學校食堂工作與操作規(guī)范

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目的：科學安好管理食堂，使各種工作與操作模范標準化，提高食堂整體水平,提高員工技術(shù)水平，杜絕安好隱患，防止食物中毒，為食堂創(chuàng)造良好的工作環(huán)境，提升食堂競爭力。

職責：

一、飲食中心負責制定食堂工作與操作模范，并監(jiān)視執(zhí)行。

二、各食堂各崗位員工務(wù)必專心履行職責并采納上級檢查。

內(nèi)容：

一、炒菜工作模范(爐灶、風機)：

1、使用爐灶前，要舉行留心的檢查電源設(shè)施及爐灶系統(tǒng)。標準：爐灶、電器設(shè)備務(wù)必正常才能啟動。

2、開啟風機開關(guān)通風5分鐘后，才能開啟氣源開關(guān)。標準：務(wù)必先微風，然后逐漸由小開。

3、使用爐灶前的留神事項參照《爐灶操作模范》。

4、清潔灶臺，鍋鏟。標準：無雜物、無銹跡、無黑斑。

5、備好調(diào)料。標準：味盅務(wù)必明凈，擺放整齊，調(diào)料臺明凈。

6、檢查菜的質(zhì)量。瓜果、青菜標準：務(wù)必明凈，無腐爛;魚、肉類標準：務(wù)必鮮。

7、炒菜按分批量少，保證菜的質(zhì)量。標準：務(wù)必多鍋少炒，保證供應(yīng)。

8、清潔。炒完菜時，將爐灶、臺面、調(diào)味臺用洗滌劑清洗。標準：無雜物、無垃圾、無油污，溝渠無堵塞、無污水。

9、保管：將未炒完的菜實時集中回收，標準：葷菜加上保鮮膜進入冰箱，素菜加上保鮮膜整齊放在菜架上。

二、面點工作模范

1、用清水加洗滌劑去掉器具上的油污、面垢。標準：器具里外無雜物、明凈。

2、再用清水沖洗，抹干擦干。標準：無洗滌劑泡沫，無雜物。

3、和面配料：參與適當?shù)乃团淞吓e行攪拌，先慢速，再中速到快速。標準：配料與面粉務(wù)必攪拌至平勻。

4、發(fā)酵：將發(fā)酵后的點心料置入烤箱內(nèi)烘烤。標準：務(wù)必先啟動底部。控溫器，再啟動面部控溫器，小至中溫再到高溫烘烤，無焦灼。

6、完成后清潔：加工后實時清潔機器設(shè)備衛(wèi)生，工作場地衛(wèi)生。

標準：設(shè)備無雜物，無面垢，無奶油漬，地板無垃圾，雜物，臺面無面粉。

三、洗菜工作模范：

1、初擇：擇去果皮、菜根、黃葉和雜物，分揀啟程芽的土豆、青番茄、毒蘑菇等;

2、初洗：將去皮的瓜果，去掉菜頭的蔬菜，打鱗的魚類，去毛的肉類，用清水清洗。標準：無腐爛、無異味、泥沙。

3、細洗：將切過后的菜品倒在洗菜池舉行浸泡30分鐘，再清水洗23次。標準：菜類中無雜物，無異味。

4、清潔：菜筐要逐個清洗明凈后才能放置菜。標準：菜筐務(wù)必里外明凈。無污垢、無油污，無雜物，菜筐務(wù)必離地存放。

四、切菜工作模范：

1、初清潔：刀、砧板、臺面沖洗明凈。標準：刀無銹斑，無油污;砧板無異味，臺面無污垢。

2、再清潔：用清水將刀，砧板、臺面沖洗明凈，標準：刀無洗滌劑泡沫。

3、加工：

1)切配菜按規(guī)定舉行分類切配，精工細作。標準：絲、條、片務(wù)必大小均條。

2)切配好的菜不能放在地上，標準：整齊擺放在菜架上。

3)生熟食品分開切配，標準：切配熟食的刀、砧板務(wù)必以過高溫清毒10分鐘。

4)切配中務(wù)必一面切菜，一面除掉衛(wèi)生。標準：臺面、地板無垃圾、雜物，用垃圾桶或筐裝放垃圾。

4、清潔：切配完成后實時清理衛(wèi)生，標準：生熟刀、砧板清洗工作后分開懸掛。臺面無雜物、積水;地面無垃圾、積水、渠無污水、雜物堵塞。

五、供餐前做好工作模范：

1、供餐前做好打定工作。

2、戴好手套、口罩，穿好工衣。標準：務(wù)必整齊、感激、口罩務(wù)必將口鼻蓋好。

3、打定打菜勺、碟、盤。標準：務(wù)必用托盤放置，不能直按置于臺面。

4、用菜盤將炒好的菜分開擺放。標準：葷菜、素菜平勻放置，便當學生添置。

5、供餐速度要快。切實無誤。標準：務(wù)必無私心，一視同仁。

六、洗碗工作模范：

1、實時把使用過的碗、碟、盤、勺收集到指定位置。標準：分類放置、不零散。

2、程序及要求

1)初洗：用清水初洗去掉剩飯、剩菜和湯漬。標準：碗、碟、勺、盤里外沒有殘渣。

2)細洗：用攝氏35度的溫水加洗滌再用抹布逐個里外清洗明凈。標準：沒有任何雜物、油漬。

3)清洗：用清水清潔，浸泡后逐個撈起，標準：沒有洗潔精泡沫。

4)消毒：把洗好的餐具經(jīng)檢查晾干后樹立放入消毒柜清毒。標準：100攝氏度以上消毒30分鐘以上。

5)供給：開餐前20分鐘將餐具放在備餐間臺適當位置。標準：擺放平勻便當使用，碗、碟、盤、勺不燙手。

6)檢查標準。抽樣100個，合格率務(wù)必達98%。

七、餐廳清潔工作模范：

1、打定好拖把、抹布、溫水、洗滌劑。標準：拖把務(wù)必明凈，干、溫各一把。抹布務(wù)必明凈，干、溫各一塊。

2、清潔臺面時，要分兩次清潔，先用濕抹布擦拭，再用干抹布擦凈。標準：桌面無垃圾，無水珠、無油漬。

3、清潔椅凳時，用明凈的干抹布。標準：無水，無油漬，無雜物。

4、清潔地板時用掃帚將垃圾，雜物掃除后，再用濕拖把拖地，結(jié)果用干拖把拖干。標準：無雜物，明凈。

5、清潔風扇、燈管、滅蠅器務(wù)必用干抹布。標準：無灰塵、無蛛網(wǎng)。

6、餐廳死角清潔：用洗滌劑徹底清潔，垃圾、潲水實時送走。標準：餐廳無臭味。無蚊子、蒼蠅、蟑螂。

7、用后的拖把清潔明凈，晾在適當?shù)奈恢茫瑯藴剩和习褎?wù)必干而清白。

八、廚房清潔工作模范：

1、清潔爐灶抽油煙機時關(guān)掉一切電源，用溫水加洗潔精，清潔油垢用力刮掉。標準：無積油垢，無黑斑，潔亮