腐乳介紹課件

腐乳介紹腐乳介紹1

腐乳營(yíng)養(yǎng)價(jià)值腐乳作為大豆的一種發(fā)酵制品，它除了具有大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如蛋白質(zhì)優(yōu)良，富含亞油酸、油酸等不飽和脂肪酸，不含膽固醇（這對(duì)降低血清膽固醇，防止血管硬化、高血壓和冠心病有一定作用），它還具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——含鈣量更高、更易消化吸收。另外腐乳是經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵，通過(guò)微生物所分泌的酶對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行降解，使其轉(zhuǎn)化成更有利于吸收的氨基酸和肽類(lèi)，故氨基酸含量得到了很大程度上的提高。腐乳營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2

新工藝1、添加酵母菌2、多菌種生產(chǎn)3、加酶控溫發(fā)酵新工藝3一、腐乳

腐乳是由豆腐發(fā)酵制成的咸、鮮香味的發(fā)酵食品。第一節(jié)簡(jiǎn)介

起源于宋代，多年來(lái)形成了各具特色的傳統(tǒng)產(chǎn)品和地方名特產(chǎn)品。浙江的紹興、四川的夾江，廣西的桂林，黑龍江克東，上海的奉賢等地都有頗負(fù)盛名的產(chǎn)品。

最初是自然菌種富集，現(xiàn)在，隨著技術(shù)和規(guī)模的發(fā)展，采用純菌接種，保證質(zhì)量。一、腐乳第一節(jié)簡(jiǎn)介起源于宋代，多年來(lái)形成了各4二、腐乳的種類(lèi)1、腐乳工藝類(lèi)型根據(jù)豆腐坯有無(wú)微生物繁殖，即是否進(jìn)行前發(fā)酵，可分為腌制腐乳和發(fā)霉腐乳兩大類(lèi)。發(fā)霉腐乳又有天然發(fā)霉與純種發(fā)酵之分；還有毛霉型、根霉型、細(xì)菌型前發(fā)酵腌制腐乳。

腌制腐乳霉菌型腐乳毛霉腐乳腐乳根霉腐乳發(fā)霉腐乳細(xì)菌型腐乳枯草桿菌腐乳微球菌腐乳二、腐乳的種類(lèi)1、腐乳工藝類(lèi)型腌制腐5（1）腌制型腐乳生產(chǎn)工藝流程

食鹽↓10～15天后發(fā)酵6～10個(gè)月豆腐坯→煮沸→腌坯裝壇成品各種輔料（1）腌制型腐乳生產(chǎn)工藝流程6a.豆腐坯不需發(fā)霉，直接進(jìn)入后期發(fā)酵。目前，山西太原腐乳，紹興腐乳中的棋方。b.發(fā)酵作用依賴(lài)于添加的輔料，如面糕曲、紅曲、米酒或黃酒等。c.生產(chǎn)所需廠房和設(shè)備少，操作簡(jiǎn)單。d.其缺點(diǎn)是由于蛋白酶不足，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，產(chǎn)品不夠細(xì)膩柔軟，氨基酸含量低（0.4%左右）。同時(shí)，輔料的制備也靠自然培養(yǎng)，生產(chǎn)受季節(jié)和氣候的影響，直接影響產(chǎn)品的產(chǎn)量與質(zhì)量。（2）腌制型腐乳生產(chǎn)特點(diǎn)1、腐乳工藝類(lèi)型a.豆腐坯不需發(fā)霉，直接進(jìn)入后期發(fā)酵。目前，山西太原腐乳，紹7

接菌豆腐坯→前發(fā)酵→搓毛→腌坯→裝壇→后熟→成品

各種輔料特點(diǎn)：純菌進(jìn)行前發(fā)酵，菌種進(jìn)行生長(zhǎng)同時(shí)向外分泌大量的酶，氨基酸含量高，產(chǎn)品質(zhì)量好。（2）發(fā)霉型腐乳生產(chǎn)工藝流程及特點(diǎn)1、腐乳工藝類(lèi)型（2）發(fā)霉型腐乳生產(chǎn)工藝流程及特點(diǎn)1、腐乳工藝類(lèi)型82、根據(jù)裝壇灌湯時(shí)所用的輔料及產(chǎn)品的顏色不同可分為紅腐乳、白腐乳、青腐乳、醬腐乳及花色腐乳①紅腐乳：簡(jiǎn)稱(chēng)紅方，北方稱(chēng)醬豆腐、南方稱(chēng)為醬乳腐。裝壇前以紅曲糕涂抹于豆腐坯表面，外表呈醬紅，斷面為杏黃色，滋味鮮甜，具有酒香。②白腐乳：產(chǎn)品為乳黃色、淡黃色或青白色，醇香濃郁，鮮味突出，質(zhì)地細(xì)膩。其主要特點(diǎn)是含鹽量低、發(fā)酵期短、成熟較快，主要產(chǎn)區(qū)在南方。二、腐乳的種類(lèi)2、根據(jù)裝壇灌湯時(shí)所用的輔料及產(chǎn)品的顏色不同可分為紅腐乳、白9③花色腐乳：又稱(chēng)別味腐乳，該類(lèi)產(chǎn)品因添加了各種不同風(fēng)味的輔料而釀成了各具特色的腐乳。這類(lèi)產(chǎn)品的品種最多，有辣味型、甜味型、香辛型和咸鮮型等。④醬腐乳：這類(lèi)腐乳在后期發(fā)酵中以醬曲為主要輔料釀制而成。本類(lèi)產(chǎn)品表面和內(nèi)部顏色基本一致，具有自然生成的紅褐或棕褐色，著色濃郁，質(zhì)地細(xì)膩。⑤青腐乳：青腐乳也叫青方，俗稱(chēng)臭豆腐。此類(lèi)產(chǎn)品表面顏色均呈青色或豆青色，具有刺激性的臭味，但臭里透香。最具代表性的是北京王致和臭豆腐。③花色腐乳：又稱(chēng)別味腐乳，該類(lèi)產(chǎn)品因添加了各種不同風(fēng)味的輔料10第二節(jié)腐乳生產(chǎn)原料一、主料用于生產(chǎn)腐乳的主要原料可選用優(yōu)質(zhì)大豆、冷榨豆片或低溫脫溶豆粕。腌坯所用鹽要符合食鹽標(biāo)準(zhǔn)。二、輔料

1、酒類(lèi)

2、紅曲

3、面曲

4、香辛調(diào)味料第二節(jié)腐乳生產(chǎn)原料一、主料111、酒類(lèi)（1）黃酒：黃酒是我國(guó)特產(chǎn)，種類(lèi)繁多，豆腐乳釀造加工中多采用含糖量較低、甜味較小的干黃酒。（2）白酒：在腐乳生產(chǎn)中主要是用白酒作黃酒的代用品。但有些品種則需要白酒作輔料，如糟方，一般均采用50度白酒（土燒酒）。（3）糟米。糟米也叫酒釀糟，是做糟方必不可少的輔料之一。其主要工序是：浸米、蒸飯、發(fā)酵、加土燒酒。二、輔料1、酒類(lèi)（1）黃酒：黃酒是我國(guó)特產(chǎn)，種類(lèi)繁多，豆腐乳釀造加工122、紅曲

紅曲也稱(chēng)紅米、紅曲米。它是我國(guó)福建、浙江、江西、四川等省的特產(chǎn)，尤以福建省古田縣的紅曲最為著名。

AS3.554試管斜面培養(yǎng)→紅曲米試管菌種↓秈米→浸泡→淘洗→瀝干→蒸熱→冷卻→接種→裝袋→升溫→裝盤(pán)→浸出→裝盤(pán)→翻曲→成曲→烘干→成品2、紅曲133、面曲面曲又名面糕曲，它是制面醬的半成品。但做豆腐乳的面曲要經(jīng)過(guò)曬干。一般每100kg面粉制成面曲約為80kg左右。豆腐乳釀造使用面曲的目的:是給后期發(fā)酵提供酶原，增加成分糖分含量，而且也滿(mǎn)足豆腐乳品種的需要。制面曲的原料是面粉，面粉加小曲拌勻，作成粒狀，蒸熟，制曲，烘干。制曲的菌種為3.042黃曲霉，40℃左右培養(yǎng)5～7天。3、面曲面曲又名面糕曲，它是制面醬的半成品。但做豆腐乳的面曲144、香辛調(diào)味料香辛料用于腐乳后發(fā)酵的湯料，以此調(diào)節(jié)腐乳風(fēng)味，腐乳加工中涉及的香辛料有很多種，依品種不同所選用的香辛料也不一樣，如八角、陳皮、花椒、辣椒、肉桂等。4、香辛調(diào)味料15第三節(jié)腐乳發(fā)酵原理一、腐乳釀造用微生物1、釀造豆腐乳選擇優(yōu)良菌種的條件(1)不產(chǎn)生毒素。菌絲壁細(xì)軟，棉絮狀，色白或淡黃；(2)生長(zhǎng)繁殖快，抗菌力強(qiáng)；(3)生產(chǎn)的溫度范圍大，不受季節(jié)限制；(4)有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益豆腐乳質(zhì)量的酶系(5)能使產(chǎn)品質(zhì)地細(xì)膩柔糯，氣味正常良好。第三節(jié)腐乳發(fā)酵原理一、腐乳釀造用微生物1、釀造豆腐乳選16一、腐乳釀造用微生物2、釀造腐乳用的主要微生物（1）毛霉菌絲細(xì)長(zhǎng)，包圍在豆腐坯外，維持外形，但適宜溫度偏低，小于25℃。不能耐夏季高溫。常用的有五通橋毛霉、腐乳毛霉、總狀毛霉等。一、腐乳釀造用微生物2、釀造腐乳用的主要微生物172、釀造腐乳用的主要微生物

（2）根霉菌絲高大，但菌絲粗糙，不如毛霉柔軟細(xì)致，但能耐夏季高溫，使腐乳能常年生產(chǎn)。因此，在生產(chǎn)中采用毛霉和根霉混合接種來(lái)制取腐乳。一、腐乳釀造用微生物2、釀造腐乳用的主要微生物一、腐乳釀造用微生物18二、腐乳釀造中的化學(xué)變化1、霉菌分泌的酶的作用豆腐坯在霉菌分泌的蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶的作用下分解：蛋白→氨基酸；淀粉→可發(fā)酵糖；類(lèi)脂肪→游離脂肪酸。二、腐乳釀造中的化學(xué)變化1、霉菌分泌的酶的作用192、酵母：在霉菌培養(yǎng)及腌制期間由外界帶入糖→乙醇、甘油、高級(jí)醇、有機(jī)酸3、輔料：酒、香辛料形成特有的香氣輔料中的紅曲分泌紅色素。面曲中的酶將物質(zhì)分解。二、腐乳釀造中的化學(xué)變化二、腐乳釀造中的化學(xué)變化20三、腐乳色、香、味、體的形成(1)原料：豆腐中的黃酮類(lèi)色素是無(wú)色的。在后發(fā)酵期間在毛霉（或根霉）以及細(xì)菌的氧化酶催化下，黃酮類(lèi)色素也逐漸被氧化，因而成熟的豆腐乳就呈現(xiàn)黃白色及至金黃色。(2)毛霉或根霉中的酪氨酸酶催化空氣中的氧分子，氧化酪氨酸使其聚合成黑色素。(3)紅曲霉分泌的紅色素：紅腐乳的紅色僅是一種覆蓋在腐乳表面的紅色素，汁液的紅色也是紅色素的懸濁液。1、顏色三、腐乳色、香、味、體的形成(1)原料：豆腐中的黃酮類(lèi)色素21三、腐乳色、香、味、體的形成（1）后發(fā)酵期產(chǎn)生的，所加輔料對(duì)腐乳的風(fēng)味影響很大（2）醇、醛、有機(jī)酸、酯類(lèi)等成分是由前面提到的微生物分泌的各種酶分解原料成分，經(jīng)復(fù)雜的生化過(guò)程產(chǎn)生的，也對(duì)腐乳香氣形成有關(guān)。（3）一部分醇與有機(jī)酸結(jié)合為酯類(lèi)。豆腐坯中的類(lèi)脂經(jīng)脂肪酶分解產(chǎn)生脂肪酸，進(jìn)一步與乙醇反應(yīng)生成芳香族化合物的酯。2、香氣三、腐乳色、香、味、體的形成（1）后發(fā)酵期產(chǎn)生的，所加輔料對(duì)22三、腐乳色、香、味、體的形成（1）鮮味：主要來(lái)源于氨基酸和核酸類(lèi)物質(zhì)的鈉鹽，其中氨基酸主要由豆腐坯的蛋白質(zhì)經(jīng)曲霉、毛霉等霉菌分泌的蛋白酶水解而成。霉菌、酵母菌和細(xì)菌中的核酸，經(jīng)有關(guān)核酸酶水解后，生成四種少量核苷酸，其中鳥(niǎo)苷酸、肌苷酸的鹽與谷氨酸鈉鹽起協(xié)調(diào)作用，增加鮮味。（2）甜味：主要來(lái)自淀粉酶水解成的葡萄糖、麥芽糖。另外，丙氨酸也呈微量甜味。（3）酸味：主要來(lái)自發(fā)酵過(guò)程中生成的乳酸、琥珀酸等.3、味道三、腐乳色、香、味、體的形成（1）鮮味：主要來(lái)源于氨基酸和核23（1）好的產(chǎn)品要保持一定的體態(tài)。這樣，就要求腐乳在發(fā)酵過(guò)程中，使氨基酸生成率保持在一定范圍。因?yàn)榘被嵘陕蔬^(guò)高，腐乳中蛋白質(zhì)就分解過(guò)多，固形物分解也多，造成腐乳不易成型，不能保持一定形態(tài)。因此，前發(fā)酵中毛霉生長(zhǎng)一定要均勻，不老不嫩，形成完整堅(jiān)韌的菌膜，并能產(chǎn)生適量的蛋白酶，使后發(fā)酵中蛋白質(zhì)分解恰到好處．如果毛霉生長(zhǎng)不好，則菌膜不完整，產(chǎn)酶不夠，氨基酸生成不夠，使腐乳不成熟而這不到細(xì)膩柔糯的要求。三、腐乳色、香、味、體的形成4、體態(tài)（1）好的產(chǎn)品要保持一定的體態(tài)。這樣，就要求腐乳在發(fā)酵過(guò)程中245、營(yíng)養(yǎng)素

腐乳由于微生物的作用，產(chǎn)生相當(dāng)多的核黃素，腐乳中還含有維生素B12，青腐乳內(nèi)維生素B12高達(dá)每100克干物質(zhì)含22微克，僅次于肝的維生素B12的含量。另外腐乳中的Ca含量較高。三、腐乳色、香、味、體的形成5、營(yíng)養(yǎng)素腐乳由于微生物的作用，產(chǎn)生相25第四節(jié)腐乳的制作工藝一、腐乳的制造工藝流程

豆腐坯→接種→前發(fā)酵→搓毛→腌坯→裝壇→后發(fā)酵→成品

灌配料湯第四節(jié)腐乳的制作工藝灌配料湯26二、生產(chǎn)工藝要點(diǎn)

豆腐坯又稱(chēng)白坯，在質(zhì)量上要求潔白有彈性，塊型整齊，厚薄均勻一致，表面平整，切口光滑無(wú)蜂窩狀。白坯的結(jié)構(gòu)均勻緊密，后期發(fā)酵時(shí)才能保證腐乳的質(zhì)量。白坯的水分含量因腐乳的品種而異，如紅腐乳高于青腐乳；白腐乳高于紅腐乳。夏季白坯的含水量應(yīng)適當(dāng)?shù)鸵恍?，一般控制?0～82%。白坯蛋白質(zhì)含量應(yīng)控制在14%以上，脂肪在5%以上。

1、豆腐坯二、生產(chǎn)工藝要點(diǎn)豆腐坯又稱(chēng)白坯27一、腐乳的制造工藝流程

豆腐坯→接種→前發(fā)酵→搓毛→腌坯→裝壇→后發(fā)酵→成品

灌配料湯灌配料湯28二、生產(chǎn)工藝要點(diǎn)

（1）菌種的擴(kuò)培試管菌種→斜面活化→三角瓶菌種擴(kuò)培a.試管菌種：豆汁培養(yǎng)基或察氏培養(yǎng)基,活化。b.三角瓶菌種擴(kuò)培。用克氏瓶培養(yǎng)成菌種粉。2、接種(2)接種培養(yǎng)。當(dāng)白坯降至35℃時(shí)，即可進(jìn)行接種。如為固體菌粉，可篩至碼好的白坯上，要求均勻，每面都應(yīng)有菌粉。二、生產(chǎn)工藝要點(diǎn)（1）菌種的擴(kuò)培2、接種(2)29二、生產(chǎn)工藝接好種的白坯放在籠屜內(nèi)，行間留間隔，以利通風(fēng)調(diào)節(jié)溫度。碼好籠后，上下屜垛起。豆腐坯按規(guī)定的72塊裝入木格內(nèi)。側(cè)面豎立，分為8行,每行為9塊，各相隔距離為3cm左右，要求排列均勻，每塊四周留有一定空隙。3、擺坯二、生產(chǎn)工藝3、擺坯30屋內(nèi)溫度：20～25℃，小于28℃，為調(diào)節(jié)各層籠屜中品溫均勻一致，每天倒籠、錯(cuò)籠，一般培養(yǎng)36～40小時(shí)，菌絲生長(zhǎng)旺盛為6～8mm，棉絮狀，再培養(yǎng)一段時(shí)間，菌絲開(kāi)始發(fā)黃，菌絲衰老，停止發(fā)霉。時(shí)間過(guò)短，蛋白酶分泌少，氨基酸含量少，影響腐乳的風(fēng)味和口感。時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蛋白酶分泌多，產(chǎn)品外形不好易碎。二、生產(chǎn)工藝4、發(fā)霉屋內(nèi)溫度：20～25℃，小于28℃，為調(diào)節(jié)各層籠屜中品溫均勻31

前發(fā)酵是讓菌體生長(zhǎng)旺盛，積累蛋白酶，以便在后發(fā)酵期間將蛋白質(zhì)緩慢水解。在進(jìn)行后發(fā)酵之前，須將毛坯的毛搓倒以便腌坯操作。搓毛：發(fā)霉好的毛坯要即刻進(jìn)行搓毛。將毛霉或根霉的菌絲用手抹倒，使其包住豆腐坯，成為外衣，同時(shí)要把毛霉間粘連的菌絲搓斷，分開(kāi)豆腐坯，這一操作與成品塊狀外形有密切關(guān)系。二、生產(chǎn)工藝5、搓毛前發(fā)酵是讓菌體生長(zhǎng)旺盛，積累蛋白酶，以便在后32二、生產(chǎn)工藝

毛坯經(jīng)搓毛之后，即行鹽腌，將毛坯變成鹽坯。使坯的食鹽含量達(dá)16%，一般腌5～10天。腌制目的①滲透鹽分，析出水分。腌制后，菌絲與腐乳坯都收縮，坯體變得發(fā)硬，菌絲在坯體外圍形成一層被膜，后發(fā)酵后菌絲不松散。（水70%→54%）②食鹽有防腐能力，防止后發(fā)酵期間感染雜菌引起腐敗。③高濃度食鹽對(duì)蛋白酶有抑制作用，使蛋白酶作用緩慢，不致在未形成香氣之前腐乳就糜爛。④使腐乳有一定的咸味，并容易吸附輔料的香味。6、腌坯二、生產(chǎn)工藝毛坯經(jīng)搓毛之后，即行鹽腌，33二、生產(chǎn)工藝后期發(fā)酵：即發(fā)霉毛坯在微生物的作用下及輔料的配合下進(jìn)行后熟，形成色香味的過(guò)程，包括裝壇、灌湯、貯藏幾道工序。

(1)裝壇：取出鹽坯，鹽水瀝干，裝入壇或瓶?jī)?nèi)，先在木盆內(nèi)過(guò)數(shù)，裝壇時(shí)先將每塊坯子的各面沾上預(yù)先配好的湯料，然后立著碼入壇。

(2)配料灌湯：配好的湯料灌入壇內(nèi)，要淹沒(méi)坯子1.5～2cm．如湯料少，沒(méi)不過(guò)的坯子就會(huì)生長(zhǎng)各種雜菌，如霉菌、酵母細(xì)菌，再加上浮頭鹽，封壇進(jìn)行發(fā)酵。7、后期發(fā)酵二、生產(chǎn)工藝后期發(fā)酵：即發(fā)霉毛坯在微生物的作用下及輔料的配合34腐乳湯料的配制各不相同青方腐乳裝壇時(shí)不灌湯料，每1000塊坯子加25g花椒，再灌入7oBé鹽水（用豆腐黃漿水摻鹽或液漬毛坯時(shí)流出的咸湯）。紅方腐乳一般用紅曲醪145kg，面醬50kg，混合后磨成糊狀，再加入黃酒255kg，調(diào)成10oBé的湯料500kg，再加60o白酒1.5kg，溶糖精50g，藥料500g。攪拌均勻，即為紅方湯料。腐乳湯料的配制各不相同青方腐乳裝壇時(shí)不灌湯料，每1000塊35腐乳的后期發(fā)酵主要是在貯藏期間進(jìn)行的。由于豆腐坯上生長(zhǎng)的微生物與所加入的配料中的微生物，在貯藏期內(nèi)引起復(fù)雜的生化作用，促使豆腐乳成熟。豆腐乳按品種配料裝入壇內(nèi)，擦凈壇口，加蓋，再用水泥或豬血封口．也可用豬血拌和石灰粉末，攪成糊狀物，刷紙蓋一層，比較牢固．最后用竹殼封口包扎。豆腐乳在貯藏期間的保溫發(fā)酵有兩種，即天然發(fā)酵法和室內(nèi)保溫法。天然發(fā)酵法，紅方一般需貯藏3～5個(gè)月。室內(nèi)保溫發(fā)酵法多在氣溫低，不能進(jìn)行天然發(fā)酵的季節(jié)采用，需要加溫設(shè)備。室溫要保持在35～38℃，紅方經(jīng)過(guò)70～80天成熟；青方40～50天可成熟。二、生產(chǎn)工藝7、后期發(fā)酵（3）貯藏腐乳的后期發(fā)酵主要是在貯藏期間進(jìn)行的。由于豆腐坯上生長(zhǎng)的微生36三、腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（SB/T10170-93）

本標(biāo)準(zhǔn)適用于以大豆為主要原料，酒釀、黃酒、白酒、食鹽和白糖為主要輔料，經(jīng)磨漿、成坯、培菌及微生物后期發(fā)酵的腐乳。不適用于以腐乳為原料，經(jīng)再加工制成的、不具有腐乳形態(tài)的其他產(chǎn)品。三、腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（SB/T10170-93）37項(xiàng)目紅腐乳白腐乳青腐乳色澤表面呈鮮紅色或棗紅色，斷面呈杏黃色呈乳黃色，色澤基本一致呈豆青色，表里色澤基本一致滋味氣味滋味鮮美，咸淡適口，具有紅腐乳特有的氣味，無(wú)異味滋味鮮美，咸淡適口，具有白腐乳特有的氣味，無(wú)異味滋味鮮美，咸淡適口，具有青腐乳特有的氣味，無(wú)異味組織形態(tài)塊形整齊，厚薄均勻，質(zhì)地細(xì)膩塊形整齊，厚薄均勻，質(zhì)地細(xì)膩塊形整齊，厚薄均勻，質(zhì)地細(xì)膩雜質(zhì)無(wú)可見(jiàn)雜質(zhì)無(wú)可見(jiàn)雜質(zhì)無(wú)可見(jiàn)雜質(zhì)

腐乳的感官指標(biāo)項(xiàng)目紅腐乳白腐乳青腐乳色澤表面呈鮮紅色或棗紅色，斷面呈杏黃色38項(xiàng)目紅腐乳白腐乳青腐乳水分/%≤70.0070.0070.00氨基酸態(tài)氮（以氮計(jì)）/g/100g≥0.50（小包裝0.42）0.70（小包裝0.60）0.60（小包裝0.50）NaCl(g/100g)≥8.00≥10.00≥11.00腐乳的理化指標(biāo)項(xiàng)目紅腐乳白腐乳青腐乳水分/%≤70.0070.0070.39第四章味淋第一節(jié)簡(jiǎn)介一味淋及其發(fā)展味淋是一種琥珀色或金黃色的甜酒類(lèi)發(fā)酵調(diào)味品。二味淋的成分及作用1糖：還原糖40%以上。味淋能賦予食品高檔次的甜味；使食品產(chǎn)生烤色、烤香；讓食品（如液體）產(chǎn)生粘稠感；使燒烤食品的表面出現(xiàn)光澤；成為食品香氣的組成成分。第四章味淋第一節(jié)簡(jiǎn)介402酒精：14%左右。酒精在味淋生產(chǎn)中起到了防腐的作用。消除或減弱魚(yú)和肉的腥氣。味淋被稀釋?zhuān)襟w積分?jǐn)?shù)0.3%的時(shí)候，提高肉類(lèi)保水性的作用。在燉和煮食品當(dāng)中添加味淋，其中的酒精是產(chǎn)生香氣成分的重要來(lái)源。

2酒精：14%左右。41

含氮物：全氮：0.76～0.88g/L，氨基氮0.26～0.28g/L。氨基酸和肽屬于兩性弱電解物質(zhì)，在水溶液中對(duì)酸和堿具有緩沖作用，可使食品的味道變得柔和些。氨基酸同α-二碳基化合物在加熱條件下反應(yīng)，生成各種香氣成分。因此，可以把氨基酸、肽看成是香氣成分的前驅(qū)物質(zhì)。含氮物：424有機(jī)酸：0.68g/L。使甜味適中及使其收斂；味的緩沖作用；改善單調(diào)的味道，增加味的特性。5香氣成分這些香味成分的構(gòu)成主要是羰基化合物，酒精和多種酯類(lèi)等。4有機(jī)酸：0.68g/L。43

第二節(jié)味淋的生產(chǎn)方法

一生產(chǎn)工藝流程糙糯米→精米→洗泡米→瀝水→蒸飯→涼飯↓燒酒或釀造用酒精→拌料→醪→糖化、熟醪→壓榨→沉淀、過(guò)濾→味淋↑大米→精米→洗泡米→瀝水→蒸飯→制曲→米曲第二節(jié)味淋的生產(chǎn)方法一生產(chǎn)工藝流程44二生產(chǎn)過(guò)程1原料及其處理味淋的主要原料是糯米（糖化原料）、大米（制曲原料）和燒酒（防腐劑）。糯米作為糖化的主原料是由于糯米中的淀粉全部是由支鏈淀粉構(gòu)成的。其中的支鏈淀粉容易被分解和糖化。常壓下一般蒸60min以上；加壓蒸飯，溫度為110℃時(shí)蒸20min，120℃時(shí)則只需蒸10min左右。二生產(chǎn)過(guò)程452制曲普通大米→浸泡→蒸飯→冷卻→接種米曲霉→培養(yǎng)→成曲種曲的接種量一般為0.1%～0.13%溫度應(yīng)保持在35℃左右，相對(duì)濕度在90%以上，制曲時(shí)間46h左右。

2制曲463糖化和熟醪按配比將一定量的米曲、糯米飯和燒酒（酒精度40%）、酶制劑投入糖化罐中攪拌均勻之后，將溫度設(shè)在30℃左右。糖化所需時(shí)間一般為25～30d。原料的比例：糯米飯60～64%，米曲10%，燒酒（酒精度40%）30%。3糖化和熟醪474壓榨和過(guò)濾經(jīng)過(guò)一二個(gè)月的糖化和熟醪過(guò)程，味淋中的各項(xiàng)成分指標(biāo)接近標(biāo)準(zhǔn)或要求的數(shù)值，這時(shí)就可以壓榨了。可用板框式過(guò)濾機(jī)進(jìn)行壓榨，壓榨得到的液體是渾濁物，一般要在容器內(nèi)靜置兩周以上，形成上清液，將上清液用硅藻土過(guò)濾機(jī)多次過(guò)濾。4壓榨和過(guò)濾48腐乳介紹腐乳介紹49

腐乳營(yíng)養(yǎng)價(jià)值腐乳作為大豆的一種發(fā)酵制品，它除了具有大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如蛋白質(zhì)優(yōu)良，富含亞油酸、油酸等不飽和脂肪酸，不含膽固醇（這對(duì)降低血清膽固醇，防止血管硬化、高血壓和冠心病有一定作用），它還具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——含鈣量更高、更易消化吸收。另外腐乳是經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵，通過(guò)微生物所分泌的酶對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行降解，使其轉(zhuǎn)化成更有利于吸收的氨基酸和肽類(lèi)，故氨基酸含量得到了很大程度上的提高。腐乳營(yíng)養(yǎng)價(jià)值50

新工藝1、添加酵母菌2、多菌種生產(chǎn)3、加酶控溫發(fā)酵新工藝51一、腐乳

腐乳是由豆腐發(fā)酵制成的咸、鮮香味的發(fā)酵食品。第一節(jié)簡(jiǎn)介

起源于宋代，多年來(lái)形成了各具特色的傳統(tǒng)產(chǎn)品和地方名特產(chǎn)品。浙江的紹興、四川的夾江，廣西的桂林，黑龍江克東，上海的奉賢等地都有頗負(fù)盛名的產(chǎn)品。

最初是自然菌種富集，現(xiàn)在，隨著技術(shù)和規(guī)模的發(fā)展，采用純菌接種，保證質(zhì)量。一、腐乳第一節(jié)簡(jiǎn)介起源于宋代，多年來(lái)形成了各52二、腐乳的種類(lèi)1、腐乳工藝類(lèi)型根據(jù)豆腐坯有無(wú)微生物繁殖，即是否進(jìn)行前發(fā)酵，可分為腌制腐乳和發(fā)霉腐乳兩大類(lèi)。發(fā)霉腐乳又有天然發(fā)霉與純種發(fā)酵之分；還有毛霉型、根霉型、細(xì)菌型前發(fā)酵腌制腐乳。

腌制腐乳霉菌型腐乳毛霉腐乳腐乳根霉腐乳發(fā)霉腐乳細(xì)菌型腐乳枯草桿菌腐乳微球菌腐乳二、腐乳的種類(lèi)1、腐乳工藝類(lèi)型腌制腐53（1）腌制型腐乳生產(chǎn)工藝流程

食鹽↓10～15天后發(fā)酵6～10個(gè)月豆腐坯→煮沸→腌坯裝壇成品各種輔料（1）腌制型腐乳生產(chǎn)工藝流程54a.豆腐坯不需發(fā)霉，直接進(jìn)入后期發(fā)酵。目前，山西太原腐乳，紹興腐乳中的棋方。b.發(fā)酵作用依賴(lài)于添加的輔料，如面糕曲、紅曲、米酒或黃酒等。c.生產(chǎn)所需廠房和設(shè)備少，操作簡(jiǎn)單。d.其缺點(diǎn)是由于蛋白酶不足，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，產(chǎn)品不夠細(xì)膩柔軟，氨基酸含量低（0.4%左右）。同時(shí)，輔料的制備也靠自然培養(yǎng)，生產(chǎn)受季節(jié)和氣候的影響，直接影響產(chǎn)品的產(chǎn)量與質(zhì)量。（2）腌制型腐乳生產(chǎn)特點(diǎn)1、腐乳工藝類(lèi)型a.豆腐坯不需發(fā)霉，直接進(jìn)入后期發(fā)酵。目前，山西太原腐乳，紹55

接菌豆腐坯→前發(fā)酵→搓毛→腌坯→裝壇→后熟→成品

各種輔料特點(diǎn)：純菌進(jìn)行前發(fā)酵，菌種進(jìn)行生長(zhǎng)同時(shí)向外分泌大量的酶，氨基酸含量高，產(chǎn)品質(zhì)量好。（2）發(fā)霉型腐乳生產(chǎn)工藝流程及特點(diǎn)1、腐乳工藝類(lèi)型（2）發(fā)霉型腐乳生產(chǎn)工藝流程及特點(diǎn)1、腐乳工藝類(lèi)型562、根據(jù)裝壇灌湯時(shí)所用的輔料及產(chǎn)品的顏色不同可分為紅腐乳、白腐乳、青腐乳、醬腐乳及花色腐乳①紅腐乳：簡(jiǎn)稱(chēng)紅方，北方稱(chēng)醬豆腐、南方稱(chēng)為醬乳腐。裝壇前以紅曲糕涂抹于豆腐坯表面，外表呈醬紅，斷面為杏黃色，滋味鮮甜，具有酒香。②白腐乳：產(chǎn)品為乳黃色、淡黃色或青白色，醇香濃郁，鮮味突出，質(zhì)地細(xì)膩。其主要特點(diǎn)是含鹽量低、發(fā)酵期短、成熟較快，主要產(chǎn)區(qū)在南方。二、腐乳的種類(lèi)2、根據(jù)裝壇灌湯時(shí)所用的輔料及產(chǎn)品的顏色不同可分為紅腐乳、白57③花色腐乳：又稱(chēng)別味腐乳，該類(lèi)產(chǎn)品因添加了各種不同風(fēng)味的輔料而釀成了各具特色的腐乳。這類(lèi)產(chǎn)品的品種最多，有辣味型、甜味型、香辛型和咸鮮型等。④醬腐乳：這類(lèi)腐乳在后期發(fā)酵中以醬曲為主要輔料釀制而成。本類(lèi)產(chǎn)品表面和內(nèi)部顏色基本一致，具有自然生成的紅褐或棕褐色，著色濃郁，質(zhì)地細(xì)膩。⑤青腐乳：青腐乳也叫青方，俗稱(chēng)臭豆腐。此類(lèi)產(chǎn)品表面顏色均呈青色或豆青色，具有刺激性的臭味，但臭里透香。最具代表性的是北京王致和臭豆腐。③花色腐乳：又稱(chēng)別味腐乳，該類(lèi)產(chǎn)品因添加了各種不同風(fēng)味的輔料58第二節(jié)腐乳生產(chǎn)原料一、主料用于生產(chǎn)腐乳的主要原料可選用優(yōu)質(zhì)大豆、冷榨豆片或低溫脫溶豆粕。腌坯所用鹽要符合食鹽標(biāo)準(zhǔn)。二、輔料

1、酒類(lèi)

2、紅曲

3、面曲

4、香辛調(diào)味料第二節(jié)腐乳生產(chǎn)原料一、主料591、酒類(lèi)（1）黃酒：黃酒是我國(guó)特產(chǎn)，種類(lèi)繁多，豆腐乳釀造加工中多采用含糖量較低、甜味較小的干黃酒。（2）白酒：在腐乳生產(chǎn)中主要是用白酒作黃酒的代用品。但有些品種則需要白酒作輔料，如糟方，一般均采用50度白酒（土燒酒）。（3）糟米。糟米也叫酒釀糟，是做糟方必不可少的輔料之一。其主要工序是：浸米、蒸飯、發(fā)酵、加土燒酒。二、輔料1、酒類(lèi)（1）黃酒：黃酒是我國(guó)特產(chǎn)，種類(lèi)繁多，豆腐乳釀造加工602、紅曲

紅曲也稱(chēng)紅米、紅曲米。它是我國(guó)福建、浙江、江西、四川等省的特產(chǎn)，尤以福建省古田縣的紅曲最為著名。

AS3.554試管斜面培養(yǎng)→紅曲米試管菌種↓秈米→浸泡→淘洗→瀝干→蒸熱→冷卻→接種→裝袋→升溫→裝盤(pán)→浸出→裝盤(pán)→翻曲→成曲→烘干→成品2、紅曲613、面曲面曲又名面糕曲，它是制面醬的半成品。但做豆腐乳的面曲要經(jīng)過(guò)曬干。一般每100kg面粉制成面曲約為80kg左右。豆腐乳釀造使用面曲的目的:是給后期發(fā)酵提供酶原，增加成分糖分含量，而且也滿(mǎn)足豆腐乳品種的需要。制面曲的原料是面粉，面粉加小曲拌勻，作成粒狀，蒸熟，制曲，烘干。制曲的菌種為3.042黃曲霉，40℃左右培養(yǎng)5～7天。3、面曲面曲又名面糕曲，它是制面醬的半成品。但做豆腐乳的面曲624、香辛調(diào)味料香辛料用于腐乳后發(fā)酵的湯料，以此調(diào)節(jié)腐乳風(fēng)味，腐乳加工中涉及的香辛料有很多種，依品種不同所選用的香辛料也不一樣，如八角、陳皮、花椒、辣椒、肉桂等。4、香辛調(diào)味料63第三節(jié)腐乳發(fā)酵原理一、腐乳釀造用微生物1、釀造豆腐乳選擇優(yōu)良菌種的條件(1)不產(chǎn)生毒素。菌絲壁細(xì)軟，棉絮狀，色白或淡黃；(2)生長(zhǎng)繁殖快，抗菌力強(qiáng)；(3)生產(chǎn)的溫度范圍大，不受季節(jié)限制；(4)有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益豆腐乳質(zhì)量的酶系(5)能使產(chǎn)品質(zhì)地細(xì)膩柔糯，氣味正常良好。第三節(jié)腐乳發(fā)酵原理一、腐乳釀造用微生物1、釀造豆腐乳選64一、腐乳釀造用微生物2、釀造腐乳用的主要微生物（1）毛霉菌絲細(xì)長(zhǎng)，包圍在豆腐坯外，維持外形，但適宜溫度偏低，小于25℃。不能耐夏季高溫。常用的有五通橋毛霉、腐乳毛霉、總狀毛霉等。一、腐乳釀造用微生物2、釀造腐乳用的主要微生物652、釀造腐乳用的主要微生物

（2）根霉菌絲高大，但菌絲粗糙，不如毛霉柔軟細(xì)致，但能耐夏季高溫，使腐乳能常年生產(chǎn)。因此，在生產(chǎn)中采用毛霉和根霉混合接種來(lái)制取腐乳。一、腐乳釀造用微生物2、釀造腐乳用的主要微生物一、腐乳釀造用微生物66二、腐乳釀造中的化學(xué)變化1、霉菌分泌的酶的作用豆腐坯在霉菌分泌的蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶的作用下分解：蛋白→氨基酸；淀粉→可發(fā)酵糖；類(lèi)脂肪→游離脂肪酸。二、腐乳釀造中的化學(xué)變化1、霉菌分泌的酶的作用672、酵母：在霉菌培養(yǎng)及腌制期間由外界帶入糖→乙醇、甘油、高級(jí)醇、有機(jī)酸3、輔料：酒、香辛料形成特有的香氣輔料中的紅曲分泌紅色素。面曲中的酶將物質(zhì)分解。二、腐乳釀造中的化學(xué)變化二、腐乳釀造中的化學(xué)變化68三、腐乳色、香、味、體的形成(1)原料：豆腐中的黃酮類(lèi)色素是無(wú)色的。在后發(fā)酵期間在毛霉（或根霉）以及細(xì)菌的氧化酶催化下，黃酮類(lèi)色素也逐漸被氧化，因而成熟的豆腐乳就呈現(xiàn)黃白色及至金黃色。(2)毛霉或根霉中的酪氨酸酶催化空氣中的氧分子，氧化酪氨酸使其聚合成黑色素。(3)紅曲霉分泌的紅色素：紅腐乳的紅色僅是一種覆蓋在腐乳表面的紅色素，汁液的紅色也是紅色素的懸濁液。1、顏色三、腐乳色、香、味、體的形成(1)原料：豆腐中的黃酮類(lèi)色素69三、腐乳色、香、味、體的形成（1）后發(fā)酵期產(chǎn)生的，所加輔料對(duì)腐乳的風(fēng)味影響很大（2）醇、醛、有機(jī)酸、酯類(lèi)等成分是由前面提到的微生物分泌的各種酶分解原料成分，經(jīng)復(fù)雜的生化過(guò)程產(chǎn)生的，也對(duì)腐乳香氣形成有關(guān)。（3）一部分醇與有機(jī)酸結(jié)合為酯類(lèi)。豆腐坯中的類(lèi)脂經(jīng)脂肪酶分解產(chǎn)生脂肪酸，進(jìn)一步與乙醇反應(yīng)生成芳香族化合物的酯。2、香氣三、腐乳色、香、味、體的形成（1）后發(fā)酵期產(chǎn)生的，所加輔料對(duì)70三、腐乳色、香、味、體的形成（1）鮮味：主要來(lái)源于氨基酸和核酸類(lèi)物質(zhì)的鈉鹽，其中氨基酸主要由豆腐坯的蛋白質(zhì)經(jīng)曲霉、毛霉等霉菌分泌的蛋白酶水解而成。霉菌、酵母菌和細(xì)菌中的核酸，經(jīng)有關(guān)核酸酶水解后，生成四種少量核苷酸，其中鳥(niǎo)苷酸、肌苷酸的鹽與谷氨酸鈉鹽起協(xié)調(diào)作用，增加鮮味。（2）甜味：主要來(lái)自淀粉酶水解成的葡萄糖、麥芽糖。另外，丙氨酸也呈微量甜味。（3）酸味：主要來(lái)自發(fā)酵過(guò)程中生成的乳酸、琥珀酸等.3、味道三、腐乳色、香、味、體的形成（1）鮮味：主要來(lái)源于氨基酸和核71（1）好的產(chǎn)品要保持一定的體態(tài)。這樣，就要求腐乳在發(fā)酵過(guò)程中，使氨基酸生成率保持在一定范圍。因?yàn)榘被嵘陕蔬^(guò)高，腐乳中蛋白質(zhì)就分解過(guò)多，固形物分解也多，造成腐乳不易成型，不能保持一定形態(tài)。因此，前發(fā)酵中毛霉生長(zhǎng)一定要均勻，不老不嫩，形成完整堅(jiān)韌的菌膜，并能產(chǎn)生適量的蛋白酶，使后發(fā)酵中蛋白質(zhì)分解恰到好處．如果毛霉生長(zhǎng)不好，則菌膜不完整，產(chǎn)酶不夠，氨基酸生成不夠，使腐乳不成熟而這不到細(xì)膩柔糯的要求。三、腐乳色、香、味、體的形成4、體態(tài)（1）好的產(chǎn)品要保持一定的體態(tài)。這樣，就要求腐乳在發(fā)酵過(guò)程中725、營(yíng)養(yǎng)素

腐乳由于微生物的作用，產(chǎn)生相當(dāng)多的核黃素，腐乳中還含有維生素B12，青腐乳內(nèi)維生素B12高達(dá)每100克干物質(zhì)含22微克，僅次于肝的維生素B12的含量。另外腐乳中的Ca含量較高。三、腐乳色、香、味、體的形成5、營(yíng)養(yǎng)素腐乳由于微生物的作用，產(chǎn)生相73第四節(jié)腐乳的制作工藝一、腐乳的制造工藝流程

豆腐坯→接種→前發(fā)酵→搓毛→腌坯→裝壇→后發(fā)酵→成品

灌配料湯第四節(jié)腐乳的制作工藝灌配料湯74二、生產(chǎn)工藝要點(diǎn)

豆腐坯又稱(chēng)白坯，在質(zhì)量上要求潔白有彈性，塊型整齊，厚薄均勻一致，表面平整，切口光滑無(wú)蜂窩狀。白坯的結(jié)構(gòu)均勻緊密，后期發(fā)酵時(shí)才能保證腐乳的質(zhì)量。白坯的水分含量因腐乳的品種而異，如紅腐乳高于青腐乳；白腐乳高于紅腐乳。夏季白坯的含水量應(yīng)適當(dāng)?shù)鸵恍?，一般控制?0～82%。白坯蛋白質(zhì)含量應(yīng)控制在14%以上，脂肪在5%以上。

1、豆腐坯二、生產(chǎn)工藝要點(diǎn)豆腐坯又稱(chēng)白坯75一、腐乳的制造工藝流程

豆腐坯→接種→前發(fā)酵→搓毛→腌坯→裝壇→后發(fā)酵→成品

灌配料湯灌配料湯76二、生產(chǎn)工藝要點(diǎn)

（1）菌種的擴(kuò)培試管菌種→斜面活化→三角瓶菌種擴(kuò)培a.試管菌種：豆汁培養(yǎng)基或察氏培養(yǎng)基,活化。b.三角瓶菌種擴(kuò)培。用克氏瓶培養(yǎng)成菌種粉。2、接種(2)接種培養(yǎng)。當(dāng)白坯降至35℃時(shí)，即可進(jìn)行接種。如為固體菌粉，可篩至碼好的白坯上，要求均勻，每面都應(yīng)有菌粉。二、生產(chǎn)工藝要點(diǎn)（1）菌種的擴(kuò)培2、接種(2)77二、生產(chǎn)工藝接好種的白坯放在籠屜內(nèi)，行間留間隔，以利通風(fēng)調(diào)節(jié)溫度。碼好籠后，上下屜垛起。豆腐坯按規(guī)定的72塊裝入木格內(nèi)。側(cè)面豎立，分為8行,每行為9塊，各相隔距離為3cm左右，要求排列均勻，每塊四周留有一定空隙。3、擺坯二、生產(chǎn)工藝3、擺坯78屋內(nèi)溫度：20～25℃，小于28℃，為調(diào)節(jié)各層籠屜中品溫均勻一致，每天倒籠、錯(cuò)籠，一般培養(yǎng)36～40小時(shí)，菌絲生長(zhǎng)旺盛為6～8mm，棉絮狀，再培養(yǎng)一段時(shí)間，菌絲開(kāi)始發(fā)黃，菌絲衰老，停止發(fā)霉。時(shí)間過(guò)短，蛋白酶分泌少，氨基酸含量少，影響腐乳的風(fēng)味和口感。時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蛋白酶分泌多，產(chǎn)品外形不好易碎。二、生產(chǎn)工藝4、發(fā)霉屋內(nèi)溫度：20～25℃，小于28℃，為調(diào)節(jié)各層籠屜中品溫均勻79

前發(fā)酵是讓菌體生長(zhǎng)旺盛，積累蛋白酶，以便在后發(fā)酵期間將蛋白質(zhì)緩慢水解。在進(jìn)行后發(fā)酵之前，須將毛坯的毛搓倒以便腌坯操作。搓毛：發(fā)霉好的毛坯要即刻進(jìn)行搓毛。將毛霉或根霉的菌絲用手抹倒，使其包住豆腐坯，成為外衣，同時(shí)要把毛霉間粘連的菌絲搓斷，分開(kāi)豆腐坯，這一操作與成品塊狀外形有密切關(guān)系。二、生產(chǎn)工藝5、搓毛前發(fā)酵是讓菌體生長(zhǎng)旺盛，積累蛋白酶，以便在后80二、生產(chǎn)工藝

毛坯經(jīng)搓毛之后，即行鹽腌，將毛坯變成鹽坯。使坯的食鹽含量達(dá)16%，一般腌5～10天。腌制目的①滲透鹽分，析出水分。腌制后，菌絲與腐乳坯都收縮，坯體變得發(fā)硬，菌絲在坯體外圍形成一層被膜，后發(fā)酵后菌絲不松散。（水70%→54%）②食鹽有防腐能力，防止后發(fā)酵期間感染雜菌引起腐敗。③高濃度食鹽對(duì)蛋白酶有抑制作用，使蛋白酶作用緩慢，不致在未形成香氣之前腐乳就糜爛。④使腐乳有一定的咸味，并容易吸附輔料的香味。6、腌坯二、生產(chǎn)工藝毛坯經(jīng)搓毛之后，即行鹽腌，81二、生產(chǎn)工藝后期發(fā)酵：即發(fā)霉毛坯在微生物的作用下及輔料的配合下進(jìn)行后熟，形成色香味的過(guò)程，包括裝壇、灌湯、貯藏幾道工序。

(1)裝壇：取出鹽坯，鹽水瀝干，裝入壇或瓶?jī)?nèi)，先在木盆內(nèi)過(guò)數(shù)，裝壇時(shí)先將每塊坯子的各面沾上預(yù)先配好的湯料，然后立著碼入壇。

(2)配料灌湯：配好的湯料灌入壇內(nèi)，要淹沒(méi)坯子1.5～2cm．如湯料少，沒(méi)不過(guò)的坯子就會(huì)生長(zhǎng)各種雜菌，如霉菌、酵母細(xì)菌，再加上浮頭鹽，封壇進(jìn)行發(fā)酵。7、后期發(fā)酵二、生產(chǎn)工藝后期發(fā)酵：即發(fā)霉毛坯在微生物的作用下及輔料的配合82腐乳湯料的配制各不相同青方腐乳裝壇時(shí)不灌湯料，每1000塊坯子加25g花椒，再灌入7oBé鹽水（用豆腐黃漿水摻鹽或液漬毛坯時(shí)流出的咸湯）。紅方腐乳一般用紅曲醪145kg，面醬50kg，混合后磨成糊狀，再加入黃酒255kg，調(diào)成10oBé的湯料500kg，再加60o白酒1.5kg，溶糖精50g，藥料500g。攪拌均勻，即為紅方湯料。腐乳湯料的配制各不相同青方腐乳裝壇時(shí)不灌湯料，每1000塊83腐乳的后期發(fā)酵主要是在貯藏期間進(jìn)行的。由于豆腐坯上生長(zhǎng)的微生物與所加入的配料中的微生物，在貯藏期內(nèi)引起復(fù)雜的生化作用，促使豆腐乳成熟。豆腐乳按品種配料裝入壇內(nèi)，擦凈壇口，加蓋，再用水泥或豬血封口．也可用豬血拌和石灰粉末，攪成糊狀物，刷紙蓋一層，比較牢固．最后用竹殼封口包扎。豆腐乳在貯藏期間的保溫發(fā)酵有兩種，即天然發(fā)酵法和室內(nèi)保溫法。天然發(fā)酵法，紅方一般需貯藏3～5個(gè)月。室內(nèi)保溫發(fā)酵法多在氣溫低，不能進(jìn)行天然發(fā)酵的季節(jié)采用，需要加溫設(shè)備。室溫要保持在35～38℃，紅方經(jīng)過(guò)70～80天成熟；青方40～50天可成熟。二、生產(chǎn)工藝7、后期發(fā)酵（3）貯藏腐乳的后期發(fā)酵主要是在貯藏期間進(jìn)行的。由于豆腐坯上生長(zhǎng)的微生84三、腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（SB/T10170-93）

本標(biāo)準(zhǔn)適用于以大豆為主要原料，酒釀、黃酒、白酒、食鹽和白糖為主要輔料，經(jīng)磨漿、成坯、培菌及微生物后期發(fā)酵的腐乳。不適用于以腐乳為原料，經(jīng)再加工制成的、不具有腐乳形態(tài)的其他產(chǎn)品。三、腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（SB/T10170-93）85項(xiàng)目紅腐乳白腐乳青腐乳色澤表面呈鮮紅色或棗紅色，斷面呈杏黃色呈乳黃色，色澤基本一致呈豆青色，