淺談肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)與健康課件

淺談肉的衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)

.淺談肉的衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng).1Contents一、引言二、放心肉：冷卻肉三、冷卻肉為什么會(huì)更加放心？四、控制措施.Contents一、引言二、放心肉：冷卻肉三、冷卻肉為什么會(huì)2一、引言

肉是消費(fèi)量很高的副食品之一。

市道場(chǎng)上除了有傳統(tǒng)的新鮮肉和冷凍肉以外，還有冷卻肉。

不少消費(fèi)者喜歡購(gòu)買(mǎi)新鮮肉，但是在超市和菜市場(chǎng)供應(yīng)的大多數(shù)是質(zhì)量

更佳的冷鮮肉。.一、引言肉是消費(fèi)量很高的副食品之一。.3那么，冷卻肉、新鮮肉、冷凍肉有何區(qū)別呢？冷卻肉和新鮮肉、冷凍肉哪個(gè)的營(yíng)養(yǎng)和味道更好，哪個(gè)？

.那么，冷卻肉、新鮮肉、冷凍肉有何區(qū)別呢？.4二：認(rèn)識(shí)各類(lèi)肉

新鮮肉：也稱(chēng)熱氣肉，是指半夜屠宰，清晨供上市的新鮮肉。因?yàn)檫@種肉還保持有一定的體溫被稱(chēng)為熱氣肉。

也就是現(xiàn)宰現(xiàn)賣(mài)。冷凍肉：是指宰殺后的畜肉先放在零下25℃的低溫條什下快速降溫，使其凍結(jié)后，深層溫度達(dá)零下6℃以下可凍結(jié)儲(chǔ)存的肉。冷卻肉：也稱(chēng)冰鮮肉、冷鮮肉（不是冷凍肉）、排酸肉，是指屠宰后迅速使肉冷卻至0～4℃，并在出售之前始終保持這個(gè)溫度。

.二：認(rèn)識(shí)各類(lèi)肉

新鮮肉：也稱(chēng)熱氣肉，是指半夜屠宰，清晨供上市5三：各類(lèi)肉的感官品質(zhì)的比較（一）熱鮮肉，也就是我們一般意義上的鮮肉。

鮮肉多雜汁，且腥味，若是肉類(lèi)成熟時(shí)間不夠充分，酸味會(huì)比較重。

目前國(guó)內(nèi)外對(duì)新鮮肉通常都采取“排酸處理”，即將食用畜類(lèi)宰殺后，先掛起來(lái)將肉體中水分、污血等瀝凈，再放入冷庫(kù)貯藏。

.三：各類(lèi)肉的感官品質(zhì)的比較（一）熱鮮肉，也就是我們一般意義上6（二）冷凍肉，從肉質(zhì)上看，凍肉入庫(kù)前進(jìn)行了排酸處理，肉體內(nèi)的水分和污血基本上都被清除了，因此肉味更加鮮美。但家里的冰箱并不能讓凍肉繼續(xù)長(zhǎng)時(shí)間保鮮。因?yàn)閮鋈獬鰩?kù)的溫度在零下18℃左右，而家庭用冰箱的制冷能力有限，一般只有零下4℃～5℃，凍肉長(zhǎng)時(shí)間放在冷藏柜中仍然會(huì)慢慢變質(zhì)。因此專(zhuān)家建議買(mǎi)回家的凍肉最好在一周時(shí)間內(nèi)吃完。.（二）冷凍肉，從肉質(zhì)上看，凍肉入庫(kù)前進(jìn)行了排酸處理，肉體內(nèi)的7（三）冷卻肉，冷鮮肉始終處于冷卻環(huán)境下，經(jīng)歷了較為充分的解僵成熟排酸過(guò)程，質(zhì)地柔軟有彈性，汁液流失少，口感好，滋味鮮美。

肉質(zhì)的香味、外觀和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與新鮮肉相比變化很?。患∪馑绍?，水分較多，肉湯透明，并富有特殊的肉香味和鮮味。

冷鮮肉在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)色澤鮮艷，肌紅蛋白不會(huì)褐變，此與熱鮮肉無(wú)異，且肉質(zhì)更為柔軟。因其在低溫下逐漸成熟，某些化學(xué)成分和降解形成的多種小分子化合物的積累，使冷鮮肉的風(fēng)味明顯改善。.（三）冷卻肉，冷鮮肉始終處于冷卻環(huán)境下，經(jīng)歷了較為充分的解僵8四：各肉類(lèi)安全衛(wèi)生的比較（一）新鮮肉：這種肉在宰殺、加工、運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程中，未經(jīng)過(guò)任何降溫處理。雖然在屠宰加工后已經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格，但仍難免受到空氣中的細(xì)菌、病毒，以及昆蟲(chóng)、車(chē)輛、包裝等的污染。又由于處于溫度相對(duì)較高環(huán)境中，細(xì)菌會(huì)大量繁殖，容易腐敗變質(zhì)，無(wú)法保證肉的食用安全性。

所以，從衛(wèi)生安全方面來(lái)說(shuō)，新鮮肉并不是首選。.四：各肉類(lèi)安全衛(wèi)生的比較（一）新鮮肉：這種肉在宰殺、加工、運(yùn)9（二）冷凍肉：在冷凍條件下，細(xì)菌一般不會(huì)大量繁殖，酶活力大大降低，可保存較長(zhǎng)時(shí)問(wèn)，俗稱(chēng)冷氣肉。新宰的肉類(lèi)中經(jīng)常存有各種細(xì)菌，甚至可能有某些病毒，比如豬黃膽病毒就是藏在骨骼血液和肌肉中的；而經(jīng)過(guò)冷凍的豬肉，肉體中細(xì)菌大都會(huì)被排除或死掉。冷凍肉需溶解后才能燒煮，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值略有降低，口味稍差。冷凍肉吃多少，取多少，不能把冷凍肉融解后再次冷凍。.（二）冷凍肉：在冷凍條件下，細(xì)菌一般不會(huì)大量繁殖，酶活力大大10（三）冷卻肉：安全系數(shù)比較高，冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包裝、運(yùn)輸、貯藏、銷(xiāo)售的全過(guò)程始終處于嚴(yán)格監(jiān)控下，防止了可能的污染發(fā)生。屠宰后，產(chǎn)品一直保持在0-4攝氏度的低溫下能有效抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，這一方式，不僅大大降低了初始菌數(shù)，而且由于一直處于低溫下，其衛(wèi)生品質(zhì)顯著提高。

.（三）冷卻肉：安全系數(shù)比較高，冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、快冷分11

由于冷卻肉始終處于冷卻狀態(tài)，能在肉體表面形成一層干燥膜，減緩了肉體水分的揮發(fā)，從而阻止微生物生長(zhǎng)繁殖。

始終處于低溫控制下，大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低，甚至不再分泌毒素，可以確保肉的安全衛(wèi)生。.由于冷卻肉始終處于冷卻狀態(tài)，能在肉體表面形成一層干燥12五：各類(lèi)肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的比較冷鮮肉：遵循肉類(lèi)生物化學(xué)基本規(guī)律，在適宜溫度下，使屠體有序完成了尸僵、解僵、軟化和成熟這一過(guò)程，肌肉蛋白質(zhì)正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，非常有利于人體的消化吸收。且因其未經(jīng)凍結(jié)，食用前無(wú)須解凍，不會(huì)產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)流失，克服了凍結(jié)肉的這一營(yíng)養(yǎng)缺陷。除此之外，低溫還減緩了冷鮮肉中脂質(zhì)的氧化速度，減少了醛、酮等小分子異味物的生成，并防止其對(duì)人體健康的不利影響。

.五：各類(lèi)肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的比較冷鮮肉：遵循肉類(lèi)生物化學(xué)基本規(guī)律，13冷凍肉：不少人都認(rèn)為凍肉的營(yíng)養(yǎng)比鮮肉要差，味道也沒(méi)有鮮肉鮮美，其實(shí)不然，食品專(zhuān)家們認(rèn)為食物經(jīng)過(guò)冷凍以后有助于殺滅一些致病菌或者抑制致病物質(zhì)的生長(zhǎng)，這對(duì)人體健康是有益的，因?yàn)椴【敝车倪m宜溫度一般在20℃~40℃，低于0℃時(shí)有些微生物雖然能夠生長(zhǎng)，但已不能分解脂肪和蛋白質(zhì)。我們國(guó)家規(guī)定保藏時(shí)間較長(zhǎng)的肉，必須在零下10℃以下，這樣，不僅可以使肉中的微生物停止生長(zhǎng)，而且也殺滅了肉中的寄生蟲(chóng)，在某種程度上比鮮肉更安全。.冷凍肉：.14

食品研究人員曾經(jīng)對(duì)冷凍保藏半年的豬肉進(jìn)行過(guò)營(yíng)養(yǎng)分析。每100克冷凍肉中，蛋白質(zhì)含22.4%，脂肪10.73%，水分73%，其它無(wú)機(jī)鹽、維生素與鮮肉也幾乎沒(méi)有什么差別。因此只要注意冷凍的溫度和冷凍的時(shí)間以及食品本身的衛(wèi)生，那么冷凍肉與鮮肉幾乎具有同樣的營(yíng)養(yǎng)。.食品研究人員曾經(jīng)對(duì)冷凍保藏半年的豬肉進(jìn)行過(guò)營(yíng)養(yǎng)分析。15

只是，凍肉在食用時(shí)需要進(jìn)行解凍，解凍方法不當(dāng)，會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)成分的損失。需要提醒的是，凍肉重復(fù)解凍冷凍會(huì)破壞其中的營(yíng)養(yǎng)成分，導(dǎo)致肉中最富有營(yíng)養(yǎng)的細(xì)胞質(zhì)液體等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)隨水分一起流失。只要正確解凍和合理食用，凍肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不比鮮肉低。.只是，凍肉在食用時(shí)需要進(jìn)行解凍，解凍方法不當(dāng)，會(huì)造16

凍肉不要用熱水解凍！會(huì)致癌！

冷凍魚(yú)、畜肉、禽肉等肉類(lèi)，在用的時(shí)候，不少人常常用熱水沖泡解凍后立即烹調(diào)，其實(shí)這種做法是不科學(xué)的。

科學(xué)的解凍法是：將冷凍的魚(yú)、畜肉、禽肉類(lèi)等食物放在冷水中浸泡或放在4℃～8℃的地方，使其自然凍。這是因?yàn)槿忸?lèi)食物在速凍的過(guò)程中，其細(xì)胞內(nèi)液與細(xì)胞外液迅速凍成了冰，形成了肉纖維與細(xì)胞中間的結(jié)晶體。這種汁液的結(jié)晶體是一種最有價(jià)值的蛋白質(zhì)和美味物質(zhì)。如用熱水解凍，不但會(huì)失去一部分蛋白質(zhì)和其香味物質(zhì)，更主要的是會(huì)生成一種名為丙醛的一種強(qiáng)致癌物。

.凍肉不要用熱水解凍！會(huì)致癌！.17六：總結(jié)冷卻肉與冷凍肉相比：具有汁液流失少、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的優(yōu)點(diǎn);冷卻肉沒(méi)有經(jīng)過(guò)冷凍過(guò)程不需解凍，營(yíng)養(yǎng)素不會(huì)流失，肉質(zhì)柔軟有彈性，口感細(xì)膩、鮮香味美；冷卻中脂肪氧化過(guò)程也得以抑制，不會(huì)出現(xiàn)肉夾氣。因此，冷卻肉冷凍肉更富營(yíng)養(yǎng)。.六：總結(jié)冷卻肉與冷凍肉相比：.18

冷卻肉是放心肉的一種，但又有別于目前我國(guó)

生產(chǎn)的放心肉主要品種，如熱鮮肉。冷

卻肉具有安全系數(shù)高、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、感

官舒適性高等優(yōu)點(diǎn)，是我國(guó)肉類(lèi)行業(yè)技術(shù)

發(fā)展的重點(diǎn)之一。全世界范圍內(nèi)，冷卻肉已逐漸替代了新鮮肉和冷凍肉成為人們首選的鮮豬肉。冷鮮肉只能在具有冷藏條件的大賣(mài)場(chǎng)、超市大商場(chǎng)等銷(xiāo)售。.冷卻肉是放心肉的一種，但又有別于目前我國(guó).19ThankYou!.ThankYou!.20淺談肉的衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)

.淺談肉的衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng).21Contents一、引言二、放心肉：冷卻肉三、冷卻肉為什么會(huì)更加放心？四、控制措施.Contents一、引言二、放心肉：冷卻肉三、冷卻肉為什么會(huì)22一、引言

肉是消費(fèi)量很高的副食品之一。

市道場(chǎng)上除了有傳統(tǒng)的新鮮肉和冷凍肉以外，還有冷卻肉。

不少消費(fèi)者喜歡購(gòu)買(mǎi)新鮮肉，但是在超市和菜市場(chǎng)供應(yīng)的大多數(shù)是質(zhì)量

更佳的冷鮮肉。.一、引言肉是消費(fèi)量很高的副食品之一。.23那么，冷卻肉、新鮮肉、冷凍肉有何區(qū)別呢？冷卻肉和新鮮肉、冷凍肉哪個(gè)的營(yíng)養(yǎng)和味道更好，哪個(gè)？

.那么，冷卻肉、新鮮肉、冷凍肉有何區(qū)別呢？.24二：認(rèn)識(shí)各類(lèi)肉

新鮮肉：也稱(chēng)熱氣肉，是指半夜屠宰，清晨供上市的新鮮肉。因?yàn)檫@種肉還保持有一定的體溫被稱(chēng)為熱氣肉。

也就是現(xiàn)宰現(xiàn)賣(mài)。冷凍肉：是指宰殺后的畜肉先放在零下25℃的低溫條什下快速降溫，使其凍結(jié)后，深層溫度達(dá)零下6℃以下可凍結(jié)儲(chǔ)存的肉。冷卻肉：也稱(chēng)冰鮮肉、冷鮮肉（不是冷凍肉）、排酸肉，是指屠宰后迅速使肉冷卻至0～4℃，并在出售之前始終保持這個(gè)溫度。

.二：認(rèn)識(shí)各類(lèi)肉

新鮮肉：也稱(chēng)熱氣肉，是指半夜屠宰，清晨供上市25三：各類(lèi)肉的感官品質(zhì)的比較（一）熱鮮肉，也就是我們一般意義上的鮮肉。

鮮肉多雜汁，且腥味，若是肉類(lèi)成熟時(shí)間不夠充分，酸味會(huì)比較重。

目前國(guó)內(nèi)外對(duì)新鮮肉通常都采取“排酸處理”，即將食用畜類(lèi)宰殺后，先掛起來(lái)將肉體中水分、污血等瀝凈，再放入冷庫(kù)貯藏。

.三：各類(lèi)肉的感官品質(zhì)的比較（一）熱鮮肉，也就是我們一般意義上26（二）冷凍肉，從肉質(zhì)上看，凍肉入庫(kù)前進(jìn)行了排酸處理，肉體內(nèi)的水分和污血基本上都被清除了，因此肉味更加鮮美。但家里的冰箱并不能讓凍肉繼續(xù)長(zhǎng)時(shí)間保鮮。因?yàn)閮鋈獬鰩?kù)的溫度在零下18℃左右，而家庭用冰箱的制冷能力有限，一般只有零下4℃～5℃，凍肉長(zhǎng)時(shí)間放在冷藏柜中仍然會(huì)慢慢變質(zhì)。因此專(zhuān)家建議買(mǎi)回家的凍肉最好在一周時(shí)間內(nèi)吃完。.（二）冷凍肉，從肉質(zhì)上看，凍肉入庫(kù)前進(jìn)行了排酸處理，肉體內(nèi)的27（三）冷卻肉，冷鮮肉始終處于冷卻環(huán)境下，經(jīng)歷了較為充分的解僵成熟排酸過(guò)程，質(zhì)地柔軟有彈性，汁液流失少，口感好，滋味鮮美。

肉質(zhì)的香味、外觀和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與新鮮肉相比變化很小；肌肉松軟，水分較多，肉湯透明，并富有特殊的肉香味和鮮味。

冷鮮肉在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)色澤鮮艷，肌紅蛋白不會(huì)褐變，此與熱鮮肉無(wú)異，且肉質(zhì)更為柔軟。因其在低溫下逐漸成熟，某些化學(xué)成分和降解形成的多種小分子化合物的積累，使冷鮮肉的風(fēng)味明顯改善。.（三）冷卻肉，冷鮮肉始終處于冷卻環(huán)境下，經(jīng)歷了較為充分的解僵28四：各肉類(lèi)安全衛(wèi)生的比較（一）新鮮肉：這種肉在宰殺、加工、運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程中，未經(jīng)過(guò)任何降溫處理。雖然在屠宰加工后已經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格，但仍難免受到空氣中的細(xì)菌、病毒，以及昆蟲(chóng)、車(chē)輛、包裝等的污染。又由于處于溫度相對(duì)較高環(huán)境中，細(xì)菌會(huì)大量繁殖，容易腐敗變質(zhì)，無(wú)法保證肉的食用安全性。

所以，從衛(wèi)生安全方面來(lái)說(shuō)，新鮮肉并不是首選。.四：各肉類(lèi)安全衛(wèi)生的比較（一）新鮮肉：這種肉在宰殺、加工、運(yùn)29（二）冷凍肉：在冷凍條件下，細(xì)菌一般不會(huì)大量繁殖，酶活力大大降低，可保存較長(zhǎng)時(shí)問(wèn)，俗稱(chēng)冷氣肉。新宰的肉類(lèi)中經(jīng)常存有各種細(xì)菌，甚至可能有某些病毒，比如豬黃膽病毒就是藏在骨骼血液和肌肉中的；而經(jīng)過(guò)冷凍的豬肉，肉體中細(xì)菌大都會(huì)被排除或死掉。冷凍肉需溶解后才能燒煮，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值略有降低，口味稍差。冷凍肉吃多少，取多少，不能把冷凍肉融解后再次冷凍。.（二）冷凍肉：在冷凍條件下，細(xì)菌一般不會(huì)大量繁殖，酶活力大大30（三）冷卻肉：安全系數(shù)比較高，冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包裝、運(yùn)輸、貯藏、銷(xiāo)售的全過(guò)程始終處于嚴(yán)格監(jiān)控下，防止了可能的污染發(fā)生。屠宰后，產(chǎn)品一直保持在0-4攝氏度的低溫下能有效抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，這一方式，不僅大大降低了初始菌數(shù)，而且由于一直處于低溫下，其衛(wèi)生品質(zhì)顯著提高。

.（三）冷卻肉：安全系數(shù)比較高，冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、快冷分31

由于冷卻肉始終處于冷卻狀態(tài)，能在肉體表面形成一層干燥膜，減緩了肉體水分的揮發(fā)，從而阻止微生物生長(zhǎng)繁殖。

始終處于低溫控制下，大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低，甚至不再分泌毒素，可以確保肉的安全衛(wèi)生。.由于冷卻肉始終處于冷卻狀態(tài)，能在肉體表面形成一層干燥32五：各類(lèi)肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的比較冷鮮肉：遵循肉類(lèi)生物化學(xué)基本規(guī)律，在適宜溫度下，使屠體有序完成了尸僵、解僵、軟化和成熟這一過(guò)程，肌肉蛋白質(zhì)正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，非常有利于人體的消化吸收。且因其未經(jīng)凍結(jié)，食用前無(wú)須解凍，不會(huì)產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)流失，克服了凍結(jié)肉的這一營(yíng)養(yǎng)缺陷。除此之外，低溫還減緩了冷鮮肉中脂質(zhì)的氧化速度，減少了醛、酮等小分子異味物的生成，并防止其對(duì)人體健康的不利影響。

.五：各類(lèi)肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的比較冷鮮肉：遵循肉類(lèi)生物化學(xué)基本規(guī)律，33冷凍肉：不少人都認(rèn)為凍肉的營(yíng)養(yǎng)比鮮肉要差，味道也沒(méi)有鮮肉鮮美，其實(shí)不然，食品專(zhuān)家們認(rèn)為食物經(jīng)過(guò)冷凍以后有助于殺滅一些致病菌或者抑制致病物質(zhì)的生長(zhǎng)，這對(duì)人體健康是有益的，因?yàn)椴【敝车倪m宜溫度一般在20℃~40℃，低于0℃時(shí)有些微生物雖然能夠生長(zhǎng)，但已不能分解脂肪和蛋白質(zhì)。我們國(guó)家規(guī)定保藏時(shí)間較長(zhǎng)的肉，必須在零下10℃以下，這樣，不僅可以使肉中的微生物停止生長(zhǎng)，而且也殺滅了肉中的寄生蟲(chóng)，在某種程度上比鮮肉更安全。.冷凍肉：.34

食品研究人員曾經(jīng)對(duì)冷凍保藏半年的豬肉進(jìn)行過(guò)營(yíng)養(yǎng)分析。每100克冷凍肉中，蛋白質(zhì)含22.4%，脂肪10.73%，水分73%，其它無(wú)機(jī)鹽、維生素與鮮肉也幾乎沒(méi)有什么差別。因此只要注意冷凍的溫度和冷凍的時(shí)間以及食品本身的衛(wèi)生，那么冷凍肉與鮮肉幾乎具有同樣的營(yíng)養(yǎng)。.食品研究人員曾經(jīng)對(duì)冷凍保藏半年的豬肉進(jìn)行過(guò)營(yíng)養(yǎng)分析。35

只是，凍肉在食用時(shí)需要進(jìn)行解凍，解凍方法不當(dāng)，會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)成分的損失。需要提醒的是，凍肉重復(fù)解凍冷凍會(huì)破壞其中的營(yíng)養(yǎng)成分，導(dǎo)致肉中最富有營(yíng)養(yǎng)的細(xì)胞質(zhì)液體等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)隨水分一起流失。只要正確解凍和合理食用，凍肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不比鮮肉低。.只是，凍肉在食用時(shí)需要進(jìn)行解凍，解凍方法不當(dāng)，會(huì)造36