HACC培訓(xùn)課件戚仁江

HACCP1概述HACCPHazardAnalysisandCriticalControlPoint危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)

2HACCP是什么一個(gè)食品安全的預(yù)防系統(tǒng)。并非一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)系統(tǒng)，而是設(shè)法使食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)降到最低限度。一個(gè)使食品供應(yīng)鏈及生產(chǎn)過(guò)程免受生物、化學(xué)和物理性危害污染的管理工具。3起源HACCP系統(tǒng)是20世紀(jì)60年代由美國(guó)Pillsbury（皮爾斯柏利）公司H.Bauman博士等與宇航局和美國(guó)陸軍Natick實(shí)驗(yàn)室共同開(kāi)發(fā)的，主要用于航天食品中。1971年在美國(guó)第一次國(guó)家食品保護(hù)會(huì)議上提出了HACCP原理，立即被食品藥物管理局(FDA)接受，并決定在低酸罐頭食品的GMP中采用。4發(fā)展隨后由美國(guó)農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗(yàn)署(FSIS)、美國(guó)陸軍Natick實(shí)驗(yàn)室、食品藥品管理局(FDA)、美國(guó)海洋漁業(yè)局(NMFS)四家政府機(jī)關(guān)及大學(xué)和民間機(jī)構(gòu)的專家組成的美國(guó)食品微生物學(xué)基準(zhǔn)咨詢委員會(huì)(NACMCF)于1992年采納了食品生產(chǎn)的HACCP七原理。5確立1993年CAC（食品法典委員會(huì)）批準(zhǔn)了《HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則》，1997年頒發(fā)了新版法典指南《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》，該指南已被廣泛地接受并得到了國(guó)際上普遍的采納，HACCP概念已被認(rèn)可為世界范圍內(nèi)生產(chǎn)安全食品準(zhǔn)則。6我國(guó)HACCP應(yīng)用發(fā)展情況我國(guó)最早關(guān)于HACCP的報(bào)道見(jiàn)于1980年。20世紀(jì)90年代初以來(lái)，HACCP體系理論逐步被引進(jìn)。1990～1996年實(shí)踐探索階段：1990年4月，國(guó)家商檢局派員參加了美國(guó)農(nóng)業(yè)部舉辦的HACCP培訓(xùn)班。1993年3月國(guó)家水產(chǎn)品質(zhì)檢中心與聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）、中國(guó)農(nóng)業(yè)部在青島舉辦了全國(guó)首次HACCP培訓(xùn)班。7我國(guó)HACCP應(yīng)用發(fā)展情況1997～2000年實(shí)施美國(guó)水產(chǎn)品法規(guī)階段：1997年12月18日，美國(guó)水產(chǎn)品HACCP體系法規(guī)正式實(shí)施。同年，我國(guó)有139個(gè)出口美國(guó)水產(chǎn)品加工企業(yè)的HACCP體系的實(shí)施獲得國(guó)家商檢局的批準(zhǔn)，并于12月16日提交美國(guó)FDA。8我國(guó)HACCP應(yīng)用發(fā)展情況2001年開(kāi)始進(jìn)入統(tǒng)一管理和強(qiáng)制性實(shí)施階段：2002年3月20日，國(guó)家認(rèn)監(jiān)委發(fā)布了《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》，自2002年5月1日起執(zhí)行。92004年2月16日中國(guó)認(rèn)證機(jī)構(gòu)國(guó)家認(rèn)可委員會(huì)（CNAB）發(fā)布了CNAB-SI52:2004《基于HACCP的食品安全管理體系規(guī)范（試行）》，于2004年3月1日起實(shí)施。意義：統(tǒng)一了HACCP管理體系認(rèn)證審核準(zhǔn)則，使HACCP管理體系認(rèn)證進(jìn)一步規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。我國(guó)HACCP應(yīng)用發(fā)展情況10HACCP突出出的優(yōu)優(yōu)點(diǎn)使食品品生產(chǎn)產(chǎn)對(duì)最最終產(chǎn)產(chǎn)品的的檢驗(yàn)驗(yàn)（事事后檢檢驗(yàn)））轉(zhuǎn)化化為控控制生生產(chǎn)環(huán)環(huán)節(jié)中中潛在在的危危害（（提前前預(yù)防防）；；應(yīng)用最最少的的資源源，做做最有有效的的事情情。11HACCP管理體系系的特點(diǎn)HACCP體系是預(yù)預(yù)防性的食食品安全保保證體系，，要對(duì)所有有潛在的危危害進(jìn)行分分析，確定定預(yù)防措施施，防止危危害發(fā)生；；HACCP不是一個(gè)個(gè)孤立的體體系，必須須建筑在良良好食品衛(wèi)衛(wèi)生管理（（GMP、、SSOP、培訓(xùn)等等）的基礎(chǔ)礎(chǔ)上。HACCP體系不是是零風(fēng)險(xiǎn)體體系，但使使食品生產(chǎn)產(chǎn)最大限度度趨近于““零缺陷””?？捎糜谟诒M量減少少食品安全全危害的風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)；HACCP體系強(qiáng)調(diào)調(diào)對(duì)關(guān)鍵控控制點(diǎn)的控控制，將精精力集中在在關(guān)鍵問(wèn)題題上，而不不是面面俱俱到；12HACCP管理體系系的特點(diǎn)每個(gè)HACCP計(jì)劃劃都反映了了某種食品品加工方法法的專一特特性，其原原則是具體體問(wèn)題具體體分析，實(shí)實(shí)事求是；；HACCP管理體系系是一個(gè)基基于科學(xué)分分析建立的的體系，需需要強(qiáng)有力力的技術(shù)支支持，特別別是企業(yè)根根據(jù)自身情情況所做的的實(shí)驗(yàn)和數(shù)數(shù)據(jù)分析；；HACCP管理體系系不是一種種僵硬的、、一成不變變的、理論論教條的、、一勞永逸逸的模式，，而是與實(shí)實(shí)際工作密密切相關(guān)的的發(fā)展變化化的體系。。13ISO9000與HACCP的區(qū)別項(xiàng)目ISO9000HACCP適用范圍適用于各行各業(yè)應(yīng)用于食品及相關(guān)行業(yè)目標(biāo)強(qiáng)調(diào)質(zhì)量能滿足顧客要求強(qiáng)調(diào)食品衛(wèi)生，避免消費(fèi)者受到危害認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)ISO9001:2000《質(zhì)量管理體系要求》CNAB-SI52:2004《基于HACCP的食品安全管理體系規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容涵蓋面廣，涉及設(shè)計(jì)、開(kāi)發(fā)、生產(chǎn)、安裝和服務(wù)內(nèi)容較窄，以生產(chǎn)過(guò)程的控制為主監(jiān)控對(duì)象無(wú)特殊監(jiān)控對(duì)象有特殊監(jiān)控對(duì)象實(shí)施自愿性由自愿逐步過(guò)渡到強(qiáng)制14HACCP的前提條條件HACCP計(jì)劃的前前提條件至至少包括：：GMP——良好生生產(chǎn)規(guī)范；；SSOP——衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作程程序；（ISO9001———質(zhì)量管管理體系））；教育和培訓(xùn)計(jì)劃；產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)識(shí)、追溯和和回收（召回）計(jì)計(jì)劃；加工設(shè)備設(shè)設(shè)施的維護(hù)護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃劃。其他：實(shí)驗(yàn)驗(yàn)室管理、、文件及記記錄控制、、品質(zhì)控制制等等。15GMPGoodManufacturingPractice良好操作規(guī)規(guī)范16GMP的主主要內(nèi)容原材料采購(gòu)購(gòu)、運(yùn)輸?shù)牡男l(wèi)生要求求；工廠設(shè)計(jì)與與設(shè)施的衛(wèi)衛(wèi)生要求；；工廠的衛(wèi)生生管理；生產(chǎn)過(guò)程的的衛(wèi)生要求求；衛(wèi)生和質(zhì)量量檢驗(yàn)的管管理；成品貯存、、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)衛(wèi)生要求；；個(gè)人衛(wèi)生與與健康的要要求。17GMP要要求1.原材料料采購(gòu)、運(yùn)運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生生要求購(gòu)入的原料料，應(yīng)具有有一定的新新鮮度，不不含有毒有有害物質(zhì)，，也不應(yīng)受受到污染；；運(yùn)輸工具應(yīng)應(yīng)符合衛(wèi)生生要求；應(yīng)設(shè)置與生生產(chǎn)能力相相適應(yīng)的原原材料場(chǎng)地地和庫(kù)房。。18GMP要要求2.工廠設(shè)設(shè)計(jì)與設(shè)施施的衛(wèi)生要要求廠區(qū)要遠(yuǎn)離離有害場(chǎng)所所；給排水系統(tǒng)統(tǒng)應(yīng)能適應(yīng)應(yīng)生產(chǎn)需要要，設(shè)施應(yīng)應(yīng)合理有效效；污物遠(yuǎn)離生生產(chǎn)車間，，且不得位位于生產(chǎn)車車間的上風(fēng)風(fēng)向；煙道出口與與引風(fēng)機(jī)之之間需設(shè)置置除塵裝置置；各種管道、、管線盡可可能集中走走向，冷水水管不宜在在生產(chǎn)設(shè)備備上方；生產(chǎn)車間人人均占地面面積不能少少于1.5m2，車間高度度不低于3m，窗臺(tái)臺(tái)要設(shè)于地地面1m以以上，內(nèi)側(cè)側(cè)要下斜45°；；生產(chǎn)車間、、倉(cāng)庫(kù)應(yīng)有有良好通風(fēng)；車間或工作作地應(yīng)有充足的自然然采光或人人工照明；洗手設(shè)施應(yīng)應(yīng)分別設(shè)置置在車間進(jìn)進(jìn)口處和車車間內(nèi)適當(dāng)當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)；；淋浴室可分分散或集中中設(shè)置，廁廁所應(yīng)設(shè)置置在車間外外側(cè)。19GMP要要求3.工廠的的衛(wèi)生管理理必須建立相相應(yīng)的衛(wèi)生生管理機(jī)構(gòu)構(gòu)，配備經(jīng)經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)訓(xùn)的食品衛(wèi)衛(wèi)生管理人人員；應(yīng)制定有效效的清洗及及消毒方法法和制度；；污水排放應(yīng)應(yīng)符合國(guó)家家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)；全體工作人人員，每年年至少進(jìn)行行一次體檢檢，取得有有資質(zhì)體檢檢機(jī)構(gòu)頒發(fā)發(fā)的體檢合合格證者，，方能從事事食品生產(chǎn)產(chǎn)工作。20GMP要要求4.生產(chǎn)過(guò)過(guò)程的衛(wèi)生生要求應(yīng)按產(chǎn)品品品種分別建建立生產(chǎn)工工藝和衛(wèi)生生管理制度度；原材料必須須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)驗(yàn)，合格后后方可使用用；各項(xiàng)工藝操操作應(yīng)在良良好的情況況下進(jìn)行；；包裝上的標(biāo)標(biāo)簽應(yīng)按GB7718的規(guī)規(guī)定執(zhí)行；；生產(chǎn)過(guò)程的的各項(xiàng)原始始記錄應(yīng)妥妥善保存，，保存期應(yīng)應(yīng)較該產(chǎn)品品的商品保保存期延長(zhǎng)長(zhǎng)6個(gè)月。。21GMP要要求求5.衛(wèi)衛(wèi)生生和和質(zhì)質(zhì)量量檢檢驗(yàn)驗(yàn)的的管管理理應(yīng)設(shè)設(shè)立立與與生生產(chǎn)產(chǎn)能能力力相相適適應(yīng)應(yīng)的的衛(wèi)衛(wèi)生生和和質(zhì)質(zhì)量量檢檢驗(yàn)驗(yàn)室室，，并并配配備備經(jīng)經(jīng)專專業(yè)業(yè)培培訓(xùn)訓(xùn)的的檢檢驗(yàn)驗(yàn)人人員員；；衛(wèi)生生和和質(zhì)質(zhì)量量檢檢驗(yàn)驗(yàn)室室應(yīng)應(yīng)配配備備適適宜宜的的儀儀器器、、設(shè)設(shè)備備，，并并有有健健全全的的檢檢驗(yàn)驗(yàn)制制度度和和檢檢驗(yàn)驗(yàn)方方法法；；應(yīng)按按國(guó)國(guó)家家規(guī)規(guī)定定的的衛(wèi)衛(wèi)生生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)和和檢檢驗(yàn)驗(yàn)方方法法進(jìn)進(jìn)行行檢檢驗(yàn)驗(yàn)。。22GMP要要求求6.成成品品貯貯存存、、運(yùn)運(yùn)輸輸?shù)牡男l(wèi)衛(wèi)生生要要求求經(jīng)檢檢驗(yàn)驗(yàn)合合格格包包裝裝的的成成品品應(yīng)應(yīng)貯貯存存于于成成品品庫(kù)庫(kù)，，其其容容量量應(yīng)應(yīng)與與生生產(chǎn)產(chǎn)能能力力相相適適應(yīng)應(yīng)；；要設(shè)設(shè)有有溫溫、、濕濕度度監(jiān)監(jiān)測(cè)測(cè)裝裝置置和和防防鼠鼠、、防防蟲(chóng)蟲(chóng)等等設(shè)設(shè)施施，，定定期期檢檢查查和和記記錄錄；；運(yùn)輸輸工工具具（（包包括括車車廂廂、、船船艙艙和和容容器器等等））應(yīng)應(yīng)符符合合衛(wèi)衛(wèi)生生要要求求。。23GMP要要求求7.個(gè)個(gè)人人衛(wèi)衛(wèi)生生與與健健康康的的要要求求從業(yè)業(yè)人人員員（（包包括括臨臨時(shí)時(shí)工工））應(yīng)應(yīng)接接受受健健康康檢檢查查，，并并要要先先經(jīng)經(jīng)過(guò)過(guò)衛(wèi)衛(wèi)生生培培訓(xùn)訓(xùn)教教育育；；不準(zhǔn)準(zhǔn)穿穿工工作作服服、、鞋鞋進(jìn)進(jìn)廁廁所所或或離離開(kāi)開(kāi)生生產(chǎn)產(chǎn)加加工工場(chǎng)場(chǎng)所所；；進(jìn)入入生生產(chǎn)產(chǎn)加加工工車車間間的的其其他他人人員員（（包包括括參參觀觀人人員員））均均應(yīng)應(yīng)遵遵守守本本規(guī)規(guī)范范的的規(guī)規(guī)定定。。24SSOPSanitationStandardOperationProcedure(SSOP)衛(wèi)生生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操操作作程程序序25SSOP必必須須的的內(nèi)內(nèi)容容與食食品品接接觸觸或或與與食食品品接接觸觸物物表表面面接接觸觸的的水水（（冰冰））的的安安全全；；與食食品品接接觸觸的的表表面面（（包包括括設(shè)設(shè)備備、、手手套套、、工工作作服服））的的清清潔潔度度；；防止止發(fā)發(fā)生生交交叉叉感感染染；；手的的清清洗洗與與消消毒毒，，廁廁所所設(shè)設(shè)施施的的維維護(hù)護(hù)與與衛(wèi)衛(wèi)生生保保持持；；防止止食食品品被被污污染染物物污污染染；；有毒毒化化學(xué)學(xué)物物質(zhì)質(zhì)的的標(biāo)標(biāo)記記、、儲(chǔ)儲(chǔ)存存和和使使用用；；雇員員的的健健康康與與衛(wèi)衛(wèi)生生控控制制；；蟲(chóng)害害的的防防治治。。26水（（冰冰））的的安安全全1-1關(guān)關(guān)鍵鍵衛(wèi)衛(wèi)生生條條件件與食食品品和和食食品品接接觸觸面面有有關(guān)關(guān)的的水水的的安安全全供供應(yīng)應(yīng)；；制冰冰用用水水的的安安全全供供應(yīng)應(yīng)；；飲用用水水與與非非飲飲用用水水間間沒(méi)沒(méi)有有交交叉叉相相連連關(guān)關(guān)系系。。27水（（冰冰））的的安安全全1-2水水是是食食品品廠廠的的一一個(gè)個(gè)最最重重要要的的組組成成部部分分：：食品品的的組組成成成成分分；；清洗洗食食品品；；制冰冰及及產(chǎn)產(chǎn)品品鍍鍍冰冰衣衣；；設(shè)施施、、工工器器具具、、容容器器和和設(shè)設(shè)備備的的清清洗洗和和消消毒毒；；飲用用。。28水（（冰冰））的的安安全全1-3水水源源城市市水水源源；；自供供井井水水；；海水水。。29水（（冰冰））的的安安全全1-4標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)國(guó)家家飲飲用用水水標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)：：GB5749-85;細(xì)菌菌總總數(shù)數(shù)<100個(gè)個(gè)/ml，，大大腸腸菌菌群群<3個(gè)個(gè)/ml，，致致病病菌菌不不得得檢檢出出，，游游離離余余氯氯水水管管末末端端不不低低于于0.05ppm。。軟飲飲料料用用水水的的質(zhì)質(zhì)量量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)：：GB1079-89；；海水水水水質(zhì)質(zhì)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)：：GB3097-1997.30水（（冰冰））的的安安全全1-5監(jiān)監(jiān)控控企業(yè)業(yè)監(jiān)監(jiān)測(cè)測(cè)項(xiàng)項(xiàng)目目與與方方法法：：余余氯氯、、微微生生物物、、大大腸腸，，GB5750-85；；監(jiān)測(cè)頻率：每日進(jìn)行一次次常規(guī)項(xiàng)目（（嗅、味、可可見(jiàn)物、pH值）檢測(cè)；；每月進(jìn)行一次次微生物（細(xì)細(xì)菌總數(shù)、大大腸菌群）檢檢測(cè)；每年兩次送水水樣到檢驗(yàn)機(jī)機(jī)構(gòu)，做水質(zhì)質(zhì)衛(wèi)生全項(xiàng)目目檢測(cè)。31與食品接觸的的表面的清潔潔度2-1食品接接觸面加工設(shè)備；案臺(tái)和工器具具；加工人員的工工作服、手套套等；包裝物料。32與食品接觸的的表面的清潔潔度2-2材料及及安裝要求耐腐蝕、不生生銹，表面光光滑易清洗的的無(wú)毒材料；；制作精細(xì)，無(wú)無(wú)粗糙焊縫、、凹陷、破裂裂等，排水并并不積存污物物；設(shè)計(jì)安裝及維維護(hù)方便，在在加工人員犯犯錯(cuò)誤的情況況下不至造成成嚴(yán)重后果。。33與食品接觸的的表面的清潔潔度2-3清洗消消毒加工設(shè)備與工工器具首先徹底清除除、沖洗；消毒：82℃℃熱水、堿性性清潔劑、消消毒劑、紫外外線、臭氧等等；設(shè)有隔離的工工器具洗滌消消毒間（不同同清潔度工器器具分開(kāi)）34與食品接觸的的表面的清潔潔度2-3清洗消消毒工作服、手套套集中由洗衣房房清洗消毒（（專用洗衣房房，設(shè)施與生生產(chǎn)能力相適適應(yīng)；不同清潔區(qū)域域的工作服分分別清洗消毒毒，清潔區(qū)工工作服與普通通區(qū)工作服分分別放置；存放工作服的的房間設(shè)有臭臭氧、紫外線線等設(shè)備，且且干凈、干燥燥和清潔。35與食品接觸的的表面的清潔潔度2-3清洗消消毒空氣消毒紫外線照射法法：每10～～15m2安裝一支30w紫外線燈燈，消毒時(shí)間間不少于30min。適適用于更衣室室、衛(wèi)生間等等；臭氧消毒法：：一般1h，，適用于加工工車間；藥物熏蒸法：：用過(guò)氧乙酸酸、甲醛，10ml/m2，適用于冷庫(kù)庫(kù)，保溫車等等。36與食品接觸的的表面的清潔潔度2-3清洗消消毒清潔頻率大型設(shè)備，每每班加工結(jié)束束后；工器具根據(jù)不不同產(chǎn)品而定定；被污染后立即即進(jìn)行。37與食品接觸的的表面的清潔潔度2-4監(jiān)控對(duì)象：食品接接觸面的狀況況，清潔和消消毒，消毒劑劑類型和濃度度，工作服、、手套的清潔潔狀況及保養(yǎng)養(yǎng)良好。方法：視覺(jué)檢檢查、化學(xué)檢檢查、驗(yàn)證檢檢查。頻率：監(jiān)控頻頻率取決于監(jiān)監(jiān)測(cè)對(duì)象，視視使用條件而而定。38與食品接觸的的表面的清潔潔度2-5糾正在檢查發(fā)現(xiàn)問(wèn)問(wèn)題時(shí)應(yīng)采取取適當(dāng)?shù)姆椒ǚ皶r(shí)糾正，，如再清潔、、消毒、檢查查消毒劑濃度度、培訓(xùn)員工工等。39與食品接觸的的表面的清潔潔度2-6記錄目的：提供證證據(jù)，證實(shí)工工廠消毒計(jì)劃劃充分，并已已執(zhí)行，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)問(wèn)題能及時(shí)時(shí)糾正；內(nèi)容：食品接接觸面狀況、、消毒劑濃度度、表面微生生物檢查結(jié)果果。40防止發(fā)生交叉叉污染3-1關(guān)鍵衛(wèi)衛(wèi)生條件防止員工操作作造成的產(chǎn)品品污染；生的和即食食食品的隔離；；防止工廠設(shè)計(jì)計(jì)造成的污染染。41防止發(fā)生交叉叉污染3-2造成交交叉污染的來(lái)來(lái)源工廠選址、設(shè)設(shè)計(jì)、車間不不合理；加工人員個(gè)人人衛(wèi)生不良；；清潔消毒不當(dāng)當(dāng)；衛(wèi)生操作不當(dāng)當(dāng)；生、熟產(chǎn)品未未分開(kāi)；原料和成品未未隔離。42防止發(fā)生交叉叉污染3-3交叉污污染的控制預(yù)防工廠選址、設(shè)設(shè)計(jì)，周圍環(huán)環(huán)境不造成污污染；廠區(qū)內(nèi)不造成成污染；按有關(guān)規(guī)定（（提前請(qǐng)有關(guān)關(guān)部門(mén)審圖紙紙）。43防止發(fā)生交叉叉污染3-3交叉污污染的控制車間布局工藝流程布局局合理；初加工、精加加工、成品包包裝分開(kāi)；生、熟加工分分開(kāi)；清洗消毒與加加工車間分開(kāi)開(kāi)；所用材料易于于清洗消毒。。44防止發(fā)生交叉叉污染3-3交叉污污染的控制明確人流、物物流、水流、、氣流方向人流——從高高清潔區(qū)到低低清潔區(qū)；物流——不造造成交叉污染染，可用時(shí)間間、空間分隔隔；水流——從高高清潔區(qū)到低低清潔區(qū)；氣流——入氣氣控制、正壓壓排氣。45防止發(fā)生交叉叉污染3-3交叉污污染的控制加工人員衛(wèi)生生操作洗手、首飾、、化妝、飲食食等控制；手接觸不潔物物、入廁后、、處理完臟的的設(shè)備和工具具后要洗手并并消毒。46防止發(fā)生交叉叉污染3-4監(jiān)控開(kāi)工、交接班班、餐后繼續(xù)續(xù)加工進(jìn)入車車間；生產(chǎn)連續(xù)監(jiān)控控；產(chǎn)品貯存區(qū)域域（如冷庫(kù)））每日檢查。。47防止發(fā)生交叉叉污染3-5糾正正發(fā)生交交叉污污染，，采取取步驟驟防止止再發(fā)發(fā)生；；必要時(shí)時(shí)停產(chǎn)產(chǎn)，直直到有有改進(jìn)進(jìn)；如有必必要，，評(píng)估估產(chǎn)品品的安安全性性；記錄采采取的的糾正正措施施。48防止發(fā)發(fā)生交交叉污污染3-6記錄錄每日衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)監(jiān)控記記錄，，觀察察記錄錄工廠廠狀況況是否否滿意意；消毒控控制記記錄；；糾正措措施記記錄。。49手的清清洗、、消毒毒和廁廁所設(shè)設(shè)備的的維護(hù)護(hù)與保保養(yǎng)4-1關(guān)鍵鍵衛(wèi)生生條件件手部清清洗設(shè)設(shè)施的的狀況況；手部消消毒設(shè)設(shè)施的的狀況況；廁所設(shè)設(shè)施的的狀況況。50手的清清洗、、消毒毒和廁廁所設(shè)設(shè)備的的維護(hù)護(hù)與保保養(yǎng)4-2洗手手消毒毒的設(shè)設(shè)施要要求洗手設(shè)設(shè)施非手動(dòng)動(dòng)開(kāi)關(guān)關(guān)的水水龍頭頭；有溫水水供應(yīng)應(yīng)，在在冬季季洗手手消毒毒效果果好；；合適、、滿足足需要要的洗洗手消消毒設(shè)設(shè)施；；流動(dòng)消消毒車車。51手的清清洗、、消毒毒和廁廁所設(shè)設(shè)備的的維護(hù)護(hù)與保保養(yǎng)4-2洗手手消毒毒的設(shè)設(shè)施要要求廁所設(shè)設(shè)施位置：：與車車間相相連接接，門(mén)門(mén)不能能直接接朝向向車間間；有更衣衣、鞋鞋設(shè)備備；數(shù)量：：與加加工人人員相相適應(yīng)應(yīng)；手紙和和紙簍簍保持持清潔潔衛(wèi)生生；設(shè)有洗洗手和和消毒毒設(shè)施施；有防蚊蚊蠅設(shè)設(shè)施。。52手的清清洗、、消毒毒和廁廁所設(shè)設(shè)備的的維護(hù)護(hù)與保保養(yǎng)4-2洗手手消毒毒的設(shè)設(shè)施要要求廁所的的要求求通風(fēng)良良好，，地面面干燥燥，保保持清清潔衛(wèi)衛(wèi)生；；設(shè)有洗洗手消消毒設(shè)設(shè)施、、非手手動(dòng)開(kāi)開(kāi)關(guān)的的水龍龍頭；；包括所所有的的廠區(qū)區(qū)、車車間和和辦公公樓的的廁所所。53手的清清洗、、消毒毒和廁廁所設(shè)設(shè)備的的維護(hù)護(hù)與保保養(yǎng)4-2洗手手消毒毒的設(shè)設(shè)施要要求設(shè)備的的維護(hù)護(hù)與衛(wèi)衛(wèi)生保保持設(shè)備保保持正正常運(yùn)運(yùn)轉(zhuǎn)狀狀態(tài)；；衛(wèi)生保保持良良好不不造成成污染染；檢查與與糾正正。54手的清清洗、、消毒毒和廁廁所設(shè)設(shè)備的的維護(hù)護(hù)與保保養(yǎng)4-3洗手手消毒毒方法法、頻頻率方法：：清水水洗手手→用用皂液液或無(wú)無(wú)菌皂皂洗手手→沖沖凈皂皂液→→與50mg/L（（余氯氯）消消毒液液浸泡泡30s→→清清水沖沖洗→→干手手。頻率：：每次次進(jìn)入入加工工車間間時(shí)，，手接接觸了了污染染物后后，入入廁之之后以以及根根據(jù)不不同加加工產(chǎn)產(chǎn)品規(guī)規(guī)定消消毒頻頻率。。55手的的清清洗洗、、消消毒毒和和廁廁所所設(shè)設(shè)備備的的維維護(hù)護(hù)與與保保養(yǎng)養(yǎng)4-4監(jiān)監(jiān)控控每天天至至少少檢檢查查一一次次設(shè)設(shè)施施的的清清潔潔與與完完好好；；衛(wèi)生生監(jiān)監(jiān)控控人人員員巡巡回回監(jiān)監(jiān)督督；；化驗(yàn)驗(yàn)室室定定期期做做表表面面樣樣品品檢檢驗(yàn)驗(yàn)；；檢測(cè)測(cè)消消毒毒液液的的濃濃度度；；糾正正：：檢檢查查發(fā)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)存存在在問(wèn)問(wèn)題題應(yīng)應(yīng)立立即即糾糾正正。。56手的的清清洗洗、、消消毒毒和和廁廁所所設(shè)設(shè)備備的的維維護(hù)護(hù)與與保保養(yǎng)養(yǎng)4-5記記錄錄洗手手間間或或洗洗手手池池和和廁廁所所設(shè)設(shè)施施的的狀狀況況記記錄錄；；消毒毒液液溫溫度度、、濃濃度度記記錄錄；；糾正正措措施施記記錄錄。。57防止止食食品品被被污污染染物物污污染染5-1關(guān)關(guān)鍵鍵衛(wèi)衛(wèi)生生條條件件保證證食食品品、、食食品品包包裝裝材材料料和和食食品品所所有有接接觸觸面面不不被被微微生生物物的的、、化化學(xué)學(xué)的的及及物物理理的的污污染染物物沾沾污污。。58防止止食食品品被被污污染染物物污污染染5-2污污染染物物的的來(lái)來(lái)源源水滴滴和和冷冷凝凝水水（（死死水水））；；不清清潔潔水水的的飛飛濺濺；；空氣氣中中的的灰灰塵塵、、顆顆粒粒；；外來(lái)來(lái)物物質(zhì)質(zhì)；；地面面污污物物；；無(wú)保保護(hù)護(hù)裝裝置置的的照照明明設(shè)設(shè)備備；；潤(rùn)滑滑劑劑、、清清潔潔劑劑、、殺殺蟲(chóng)蟲(chóng)劑劑等等；；化學(xué)學(xué)藥藥品品的的殘殘留留；；不衛(wèi)衛(wèi)生生的的包包裝裝材材料料。。59防止止食食品品被被污污染染物物污污染染5-3防防止止與與控控制制包裝裝物物料料的的控控制制包裝裝物物料料存存放放庫(kù)庫(kù)要要保保持持干干燥燥清清潔潔、、通通風(fēng)風(fēng)、、防防霉霉，，內(nèi)內(nèi)外外包包裝裝分分別別存存放放，，上上有有蓋蓋布布下下有有墊墊板板，，并并設(shè)設(shè)有有防防蟲(chóng)蟲(chóng)鼠鼠設(shè)設(shè)施施。。每批批內(nèi)內(nèi)包包裝裝進(jìn)進(jìn)廠廠后后進(jìn)進(jìn)行行微微生生物物檢檢驗(yàn)驗(yàn)，，細(xì)細(xì)菌菌數(shù)數(shù)<100個(gè)個(gè)/cm2，致致病病菌菌不不得得檢檢出出；；必要要時(shí)時(shí)進(jìn)進(jìn)行行消消毒毒。。60防止止食食品品被被污污染染物物污污染染5-3防防止止與與控控制制冷凝凝水水控控制制良好好通通風(fēng)風(fēng)；；車間間溫溫度度控控制制穩(wěn)穩(wěn)定定；；頂棚棚呈呈圓圓弧弧型型；；提前前降降溫溫；；及時(shí)時(shí)清清掃掃。。61防止食品品被污染染物污染染5-3防防止與控控制其他食品的貯貯存庫(kù)保保持衛(wèi)生生，不同同產(chǎn)品、、原料、、成品分分別存放放，設(shè)有有防鼠設(shè)設(shè)施；化學(xué)品的的正確使使用和妥妥善保管管。62防止食品品被污染染物污染染5-4監(jiān)監(jiān)控對(duì)象：任任何可能能污染食食品或食食品接觸觸面的摻摻雜物，，如潛在在的有毒毒化合物物、不衛(wèi)衛(wèi)生的水水和不衛(wèi)衛(wèi)生的表表面所形形成的冷冷凝物。。頻率：建建議在生生產(chǎn)開(kāi)始始時(shí)及工工作時(shí)間間每4小小時(shí)檢查查一次。。63防止食品品被污染染物污染染5-5糾糾正除去不衛(wèi)衛(wèi)生表面面的冷凝凝物、調(diào)調(diào)節(jié)空氣氣流通和和車間溫溫度以減減少凝結(jié)結(jié)；用遮蓋防防止冷凝凝物落到到食品、、包裝材材料及食食品接觸觸面上；；清除地面面積水、、污物、、清洗化化合物殘殘留；評(píng)估被污污染的食食品；對(duì)員工培培訓(xùn)正確確使用化化合物；；丟棄不明明的化合合物。64防止食品品被污染染物污染染5-6記記錄每日衛(wèi)生生控制記記錄。65有毒化學(xué)學(xué)物質(zhì)的的標(biāo)記，，貯存和和使用6-1關(guān)關(guān)鍵衛(wèi)生生條件有毒化合合物的正正確標(biāo)記記、貯藏藏和使用用。66有毒化學(xué)學(xué)物質(zhì)的的標(biāo)記，，貯存和和使用6-2控控制編寫(xiě)有毒毒有害化化學(xué)物質(zhì)質(zhì)一覽表表；化合物要要有生產(chǎn)產(chǎn)、銷售售、使用用說(shuō)明的的證明；；單獨(dú)的區(qū)區(qū)域貯存存，帶鎖鎖的柜子子，防止止隨便亂亂拿，設(shè)設(shè)有警告告標(biāo)示；；化合物正正確標(biāo)識(shí)識(shí)，標(biāo)識(shí)識(shí)清楚，，標(biāo)明有有效期，，使用登登記記錄錄；由經(jīng)過(guò)培培訓(xùn)的人人員管理理。67有毒化學(xué)學(xué)物質(zhì)的的標(biāo)記，，貯存和和使用6-3監(jiān)監(jiān)控經(jīng)常檢查查確保符符合要求求；建議每天天檢查一一次；全天都應(yīng)應(yīng)注意。。68有毒化學(xué)學(xué)物質(zhì)的的標(biāo)記，，貯存和和使用6-4糾糾正轉(zhuǎn)移存放放錯(cuò)誤的的化合物物；對(duì)標(biāo)記不不清的拒拒收或退退回；對(duì)保管、、使用人人員的培培訓(xùn)；評(píng)價(jià)不正正確使用用有毒化化合物造造成的影影響。69有毒化學(xué)學(xué)物質(zhì)的的標(biāo)記，，貯存和和使用6-5記記錄與證證明設(shè)有進(jìn)貨貨、領(lǐng)用用、配制制記錄以以及化學(xué)學(xué)物質(zhì)批批準(zhǔn)使用用證明、、產(chǎn)品合合格證。。70雇員的健健康與衛(wèi)衛(wèi)生控制制7-1關(guān)關(guān)鍵衛(wèi)生生條件管理好患患病、有有外傷或或其他身身體不適適的員工工，他們們可能成成為食品品的微生生物污染染源。71雇員的健健康與衛(wèi)衛(wèi)生控制制7-2控控制應(yīng)制定體體檢計(jì)劃劃，并設(shè)設(shè)有檔案案，凡患患有有礙礙食品衛(wèi)衛(wèi)生的疾疾病者，，不得參參加直接接接觸食食品加工工，痊愈愈后經(jīng)體體檢合格格后才能能重新上上崗。生產(chǎn)人員員要養(yǎng)成成良好的的個(gè)人衛(wèi)衛(wèi)生習(xí)慣慣，按照照衛(wèi)生規(guī)規(guī)定從事事食品加加工，進(jìn)進(jìn)入加工工車間更更換清潔潔的工作作服、帽帽、口罩罩、鞋等等，不得得化妝、、戴首飾飾、手表表等。應(yīng)制定衛(wèi)衛(wèi)生培訓(xùn)訓(xùn)計(jì)劃，，定期對(duì)對(duì)加工人人員進(jìn)行行培訓(xùn)，，并記錄錄存檔。。72雇員的健康與與衛(wèi)生控制7-3檢查員工在上崗前前應(yīng)進(jìn)行健康康檢查；定期健康檢查查，每年進(jìn)行行一次體檢。。73雇員的健康與與衛(wèi)生控制7-4糾正患病人員調(diào)離離生產(chǎn)崗位直直至痊愈。74雇員的健康與與衛(wèi)生控制7-5記錄健康檢查記錄錄；每日衛(wèi)生檢查查記錄；出現(xiàn)不滿意狀狀況和相應(yīng)糾糾正措施。75蟲(chóng)害的防治8-1關(guān)鍵衛(wèi)衛(wèi)生條件食品加工廠內(nèi)內(nèi)不允許有害害蟲(chóng)。76蟲(chóng)害的防治8-2防治計(jì)計(jì)劃滅鼠分布圖、、清掃消毒執(zhí)執(zhí)行規(guī)定；全廠范圍生活活區(qū)甚至包括括廠區(qū)周圍的的防治，重點(diǎn)點(diǎn)：廁所、下下腳料出口、、垃圾箱周圍圍、食堂。防治措施清除孳生地；；防止進(jìn)入車間間，采用風(fēng)幕幕、水幕、紗紗窗、擋鼠板板等；廠區(qū)用殺蟲(chóng)劑劑，車間入口口用滅蠅燈；；滅鼠應(yīng)用粘鼠鼠膠、鼠籠，，不能用滅鼠鼠藥。77蟲(chóng)害的防治8-3監(jiān)控和和糾正監(jiān)控頻率：根根據(jù)情況而定定；發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)應(yīng)立即進(jìn)行糾糾正消除或殺殺滅；嚴(yán)格時(shí)需列入入HACCP計(jì)劃。78蟲(chóng)害的防治8-4記錄蟲(chóng)害檢查記錄錄；糾正記錄。返回79培訓(xùn)組織應(yīng)制定書(shū)書(shū)面的培訓(xùn)程程序，對(duì)所有有員工進(jìn)行食食品安全方面面的培訓(xùn)，以以確保HACCP計(jì)劃的的有效實(shí)施。。培訓(xùn)應(yīng)包括以以下內(nèi)容：a)識(shí)別培訓(xùn)訓(xùn)需求并制定定相應(yīng)的培訓(xùn)訓(xùn)計(jì)劃；b)所有相關(guān)關(guān)人員必須通通過(guò)HACCP原理及應(yīng)應(yīng)用和衛(wèi)生控控制的培訓(xùn)；；c)組織中至至少有兩人通通過(guò)HACCP原理及應(yīng)應(yīng)用、相關(guān)法法律法規(guī)和內(nèi)內(nèi)部審核培訓(xùn)訓(xùn)；d)評(píng)估培訓(xùn)訓(xùn)效果。培訓(xùn)應(yīng)予以記記錄并保持。。80回收（召回））組織應(yīng)建立文文件化的程序序以回收可能能發(fā)生的不安安全的產(chǎn)品。?；厥粘绦驊?yīng)應(yīng)能確保所有有受影響的產(chǎn)產(chǎn)品能夠被識(shí)識(shí)別和追溯。?；厥粘绦驊?yīng)包包括：a)回收產(chǎn)品品的有關(guān)信息息（包括產(chǎn)品品名稱、生產(chǎn)產(chǎn)日期、批次次等）；b)在什么情情況下進(jìn)行產(chǎn)產(chǎn)品回收；c)所有相關(guān)關(guān)方都能被通通知到；d)回收產(chǎn)品品的處理；e)必要時(shí)，，考慮改進(jìn)HACCP體體系或工藝；；f)符合相關(guān)關(guān)適用法規(guī)的的要求。所發(fā)生的回收收應(yīng)保持記錄錄。81常用術(shù)語(yǔ)語(yǔ)術(shù)語(yǔ)和定義82危害危害(Hazard):指對(duì)健康有潛潛在不利影響響的生物、化學(xué)或物理性性因素或條件件。83危害的分類與原料自身有有關(guān)的與加工過(guò)程有有關(guān)的致病菌病毒寄生蟲(chóng)天然毒素化學(xué)制品藥物殘留有關(guān)安全的腐敗金屬玻璃石頭輻射等生物危害危害害物理危害化學(xué)危害84顯著危害顯著危害(SignificantHazard)：有可能發(fā)生，，并且可能對(duì)對(duì)消費(fèi)者導(dǎo)致致不可接受的的危害；有發(fā)發(fā)生的可能性性和嚴(yán)重性。。85危害分析危害分析(HazardAnalysis)：指收集和評(píng)估估有關(guān)的危害害以及導(dǎo)致這這些危害存在的資資料，以確定定哪些危害對(duì)對(duì)食品安全有重要影響響因而需要在在HACCP計(jì)劃中予以解決的過(guò)程。。86控制點(diǎn)控制點(diǎn)（ControlPoint,CP）：能控制生物、、化學(xué)或物理理因素的任何何點(diǎn)、步驟或過(guò)過(guò)程。87關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CriticalControlPoint,CCP）：指能夠?qū)嵤┛乜刂拼胧┑牟讲襟E。該步驟驟對(duì)于預(yù)防和消除除一個(gè)食品安安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水水平非常關(guān)關(guān)鍵。88關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值(CriticalLimits，，CL)：：區(qū)分可接受受和不可接接受水平的的標(biāo)準(zhǔn)值。。89操作限值操作限值（（OperationLimits；OL)由操作者用用來(lái)防止發(fā)發(fā)生偏離關(guān)關(guān)鍵限值(CL)的的風(fēng)險(xiǎn)，比比關(guān)鍵限值值更嚴(yán)格的的判定標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)或最大、、最小水平平參數(shù)。90控制措施控制措施（（ControlMeasure））：指能夠預(yù)防防或消除一一個(gè)食品安安全危害,或?qū)⑵浣档偷偷娇山邮苁芩降娜稳魏未胧┖秃托袆?dòng)。91HACCP計(jì)劃HACCP計(jì)劃（HACCPPlan）：依據(jù)HACCP原理理制定的一一套文件，，用于確保在食食品生產(chǎn)、、加工、銷銷售等食物物鏈各階段與食食品安全有有重要關(guān)系系的危害得得到控制。92HACCP的7項(xiàng)原原理93原理1進(jìn)行危害分分析：危害分析與與預(yù)防控制制措施是HACCP原理的基基礎(chǔ)，也是是建立HACCP計(jì)計(jì)劃的第一一步。企業(yè)業(yè)應(yīng)根據(jù)所所掌握的食食品中存在在的危害以以及控制方方法，結(jié)合合工藝特點(diǎn)點(diǎn)，進(jìn)行詳詳細(xì)的分析析。94原理2確定關(guān)鍵控控制點(diǎn)：關(guān)鍵控制點(diǎn)點(diǎn)（CCP）是能進(jìn)進(jìn)行有效控控制危害的的加工點(diǎn)、、步驟或程程序，通過(guò)過(guò)有效地控控制--防防止發(fā)生、、消除危害害，使之降降低到可接接受水平。。CCP或HACCP是產(chǎn)品/加工過(guò)程程的特異性性決定的。。如果出現(xiàn)現(xiàn)工廠位置置、配合、、加工過(guò)程程、儀器設(shè)設(shè)備、配料料供方、衛(wèi)衛(wèi)生控制和和其他支持持性計(jì)劃、、以及用戶戶的改變，，CCP都都可能改變變。95原理3建立關(guān)鍵限限值:關(guān)鍵限值是是非常重要要的，而且且應(yīng)該合理、適宜、、可操作性性強(qiáng)、符合合實(shí)際和實(shí)實(shí)用。如果關(guān)鍵限限值過(guò)嚴(yán)，，即使沒(méi)有有發(fā)生影響響到食品安全危危害，而就就要求去采采取糾偏措措施，如果過(guò)松，，又會(huì)造成成不安全的的產(chǎn)品到了了用戶手中。96原理4建立監(jiān)控關(guān)關(guān)鍵控制點(diǎn)點(diǎn)的控制體體系：企業(yè)應(yīng)制定定監(jiān)控程序序，并執(zhí)行行，以確定產(chǎn)品的性性質(zhì)或加工工過(guò)程是否否符合關(guān)鍵鍵限值。97原理5建立當(dāng)關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)失失去控制時(shí)時(shí)應(yīng)采取的的糾偏措施施：當(dāng)監(jiān)控表明明，偏離關(guān)關(guān)鍵限值或或不符合關(guān)關(guān)鍵限值時(shí)時(shí)采取的程程序或行動(dòng)動(dòng)。如有可可能，糾正正措施應(yīng)是是在HACCP計(jì)劃中提前前確定的。。糾正措施施一般包括括兩步：第第一步：：糾正或消消除發(fā)生偏偏離CL的的原因，重重新加工控控制；第二步：確確定在偏離離期間生產(chǎn)產(chǎn)的產(chǎn)品，，并決定如如何處理。。采取糾正正措施包括括產(chǎn)品的處處理情況時(shí)時(shí)應(yīng)加以記記錄。98原理6建立驗(yàn)證程程序、證明明HACCP體系的的有效性:用來(lái)確定HACCP體系是否否按照HACCP計(jì)計(jì)劃運(yùn)轉(zhuǎn)，或或者計(jì)劃是是否需要修修改，以及及再被確認(rèn)生效效使用的方方法、程序序、檢測(cè)及及審核手段。99原理7建立與這些些原理及其其運(yùn)用相適適應(yīng)的所有有程序和記記錄：企業(yè)在實(shí)行行HACCP體系的的全過(guò)程中中，須有大大量的技術(shù)術(shù)文件和日日常的監(jiān)測(cè)測(cè)記錄，這這些記錄應(yīng)應(yīng)是全面的的。記錄應(yīng)包括括：HACCP體系系的記錄，，HACCP小組的的活動(dòng)記錄錄，HACCP前提提條件的執(zhí)執(zhí)行、監(jiān)控控、檢查和和糾正記錄錄。1001.組建建HACCP小組2.產(chǎn)品品描述3.識(shí)別別和擬定用用途4.制作作流程圖5.現(xiàn)場(chǎng)場(chǎng)確認(rèn)流程程圖6.危害害分析原理17.確定定關(guān)鍵控制制點(diǎn)原理28.建立立關(guān)鍵限值值原理39.建立立監(jiān)控體系系原理410.建建立糾正措措施原理511.建建立驗(yàn)證程程序原理612.建立文件和和保持記錄錄原理7HACCP應(yīng)用101組建HACCP工作作小組HACCP小組負(fù)責(zé)責(zé)制定HACCP計(jì)計(jì)劃以及實(shí)實(shí)施和驗(yàn)證證HACCP體系。。HACCP小組的人人員構(gòu)成應(yīng)應(yīng)保證建立立有效HACCP計(jì)計(jì)劃所需的的相關(guān)專業(yè)業(yè)知識(shí)和經(jīng)經(jīng)驗(yàn)，應(yīng)包括企業(yè)業(yè)具體管理理HACCP計(jì)劃實(shí)實(shí)施的領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)、生產(chǎn)技技術(shù)人員、、工程技術(shù)術(shù)人員、質(zhì)質(zhì)量管理人人員以及其其他必要人人員。技術(shù)術(shù)力力量量不不足足的的應(yīng)應(yīng)外外聘聘專專家家，，或或從從其其他他途途徑徑獲獲得得專專家家的的意意見(jiàn)見(jiàn)。。102HACCP小小組組的的組組長(zhǎng)長(zhǎng)資資格格有食食品品加加工工生生產(chǎn)產(chǎn)的的實(shí)實(shí)際際工工作作經(jīng)經(jīng)驗(yàn)驗(yàn)；；具有有微微生生物物學(xué)學(xué)及及食食源源性性疾疾病病的的基基本本知知識(shí)識(shí)；；對(duì)良良好好的的環(huán)環(huán)境境衛(wèi)衛(wèi)生生、、良良好好操操作作規(guī)規(guī)范范以以及及工工業(yè)業(yè)化化生生產(chǎn)產(chǎn)有有科科學(xué)學(xué)的的理理解解；；了解解與與本本企企業(yè)業(yè)產(chǎn)產(chǎn)品品有有關(guān)關(guān)的的各各類類危危害害以以及及控控制制措措施施；；了解解食食品品加加工工設(shè)設(shè)備備基基本本知知識(shí)識(shí)；；有效效地地表表達(dá)達(dá)和和組組織織能能力力，，確確保保HACCP小小組組成成員員完完全全理理解解HACCP計(jì)計(jì)劃劃。。103HACCP小小組組的的主主要要職職責(zé)責(zé)HACCP小小組組承承擔(dān)擔(dān)著著制制定定GMP、、SSOP等等前前提提條條件件，，制制定定HACCP計(jì)計(jì)劃劃，，驗(yàn)驗(yàn)證證和和實(shí)實(shí)施施HACCP體體系系的的職職責(zé)責(zé)。。104HACCP小小組組需需要要接接受受培培訓(xùn)訓(xùn)為了了確確保保HACCP小小組組成成員員能能完完全全立立即即HACCP原原理理，，并并有有效效開(kāi)開(kāi)展展相相關(guān)關(guān)活活動(dòng)動(dòng)，，對(duì)對(duì)HACCP小小組組成成員員的的培培訓(xùn)訓(xùn)是是非非常常重重要要的的。。105HACCP小小組組的的特特殊殊人人員員————專專家家由于于危危害害分分析析需需要要有有大大量量的的專專業(yè)業(yè)技技術(shù)術(shù)信信息息做做為為支支持持，，企企業(yè)業(yè)往往往往需需要要有有對(duì)對(duì)該該行行業(yè)業(yè)熟熟悉悉的的專專家家來(lái)來(lái)作作為為危危害害分分析析的的技技術(shù)術(shù)后后盾盾。。這這樣樣的的專專家家可可以以是是企企業(yè)業(yè)內(nèi)內(nèi)部部的的，，也也可可以以是是外外部部的的。。專專家家不不僅僅要要完完成成危危害害分分析析的的技技術(shù)術(shù)工工作作，，還還要要幫幫助助企企業(yè)業(yè)驗(yàn)驗(yàn)證證危危害害分分析析和和HACCP計(jì)計(jì)劃劃的的完完整整性性。。106產(chǎn)品品描描述述HACCP小小組組的的最最終終目目標(biāo)標(biāo)是是為為生生產(chǎn)產(chǎn)中中的的每每個(gè)個(gè)產(chǎn)產(chǎn)品品及及其其生生產(chǎn)產(chǎn)線線制制定定一一個(gè)個(gè)HACCP計(jì)計(jì)劃劃，，因因此此小小組組首首先先要要對(duì)對(duì)特特定定的的產(chǎn)產(chǎn)品品進(jìn)進(jìn)行行描描述述。。產(chǎn)品品描描述述應(yīng)應(yīng)包包括括的的信信息息：：品名名、、執(zhí)執(zhí)行行標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)；；標(biāo)簽簽；；加工工的的方方法法，，包包括括主主要要參參數(shù)數(shù)；；食品品的的成成分分、、理理化化特特性性（（如如：：aw值值、、pH值值））；；包裝裝形形式式（（真真空空、、充充氣氣））；；貯存存方方式式（（冷冷藏藏、、常常溫溫））、、保保質(zhì)質(zhì)期期。。107識(shí)別別預(yù)預(yù)期期的的用用途途首先先要要考考慮慮的的是是該該食食品品是是否否專專門(mén)門(mén)針針對(duì)對(duì)哪哪些些特特殊殊的的群群體體，，他他們們可可能能易易于于生生病病或或受受到到傷傷害害，，如如老老年年人人、、體體質(zhì)質(zhì)虛虛弱弱者者等等特特殊殊病病人人、、嬰嬰兒兒或或免免疫疫系系統(tǒng)統(tǒng)受受損損害害的的人人。。預(yù)預(yù)期期用用于于公公共共機(jī)機(jī)構(gòu)構(gòu)、、嬰嬰兒兒和和特特殊殊病病人人的的食食品品較較那那些些用用于于一一般般公公眾眾市市場(chǎng)場(chǎng)的的食食品品應(yīng)應(yīng)給給予予極極大大的的關(guān)關(guān)注注。。要了解解消費(fèi)費(fèi)者將將會(huì)如如何使使用他他們的的產(chǎn)品品，會(huì)會(huì)出現(xiàn)現(xiàn)哪些些錯(cuò)誤誤的使使用方方法，，這樣樣的使使用會(huì)會(huì)給消消費(fèi)者者的健健康帶帶來(lái)什什么樣樣的后后果。。即食食食品、、充分分加熱熱后食食用的的食品品或其其他作作為原原料使使用的的食品品，因用途途不同同其危危害分分析結(jié)結(jié)果和和危害害的控控制方方法也也是不不同的的。108制作流流程圖圖加工流流程圖圖是用用簡(jiǎn)單單的方方框或或符號(hào)號(hào)，清清晰、、簡(jiǎn)明明的描描述從從原料料接收收到產(chǎn)產(chǎn)品儲(chǔ)儲(chǔ)運(yùn)的的整個(gè)個(gè)加工工過(guò)程程，以以及有有關(guān)配配料等等輔助助加工工步驟驟。流程圖圖覆蓋蓋加工工的所所有步步驟和和環(huán)節(jié)節(jié)。流流程圖圖給HACCP小組組和驗(yàn)驗(yàn)證審審核人人員提提供了了重要要的視視覺(jué)工工具。。流程圖圖由HACCP小組組繪制制，HACCP小組組可以以利用用它來(lái)來(lái)完成成制定定HACCP計(jì)計(jì)劃的的其余余步驟驟。109流程圖圖的現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)確確認(rèn)在各個(gè)個(gè)操作作階段段、操操作時(shí)時(shí)間內(nèi)內(nèi)，HACCP小組組應(yīng)確確定操操作過(guò)過(guò)程是是否與與流程程圖一一致，，并對(duì)對(duì)流程程圖作作適當(dāng)當(dāng)修改改。110危害分分析危害分分析可可分為為兩項(xiàng)項(xiàng)活動(dòng)動(dòng)－自自由討討論和和危害害評(píng)價(jià)價(jià)。自由討討論時(shí)時(shí)，范范圍要要廣泛泛、全全面，，要包包含所所用的的原料料、產(chǎn)產(chǎn)品加加工的的每一一步驟驟和所所用設(shè)設(shè)備、、終產(chǎn)產(chǎn)品及及其儲(chǔ)儲(chǔ)存和和分銷銷方式式、一一直到到消費(fèi)費(fèi)者如如何使使用產(chǎn)產(chǎn)品等等等。。在此此階段段，要要盡可可能列列出所所有可可能出出現(xiàn)的的潛在在危害害。沒(méi)沒(méi)有發(fā)發(fā)生理理由的的危害害不會(huì)會(huì)在HACCP計(jì)劃劃中作作進(jìn)一一步考考慮。。自由討討論后后，小小組對(duì)對(duì)每一一個(gè)危危害發(fā)發(fā)生的的可能能性及及其嚴(yán)嚴(yán)重程程度進(jìn)進(jìn)行評(píng)評(píng)價(jià)，，以確確定出出對(duì)食食品安安全非非常關(guān)關(guān)鍵的的顯著著危害害(具具有風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)性性和嚴(yán)嚴(yán)重性性)，，并將將其納納入HACCP計(jì)劃劃。111生物性性危害害細(xì)菌:如沙沙門(mén)氏氏菌，，梭菌菌，葡葡萄球球菌；；霉菌:如黃黃曲霉霉，鐮鐮刀霉霉菌；；病毒:如肝肝炎病病毒；；寄生蟲(chóng)蟲(chóng):如如蠕蠕蟲(chóng)，，原生生動(dòng)物物；藻類:如藍(lán)藍(lán)綠藻藻，金金褐褐色藻藻。112化學(xué)性性危害害清潔劑劑農(nóng)藥，，殺蟲(chóng)蟲(chóng)劑重金屬屬硝酸鹽鹽物質(zhì)質(zhì)化學(xué)添添加劑劑獸藥殘殘留物物：抗抗體，，荷爾爾蒙塑料包包裝的的印刷刷油墨墨，膠膠粘劑劑動(dòng)物毒毒素113物理性性危害害玻璃金屬塑料石頭樹(shù)葉蟲(chóng)珠寶鈕扣木頭114危害分分析工工作單單工廠名稱：

產(chǎn)品名稱：

l工廠地址：

貯存和銷售方法：

l簽名：

預(yù)期用途和用戶：

l日期：

l

⑴配料/加工步驟⑵確定本步驟引入的，受控的或增加的潛在危害⑶潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）⑷對(duì)第三欄的判斷提出依據(jù)⑸應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止顯著危害？⑹這步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是/否）115確定關(guān)關(guān)鍵控控制點(diǎn)點(diǎn)應(yīng)用判判斷樹(shù)樹(shù)的邏邏輯推推理方方法，，確定定HACCP系系統(tǒng)中中的關(guān)關(guān)鍵控控制點(diǎn)點(diǎn)（CCP）。。對(duì)判判斷樹(shù)樹(shù)的應(yīng)應(yīng)用應(yīng)應(yīng)當(dāng)靈靈活，，必要要時(shí)也也可使使用其其他的的方法法。如果在在某一一步驟驟上對(duì)對(duì)一個(gè)個(gè)確定定的危危害進(jìn)進(jìn)行控控制對(duì)對(duì)保證證食品品安全全是必必要的的，然然而在在該步步驟及及其他他步驟驟上都都沒(méi)有有相應(yīng)應(yīng)的控控制措措施，，那么么，對(duì)對(duì)該步步驟或或該其其前后后的步步驟的的生產(chǎn)產(chǎn)或加加工工工藝必必須進(jìn)進(jìn)行修修改，，以便便使其其包括括相應(yīng)應(yīng)的控控制措措施。。116CCP判斷斷樹(shù)問(wèn)題1.控制措施是否存在？

是

否

修改步驟，過(guò)程或產(chǎn)品

此步驟中的控制是否是安全所必需的？

是

不是

不是關(guān)鍵控制點(diǎn)

停止*

問(wèn)題2.此步驟能否消除或減小危害至一可接受的水平？

否

是

問(wèn)題3.污染是否會(huì)在不可接受的程度上出現(xiàn)或是否會(huì)增加至一不可接受的水平？

是

否

不是關(guān)鍵控制點(diǎn)

停止*

問(wèn)題4.后續(xù)的步驟能否消除或減小危害至一可接受的水平？

否關(guān)鍵控制點(diǎn)

是

不是關(guān)鍵控制點(diǎn)

停止*

117建立關(guān)關(guān)鍵控控制點(diǎn)點(diǎn)的關(guān)關(guān)鍵限限值每個(gè)關(guān)關(guān)鍵控控制點(diǎn)點(diǎn)會(huì)有有一項(xiàng)項(xiàng)或多多項(xiàng)控控制措措施確確保預(yù)預(yù)防、、消除除已確確定的的顯著著危害害或?qū)⑵錅p減至可可接受受的水水平。。每一一項(xiàng)控控制措措施要要有一一或多多個(gè)相相應(yīng)的的關(guān)鍵鍵限值值。關(guān)鍵限限值的的確定定應(yīng)以以科學(xué)學(xué)為依