第六章-速凍面制品分析課件

第六章速凍面制品第一節(jié)概述一、特點(diǎn)傳統(tǒng)面制品的延伸、深加工。發(fā)展歷史短、發(fā)展速度快二、品種餃子、湯圓、粽子、面點(diǎn)等。第六章速凍面制品第一節(jié)概述1第二節(jié)速凍餃子加工技術(shù)一、配方鮮肉菜餡：豬肉35%（瘦肉60%，肥肉40%），高湯6%，料湯2%，大蔥12%，大豆蛋白6%，包菜15%，籮卜15%，姜3%，味精0.8%，食鹽1.2%，醬油1.5%，料酒0.2%，白糖0.3%，香油1.5%，雞精0.5%。面：速凍餃子粉100，淀粉5，食鹽0.3，面團(tuán)改良劑0.4，水42第二節(jié)速凍餃子加工技術(shù)一、配方2二、工藝流程原料準(zhǔn)備—和面、制餡—成型—速凍—包裝—成品二、工藝流程原料準(zhǔn)備—和面、制餡—成型—速凍—包裝—成品3三、加工操作1.將豬肉切條、攪碎。2.將包菜、大蔥、姜洗凈、切碎、脫水。3.將籮卜洗凈、切條、熱燙、冷卻、切碎、脫水。4.將豬骨頭和雞骨頭按1比1的比例下鍋煮成高湯。5.將花椒、八角、桂皮等與水煮成料湯三、加工操作1.將豬肉切條、攪碎。46.將大豆蛋白泡透、攪碎。7.將處理稱量好的豬肉、高湯、料湯、味精、食鹽、醬油、料酒、白糖、雞精放入攪拌機(jī)中攪打均勻，然后加入處理稱量好的包菜、籮卜、大蔥、姜、大豆蛋白、香油攪拌均勻即成餃子餡。6.將大豆蛋白泡透、攪碎。58.將面粉、淀粉、面團(tuán)改良劑、食鹽、水放入和面機(jī)中，攪拌10—15分鐘和成面團(tuán)。9.成型．10.速凍，溫度-300C，時間15—18分鐘。11.包裝、成品。8.將面粉、淀粉、面團(tuán)改良劑、食鹽、水放入和面機(jī)中，攪拌106第三節(jié)速凍湯圓加工技術(shù)一、配方湯圓餡：熟芝麻18千克，熟花生11千克速凍油20千克，白砂糖45千克，次品湯圓5千克，水1千克湯圓面：糯米粉100，水80，改良劑0.4第三節(jié)速凍湯圓加工技術(shù)一、配方7

二、工藝流程

原料準(zhǔn)備—制餡、和面—成型—速凍—包裝—成品

二、工藝流程

原料準(zhǔn)備—制餡、和面—成型—速凍—包裝—成品8三、加工操作1.將白砂糖粉碎。2.將芝麻、花生、速凍油、次品湯圓攪碎3.按配方將各配料放入攪拌機(jī)中，攪勻即成湯圓餡。三、加工操作1.將白砂糖粉碎。9４.將糯米粉、改良劑、水等放入和面機(jī)中和成均勻面快。５.成型。６.速凍，溫度-300C、時間1５-２０分鐘。７.包裝、成品。４.將糯米粉、改良劑、水等放入和面機(jī)中和成均勻面快。10第四節(jié)速凍饅頭加工一配方面粉:25㎏玉米粉：1.5㎏鮮雞蛋：3㎏白砂糖:3㎏β–胡蘿卜素：3%的溶液100毫升玉米香精：100毫升酵母：0.34㎏面包改良劑：0.1㎏泡打粉：0.25㎏水：9.2㎏第四節(jié)速凍饅頭加工一配方11二工藝流程配料----和面----壓面—成型----裝盤-----醒發(fā)----蒸制----冷卻----速凍---包裝----入庫二工藝流程配料----和面----壓面—成型----裝盤12三生產(chǎn)加工(一)配料:按工藝配方配制原料.將白砂糖,香精,色素，鮮雞蛋用水混勻;酵母用1㎏溫水活化。三生產(chǎn)加工(一)配料:按工藝配方配制原料.將白砂糖,13(二)和面:和面又稱調(diào)粉、打面，通過攪拌和面形成面團(tuán)，它是影響?zhàn)z頭質(zhì)量的決定性因素之一。

將面粉和玉米粉及面包改良劑,泡大粉等各種配料倒入攪拌缸后開動攪拌先把面粉混勻,然后將活化酵母倒進(jìn)攪缸攪拌約8分鐘,和成彈性延伸性良好的面團(tuán).(二)和面:和面又稱調(diào)粉、打面，通過攪拌和面形成面團(tuán)，它是141.和面的目的(1)各種原輔料均勻地混合在一起，形成質(zhì)量均一的整體。(2)加速面粉吸水、促進(jìn)面筋形成，縮短面團(tuán)形成時間。(3)擴(kuò)展面筋，使面團(tuán)具有良好的彈性和延伸性，改善面團(tuán)的加工性能1.和面的目的(1)各種原輔料均勻地混合在一起，形成質(zhì)量均一152.面團(tuán)的形成原理(1)面粉中含有大量的面筋蛋白質(zhì)，具有特殊的組成和結(jié)構(gòu)，在一定條件下能夠形成面筋，成為面團(tuán)的骨架。2.面團(tuán)的形成原理(1)面粉中含有大量的面筋蛋白質(zhì)，具有特16(2)面筋吸水首先，面筋蛋白質(zhì)表面親水基水合，同時水分向面筋蛋白質(zhì)中心擴(kuò)散，與面筋蛋白質(zhì)中心含有的小分子可容物形成高濃度的溶液，使面筋蛋白質(zhì)分子內(nèi)外存在濃度差，形成滲透壓，促進(jìn)面筋蛋白質(zhì)內(nèi)部大量吸水、膨脹、擴(kuò)展，形成開放式外觀結(jié)構(gòu)，利于相互結(jié)合。(2)面筋吸水首先，面筋蛋白質(zhì)表面親水基水17（3）攪拌的作用面粉是由小的面粉顆粒構(gòu)成，面粉遇水時，面粉顆粒表面面筋蛋白質(zhì)首先吸水。同時水分向顆粒中心擴(kuò)散，由于顆粒組成的緊密性，擴(kuò)散速度很慢，這時攪拌起到了極大的促進(jìn)作用，它使面粉顆粒與攪拌漿、器壁及相互之間碰撞摩擦，失去水合表面，暴露新的表面進(jìn)一步與水結(jié)合，直至面粉顆粒消失，面筋蛋白質(zhì)完全水合。（3）攪拌的作用面粉是由小的面粉顆粒構(gòu)成，面粉遇水時，面18吸水、漲潤的面筋蛋白質(zhì)在攪拌的作用下，相互靠近并以氫鍵、二硫鍵結(jié)合，形成面筋網(wǎng)絡(luò)，并在攪拌的進(jìn)一步擴(kuò)展作用下，提高面筋網(wǎng)絡(luò)的彈性和延伸性，從而形成面團(tuán)，具有良好的彈性和延伸性。吸水、漲潤的面筋蛋白質(zhì)在攪拌的作用下，相互靠近并以氫鍵、19３.面團(tuán)形成的過程原料混合階段面筋形成階段面筋擴(kuò)展階段攪拌完成階段攪拌過度階段面團(tuán)破壞階段

３.面團(tuán)形成的過程原料混合階段20４.影響面團(tuán)形成的因素（1）面粉—選用合適面粉（2）加水量—40%--45%（3）溫度—28--300C（4）攪拌—8--15分鐘（5）靜置（6）其它—酵母、食鹽、油、糖、雞蛋、奶制品、添加劑（氧化劑、還原劑、酶制劑、乳化劑）等４.影響面團(tuán)形成的因素（1）面粉—選用合適面粉21（三）壓面:壓面分兩個階段完成,第一階段是將面塊壓成厚度約1.5厘米的長條面塊具體操作如下:將攪拌均勻的面團(tuán)放進(jìn)大型壓面機(jī)交叉重復(fù)壓制6到8下,到面塊表面光亮刀口橫斷面無氣泡為止.第二階段是進(jìn)一步將面塊壓薄至3到5毫米,具體操作是:將壓好的面塊平整的放于案板上面分成等量的若干小塊,依次將每小塊壓好平攤在案板上.（三）壓面:壓面分兩個階段完成,第一階段是將面塊壓成厚度約122（四）成型:成型的過程又分為三個小步驟,依次是:卷面,拉條和刀切.卷面:將壓好的面塊表面用毛刷刷適量的水,然后卷起并卷成圓條狀.此操作過程注意兩點(diǎn):一再卷面過程中右手要壓緊,壓實(shí)防止條子中間空心;二保證在卷的過程當(dāng)中層與層之間相互緊貼,無氣泡條子兩段要收緊整體看來是圓柱狀拉條:根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格要求將卷好的條子拉成相應(yīng)粗細(xì)均勻的條狀刀切:按產(chǎn)品規(guī)格大小切制.（四）成型:成型的過程又分為三個小步驟,依次是23（五）裝盤:將饅頭按規(guī)定擺盤裝車。（五）裝盤:將饅頭按規(guī)定擺盤裝車。24（六）醒發(fā)（發(fā)酵）:溫度:37—42度時間:25—35分鐘濕度:75—95%（六）醒發(fā)（發(fā)酵）:溫度:37—42度時間:25—35分鐘251.

面團(tuán)發(fā)酵的目的（1）使酵母大量繁殖，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，促進(jìn)面團(tuán)體積膨脹。（2）改善面團(tuán)的加工性能，使之具有良好的延伸性，使面團(tuán)的組織結(jié)構(gòu)均勻細(xì)密、多孔柔軟。（3）使面包具有誘人的芳香風(fēng)味。（4）提高饅頭的營養(yǎng)價值。

1.面團(tuán)發(fā)酵的目的（1）使酵母大量繁殖，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，262.

面團(tuán)發(fā)酵原理

（1）酵母在面團(tuán)中的生長繁殖。酵母是一種有生命力的兼性厭氧微生物，需要有適當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)物來維持它的生命及繁殖生長。因此，要使酵母在面團(tuán)發(fā)酵過程中充分發(fā)揮作用，就必須創(chuàng)造有利于酵母繁殖生長的環(huán)境條件和營養(yǎng)條件。如足夠的水分、適宜的溫度、適當(dāng)?shù)模校戎?、必需的氮和礦物質(zhì)等。（2）從面團(tuán)攪拌開始，酵母就利用面粉中含有的低分子單糖和低氮化合物而迅速繁殖，生成大量新芽孢。隨著酵母生命活動的進(jìn)行，產(chǎn)生大量的二氧化碳，面團(tuán)發(fā)酵膨脹的體積也達(dá)到了最大即完成了發(fā)酵，如果繼續(xù)發(fā)酵，過度發(fā)酵，酵母進(jìn)入了衰亡期。2.

面團(tuán)發(fā)酵原理27（3）酵母在發(fā)酵過程中生長繁殖所需的能量，主要依靠分解糖所產(chǎn)生的熱量．酵母利用葡萄糖在有氧的情況下進(jìn)行呼吸作用生成二氧化碳和水及能量，在無氧的情況下進(jìn)行發(fā)酵作用生成乙醇、二氧化碳和水及能量。葡萄糖來源于面粉中含有、直接添加、淀粉分解產(chǎn)生、蔗糖分解產(chǎn)生等。如果面團(tuán)中缺少可供酵母直接利用的糖類,面團(tuán)發(fā)酵便不能正常進(jìn)行.因此，在面團(tuán)發(fā)酵過程中往往加入葡萄糖，就是為了使酵母可以直接利用。

（3）酵母在發(fā)酵過程中生長繁殖所需的能量，主要依28（4）酵母在生長和繁殖過程中都需要氮源，以合成本身細(xì)胞所需的蛋白質(zhì)。一般有兩種來源，一是面團(tuán)內(nèi)各種成分所具有的有機(jī)氮，如氨基酸。二是無機(jī)氮，如各種銨鹽。有機(jī)氮來源比較昂貴，實(shí)際加工時都添加無機(jī)氮如氯化銨，硫酸銨，碳酸銨等。其中，氯化銨效果較好。氯化銨與碳酸銨混合使用時效果更好。特別是當(dāng)面團(tuán)中加入的酵母量較少時，并采用兩次發(fā)酵法時，就顯得更加有效。（5）酵母在面團(tuán)發(fā)酵過程中的繁殖增長率，與面團(tuán)中的含水量有很大的關(guān)系。在攪拌面團(tuán)時，吸水率高，加水量多，酵母細(xì)胞增殖也快。反之則慢。

（4）酵母在生長和繁殖過程中都需要氮源，以合29（七）蒸制:蒸氣壓力:0.04—0.15兆帕?xí)r間:5—15分鐘（七）蒸制:蒸氣壓力:0.04—0.15兆帕?xí)r間:5—130蛋白質(zhì)變性，淀粉糊化。2.酵母發(fā)酵。3.定型，風(fēng)味形成。蛋白質(zhì)變性，淀粉糊化。31（八）冷卻:自然冷卻10-30分鐘（八）冷卻:自然冷卻10-30分鐘32（九）速凍在–30℃下速凍約20—30分鐘,使中心溫度達(dá)到－20℃以下。（九）速凍在–30℃下速凍約20—30分鐘,使中心溫度達(dá)到33（十）包裝采用自動包裝機(jī)包裝（十）包裝采用自動包裝機(jī)包裝34第六章-速凍面制品分析課件35第六章-速凍面制品分析課件36第六章-速凍面制品分析課件37第六章-速凍面制品分析課件38第六章-速凍面制品分析課件39第六章-速凍面制品分析課件40第六章速凍面制品第一節(jié)概述一、特點(diǎn)傳統(tǒng)面制品的延伸、深加工。發(fā)展歷史短、發(fā)展速度快二、品種餃子、湯圓、粽子、面點(diǎn)等。第六章速凍面制品第一節(jié)概述41第二節(jié)速凍餃子加工技術(shù)一、配方鮮肉菜餡：豬肉35%（瘦肉60%，肥肉40%），高湯6%，料湯2%，大蔥12%，大豆蛋白6%，包菜15%，籮卜15%，姜3%，味精0.8%，食鹽1.2%，醬油1.5%，料酒0.2%，白糖0.3%，香油1.5%，雞精0.5%。面：速凍餃子粉100，淀粉5，食鹽0.3，面團(tuán)改良劑0.4，水42第二節(jié)速凍餃子加工技術(shù)一、配方42二、工藝流程原料準(zhǔn)備—和面、制餡—成型—速凍—包裝—成品二、工藝流程原料準(zhǔn)備—和面、制餡—成型—速凍—包裝—成品43三、加工操作1.將豬肉切條、攪碎。2.將包菜、大蔥、姜洗凈、切碎、脫水。3.將籮卜洗凈、切條、熱燙、冷卻、切碎、脫水。4.將豬骨頭和雞骨頭按1比1的比例下鍋煮成高湯。5.將花椒、八角、桂皮等與水煮成料湯三、加工操作1.將豬肉切條、攪碎。446.將大豆蛋白泡透、攪碎。7.將處理稱量好的豬肉、高湯、料湯、味精、食鹽、醬油、料酒、白糖、雞精放入攪拌機(jī)中攪打均勻，然后加入處理稱量好的包菜、籮卜、大蔥、姜、大豆蛋白、香油攪拌均勻即成餃子餡。6.將大豆蛋白泡透、攪碎。458.將面粉、淀粉、面團(tuán)改良劑、食鹽、水放入和面機(jī)中，攪拌10—15分鐘和成面團(tuán)。9.成型．10.速凍，溫度-300C，時間15—18分鐘。11.包裝、成品。8.將面粉、淀粉、面團(tuán)改良劑、食鹽、水放入和面機(jī)中，攪拌1046第三節(jié)速凍湯圓加工技術(shù)一、配方湯圓餡：熟芝麻18千克，熟花生11千克速凍油20千克，白砂糖45千克，次品湯圓5千克，水1千克湯圓面：糯米粉100，水80，改良劑0.4第三節(jié)速凍湯圓加工技術(shù)一、配方47

二、工藝流程

原料準(zhǔn)備—制餡、和面—成型—速凍—包裝—成品

二、工藝流程

原料準(zhǔn)備—制餡、和面—成型—速凍—包裝—成品48三、加工操作1.將白砂糖粉碎。2.將芝麻、花生、速凍油、次品湯圓攪碎3.按配方將各配料放入攪拌機(jī)中，攪勻即成湯圓餡。三、加工操作1.將白砂糖粉碎。49４.將糯米粉、改良劑、水等放入和面機(jī)中和成均勻面快。５.成型。６.速凍，溫度-300C、時間1５-２０分鐘。７.包裝、成品。４.將糯米粉、改良劑、水等放入和面機(jī)中和成均勻面快。50第四節(jié)速凍饅頭加工一配方面粉:25㎏玉米粉：1.5㎏鮮雞蛋：3㎏白砂糖:3㎏β–胡蘿卜素：3%的溶液100毫升玉米香精：100毫升酵母：0.34㎏面包改良劑：0.1㎏泡打粉：0.25㎏水：9.2㎏第四節(jié)速凍饅頭加工一配方51二工藝流程配料----和面----壓面—成型----裝盤-----醒發(fā)----蒸制----冷卻----速凍---包裝----入庫二工藝流程配料----和面----壓面—成型----裝盤52三生產(chǎn)加工(一)配料:按工藝配方配制原料.將白砂糖,香精,色素，鮮雞蛋用水混勻;酵母用1㎏溫水活化。三生產(chǎn)加工(一)配料:按工藝配方配制原料.將白砂糖,53(二)和面:和面又稱調(diào)粉、打面，通過攪拌和面形成面團(tuán)，它是影響?zhàn)z頭質(zhì)量的決定性因素之一。

將面粉和玉米粉及面包改良劑,泡大粉等各種配料倒入攪拌缸后開動攪拌先把面粉混勻,然后將活化酵母倒進(jìn)攪缸攪拌約8分鐘,和成彈性延伸性良好的面團(tuán).(二)和面:和面又稱調(diào)粉、打面，通過攪拌和面形成面團(tuán)，它是541.和面的目的(1)各種原輔料均勻地混合在一起，形成質(zhì)量均一的整體。(2)加速面粉吸水、促進(jìn)面筋形成，縮短面團(tuán)形成時間。(3)擴(kuò)展面筋，使面團(tuán)具有良好的彈性和延伸性，改善面團(tuán)的加工性能1.和面的目的(1)各種原輔料均勻地混合在一起，形成質(zhì)量均一552.面團(tuán)的形成原理(1)面粉中含有大量的面筋蛋白質(zhì)，具有特殊的組成和結(jié)構(gòu)，在一定條件下能夠形成面筋，成為面團(tuán)的骨架。2.面團(tuán)的形成原理(1)面粉中含有大量的面筋蛋白質(zhì)，具有特56(2)面筋吸水首先，面筋蛋白質(zhì)表面親水基水合，同時水分向面筋蛋白質(zhì)中心擴(kuò)散，與面筋蛋白質(zhì)中心含有的小分子可容物形成高濃度的溶液，使面筋蛋白質(zhì)分子內(nèi)外存在濃度差，形成滲透壓，促進(jìn)面筋蛋白質(zhì)內(nèi)部大量吸水、膨脹、擴(kuò)展，形成開放式外觀結(jié)構(gòu)，利于相互結(jié)合。(2)面筋吸水首先，面筋蛋白質(zhì)表面親水基水57（3）攪拌的作用面粉是由小的面粉顆粒構(gòu)成，面粉遇水時，面粉顆粒表面面筋蛋白質(zhì)首先吸水。同時水分向顆粒中心擴(kuò)散，由于顆粒組成的緊密性，擴(kuò)散速度很慢，這時攪拌起到了極大的促進(jìn)作用，它使面粉顆粒與攪拌漿、器壁及相互之間碰撞摩擦，失去水合表面，暴露新的表面進(jìn)一步與水結(jié)合，直至面粉顆粒消失，面筋蛋白質(zhì)完全水合。（3）攪拌的作用面粉是由小的面粉顆粒構(gòu)成，面粉遇水時，面58吸水、漲潤的面筋蛋白質(zhì)在攪拌的作用下，相互靠近并以氫鍵、二硫鍵結(jié)合，形成面筋網(wǎng)絡(luò)，并在攪拌的進(jìn)一步擴(kuò)展作用下，提高面筋網(wǎng)絡(luò)的彈性和延伸性，從而形成面團(tuán)，具有良好的彈性和延伸性。吸水、漲潤的面筋蛋白質(zhì)在攪拌的作用下，相互靠近并以氫鍵、59３.面團(tuán)形成的過程原料混合階段面筋形成階段面筋擴(kuò)展階段攪拌完成階段攪拌過度階段面團(tuán)破壞階段

３.面團(tuán)形成的過程原料混合階段60４.影響面團(tuán)形成的因素（1）面粉—選用合適面粉（2）加水量—40%--45%（3）溫度—28--300C（4）攪拌—8--15分鐘（5）靜置（6）其它—酵母、食鹽、油、糖、雞蛋、奶制品、添加劑（氧化劑、還原劑、酶制劑、乳化劑）等４.影響面團(tuán)形成的因素（1）面粉—選用合適面粉61（三）壓面:壓面分兩個階段完成,第一階段是將面塊壓成厚度約1.5厘米的長條面塊具體操作如下:將攪拌均勻的面團(tuán)放進(jìn)大型壓面機(jī)交叉重復(fù)壓制6到8下,到面塊表面光亮刀口橫斷面無氣泡為止.第二階段是進(jìn)一步將面塊壓薄至3到5毫米,具體操作是:將壓好的面塊平整的放于案板上面分成等量的若干小塊,依次將每小塊壓好平攤在案板上.（三）壓面:壓面分兩個階段完成,第一階段是將面塊壓成厚度約162（四）成型:成型的過程又分為三個小步驟,依次是:卷面,拉條和刀切.卷面:將壓好的面塊表面用毛刷刷適量的水,然后卷起并卷成圓條狀.此操作過程注意兩點(diǎn):一再卷面過程中右手要壓緊,壓實(shí)防止條子中間空心;二保證在卷的過程當(dāng)中層與層之間相互緊貼,無氣泡條子兩段要收緊整體看來是圓柱狀拉條:根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格要求將卷好的條子拉成相應(yīng)粗細(xì)均勻的條狀刀切:按產(chǎn)品規(guī)格大小切制.（四）成型:成型的過程又分為三個小步驟,依次是63（五）裝盤:將饅頭按規(guī)定擺盤裝車。（五）裝盤:將饅頭按規(guī)定擺盤裝車。64（六）醒發(fā)（發(fā)酵）:溫度:37—42度時間:25—35分鐘濕度:75—95%（六）醒發(fā)（發(fā)酵）:溫度:37—42度時間:25—35分鐘651.

面團(tuán)發(fā)酵的目的（1）使酵母大量繁殖，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，促進(jìn)面團(tuán)體積膨脹。（2）改善面團(tuán)的加工性能，使之具有良好的延伸性，使面團(tuán)的組織結(jié)構(gòu)均勻細(xì)密、多孔柔軟。（3）使面包具有誘人的芳香風(fēng)味。（4）提高饅頭的營養(yǎng)價值。

1.面團(tuán)發(fā)酵的目的（1）使酵母大量繁殖，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，662.

面團(tuán)發(fā)酵原理

（1）酵母在面團(tuán)中的生長繁殖。酵母是一種有生命力的兼性厭氧微生物，需要有適當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)物來維持它的生命及繁殖生長。因此，要使酵母在面團(tuán)發(fā)酵過程中充分發(fā)揮作用，就必須創(chuàng)造有利于酵母繁殖生長的環(huán)境條件和營養(yǎng)條件。如足夠的水分、適宜的溫度、適當(dāng)?shù)模校戎?、必需的氮和礦物質(zhì)等。（2）從面團(tuán)攪拌開始，酵母就利用面粉中含有的低分子單糖和低氮化合物而迅速繁殖，生成大量新芽孢。隨著酵母生命活動的進(jìn)行，產(chǎn)生大量的二氧化碳，面團(tuán)發(fā)酵膨脹的體積也達(dá)到了最大即完成了發(fā)酵，如果繼續(xù)發(fā)酵，過度發(fā)酵，酵母進(jìn)入了衰亡期。2.

面團(tuán)發(fā)酵原理67（3）酵母在發(fā)酵過程中生長繁殖所需的能量，主要依