǎn)熱可進(jìn)行精確的測量。能量系數(shù)：每克生熱營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值稱為能量系數(shù)。（三）食物的熱價(jià)（能量系數(shù)）212《臨床營養(yǎng)學(xué)》—能量與宏量營養(yǎng)素課件213物理熱價(jià)：體外燃燒時(shí)產(chǎn)生的能量。物理熱價(jià)：214生理熱價(jià)：體內(nèi)生物氧化時(shí)所釋放的能量。生理熱價(jià)：215物理熱價(jià)：1g蛋白質(zhì)：5.65kcal（23.64kJ）1g碳水化合物：4.1kcal（17.15kJ）1g脂肪：9.45kcal（39.54kJ）物理熱價(jià)：216考慮吸收率后的生理熱價(jià)：1g碳水化合物：

4.1×98%（吸收率）=16.7kJ=4.0kcal1g脂肪：

9.45×95%（吸收率）=37.6kJ=9.0kcal1g蛋白質(zhì)：

（5.65-1.3）×92%（吸收率）=16.8kJ=4.0kcal1g乙醇：29.3kJ（7.0kcal）注：“1.3”為每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)不完全氧化產(chǎn)物尿素、肌酐等在體外燃燒時(shí)釋放的能量?？紤]吸收率后的生理熱價(jià)：217能量系數(shù)的應(yīng)用：能量系數(shù)的應(yīng)用：218（四）能量來源分配我國建議，三大能量營養(yǎng)素在一日供熱總量中的比例為：碳水化合物：55%-65%脂肪：20%-30%蛋白質(zhì)：10%-15%（四）能量來源分配219（五）人體的能量消耗

基礎(chǔ)代謝體力活動食物的熱效應(yīng)（五）人體的能量消耗2201、基礎(chǔ)代謝（basalmetabolism，BM）（1）基礎(chǔ)代謝的概念：

基礎(chǔ)代謝是指維持人體基本生命活動所必需的最低熱能消耗。即人體在安靜和恒溫條件下（一般18-25?C），禁食12小時(shí)后，靜臥、放松而又清醒時(shí)的熱能消耗。1、基礎(chǔ)代謝（basalmetabolism，BM）221基礎(chǔ)代謝熱能僅用于維持體溫和呼吸、血循環(huán)及其它器官的生理需要。基礎(chǔ)代謝消耗的能量約占機(jī)體總能量消耗的60%-75%。《臨床營養(yǎng)學(xué)》—能量與宏量營養(yǎng)素課件222（2）影響人體基礎(chǔ)代謝的因素：1）體格的影響：體表面積大，散發(fā)熱量多。同體重者之間比較，瘦高者BM高于矮胖者。瘦體組織（肌肉、心、肝、腦、腎）消耗的熱能占基礎(chǔ)代謝的70-80%，瘦體質(zhì)量（leanbodymass）大，肌肉發(fā)達(dá)者，BM水平高。（2）影響人體基礎(chǔ)代謝的因素：2232）不同年齡、性別、生理和病理狀況影響兒童和孕婦BM相對較高。男性BM水平高于女性5-10%。生病發(fā)熱時(shí)，甲狀腺等有關(guān)激素水平異常時(shí)，也能改變BM的熱能消耗。如甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)，BM升高40%-80%，甲狀腺機(jī)能低下，BM下降40%-50%。2）不同年齡、性別、生理和病理狀況影響2243）環(huán)境條件的影響：炎熱或寒冷，過多攝食，精神緊張時(shí)都可以使BM水平升高?！m應(yīng)性生熱效應(yīng)（adaptivetherogenesis）。禁食、饑餓或少食時(shí)，BM水平也相應(yīng)降低。3）環(huán)境條件的影響：2254）尼古丁和咖啡因可以刺激BM水平升高。《臨床營養(yǎng)學(xué)》—能量與宏量營養(yǎng)素課件226（3）基礎(chǔ)代謝能量消耗（BEE）的確定1）基礎(chǔ)代謝率的概念確定基礎(chǔ)代謝的能量消耗（basicenergyexpentiture，BEE），須先測定基礎(chǔ)代謝率（basalmetabolismrate，BMR）。（3）基礎(chǔ)代謝能量消耗（BEE）的確定227基礎(chǔ)代謝率：

是指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時(shí)每平方米體表面積（或每公斤體重）的能量消耗?！杜R床營養(yǎng)學(xué)》—能量與宏量營養(yǎng)素課件2282）計(jì)算基礎(chǔ)代謝能量消耗的常用方法用體表面積計(jì)算公式2）計(jì)算基礎(chǔ)代謝能量消耗的常用方法229不同性別和年齡基礎(chǔ)代謝率，見P63。不同性別和年齡基礎(chǔ)代謝率，見P63。230B：直接用公式計(jì)算（Harris和Benedict根據(jù)體重、身高和年齡）男性BEE:66+13.7×體重（kg）+5.0×身長（cm）-6.8×年齡（y）女性BEE:655.1+9.5×體重（kg）+1.8×身長（cm）-4.7×年齡（y）B：直接用公式計(jì)算（Harris和Benedict根據(jù)體重、231C：世界衛(wèi)生組織（WHO，1985）推薦使用Schofield公式（體重單因素）計(jì)算一天的BEE，單位kcal/日。年齡（y）公式（男）公式（女）0～360.9*w-5461.0*w-513～1022.7*w+49522.5*w+49910～1