餐飲空間設(shè)計(jì)分析培訓(xùn)課件

餐飲空間設(shè)計(jì)分析餐飲業(yè)態(tài)的物業(yè)設(shè)計(jì)分析餐飲空間設(shè)計(jì)分析餐飲業(yè)態(tài)的物業(yè)設(shè)計(jì)分析餐飲空間設(shè)計(jì)分析目錄一、餐飲空間布局的原則二、后廚區(qū)的物業(yè)設(shè)計(jì)要求三、餐飲區(qū)的物業(yè)設(shè)計(jì)要求四、衛(wèi)生防疫對(duì)物業(yè)設(shè)計(jì)的要求餐飲空間設(shè)計(jì)分析目錄餐飲空間設(shè)計(jì)分析一、餐飲空間布局的原則餐飲的種類及規(guī)模劃分餐飲的功能空間分析各功能空間布局的面積及比例要求餐飲空間設(shè)計(jì)分析一、餐飲空間布局的原則餐飲的種類及規(guī)模劃分餐飲空間設(shè)計(jì)分析餐飲空間的種類和規(guī)模中式餐廳、西式餐廳、宴會(huì)廳、快餐廳、風(fēng)味餐廳、酒吧、咖啡廳、茶室等1、小型:一般指100m2以內(nèi)的餐飲空間，這類空間功能比較簡(jiǎn)單，主要著重于室內(nèi)氣氛的營(yíng)造。2、中型:指100一500m2的餐飲空間，這類空間功能比較復(fù)雜，除了加強(qiáng)環(huán)境氣氛的營(yíng)造之外，還要進(jìn)行功能分區(qū)、流線組織以及一定程度的圍合處理。3、大型:指500m2以上的餐飲空間，這類空間功能復(fù)雜，應(yīng)特別注重功能分區(qū)和流線組織。由于經(jīng)營(yíng)管理的需要，這類室內(nèi)一般還需設(shè)可靈活分隔的隔扇、屏風(fēng)、折疊門等，以提高其使用率。餐飲空間的種類餐飲空間的規(guī)模大小

餐飲空間設(shè)計(jì)分析餐飲空間的種類和規(guī)模中式餐廳、餐飲空間設(shè)計(jì)分析餐飲空間主要由餐飲區(qū)、廚房區(qū)、衛(wèi)生設(shè)施、衣帽間、門廳或休息前廳構(gòu)成。這些功能區(qū)與設(shè)施構(gòu)成了完整的餐飲功能空間。餐飲空間功能空間分析餐飲空間的各個(gè)部分之間按照某種特定的關(guān)系有機(jī)地組合在一起。無論該空間為單層還是多層，規(guī)模大小均可以采用功能分析圖來表達(dá)各個(gè)部分之間的關(guān)系。餐飲空間設(shè)計(jì)分析餐飲空間主要由餐飲區(qū)、廚房區(qū)餐飲空間設(shè)計(jì)分析餐飲設(shè)施的面積指標(biāo)餐廳的面積一般以1.85平米／座計(jì)算，其中中低檔餐廳約1．5平米／座，高檔餐廳約2.0平米／座。飯店中的餐廳應(yīng)大、中、小型相結(jié)合，大中型餐廳餐座總數(shù)約占總餐座數(shù)的70%-80％。小餐廳約占餐座數(shù)的20%-30%。影響面積的因素有：飯店的等級(jí)、餐廳等級(jí)、餐座形式等。飯店中餐飲部分的規(guī)模以面積和用餐座位數(shù)為設(shè)計(jì)指標(biāo)，隨飯店的性質(zhì)、等級(jí)和經(jīng)營(yíng)方式而異。飯店的等級(jí)越高，餐飲面積指標(biāo)越大，反之則越小。餐飲空間設(shè)計(jì)分析餐飲設(shè)施的面積指標(biāo)餐飲空間設(shè)計(jì)分析飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范

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建筑設(shè)計(jì)餐廳、飲食廳和公用部分

餐飲空間設(shè)計(jì)分析飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范

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建筑設(shè)餐飲空間設(shè)計(jì)分析后廚區(qū)與餐飲區(qū)的比例約為1:2餐飲空間設(shè)計(jì)分析后廚區(qū)與餐飲區(qū)的比例約為1:2餐飲空間設(shè)計(jì)分析后廚區(qū)與餐飲區(qū)的比例約為1:2餐飲空間設(shè)計(jì)分析后廚區(qū)與餐飲區(qū)的比例約為1:2餐飲空間設(shè)計(jì)分析后廚設(shè)備及尺寸分析二、后廚區(qū)的物業(yè)設(shè)計(jì)要求后廚功能及相關(guān)要求后廚的布局原則

后廚的面積及一些具體要求幾個(gè)后廚的案例借鑒餐飲空間設(shè)計(jì)分析后廚設(shè)備及尺寸分析二、后廚區(qū)的物業(yè)設(shè)計(jì)要求后餐飲空間設(shè)計(jì)分析后廚的功能分區(qū)及相關(guān)要求后廚區(qū)一般細(xì)分為：粗加工區(qū)、冷菜區(qū)、操作間、熱灶間、洗碗間、倉(cāng)庫(kù)區(qū)、冷藏區(qū)、備餐間。其中：1、粗加工間是將水果、蔬菜、水產(chǎn)、禽、肉類等原料加工成初步半成品的場(chǎng)所。粗加工間內(nèi)程序應(yīng)是從污到潔的過程，所以應(yīng)特別注意潔污分線和避免加工后的潔污倒流。工作過程中產(chǎn)生的大量廢棄物等垃圾的運(yùn)送路線不能與潔凈物流線混淆。因水產(chǎn)品及禽類易于細(xì)菌感染，最好將其與蔬菜類粗加工分隔開。即設(shè)置葷食品加工間與蔬食品加工間。2、冷菜間是冷菜成品切配裝盆的場(chǎng)所。冷盆間內(nèi)裝置獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施，保持室內(nèi)空氣潔凈度；并設(shè)置紫外光殺菌燈，水源供給管采用銅管連接，供應(yīng)可生飲用的水源。為防止蚊蠅孳生，冷菜間內(nèi)排水系統(tǒng)不應(yīng)設(shè)置明溝，地面須保持清潔干凈，冷菜間可用鋁合金玻璃隔斷進(jìn)行分隔，通過窗戶傳菜，冷菜間的適宜溫度應(yīng)在24攝氏度以下。餐飲空間設(shè)計(jì)分析后廚的功能分區(qū)及相關(guān)要求餐飲空間設(shè)計(jì)分析3、

操作間是將經(jīng)過粗加工的各種副食原料，分別按照菜肴或冷葷需要進(jìn)行稱量、洗、切、配菜過程，成為待進(jìn)一步加工的生食半成品，再繼續(xù)送往熱灶間加工成成品。

粗加工間與操作間獨(dú)立分間設(shè)置。從原料至成品的生產(chǎn)流線應(yīng)簡(jiǎn)短順暢，無迂回交叉。粗加工間與操作間是排水量較多的地方，當(dāng)采用明溝排水，便于清潔與疏通。帶有油膩的排水，應(yīng)與其他排水系統(tǒng)分別設(shè)置，并安裝隔油設(shè)施。操作間的適宜溫度應(yīng)在26度以下。4、熱灶間是進(jìn)行烹飪、蒸煮加工成產(chǎn)品的區(qū)域。其灶眼等設(shè)備的核定規(guī)律為：（1）炒灶：a.以宴會(huì)餐式為主的餐廳或早茶式餐廳火眼數(shù)=餐廳桌數(shù)/5,b.以零客為主的川菜餐廳火眼數(shù)=進(jìn)餐人數(shù)/40-50c.部隊(duì)、學(xué)?；鹧蹟?shù)=就餐人數(shù)/100（2）蒸飯柜、蒸柜爐：?jiǎn)伍T蒸飯柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜，三層蒸柜爐可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。（3）其它加熱設(shè)備：一般情況下，200人以下的中餐廳其它加熱設(shè)備不宜超過2臺(tái)/種。餐飲空間設(shè)計(jì)分析餐飲空間設(shè)計(jì)分析5、洗碗間的設(shè)置應(yīng)符合潔污分流的原則，使餐廳或加工間用過的餐具可以方便地送至該洗蝶間進(jìn)行清潔處理并送回待用。另外，洗碗間的位置設(shè)施還應(yīng)考慮好廢棄物、污染物等垃圾的存、運(yùn)問題。在洗滌消毒的過程中，一方面又餐具進(jìn)入，另一方面，又有潔凈餐具送出。所以其潔、污流線分流明確，無迂回交叉的現(xiàn)象。6、倉(cāng)庫(kù)區(qū)：用于米、面等不易變質(zhì)食物貯存。7、冷藏區(qū)：用于生、熟易變質(zhì)食物貯存。8、備餐區(qū)：應(yīng)處于餐廳、廚房的過渡地帶，便于通知?jiǎng)潌螁T，方便起菜、停菜等信息的溝通。餐飲空間設(shè)計(jì)分析5、洗碗間的設(shè)置應(yīng)符合潔污分流的原則，使餐廳餐飲空間設(shè)計(jì)分析后廚的布局原則1、

符合廚房出產(chǎn)流程的原則。廚房的布局應(yīng)該按收貨、倉(cāng)儲(chǔ)，粗加工、切配、烹調(diào)，備餐，出品（售賣），餐具回收等流程依次對(duì)設(shè)備進(jìn)行適當(dāng)?shù)亩ㄎ?，防止工作流程中的交叉錯(cuò)位，影響工作效率。2、嚴(yán)格掌握生熟分開、冷熱分開、干濕分開、潔污分流的原則，確保廚房飲食衛(wèi)生。

由于烹調(diào)區(qū)域各式爐具披發(fā)出較高的溫度，對(duì)在一定范圍內(nèi)擺放的生、冷原材料都會(huì)產(chǎn)生影響，加速原材料變質(zhì)的速度，影響冷藏設(shè)備的散熱，制冷功能。食物原料存放要求的差異較大，干、濕度要求也各不相同，干貨、調(diào)味類原料忌濕潤(rùn)，鮮活類原料忌干燥。3、燃油、燃?xì)庹{(diào)壓、開關(guān)站與操作區(qū)分開，

確保安全。

4、生產(chǎn)加工流程簡(jiǎn)短順暢，避免迂回交叉，盡量縮短輸送流程，使路徑分明。

同時(shí)要考慮便利清掃和維修。廚房主要通道不應(yīng)該小于1.2米，一般通道不得窄于0.7米。

5、廚房應(yīng)設(shè)置良好的排煙系統(tǒng)，確?？諝饬魍?、無悶熱感覺，使廚師有一個(gè)舒適的工作環(huán)境。

餐飲空間設(shè)計(jì)分析后廚的布局原則3、后廚設(shè)備及尺寸分析灶爐3、后廚設(shè)備及尺寸分析灶爐灶爐灶爐灶爐灶爐蒸柜蒸柜電烤箱電烤箱排煙設(shè)備排煙設(shè)備鐵板燒與米面架鐵板燒與米面架面案工作臺(tái)與水池面案工作臺(tái)與水池保溫柜與電熱器保溫柜與電熱器冰箱與冰柜冰箱與冰柜冰箱與冰柜冰箱與冰柜洗碗機(jī)與垃圾桶洗碗機(jī)與垃圾桶吊柜與煤氣瓶吊柜與煤氣瓶通道處所最小寬度（單位：米）工作通道一人操作0.7二人背向操作1.5通行通道二人平行通過1.2一人加一輛推車并行通過0.6加車寬多用通道一人通過背后一人1.2二人操作中間過一人1.8二人操作中見過一輛車1.2加車寬后廚的面積及一些具體要求1、面積的確定。廚房面積根據(jù)餐廳的規(guī)模與級(jí)別綜合確定，一般按0.7一1.2m2/座計(jì)算。2、交通通道的確定。通道處所最小寬度（單位：米）工作通道一人操作0.7二人背向操3、通風(fēng)、排風(fēng)系統(tǒng)的確定。通風(fēng)、排風(fēng)必須符合下列標(biāo)準(zhǔn)：

（1）廚房和飲食制作間的熱加工間機(jī)械通風(fēng)的換氣量宜熱平衡計(jì)算，計(jì)算排風(fēng)量的65%通過排風(fēng)罩排出室外。而由房間的全面換氣排出35%；一般以每小時(shí)換氣40次為宜。

（

2）排氣罩口吸氣速度一般不應(yīng)小于0.5米/秒，排風(fēng)管內(nèi)速度不應(yīng)大于10米/秒；

（

3）廚房和飲食制作間熱加工間，其補(bǔ)風(fēng)量宜為排風(fēng)量的70%左右，房間負(fù)壓制不應(yīng)大于5帕，使廚房?jī)?nèi)產(chǎn)生的油煙、氣味不會(huì)往餐廳飄逸。以達(dá)到隔熱、隔味的效果。

（4）排煙罩的外沿底邊，也就是站人的一邊距里地面為190cm，距離炒灶的外沿距離為30cm。這樣的距離是最佳的人體站立空間。排煙罩的內(nèi)沿底邊距離地面為185cm。這樣的落差能夠是污油順利的流到里面的污油盒里，方便清洗，保持衛(wèi)生。4、廚房和餐廳間應(yīng)有一定的緩沖空間，一般用備餐間來作為過渡空間，可通過設(shè)置雙道彈簧門；出菜屏風(fēng)；拐角玄關(guān)等方法有效地解決隔音、隔熱、隔味等問題，還可避免就餐客人對(duì)廚房的透視。5、裝修高度的建議：地面到房頂?shù)木嚯x應(yīng)在2.4m。凳子的高度是45cm，人體身高以170cm為標(biāo)準(zhǔn)，加一起為2.15m。這樣的高度正好能夠在搞衛(wèi)生時(shí)人的最佳工作空間。6、高于300℃管道與易燃物粗距≥0.5M。3、通風(fēng)、排風(fēng)系統(tǒng)的確定。通風(fēng)、排風(fēng)必須符合下列標(biāo)準(zhǔn)：

幾個(gè)后廚的案例借鑒幾個(gè)后廚的案例借鑒出餐商務(wù)中餐中式商務(wù)餐飲出餐商務(wù)中餐中式商務(wù)餐飲中式休閑快餐初加工烹調(diào)←配菜清洗間中式休閑快餐初加工烹調(diào)←配菜清洗間自助烤肉烹調(diào)←配菜清洗間自助烤肉烹調(diào)←配菜清洗間火鍋店火鍋店西式快餐西式快餐冰激凌冰激凌冰激凌冰激凌三、餐飲區(qū)的物業(yè)設(shè)計(jì)要求宴會(huì)廳的設(shè)計(jì)要求中餐廳的設(shè)計(jì)要求西餐廳的的設(shè)計(jì)要求餐飲區(qū)設(shè)施的尺寸分析餐飲區(qū)案例借鑒三、餐飲區(qū)的物業(yè)設(shè)計(jì)要求宴會(huì)廳的設(shè)計(jì)要求中餐廳的設(shè)計(jì)要求西餐宴會(huì)廳面積要求在300m2以上。隨著會(huì)展經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,為了增加經(jīng)濟(jì)效益,宴會(huì)廳除了提供宴會(huì)外,還提供其他服務(wù)項(xiàng)目,如開會(huì)、表演、t型臺(tái)、大型展覽等。宴會(huì)廳功能布局見圖1所示,設(shè)有下述配套功能:(1)前室,在大廳門前區(qū)域,作為緩沖區(qū),用于會(huì)前會(huì)中客人休息,還可提供茶水服務(wù),也可供客戶簽到、發(fā)放禮品、資料等用。(2)接見廳,位置靠近大廳入口處,用于貴賓接見或休息。(3)衣帽處,位于前室區(qū)域,采用半封閉式。(4)洗手間,與宴會(huì)廳同樓層,離宴會(huì)廳不要過近或過遠(yuǎn),其內(nèi)廁位數(shù)應(yīng)足夠,可與同樓層其他服務(wù)項(xiàng)目共享,注意洗手間內(nèi)排風(fēng)效果應(yīng)是真排風(fēng)。5)宴會(huì)廳面積比較大,一般應(yīng)設(shè)活動(dòng)隔斷,有利于經(jīng)營(yíng),當(dāng)有客情需要時(shí),兩個(gè)半場(chǎng)可分別提供中型宴會(huì)服務(wù),注意活動(dòng)隔墻移動(dòng)應(yīng)靈活,且具有隔音效果。(6)宴會(huì)廳內(nèi)不設(shè)固定舞臺(tái),以滿足不同類型的活動(dòng),采用積木式拼裝舞臺(tái)。(7)設(shè)音響化妝間,帶上水,應(yīng)設(shè)兩處,待大廳分成兩塊后,分別供兩個(gè)場(chǎng)地使用。(8)設(shè)儲(chǔ)藏間,供翻臺(tái)、存放物品用。(9)設(shè)前后臺(tái)服務(wù)通道,連接廚房與宴會(huì)廳。(10)設(shè)輔助廚房,位置與宴會(huì)廳同樓層,且與宴會(huì)廳距離越近越好。(11)宴會(huì)廳內(nèi)空調(diào)應(yīng)采用機(jī)組送風(fēng)型式,且機(jī)房在宴會(huì)廳附近,且避免風(fēng)機(jī)噪音對(duì)餐廳干擾,一般采用機(jī)房與宴會(huì)廳有空間隔斷。宴會(huì)廳內(nèi)空調(diào)一般不用風(fēng)機(jī)盤管加新風(fēng)型式,以免影響裝潢效果,還帶來管理上麻煩及增加能耗宴會(huì)廳的設(shè)計(jì)要求宴會(huì)廳面積要求在300m2以上。隨著會(huì)展經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,為餐飲空間設(shè)計(jì)分析培訓(xùn)課件中餐廳是酒店餐飲服務(wù)配套項(xiàng)目,有時(shí)用作中餐零點(diǎn)廳,見圖2所示。中餐廳位置選擇很重要,客人進(jìn)出中餐廳要方便,因此一般位于酒店裙樓部分的低樓層,如一、二層位置,這樣對(duì)緩解客梯交通壓力很有好處。中餐廳裝修風(fēng)格應(yīng)體現(xiàn)中國(guó)文化內(nèi)含,如門口或玄關(guān)采用木質(zhì)結(jié)構(gòu)造型,配以紅燈籠、阿福貼畫裝飾,廳內(nèi)墻壁采用木雕花、鏤花圖案裝飾,椅子靠背高度在1m左右的高背椅,服務(wù)員服裝是餐廳動(dòng)態(tài)裝飾,用當(dāng)?shù)?、中?guó)傳統(tǒng)式樣別具一格,如印染織布等。中餐廳根據(jù)面積大小,其餐桌位置、信道按流程布局。一般以10人桌布局,注意圓桌尺寸直徑d=1500mmx餐位/3.14(cm),餐位數(shù)按1.5~1.8m2/位來設(shè)定,客人在廳內(nèi)能自由起座、走動(dòng),服務(wù)員能優(yōu)質(zhì)服務(wù)。中餐廳與廚房之間的通道應(yīng)設(shè)置雙道雙門結(jié)構(gòu),起到隔味、隔熱、隔音作用,保證中餐廳的檔次。另外中餐廳內(nèi)餐具柜數(shù)量不宜多,其高度不要超過1m(低于椅子高度),否則影響廳內(nèi)整體視角效果,喧賓奪主。應(yīng)在同層設(shè)有廚房。酒店餐飲服務(wù)的餐廳包廂屬中高檔次消費(fèi),為了滿足客人需求,見圖2所示,包廂面積及裝修檔次分別按大、中、小與高、中、低來進(jìn)行,對(duì)大面積包廂內(nèi)還設(shè)有活動(dòng)隔斷,以滿足經(jīng)營(yíng)需要。高檔包廂內(nèi)還設(shè)有洗手間(男、女分設(shè))。餐廳包廂在裝修前,必須先給每個(gè)包廂取名,裝修后的效果要體現(xiàn)餐廳名字的文化內(nèi)含。有些餐廳包廂還設(shè)有雙通道,即客人信道與服務(wù)信道,這樣做有一定的好處:(1)服務(wù)中少交叉,上檔次。(2)服務(wù)快捷(服務(wù)步行距離短)。(3)保護(hù)客人通道地面(如地毯)清潔,包廂內(nèi)如設(shè)沙發(fā)休息區(qū)宜放在入口附近一側(cè)。中餐廳的設(shè)計(jì)要求中餐廳是酒店餐飲服務(wù)配套項(xiàng)目,有時(shí)用作中餐零點(diǎn)廳,見圖2餐飲空間設(shè)計(jì)分析培訓(xùn)課件西餐廳與中餐廳相比可以設(shè)置于靜一些的區(qū)域,如果與中餐廳在同一樓層,中餐廳靠近門廳較近,而西餐廳則靠近里側(cè)。西餐廳內(nèi)功能布局要考慮擺臺(tái)具有一定的靈活性,因?yàn)槲鞑蛷d有時(shí)根據(jù)經(jīng)營(yíng)的需要布置成自助餐廳,如國(guó)內(nèi)不少飯店讓住店客人在自助西餐廳用早餐。西餐廳內(nèi)餐桌多以方桌(900x900)或長(zhǎng)桌為主,座位常沿墻壁或隔斷處布置成半包廂型式富有隱私保護(hù)感。西餐廳地面用軟、硬地面均可。同層應(yīng)設(shè)廚房,并且在餐廳與廚房之間設(shè)雙道雙門結(jié)構(gòu),以保證檔次。西餐廳的的設(shè)計(jì)要求西餐廳與中餐廳相比可以設(shè)置于靜一些的區(qū)域,如果與中餐廳在同餐飲設(shè)施的常用尺寸餐廳服務(wù)走道的最小寬度為900mm；通路最小寬度為250mm。餐桌最小寬度為700mm；四人方桌900X900mm；四人長(zhǎng)桌1200X750mm；六人長(zhǎng)桌1500X750mm；八人長(zhǎng)桌2300X750mm。圓桌最小直徑：1人桌750mm；2人桌850mm；4人桌1050mm；6人桌1200mm；8人桌1500mm。餐桌高720mm；餐椅座面高440-450mm。吧臺(tái)固定凳高750mm，吧臺(tái)桌面高1050mm，服務(wù)臺(tái)桌面高900mm，擱腳板高250mm。餐飲設(shè)施的常用尺寸餐飲空間設(shè)計(jì)分析餐飲空間設(shè)計(jì)分析餐飲空間設(shè)計(jì)分析餐飲空間設(shè)計(jì)分析餐飲空間設(shè)計(jì)分析餐飲空間設(shè)計(jì)分析餐飲空間設(shè)計(jì)分析餐飲空間設(shè)計(jì)分析餐飲空間設(shè)計(jì)分析餐飲空間設(shè)計(jì)分析餐飲空間設(shè)計(jì)分析餐飲空間設(shè)計(jì)分析餐飲空間設(shè)計(jì)分析餐飲空間設(shè)計(jì)分析餐飲空間設(shè)計(jì)分析餐飲空間設(shè)計(jì)分析餐飲空間設(shè)計(jì)分析餐飲空間設(shè)計(jì)分析餐飲空間設(shè)計(jì)分析餐飲空間設(shè)計(jì)分析餐飲空間設(shè)計(jì)分析餐飲空間設(shè)計(jì)分析商務(wù)中餐餐飲區(qū)案例借鑒商務(wù)中餐餐飲區(qū)案例借鑒休閑中式快餐休閑中式快餐自助烤肉自助烤肉火鍋店火鍋店西式快餐西式快餐餐飲空間設(shè)計(jì)分析四、衛(wèi)生防疫對(duì)物業(yè)設(shè)計(jì)的要求餐飲空間設(shè)計(jì)分析四、衛(wèi)生防疫對(duì)物業(yè)設(shè)計(jì)的要求餐飲空間設(shè)計(jì)分析餐飲空間設(shè)計(jì)分析餐飲空間設(shè)計(jì)分析餐飲空間設(shè)計(jì)分析餐飲空間設(shè)計(jì)分析餐飲空間設(shè)計(jì)分析餐飲空間設(shè)計(jì)分析餐飲業(yè)態(tài)的物業(yè)設(shè)計(jì)分析餐飲空間設(shè)計(jì)分析餐飲業(yè)態(tài)的物業(yè)設(shè)計(jì)分析餐飲空間設(shè)計(jì)分析目錄一、餐飲空間布局的原則二、后廚區(qū)的物業(yè)設(shè)計(jì)要求三、餐飲區(qū)的物業(yè)設(shè)計(jì)要求四、衛(wèi)生防疫對(duì)物業(yè)設(shè)計(jì)的要求餐飲空間設(shè)計(jì)分析目錄餐飲空間設(shè)計(jì)分析一、餐飲空間布局的原則餐飲的種類及規(guī)模劃分餐飲的功能空間分析各功能空間布局的面積及比例要求餐飲空間設(shè)計(jì)分析一、餐飲空間布局的原則餐飲的種類及規(guī)模劃分餐飲空間設(shè)計(jì)分析餐飲空間的種類和規(guī)模中式餐廳、西式餐廳、宴會(huì)廳、快餐廳、風(fēng)味餐廳、酒吧、咖啡廳、茶室等1、小型:一般指100m2以內(nèi)的餐飲空間，這類空間功能比較簡(jiǎn)單，主要著重于室內(nèi)氣氛的營(yíng)造。2、中型:指100一500m2的餐飲空間，這類空間功能比較復(fù)雜，除了加強(qiáng)環(huán)境氣氛的營(yíng)造之外，還要進(jìn)行功能分區(qū)、流線組織以及一定程度的圍合處理。3、大型:指500m2以上的餐飲空間，這類空間功能復(fù)雜，應(yīng)特別注重功能分區(qū)和流線組織。由于經(jīng)營(yíng)管理的需要，這類室內(nèi)一般還需設(shè)可靈活分隔的隔扇、屏風(fēng)、折疊門等，以提高其使用率。餐飲空間的種類餐飲空間的規(guī)模大小

餐飲空間設(shè)計(jì)分析餐飲空間的種類和規(guī)模中式餐廳、餐飲空間設(shè)計(jì)分析餐飲空間主要由餐飲區(qū)、廚房區(qū)、衛(wèi)生設(shè)施、衣帽間、門廳或休息前廳構(gòu)成。這些功能區(qū)與設(shè)施構(gòu)成了完整的餐飲功能空間。餐飲空間功能空間分析餐飲空間的各個(gè)部分之間按照某種特定的關(guān)系有機(jī)地組合在一起。無論該空間為單層還是多層，規(guī)模大小均可以采用功能分析圖來表達(dá)各個(gè)部分之間的關(guān)系。餐飲空間設(shè)計(jì)分析餐飲空間主要由餐飲區(qū)、廚房區(qū)餐飲空間設(shè)計(jì)分析餐飲設(shè)施的面積指標(biāo)餐廳的面積一般以1.85平米／座計(jì)算，其中中低檔餐廳約1．5平米／座，高檔餐廳約2.0平米／座。飯店中的餐廳應(yīng)大、中、小型相結(jié)合，大中型餐廳餐座總數(shù)約占總餐座數(shù)的70%-80％。小餐廳約占餐座數(shù)的20%-30%。影響面積的因素有：飯店的等級(jí)、餐廳等級(jí)、餐座形式等。飯店中餐飲部分的規(guī)模以面積和用餐座位數(shù)為設(shè)計(jì)指標(biāo)，隨飯店的性質(zhì)、等級(jí)和經(jīng)營(yíng)方式而異。飯店的等級(jí)越高，餐飲面積指標(biāo)越大，反之則越小。餐飲空間設(shè)計(jì)分析餐飲設(shè)施的面積指標(biāo)餐飲空間設(shè)計(jì)分析飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范

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建筑設(shè)計(jì)餐廳、飲食廳和公用部分

餐飲空間設(shè)計(jì)分析飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范

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建筑設(shè)餐飲空間設(shè)計(jì)分析后廚區(qū)與餐飲區(qū)的比例約為1:2餐飲空間設(shè)計(jì)分析后廚區(qū)與餐飲區(qū)的比例約為1:2餐飲空間設(shè)計(jì)分析后廚區(qū)與餐飲區(qū)的比例約為1:2餐飲空間設(shè)計(jì)分析后廚區(qū)與餐飲區(qū)的比例約為1:2餐飲空間設(shè)計(jì)分析后廚設(shè)備及尺寸分析二、后廚區(qū)的物業(yè)設(shè)計(jì)要求后廚功能及相關(guān)要求后廚的布局原則

后廚的面積及一些具體要求幾個(gè)后廚的案例借鑒餐飲空間設(shè)計(jì)分析后廚設(shè)備及尺寸分析二、后廚區(qū)的物業(yè)設(shè)計(jì)要求后餐飲空間設(shè)計(jì)分析后廚的功能分區(qū)及相關(guān)要求后廚區(qū)一般細(xì)分為：粗加工區(qū)、冷菜區(qū)、操作間、熱灶間、洗碗間、倉(cāng)庫(kù)區(qū)、冷藏區(qū)、備餐間。其中：1、粗加工間是將水果、蔬菜、水產(chǎn)、禽、肉類等原料加工成初步半成品的場(chǎng)所。粗加工間內(nèi)程序應(yīng)是從污到潔的過程，所以應(yīng)特別注意潔污分線和避免加工后的潔污倒流。工作過程中產(chǎn)生的大量廢棄物等垃圾的運(yùn)送路線不能與潔凈物流線混淆。因水產(chǎn)品及禽類易于細(xì)菌感染，最好將其與蔬菜類粗加工分隔開。即設(shè)置葷食品加工間與蔬食品加工間。2、冷菜間是冷菜成品切配裝盆的場(chǎng)所。冷盆間內(nèi)裝置獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施，保持室內(nèi)空氣潔凈度；并設(shè)置紫外光殺菌燈，水源供給管采用銅管連接，供應(yīng)可生飲用的水源。為防止蚊蠅孳生，冷菜間內(nèi)排水系統(tǒng)不應(yīng)設(shè)置明溝，地面須保持清潔干凈，冷菜間可用鋁合金玻璃隔斷進(jìn)行分隔，通過窗戶傳菜，冷菜間的適宜溫度應(yīng)在24攝氏度以下。餐飲空間設(shè)計(jì)分析后廚的功能分區(qū)及相關(guān)要求餐飲空間設(shè)計(jì)分析3、

操作間是將經(jīng)過粗加工的各種副食原料，分別按照菜肴或冷葷需要進(jìn)行稱量、洗、切、配菜過程，成為待進(jìn)一步加工的生食半成品，再繼續(xù)送往熱灶間加工成成品。

粗加工間與操作間獨(dú)立分間設(shè)置。從原料至成品的生產(chǎn)流線應(yīng)簡(jiǎn)短順暢，無迂回交叉。粗加工間與操作間是排水量較多的地方，當(dāng)采用明溝排水，便于清潔與疏通。帶有油膩的排水，應(yīng)與其他排水系統(tǒng)分別設(shè)置，并安裝隔油設(shè)施。操作間的適宜溫度應(yīng)在26度以下。4、熱灶間是進(jìn)行烹飪、蒸煮加工成產(chǎn)品的區(qū)域。其灶眼等設(shè)備的核定規(guī)律為：（1）炒灶：a.以宴會(huì)餐式為主的餐廳或早茶式餐廳火眼數(shù)=餐廳桌數(shù)/5,b.以零客為主的川菜餐廳火眼數(shù)=進(jìn)餐人數(shù)/40-50c.部隊(duì)、學(xué)?；鹧蹟?shù)=就餐人數(shù)/100（2）蒸飯柜、蒸柜爐：?jiǎn)伍T蒸飯柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜，三層蒸柜爐可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。（3）其它加熱設(shè)備：一般情況下，200人以下的中餐廳其它加熱設(shè)備不宜超過2臺(tái)/種。餐飲空間設(shè)計(jì)分析餐飲空間設(shè)計(jì)分析5、洗碗間的設(shè)置應(yīng)符合潔污分流的原則，使餐廳或加工間用過的餐具可以方便地送至該洗蝶間進(jìn)行清潔處理并送回待用。另外，洗碗間的位置設(shè)施還應(yīng)考慮好廢棄物、污染物等垃圾的存、運(yùn)問題。在洗滌消毒的過程中，一方面又餐具進(jìn)入，另一方面，又有潔凈餐具送出。所以其潔、污流線分流明確，無迂回交叉的現(xiàn)象。6、倉(cāng)庫(kù)區(qū)：用于米、面等不易變質(zhì)食物貯存。7、冷藏區(qū)：用于生、熟易變質(zhì)食物貯存。8、備餐區(qū)：應(yīng)處于餐廳、廚房的過渡地帶，便于通知?jiǎng)潌螁T，方便起菜、停菜等信息的溝通。餐飲空間設(shè)計(jì)分析5、洗碗間的設(shè)置應(yīng)符合潔污分流的原則，使餐廳餐飲空間設(shè)計(jì)分析后廚的布局原則1、

符合廚房出產(chǎn)流程的原則。廚房的布局應(yīng)該按收貨、倉(cāng)儲(chǔ)，粗加工、切配、烹調(diào)，備餐，出品（售賣），餐具回收等流程依次對(duì)設(shè)備進(jìn)行適當(dāng)?shù)亩ㄎ?，防止工作流程中的交叉錯(cuò)位，影響工作效率。2、嚴(yán)格掌握生熟分開、冷熱分開、干濕分開、潔污分流的原則，確保廚房飲食衛(wèi)生。

由于烹調(diào)區(qū)域各式爐具披發(fā)出較高的溫度，對(duì)在一定范圍內(nèi)擺放的生、冷原材料都會(huì)產(chǎn)生影響，加速原材料變質(zhì)的速度，影響冷藏設(shè)備的散熱，制冷功能。食物原料存放要求的差異較大，干、濕度要求也各不相同，干貨、調(diào)味類原料忌濕潤(rùn)，鮮活類原料忌干燥。3、燃油、燃?xì)庹{(diào)壓、開關(guān)站與操作區(qū)分開，

確保安全。

4、生產(chǎn)加工流程簡(jiǎn)短順暢，避免迂回交叉，盡量縮短輸送流程，使路徑分明。

同時(shí)要考慮便利清掃和維修。廚房主要通道不應(yīng)該小于1.2米，一般通道不得窄于0.7米。

5、廚房應(yīng)設(shè)置良好的排煙系統(tǒng)，確保空氣流通、無悶熱感覺，使廚師有一個(gè)舒適的工作環(huán)境。

餐飲空間設(shè)計(jì)分析后廚的布局原則3、后廚設(shè)備及尺寸分析灶爐3、后廚設(shè)備及尺寸分析灶爐灶爐灶爐灶爐灶爐蒸柜蒸柜電烤箱電烤箱排煙設(shè)備排煙設(shè)備鐵板燒與米面架鐵板燒與米面架面案工作臺(tái)與水池面案工作臺(tái)與水池保溫柜與電熱器保溫柜與電熱器冰箱與冰柜冰箱與冰柜冰箱與冰柜冰箱與冰柜洗碗機(jī)與垃圾桶洗碗機(jī)與垃圾桶吊柜與煤氣瓶吊柜與煤氣瓶通道處所最小寬度（單位：米）工作通道一人操作0.7二人背向操作1.5通行通道二人平行通過1.2一人加一輛推車并行通過0.6加車寬多用通道一人通過背后一人1.2二人操作中間過一人1.8二人操作中見過一輛車1.2加車寬后廚的面積及一些具體要求1、面積的確定。廚房面積根據(jù)餐廳的規(guī)模與級(jí)別綜合確定，一般按0.7一1.2m2/座計(jì)算。2、交通通道的確定。通道處所最小寬度（單位：米）工作通道一人操作0.7二人背向操3、通風(fēng)、排風(fēng)系統(tǒng)的確定。通風(fēng)、排風(fēng)必須符合下列標(biāo)準(zhǔn)：

（1）廚房和飲食制作間的熱加工間機(jī)械通風(fēng)的換氣量宜熱平衡計(jì)算，計(jì)算排風(fēng)量的65%通過排風(fēng)罩排出室外。而由房間的全面換氣排出35%；一般以每小時(shí)換氣40次為宜。

（

2）排氣罩口吸氣速度一般不應(yīng)小于0.5米/秒，排風(fēng)管內(nèi)速度不應(yīng)大于10米/秒；

（

3）廚房和飲食制作間熱加工間，其補(bǔ)風(fēng)量宜為排風(fēng)量的70%左右，房間負(fù)壓制不應(yīng)大于5帕，使廚房?jī)?nèi)產(chǎn)生的油煙、氣味不會(huì)往餐廳飄逸。以達(dá)到隔熱、隔味的效果。

（4）排煙罩的外沿底邊，也就是站人的一邊距里地面為190cm，距離炒灶的外沿距離為30cm。這樣的距離是最佳的人體站立空間。排煙罩的內(nèi)沿底邊距離地面為185cm。這樣的落差能夠是污油順利的流到里面的污油盒里，方便清洗，保持衛(wèi)生。4、廚房和餐廳間應(yīng)有一定的緩沖空間，一般用備餐間來作為過渡空間，可通過設(shè)置雙道彈簧門；出菜屏風(fēng)；拐角玄關(guān)等方法有效地解決隔音、隔熱、隔味等問題，還可避免就餐客人對(duì)廚房的透視。5、裝修高度的建議：地面到房頂?shù)木嚯x應(yīng)在2.4m。凳子的高度是45cm，人體身高以170cm為標(biāo)準(zhǔn)，加一起為2.15m。這樣的高度正好能夠在搞衛(wèi)生時(shí)人的最佳工作空間。6、高于300℃管道與易燃物粗距≥0.5M。3、通風(fēng)、排風(fēng)系統(tǒng)的確定。通風(fēng)、排風(fēng)必須符合下列標(biāo)準(zhǔn)：

幾個(gè)后廚的案例借鑒幾個(gè)后廚的案例借鑒出餐商務(wù)中餐中式商務(wù)餐飲出餐商務(wù)中餐中式商務(wù)餐飲中式休閑快餐初加工烹調(diào)←配菜清洗間中式休閑快餐初加工烹調(diào)←配菜清洗間自助烤肉烹調(diào)←配菜清洗間自助烤肉烹調(diào)←配菜清洗間火鍋店火鍋店西式快餐西式快餐冰激凌冰激凌冰激凌冰激凌三、餐飲區(qū)的物業(yè)設(shè)計(jì)要求宴會(huì)廳的設(shè)計(jì)要求中餐廳的設(shè)計(jì)要求西餐廳的的設(shè)計(jì)要求餐飲區(qū)設(shè)施的尺寸分析餐飲區(qū)案例借鑒三、餐飲區(qū)的物業(yè)設(shè)計(jì)要求宴會(huì)廳的設(shè)計(jì)要求中餐廳的設(shè)計(jì)要求西餐宴會(huì)廳面積要求在300m2以上。隨著會(huì)展經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,為了增加經(jīng)濟(jì)效益,宴會(huì)廳除了提供宴會(huì)外,還提供其他服務(wù)項(xiàng)目,如開會(huì)、表演、t型臺(tái)、大型展覽等。宴會(huì)廳功能布局見圖1所示,設(shè)有下述配套功能:(1)前室,在大廳門前區(qū)域,作為緩沖區(qū),用于會(huì)前會(huì)中客人休息,還可提供茶水服務(wù),也可供客戶簽到、發(fā)放禮品、資料等用。(2)接見廳,位置靠近大廳入口處,用于貴賓接見或休息。(3)衣帽處,位于前室區(qū)域,采用半封閉式。(4)洗手間,與宴會(huì)廳同樓層,離宴會(huì)廳不要過近或過遠(yuǎn),其內(nèi)廁位數(shù)應(yīng)足夠,可與同樓層其他服務(wù)項(xiàng)目共享,注意洗手間內(nèi)排風(fēng)效果應(yīng)是真排風(fēng)。5)宴會(huì)廳面積比較大,一般應(yīng)設(shè)活動(dòng)隔斷,有利于經(jīng)營(yíng),當(dāng)有客情需要時(shí),兩個(gè)半場(chǎng)可分別提供中型宴會(huì)服務(wù),注意活動(dòng)隔墻移動(dòng)應(yīng)靈活,且具有隔音效果。(6)宴會(huì)廳內(nèi)不設(shè)固定舞臺(tái),以滿足不同類型的活動(dòng),采用積木式拼裝舞臺(tái)。(7)設(shè)音響化妝間,帶上水,應(yīng)設(shè)兩處,待大廳分成兩塊后,分別供兩個(gè)場(chǎng)地使用。(8)設(shè)儲(chǔ)藏間,供翻臺(tái)、存放物品用。(9)設(shè)前后臺(tái)服務(wù)通道,連接廚房與宴會(huì)廳。(10)設(shè)輔助廚房,位置與宴會(huì)廳同樓層,且與宴會(huì)廳距離越近越好。(11)宴會(huì)廳內(nèi)空調(diào)應(yīng)采用機(jī)組送風(fēng)型式,且機(jī)房在宴會(huì)廳附近,且避免風(fēng)機(jī)噪音對(duì)餐廳干擾,一般采用機(jī)房與宴會(huì)廳有空間隔斷。宴會(huì)廳內(nèi)空調(diào)一般不用風(fēng)機(jī)盤管加新風(fēng)型式,以免影響裝潢效果,還帶來管理上麻煩及增加能耗宴會(huì)廳的設(shè)計(jì)要求宴會(huì)廳面積要求在300m2以上。隨著會(huì)展經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,為餐飲空間設(shè)計(jì)分析培訓(xùn)課件中餐廳是酒店餐飲服務(wù)配套項(xiàng)目,有時(shí)用作中餐零點(diǎn)廳,見圖2所示。中餐廳位置選擇很重要,客人進(jìn)出中餐廳要方便,因此一般位于酒店裙樓部分的低樓層,如一、二層位置,這樣對(duì)緩解客梯交通壓力很有好處。中餐廳裝修風(fēng)格應(yīng)體現(xiàn)中國(guó)文化內(nèi)含,如門口或玄關(guān)采用木質(zhì)結(jié)構(gòu)造型,配以紅燈籠、阿福貼畫裝飾,廳內(nèi)墻壁采用木雕花、鏤花圖案裝飾,椅子靠背高度在1m左右的高背椅,服務(wù)員服裝是餐廳動(dòng)態(tài)裝飾,用當(dāng)?shù)亍⒅袊?guó)傳統(tǒng)式樣別具一格,如印染織布等。中餐廳根據(jù)面積大小,其餐桌位置、信道按流程布局。一般以10人桌布局,注意圓桌尺寸直徑d=1500mmx餐位/3.14(cm),餐位數(shù)按1.5~1.8m2/位來設(shè)定,客人在廳內(nèi)能自由起座、走動(dòng),服務(wù)員能優(yōu)質(zhì)服務(wù)。中餐廳與廚房之間的通道應(yīng)設(shè)置雙道雙門結(jié)構(gòu),起到隔味、隔熱、隔音作用,保證中餐廳的檔次。另外中餐廳內(nèi)餐具柜數(shù)量不宜多,其高度不要超過1m(低于椅子高度),否則影響廳內(nèi)整體視角效果