HACC計(jì)劃制定與實(shí)施

HACCP計(jì)劃的制定與實(shí)施1、HACCP的簡介2、建立HACCP體系的基礎(chǔ)3、HACCP的七大基本原理4、HACCP計(jì)劃的十二個(gè)基本步驟5、HACCP計(jì)劃的案例分析6、HACCP計(jì)劃在實(shí)施過程中存在的問題目錄什么是HACCP？HACCP：對食品安全危害予以識別、評估和控制的系統(tǒng)化方法。HACCP體系適用于整個(gè)食品鏈，包括初級食品生產(chǎn)者、加工和制作者、食品服務(wù)者和零售商等。HACCP體系：通過關(guān)鍵控制點(diǎn)控制相應(yīng)食品安全危害的體系。

HACCP體系的起源及發(fā)展60年代末始創(chuàng)于美國宇航食品93年EU委員會HACCP決議/指令95年美國相繼頒布HACCP法規(guī)96年中國商檢參加FDA和海產(chǎn)聯(lián)盟培訓(xùn)97年FDA水產(chǎn)品HACCP法規(guī)生效、CACHACCP指南2000年美國禽肉HACCP法規(guī)生效2001年頒布果蔬汁HACCP法規(guī)當(dāng)市場把認(rèn)證作為準(zhǔn)入要求時(shí)，增加出口和進(jìn)入市場的機(jī)會。實(shí)施HACCP認(rèn)證的益處通過對相關(guān)法規(guī)的實(shí)施，提高聲譽(yù)，避免認(rèn)證企業(yè)違反相關(guān)法規(guī)。改善公司形象。提高消費(fèi)者的信心。與非認(rèn)證的企業(yè)相比，有更大的競爭優(yōu)勢。食品管理體系總體食品安全食品管理體系首要必備條件HACCPHACCP分析HACCP計(jì)劃HACCP工作組培訓(xùn)及教育承諾個(gè)人衛(wèi)生培訓(xùn)建筑和設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生狀況及保持蟲害管理體系原料管理廢棄物及排污管理操作管理追蹤與召回程序★HACCP體系不是一個(gè)孤立的體系，不能靠HACCP計(jì)劃解決管理中存在的一切問題。★GMP和SSOP共同作為HACCP體系的基礎(chǔ)，構(gòu)建成針對具體產(chǎn)品和加工的完整的食品安全計(jì)劃，沒有適當(dāng)?shù)腉MP為基礎(chǔ)，工廠不會成功實(shí)施HACCP?！颒ACCP體系必須建立在牢固遵守現(xiàn)行的良好操作規(guī)范（GMP）和可接受的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的基礎(chǔ)上。建立HACCP體系基礎(chǔ)條件討論：HACCP的七大原理分別是什么？原理1：危害分析（HA）

危害分析與預(yù)防控制措施是HACCP原理的基礎(chǔ)，也是建立HACCP計(jì)劃的第一步。企業(yè)應(yīng)根據(jù)所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，結(jié)合工藝特點(diǎn)，進(jìn)行詳細(xì)的分析。原理2：關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定（CCP）

關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn)、步驟或程序，通過有效地控制－－防止發(fā)生、消除危害，使之降低到可接受水平。

CCP或HACCP是產(chǎn)品/加工過程的特異性決定的。如果出現(xiàn)工廠位置、配方、加工過程、儀器設(shè)備、配料供方、衛(wèi)生控制和其他支持性計(jì)劃、以及用戶的改變，CCP都可能改變。原理3：確保關(guān)鍵控控制點(diǎn)受控控的極限值值的確定（（CL）關(guān)鍵限值是是非常重要要的，而且且應(yīng)該合理理、適宜、、可操作性性強(qiáng)、符合合實(shí)際和實(shí)實(shí)用。如果果關(guān)鍵限值值過嚴(yán)，即即使沒有發(fā)發(fā)生影響到到食品安全全危害，而而就要求去去采取糾偏偏措施，造造成企業(yè)成成本的上升升；如果過過松，又會會造成不安安全的產(chǎn)品品到了用戶戶手中。原理4：關(guān)鍵控制制點(diǎn)監(jiān)控措措施的確定定(M)企業(yè)應(yīng)制定定監(jiān)控程序序，并執(zhí)行行，以確定定產(chǎn)品的性性質(zhì)或加工工過程是否否符合關(guān)鍵鍵限值。原理5：糾偏措施的的確定（CA）當(dāng)監(jiān)控表明明，偏離關(guān)關(guān)鍵限值或或不符合關(guān)關(guān)鍵限值時(shí)時(shí)采取的程程序或行動動。如有可可能，糾正正措施一般般應(yīng)是在HACCP計(jì)劃中提前前決定的。。糾正措施施一般包括括兩步：第一步：糾糾正或消除除發(fā)生偏離離CL的原因，重重新加工控控制。第二步：確確定在偏離離期間生產(chǎn)產(chǎn)的產(chǎn)品，，并決定如如何處理。采取糾糾正措施包包括產(chǎn)品的的處理情況況時(shí)應(yīng)加以以記錄。6.建立健全HACCP體系有效運(yùn)運(yùn)行的驗(yàn)證證審核程序序（V）用來確定HACCP體系是否按按照HACCP計(jì)劃運(yùn)轉(zhuǎn)，，或者計(jì)劃劃是否需要要修改，以以及再被確確認(rèn)生效使使用的方法法、程序、、檢測及審審核手段。。原理7：建立HACCP體系原理及及應(yīng)用的記錄文件保保持系統(tǒng)（（R）企業(yè)在實(shí)行行HACCP體系的全過過程中，須須有大量的的技術(shù)文件件和日常的的監(jiān)測記錄錄，這些記記錄應(yīng)是全全面的。記錄應(yīng)包括括：體系文文件HACCP體系的記錄錄HACCP小組的活動動記錄，HACCP前提條件的的執(zhí)行、監(jiān)監(jiān)控、檢查查和糾正記記錄。HACCP體系實(shí)施的的基本步驟驟組建HACCP計(jì)劃實(shí)施小小組產(chǎn)品描述確定產(chǎn)品用用途以及產(chǎn)產(chǎn)品銷售對對象繪制生產(chǎn)線線流程圖確認(rèn)生產(chǎn)線線流程圖危害分析的的確定（（原理1）關(guān)鍵控制點(diǎn)點(diǎn)的確定（（原理理2）關(guān)鍵控制點(diǎn)點(diǎn)極限值的的確定（原原理3）關(guān)鍵控制點(diǎn)點(diǎn)監(jiān)控措施施的建立（（原理4）糾正措施的的建立（（原理5）驗(yàn)證審核程程序的建立立（（原理6）記錄和文件件的有效管管理程序的的建立（原原理7）一、組建HACCP計(jì)劃實(shí)施小小組★HCCP小組應(yīng)由不不同專業(yè)的的人組成，，如有生產(chǎn)產(chǎn)管理，質(zhì)質(zhì)量控制，，衛(wèi)生控制制，設(shè)備維維修，化驗(yàn)驗(yàn)人員，生生產(chǎn)操作人人員等。★實(shí)施小組的的主要職責(zé)責(zé)：負(fù)責(zé)編編寫HACCP體系計(jì)劃文文件、制定定HACCP體系計(jì)劃、、監(jiān)督實(shí)施施HACCP體系計(jì)劃審審核關(guān)鍵限限值及其偏偏離的偏差差、完成HACCP體系計(jì)劃的的內(nèi)部審核核、執(zhí)行驗(yàn)驗(yàn)證和修改改HACCP體系計(jì)劃、、對企業(yè)的的其他成員員進(jìn)行HACCP體系培訓(xùn)等。。★HCCP小組應(yīng)由一名名經(jīng)過培訓(xùn)的的專業(yè)人員擔(dān)擔(dān)任小組組長長，改小組組組長應(yīng)是經(jīng)過過授權(quán)，能獨(dú)獨(dú)立行使權(quán)力力的人。二、產(chǎn)品描述述HACCP小組的最終目目標(biāo)是為生產(chǎn)產(chǎn)中的每個(gè)產(chǎn)產(chǎn)品及其生產(chǎn)產(chǎn)線制定一個(gè)個(gè)HACCP計(jì)劃，因此小小組首先要對對特定的產(chǎn)品品進(jìn)行描述。。描述食品至至少應(yīng)包括以以下內(nèi)容：1、品名，包括商商品名以及最最終產(chǎn)品的形形式。2、加工流水線線3、產(chǎn)品的成分分4、理化性質(zhì)。如如水分活度、、酸堿度等、、滅菌處理（（熱加工、冷冷凍、鹽漬、、熏制）等。。5、加工的方法法，包括主要要參數(shù)6、包裝形式7、貯存期限、、貯存條件及及銷售方式三、確定產(chǎn)品品用途以及產(chǎn)產(chǎn)品銷售對象象★產(chǎn)品的預(yù)期消消費(fèi)者是什么么樣的群體以以及消費(fèi)者將將如何使用該該產(chǎn)品，將直直接影響到下下一步的危害害分析結(jié)果。。必須確定食食品是給誰食食用的？★首先要考慮的的是該食品是是否專門針對對那些特殊的的群體，他們們可能易于生生病或受到傷傷害，如老年年人、體質(zhì)虛虛弱者等特殊殊病人、嬰兒兒或免疫系統(tǒng)統(tǒng)受損害的人人。預(yù)期用于于公共機(jī)構(gòu)、、嬰兒和特殊殊病人的食品品較那些用于于一般公眾市市場的食品應(yīng)應(yīng)給予極大的的關(guān)注。★要了解消費(fèi)者者將會如何使使用他們的產(chǎn)產(chǎn)品，會出現(xiàn)現(xiàn)哪些錯(cuò)誤的的使用方法，，這樣的使用用會給消費(fèi)者者的健康帶來來什么樣的后后果。即食食食品、充分加加熱后食用的的食品或其他他作為原料使使用的食品，，因用途不同同其危害分析析結(jié)果和危害害的控制方法法也是不同的的。五、確認(rèn)流程程圖HACCP小組根據(jù)產(chǎn)品品的操作要求求繪制流程圖圖，流程圖應(yīng)應(yīng)包括以下內(nèi)內(nèi)容：1）每個(gè)步驟及及其相應(yīng)操作作；2）這些步驟之之間的順序和和相互關(guān)系；；3）返工點(diǎn)和循循環(huán)點(diǎn)（適宜宜時(shí)）；4）外部的過程程和外包的內(nèi)內(nèi)容；5）原料、輔料料和中間產(chǎn)品品的投人點(diǎn)；；6）廢棄物的排排放點(diǎn)。六、危害分析析的確定(原理1）（一）危害分分析及危害程程度判別★危害的定義：食品中產(chǎn)生生的潛在的、、有健康危害害的生物、化化學(xué)或物理的的因子或狀態(tài)態(tài)。★危害分析:要確定是食品品中每一種潛潛在的危害及及其可能出現(xiàn)現(xiàn)的誕生點(diǎn)。。危害分析一般般由企業(yè)成立立的HACCP工作小組來完完成。如果企企業(yè)沒有相應(yīng)應(yīng)的技術(shù)力量量，也可以向向社會求助。。危害分析一般般分為兩個(gè)階階段，即危害識別和危害評估。討論：食品中中存在的危害害分為哪幾類類？用以公司產(chǎn)品品為例各舉一一例。危害分析表六、危害分析析的確定(原理1）（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說明對第3欄的判斷依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止危害？（6）本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？與原料有自身關(guān)的與加工過程有關(guān)的六、危害分析析的確定(原理1）危害識別危害評估在GMP/SSOP控制制基礎(chǔ)上，評評估潛在危害害的顯著性(Significant）。極有可能發(fā)生生，如不加控控制有可能導(dǎo)導(dǎo)致消費(fèi)者不不可接受的健健康損傷。①風(fēng)險(xiǎn)(Risk)：：是極有可能發(fā)發(fā)生,如生吃雙殼貝貝類則極有可可能會引起天天然毒素PSP的中毒。要請請教專家，結(jié)結(jié)合經(jīng)驗(yàn)、流流行病學(xué)資料料以及其它科科學(xué)技術(shù)資料料來判斷。②嚴(yán)重性(Severity):危害的嚴(yán)重程程度到消費(fèi)者者不可接受,如食品添加劑劑在規(guī)定的限限量之內(nèi)，相相對的危害程程度要小，而而致病菌則危危害程度就大。六、危害分析析的確定(原理1）七、關(guān)鍵控制制點(diǎn)的確定控制點(diǎn)（CP)是指食品整個(gè)個(gè)過程中那些些能防止物理理性、化學(xué)性性、生物性危危害產(chǎn)生的任任一一個(gè)步驟驟或工藝，也也包括對食品品的風(fēng)味、色色澤等非危害害因素的控制制。關(guān)鍵控制制點(diǎn)判定的一一般原則：1.在某點(diǎn)或某個(gè)個(gè)步驟中存在在SSOP無法消除的顯顯著危害。4.在某點(diǎn)或某個(gè)個(gè)步驟中存在在的明顯危害害，必須通過過步驟中控制制措施的聯(lián)動動才能有效遏遏制。2.在某點(diǎn)或某個(gè)個(gè)步驟中存在在能夠?qū)⒚黠@顯危害防止或或消除或降低低到允許水平平以下的控制制措施。3.在某點(diǎn)或某個(gè)個(gè)步驟中存在在的顯著危害害，通過本步步驟中采取的的控制措施的的實(shí)施，將不不會再現(xiàn)于后后續(xù)的步驟中中，或者在以以后的步驟中中沒有有效的的控制措施。?！镏挥蟹仙鲜鍪雠袛嘣瓌t中中的某幾條及及同時(shí)符合上上述4條的點(diǎn)或加工工步驟，才能能判斷為關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)。★在時(shí)間操作中中，為了防止止人們的慣性性思維，出現(xiàn)現(xiàn)不必要的CCP或漏了哪些關(guān)關(guān)鍵點(diǎn)，可引引用CCP判斷樹進(jìn)行關(guān)關(guān)鍵制點(diǎn)的判判斷，這也是是HACCP計(jì)劃小組常采采用的方法。。七、關(guān)鍵控制制點(diǎn)的確定此步驟是否為顯著危害，是什么危害否不是CCP對已確定的危害，本步驟是否有預(yù)防控制措施是否是對食品安全來說，必須在本步驟的控制嗎？是修改加工步驟或更改產(chǎn)品本步驟能否把可能發(fā)生的危害消除或降低到可接受水平否不是CCP是關(guān)鍵控制點(diǎn)否所確認(rèn)的危害會增加到無法接受的水平嗎？否不是CCP是是否有后續(xù)步驟能防止危害發(fā)生或降低危害至可接受水平否是不是CCP七、關(guān)鍵控制制點(diǎn)的確定CCP判斷樹關(guān)于判斷樹產(chǎn)生危害的步步驟未必是CCP；選擇最適合的的步驟作為CCP。是專為控制危危害而設(shè)定的的步驟嗎？如果無法控制制，必須修改改工藝。七、關(guān)鍵控制制點(diǎn)的確定危害分析工作作表（FDA)加工步驟食品安全危害危害顯著（是/否）判斷依據(jù)預(yù)防措施關(guān)鍵控制點(diǎn)（是/否）

生物性

化學(xué)性

物理性

生物性

化學(xué)性

物理性

生物性

化學(xué)性

物理性

七、關(guān)鍵控制制點(diǎn)的確定八、關(guān)鍵控制制點(diǎn)極限值的的確定★關(guān)鍵限制（CL）確定的原則則是盡可能地地有效、簡捷捷、經(jīng)濟(jì)。有效是指此限限值確實(shí)能將將危害防止或或消除或降低低到允許水平平以下。便于操作，可可以在生產(chǎn)的的情況下快速速監(jiān)控，這就就是簡捷。投入較少認(rèn)領(lǐng)領(lǐng)、物力、財(cái)財(cái)力即為經(jīng)濟(jì)濟(jì)。巴氏殺菌溫度度時(shí)間表八、關(guān)鍵控制制點(diǎn)極限值的的確定★在實(shí)際生產(chǎn)中中，由于考慮慮到產(chǎn)品消費(fèi)費(fèi)的安全性，，最大限度的的彌補(bǔ)設(shè)備和和監(jiān)測儀器自自身存在的固固有誤差，可可以對生產(chǎn)過過程的監(jiān)控采采用比關(guān)鍵限限值（CL）更為嚴(yán)格的的操作限值（OL）。八、關(guān)鍵控制制點(diǎn)極限值的的確定★操作限值（OL）是實(shí)際操作作人員在操作作中為了降低低偏離關(guān)鍵限限值的趨勢而而采取的操作作標(biāo)準(zhǔn)參數(shù)。。包括水分含含量，水分活活度、穩(wěn)定、、時(shí)間、有效效余氯等。操作限值的優(yōu)優(yōu)勢從質(zhì)量方面考考慮如油的溫度提提高以后既可可以改進(jìn)風(fēng)味味又可以控制制微生物。避免生產(chǎn)過程程中超過CL?？紤]正常誤差差。有經(jīng)驗(yàn)的企業(yè)業(yè)家在實(shí)際工工作中都設(shè)有有操作限值，，通過加工調(diào)調(diào)整來避免出出現(xiàn)偏離CL值、采取糾正正措施。八、關(guān)鍵控制制點(diǎn)極限值的的確定監(jiān)控：執(zhí)行計(jì)劃好的一系系列觀察和測測量(監(jiān)控程序），，從而評價(jià)價(jià)一個(gè)關(guān)鍵控控制點(diǎn)是否受受到控制，并并作出準(zhǔn)確的的記錄以備將來驗(yàn)證證時(shí)使用。九、關(guān)鍵控制制點(diǎn)監(jiān)控措施施的建立（原原理4）WHFWM1、關(guān)鍵控制點(diǎn)點(diǎn)的監(jiān)控對象象監(jiān)控程序－監(jiān)監(jiān)控對象What通過觀察和測測量來評估CCP是否是在關(guān)鍵鍵限值內(nèi)操作作的。通過觀察和測測量產(chǎn)品或加加工過程的特特性（產(chǎn)品性性能和工藝參參數(shù)）來確定定是否符合關(guān)關(guān)鍵限值，如如：時(shí)間和溫度水分活度（aw）酸度（PH）九、關(guān)鍵控制制點(diǎn)監(jiān)控措施施的建立（原原理4）2、關(guān)鍵控制點(diǎn)點(diǎn)的監(jiān)控方法法九、關(guān)鍵控制制點(diǎn)監(jiān)控措施施的建立（原原理4）監(jiān)控程序－怎怎樣監(jiān)控How監(jiān)控方法：多多采用物理的的或化學(xué)的測測量或觀察方方法方法進(jìn)行行監(jiān)控控，要求迅速速和準(zhǔn)確，進(jìn)進(jìn)而起到控制制顯著危害的的效果。一般常用的方方法和設(shè)備有有：溫度計(jì)(自動或人工)、鐘表、PH計(jì)、水活度計(jì)計(jì)(AW)、鹽度計(jì)、傳傳感器以及分分析儀器。由于需要迅速速的作出是否否偏離的判定定，長時(shí)間的的分析試驗(yàn)如如微生物檢測測等一般不用用做監(jiān)控方法法，而作為驗(yàn)驗(yàn)證的手段，，最多用的是是監(jiān)控工藝參參數(shù)。測量儀器的精精度、相應(yīng)的的環(huán)境條件以以及校驗(yàn)，都都必須符合相相應(yīng)的要求或或被監(jiān)控的要要求，對于監(jiān)監(jiān)控測量儀器器的誤差，在在制定CL值時(shí)應(yīng)加以充充分考慮。3、關(guān)鍵控制點(diǎn)點(diǎn)的監(jiān)控頻率率監(jiān)控程序－監(jiān)監(jiān)測的頻率F出現(xiàn)以下幾種種情況也應(yīng)加加快監(jiān)控頻率率：（1）監(jiān)控的參數(shù)數(shù)出現(xiàn)較大的的變化。（2）監(jiān)控參數(shù)的的正常值與關(guān)關(guān)鍵限值很接接近。（3）出現(xiàn)超過關(guān)關(guān)鍵限值的控控制參數(shù)。九、關(guān)鍵控制制點(diǎn)監(jiān)控措施施的建立（原原理4）檢測頻率由CCP的性質(zhì)和監(jiān)控控過程的類型型決定，如自自動溫度度時(shí)間間記錄儀，金金屬探測儀。。最佳的監(jiān)控控方式是連續(xù)續(xù)性的當(dāng)不能能連續(xù)監(jiān)控一一個(gè)CCP時(shí)，常常需縮縮短時(shí)間間隔隔，加快監(jiān)控控頻率，以便便及時(shí)發(fā)現(xiàn)操操作限值或關(guān)關(guān)鍵限值的偏偏離程度。4、關(guān)鍵控制點(diǎn)點(diǎn)的監(jiān)控人員員監(jiān)控程序－監(jiān)監(jiān)控人員Who實(shí)施HACCP計(jì)劃時(shí)，明確確監(jiān)控責(zé)任是是一個(gè)重要因因素，負(fù)責(zé)CCP監(jiān)控的人員可可以是：流水線的工作作人員設(shè)備操作人員員質(zhì)量監(jiān)督檢查查人員維修人員質(zhì)量保證人員員九、關(guān)鍵控制制點(diǎn)監(jiān)控措施施的建立（原原理4）九、關(guān)鍵控制制點(diǎn)監(jiān)控措施施的建立（原原理4）監(jiān)控的目的:跟蹤加工過程程操作，查明明和注意可能能偏離關(guān)鍵限限值的趨勢，，并及時(shí)采取取措施進(jìn)行加加工調(diào)整。查明何時(shí)失控控（及時(shí)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)偏離并采取取糾正措施））提供加工系統(tǒng)統(tǒng)的書面文件件－驗(yàn)證的依依據(jù)十、糾偏措施施的建立（原原理5）★糾偏措施是發(fā)發(fā)現(xiàn)CCP出現(xiàn)失控(CL發(fā)生偏離）時(shí)時(shí)，找到原因因并為了讓CCP重新回復(fù)到控控制狀態(tài)所采采取的行動。?！锛m偏措施包括括：（1）列出每個(gè)每每個(gè)關(guān)鍵控制制點(diǎn)對應(yīng)的關(guān)關(guān)鍵限制。（2）尋找偏離的的原因、途徑徑。（3）為糾正和消消除偏離的原原因和途徑所所采用的措施施，防止再次次偏離。（4）啟用備用的的工藝或設(shè)備備，如生產(chǎn)線線某處出現(xiàn)故故障后，啟用用設(shè)備的工藝藝設(shè)備繼續(xù)生生產(chǎn)。（5）對有缺陷的的產(chǎn)品（CCP出現(xiàn)失控時(shí)的的產(chǎn)品）應(yīng)及及時(shí)處理，如如缺陷產(chǎn)品的的返工或銷毀毀?？刂拼胧┥镂：Φ目乜刂拼胧┟鞔_對細(xì)菌、、病毒和寄生生蟲的控制方方法?；瘜W(xué)危害的控控制措施對來源、加工工過程和標(biāo)識識進(jìn)行控制。。物理危害的控控制措施對來源和生產(chǎn)產(chǎn)過程進(jìn)行控控制十、糾偏措施施的建立（原原理5）與產(chǎn)品、工藝藝有關(guān)——顯著危害CCPHACCP計(jì)劃與人員、環(huán)境境有關(guān)——SCP控制SSOP計(jì)劃十、糾偏措施施的建立（原原理5）控制措施驗(yàn)證：除監(jiān)控方法之之外，用來確確定HACCP體系是否按HACCP計(jì)劃運(yùn)作或計(jì)計(jì)劃是否需要要修改及再確確認(rèn)、生效所所使用的方法法、程序、檢檢測和審核手手段。十一、驗(yàn)證審審核程序的建建立（原理6）驗(yàn)證要素確認(rèn)--獲取能表明HACCP方案諸要素之之有效的證據(jù)據(jù)CCP驗(yàn)證--監(jiān)控設(shè)備的檢檢定和校準(zhǔn)--針對性的取樣樣和檢測--CCP記錄的復(fù)查HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證（（包括最終產(chǎn)產(chǎn)品的微生物物檢測和客戶戶反饋等）--內(nèi)審--外審（官方或或認(rèn)證機(jī)構(gòu)））十一、驗(yàn)證審審核程序的建建立（原理6）十一、驗(yàn)證審審核程序的建建立（原理6）HACCP計(jì)劃實(shí)際操作體系對危害控控制一致性適宜性有效性1.危害分析是否否充分2.關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)設(shè)置是否合理理3.CL和OL之設(shè)定是否科科學(xué)4.監(jiān)控程序設(shè)置置是否合理5.支持性文件是是否科學(xué)有效效HACCP計(jì)劃的適宜性性HACCP的一致性1.監(jiān)控儀器的校校準(zhǔn)2.監(jiān)控程序是否否被有效地執(zhí)執(zhí)行3.糾正程序是否否被有效地執(zhí)執(zhí)行4.所有操作記錄錄是否真實(shí)可可靠5.驗(yàn)證程序是否否被有效地執(zhí)執(zhí)行HACCP的有效性1.半成品、成品品的檢驗(yàn)和消消費(fèi)者反饋2.第一方審核:(內(nèi)部審核)3.第二方審核:(客戶)4.第三方審核:(獨(dú)立的審核機(jī)機(jī)構(gòu)或官方審審核)十二二、、記記錄錄和和文文件件的的有有效效管管理理程程序序的的建建立立（（原原理理7）題目目與與內(nèi)內(nèi)容容。。題題目目簡簡潔潔明明了了，，內(nèi)內(nèi)容容能能體體現(xiàn)現(xiàn)活活動動記記錄錄的的關(guān)關(guān)鍵鍵特特征征；；內(nèi)內(nèi)容容應(yīng)應(yīng)完完整整、、準(zhǔn)準(zhǔn)確確、、簡簡潔潔。。HACCP體系系的的記記錄錄編編制制原原則則：：容易易辨辨識識。。便便于于企企業(yè)業(yè)和和部部門門的的識識別別，，應(yīng)應(yīng)注注明明操操作作人人員員的的簽簽字字和和記記錄錄日日期期。。形式式統(tǒng)統(tǒng)一一。。一一般般采采用用表表格格式式，，表表格格各各項(xiàng)項(xiàng)之之間間邏邏輯輯明明確確。。HACCP體系系記記錄錄包包括括：：執(zhí)行行SSOP記錄錄關(guān)鍵鍵控控制制點(diǎn)點(diǎn)監(jiān)監(jiān)控控記記錄錄糾偏偏行行動動記記錄錄驗(yàn)證證活活動動記記錄錄建立立關(guān)關(guān)鍵鍵限限值值的的信信息息前提提計(jì)計(jì)劃劃文文本本HACCP計(jì)劃劃手手冊冊和計(jì)計(jì)劃劃發(fā)發(fā)生生的的任任何何變變化化相相關(guān)關(guān)的的記記錄錄制定定HACCP計(jì)劃劃的的信信息息和和資資料料：：危危害害分分析析工工作作單單，，關(guān)關(guān)鍵鍵限限值值來來源源證證明明等等各種種有有關(guān)關(guān)數(shù)數(shù)據(jù)據(jù)：：保保質(zhì)質(zhì)期期的的有有關(guān)關(guān)資資料料、、關(guān)關(guān)鍵鍵限限值值試試驗(yàn)驗(yàn)資資料料十二二、、記記錄錄和和文文件件的的有有效效管管理理程程序序的的建建立立（（原原理理7）HACCP在×××中的的應(yīng)應(yīng)用用組建建HACCP小組組HACCP小組組成成員員：：HACCP小組組應(yīng)應(yīng)由由生生產(chǎn)產(chǎn)管管理理部部、、食食品品廠廠、、研研發(fā)發(fā)中中心心、、品品質(zhì)質(zhì)保保證證部部、、物物料料供供應(yīng)應(yīng)部部、、倉倉儲儲運(yùn)運(yùn)輸輸部部、、工工程程部部、、采采購購部部、、技技術(shù)術(shù)部部組組成成。。其其中中食食品品廠廠、、研研發(fā)發(fā)中中心心、、技技術(shù)術(shù)部部和和品品質(zhì)質(zhì)保保證證部部之之成成員員，，應(yīng)應(yīng)具具有有與與食食品品加加工工、、微微生生物物、、檢檢驗(yàn)驗(yàn)等等相相關(guān)關(guān)科科系系畢畢業(yè)業(yè)之之大大專專以以上上文文憑憑，，具具有有食食品品生生產(chǎn)產(chǎn)相相關(guān)關(guān)工工作作經(jīng)經(jīng)驗(yàn)驗(yàn)和和專專業(yè)業(yè)技技能能。。生生產(chǎn)產(chǎn)管管理理部部、、倉倉儲儲運(yùn)運(yùn)輸輸部部、、物物料料供供應(yīng)應(yīng)部部、、工工程程部部、、采采購購部部之之成成，，應(yīng)應(yīng)具具有有相相關(guān)關(guān)崗崗位位之之工工作作經(jīng)經(jīng)驗(yàn)驗(yàn)，，和和生生產(chǎn)產(chǎn)管管理理、、倉倉庫庫管管理理及及運(yùn)運(yùn)輸輸、、工工程程機(jī)機(jī)械械、、采采購購等等專專業(yè)業(yè)技技能能。。HACCP小組組職職責(zé)責(zé)1.負(fù)責(zé)責(zé)策策劃劃HACCP體系系的的推推行行，，并并協(xié)協(xié)助助相相關(guān)關(guān)部部門門實(shí)實(shí)施施HACCP體系系；；2.負(fù)責(zé)責(zé)發(fā)發(fā)展展、、修修訂訂和和維維護(hù)護(hù)本本公公司司HACCP體系系；；3.負(fù)責(zé)責(zé)編編制制HACCP體系要求求的所有有文件，，包括HACCP手冊、相相關(guān)程序序文件、、作業(yè)指指導(dǎo)書、、危害分分析表和和HACCP計(jì)劃表；；4.驗(yàn)證HACCP體系的適適宜性、、一致性性和有效效性。產(chǎn)品描述產(chǎn)品類型：保健食品1、產(chǎn)品名稱××口服液2、重要的產(chǎn)品特性物理特性：本產(chǎn)品外觀為無色或淡黃色透明粘稠液體，具有低聚果糖清香，味甜，無肉眼可見外來雜質(zhì)?；瘜W(xué)特性：可溶性固形物≥45%菌落總數(shù)≤1000CFU/g；大腸桿菌≤30MPN/100g；霉菌≤25CFU/g；酵母菌≤25CFU/g；致病菌不得檢出。3、功效成分及含量每100g中含低聚果糖≥22.5g4、適合人群便秘者5、不適合人群無6、包裝規(guī)格10mg支×30支/盒×24盒/箱7、保質(zhì)期24個(gè)月8、銷售方式專賣店直銷9、運(yùn)輸方法汽車（貨柜車）、游輪等運(yùn)輸10、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)Q/WMSP0001S11、注意事項(xiàng)（1)本產(chǎn)品不能代替藥品；（2）初次服用，可能會產(chǎn)生氣漲，排氣增多和輕瀉，此屬排出腸內(nèi)積宿腐敗有害物的正?，F(xiàn)象。物料接收收稱量○投料○攪拌加熱熱殺菌過濾灌裝△裝盒（內(nèi)內(nèi)盒）保溫裝盒（外外盒）掃描噴碼套膜、加加熱收縮縮噴碼稱重裝箱稱重入庫半成品檢檢測成品檢測測按照《不合格品品控制程序序》處理不合格不合格合格合格物料接收收消毒噴碼活力多牌牌健腸口口服液工工藝流程程圖注：○為廢物物排放的的△為返返工點(diǎn)危害分析析（1）配料/加工步驟（2）識別本工序被引入、控制或增加的潛在危害（3）潛在食品危害是否顯著？（是/否）（4）對第3欄的判定依據(jù)（5）能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么？（6）該步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是/否）建立危害害分析工工作單，，將表單單的各步步按順序序填上HACCP計(jì)劃方案案表（1）關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）（2）顯著危害（3）每一預(yù)防措施的關(guān)鍵限值？監(jiān)控（8）糾正措施（9）記錄（10）驗(yàn)證（4）（5）（6）（7）什么如何頻率誰HACCP計(jì)劃表需需要確定定CCP的：關(guān)鍵鍵限值、、監(jiān)控程程序、糾糾偏行動動、記錄錄及驗(yàn)證證程序。。HACCP計(jì)劃表（1）關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）（2）顯著危害（3）每一預(yù)防措施的關(guān)鍵限值？監(jiān)控（8）糾正措施（9）記錄（10）驗(yàn)證（4）（5）（6）（7）什么如何頻率誰1、填寫HACCP計(jì)劃表格格，將關(guān)關(guān)鍵控制制點(diǎn)和顯顯著危害害填上HACCP計(jì)劃表（1）關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）（2）顯著危害（3）每一預(yù)防措施的關(guān)鍵限值？監(jiān)控（8）糾正措施（9）記錄（10）驗(yàn)證（4）（5）（6）（7）什么如何頻率誰2、關(guān)鍵控控制點(diǎn)的的確定—原理2HACCP計(jì)劃表（1）關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）（2）顯著危害（3）每一預(yù)防措施的關(guān)鍵限值？監(jiān)控（8）糾正措施（9）記錄（10）驗(yàn)證（4）（5）（6）（7）什么如何頻率誰3、建立關(guān)關(guān)鍵限值值（CL）－－原原理3HACCP計(jì)劃表（1）關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）（2）顯著危害（3）每一預(yù)防措施的關(guān)鍵限值？監(jiān)控（8）糾正措施（9）記錄（10）驗(yàn)證（4）（5）（6）（7）什么如何頻率誰4、建立監(jiān)監(jiān)控程序序－－原原理4HACCP計(jì)劃表（1）關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）（2）顯著危害（3）每一預(yù)防措施的關(guān)鍵限值？監(jiān)控（8）糾正措施（9）記錄（10）驗(yàn)證（4）（5）（6）（7）什么如何頻率誰5、制定偏偏離時(shí)的的糾正措措施－－－原理5HACCP計(jì)劃表（1）關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）（2）顯著危害（3）每一預(yù)防措施的關(guān)鍵限值？監(jiān)控（8）糾正措施（9）記錄（10）驗(yàn)證（4）（5）（6）（7）什么如何頻率誰6、建立記記錄保持持程序－－－原理理6HACCP計(jì)劃表（1）關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）（2）顯著危害（3）每一預(yù)防措施的關(guān)鍵限值？監(jiān)控（8）糾正措施（9）記錄（10）驗(yàn)證（4）（5）（6）（7）什么如何頻率誰6、建立驗(yàn)驗(yàn)證程序序－－原原理7討論：HACCP計(jì)劃在實(shí)實(shí)施過程程中存在在什么問問題？HACCP計(jì)劃在實(shí)實(shí)施過程程中存在在的問題題1.基礎(chǔ)環(huán)節(jié)節(jié)薄弱HACCP體系不是是一個(gè)