第七章果蔬糖制課件

第七章果蔬糖制第七章果蔬糖制教學(xué)目標(biāo)了解果蔬糖制品的種類及特點(diǎn)理解食糖的保藏作用掌握食糖的加工特性和果膠的凝膠作用掌握果蔬糖制品的加工工藝及操作要點(diǎn)教學(xué)目標(biāo)了解果蔬糖制品的種類及特點(diǎn)果蔬糖制：是利用高濃度糖液的滲透脫水作用，將果品蔬菜加工成糖制品的加工技術(shù)。果蔬糖制品是一種營養(yǎng)豐富的食品，除直接食用外，也可作為糖果、糕點(diǎn)的輔料。大多含糖在60%-65%以上，具有高糖、高酸等特點(diǎn)，改善了原料的食用品質(zhì)，賦予產(chǎn)品良好的色澤和風(fēng)味，提高了產(chǎn)品在保藏和貯運(yùn)期間的品質(zhì)和期限。果蔬糖制：是利用高濃度糖液的滲透脫水作用，將果品蔬菜加工成糖第一節(jié)果蔬糖制品分類按加工工藝和組織形態(tài)分為：果脯蜜餞和果醬兩大類。一、果脯蜜餞類加工過程未破壞果蔬組織結(jié)構(gòu)，小型果以整形果糖制，大型果切分成塊，保持或基本保持了果蔬的組織結(jié)構(gòu)。（一）按地域特色分類（1）京式蜜餞：果脯類，又稱北京果脯（北蜜、北脯）（2）蘇式蜜餞：糖漬（梅）和返砂類（棗、話梅、陳皮）（3）廣式蜜餞：涼果和糖衣類，陳皮梅、話梅、橄欖（4）閩式蜜餞：橄欖制品第一節(jié)果蔬糖制品分類按加工工藝和組織形態(tài)分為：果脯蜜餞和（二）按含糖量高低分類（1）高糖果脯蜜餞：含糖量55%以上（2）低糖果脯蜜餞：含糖量低于55%（三）按加工工藝分類（1）果脯（干式蜜餞）（2）糖衣果脯（糖衣蜜餞）（3）普通蜜餞（濕式蜜餞）（4）帶汁蜜餞（糖漿果實(shí)）（二）按含糖量高低分類（1）果脯產(chǎn)品表面干燥，不粘手，呈半透明狀，色澤鮮艷，含糖高，柔軟而有韌性，酸甜可口，有原果風(fēng)味，如蘋果脯、杏脯、桃脯、蜜棗等為基本保持了果品形狀的干態(tài)糖制品。

蘋果脯（1）果脯蘋果脯（2）糖衣果脯（糖衣蜜餞）

為了改善干式蜜餞的外觀，在其外表沾敷上一層透明或干燥結(jié)晶的糖霜或糖衣，產(chǎn)品表面干燥，入口甜糯松軟，原果風(fēng)味濃，如桔餅、冬瓜條、糖藕片等。（2）糖衣果脯（糖衣蜜餞）（3）普通蜜餞（濕式蜜餞）糖制后不經(jīng)干燥，產(chǎn)品表面有糖液，果形完整、飽滿、質(zhì)地爽脆或細(xì)軟、味美，呈半透明，無軟爛、皺縮現(xiàn)象，如糖漬青梅、糖漬板栗、蜜餞櫻桃等。（3）普通蜜餞（濕式蜜餞）（4）帶汁蜜餞（糖漿果實(shí)）果蔬經(jīng)糖煮后，保存在糖液中的產(chǎn)品。

（4）帶汁蜜餞（糖漿果實(shí)）二、果醬類

果醬制品無須保持原來的形狀，但應(yīng)具有原果風(fēng)味，一般多為高糖高酸制品，按其制法和成品性質(zhì)分為：（1）果醬（2）果泥（3）果凍（4）果糕（5）馬茉蘭（6）果丹皮二、果醬類果蔬原料經(jīng)處理后，打碎或切成塊狀，加糖（含酸及果膠量低的原料可適量加酸和果膠）濃縮而成的凝膠制品。分泥狀及塊狀果醬兩種，如蘋果醬、草莓醬、番茄醬等。（1）果醬果蔬原料經(jīng)處理后，打碎或切成塊狀，加糖（含酸及果膠量低的原料（2）果泥

原料經(jīng)軟化打漿或篩濾后得到細(xì)膩的果肉漿液，加入適量砂糖，經(jīng)加熱濃縮成稠厚泥狀的制品。一般是將單種或數(shù)種果泥混合，如棗泥、蘋果泥、山楂泥等。（2）果泥原料經(jīng)軟化打漿或篩濾后得到細(xì)膩的果肉漿液，（3）果凍果實(shí)軟化榨汁過濾后，加糖、酸（含酸量高時(shí)可省略）以及適量果膠（山楂原料除外）加熱濃縮制成的凝膠制品。該制品應(yīng)具有光滑透明的形狀，切割時(shí)有彈性，其柔滑而有光澤，如山楂凍、蘋果凍等。（3）果凍（4）果糕將果實(shí)軟化后，打漿過濾取其果肉漿液，加糖（酸、果膠）濃縮而成的凝膠制品。如山楂糕。（4）果糕（5）馬茉蘭一般采用柑橘類原料生產(chǎn)，制造方法與果凍相同，但配料中要適量加入用柑橘類外果皮切成的泥狀或條狀薄片，均勻分布于果凍中，如柑橘馬茉蘭。（5）馬茉蘭（6）果丹皮是將制取的果泥刮片、烘干，制成的柔軟薄片。如山楂果丹皮、柿子果丹皮、桃果丹皮等。（6）果丹皮一、果蔬糖制加工用糖的種類

1、白砂糖：蔗糖含量99%以上。

2、飴糖：也稱“米稀”或“麥芽糖漿”，甜度約為蔗糖50%，色澤淡黃而透明，能代替部分白砂糖使用，防止晶析。谷物淀粉（淀粉酶或大麥芽）——糊精+麥芽糖+葡萄糖糊精含量高的麥芽糖保持蔗糖不返砂的能力較強(qiáng)，也降低吸濕性，對蜜醬制品的保質(zhì)具有重要的意義。第二節(jié)果蔬糖制加工的原輔材料一、果蔬糖制加工用糖的種類第二節(jié)果蔬糖制加工的原輔材料3、淀粉糖漿：又稱葡萄糖漿，甜度是蔗糖50-80%，防止晶析。淀粉（酸或酶）——葡萄糖+麥芽糖+高糖+糊精4、果葡糖漿：甜度為蔗糖80-100%

淀粉—葡萄糖—異構(gòu)酶糖漿(含果糖+葡萄糖)兩類糖漿果糖成分多，吸濕性強(qiáng)，穩(wěn)定性較低，易受熱分解變色。只在干態(tài)及半干態(tài)糖漬制品加工中少量使用，防止制品結(jié)晶返砂，不宜作主要糖漬用糖。

5、蜂蜜：葡萄糖+果糖，約占總量66-77%，甜度與蔗糖相近。吸濕性強(qiáng)，易使制品發(fā)粘，且商品價(jià)格也高，故作為糖漬加工用輔料。3、淀粉糖漿：又稱葡萄糖漿，甜度是蔗糖50-80%，二、果蔬糖制加工用糖的基本特性化學(xué)性質(zhì)：糖的甜味和風(fēng)味、蔗糖的轉(zhuǎn)化、凝膠等；物理性質(zhì)：滲透壓、結(jié)晶和溶解度、吸濕性、熱力學(xué)性質(zhì)、黏度、稠度、晶粒大小、容積和導(dǎo)熱性等。果蔬糖制品加工中重要的性質(zhì)：糖的溶解度與晶析、蔗糖的轉(zhuǎn)化、糖的吸濕性、甜度、沸點(diǎn)及凝膠特性等。目的：合理地使用糖，更好地控制糖制過程，以及提高制品的品質(zhì)和產(chǎn)量。二、果蔬糖制加工用糖的基本特性1、糖的甜度★糖的甜度影響著糖制品的甜味和風(fēng)味（蔗糖甜味、風(fēng)味較好；葡萄糖前味甜，后味苦、酸和酸澀）

糖的甜度隨糖液濃度和溫度不同而變化：

原因：不同溫度下，果糖異構(gòu)物間的相對比例不同；溫度較低時(shí)較甜的β-異構(gòu)體比例較大。糖液濃度甜度溫度(5%或10%)

結(jié)論（甜度）10%蔗糖=轉(zhuǎn)化糖

50℃

蔗糖=轉(zhuǎn)化糖＜10%

蔗糖>轉(zhuǎn)化糖

<50℃

蔗糖>轉(zhuǎn)化糖＞10%

蔗糖<轉(zhuǎn)化糖

>50℃

蔗糖<轉(zhuǎn)化糖1、糖的甜度糖液濃度甜度溫度(5%或10%)結(jié)論（2、糖的溶解度與晶析

（1）食糖的溶解度：指在一定的溫度下，一定量的飽和糖液內(nèi)溶有的糖量。糖的溶解度隨溫度升高而升高。

（2）晶析：也稱為返砂，當(dāng)糖制品中液態(tài)部分的糖，在某一溫度下其濃度達(dá)到過飽和時(shí)，即可呈現(xiàn)結(jié)晶現(xiàn)象。

返砂的危害：降低了含糖量，削弱了保藏作用，又損于制品的品質(zhì)和外觀。

返砂的利用：果脯加工上常利用蔗糖的返砂性質(zhì)，適當(dāng)?shù)乜刂七^飽和率，給某些干態(tài)蜜餞上糖衣，如冬瓜條、糖核桃仁。2、糖的溶解度與晶析表1不同溫度下食糖的溶解度種類溫度（℃）0102030405060708090蔗糖64.265.667.168.770.472.274.276.278.480.6葡萄糖35.041.647.754.661.870.974.778.081.384.7果糖78.981.584.386.9轉(zhuǎn)化糖56.662.669.774.881.9表1不同溫度下食糖的溶解度溫度（℃）01020304①加入部分飴糖、蜂蜜、淀粉糖漿，因?yàn)樗鼈冇幸种凭Ш松L，降低結(jié)晶速度和增加糖液飽和度的作用。②可加入少量果膠、蛋清等非糖物質(zhì)同樣有效，因?yàn)檫@些物質(zhì)能增大糖液的黏度，抑制蔗糖的結(jié)晶過程，增加糖液的飽和度。③可在糖制過程中促使蔗糖轉(zhuǎn)化，防止制品結(jié)晶。防止蔗糖返砂的措施：①加入部分飴糖、蜂蜜、淀粉糖漿，因?yàn)樗鼈冇幸种凭Ш松L，降低表2不同含糖量、含水量糖制品產(chǎn)品情況成品含水量(%)總糖量(%)轉(zhuǎn)化糖成品情況含量(%)占總糖(%)17-1968-7230＜50不同程度的返砂17-1968-7240-45＞60在低溫低濕下不返砂17-1968-7220-2530-40暫時(shí)不返砂，水分如果繼續(xù)蒸發(fā)而減少，產(chǎn)生輕微返砂17-1968-72＞50＞90流糖表2不同含糖量、含水量糖制品產(chǎn)品情況總糖量(%)轉(zhuǎn)化糖含3、吸濕性和潮解

糖制品吸濕后，降低了糖濃度和滲透壓，因而削弱了糖的保藏作用，引起制品的敗壞和變質(zhì)。果糖＞葡萄糖＞蔗糖表3幾種糖在25℃中7d內(nèi)的吸濕率糖的種類空氣相對濕度（%）62.781.898.8果糖2.6118.5830.74葡萄糖0.045.1915.02蔗糖0.050.0513.53麥芽糖9.779.8011.11說明：純結(jié)晶蔗糖吸濕性很弱，商品砂糖因含少量灰分等非糖雜質(zhì)，其吸濕性增強(qiáng)。蔗糖吸水達(dá)15%后失去結(jié)晶狀而成液態(tài)3、吸濕性和潮解糖制品吸濕后，降低了糖濃度和滲透壓，4、糖的轉(zhuǎn)化

（1）蔗糖的轉(zhuǎn)化：蔗糖在轉(zhuǎn)化酶、稀酸等與熱的作用下，水解為葡萄糖與果糖的過程稱為蔗糖的轉(zhuǎn)化。pH值越低，溫度越高，作用時(shí)間愈長，蔗糖轉(zhuǎn)化量越大。（2）意義與作用：提高蔗糖溶液的飽和度，抑制蔗糖的晶析，防止返砂，增加制品的含糖量，增大滲透壓，減少水分活性，加強(qiáng)制品的保藏性，同時(shí)增進(jìn)制品的甜度，并賦予制品蜜糖味。4、糖的轉(zhuǎn)化（3）蔗糖轉(zhuǎn)化過度的危害：①如果過度轉(zhuǎn)化，則會(huì)增加制品的吸濕性，回潮變軟，削弱保藏性，影響品質(zhì)。（如淡色制品不需要過度轉(zhuǎn)化）。②蔗糖長時(shí)間在酸性、高溫下水解產(chǎn)生少量羥甲基呋喃甲醛，從而產(chǎn)生輕度褐變。③轉(zhuǎn)化糖和氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生褐變。（4）控制蔗糖轉(zhuǎn)化的方法

若需轉(zhuǎn)化，可補(bǔ)加適量的檸檬酸或酸的果汁；若不需要轉(zhuǎn)化（如制造返砂蜜餞時(shí)），可采取措施減少原料的含酸量，避免長時(shí)間加熱。（3）蔗糖轉(zhuǎn)化過度的危害：可溶性固形物(%)沸點(diǎn)(℃)可溶性固形物(%)沸點(diǎn)(℃)50102.264104.652102.566105.154102.868105.656103.070106.558103.372107.260103.774108.262104.176109.4表4果汁-糖混合液的沸點(diǎn)（℃）5、糖液濃度和沸點(diǎn)★海拔升高，氣壓下降，沸點(diǎn)下降。★利用糖液沸點(diǎn)，掌握糖制品出鍋時(shí)可溶性固形物含量。干態(tài)蜜餞出鍋時(shí)，糖液沸點(diǎn)104-105℃，可溶性固形物62-66%?？扇苄怨绦挝?%)沸點(diǎn)(℃)可溶性固形物(%)沸點(diǎn)(℃)50表5不同海拔高度下蔗糖液的沸點(diǎn)可溶性固形物沸點(diǎn)溫度（℃）海平面305m610m915m50102.2101.1100.199.160103.7102.7101.6100.664104.6103.6102.5101.465104.8103.8102.6101.766105.1104.1102.7101.870106.4105.4104.3103.3表5不同海拔高度下蔗糖液的沸點(diǎn)可溶性固形物沸點(diǎn)溫度（℃）海6、糖的黏稠性特點(diǎn)：溫度高，黏稠性小，濃度高，黏稠性大。優(yōu)點(diǎn)：體現(xiàn)糖的可口性，使制品易于成形，光澤柔軟。產(chǎn)品返砂則黏稠性降低或喪失。缺點(diǎn)：加工器具黏附，浪費(fèi)原料且不衛(wèi)生。吸濕性增強(qiáng)，保存性降低。7、糖液的發(fā)酵性濃度低，發(fā)酵快。產(chǎn)生復(fù)雜氣味和有機(jī)物，常變質(zhì)。8、糖的滲透性

利用高滲透性糖制，提高制品保藏性。6、糖的黏稠性第三節(jié)果蔬糖制機(jī)理和糖制品保藏原理

糖制品是以食糖的保藏作用為基礎(chǔ)的加工保藏法，食糖的種類、性質(zhì)、濃度及原料中果膠含量和特性對加工工藝、產(chǎn)品質(zhì)量和保藏都有很大的影響。因此，了解糖制機(jī)理和食糖理化性質(zhì)以及果膠的凝膠作用，是生產(chǎn)工藝的科學(xué)調(diào)控、獲得優(yōu)質(zhì)耐藏品的重要關(guān)鍵。第三節(jié)果蔬糖制機(jī)理和糖制品保藏原理糖制品是以食糖的一、糖制品保藏原理（一）高滲透壓高濃度糖液形成較高滲透壓，使微生物細(xì)胞原生質(zhì)脫水收縮，發(fā)生生理干燥抑制其生命活動(dòng)。例：1%葡萄糖→121.59Pa；1%蔗糖→70.93KPa注意：①食糖本身對微生物無毒；低濃度糖液更能促進(jìn)微生物生長;②高濃度糖液僅是食品保藏劑(抑制微生物)而非殺菌劑。

一般要求糖濃度在60%以上。一、糖制品保藏原理（一）高滲透壓（二）低水分活度當(dāng)原料加工成糖制品后，食品中可溶性固形物增加，游離水含量減少，Aw降低，抑制微生物生長。（三）抗氧化作用有利于制品色澤、風(fēng)味和維生素等的保存（糖液中含氧量小）例：60%蔗糖液，20℃時(shí)氧的溶解度僅為純水含氧量的1/6。（二）低水分活度★高糖制品不是健康食品的發(fā)展方向。提高低糖制品的保藏性的措施：

a、改變糖組成

b、降低Aw和pH值

c、添加防腐劑

d、改進(jìn)包裝（真空密封等）

e、結(jié)合巴氏殺菌★高糖制品不是健康食品的發(fā)展方向。二、果膠的凝膠作用果膠物質(zhì)：原果膠、可溶性果膠和果膠酸原果膠原果膠酶果膠果膠酶果膠酸原果膠存在于未成熟的果蔬中，是可溶性果膠于纖維素縮合而成的高分子物質(zhì)，它不溶于水，具有粘結(jié)性。二、果膠的凝膠作用果膠物質(zhì)：原果膠、可溶性果膠和果膠酸原果膠36

★果膠形成的凝膠種類：

a.高甲氧基果膠(HMP)的果膠—糖—酸凝膠

例：用果汁和糖制成的果凍。

b.低甲氧基果膠的離子結(jié)合型凝膠

例：用低甲氧基果膠(LMP)和鈣鹽制成的果凍。注：果品中主要為高甲氧基果膠（簡稱果膠）蔬菜主要含低甲氧基果膠。36★果膠形成的凝膠種類：（一）高甲氧基果膠的凝膠

1、形成原理：高度水合的果膠膠束因脫水及電性中和形成凝聚體。果膠本身帶負(fù)電荷并高度水合阻礙了分子凝聚，如在脫水劑的作用下（50%以上糖），在pH2.5-3.5條件下，果膠脫水，電性中和而成凝膠。

2、形成條件：果膠、糖、酸比例適當(dāng)，即果膠1%，pH2.0-3.5或含酸量1%左右（起消除果膠分子中負(fù)電荷的作用），糖50%以上（起脫水劑的作用）。（一）高甲氧基果膠的凝膠3、影響因素

（1）pH值直接影響果膠所帶電荷數(shù)，電性中和時(shí)凝膠硬度最大。注：pH過高，不能使果膠膠凝；

pH過低，會(huì)引起果膠水解；

pH2.5-3.5范圍內(nèi)，才能膠凝。

3.6-不能膠凝（果膠膠凝的臨界pH值）3、影響因素（2）糖濃度果膠是親水性膠體，在糖的作用下脫水后發(fā)生氫鍵結(jié)合而凝膠，只有當(dāng)糖液濃度＞50%時(shí)，才起脫水劑的作用，濃度較大，則脫水作用也大，膠凝也較快，硬度也大。當(dāng)果膠含量一定時(shí)，含酸量的多少，也可影響糖的用量。其他膠體如瓊脂、低甲氧基果膠等，糖濃度對其膠凝無影響，因此適宜制造低糖果醬。（2）糖濃度

（3）果膠含量果膠含量高較易膠凝，甲氧基化程度越高，分子量越大，膠凝力越強(qiáng)，反之則弱。一般要求果膠含量在0.5%-1.5%之間，常取1.0%。對甲氧基含量高的果膠或者糖濃度較大時(shí)，果膠含量可相應(yīng)減少，原料中果膠含量不足，糖制過程應(yīng)添加果膠粉，或者與其他含果膠量多的原料混合使用。

（4）溫度

T＞50℃時(shí)則不膠凝，T＜50℃時(shí)則凝膠，并且溫度越低，膠凝越快，硬度也大。（3）果膠含量果膠膠凝的條件果膠膠凝的條件膠凝結(jié)構(gòu)的連續(xù)性(果膠含量1%左右)膠凝結(jié)構(gòu)的強(qiáng)度不凝膠弱膠凝體最佳酸度（pH）糖濃度2.53.03.23.5低67.5%高弱膠凝體最佳果膠膠凝的條件果膠膠凝的條件膠凝結(jié)構(gòu)的連續(xù)性膠凝結(jié)構(gòu)的強(qiáng)度不（二）低甲氧基果膠的凝膠

低甲氧基果膠的膠凝作用是低甲氧基果膠的羧基與鈣離子或其他多價(jià)金屬離子結(jié)合所形成，與糖用量無關(guān)。由于低甲氧基果膠的羧基大部分未被甲基化，因此對金屬離子比較敏感，少量的鈣離子即能使之膠凝，這種膠凝具有網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。（二）低甲氧基果膠的凝膠影響低甲氧基果膠凝膠的因素：

1、金屬離子的濃度：一般用CaCl2為原料，故常指Ca2+的濃度。用量隨果膠的羧基數(shù)而定。鈣離子的用量如下：酶法4mg-10mgCa2+/g果膠，酸法15mg-30mgCa2+/g果膠，堿法30mg-60mgCa2+/g果膠。

2、pH值：一般范圍為2.5-6.5，其中pH=3.0和pH=5.0時(shí)凝膠強(qiáng)度最大，pH=4.0時(shí)凝膠強(qiáng)度最小。

3、溫度：0℃-58℃范圍內(nèi)，溫度低強(qiáng)度愈大，58℃時(shí)凝膠強(qiáng)度接近于零，0℃時(shí)強(qiáng)度最大，30℃時(shí)為膠凝的臨界點(diǎn)，果凍保存溫度宜低于30℃，一般不超過25℃。影響低甲氧基果膠凝膠的因素：第四節(jié)糖制工藝一、蜜餞類加工工藝（一）原料選擇需要保持果實(shí)或果塊形態(tài)，要求原料肉質(zhì)緊密，耐煮性強(qiáng)。采收：綠熟——堅(jiān)熟（二）原料預(yù)處理1.清洗、分級(jí)、去皮、去核、切分、切縫、刺孔2.鹽腌（涼果制品）3.保脆和硬化4.護(hù)色或著色5.漂洗和預(yù)煮第四節(jié)糖制工藝一、蜜餞類加工工藝（三）糖制（糖漬）1.蜜制（冷制）適用于皮薄多汁、質(zhì)地柔軟的原料。2.煮制（熱制）適用于質(zhì)地緊密、耐煮性強(qiáng)的原料。（三）糖制（糖漬）（四）烘曬和上糖衣烘考溫度：低于65℃；含水量18％～22％；含糖量：60％～65％。包糖衣（Glazingoricing）：產(chǎn)品干燥后在過飽和糖液浸泡一下取出冷卻，使糖液在制品表面上凝結(jié)成一層晶亮的糖衣薄膜。晶糖蜜餞：在干燥即將結(jié)束的蜜餞表面，撒上結(jié)晶糖粉或白砂糖，拌勻、篩去多于糖粉。（五）包裝和貯藏溫度：12℃～15℃；相對濕度：70％以下。（四）烘曬和上糖衣例1：糖青梅——蜜餞中唯一能保持鮮果脆性的制品?！锱淞希?00kg梅、水200kg、食鹽20kg，0.1%明礬液或氯化鈣溶液。例1：糖青梅——蜜餞中唯一能保持鮮果脆性的制品?！锕に囘^程：選料(茸毛脫落果實(shí)飽滿，種仁形成但未充實(shí)、綠熟期采收）→腌漬(48h)→刺孔→腌漬(3-5天)→漂洗（0.1%明礬液20h）→蜜制→成品★蜜制：第一次用糖28-30%和少量檸檬黃、靛藍(lán)2天，其后一周內(nèi)每天加糖3%，其后10-20天，隔天加糖3-3.5%，60%-65%共數(shù)天?！锕に囘^程：例2：蘋果脯：

預(yù)處理→去皮、切分、去籽巢→硫處理和硬化處理→糖煮→糖漬→烘干→整理→包裝1）硫處理和硬化(0.1%CaCl2和0.2-0.3%NaHSO3液/4-8h)

2）糖煮固液比（1.2-1.3):1

3）糖漬（24-28h）

4）烘干（60-66℃/24h）例2：蘋果脯：★原料選擇及預(yù)處理→加熱軟化→打漿或榨汁→配料→濃縮→裝罐密封→殺菌冷卻→成品。

二、果醬類加工工藝三、果丹皮加工工藝★原料選擇→預(yù)處理→軟化制漿→刮片烘干→揭起整理→包裝→成品。

★原料選擇及預(yù)處理→加熱軟化→打漿或榨汁→配料→濃縮→裝罐密果醬類加工工藝中加熱軟化的目的是什么？1、破壞酶的活性，防止變色和果膠水解；2、軟化果肉組織，便于打漿或糖液滲透；3、促使果肉組織中果膠的溶出，有利于凝膠形成；4、蒸發(fā)一部分水分，縮短濃縮時(shí)間；5、排除原料組織中的氣體，以得到無氣泡的醬體。果醬類加工工藝中加熱軟化的目的是什么？1、返砂產(chǎn)品不返砂返砂產(chǎn)品表面應(yīng)干燥，有結(jié)晶糖霜析出。

返砂產(chǎn)品不返砂，原因如下：（1）原料處理時(shí)沒有添加硬化劑。（2）原料本身的果酸或果膠較多。（3）糖漬時(shí)，半成品有發(fā)酵現(xiàn)象，糖液發(fā)黏。（4）糖煮時(shí)間太短，糖液的濃度不足。四、果蔬糖制品的質(zhì)量管理1、返砂產(chǎn)品不返砂四、果蔬糖制品的質(zhì)量管理解決辦法：（1）在處理原料時(shí)，應(yīng)適當(dāng)添加一定數(shù)量的硬化劑。（2）延長燙漂時(shí)間，盡量除去果膠、果酸。（3）在糖煮時(shí)掌握好時(shí)間，防止蔗糖過度轉(zhuǎn)化，盡量采用新糖液，或者添加適量的白砂糖。（4）調(diào)整糖液的pH值。返砂蜜餞都是中性，pH值應(yīng)在7.0-7.5之間，因此含果酸較豐富的果實(shí)，在原料前道工序處理時(shí)，就要注意添加適量的堿性物質(zhì)，進(jìn)行中和。（5）密切注意糖漬的半成品，防止發(fā)酵，增加用糖量，或添加防腐劑，不使半成品發(fā)酵。解決辦法：2、返砂和返潮（流糖、流湯）返砂：糖制品由于轉(zhuǎn)化糖含量不足導(dǎo)致產(chǎn)品在貯藏過程中表面出現(xiàn)結(jié)晶糖霜的現(xiàn)象稱為返砂。返潮：糖制品由于轉(zhuǎn)化糖含量過高在貯藏過程產(chǎn)品吸濕導(dǎo)致表面發(fā)粘的現(xiàn)象稱為返潮。果脯中總糖含量為68%-72%，含水量17%-19%，轉(zhuǎn)化糖占總糖的30%以下時(shí)易出現(xiàn)不同程度返砂。轉(zhuǎn)化糖占總糖的50%時(shí)，不易返砂。轉(zhuǎn)化糖占總糖的70%以上時(shí)，易返潮。防止措施：控制煮制時(shí)的條件，掌握蔗糖與轉(zhuǎn)化糖比例，即嚴(yán)格掌握糖煮的時(shí)間及糖液的pH值（2.5-3.0），促進(jìn)蔗糖轉(zhuǎn)化，可加檸檬酸或酸的果汁進(jìn)行調(diào)節(jié)。2、返砂和返潮（流糖、流湯）3、煮爛與干縮現(xiàn)象★軟爛原因：果實(shí)品種；成熟度太高；預(yù)處理過度（劃皮太深，劃紋相互交）；硬化處理不足。措施：前期處理和原料成熟度適宜；經(jīng)前處理的果實(shí)放入煮沸的清水或1%的食鹽液中熱燙數(shù)分鐘后煮制；煮制前用CaCl2液浸泡果實(shí)等?！锇櫩s原因：“吃糖”不足，干燥后易出現(xiàn)皺縮和干癟。措施：糖制過程中，分次加糖，使糖液濃度逐漸提高，長浸漬時(shí)間，或采用真空滲透糖液。3、煮爛與干縮現(xiàn)象4、變色正常蜜餞的顏色大多為金黃、橙黃、淡黃、色澤明亮，操作不當(dāng)，產(chǎn)生褐變現(xiàn)象或色澤發(fā)暗的情況。變色的主要原因：（1）酶促褐變（2）非酶褐變①蔗糖長時(shí)間在酸性、高溫下水解產(chǎn)生少量羥甲基呋喃甲醛，從而產(chǎn)生輕度褐變。②糖煮時(shí)間過長，或溫度過高，導(dǎo)致蔗糖轉(zhuǎn)化過度，轉(zhuǎn)化糖和氨基酸發(fā)生麥拉德反應(yīng)，產(chǎn)生黑蛋白素，產(chǎn)生褐變。

③原料本身色素物質(zhì)受破壞。④干燥時(shí)的條件及操作方法不當(dāng)。4、變色解決方法：原料去皮切分后及時(shí)護(hù)色處理（硫處理或熱燙等），減少與氧氣的接觸；縮短糖煮時(shí)間，盡量避免多次重復(fù)使用糖煮液；改善干燥的條件，干燥溫度不能過高，一般控制在55℃-65℃；抽真空或充氮?dú)獍b；避光、低溫（12℃-15℃）貯存等。解決方法：原料去皮切分后及時(shí)護(hù)色處理（硫處理或熱燙等），減少5、發(fā)酵、長霉主要是產(chǎn)品含糖量太低和含水量過大。在貯藏中通風(fēng)不良，衛(wèi)生條件差，微生物污染造成。

解決辦法：控制成品含糖量和含水量；加強(qiáng)加工和貯藏中的衛(wèi)生管理；適當(dāng)添加防腐劑。5、發(fā)酵、長霉1.糖制品的保藏原理？

2.如何防止蔗糖晶析？3.糖轉(zhuǎn)化反應(yīng)的應(yīng)用？4.返砂的危害及控制措施？返砂食品不返砂的原因及解決措施？5.果醬類加工工藝中加熱軟化的目的是什么？第七章果蔬糖制課件第七章果蔬糖制第七章果蔬糖制教學(xué)目標(biāo)了解果蔬糖制品的種類及特點(diǎn)理解食糖的保藏作用掌握食糖的加工特性和果膠的凝膠作用掌握果蔬糖制品的加工工藝及操作要點(diǎn)教學(xué)目標(biāo)了解果蔬糖制品的種類及特點(diǎn)果蔬糖制：是利用高濃度糖液的滲透脫水作用，將果品蔬菜加工成糖制品的加工技術(shù)。果蔬糖制品是一種營養(yǎng)豐富的食品，除直接食用外，也可作為糖果、糕點(diǎn)的輔料。大多含糖在60%-65%以上，具有高糖、高酸等特點(diǎn)，改善了原料的食用品質(zhì)，賦予產(chǎn)品良好的色澤和風(fēng)味，提高了產(chǎn)品在保藏和貯運(yùn)期間的品質(zhì)和期限。果蔬糖制：是利用高濃度糖液的滲透脫水作用，將果品蔬菜加工成糖第一節(jié)果蔬糖制品分類按加工工藝和組織形態(tài)分為：果脯蜜餞和果醬兩大類。一、果脯蜜餞類加工過程未破壞果蔬組織結(jié)構(gòu)，小型果以整形果糖制，大型果切分成塊，保持或基本保持了果蔬的組織結(jié)構(gòu)。（一）按地域特色分類（1）京式蜜餞：果脯類，又稱北京果脯（北蜜、北脯）（2）蘇式蜜餞：糖漬（梅）和返砂類（棗、話梅、陳皮）（3）廣式蜜餞：涼果和糖衣類，陳皮梅、話梅、橄欖（4）閩式蜜餞：橄欖制品第一節(jié)果蔬糖制品分類按加工工藝和組織形態(tài)分為：果脯蜜餞和（二）按含糖量高低分類（1）高糖果脯蜜餞：含糖量55%以上（2）低糖果脯蜜餞：含糖量低于55%（三）按加工工藝分類（1）果脯（干式蜜餞）（2）糖衣果脯（糖衣蜜餞）（3）普通蜜餞（濕式蜜餞）（4）帶汁蜜餞（糖漿果實(shí)）（二）按含糖量高低分類（1）果脯產(chǎn)品表面干燥，不粘手，呈半透明狀，色澤鮮艷，含糖高，柔軟而有韌性，酸甜可口，有原果風(fēng)味，如蘋果脯、杏脯、桃脯、蜜棗等為基本保持了果品形狀的干態(tài)糖制品。

蘋果脯（1）果脯蘋果脯（2）糖衣果脯（糖衣蜜餞）

為了改善干式蜜餞的外觀，在其外表沾敷上一層透明或干燥結(jié)晶的糖霜或糖衣，產(chǎn)品表面干燥，入口甜糯松軟，原果風(fēng)味濃，如桔餅、冬瓜條、糖藕片等。（2）糖衣果脯（糖衣蜜餞）（3）普通蜜餞（濕式蜜餞）糖制后不經(jīng)干燥，產(chǎn)品表面有糖液，果形完整、飽滿、質(zhì)地爽脆或細(xì)軟、味美，呈半透明，無軟爛、皺縮現(xiàn)象，如糖漬青梅、糖漬板栗、蜜餞櫻桃等。（3）普通蜜餞（濕式蜜餞）（4）帶汁蜜餞（糖漿果實(shí)）果蔬經(jīng)糖煮后，保存在糖液中的產(chǎn)品。

（4）帶汁蜜餞（糖漿果實(shí)）二、果醬類

果醬制品無須保持原來的形狀，但應(yīng)具有原果風(fēng)味，一般多為高糖高酸制品，按其制法和成品性質(zhì)分為：（1）果醬（2）果泥（3）果凍（4）果糕（5）馬茉蘭（6）果丹皮二、果醬類果蔬原料經(jīng)處理后，打碎或切成塊狀，加糖（含酸及果膠量低的原料可適量加酸和果膠）濃縮而成的凝膠制品。分泥狀及塊狀果醬兩種，如蘋果醬、草莓醬、番茄醬等。（1）果醬果蔬原料經(jīng)處理后，打碎或切成塊狀，加糖（含酸及果膠量低的原料（2）果泥

原料經(jīng)軟化打漿或篩濾后得到細(xì)膩的果肉漿液，加入適量砂糖，經(jīng)加熱濃縮成稠厚泥狀的制品。一般是將單種或數(shù)種果泥混合，如棗泥、蘋果泥、山楂泥等。（2）果泥原料經(jīng)軟化打漿或篩濾后得到細(xì)膩的果肉漿液，（3）果凍果實(shí)軟化榨汁過濾后，加糖、酸（含酸量高時(shí)可省略）以及適量果膠（山楂原料除外）加熱濃縮制成的凝膠制品。該制品應(yīng)具有光滑透明的形狀，切割時(shí)有彈性，其柔滑而有光澤，如山楂凍、蘋果凍等。（3）果凍（4）果糕將果實(shí)軟化后，打漿過濾取其果肉漿液，加糖（酸、果膠）濃縮而成的凝膠制品。如山楂糕。（4）果糕（5）馬茉蘭一般采用柑橘類原料生產(chǎn)，制造方法與果凍相同，但配料中要適量加入用柑橘類外果皮切成的泥狀或條狀薄片，均勻分布于果凍中，如柑橘馬茉蘭。（5）馬茉蘭（6）果丹皮是將制取的果泥刮片、烘干，制成的柔軟薄片。如山楂果丹皮、柿子果丹皮、桃果丹皮等。（6）果丹皮一、果蔬糖制加工用糖的種類

1、白砂糖：蔗糖含量99%以上。

2、飴糖：也稱“米稀”或“麥芽糖漿”，甜度約為蔗糖50%，色澤淡黃而透明，能代替部分白砂糖使用，防止晶析。谷物淀粉（淀粉酶或大麥芽）——糊精+麥芽糖+葡萄糖糊精含量高的麥芽糖保持蔗糖不返砂的能力較強(qiáng)，也降低吸濕性，對蜜醬制品的保質(zhì)具有重要的意義。第二節(jié)果蔬糖制加工的原輔材料一、果蔬糖制加工用糖的種類第二節(jié)果蔬糖制加工的原輔材料3、淀粉糖漿：又稱葡萄糖漿，甜度是蔗糖50-80%，防止晶析。淀粉（酸或酶）——葡萄糖+麥芽糖+高糖+糊精4、果葡糖漿：甜度為蔗糖80-100%

淀粉—葡萄糖—異構(gòu)酶糖漿(含果糖+葡萄糖)兩類糖漿果糖成分多，吸濕性強(qiáng)，穩(wěn)定性較低，易受熱分解變色。只在干態(tài)及半干態(tài)糖漬制品加工中少量使用，防止制品結(jié)晶返砂，不宜作主要糖漬用糖。

5、蜂蜜：葡萄糖+果糖，約占總量66-77%，甜度與蔗糖相近。吸濕性強(qiáng)，易使制品發(fā)粘，且商品價(jià)格也高，故作為糖漬加工用輔料。3、淀粉糖漿：又稱葡萄糖漿，甜度是蔗糖50-80%，二、果蔬糖制加工用糖的基本特性化學(xué)性質(zhì)：糖的甜味和風(fēng)味、蔗糖的轉(zhuǎn)化、凝膠等；物理性質(zhì)：滲透壓、結(jié)晶和溶解度、吸濕性、熱力學(xué)性質(zhì)、黏度、稠度、晶粒大小、容積和導(dǎo)熱性等。果蔬糖制品加工中重要的性質(zhì)：糖的溶解度與晶析、蔗糖的轉(zhuǎn)化、糖的吸濕性、甜度、沸點(diǎn)及凝膠特性等。目的：合理地使用糖，更好地控制糖制過程，以及提高制品的品質(zhì)和產(chǎn)量。二、果蔬糖制加工用糖的基本特性1、糖的甜度★糖的甜度影響著糖制品的甜味和風(fēng)味（蔗糖甜味、風(fēng)味較好；葡萄糖前味甜，后味苦、酸和酸澀）

糖的甜度隨糖液濃度和溫度不同而變化：

原因：不同溫度下，果糖異構(gòu)物間的相對比例不同；溫度較低時(shí)較甜的β-異構(gòu)體比例較大。糖液濃度甜度溫度(5%或10%)

結(jié)論（甜度）10%蔗糖=轉(zhuǎn)化糖

50℃

蔗糖=轉(zhuǎn)化糖＜10%

蔗糖>轉(zhuǎn)化糖

<50℃

蔗糖>轉(zhuǎn)化糖＞10%

蔗糖<轉(zhuǎn)化糖

>50℃

蔗糖<轉(zhuǎn)化糖1、糖的甜度糖液濃度甜度溫度(5%或10%)結(jié)論（2、糖的溶解度與晶析

（1）食糖的溶解度：指在一定的溫度下，一定量的飽和糖液內(nèi)溶有的糖量。糖的溶解度隨溫度升高而升高。

（2）晶析：也稱為返砂，當(dāng)糖制品中液態(tài)部分的糖，在某一溫度下其濃度達(dá)到過飽和時(shí)，即可呈現(xiàn)結(jié)晶現(xiàn)象。

返砂的危害：降低了含糖量，削弱了保藏作用，又損于制品的品質(zhì)和外觀。

返砂的利用：果脯加工上常利用蔗糖的返砂性質(zhì)，適當(dāng)?shù)乜刂七^飽和率，給某些干態(tài)蜜餞上糖衣，如冬瓜條、糖核桃仁。2、糖的溶解度與晶析表1不同溫度下食糖的溶解度種類溫度（℃）0102030405060708090蔗糖64.265.667.168.770.472.274.276.278.480.6葡萄糖35.041.647.754.661.870.974.778.081.384.7果糖78.981.584.386.9轉(zhuǎn)化糖56.662.669.774.881.9表1不同溫度下食糖的溶解度溫度（℃）01020304①加入部分飴糖、蜂蜜、淀粉糖漿，因?yàn)樗鼈冇幸种凭Ш松L，降低結(jié)晶速度和增加糖液飽和度的作用。②可加入少量果膠、蛋清等非糖物質(zhì)同樣有效，因?yàn)檫@些物質(zhì)能增大糖液的黏度，抑制蔗糖的結(jié)晶過程，增加糖液的飽和度。③可在糖制過程中促使蔗糖轉(zhuǎn)化，防止制品結(jié)晶。防止蔗糖返砂的措施：①加入部分飴糖、蜂蜜、淀粉糖漿，因?yàn)樗鼈冇幸种凭Ш松L，降低表2不同含糖量、含水量糖制品產(chǎn)品情況成品含水量(%)總糖量(%)轉(zhuǎn)化糖成品情況含量(%)占總糖(%)17-1968-7230＜50不同程度的返砂17-1968-7240-45＞60在低溫低濕下不返砂17-1968-7220-2530-40暫時(shí)不返砂，水分如果繼續(xù)蒸發(fā)而減少，產(chǎn)生輕微返砂17-1968-72＞50＞90流糖表2不同含糖量、含水量糖制品產(chǎn)品情況總糖量(%)轉(zhuǎn)化糖含3、吸濕性和潮解

糖制品吸濕后，降低了糖濃度和滲透壓，因而削弱了糖的保藏作用，引起制品的敗壞和變質(zhì)。果糖＞葡萄糖＞蔗糖表3幾種糖在25℃中7d內(nèi)的吸濕率糖的種類空氣相對濕度（%）62.781.898.8果糖2.6118.5830.74葡萄糖0.045.1915.02蔗糖0.050.0513.53麥芽糖9.779.8011.11說明：純結(jié)晶蔗糖吸濕性很弱，商品砂糖因含少量灰分等非糖雜質(zhì)，其吸濕性增強(qiáng)。蔗糖吸水達(dá)15%后失去結(jié)晶狀而成液態(tài)3、吸濕性和潮解糖制品吸濕后，降低了糖濃度和滲透壓，4、糖的轉(zhuǎn)化

（1）蔗糖的轉(zhuǎn)化：蔗糖在轉(zhuǎn)化酶、稀酸等與熱的作用下，水解為葡萄糖與果糖的過程稱為蔗糖的轉(zhuǎn)化。pH值越低，溫度越高，作用時(shí)間愈長，蔗糖轉(zhuǎn)化量越大。（2）意義與作用：提高蔗糖溶液的飽和度，抑制蔗糖的晶析，防止返砂，增加制品的含糖量，增大滲透壓，減少水分活性，加強(qiáng)制品的保藏性，同時(shí)增進(jìn)制品的甜度，并賦予制品蜜糖味。4、糖的轉(zhuǎn)化（3）蔗糖轉(zhuǎn)化過度的危害：①如果過度轉(zhuǎn)化，則會(huì)增加制品的吸濕性，回潮變軟，削弱保藏性，影響品質(zhì)。（如淡色制品不需要過度轉(zhuǎn)化）。②蔗糖長時(shí)間在酸性、高溫下水解產(chǎn)生少量羥甲基呋喃甲醛，從而產(chǎn)生輕度褐變。③轉(zhuǎn)化糖和氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生褐變。（4）控制蔗糖轉(zhuǎn)化的方法

若需轉(zhuǎn)化，可補(bǔ)加適量的檸檬酸或酸的果汁；若不需要轉(zhuǎn)化（如制造返砂蜜餞時(shí)），可采取措施減少原料的含酸量，避免長時(shí)間加熱。（3）蔗糖轉(zhuǎn)化過度的危害：可溶性固形物(%)沸點(diǎn)(℃)可溶性固形物(%)沸點(diǎn)(℃)50102.264104.652102.566105.154102.868105.656103.070106.558103.372107.260103.774108.262104.176109.4表4果汁-糖混合液的沸點(diǎn)（℃）5、糖液濃度和沸點(diǎn)★海拔升高，氣壓下降，沸點(diǎn)下降?！锢锰且悍悬c(diǎn)，掌握糖制品出鍋時(shí)可溶性固形物含量。干態(tài)蜜餞出鍋時(shí)，糖液沸點(diǎn)104-105℃，可溶性固形物62-66%。可溶性固形物(%)沸點(diǎn)(℃)可溶性固形物(%)沸點(diǎn)(℃)50表5不同海拔高度下蔗糖液的沸點(diǎn)可溶性固形物沸點(diǎn)溫度（℃）海平面305m610m915m50102.2101.1100.199.160103.7102.7101.6100.664104.6103.6102.5101.465104.8103.8102.6101.766105.1104.1102.7101.870106.4105.4104.3103.3表5不同海拔高度下蔗糖液的沸點(diǎn)可溶性固形物沸點(diǎn)溫度（℃）海6、糖的黏稠性特點(diǎn)：溫度高，黏稠性小，濃度高，黏稠性大。優(yōu)點(diǎn)：體現(xiàn)糖的可口性，使制品易于成形，光澤柔軟。產(chǎn)品返砂則黏稠性降低或喪失。缺點(diǎn)：加工器具黏附，浪費(fèi)原料且不衛(wèi)生。吸濕性增強(qiáng)，保存性降低。7、糖液的發(fā)酵性濃度低，發(fā)酵快。產(chǎn)生復(fù)雜氣味和有機(jī)物，常變質(zhì)。8、糖的滲透性

利用高滲透性糖制，提高制品保藏性。6、糖的黏稠性第三節(jié)果蔬糖制機(jī)理和糖制品保藏原理

糖制品是以食糖的保藏作用為基礎(chǔ)的加工保藏法，食糖的種類、性質(zhì)、濃度及原料中果膠含量和特性對加工工藝、產(chǎn)品質(zhì)量和保藏都有很大的影響。因此，了解糖制機(jī)理和食糖理化性質(zhì)以及果膠的凝膠作用，是生產(chǎn)工藝的科學(xué)調(diào)控、獲得優(yōu)質(zhì)耐藏品的重要關(guān)鍵。第三節(jié)果蔬糖制機(jī)理和糖制品保藏原理糖制品是以食糖的一、糖制品保藏原理（一）高滲透壓高濃度糖液形成較高滲透壓，使微生物細(xì)胞原生質(zhì)脫水收縮，發(fā)生生理干燥抑制其生命活動(dòng)。例：1%葡萄糖→121.59Pa；1%蔗糖→70.93KPa注意：①食糖本身對微生物無毒；低濃度糖液更能促進(jìn)微生物生長;②高濃度糖液僅是食品保藏劑(抑制微生物)而非殺菌劑。

一般要求糖濃度在60%以上。一、糖制品保藏原理（一）高滲透壓（二）低水分活度當(dāng)原料加工成糖制品后，食品中可溶性固形物增加，游離水含量減少，Aw降低，抑制微生物生長。（三）抗氧化作用有利于制品色澤、風(fēng)味和維生素等的保存（糖液中含氧量?。├?0%蔗糖液，20℃時(shí)氧的溶解度僅為純水含氧量的1/6。（二）低水分活度★高糖制品不是健康食品的發(fā)展方向。提高低糖制品的保藏性的措施：

a、改變糖組成

b、降低Aw和pH值

c、添加防腐劑

d、改進(jìn)包裝（真空密封等）

e、結(jié)合巴氏殺菌★高糖制品不是健康食品的發(fā)展方向。二、果膠的凝膠作用果膠物質(zhì)：原果膠、可溶性果膠和果膠酸原果膠原果膠酶果膠果膠酶果膠酸原果膠存在于未成熟的果蔬中，是可溶性果膠于纖維素縮合而成的高分子物質(zhì)，它不溶于水，具有粘結(jié)性。二、果膠的凝膠作用果膠物質(zhì)：原果膠、可溶性果膠和果膠酸原果膠95

★果膠形成的凝膠種類：

a.高甲氧基果膠(HMP)的果膠—糖—酸凝膠

例：用果汁和糖制成的果凍。

b.低甲氧基果膠的離子結(jié)合型凝膠

例：用低甲氧基果膠(LMP)和鈣鹽制成的果凍。注：果品中主要為高甲氧基果膠（簡稱果膠）蔬菜主要含低甲氧基果膠。36★果膠形成的凝膠種類：（一）高甲氧基果膠的凝膠

1、形成原理：高度水合的果膠膠束因脫水及電性中和形成凝聚體。果膠本身帶負(fù)電荷并高度水合阻礙了分子凝聚，如在脫水劑的作用下（50%以上糖），在pH2.5-3.5條件下，果膠脫水，電性中和而成凝膠。

2、形成條件：果膠、糖、酸比例適當(dāng)，即果膠1%，pH2.0-3.5或含酸量1%左右（起消除果膠分子中負(fù)電荷的作用），糖50%以上（起脫水劑的作用）。（一）高甲氧基果膠的凝膠3、影響因素

（1）pH值直接影響果膠所帶電荷數(shù)，電性中和時(shí)凝膠硬度最大。注：pH過高，不能使果膠膠凝；

pH過低，會(huì)引起果膠水解；

pH2.5-3.5范圍內(nèi)，才能膠凝。

3.6-不能膠凝（果膠膠凝的臨界pH值）3、影響因素（2）糖濃度果膠是親水性膠體，在糖的作用下脫水后發(fā)生氫鍵結(jié)合而凝膠，只有當(dāng)糖液濃度＞50%時(shí)，才起脫水劑的作用，濃度較大，則脫水作用也大，膠凝也較快，硬度也大。當(dāng)果膠含量一定時(shí)，含酸量的多少，也可影響糖的用量。其他膠體如瓊脂、低甲氧基果膠等，糖濃度對其膠凝無影響，因此適宜制造低糖果醬。（2）糖濃度

（3）果膠含量果膠含量高較易膠凝，甲氧基化程度越高，分子量越大，膠凝力越強(qiáng)，反之則弱。一般要求果膠含量在0.5%-1.5%之間，常取1.0%。對甲氧基含量高的果膠或者糖濃度較大時(shí)，果膠含量可相應(yīng)減少，原料中果膠含量不足，糖制過程應(yīng)添加果膠粉，或者與其他含果膠量多的原料混合使用。

（4）溫度

T＞50℃時(shí)則不膠凝，T＜50℃時(shí)則凝膠，并且溫度越低，膠凝越快，硬度也大。（3）果膠含量果膠膠凝的條件果膠膠凝的條件膠凝結(jié)構(gòu)的連續(xù)性(果膠含量1%左右)膠凝結(jié)構(gòu)的強(qiáng)度不凝膠弱膠凝體最佳酸度（pH）糖濃度2.53.03.23.5低67.5%高弱膠凝體最佳果膠膠凝的條件果膠膠凝的條件膠凝結(jié)構(gòu)的連續(xù)性膠凝結(jié)構(gòu)的強(qiáng)度不（二）低甲氧基果膠的凝膠

低甲氧基果膠的膠凝作用是低甲氧基果膠的羧基與鈣離子或其他多價(jià)金屬離子結(jié)合所形成，與糖用量無關(guān)。由于低甲氧基果膠的羧基大部分未被甲基化，因此對金屬離子比較敏感，少量的鈣離子即能使之膠凝，這種膠凝具有網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。（二）低甲氧基果膠的凝膠影響低甲氧基果膠凝膠的因素：

1、金屬離子的濃度：一般用CaCl2為原料，故常指Ca2+的濃度。用量隨果膠的羧基數(shù)而定。鈣離子的用量如下：酶法4mg-10mgCa2+/g果膠，酸法15mg-30mgCa2+/g果膠，堿法30mg-60mgCa2+/g果膠。

2、pH值：一般范圍為2.5-6.5，其中pH=3.0和pH=5.0時(shí)凝膠強(qiáng)度最大，pH=4.0時(shí)凝膠強(qiáng)度最小。

3、溫度：0℃-58℃范圍內(nèi)，溫度低強(qiáng)度愈大，58℃時(shí)凝膠強(qiáng)度接近于零，0℃時(shí)強(qiáng)度最大，30℃時(shí)為膠凝的臨界點(diǎn)，果凍保存溫度宜低于30℃，一般不超過25℃。影響低甲氧基果膠凝膠的因素：第四節(jié)糖制工藝一、蜜餞類加工工藝（一）原料選擇需要保持果實(shí)或果塊形態(tài)，要求原料肉質(zhì)緊密，耐煮性強(qiáng)。采收：綠熟——堅(jiān)熟（二）原料預(yù)處理1.清洗、分級(jí)、去皮、去核、切分、切縫、刺孔2.鹽腌（涼果制品）3.保脆和硬化4.護(hù)色或著色5.漂洗和預(yù)煮第四節(jié)糖制工藝一、蜜餞類加工工藝（三）糖制（糖漬）1.蜜制（冷制）適用于皮薄多汁、質(zhì)地柔軟的原料。2.煮制（熱制）適用于質(zhì)地緊密、耐煮性強(qiáng)的原料。（三）糖制（糖漬）（四）烘曬和上糖衣烘考溫度：低于65℃；含水量18％～22％；含糖量：60％～65％。包糖衣（Glazingoricing）：產(chǎn)品干燥后在過飽和糖液浸泡一下取出冷卻，使糖液在制品表面上凝結(jié)成一層晶亮的糖衣薄膜。晶糖蜜餞：在干燥即將結(jié)束的蜜餞表面，撒上結(jié)晶糖粉或白砂糖，拌勻、篩去多于糖粉。（五）包裝和貯藏溫度：12℃～15℃；相對濕度：70％以下。（四）烘曬和上糖衣例1：糖青梅——蜜餞中唯一能保持鮮果脆性的制品?！锱淞希?00kg梅、水200kg、食鹽20kg，0.1%明礬液或氯化鈣溶液。例1：糖青梅——蜜餞中唯一能保持鮮果脆性的制品?！锕に囘^程：選料(茸毛脫落果實(shí)飽滿，種仁形成但未充實(shí)、綠熟期采收）→腌漬(48h)→刺孔→腌漬(3-5天)→漂洗（0.1%明礬液20h）→蜜制→成品★蜜制：第一次用糖28-30%和少量檸檬黃、靛藍(lán)2天，其后一周內(nèi)