第七章食品檢驗(yàn)的課件

第七章食品檢驗(yàn)的課件第七章食品檢驗(yàn)的課件1第一節(jié)細(xì)菌的生理生化反響各種細(xì)菌具有不同的酶類，因此分解糖類、蛋白質(zhì)及各種氨基酸的才能不同，所生成的代謝產(chǎn)物也不一樣。應(yīng)用鑒別培養(yǎng)基,觀察其生化反響情況,是鑒別細(xì)菌的重要手段之一?，F(xiàn)將常用的生化反響試驗(yàn)進(jìn)展介紹。第一節(jié)細(xì)菌的生理生化反響各種細(xì)菌2(一)糖類代謝試驗(yàn)1．糖(醇)類發(fā)酵試驗(yàn)各種細(xì)菌含有發(fā)酵不同糖(醇)類的酶，所以分解糖(醇)的才能各不一樣。有的能分解某些糖(醇)類，有的那么不能分解。有的分解某些糖(醇)類產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，有的那么僅產(chǎn)酸，而不產(chǎn)生氣體。根據(jù)這些特點(diǎn),可鑒別細(xì)菌。2．V—P試驗(yàn)(伏—普二氏試驗(yàn))某些細(xì)菌如產(chǎn)氣桿菌，分解葡萄糖產(chǎn)生丙酮酸，再將丙酮酸脫羧，變?yōu)橐阴＜谆状?，乙酰甲基甲醇在堿性環(huán)境下，被空氣中的氧氣氧化為二乙酰，二乙酰與培養(yǎng)基內(nèi)蛋白胨中精氨酸所含的胍基起作用，生成紅色的化合物。故在培養(yǎng)基中參加少量含胍基的化合物，如肌酸或肌酐等，可以加速這個(gè)反響。(一)糖類代謝試驗(yàn)33．甲基紅(MR)試驗(yàn)許多細(xì)菌如大腸桿菌等，分解葡萄糖產(chǎn)生丙酮酸，丙酮酸再被分解，產(chǎn)生甲酸、乙酸、乳酸等，使培養(yǎng)基的pH降至4.5以下，這時(shí)參加甲基紅指示劑呈紅色。(甲基紅指示劑變色范圍為pH4.4(紅色)一pH6.2(黃色))。假設(shè)細(xì)菌分解葡萄糖產(chǎn)酸量少，或產(chǎn)生的酸進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)(如醇、酮、醛、氣體和水等)，那么培養(yǎng)的酸度仍在以上，故參加甲基紅指示劑呈黃色是為陰性。4．β—半乳糖苷酶試驗(yàn)(ONPG)具有半乳糖苷酶的細(xì)菌，能水解鄰硝基酚—β—D半乳糖苷，而釋放出黃色的鄰硝基酚，用以鑒別腸桿菌，如緩慢發(fā)酵乳糖的腸桿菌，為陽性反響。3．甲基紅(MR)試驗(yàn)許多細(xì)菌如大腸桿菌等，分解葡萄糖45．七葉苷分解試驗(yàn)?zāi)芊纸馄呷~苷的細(xì)菌，其代謝產(chǎn)物與鐵離子結(jié)合后，產(chǎn)生黑色沉淀，使培養(yǎng)基變黑。6．石蕊牛乳試驗(yàn)牛乳中含大量的乳糖和酪蛋白，營養(yǎng)豐富，一般細(xì)菌均能在其中生長。但各種細(xì)菌對這些物質(zhì)的分解才能不一樣。故可觀察以下不同的反響。(1)產(chǎn)酸假設(shè)發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸，使石蕊指示劑變?yōu)榉奂t色。(2)產(chǎn)氣假設(shè)發(fā)酵乳糖同時(shí)產(chǎn)氣者，可沖開覆蓋在培養(yǎng)基上的凡士林。(3)凝固假設(shè)發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸甚多，可使酪蛋白凝固。(4)胨化假設(shè)將凝固的酪蛋白繼續(xù)水解成蛋白胨，此時(shí)牛乳培養(yǎng)基的上段變清。

5．七葉苷分解試驗(yàn)5(5)產(chǎn)堿假設(shè)不發(fā)酵乳糖，分解含氮物質(zhì)，生成氨及胺，使培養(yǎng)基變堿性，石蕊指示劑為藍(lán)紫色。7．葡萄糖氧化—發(fā)酵試驗(yàn)細(xì)菌對糖的代謝，分為有氧氧化和無氧氧化兩種類型。在有氧環(huán)境下氧化完全，生成二氧化碳和水。在無氧環(huán)境下，進(jìn)展不完全的分解(發(fā)酵)，生成酸類、醇類和氣體。氧化型的細(xì)菌在無氧環(huán)境中，不能分解糖。發(fā)酵型的細(xì)菌不管在有氧或無氧的環(huán)境中，都可以分解糖。(5)產(chǎn)堿假設(shè)不發(fā)酵乳糖，分解含氮物質(zhì)，生成氨及胺，使培6(二)有機(jī)酸鹽及銨鹽利用試驗(yàn)1．枸櫞酸鹽利用試驗(yàn)枸櫞酸鹽培養(yǎng)基系一綜合性培養(yǎng)基，其中枸櫞酸鈉為碳的唯一來源，磷酸二氫銨為氮的唯一來源。有的細(xì)菌如產(chǎn)氣桿菌等，可利用枸櫞酸鹽作為碳源，能在此培養(yǎng)基上生長，并且分解枸櫞酸鹽而最后產(chǎn)生碳酸鹽，使培養(yǎng)基變堿性。這樣培養(yǎng)基中的溴麝香草酚蘭指示劑由綠色變?yōu)樯钏{(lán)色，是為枸櫞酸鹽可利用試驗(yàn)陽性。假設(shè)細(xì)菌不能利用枸櫞酸鹽作為碳源，在此培養(yǎng)基上就不生長，培養(yǎng)基那么不變色，是為枸櫞酸鹽利用試驗(yàn)陰性。

(二)有機(jī)酸鹽及銨鹽利用試驗(yàn)72．縮蘋果酸鹽利用試驗(yàn)縮蘋果酸鹽培養(yǎng)基，也是一種綜合性培養(yǎng)基?？s蘋果酸鈉為碳的唯一來源，硫酸銨為氮的唯一來源。有的細(xì)菌如亞利桑那桿菌，能利用培養(yǎng)基中的縮蘋果酸鹽作為碳源而生長，并使培養(yǎng)基呈堿性反響。此時(shí)培養(yǎng)基中的溴麝香草酚蘭指示劑那么由綠色變?yōu)樯钏{(lán)色，是為陽性。但有些細(xì)菌如大腸桿菌、沙門氏桿菌、志賀氏桿菌等，那么不能利用縮蘋果酸鹽為碳源，故在此培養(yǎng)基上不生長。培養(yǎng)基顏色無變化，是為陰性。2．縮蘋果酸鹽利用試驗(yàn)8(三)蛋白質(zhì)及氨基酸代謝試驗(yàn)1．靛基質(zhì)(吲哚)試驗(yàn)?zāi)承┘?xì)菌，如大腸桿菌、變形桿菌等，能分解培養(yǎng)基內(nèi)蛋白胨中的色氨酸，產(chǎn)生靛基質(zhì)(吲哚)，再與試劑對二甲基氨基苯甲醛作用后，形成紅色的化合物——玫瑰靛基質(zhì)。2．硫化氫產(chǎn)生試驗(yàn)?zāi)承┘?xì)菌如變形桿菌能分解含硫的氨基酸(胱氨酸、半胱氨酸等)，產(chǎn)生硫化氫，硫化氫遇到培養(yǎng)基中的重金屬鹽類如鉛鹽、鐵鹽等，那么形成硫化鉛或硫化鐵黑色沉淀物。

(三)蛋白質(zhì)及氨基酸代謝試驗(yàn)93．尿素分解試驗(yàn)?zāi)承┘?xì)菌如變形桿菌，具有尿素酶，能分解培養(yǎng)基中的尿素而產(chǎn)生氨，使培養(yǎng)基呈堿性，培養(yǎng)基中的酚紅指示劑呈紅色。4．明膠液化試驗(yàn)?zāi)承┘?xì)菌具有膠原酶，分解明膠原，使明膠失去凝固才能，而呈液體狀態(tài)，是為陽性。5．苯丙氨酸脫氨酶試驗(yàn)有的細(xì)菌如變形桿菌、普羅菲登桿菌，具有苯丙氨酸脫氨酶，可使苯丙氨酸瓊脂培養(yǎng)基中的苯丙氨酸脫氨生成苯丙酮酸，苯丙酮酸與氯化鐵作用，形成綠色化合物。3．尿素分解試驗(yàn)10(四)呼吸酶類試驗(yàn)1．氧化酶試驗(yàn)?zāi)承┘?xì)菌如奈瑟菌和綠膿桿菌，具有氧化酶(靛基酚氧化酶)，能將鹽酸二甲基對苯二胺或四甲基對苯二胺試劑氧化成紅色的醌類化合物。2．細(xì)胞色素氧化酶試驗(yàn)?zāi)承┘?xì)菌如綠膿桿菌，具有細(xì)胞色素氧化酶，在有分子氧存在的情況下，將試劑鹽酸二甲基對苯二胺氧化，并和a—萘酚結(jié)合生成吲哚酚蘭，而出現(xiàn)藍(lán)色。此試驗(yàn)經(jīng)常與氧化酶試驗(yàn)同時(shí)進(jìn)展。(四)呼吸酶類試驗(yàn)113．氰化鉀抑制試驗(yàn)有的細(xì)菌被一定濃度的氰化鉀所抑制而不生長，有的細(xì)菌那么不被氰化鉀抑制仍能生長，以此試驗(yàn)來鑒別細(xì)菌。4．觸酶試驗(yàn)有些細(xì)菌如葡萄糖球菌等具有觸酶，能催化過氧化氫放出初生態(tài)氧，繼而形成氧分子出現(xiàn)氣泡。5．硝酸鹽復(fù)原試驗(yàn)?zāi)承┘?xì)菌如腸道桿菌，能復(fù)原培養(yǎng)基中的硝酸鹽為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽與試劑中的醋酸作用，生成亞硝酸，亞硝酸再與對氨基苯磺酸和—萘胺結(jié)合生成顯色〔紅色〕的N——萘胺偶氮苯磺酸。3．氰化鉀抑制試驗(yàn)12(五)毒性酶類試驗(yàn)1．溶血試驗(yàn)?zāi)承┘?xì)菌在代謝過程中，產(chǎn)生溶血素，使人或動物的紅細(xì)胞發(fā)生溶解，可借以鑒別細(xì)菌。2．鏈激酶試驗(yàn)A組溶血性鏈球菌能產(chǎn)生鏈激酶，此酶能激活血液中的血漿素原使成血漿素，血漿素可溶解纖維蛋白，該試驗(yàn)用以測定鏈球菌的致病性，有一定意義。3．卵磷脂酶試驗(yàn)產(chǎn)氣莢膜桿菌能產(chǎn)生卵磷脂酶(即毒素)，此酶可分解血清或卵黃中的磷脂，使血清或卵黃發(fā)生混濁現(xiàn)象。但這些現(xiàn)象，可被產(chǎn)氣莢膜桿菌a抗毒素所阻止，故可用來鑒別產(chǎn)氣莢膜桿菌。

(五)毒性酶類試驗(yàn)134．卵黃沉淀試驗(yàn)此試驗(yàn)測定產(chǎn)氣莢膜桿菌的卵磷脂酶(毒素)。因卵黃中含有可溶性磷脂蛋白復(fù)合物，經(jīng)產(chǎn)氣莢膜桿菌的卵磷脂酶作用后，分解為磷脂類及蛋白質(zhì)類的沉淀物。5．磷酸酶試驗(yàn)金黃色葡萄球菌產(chǎn)生磷酸酶，因此在磷酸酚酞瓊脂平板上生長發(fā)育后分解磷酸酚酞，遇到濃氨水使菌落變紅色。6．DNA酶試驗(yàn)有些革蘭氏陽性菌，如葡萄球菌、鏈球菌、芽孢桿菌等，產(chǎn)生細(xì)胞外脫氧核糖核酸酶，分解培養(yǎng)基中的脫氧核糖核酸，在菌落周圍出現(xiàn)明晰、透明環(huán)，尤其是凝固酶陽性的葡萄球菌，此試驗(yàn)都呈陽性。4．卵黃沉淀試驗(yàn)14

7．血漿凝固酶試驗(yàn)測定葡萄球菌的致病性，通常以能否產(chǎn)生血漿凝固酶為準(zhǔn)，產(chǎn)生者為致病菌株，不產(chǎn)生者為非致病菌株。但也有少數(shù)致病菌株，不產(chǎn)生血漿凝固酶。葡萄球菌產(chǎn)生的血漿凝固酶有兩種，一種是結(jié)合在細(xì)菌的細(xì)胞壁上，直接作用于血漿中的纖維蛋白，使細(xì)菌凝成塊狀，玻片法試驗(yàn)的陽性結(jié)果是由此酶形成。另一種是在菌體內(nèi)產(chǎn)生釋放到菌體外，稱為游離血漿凝固酶，它能使血漿中的凝血酶原變?yōu)槟割惍a(chǎn)物，呈現(xiàn)凝塊為陽性，試管法的陽性結(jié)果是由游離的血漿凝固酶形成。7．血漿凝固酶試驗(yàn)15第二節(jié)一般檢驗(yàn)方法第二節(jié)一般檢驗(yàn)方法16一、菌落總數(shù)測定菌落總數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后，所得1g或lmL檢樣中所含細(xì)菌菌落的總數(shù)。菌落總數(shù)主要作為斷定食品被污染程度的標(biāo)志，也可以應(yīng)用這一方法觀察細(xì)菌在食品中繁殖的動態(tài)，以便對被檢樣品進(jìn)展衛(wèi)生學(xué)評價(jià)時(shí)提供根據(jù)。每種細(xì)菌都有它一定的生理特性。培養(yǎng)時(shí)，應(yīng)用不同的營養(yǎng)條件及其他生理?xiàng)l件(如溫度、培養(yǎng)時(shí)間、pH、需氧性質(zhì)等)去滿足其要求，才能分別將各種細(xì)菌都培養(yǎng)出來。但在實(shí)際工作中，一般都只用一種常用的方法去作細(xì)菌菌落總數(shù)的測定，所得結(jié)果，只包括一群能在營養(yǎng)瓊脂上發(fā)育的嗜中溫性需氧菌的菌落總數(shù)。一、菌落總數(shù)測定171．設(shè)備和材料培養(yǎng)箱：(36±1)℃；冰箱：0～4℃；恒溫水?。?46±1)℃；天平；電爐：可調(diào)式；吸管：容量為lmL和10mL，mL單位的刻度；廣口瓶或三角燒瓶：容量為500mL；玻璃珠：直徑為5mm;平皿:皿底直徑為9-12cm;試管:18×200mm;酒精燈;均質(zhì)器或乳缽；試管架；滅菌刀或剪刀；滅菌鑷子；酒精棉球；登記薄；玻璃蠟筆。2．培養(yǎng)基和試劑營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基：75％乙醇。生理鹽水或其它稀釋液：定量分裝于玻璃瓶和試管內(nèi)，滅菌。1．設(shè)備和材料183．檢驗(yàn)程序菌落總數(shù)的檢驗(yàn)程序如下：3．檢驗(yàn)程序194．操作步驟(1)檢樣稀釋及培養(yǎng)①以無菌操作，將檢樣25g(或25mL)剪碎放于含有225mL滅菌生理鹽水或其它稀釋液的滅菌玻璃瓶內(nèi)(瓶內(nèi)預(yù)置適當(dāng)數(shù)量的玻璃珠)或滅菌乳缽內(nèi)，經(jīng)充分振搖或研磨作成1:10的均勻稀釋液。固體檢樣在參加稀釋液后，最好置滅菌均質(zhì)器中以8000～10000r／min的速度處理lmin，作成1:10的均勻稀釋液。②用lmL滅菌吸管汲取1:10稀釋液lmL，沿管壁徐徐注入含有9mL滅菌生理鹽水或其它稀釋液的試管內(nèi)(注意吸管尖端不要觸及管內(nèi)稀釋液)，振搖試管混合均勻，作成1:100的稀釋液。

4．操作步驟20③另取lmL滅菌吸管，按上項(xiàng)操作順序，作10倍遞增稀釋液，如此每遞增稀釋一次，即換用1支lmL滅菌吸管。④根據(jù)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)?biāo)本污染情況的估計(jì)，選擇2～3個(gè)適宜稀釋度，分別在作10倍遞增稀釋的同時(shí)，即以汲取該稀釋度的吸管移lmL稀釋液于滅菌平皿內(nèi)，每個(gè)稀釋度作兩個(gè)平皿。⑤稀釋液移入平皿后，應(yīng)及時(shí)將涼至46℃營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基[可放置于(46±1)℃水浴保溫]注入平皿約15mL，并轉(zhuǎn)動平皿使混合均勻。同時(shí)將營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基傾入加有l(wèi)mL稀釋液(不含樣品)的滅菌平皿內(nèi)作空白對照。⑥待瓊脂凝固后，翻轉(zhuǎn)平板，置(36±1)℃溫箱內(nèi)培養(yǎng)(48±2)h。③另取lmL滅菌吸管，按上項(xiàng)操作順序，作10倍遞增稀釋液，如21(2)菌落計(jì)數(shù)方法作平板菌落計(jì)數(shù)時(shí)，可用肉眼觀察，必要時(shí)用放大鏡檢查，以防遺漏。在記下各平板的菌落數(shù)后，求出同稀釋度的各平板平均菌落數(shù)。(3)菌落計(jì)數(shù)的報(bào)告①平板菌落數(shù)的選擇。選取菌落數(shù)在30～300之間的平板作為菌落總數(shù)測定標(biāo)準(zhǔn)。一個(gè)稀釋度使用兩個(gè)平板，應(yīng)采用兩個(gè)平板平均數(shù)，其中一個(gè)平板有較大片狀菌落生長時(shí)，那么不宜采用，而應(yīng)以無片狀菌落生長的平板作為該稀釋度的菌落數(shù)，假設(shè)片狀菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均勻，即可計(jì)算半個(gè)平板后乘2以代表全皿菌落數(shù)。平皿內(nèi)如有鏈狀菌落生長時(shí)(菌落之間無明顯界限)，假設(shè)僅有一條鏈，可視為一個(gè)菌落；假如有不同來源的幾條鏈，那么應(yīng)將每條鏈作為一個(gè)菌落計(jì)。(2)菌落計(jì)數(shù)方法22②稀釋度的選擇a．應(yīng)選擇平均菌落數(shù)在30—300之間的稀釋度，乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告之(見表11-1例1)。b．假設(shè)有兩個(gè)稀釋度，其生長的菌落數(shù)均在30—300之間，那么視二者之比方何來決定，假設(shè)其比值小于2，應(yīng)報(bào)告其平均數(shù)；假設(shè)大于2那么報(bào)告其中較小的數(shù)字(見表11-1例2及例3)。c．假設(shè)所有稀釋度的平均菌落數(shù)均大于300，那么應(yīng)按稀釋度最高的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告之(見表11-1例4)。d．假設(shè)所有稀釋度的平均菌落數(shù)均小于30，那么應(yīng)按稀釋度最低的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告之(見表11—1例5)。

②稀釋度的選擇23e．假設(shè)所有稀釋度均無菌落生長，那么以小于(<)1乘以最低稀釋倍數(shù)報(bào)告之(見表11-1例6)。f．假設(shè)所有稀釋度的平均菌落數(shù)均不在30—300之間，其中一部分大于300或小于30時(shí)，那么以最接近30或300的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告之(見表11-1，例7)。③菌落數(shù)的報(bào)告。菌落數(shù)在100以內(nèi)時(shí)，按其實(shí)有數(shù)據(jù)報(bào)告；大于100時(shí)，采用二位有效數(shù)字，在二位有效數(shù)字后面的數(shù)值，以四舍五入方法計(jì)算。為了縮短數(shù)字后面的零數(shù)，也可用10的指數(shù)來表示(見表11—1“報(bào)告方式〞欄)。e．假設(shè)所有稀釋度均無菌落生長，那么以小于(<)1乘以最低24第七章食品檢驗(yàn)的課件255．本卷須知為了正確地反映食品中各種需氧和兼性厭氧菌存在的情況，檢驗(yàn)時(shí)必須遵循以下一些要求和規(guī)定。(1)所用器皿及稀釋液①檢驗(yàn)中所用玻璃器皿，如培養(yǎng)皿、吸管、試管等必須是完全滅菌的，并在滅菌前徹底洗滌干凈，不得殘留有抑菌物質(zhì)。②用作樣品稀釋的液體，每批都要有空白對照。假如在瓊脂對照平板上出現(xiàn)幾個(gè)菌落時(shí)，要追加對照平板，以斷定是空白稀釋液，用于傾注平皿的培養(yǎng)基，還是平皿、吸管或空氣可能存在的污染。

5．本卷須知26③檢樣的稀釋液雖可用滅菌鹽水或蒸餾水，但以用磷酸緩沖鹽水特別是0.1％蛋白胨水為適宜，因蛋白胨水對細(xì)菌細(xì)胞有更好的保護(hù)作用；不會因?yàn)樵谙♂屵^程中而使食品檢樣中原已受損傷的細(xì)菌細(xì)胞導(dǎo)致死亡。假如對含鹽量較高的食品(如醬品等)進(jìn)展稀釋，那么宜采用蒸餾水。(2)檢樣稀釋①檢樣稀釋時(shí)，應(yīng)以無菌手續(xù)稱取(或量取)有代表性的樣品25g(或mL)剪碎放于含有225mL滅菌稀釋液的玻璃瓶內(nèi)(瓶內(nèi)預(yù)置適當(dāng)數(shù)量的玻璃珠)，經(jīng)充分振搖作成1:10的稀釋液。如系肉、魚等固體樣品，最好剪細(xì)于滅菌乳缽內(nèi)與稀釋液研勻，或與稀釋液同置于滅菌均質(zhì)器杯中(國產(chǎn)均質(zhì)器，目前以江蘇武進(jìn)鄭陸醫(yī)學(xué)儀器廠產(chǎn)品較簡便而實(shí)用)，以8000～10000r／min速度攪拌lmin；使做成均勻的1:10稀釋液。③檢樣的稀釋液雖可用滅菌鹽水或蒸餾水，但以用磷酸緩沖鹽水特別27②根據(jù)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)?biāo)本污染情況的估計(jì)，將上述1:10的檢樣稀釋液再做成幾個(gè)適當(dāng)?shù)?0倍遞增稀釋液。即取1:10稀釋掖1mL與9mL稀釋液混合做成1:100的稀釋液，然后依次遞增稀釋，做成1:1000、1:10000等稀釋液。注意每遞增稀釋一次，必須另換一支1mL滅菌吸管，這樣所得檢樣的稀釋倍數(shù)方為準(zhǔn)確。③從吸管筒內(nèi)取出滅菌吸管時(shí)，不要將吸管尖端碰著其它仍留在容器內(nèi)的吸管的外露部分；而且吸管在進(jìn)出裝有稀釋液的玻璃瓶和試管時(shí)，也不要觸及瓶口及試管口的外側(cè)部分；因?yàn)檫@些部分都可能接觸過手或其它沾污物。

②根據(jù)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)?biāo)本污染情況的估計(jì)，將上述1:1028cm；吸入液體時(shí)，應(yīng)先高于吸管刻度，然后提起吸管尖端分開液面，將尖端貼于玻璃瓶或試管的內(nèi)壁使吸管內(nèi)液體調(diào)至所要求的刻度，這樣取樣較準(zhǔn)確,而且在吸管從稀釋液內(nèi)取出時(shí)不會有多余的液體黏附于管外。⑤當(dāng)用吸管將檢樣稀釋液加至另一裝有9mL空白稀釋液的管內(nèi)時(shí)，應(yīng)小心沿管壁參加，不要觸及管內(nèi)稀釋液，以防吸管尖端外側(cè)部分黏附的檢液也混入其中。

cm；吸入液體時(shí)，應(yīng)先高于吸管刻度，然后提起吸管尖端分開液面29(3)平板接種與培養(yǎng)①將稀釋液加至滅菌平皿內(nèi)時(shí)，應(yīng)根據(jù)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)?biāo)本污染情況的估計(jì)，選擇2～3個(gè)適宜稀釋度，分別在作10倍遞增稀釋的同時(shí)，即以汲取該稀釋度的吸管移lmL稀釋液參加皿內(nèi)(從皿側(cè)參加，不要揭去皿蓋)，最后將吸管直立使液體流畢，并在皿底枯燥處再擦一下吸管尖將余液排出，而不要吹出。每個(gè)稀釋度應(yīng)作2個(gè)平皿。②用于傾注平皿的營養(yǎng)瓊脂應(yīng)預(yù)先加熱使融化，并保溫于(45±1)℃恒溫水浴中待用。傾注平皿時(shí)，每皿內(nèi)傾入約15mL，最后將瓊脂底部帶有沉淀的部分棄去。

(3)平板接種與培養(yǎng)30③為了防止細(xì)菌增殖及產(chǎn)生片狀菌落，在檢液參加平皿后，應(yīng)在20min內(nèi)傾入瓊脂，并立即使其與瓊脂混合均勻。④檢樣與瓊脂混合時(shí)，可將皿底在平面上先向一個(gè)方向旋轉(zhuǎn)，然后再向相反的方向旋轉(zhuǎn)，以使充分混勻。旋轉(zhuǎn)中應(yīng)加小心，不要使混合物濺到皿邊的上方。為了保證混合均勻，而不濺及皿邊的上方，可使用江蘇省無錫縣衛(wèi)生防疫站童鶴泉設(shè)計(jì)制成的自動平皿旋轉(zhuǎn)儀，直接將加有檢樣的平皿放在旋轉(zhuǎn)儀上(可同時(shí)放4只平皿)，參加瓊脂后，開動電鈕，在數(shù)十s內(nèi)即可自動左右旋轉(zhuǎn)而使皿內(nèi)的檢樣與瓊脂混合勻。③為了防止細(xì)菌增殖及產(chǎn)生片狀菌落，在檢液參加平皿后，應(yīng)在2031⑤皿內(nèi)瓊脂凝固后，不要長久放置，然后使翻轉(zhuǎn)培養(yǎng)；而應(yīng)于瓊脂凝固后，在數(shù)分鐘內(nèi)即應(yīng)將平皿翻轉(zhuǎn)予以培養(yǎng)，這樣可防止菌落蔓延生長。必要時(shí)，可先將皿翻開倒置(皿底向上)于溫箱內(nèi)經(jīng)15～60min使瓊脂外表枯燥后，再將皿底移至蓋內(nèi)倒置于溫箱內(nèi)培養(yǎng)。這樣可以阻止運(yùn)動性強(qiáng)的變形桿菌屬、假單孢菌屬和芽孢桿菌屬中一些菌株在瓊脂外表擴(kuò)展生長。⑥為了控制污染，在取樣進(jìn)展檢驗(yàn)的同時(shí)，于工作臺上翻開一塊瓊脂平板，其暴露的時(shí)間，應(yīng)與該檢樣從制備、稀釋到參加平皿時(shí)所暴露的最長的時(shí)間相當(dāng)，然后與加有檢樣的平皿一并置于溫箱內(nèi)培養(yǎng)，以理解檢樣在檢驗(yàn)操作過程中有無受到來自空氣的污染。

⑤皿內(nèi)瓊脂凝固后，不要長久放置，然后使翻轉(zhuǎn)培養(yǎng)；而應(yīng)于瓊脂凝32⑦培養(yǎng)溫度，應(yīng)根據(jù)食品種類而定。肉、乳、蛋類食品用37℃培養(yǎng)，水產(chǎn)品用30℃培養(yǎng)。培養(yǎng)時(shí)間為(48±2)h。其它食品，如清涼飲料、調(diào)味品、糖果、糕點(diǎn)、果脯、酒類(主要為發(fā)酵酒)、豆制品和醬腌菜均系用37℃，(24±2)h培養(yǎng)。培養(yǎng)溫度和時(shí)間之所以有所不同是因?yàn)樵谥贫ㄟ@些食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于菌落總數(shù)的規(guī)定時(shí)，分別采用了不同的溫度和培養(yǎng)時(shí)間所獲得的數(shù)據(jù)之故。水產(chǎn)品因來自淡水或海水，水底溫度較低，因此制定水產(chǎn)品細(xì)菌方面的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，系用30℃作為培養(yǎng)的溫度。⑦培養(yǎng)溫度，應(yīng)根據(jù)食品種類而定。肉、乳、蛋類食品用37℃培養(yǎng)33(4)對照試驗(yàn)①參加平皿內(nèi)的檢樣稀釋液(特別是10-1的稀釋液)，有時(shí)帶有食品顆粒，在這種情況下，為了防止與細(xì)菌菌落發(fā)生混淆，可作一檢樣稀釋液與瓊脂混合的平皿，不經(jīng)培養(yǎng)，而于4℃環(huán)境中放置，以便在計(jì)數(shù)檢樣菌落時(shí)用作對照。②為了防止檢樣中食品顆粒與菌落混淆，也可在已溶化而保溫于45℃水浴內(nèi)的瓊脂中，按每100mL加1mL0.5％氯化三苯四氮唑(2，3，5—TTC)水溶液。培養(yǎng)后，如系食品顆粒，不見變化，如為細(xì)菌，那么生成紅色菌落。配好的TTC溶液，應(yīng)先用來與不加TTC的作對照，以觀察其對計(jì)數(shù)是否有不利的作用(TTC在一定濃度下對革蘭氏陽性菌有抑制作用)。(4)對照試驗(yàn)34TTC溶液要放冷暗處保存，以防受熱與光照而發(fā)生分解。無色的TTC是作為受氫體參加培養(yǎng)基中，假如有細(xì)菌存在，培養(yǎng)后，在細(xì)菌脫氫酶的作用下，TTC便承受氫而成為紅色的三苯基甲，使菌落呈現(xiàn)紅色。(5)菌落計(jì)數(shù)①從溫箱內(nèi)取出平皿進(jìn)展菌落計(jì)數(shù)時(shí)，應(yīng)先分別觀察同一稀釋度的兩個(gè)平皿和不同稀釋度的幾個(gè)平皿內(nèi)平板上菌落生長情況。平行試驗(yàn)的2個(gè)平板與菌落數(shù)應(yīng)該接近，不同稀釋度的幾個(gè)平板上菌落數(shù)那么應(yīng)與檢樣稀釋倍數(shù)成反比，即檢樣稀釋倍數(shù)越大，菌落數(shù)越低，稀釋倍數(shù)越小，菌落數(shù)越高。TTC溶液要放冷暗處保存，以防受熱與光照而發(fā)生分解。35②計(jì)數(shù)菌落時(shí)，應(yīng)選取菌落數(shù)在30～300之間的平板作為菌落總數(shù)測定的標(biāo)準(zhǔn)。一個(gè)稀釋度使用兩個(gè)平板，應(yīng)采用兩個(gè)平板平均數(shù)；如其中一個(gè)平板有較大片狀菌落生長時(shí)，那么不宜采用，而應(yīng)以無片狀菌落生長的平板作為該稀釋度的菌落數(shù)，假設(shè)片狀菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均勻，即可計(jì)算半個(gè)平板后乘2以代表全皿菌落數(shù)。如在一個(gè)稀釋度的兩個(gè)平板中，一個(gè)平板的菌落數(shù)在30～300之間，另一個(gè)大于300或小于30時(shí)，那么以菌落數(shù)在30～300間的平板作為計(jì)數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)。②計(jì)數(shù)菌落時(shí)，應(yīng)選取菌落數(shù)在30～300之間的平板作為菌落總36③菌落計(jì)數(shù)所得結(jié)果，可分別按以下幾種不同情況作報(bào)告。a．假設(shè)1個(gè)稀釋度的平均菌落數(shù)在30～300之間，那么將該菌落數(shù)乘其稀釋倍數(shù)報(bào)告之，如表11—1中例1，報(bào)告為:164×102=16400，或1.6×104b.×104。假設(shè)大于2，那么報(bào)告其中較小的數(shù)字，如表11—1例3:60000／27100=2.272，故報(bào)告為：27100或2.7×104。③菌落計(jì)數(shù)所得結(jié)果，可分別按以下幾種不同情況作報(bào)告。37c．假設(shè)所有稀釋度的平均菌落數(shù)均大于300，那么應(yīng)按稀釋度最高的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告之，如表11—1中例4，報(bào)告為313×103=313000或3.1×105。d．假設(shè)所有稀釋度的平均菌落數(shù)均小于30，那么應(yīng)按稀釋度最低的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告之，如表11—1中例5，報(bào)告為27×10=270或2.7×102。e．假設(shè)所有稀釋度均無菌落生長，那么以小于1(<1)乘以最低稀釋倍數(shù)報(bào)告之，如表11—1中例6，報(bào)告為：<1×10，或<10。f．假設(shè)所有稀釋度的平均菌落數(shù)均不在30～300之間，其中一部分大于300或小于30時(shí)，那么以最接近30或300的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告之，如表11—1中例7，報(bào)告為305×102=30500或3.1×104。c．假設(shè)所有稀釋度的平均菌落數(shù)均大于300，那么應(yīng)按稀釋度最38④假如稀釋度大的平板上菌落數(shù)反比稀釋度小的平板上菌落數(shù)高，那么系檢驗(yàn)工作中發(fā)生的過失，屬實(shí)驗(yàn)案事故。此外，也可能因抑菌劑混入樣品中所致，均不可用作檢樣計(jì)數(shù)報(bào)告的根據(jù)。⑤假如平板上出現(xiàn)鏈狀菌落，菌落之間沒有明顯的界限，這是在瓊脂與檢樣混合時(shí)，一個(gè)細(xì)菌塊被分散所造成的。一條鏈作為一個(gè)菌落計(jì)，如有來源不同的幾條鏈，每條鏈作為一個(gè)菌落計(jì)，不要把鏈上生長的各個(gè)菌落分開來數(shù)。此外，如皿內(nèi)瓊脂凝固后未及時(shí)進(jìn)展培養(yǎng)而遭受昆蟲侵入，在昆蟲爬過的地方也會出現(xiàn)鏈狀菌落，也不應(yīng)分開來數(shù)。④假如稀釋度大的平板上菌落數(shù)反比稀釋度小的平板上菌落數(shù)高，那39⑥假如所有平板上都菌落密布，不要用多不可計(jì)作報(bào)告，而應(yīng)在稀釋度最大的平板上，任意數(shù)其中2個(gè)cm2中的菌落數(shù)，除2求出每cm2cm2，再乘其稀釋倍數(shù)作報(bào)告。例如10-1～10-3稀釋度的所有平板上均菌落密布，而在10-3稀釋的平板上任意數(shù)2個(gè)cm2內(nèi)的菌落數(shù)是60個(gè)，皿底直徑為9cm，那么該檢樣每g(或mL)中“估計(jì)〞菌落數(shù)為：(60／2)×63.6×1000=1908000或1.9×1062系按皿底直徑為9cm時(shí)計(jì)算而得，即：(9／2)2×3.14=63.6；如所用平皿的皿底直徑不是9cm，那么可按其直徑的實(shí)際cm數(shù)代入圓面積公式求出。⑥假如所有平板上都菌落密布，不要用多不可計(jì)作報(bào)告，而應(yīng)在稀釋40⑦菌落計(jì)數(shù)中，如能使用國產(chǎn)JLQ—S2型菌落計(jì)數(shù)器(江蘇武進(jìn)鄭陸醫(yī)學(xué)儀器廠產(chǎn)品)，那么比較方便，燈光由側(cè)面射向平板，菌落易于觀察。由于儀器帶有電子音響訊號，用特制金屬探筆點(diǎn)數(shù)中，在發(fā)出音響之下始顯示數(shù)字增加，不會發(fā)生過失。且燈光與平板之間夾有多用方格玻質(zhì)規(guī)板(方格面積為1cm2)，也有助于對菌落密布的平板進(jìn)展計(jì)數(shù)。⑧檢樣如系微生物類制劑(如酸牛乳、酵母制酸性飲料)，那么平板計(jì)數(shù)中應(yīng)相應(yīng)地將有關(guān)微生物(乳酸桿菌、酵母菌)排除，不可并入檢樣的菌落總數(shù)內(nèi)作報(bào)告。一般在校正檢樣的pH至7.6后，再進(jìn)展稀釋和培養(yǎng)，此類嗜酸性微生物往往不易生長，并可以用革蘭法染色鑒別。⑦菌落計(jì)數(shù)中，如能使用國產(chǎn)JLQ—S2型菌落計(jì)數(shù)器(江蘇武進(jìn)41染色鑒別時(shí)，要用不校正pH的檢樣做成一樣稀釋度的稀釋液培養(yǎng)所生成的菌落涂片染色作對照，以資區(qū)分。酵母菌卵圓形，遠(yuǎn)比細(xì)菌大，大小為(2～5)×(5～3)μm，革蘭氏陽性著色。乳酸桿菌在24h內(nèi)，于普通營養(yǎng)瓊脂平板上在有氧條件下培養(yǎng)，通常是不生長的。(6)報(bào)告方式①當(dāng)檢樣的菌落數(shù)為1～100時(shí)，按實(shí)有數(shù)報(bào)告；大于100時(shí)，只記錄左面頭兩位數(shù)字(用兩位有效數(shù)字作報(bào)告，可防止產(chǎn)生虛假的準(zhǔn)確概念)，左面第三位數(shù)字那么用四舍五入法計(jì)算，從第二位數(shù)字之后都記為0，為了縮短數(shù)字后面的0數(shù)，也可用10的指數(shù)來表示，例如菌落數(shù)為37750時(shí)，即可寫成3.8×104(見表11—1中“報(bào)告方式〞欄)。

染色鑒別時(shí)，要用不校正pH的檢樣做成一樣稀釋度的稀釋42②檢樣的菌落數(shù)如系從菌落密布的平板上按比例計(jì)算而求得，報(bào)告結(jié)果時(shí)，應(yīng)在菌落數(shù)前加上“估計(jì)〞二字(見上述菌落計(jì)數(shù)⑥中所舉之例)。③檢樣為固體，用重量法取樣檢驗(yàn)時(shí)，以g為單位報(bào)告其菌落數(shù)；檢樣為液體，用容量法取樣檢驗(yàn)時(shí)，以mL為單位報(bào)告其菌落數(shù)；如檢樣為樣品外表的涂擦液，那么應(yīng)以cm2為單位報(bào)告其菌落數(shù)。④如檢樣為液體，在兩個(gè)平皿內(nèi)所加lmL未經(jīng)稀釋的檢樣(原液)培養(yǎng)中均無細(xì)菌集落生成，那么報(bào)告為lmL檢樣內(nèi)未有菌落生長，或lmL檢樣內(nèi)菌落數(shù)<1。②檢樣的菌落數(shù)如系從菌落密布的平板上按比例計(jì)算而求得，報(bào)告結(jié)43二、大腸菌群測定大腸菌群系指一群在37℃、24h能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)糖、產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。該菌主要來源于人畜糞便，故以此作為糞便污染指標(biāo)來評價(jià)食品的衛(wèi)生質(zhì)量，具有廣泛的衛(wèi)生學(xué)意義。食品中大腸菌群數(shù)系以每100mL(g)檢樣內(nèi)大腸菌群最可能數(shù)(MPN)表示。1．設(shè)備和材料溫箱：(36±1)℃；水?。?44±0.5)℃；天平；顯微鏡；均質(zhì)器或乳缽；溫度計(jì)；平皿；試管；吸管；載玻片；發(fā)酵倒管。

二、大腸菌群測定442．培養(yǎng)基和試劑乳糖膽鹽發(fā)酵管、伊紅美藍(lán)瓊脂、乳糖發(fā)酵管、革蘭氏染色液。3．檢驗(yàn)程序大腸菌群檢驗(yàn)程序如下：2．培養(yǎng)基和試劑45第七章食品檢驗(yàn)的課件464．操作步驟(1)檢樣稀釋①以無菌操作將檢樣25mL(或25g)放于含有225mL滅菌生理鹽水或其它稀釋液的滅菌玻璃瓶內(nèi)(瓶內(nèi)預(yù)置適當(dāng)數(shù)量的玻璃珠)或滅菌乳缽內(nèi)，經(jīng)充分振搖或研磨作成1:10的均勻稀釋液。固體檢樣最好用均質(zhì)器，以8000～10000r／min的速度處理lmin作成1:10的均勻稀釋液。②用lmL滅菌吸管汲取1：10稀釋液lmL，注入含有9mL滅菌生理鹽水或其它稀釋液的試管內(nèi)，振搖試管混勻，作成1:100的稀釋液。③另取lmL滅菌吸管，按上項(xiàng)操作依次作10倍遞增稀釋液，每遞增稀釋一次，換用1支lmL滅菌吸管。

4．操作步驟47④根據(jù)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)z樣污染情況的估計(jì)，選擇三個(gè)稀釋度，每個(gè)稀釋度接種3管。(2)乳糖發(fā)酵試驗(yàn)將待檢樣品接種于乳糖膽鹽發(fā)酵管內(nèi)，接種量在lmL以上者，用雙料乳糖膽鹽發(fā)酵管：lmL及l(fā)mL以下者，用單料乳糖膽鹽發(fā)酵管。每一稀釋度接種3管，置(36±1)℃溫箱內(nèi)，培養(yǎng)(24±2)h，如所有乳糖膽鹽發(fā)酵管都不產(chǎn)氣，那么可報(bào)告為大腸菌群陰性，如有產(chǎn)氣者，那么按以下程序進(jìn)展。(3)別離培養(yǎng)將產(chǎn)氣的發(fā)酵管分別轉(zhuǎn)種在伊紅美藍(lán)瓊脂平板上，置(36±1)℃溫箱內(nèi)，培養(yǎng)18～24h，然后取出，觀察菌落形態(tài)，并作革蘭染色和證實(shí)試驗(yàn)。

④根據(jù)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)z樣污染情況的估計(jì)，選擇三個(gè)稀釋度48(4)證實(shí)試驗(yàn)在上述平板上，挑取可疑大腸菌群菌落1～2個(gè)進(jìn)展革蘭染色，同時(shí)接種乳糖發(fā)酵管，置(36±1)℃溫箱內(nèi)培養(yǎng)(24±2)h，觀察產(chǎn)氣情況，凡乳糖管產(chǎn)氣、革蘭染色為陰性的無芽孢桿菌，即可報(bào)告為大腸菌群陽性。(5)報(bào)告根據(jù)證實(shí)為大腸菌群陽性的管數(shù)，查MPN檢索表(表11-2)，報(bào)告每100mL(g)大腸菌群的MPN值。(4)證實(shí)試驗(yàn)在上述平板上，挑取可疑大腸菌群菌落1～2個(gè)49第七章食品檢驗(yàn)的課件50第七章食品檢驗(yàn)的課件51第七章食品檢驗(yàn)的課件525．糞大腸菌群(faecalcoliform)(1)檢樣稀釋見4．(1)。(2)44℃乳糖發(fā)酵試驗(yàn)將檢樣以無菌操作接種于乳糖膽鹽發(fā)酵管內(nèi)(1mL以上者，用雙料乳糖膽鹽發(fā)酵管；lmL及l(fā)mL以下者，可用單料乳糖膽鹽發(fā)酵管)，置(44±0.5)℃水浴內(nèi)，培養(yǎng)(24±2)h，經(jīng)培養(yǎng)后，如所有乳糖膽鹽發(fā)酵管都不產(chǎn)氣，那么可報(bào)告為陰性。如有產(chǎn)氣者，那么按以下程序進(jìn)展。(3)證實(shí)試驗(yàn)將所有產(chǎn)氣發(fā)酵管，分別轉(zhuǎn)種在伊紅美藍(lán)瓊脂平板上，置(36±1)℃培養(yǎng)18～24h，mL，觀察靛基質(zhì)反響。

5．糞大腸菌群(faecalcoliform)53(4)結(jié)果評定凡靛基質(zhì)陽性，平板上有典型菌落者，那么證實(shí)為糞大腸菌群陽性。(5)報(bào)告根據(jù)證實(shí)為糞大腸菌群的陽性管數(shù)，查MPN檢索表，報(bào)告每100mL(g)糞大腸菌群的最可能數(shù)。6．本卷須知(1)檢驗(yàn)步序a.大腸菌群的檢驗(yàn)步序采用三步法(乳糖發(fā)酵試驗(yàn)、別離培養(yǎng)和證實(shí)試驗(yàn))。第一步乳糖發(fā)酵試驗(yàn)是樣品的發(fā)酵結(jié)果，不是純菌的發(fā)酵試驗(yàn)，所以初發(fā)酵陽性管，經(jīng)過平板別離和證實(shí)試驗(yàn)后，有時(shí)可能成為陰性。b.大量檢驗(yàn)數(shù)據(jù)說明，食品中大腸菌群檢驗(yàn)步序的符合率，初發(fā)酵與證實(shí)試驗(yàn)相差較大，不同食品三步序的符合情況也不一致(見表11—3)。c.所以在大腸菌群檢驗(yàn)步序方面，應(yīng)結(jié)合食品類別、污染情況以及樣品中菌相的差異分別予以考慮。(4)結(jié)果評定凡靛基質(zhì)陽性，平板上有典型菌落者，那么證實(shí)54d.在食品檢驗(yàn)上，除個(gè)別情況外，一般來說，假如平板上有較多典型大腸菌群菌落，革蘭染色為陰性桿菌，即可做出斷定。e.如平板上典型菌落甚少或均不夠典型，那么應(yīng)多挑菌落做證實(shí)試驗(yàn)，以免出現(xiàn)假陰性。只做一步初發(fā)酵，對某些食品來說，誤差是比較大的。這樣做，會有相當(dāng)?shù)暮细駱悠繁蛔鰹椴缓细駱悠诽幚恚瑧?yīng)予注意。d.在食品檢驗(yàn)上，除個(gè)別情況外，一般來說，假如平板上有55第七章食品檢驗(yàn)的課件56(2)抑菌劑a.大腸菌群檢驗(yàn)中經(jīng)常使用的抑菌劑有膽鹽、洗衣粉、十二烷基硫酸鈉、煌綠、龍膽紫、孔雀綠等。抑菌劑雖可抑制樣品中的一些雜菌，而有利于大腸菌群的生長和挑選，但對大腸菌群中的某些菌株有時(shí)也產(chǎn)生一些抑制作用。b.有些抑菌劑用量甚微，稱量時(shí)稍有差誤，即可對抑菌作用產(chǎn)生影響。c.有的抑菌劑當(dāng)批號、規(guī)格改變時(shí)，也可影響抑菌效果，而需重新測定抑菌的有效劑量。這些情況均給抑菌劑的使用帶來不利條件。d.我們曾對膽鹽等三種抑菌劑進(jìn)展大腸菌群檢驗(yàn)效果的觀察(見表11-4)。目前我國在食品大腸菌群檢驗(yàn)方面采用膽鹽作為抑菌劑，豬、牛、羊三種膽鹽對大腸菌群的檢驗(yàn)效果，經(jīng)實(shí)驗(yàn)觀察無何明顯差異，可互相替代。(2)抑菌劑57e.但其它膽鹽的檢驗(yàn)效果那么不一致(見表11-5)，故不宜互相替代。目前由于膽鹽不易購置，有的實(shí)驗(yàn)室以3號膽鹽、混合膽鹽、去氧膽酸鈉或免膽鹽等代替豬膽鹽參加培基中，這會影響大腸菌群的檢驗(yàn)結(jié)果，應(yīng)予注意。f.在膽鹽用量上，實(shí)驗(yàn)說明1％、0.5％和0.25％三個(gè)劑量無任何差異。所以目前乳糖發(fā)酵管采用的膽鹽劑量(0.5％)是適宜的，在稱量時(shí)稍有差誤，亦不致影響大腸菌群的檢出。e.但其它膽鹽的檢驗(yàn)效果那么不一致(見表11-5)，故不宜互58第七章食品檢驗(yàn)的課件59(3)挑選菌落a.大腸菌群是一群腸道桿菌的總稱，大腸菌群菌落的色澤、形態(tài)等方面較大腸桿菌更為復(fù)雜和多樣，而且與大腸菌群的檢出率親密相關(guān)。所以在實(shí)際工作中，為了進(jìn)步大腸菌群的檢出率，應(yīng)當(dāng)熟悉大腸菌群的菌落色澤和形態(tài)。在檢驗(yàn)方法中我們選用伊紅美藍(lán)平板為別離培養(yǎng)基，在該平板上，大腸菌群菌落呈黑紫色有光澤或無光澤，檢出率為最高；紅色、粉色菌落檢出率較低。菌落形態(tài)的其它方面(如菌落大小、光滑與粗糙、邊緣完好情況、隆起情況、潮濕與枯燥等)雖亦應(yīng)注意，但不如色澤方面更為重要(見表11-6、表11-7)。

(3)挑選菌落60b.挑取菌落數(shù)與大腸菌群的檢出率有親密關(guān)系，在實(shí)際工作中，由于工作量較大，通常只挑取一個(gè)菌落，但影響大腸菌群檢出率的因素較多，如食品種類，菌落色澤和形態(tài)、細(xì)菌種類等，所以只挑一個(gè)菌落，由于幾率問題，很難防止假陰性的出現(xiàn)，尤其當(dāng)菌落呈不典型時(shí)(見表11—8)。所以挑菌落一定要挑取典型菌落，如無典型菌落那么應(yīng)多挑幾個(gè)，以免出現(xiàn)假陰性。b.挑取菌落數(shù)與大腸菌群的檢出率有親密關(guān)系，在實(shí)際工作61第七章食品檢驗(yàn)的課件62(4)產(chǎn)氣量a.在糖發(fā)酵試驗(yàn)工作中，經(jīng)常可以看到在發(fā)酵倒管內(nèi)存有極微小的氣泡(有時(shí)比小米粒還小)，類似這樣的情況能否算作產(chǎn)氣陽性，這是許多食品檢驗(yàn)工作者經(jīng)常遇到的問題。大腸菌群協(xié)作組在這方面進(jìn)展了實(shí)驗(yàn)觀察。b.結(jié)果說明，大腸菌群的產(chǎn)氣量，多者可以使發(fā)酵倒管全部充滿氣體，少者可以產(chǎn)生小于米粒的氣泡。一般來說，產(chǎn)氣量與大腸菌群檢出率呈正相關(guān)，但隨樣品種類而有不同，有小于米粒的氣泡，亦可有陽性檢出。(4)產(chǎn)氣量63c.另外，對未產(chǎn)氣的乳糖發(fā)酵管是否均應(yīng)作陰性處理，根據(jù)大量工作理論來看，對這種情況應(yīng)予慎重考慮，在日常工作中，經(jīng)?？梢杂龅皆诔醢l(fā)酵時(shí)產(chǎn)酸無氣，但復(fù)發(fā)酵卻證實(shí)為大腸菌群陽性。有時(shí)倒管內(nèi)雖無氣體，但在液面及管壁卻可以看到緩緩上浮的小氣泡。d.所以對未產(chǎn)氣的乳糖發(fā)酵管如有疑問時(shí)，可以用手輕輕打動試管，如有氣泡沿管壁上浮，即應(yīng)考慮可能有氣體產(chǎn)生，而應(yīng)作進(jìn)一步觀察。這種情況的陽性檢出率可達(dá)半數(shù)以上(見表11-9)。c.另外，對未產(chǎn)氣的乳糖發(fā)酵管是否均應(yīng)作陰性處理，根64(5)MPN檢索表最可能數(shù)(MPN)是表示樣品中活菌密度的估測。MPN檢索表(見表11-2)是采用三個(gè)稀釋度九管法，稀釋度的選擇是基于對樣品中菌數(shù)的估測，較理想的結(jié)果應(yīng)是最低稀釋度3管為陽性，而最高稀釋度3管內(nèi)陰性。假如無法估測樣品中的菌數(shù)，那么應(yīng)做一定范圍的稀釋度。這次提供的MPN檢索表列出了95％可信限，供使用者參考。在查閱MPN檢索表時(shí)，應(yīng)注意以下幾個(gè)問題。①這次提供的MPN檢索表和部頒法(1976版)不同，只給了三個(gè)稀釋度，即1mL(g)、0.1mL(g)、0.01mL(g)、如欲改用10mL(g)、lmL(g)、0.1mL(g)mL(g)、0.01mL(g)、0.001mL(g)時(shí)，那么表內(nèi)數(shù)字應(yīng)相應(yīng)降低或增加10倍，其余可類推。

(5)MPN檢索表最可能數(shù)(MPN)是表示樣品中活菌密度65②在MPN檢索表第一欄陽性管數(shù)下面列出的mL(g)，系指原樣品(包括液體和固體)的mL(g)數(shù)，并非樣品稀釋后的mL(g)數(shù)，對固體樣品更應(yīng)注意。如固體樣品1g經(jīng)10倍稀釋后，雖參加1mLgg計(jì)，不應(yīng)按lmL計(jì)。③當(dāng)檢索表內(nèi)三個(gè)稀釋度檢測結(jié)果都是陰性時(shí)，MPNmL(g)mL(g)兩個(gè)檢測劑量，當(dāng)它們都是陰性時(shí)，如都按0處理，那么兩組樣品量雖相差10倍，但MPN值卻無法區(qū)分，實(shí)際上兩個(gè)0的含義并不相等。如按<3和<30處理，那么MPNmL(g)mL(g)應(yīng)為<30，二者還是有區(qū)別的。所以用<3和<30處理，更反映實(shí)際情況。②在MPN檢索表第一欄陽性管數(shù)下面列出的mL(g)，系指原樣66第三節(jié)常見致病菌檢驗(yàn)第三節(jié)常見致病菌檢驗(yàn)67一、葡萄球菌檢驗(yàn)食品中生長金黃色葡萄球菌是食品衛(wèi)生上的一種潛在危險(xiǎn)，因?yàn)榻瘘S色葡萄球菌可以產(chǎn)生腸毒素，食后能引起食物中毒。因此，檢查食品中金黃色葡萄球菌有實(shí)際意義。1．設(shè)備和材料顯微鏡；溫箱：(36±1)℃；離心機(jī)；滅菌吸管：1、5、10mL；滅菌試管；載玻片；酒精燈。2．培養(yǎng)基和試劑7.5％氯化鈉肉湯、血瓊脂平板、Baird—Parker氏培養(yǎng)基、肉浸液肉湯、滅菌鹽水、兔血漿。一、葡萄球菌檢驗(yàn)683．檢驗(yàn)程序葡萄球菌檢驗(yàn)程序如下：3．檢驗(yàn)程序694．操作步驟(1)一般培養(yǎng)將上述混懸液(25g檢樣加225mL滅菌生理鹽水)或液體檢樣汲取5mL接種于7.5％氯化鈉肉湯50mL，同時(shí)挑取混懸液接種血平板及Baird-Parker氏培養(yǎng)基，置(36±1)℃溫箱培養(yǎng)24h，7.5％氯化鈉肉湯經(jīng)增菌后轉(zhuǎn)種上述平板。挑取金黃色葡萄球菌菌落進(jìn)展革蘭染色鏡檢及血漿凝固酶試驗(yàn)。(2)形態(tài)本菌為革蘭陽性球菌，排列呈葡萄狀，無芽孢，無莢膜，致病性葡萄球菌，菌體較小，直徑約為0.5～1μm。

4．操作步驟70(3)培養(yǎng)特性在肉湯中呈混濁生長，血平板上菌落呈金黃色，大而突起，圓形，不透明，外表光滑，周圍有溶血圈。在Baird-Parker氏培養(yǎng)基上為圓形，光滑，凸起，潮濕，直徑為2—3mm，顏色呈灰色到黑色，邊緣為淡色，周圍為一混濁帶在其外層有一透明帶。用接種針接觸菌落似有奶油樹膠的硬度。偶爾會遇到非脂肪溶解的類似菌落；但無混濁帶及透明帶。長期保存的冷凍或枯燥食品中所別離的菌落比典型菌落所產(chǎn)生的黑色較淡些，外觀可能粗糙并枯燥。mL，放入小試管中，再參加培養(yǎng)24hmL振蕩混勻，放(36±1)℃溫箱或水浴內(nèi)每半小時(shí)觀察一次，觀察6h，如呈現(xiàn)凝塊即為陽性。同時(shí)以陽性和陰性葡萄球菌菌株及肉浸液肉湯作為對照。(3)培養(yǎng)特性在肉湯中呈混濁生長，血平板上菌落呈金黃色，715．本卷須知(1)增菌培養(yǎng)一般用7.5％氯化鈉肉湯增菌。Giolitti和Cantoni應(yīng)用加有亞碲酸鉀、氨基乙酸等試劑的Giolitti-Cantoni肉湯，增菌食品樣品中的葡萄球菌，效果較好。37℃培養(yǎng)24h。(2)別離培養(yǎng)用Baird-Parker平板和血平板進(jìn)展劃線接種。(3)分純培養(yǎng)在Baird-Parker平板上挑取圓形、光滑、凸起、潮濕、直徑為2～3mm，顏色呈灰黑色到黑色菌落，菌落周圍有一混濁帶在其外層有一透明圈。偶爾也會遇到無混濁帶和透明圈的菌落。在血平板上菌落呈現(xiàn)金黃色(個(gè)別有白色)，大而突起，不透明，外表光滑，周圍有溶血圈。進(jìn)展分純培養(yǎng)，37℃培養(yǎng)24h，進(jìn)展革蘭染色，如為革蘭氏陽性葡萄狀排列，進(jìn)展生化試驗(yàn)，腸毒素分型，噬菌體分型等試驗(yàn)。

5．本卷須知72(4)生化試驗(yàn)葡萄球菌觸酶陽性，與鏈球菌相區(qū)別，一般對糖發(fā)酵不規(guī)那么，多數(shù)菌株分解葡萄糖、麥芽糖和蔗糖，產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，致病性葡萄球菌在厭氧條件下能分解甘露醇，產(chǎn)酸，非致病性葡萄球菌無此作用。

(4)生化試驗(yàn)葡萄球菌觸酶陽性，與鏈球菌相區(qū)別，一般對糖73二、溶血性鏈球菌檢驗(yàn)鏈球菌在自然界分布較廣，可存在于水、空氣、塵埃、牛奶、糞便及人的咽喉和病灶中，根據(jù)其抗原構(gòu)造，族特異性“C〞抗原的不同，可進(jìn)展血清學(xué)分群，按其在血平板上溶血的情況可分為甲型溶血性鏈球菌、乙型溶血性鏈球菌和丙型溶血性鏈球菌。與人類疾病有關(guān)的大多屬于乙型溶血性鏈球菌，其血清型90％屬于A群鏈球菌，?？梢鹌つw和皮下組織的化膿性炎癥及呼吸道感染，還可通過食品引起猩紅熱、流行性咽炎的爆發(fā)性流行。

二、溶血性鏈球菌檢驗(yàn)741．設(shè)備和材料溫箱：(36±1)℃；水浴箱：(36±1)℃；顯微鏡；離心機(jī)；試管架；滅菌平皿；滅菌小試管；載玻片；滅菌吸管：lmL、5mL；滅菌鑷子。2．培養(yǎng)基和試劑葡萄糖肉浸液肉湯(在肉浸液肉湯內(nèi)參加1％葡萄糖)、匹克氏肉湯、血瓊脂、人血漿、0.25％氯化鈣。滅菌生理鹽水。桿菌肽藥敏紙片(含0.04單位)。3．檢驗(yàn)程序溶血性鏈球菌檢驗(yàn)程序如以下圖1．設(shè)備和材料75第七章食品檢驗(yàn)的課件764．操作步驟(1)檢樣處理稱取25g固體檢樣，參加225mL滅菌生理鹽水，研成勻漿制成混懸液；液體檢樣可直接培養(yǎng)。(2)一般培養(yǎng)將上述混懸液或液體檢樣直接劃線于血平板，并汲取5mL接種于50mL葡萄糖肉浸液肉湯內(nèi)，如檢樣污染較嚴(yán)重，可同時(shí)按上述量接種匹克氏肉湯，經(jīng)(36±1)℃培養(yǎng)24h，接種血平板，置(36±1)℃培養(yǎng)24h，挑取乙型溶血圓形突起的細(xì)小菌落，在血平板上分純，然后觀察溶血情況及革蘭染色，并進(jìn)展鏈激酶試驗(yàn)及桿菌肽敏感試驗(yàn)。4．操作步驟77(3)形態(tài)與染色本菌呈球形或卵圓形，直徑0.5～lμm，鏈狀排列，鏈長短不一，短者4～8個(gè)細(xì)胞組成，長者20～30個(gè)，鏈的長短常與細(xì)菌的種類及生長環(huán)境有關(guān)；液體培養(yǎng)中易呈長鏈；在固體培養(yǎng)基中常呈短鏈；不形成芽孢，無鞭毛，不能運(yùn)動。mm，為圓形突起的細(xì)小菌落，乙型溶血性鏈球菌周圍有2～4mm界限清楚、無色透明的溶血圈。(5)鏈激酶試驗(yàn)致病性溶血性鏈球菌能產(chǎn)生鏈激酶(即溶纖維蛋白酶)，此酶能激活正常人體血液中血漿蛋白酶原，使成血漿蛋白酶，而后溶解纖維蛋白。(3)形態(tài)與染色本菌呈球形或卵圓形，直徑0.5～lμm，78mL(lg，參加5mLmL滅菌生理鹽水，混勻，再參加18～24hmLmL，振蕩搖勻。置(36±1)℃水浴中每隔數(shù)分鐘觀察一次(一般約l0min即可凝固)，血漿凝固后，再注意觀察及記錄溶化的時(shí)間。溶化時(shí)間愈短，表示該菌產(chǎn)生的鏈激酶愈多，含量多時(shí)，20min內(nèi)凝固的血漿即完全溶解。如無變化，應(yīng)在水浴中持續(xù)放置2h，24h后再觀察，如凝塊全部溶解為陽性，24h后仍不溶解者為陰性。

mL(lg，參加5mLmL滅菌生理79(6)桿菌肽敏感試驗(yàn)挑取乙型溶血性鏈球菌濃菌液，涂布于血平板(肉浸液瓊脂參加5％血)上，用滅菌鑷子夾取每片含有0.04單位的桿菌肽紙片，放于上述平板上，于(36±1)℃培養(yǎng)18～24h，如有抑菌帶出現(xiàn)即為陽性，可初步鑒定為A群鏈球菌，同時(shí)用陽性菌株作為對照。5．本卷須知(1)增菌培養(yǎng)一般用匹克肉湯或葡萄糖肉浸液肉湯，有的學(xué)者在葡萄糖肉湯內(nèi)加有Lablemco粉，增菌效果好。匹克肉湯含有胰蛋白胨的心肌浸液和脫纖維血，營養(yǎng)豐富，含有三氮化鈉抑制革蘭陰性細(xì)菌生長，一般用于污染嚴(yán)重的標(biāo)本。接種后經(jīng)37℃培養(yǎng)24h。

(6)桿菌肽敏感試驗(yàn)挑取乙型溶血性鏈球菌濃菌液，涂布于血80(2)別離培養(yǎng)將上述增殖的培養(yǎng)物接種于血瓊脂平板，有的學(xué)者應(yīng)用三氮化鈉平板別離效果也較好。別離后37℃培養(yǎng)24h。(3)分純培養(yǎng)挑取血平板上灰白色、半透明或不透明、外表光滑小的菌落，菌的周圍有透明環(huán)的單個(gè)菌落，進(jìn)展分純培養(yǎng)，37℃培養(yǎng)24h，進(jìn)展革蘭染色，如為革蘭陽性鏈狀排列球菌，進(jìn)展生化試驗(yàn)和血清學(xué)試驗(yàn)。(4)生化試驗(yàn)①溶纖維蛋白酶試驗(yàn)(鏈激酶)：抽取人血l0mL，g草酸鉀試管內(nèi)，混合之，置于2000r／min離心機(jī)內(nèi)旋轉(zhuǎn)l0min，mL，mL鹽水混合，再參加鏈球菌24hmL。(2)別離培養(yǎng)將上述增殖的培養(yǎng)物接種于血瓊脂平板，有的學(xué)81mL，混合后放37℃水浴，注意血漿完全凝固時(shí)間(約15min)。凝固后每半小時(shí)觀察一次結(jié)果，記錄完全凝固和溶解時(shí)間，共觀察2h，不溶解者仍放水浴，24hmLmL作為陽性對照。致病性溶血鏈球菌鏈激酶應(yīng)為陽性。做該項(xiàng)試驗(yàn)注意人血漿應(yīng)新穎。②桿菌肽敏感試驗(yàn)，將分純的乙類溶血鏈球菌劃線接種于血瓊脂平板，以無菌手續(xù)將每片內(nèi)含有0.04單位的桿菌肽紙片貼附于上述劃線處。37℃培養(yǎng)18h，如產(chǎn)生抑菌圈即為對桿菌肽敏感，對桿菌肽敏感的菌株99.5％為A族鏈球菌，另外還有6％B族；7.5％C族和G族鏈球菌也對桿菌肽敏感，因此當(dāng)該項(xiàng)試驗(yàn)陽性時(shí)，可推測為乙類溶血性A族鏈球菌。

mL，混合后放37℃水浴，注意血漿完全凝固時(shí)間(約182三、沙門菌檢驗(yàn)沙門菌病常在動物中廣泛傳播，人的沙門菌感染和帶菌也非常普遍。由于動物的生前感染或食品受到污染，均可使人發(fā)生食物中毒。在世界各地的食物中毒中，沙門菌食物中毒常占首位或第二位。食品中沙門菌的含量較少，且常由于食物加工過程使其受到損傷而處于瀕死的狀態(tài)。故為了別離食品中的沙門菌，必須將增菌方法作某些改進(jìn)。同時(shí)，由于分類學(xué)的改變，過去所稱“亞利桑那菌屬〞現(xiàn)已與沙門菌屬合并，列為亞屬Ⅲ，因此，別離與鑒定的方法應(yīng)作相應(yīng)的改變。三、沙門菌檢驗(yàn)83目前用于食品中沙門菌的檢驗(yàn)方法，包括五個(gè)根本步驟：(1)前增菌，用無選擇性的培養(yǎng)基使處于瀕死狀態(tài)的沙門菌恢復(fù)其活力；(2)選擇性增菌，使沙門菌得以繁殖，而大多數(shù)的其它細(xì)菌受到抑制；(3)選擇性平板別離沙門菌；(4)生化試驗(yàn)，鑒定到屬；(5)血清學(xué)分型鑒定。1．設(shè)備和材料天平：稱取檢樣用；均質(zhì)器或乳缽；溫箱：(36±1)℃、42℃；顯微鏡；滅菌廣口瓶：500mL；滅菌三角燒瓶：250mL；滅菌吸管：l0mL；滅菌平皿：皿底直徑9cm；滅菌小玻管：內(nèi)徑3mm，長約5cm；滅菌毛細(xì)吸管及橡皮乳頭；載玻片；酒精燈；滅菌金屬匙或玻璃棒；接種棒、鎳鉻絲；試管架。目前用于食品中沙門菌的檢驗(yàn)方法，包括五個(gè)根本步驟：(1842．培養(yǎng)基和試劑緩沖蛋白胨水(BP)、氯化鎂孔雀綠(MM)增菌液、四硫磺酸鈉煌綠(TTB)增菌液、亞硒酸鹽胱氨酸(SC)增菌液、亞硫酸鉍瓊脂(BS)。DHL瓊脂、HE瓊脂、SS瓊脂、三糖鐵瓊脂(TSI)、蛋白胨水、靛基質(zhì)試劑、尿素瓊脂(DHTZ)、氰化鉀(KCN)培養(yǎng)基、氨基酸脫羧酶試驗(yàn)培養(yǎng)基、糖發(fā)酵管、ONPG培養(yǎng)基、半固體瓊脂、緩沖葡萄糖蛋白胨水、甲基紅試劑、V-P試劑、丙二酸鈉培養(yǎng)基、氧化酶試驗(yàn)、革蘭氏染色液、沙門菌因子血清：用于初步分型有26種，一般分型有57種，詳細(xì)分型有144種。2．培養(yǎng)基和試劑853．檢驗(yàn)程序沙門菌檢驗(yàn)程序如下：3．檢驗(yàn)程序864．操作步驟(1)前增菌和增菌凍肉、蛋品、乳品及其它加工食品均應(yīng)經(jīng)過前增菌。各稱取檢樣25g，加在裝有225mL緩沖蛋白胨水的500mL廣口瓶內(nèi)。固體食品可先應(yīng)用均質(zhì)器，以8000～10000r／min打碎lmin，或用乳缽加滅菌砂磨碎，粉狀食品用滅菌匙或玻璃棒研磨使乳化。于(36±1)℃培養(yǎng)4h(干蛋品需培養(yǎng)18—24h)，移取l0mL，轉(zhuǎn)種于l00mL氯化鎂孔雀綠增菌液或四硫磺酸鈉煌綠增菌液內(nèi)，于42℃培養(yǎng)18—24h。同時(shí)，另取l0mL，參加于l00mL亞硒酸鹽胱氨酸增菌液內(nèi)，于(36±1)℃培養(yǎng)18—24h。4．操作步驟87鮮肉、鮮蛋、鮮乳或其它未經(jīng)加工的食品不必經(jīng)過前增菌。各取25g(25mL)參加滅菌生理鹽水25mL按前法做成檢樣勻液，取其半量接種于100mL氯化鎂孔雀綠增菌液或四硫磺酸鈉煌綠增菌液內(nèi)，于42℃培養(yǎng)24h；另半量接種于100mL亞硒酸鹽胱氨酸增菌液內(nèi)，于(36±1)℃培養(yǎng)18～24h。(2)別離取增菌液1環(huán)，劃線接種于亞硫酸鉍瓊脂平板一個(gè)和DHL瓊脂平板(或HE瓊脂平板、或SS瓊脂平板)一個(gè)。兩種增菌液可同時(shí)劃線接種在同一個(gè)平板上。于(36±1)℃分別培養(yǎng)18—24h(DHL、HE、SS)或40～48h(BS)。觀察各平板上生長的菌落，沙門菌屬亞屬Ⅰ、Ⅱ、Ⅳ、V和亞屬Ⅲ在各個(gè)子板上的菌落見表12—1。

鮮肉、鮮蛋、鮮乳或其它未經(jīng)加工的食品不必經(jīng)過前增菌。88第七章食品檢驗(yàn)的課件89(3)生化試驗(yàn)①挑取選擇性平板上的可疑菌落，接種三糖鐵瓊脂。一般應(yīng)多挑幾個(gè)菌落，以防遺漏。在三糖鐵瓊脂內(nèi)，各個(gè)菌屬的主要反響結(jié)果見表12-2。(3)生化試驗(yàn)90表12—2說明在三糖鐵瓊脂內(nèi)只有斜面產(chǎn)酸并同時(shí)硫化氫(H2S)陰性的菌株可以排除，其它的反響結(jié)果均有沙門菌的可能，同時(shí)也均有不是沙門菌的可能，因此都需要做幾項(xiàng)最低限度的生化試驗(yàn)。必要時(shí)作抹片染色鏡檢應(yīng)為革蘭陰性短桿菌，作氧化酶試驗(yàn)應(yīng)為陰性。②在接種三糖鐵瓊脂的同時(shí)，再接種蛋白胨水(供作靛基質(zhì)試驗(yàn))、尿素瓊脂，(pH7.2)、氰化鉀(KCN)培養(yǎng)基和賴氨酸脫羧酶試驗(yàn)培養(yǎng)基及對照培養(yǎng)基各一管，于(36±1)℃培養(yǎng)18—24h，必要時(shí)可延長至48h，按表12-3斷定結(jié)果。按反響序號分類，沙門菌屬的結(jié)果應(yīng)屬于A1、A2和B1，其他五種反響結(jié)果均可以排除。表12—2說明在三糖鐵瓊脂內(nèi)只有斜面產(chǎn)酸并同時(shí)硫化氫91第七章食品檢驗(yàn)的課件92沙門菌的檢驗(yàn)可做至上述初步生化鑒定。必要時(shí)可將初步鑒定所別離的菌種及實(shí)驗(yàn)記錄送至上級檢驗(yàn)部門，做進(jìn)一步鑒定。5．本卷須知(1)前增菌、增菌和別離細(xì)菌受冷凍、加熱、枯燥、高滲、酸堿、輻射等的影響，可導(dǎo)致亞致死性的損傷，如給予適當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)和溫度，很快即能恢復(fù)，故經(jīng)過冷凍或加工的食品，一般要選經(jīng)過非選擇性的前增菌。經(jīng)過前增菌再進(jìn)展選擇后的增菌一般比直接增菌有更高的陽性檢出率。目前常用于前增菌的培養(yǎng)基為緩沖蛋白胨水和乳糖肉湯，兩種培養(yǎng)基的效果無顯著差異。未經(jīng)加工的生食品或污染嚴(yán)重的食品，直接選用選擇性增菌。沙門菌的檢驗(yàn)可做至上述初步生化鑒定。93選擇性增菌培養(yǎng)基，目前仍以亞硒酸鹽肉湯、四硫磺酸鹽肉湯和氯化鎂孔雀綠肉湯為好。亞硒酸鹽肉湯選擇作用的機(jī)制可能是由亞硒酸鈉與某些硫化物反響生成硒基連多硫酸鹽或其它硒硫化合物所致。胱氨酸是較好的硫源，故在美國被推薦參加于增菌肉湯中。四硫磺酸鹽肉湯的選擇作用，取決于硫代硫酸鈉和碘的平衡(Na2S203·5H20+I2→Na2S406+2NaI+5H2O)，碘液的參加量要經(jīng)過嚴(yán)格的計(jì)算，配合后進(jìn)展分裝，并當(dāng)時(shí)使用。氯化鎂孔雀綠肉湯也是一種很好的沙門菌增菌培養(yǎng)基，但對傷寒沙門菌不利，近年來在原配方根底上又有所改進(jìn)，形成了RV增菌肉湯和R10增菌肉湯。選擇性培養(yǎng)的溫度，一般認(rèn)為在43℃時(shí)可增加沙門菌的檢出率，但對傷寒沙門菌和雛沙門菌不利。

選擇性增菌培養(yǎng)基，目前仍以亞硒酸鹽肉湯94選擇性瓊脂平板、目前認(rèn)為以亞硫酸鉍瓊脂(BS)最好；其次為木糖賴氨酸瓊脂(XLD)、Hektoen瓊脂(HE)、煌綠瓊脂(BG)；而以SS瓊脂為最差。新介紹的含硫膽鹽乳糖瓊脂(DHL)的效果優(yōu)于HE瓊脂。關(guān)于食品中沙門菌的增菌、別離等各個(gè)階段的方法學(xué)，國內(nèi)已有很好的綜述。由于XLD瓊脂和HE瓊脂本錢昂貴，國內(nèi)難以普遍使用。HE瓊脂的H2S指示系統(tǒng)是非常好的，國內(nèi)紛紛以此為根底，獲得了良好的效果。(2)生化學(xué)鑒定20世紀(jì)40年代用于沙門菌的生化試驗(yàn)工程過于簡單，大量生化特性相似的菌株無法鑒別。50年代開場，新的生化試驗(yàn)工程不斷產(chǎn)生，但尚未在實(shí)際工作中應(yīng)用。1962年在蒙德利爾召開的國際細(xì)菌分類命名委員會腸桿菌科小組委員會會議，為推廣新的生化試驗(yàn)工程奠定了良好的根底。天津商品檢驗(yàn)局選擇性瓊脂平板、目前認(rèn)為以亞硫酸鉍瓊脂95于1958年報(bào)告了采用KCN試驗(yàn)鑒別檸檬酸桿菌和沙門菌。但由于文革十年動亂，大量的新的生化試驗(yàn)工程尚未被國內(nèi)的同行們所熟知。國內(nèi)推廣沙門菌的新的生化試驗(yàn)工程，是在20世紀(jì)70年代的中后期。1976年出版的?食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法(微生物學(xué)部分)?第二版中，鑒定沙門菌所用的一般生化試驗(yàn)工程，仍是40年代的老方法，而書中所介紹的系統(tǒng)生化試驗(yàn)工程，那么是以腸桿菌科小組委員會1962年公布的定義為準(zhǔn)，必須做完28項(xiàng)生化工程方能作出沙門菌屬的鑒定結(jié)論。而且必要時(shí)還要加做ONPG試驗(yàn)〔β—半乳糖苷酶試驗(yàn)〕或5％乳糖發(fā)酵，甚至還要做考夫曼所推薦的5項(xiàng)有機(jī)酸鹽試驗(yàn)。由于試驗(yàn)工程過多，給實(shí)際工作帶來很大的不便。

于1958年報(bào)告了采用KCN試驗(yàn)鑒別檸檬酸桿菌和沙門961983年在?食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法(微生物學(xué)部分)?第三版中起草了第二個(gè)腸桿菌科各屬簡化診斷表。列入本表的必要的生化工程只有五項(xiàng)，即是H2S、靛基質(zhì)、尿素酶、KCN和賴氨酸脫羧酶。對于H2S陽性的細(xì)菌，已足以正確鑒別沙門菌屬和檸檬酸桿菌屬；對于H2S陰性的細(xì)菌，查表到B1時(shí)，實(shí)際上只要補(bǔ)做ONPG試驗(yàn)〔β—半乳糖苷酶試驗(yàn)〕，即可以正確鑒別沙門菌屬和艾希菌屬。這是沙門菌屬生化學(xué)鑒定的最簡單的，也是最正確的方案。

1983年在?食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法(微97四、志賀菌檢驗(yàn)志賀菌在食品中的存活期較短，目前仍缺少理想的增菌方法，但其重要性不可無視。四、志賀菌檢驗(yàn)981．設(shè)備和材料天平：稱取檢樣用；均質(zhì)器或乳缽；溫箱：(36±1)℃；顯微鏡；滅菌廣口瓶：500mL；滅菌平皿：皿底直徑9cm；酒精燈；載玻片；滅菌金屬匙或玻璃棒；接種棒、鎳鉻絲；試管架。2．培養(yǎng)基和試劑

GN增菌液、HE瓊脂、SS瓊脂、麥康凱瓊脂、伊紅美藍(lán)瓊脂(EMB)、三糖鐵瓊脂(TSI)、半固體管、賴氨酸培養(yǎng)基、苯丙氨酸瓊脂、西蒙氏檸檬酸鹽培養(yǎng)基、葡萄糖銨培養(yǎng)基、糖發(fā)酵管、蛋白胨水、靛基質(zhì)試劑、緩沖葡萄糖蛋白胨水、V-P試基、甲基紅試劑、氧化酶試驗(yàn)、革蘭氏染色液。

1．設(shè)備和材料993．檢驗(yàn)程序志賀菌檢驗(yàn)程序如下。3．檢驗(yàn)程序1004．操作步驟(1)增菌稱取檢樣25g，參加裝有225mLGN增菌液的500mL廣口瓶內(nèi)(固體食品應(yīng)用均質(zhì)器以8000～10000r／min打碎lmin，或用乳缽加滅菌砂磨碎，粉狀食品應(yīng)用滅菌金屬匙或玻璃棒研磨使其乳化)，于(36±1)℃培養(yǎng)6～8h。(2)別離取增菌液1環(huán)，劃線接種于HE瓊脂平板或SS瓊脂平板一個(gè)，麥康凱瓊脂平板或伊紅美藍(lán)瓊脂平板一個(gè)，于(36±1)℃培養(yǎng)18～24h。志賀菌在這些培養(yǎng)基上呈現(xiàn)無色透明不發(fā)酵乳糖的菌落。

4．操作步驟101(3)生化試驗(yàn)挑取平板上的可疑菌落，接種三糖鐵瓊脂和半固體各一管。一般應(yīng)多挑幾個(gè)菌落以防遺漏。志賀菌屬在三糖鐵瓊脂內(nèi)的反響結(jié)果為底層產(chǎn)酸、不產(chǎn)氣(福氏志賀菌6型可微產(chǎn)氣)，斜面產(chǎn)堿，不產(chǎn)生硫化氫，無動力，在半固體管內(nèi)沿穿刺線生長。具有以上特性的菌株，疑為志賀菌，可做血清凝集試驗(yàn)。在做血清學(xué)試驗(yàn)的同時(shí)，應(yīng)進(jìn)一步做V—P、苯丙氨酸脫氨酶、賴氨酸脫羧酶、西蒙檸檬酸鹽和葡萄糖銨試驗(yàn)，志賀菌屬均為陰性反響。必要時(shí)應(yīng)做革蘭染色檢查和氧化酶試驗(yàn)，應(yīng)為氧化酶陰性的革蘭陰性桿菌，并以生化試驗(yàn)方法做4個(gè)生化群的鑒定，見表12-4。(3)生化試驗(yàn)挑取平板上的可疑菌落，接種三糖鐵瓊脂和半固102(4)血清學(xué)試驗(yàn)必要時(shí)，可將生化試驗(yàn)分群鑒定的菌種及實(shí)驗(yàn)記錄，送至上級檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)展血清學(xué)鑒定。(4)血清學(xué)試驗(yàn)1035．本卷須知(1)志賀菌在常溫存活期很短，因此，當(dāng)樣品采集后，應(yīng)盡快進(jìn)展檢驗(yàn)。假如在24h內(nèi)檢驗(yàn)，樣品可保存在冰箱內(nèi)，如欲保存較長時(shí)間，必須放在低溫冰箱內(nèi)。宋內(nèi)志賀菌和福氏志賀菌2a型，在牛乳和麥粉中，于—25℃可存活100d；在雞蛋和水產(chǎn)品中于—20℃可存活30d。(2)迄今沒有很好的增菌培養(yǎng)基。目前仍然認(rèn)為用GN肉湯增菌，以檢查食品中和糞便中的志賀菌是有效的。

5．本卷須知104(3)增加鑒別培養(yǎng)基的數(shù)目，可以增加志賀菌的陽性檢出率。用于別離的鑒別培養(yǎng)基一般不少于兩個(gè)。中等選擇性的，HE或SS瓊脂平板一個(gè)；弱選擇性的，麥康凱或EMB瓊脂平板一個(gè)。WS瓊脂可作為中等選擇性培養(yǎng)基使用，F(xiàn)X瓊脂可作為弱選擇性培養(yǎng)基使用。(4)動力的觀察非常重要。挑取可疑菌落，除接種一支三糖鐵瓊脂外，還要接種一支半固體瓊脂。(5)下面的五項(xiàng)生化試驗(yàn)：V-P、苯丙氨酸、賴氨酸、檸檬酸鹽和葡萄糖銨，是為了排除克雷伯菌族、變形桿菌族、以及無動力不產(chǎn)氣的大腸艾希菌。應(yīng)當(dāng)著重注意鑒別的是無動力不產(chǎn)氣的大腸艾希氏菌，其次是哈夫尼亞菌屬和普羅菲登斯菌屬。(3)增加鑒別培養(yǎng)基的數(shù)目，可以增加志賀菌的陽性檢出105第四節(jié)真菌學(xué)檢驗(yàn)第四節(jié)真菌學(xué)檢驗(yàn)106〔一〕常見產(chǎn)毒霉菌的觀察常見產(chǎn)毒霉菌主要有曲霉屬、青霉屬和鐮刀菌屬中的一些種。要想從污染的食品中別離出這些霉菌，并鑒定到屬或種，首先必須學(xué)會霉菌的別離鑒定技術(shù)，同時(shí)還要具備霉菌形態(tài)學(xué)方面的知識。對常見產(chǎn)毒霉菌的觀察包括用肉眼觀察和在顯微鏡下觀察。肉眼觀察的方法是將這些霉菌接種于斜面培養(yǎng)基上或?qū)⒓兣囵B(yǎng)物點(diǎn)植于平板上，培養(yǎng)出一個(gè)完好的較大菌落，以供觀察記錄，這種方法叫大培養(yǎng)，主要是理解各種霉菌的培養(yǎng)性狀和菌落特征。要想進(jìn)一步理解霉菌的生長發(fā)育過程以及菌絲和孢子的形態(tài)特點(diǎn)，那么采用小培養(yǎng)方法在顯微鏡下觀察，或者從純培養(yǎng)物上取材，制成壓片，在顯微鏡下觀察。詳細(xì)實(shí)驗(yàn)方法見后面講解，下面分別介紹一下主要產(chǎn)毒霉菌的形態(tài)構(gòu)造。第七章食品檢驗(yàn)的課件1071、曲霉屬本屬的產(chǎn)毒霉菌主要包括黃曲霉、寄生曲霉、棕曲霉、雜色曲霉和構(gòu)巢曲霉等。菌落特征：菌落顏色多種多樣，但比較穩(wěn)定。菌落質(zhì)地多為絲絨狀或絮狀，有些菌種菌落外表有放射狀溝紋。鏡下構(gòu)造：菌絲無色或有亮堂的顏色，菌絲有橫隔。附著在培養(yǎng)基外表的匍匐菌絲轉(zhuǎn)化成厚壁細(xì)胞，稱足細(xì)胞，在足細(xì)胞上長出直立的分生孢子梗。孢子梗的頂端膨大成頂囊，在頂囊的周圍有輻射狀排列的小梗(單層或雙層)，如為兩層，其內(nèi)面一層稱初生小梗(又稱梗基)，外面一層稱為次生小梗(又叫瓶梗)。小梗頂端產(chǎn)生一串分生孢子。常見產(chǎn)毒霉菌如以下圖：1、曲霉屬108第七章食品檢驗(yàn)的課件109圖圖1102、青霉屬本屬的產(chǎn)毒霉菌主要包括黃綠青霉、桔青霉、圓弧青霉、展開青霉、純綠青霉、紅色青霉、產(chǎn)紫青霉和島青霉等。菌落特征：顏色大多數(shù)為青灰色、灰綠色。質(zhì)地可為絨狀、絮狀、繩狀和束狀四種類型。有些種菌落外表有放射狀溝紋或同心環(huán)，有的有滲出液。鏡下構(gòu)造：菌絲無色或有顏色，有橫隔。分生孢子梗可由營養(yǎng)菌絲或氣生菌絲生出。分生孢子梗的頂端形成帚狀的分枝，稱為帚狀枝。帚狀枝是本屬的根本特征。根據(jù)帚狀枝分枝的不同分為四種類型：(1)單輪生帚狀枝；(2)二輪對稱型帚狀枝；(3)非對稱型帚狀枝；(4)多輪生帚狀枝。帚狀枝最后一級分枝，即產(chǎn)生分生孢子的細(xì)胞，稱為瓶梗。產(chǎn)生瓶梗的細(xì)胞叫?；?。支持梗基的細(xì)胞叫副枝。瓶梗頂端產(chǎn)生分生孢子。常見產(chǎn)毒霉菌如以下圖：2、青霉屬111第七章食品檢驗(yàn)的課件112第七章食品檢驗(yàn)的課件1133、鐮刀菌屬本屬的產(chǎn)毒霉菌主要包括禾谷鐮刀菌、串珠鐮刀菌、雪腐鐮刀菌、三線鐮刀菌、梨孢鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌、尖孢鐮刀菌、茄病鐮刀菌和木賊鐮刀菌等。菌落特征：菌落顏色多比較鮮艷，有粉紅色、黃色、橙色、紫色等。質(zhì)地疏松，多為絮狀或絨狀及粉狀。3、鐮刀菌屬114鏡下構(gòu)造：菌絲多無色透明，或有亮堂鮮艷顏色。本屬大多數(shù)種具有兩種分生孢子。小分生孢子生于分生孢子梗上，形狀多樣，卵形、梨形、橢圓形和紡錘形等，少數(shù)有1-2個(gè)隔。大分生孢子產(chǎn)生在菌絲的短小爪狀突起上或產(chǎn)生在分生孢子座上，或產(chǎn)生在粘孢團(tuán)中。大分生孢子多種多樣，可呈鐮刀形、線形、紡錘形、披針形、弧形、柱形和錐形等，通常有3—5個(gè)分隔，少數(shù)種有6—9個(gè)分隔。大分生孢子的形態(tài)，大小和分隔數(shù)目是鑒定鐮刀菌的重要根據(jù)。常見產(chǎn)毒霉菌如以下圖：鏡下構(gòu)造：菌絲多無色透明，或有亮堂鮮艷顏色。115第七章食品檢驗(yàn)的課件116第七章食品檢驗(yàn)的課件117〔二〕、霉菌和酵母計(jì)數(shù)各類食品由于遭到霉菌和酵母的侵染，常常使食品和糧食發(fā)生霉壞變質(zhì)，有些霉菌的有毒代謝產(chǎn)物引起各種急性和慢性中毒，特別是有些霉菌毒素具有強(qiáng)烈的致癌性。實(shí)驗(yàn)證明，一次大量食入或長期少量食入，皆能誘發(fā)癌癥。目前的產(chǎn)毒霉菌如青霉、曲霉和鐮刀菌在自然界中分布較廣，對食品的侵染時(shí)機(jī)亦多。因此，對食品加強(qiáng)霉菌的檢驗(yàn)，在食品衛(wèi)生學(xué)上具有重要意義。霉菌和酵母數(shù)的測定是指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后，測得1g或lmL檢樣中所含的霉菌和酵母菌落數(shù)(糧食樣品是指1g糧食外表的霉菌總數(shù))。霉菌和酵母數(shù)主要作為斷定食品被霉菌和酵母污染程度的標(biāo)志，以便對被檢樣品進(jìn)展衛(wèi)生學(xué)評價(jià)時(shí)提供根據(jù)。本方法適用于所有食品。〔二〕、霉菌和酵母計(jì)數(shù)1181、霉菌和酵母平板計(jì)數(shù)法〔1〕．設(shè)備和材料溫箱：25～28℃；振蕩器；天平；顯微鏡；玻塞三角瓶：300mL；試管：15×150mm；平皿：直徑9cm；吸管：lmL及l(fā)0mL；酒精燈；載物玻片；蓋玻片：廣口瓶：121℃滅菌20min；牛皮紙袋：121℃滅菌20min；金屬勺、刀等；試管架；接種針；橡皮乳頭?！?〕．培養(yǎng)基和試劑察氏培養(yǎng)基、高鹽察氏培養(yǎng)基、馬鈴薯葡萄糖瓊脂、馬鈴薯瓊脂、孟加拉紅培養(yǎng)基、玉米粉瓊脂、滅菌蒸餾水、乙醇、乳酸一苯酚液。

1、霉菌和酵母平板計(jì)數(shù)法119〔3〕．檢驗(yàn)程序霉菌和酵母數(shù)檢驗(yàn)程序見以下圖?！?〕．檢驗(yàn)程序120〔4〕．操作步驟①采樣取樣時(shí)需特別注意樣品的代表性和防止采樣時(shí)的污染。首先準(zhǔn)備好滅菌容器和采樣工具，如滅菌牛皮紙袋或廣口瓶，金屬刀或勺等。在衛(wèi)生學(xué)調(diào)查根底上，采取有代表性的樣品。樣品采集后應(yīng)盡快檢驗(yàn)，否那么應(yīng)將樣品放在低溫枯燥處。糧食(包括糧庫儲糧，糧店或家庭小量存糧)樣品的采集，可根據(jù)糧囤或糧垛的大小和類型，分層定點(diǎn)取樣，一般可分三層五點(diǎn)，或分層隨機(jī)采取不同點(diǎn)的樣品，充分混合后，取500g左右送檢。小量存糧可使用金屬小勺采取上、中、下各部位的混合樣品?！?〕．操作步驟121海運(yùn)進(jìn)口糧的采樣：每一船倉采取表層、上層、中層及下層四個(gè)樣品，每層從五點(diǎn)取樣混合。如船倉盛糧超過1萬噸，那么應(yīng)加采一個(gè)樣品。必要時(shí)采取有疑問的樣品送檢。谷物加工制品(包括熟飯、糕點(diǎn)、面包等)、發(fā)酵食品、乳及乳制品以及其它液體食品，用滅菌工具采集可疑霉變食品250g，裝入滅菌容器內(nèi)送檢。②以無菌操作稱取檢樣25g(或25mL)，放入含有225mL滅菌水的玻塞三角瓶中，振搖30分鐘，即為1:10稀釋液。③用滅菌吸管汲取1:10稀釋液l0mL，注入試管中，另用帶橡皮乳頭的lmL滅菌吸管反復(fù)吹吸50次，使霉菌孢子充分散開。

海運(yùn)進(jìn)口糧的采樣：每一船倉采取表層、122④取lmL1:10稀釋液注入含有9mL滅菌水的試管中，另換一支lmL滅菌吸管吹吸5次，此液為1:100稀釋液。⑤按上述操作順序作10倍遞增稀釋液，每稀釋一次，換用一支lmL滅菌吸管，根據(jù)對樣品污染情況的估計(jì)，選擇3個(gè)適宜的稀釋度，分別在作10倍稀釋的同時(shí)，汲取lmL稀釋液于滅菌平皿中，每個(gè)稀釋度作2個(gè)平皿，然后將涼至45℃左右的培養(yǎng)基注入平皿中，待瓊脂凝固后，倒置于25～28℃溫箱中，3d后開場觀察，共培養(yǎng)觀察5d。⑥計(jì)算方法通常選擇菌落數(shù)以10～150之間的平皿進(jìn)展計(jì)數(shù)，同稀釋度的