膳食計(jì)劃和食譜編制課件

膳食計(jì)劃和食譜編制膳食計(jì)劃和食譜編制1膳食計(jì)劃膳食計(jì)劃概念膳食計(jì)劃三大環(huán)節(jié)膳食計(jì)劃內(nèi)容各級(jí)水平膳食計(jì)劃

膳食計(jì)劃膳食計(jì)劃概念2膳食計(jì)劃概念膳食計(jì)劃是各級(jí)衛(wèi)生保健或營(yíng)養(yǎng)機(jī)構(gòu)旨在鑒別、發(fā)展、執(zhí)行、評(píng)價(jià)把營(yíng)養(yǎng)改善作為優(yōu)先目標(biāo)的政策和項(xiàng)目。膳食計(jì)劃概念膳食計(jì)劃是各級(jí)衛(wèi)生保健或營(yíng)養(yǎng)機(jī)構(gòu)旨在鑒別、發(fā)展3膳食計(jì)劃三大環(huán)節(jié)計(jì)劃-實(shí)施-評(píng)價(jià)（plan-do-see）1．膳食計(jì)劃制定

2．膳食計(jì)劃實(shí)施

3．膳食計(jì)劃評(píng)價(jià)

膳食計(jì)劃三大環(huán)節(jié)計(jì)劃-實(shí)施-評(píng)價(jià)（plan-do-see）4膳食計(jì)劃制定調(diào)查研究，找準(zhǔn)問(wèn)題和目標(biāo)組成團(tuán)隊(duì)，編寫(xiě)膳食計(jì)劃書(shū)獲準(zhǔn)立項(xiàng)，得到經(jīng)費(fèi)資助多方協(xié)作，實(shí)施項(xiàng)目項(xiàng)目總結(jié)評(píng)估膳食計(jì)劃制定調(diào)查研究，找準(zhǔn)問(wèn)題和目標(biāo)5膳食計(jì)劃實(shí)施確定項(xiàng)目實(shí)施程序試點(diǎn)或預(yù)試項(xiàng)目實(shí)施建立信息交流反饋系統(tǒng)資料收集和處理質(zhì)量控制膳食計(jì)劃實(shí)施確定項(xiàng)目實(shí)施程序6膳食計(jì)劃評(píng)價(jià)制定計(jì)劃評(píng)價(jià)實(shí)施過(guò)程評(píng)價(jià)計(jì)劃效果評(píng)價(jià)

膳食計(jì)劃評(píng)價(jià)制定計(jì)劃評(píng)價(jià)7膳食計(jì)劃內(nèi)容廣義上來(lái)說(shuō)，膳食計(jì)劃內(nèi)容就是公共營(yíng)養(yǎng)的工作內(nèi)容，膳食指南、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與評(píng)價(jià)，營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)、營(yíng)養(yǎng)教育、營(yíng)養(yǎng)咨詢、營(yíng)養(yǎng)政策與法規(guī)等內(nèi)容各級(jí)水平膳食計(jì)劃膳食計(jì)劃內(nèi)容廣義上來(lái)說(shuō)，膳食計(jì)劃內(nèi)容就是公共營(yíng)養(yǎng)的工作內(nèi)容8各級(jí)水平膳食計(jì)劃國(guó)家水平膳食計(jì)劃

省級(jí)、地區(qū)水平膳食計(jì)劃

社區(qū)、人群、個(gè)體水平膳食計(jì)劃

各級(jí)水平膳食計(jì)劃國(guó)家水平膳食計(jì)劃9國(guó)家水平膳食計(jì)劃（1）全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查（2）國(guó)家食物發(fā)展綱要（3）國(guó)家食物行動(dòng)計(jì)劃（國(guó)家大豆行動(dòng)計(jì)劃）（4）制訂膳食指南、膳食標(biāo)準(zhǔn)和營(yíng)養(yǎng)法規(guī)等國(guó)家水平膳食計(jì)劃（1）全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查10全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查是評(píng)價(jià)全國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)狀況，預(yù)測(cè)居民營(yíng)養(yǎng)狀況趨勢(shì)，制定國(guó)家食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展計(jì)劃的基本手段。我國(guó)1958年、1982年、1992年及2002年進(jìn)行了四次全國(guó)性營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，全國(guó)性營(yíng)養(yǎng)調(diào)查一般是每十年進(jìn)行一次。全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查是評(píng)價(jià)全國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)狀況，預(yù)測(cè)居民營(yíng)養(yǎng)11國(guó)家食物發(fā)展綱要《中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要2001－2010》食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展的基本原則，即“五個(gè)堅(jiān)持”2010年食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展總體目標(biāo)促進(jìn)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展的10條政策措施，包括五個(gè)方面國(guó)家食物發(fā)展綱要《中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要2001－201012國(guó)家大豆行動(dòng)計(jì)劃1996年實(shí)施目的是利用我國(guó)大豆資源，改善居民特別是經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)和貧困地區(qū)中小學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)與健康、促進(jìn)農(nóng)村產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，推動(dòng)大豆生產(chǎn)與加工的發(fā)展，振興我國(guó)大豆產(chǎn)業(yè)。國(guó)家大豆行動(dòng)計(jì)劃1996年實(shí)施13省級(jí)、地區(qū)水平膳食計(jì)劃食品強(qiáng)化和食品生物強(qiáng)化新資源食品開(kāi)發(fā)省級(jí)、地區(qū)水平膳食計(jì)劃食品強(qiáng)化和食品生物強(qiáng)化14食品強(qiáng)化和食品生物強(qiáng)化食品強(qiáng)化：根據(jù)營(yíng)養(yǎng)需要，向食品中添加一種或多種營(yíng)養(yǎng)素或者某些天然成分，用以提高食品品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。食品強(qiáng)化和食品生物強(qiáng)化食品強(qiáng)化：根據(jù)營(yíng)養(yǎng)需要，向食品中添加一15食品強(qiáng)化種類(lèi)：維生素和鐵強(qiáng)化面粉氨基酸強(qiáng)化谷物微量營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化面粉鐵強(qiáng)化醬油維生素A強(qiáng)化食用油加碘食鹽食品強(qiáng)化種類(lèi)：16食品生物強(qiáng)化通過(guò)傳統(tǒng)育種技術(shù)或基因工程技術(shù)提高農(nóng)作物微量營(yíng)養(yǎng)素含量（如鐵、鋅與維生素A等）的途徑稱為生物強(qiáng)化（Bio-fortification）。要強(qiáng)化的營(yíng)養(yǎng)素稱為目標(biāo)營(yíng)養(yǎng)素（targetnutrients），進(jìn)行生物強(qiáng)化的農(nóng)作物稱為目標(biāo)農(nóng)作物（targetcrops）。

食品生物強(qiáng)化17新食品資源開(kāi)發(fā)食品新資源系指在我國(guó)新研制、新發(fā)現(xiàn)、新引進(jìn)的無(wú)食用習(xí)慣或僅在個(gè)別地區(qū)有食用習(xí)慣的、符合食品基本要求的物品”。以食品新資源生產(chǎn)的食品稱新資源食品（包括新資源食品原料及成品）新食品資源開(kāi)發(fā)食品新資源系指在我國(guó)新研制、18新資源食品要求要明確食品新資源的自然情況與處理利用歷史、資源價(jià)值等必要信息；要保證食用安全，要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定，作好一切必要項(xiàng)目的安全測(cè)試，提供權(quán)威性的論證報(bào)告；要經(jīng)過(guò)化學(xué)分析、動(dòng)物試驗(yàn)、和必要的人體試驗(yàn)，確實(shí)起到預(yù)期的營(yíng)養(yǎng)效應(yīng)；需要有企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、檢測(cè)方法以及工藝保證條件；不得宣揚(yáng)療效（如以治療為目的，則應(yīng)按藥物要求報(bào)批，不得假冒食品名義）；須符合國(guó)家規(guī)定的審批手續(xù)，資料齊全；一般應(yīng)經(jīng)試產(chǎn)銷(xiāo)階段（暫定2年），在試產(chǎn)試銷(xiāo)過(guò)程中加強(qiáng)監(jiān)督、檢測(cè)、考察。新資源食品要求要明確食品新資源的自然情況與處理利用歷史、19新資源食品開(kāi)發(fā)方向蛋白質(zhì)資源維生素資源礦物質(zhì)資源能量資源新資源食品開(kāi)發(fā)方向蛋白質(zhì)資源20社區(qū)、人群、個(gè)體水平膳食計(jì)劃學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐定義:學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐指在一天提供在校中、小學(xué)生一餐營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的、符合平衡膳食要求的午餐，所提供的營(yíng)養(yǎng)素不應(yīng)低于一天所需營(yíng)養(yǎng)素的40%。社區(qū)、人群、個(gè)體水平膳食計(jì)劃學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐21原則:在有條件的地區(qū)或?qū)W校進(jìn)行試點(diǎn)，以點(diǎn)帶面逐漸展開(kāi)推行營(yíng)養(yǎng)午餐實(shí)行自愿的原則③學(xué)校營(yíng)養(yǎng)午餐不以贏利為目的營(yíng)養(yǎng)午餐應(yīng)是平衡膳食。

原則:22學(xué)校營(yíng)養(yǎng)餐GMP管理系統(tǒng)基本內(nèi)容和要求1.科學(xué)合理布局生產(chǎn)功能區(qū)2.科學(xué)設(shè)計(jì)、先進(jìn)設(shè)備3.嚴(yán)格的質(zhì)量控制體系4.不斷提高人員素質(zhì)學(xué)校營(yíng)養(yǎng)餐GMP管理系統(tǒng)23學(xué)校營(yíng)養(yǎng)餐HACCP管理基本要求1.制作工藝流程圖2.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制標(biāo)準(zhǔn)和控制程3.確定偏離關(guān)鍵控制點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)的糾正措施4.建立檢測(cè)監(jiān)控系統(tǒng)5.建立HACCP文件管理系統(tǒng)學(xué)校營(yíng)養(yǎng)餐HACCP管理24營(yíng)養(yǎng)餐HACCP監(jiān)控食品原料：采購(gòu)挑揀洗切，食品質(zhì)量，肉魚(yú)類(lèi)腐敗儲(chǔ)存保質(zhì)：儲(chǔ)存地點(diǎn)、溫度、方式（散裝混放）交叉污染：容器混用，水池混用，生熟混用，刀、菜板混用，用具疊放，熟食不用蓋。操作時(shí)間：原料暫存、餐具消毒、烹調(diào)時(shí)間、冷凍中心溫度：暫存堆放、庫(kù)存冷鏈、烹飪烹調(diào)、分裝整箱、炊餐具消毒、配送儲(chǔ)藏健康監(jiān)督：患病傳菌、健康帶菌、個(gè)人衛(wèi)生其他要點(diǎn)：投毒防范、設(shè)備維護(hù)、意外事故（停電、停水、機(jī)械故障）營(yíng)養(yǎng)餐HACCP監(jiān)控食品原料：采購(gòu)挑揀洗切，食品質(zhì)量，25食譜編制

根據(jù)合理膳食的原則，把一天或一周各餐中主、副食的品種、數(shù)量、烹調(diào)方式、進(jìn)餐時(shí)間作詳細(xì)的計(jì)劃并編排成表格形式，稱為食譜編制。食譜編制根據(jù)合理膳食的原則，把一天或一26食譜編制的目的編制食譜是為了把“膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量”（即DRIs）和膳食指南的原則與要求具體化并落實(shí)到用膳者的一日三餐，使其按照人體的生理需要攝入適宜的熱能和營(yíng)養(yǎng)素，以達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)健康的目的。食譜編制的目的27食譜編制的原則編制食譜總的原則是滿足平衡膳食及合理營(yíng)養(yǎng)的要求，并同時(shí)滿足膳食多樣化的原則和盡可能進(jìn)餐者的飲食習(xí)慣和經(jīng)濟(jì)能力。食譜編制的原則28滿足營(yíng)養(yǎng)素及熱能供給量各營(yíng)養(yǎng)素之間比例適宜食物多樣化選用新鮮和清潔衛(wèi)生的食物。盡量多選擇營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較少的烹調(diào)和加工方法。其他因素及時(shí)更換調(diào)整食譜滿足營(yíng)養(yǎng)素及熱能供給量29食譜編制的方法

營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算法食品交換份法食譜編制的方法營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算法30營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算法舉例20歲的男大學(xué)生（1）查出熱能供給量：從“膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量”中找出20歲輕體力勞動(dòng)成年男性熱能供給量為2400kcal。營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算法舉例20歲的男大學(xué)生31（2）計(jì)算蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物供給量：以蛋白質(zhì)供熱比為12%；脂肪供熱比為25%；碳水化合物供熱比為63%計(jì)。蛋白質(zhì)=2400×12%÷4=72（g）脂肪=2400×25%÷9=67（g）碳水化合物=2400×63%÷4=378（g）（2）計(jì)算蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物供給量：以蛋白質(zhì)供熱比為132（3）計(jì)算主食用量：主食以糧谷類(lèi)為主，一般每100g米、面等主食產(chǎn)熱350kcal左右，故可根據(jù)所需的碳水化合物量大致計(jì)算出主食用量為：2400×63%÷3.5=432g?？蓵憾?00g。（3）計(jì)算主食用量：主食以糧谷類(lèi)為主，一般每100g米、面等33（4）計(jì)算副食用量：先確定每日牛奶、雞蛋、肉類(lèi)等主要副食的用量，牛奶250ml，雞蛋1~2個(gè)（每個(gè)50g左右），肉類(lèi)（或魚(yú)類(lèi)）100g左右用每日蛋白質(zhì)、脂肪和能量的推薦攝入量減去主食及以上幾種主要副食提供的相應(yīng)數(shù)量，即可得到其他食物應(yīng)提供的蛋白質(zhì)、脂肪和能量的量。通過(guò)查閱食物成分表中豆類(lèi)、蔬菜、水果、油脂的營(yíng)養(yǎng)素和能量含量，可粗略計(jì)算其它食物的適宜用量。（4）計(jì)算副食用量：34（5）以步驟3、4計(jì)算出來(lái)的主、副食用量為基礎(chǔ)，粗配一日食譜。（6）調(diào)整食譜：根據(jù)粗配食譜中各種食物及其用量，通過(guò)查閱食物成分表，計(jì)算該食譜所提供的各種營(yíng)養(yǎng)素的量，并與食用者的營(yíng)養(yǎng)推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，如果某種或某些營(yíng)養(yǎng)素的量與RNI偏離（不足或超過(guò)）較大，則應(yīng)進(jìn)行調(diào)整，直至基本符合要求。（5）以步驟3、4計(jì)算出來(lái)的主、副食用量為基礎(chǔ)，粗配一日食譜35（7）編排一周食譜：一日食譜確定以后，可根據(jù)食用者飲食習(xí)慣、食物供應(yīng)情況等因素在同類(lèi)食物中更換品種和烹調(diào)方法，編排一周食譜。（7）編排一周食譜：一日食譜確定以后，可根據(jù)食用者飲食習(xí)慣、362.食品交換份法將常用食品分為四個(gè)組共九類(lèi)（見(jiàn)表）。每類(lèi)食品交換份的食品所含的熱能相似（一般定為90kcal，即377kJ），每個(gè)交換份的同類(lèi)食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)素含量相似。因此，在制定食譜時(shí)同類(lèi)的各種食品可以相互交換。2.食品交換份法將常用食品分為四個(gè)組共九類(lèi)（見(jiàn)表）。每類(lèi)食37熱能（kcal）交換份谷薯組蔬果組肉蛋組供熱組120013.5821.521400161022216001812222180020.51422.52200022.51522.532200251723324002719233260029.520243.52800322224.53.53000342424.53.5不同熱能所需的各組食品交換份數(shù)熱能（kcal）交換份谷薯組蔬果組肉蛋組供熱組138組別類(lèi)別每份重量(g)熱能(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)主要營(yíng)養(yǎng)素谷薯組谷薯類(lèi)25902.0—20.0碳水化物、膳食纖維蔬果組蔬菜類(lèi)500905.0—17.0無(wú)機(jī)鹽、維生素、膳食纖維水果類(lèi)200901.0—21.0肉蛋組大豆類(lèi)25909.04.04.0蛋白質(zhì)奶類(lèi)160905.05.06.0肉蛋類(lèi)50909.06.0—供熱組硬果類(lèi)15904.07.02.0脂肪油脂類(lèi)1090—10.0—純糖類(lèi)2090——20.0碳水化物各類(lèi)食品交換份的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

組別類(lèi)別每份重量(g)熱能蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物(g)主要營(yíng)養(yǎng)39食品交換份法編制食譜舉例20歲男大學(xué)生每天所需熱能為2400kcal。查表可知，2400kcal共需27個(gè)交換份，其中谷類(lèi)19份，蔬果類(lèi)2份，肉蛋類(lèi)3份，供熱食品3份。具體到每類(lèi)食品中則應(yīng)吃谷類(lèi)食品475g，蔬果類(lèi)可安排蔬菜500g、水果200g，肉蛋類(lèi)可選擇雞蛋1個(gè)，瘦肉50g，牛奶250g，供熱食品可用植物油20g，糖類(lèi)20g。將這些食品安排到一日三餐中，即可制成食譜。食品交換份法編制食譜舉例20歲男大學(xué)生40

等熱能的食品可以進(jìn)行交換，一般是同類(lèi)食品進(jìn)行交換。在四組食品內(nèi)部亦可互換，但若跨組進(jìn)行交換將影響平衡膳食原則。水果一般不和蔬菜交換，因水果含糖量高，故不能用水果代替蔬菜。硬果類(lèi)脂肪含量高，如食用少量硬果可減少烹調(diào)油使用量。

等熱能的食品可以進(jìn)行交換，一般是同類(lèi)食品進(jìn)行交41等值奶類(lèi)食品交換表

重量（g）食品（市品）20全脂奶粉、低脂奶粉25脫脂奶粉、奶酪160牛奶、羊奶、酸奶（125）等值奶類(lèi)食品交換表重量（g）食品（市品）20全脂奶粉、低脂42等值谷薯類(lèi)食品交換表

分類(lèi)重量（g）食品糕點(diǎn)20餅干、蛋糕、江米條、麻花、桃酥等米25大米、小米、糯米、薏米、米粉面25面粉、干掛面、龍須面、通心粉、油條、油餅雜糧25高梁、玉米、燕麥、蕎麥、莜麥雜豆25綠豆、紅豆、干豇豆、干豌豆、干蠶豆、蕓豆面食35饅頭、面包、花卷、窩頭、燒餅、烙餅、切面鮮品100馬鈴薯、紅薯、白薯、鮮玉米200鮮玉米（中個(gè)帶棒心）其他熟食75燕米飯、煮熟的面條等值谷薯類(lèi)食品交換表分類(lèi)重量（g）食品糕點(diǎn)20餅干、蛋糕、43等值水果類(lèi)食品交換表

重量（g）食品（市品）500西瓜、芒果、梨250橙、柑、橘、柚、李子、蘋(píng)果、桃、枇杷、葡萄、獼猴桃、草莓、菠蘿、杏、柿子150香蕉、山楂、荔枝100鮮棗等值水果類(lèi)食品交換表重量（g）食品（市品）500西瓜、芒果44膳食計(jì)劃和食譜編制膳食計(jì)劃和食譜編制45膳食計(jì)劃膳食計(jì)劃概念膳食計(jì)劃三大環(huán)節(jié)膳食計(jì)劃內(nèi)容各級(jí)水平膳食計(jì)劃

膳食計(jì)劃膳食計(jì)劃概念46膳食計(jì)劃概念膳食計(jì)劃是各級(jí)衛(wèi)生保健或營(yíng)養(yǎng)機(jī)構(gòu)旨在鑒別、發(fā)展、執(zhí)行、評(píng)價(jià)把營(yíng)養(yǎng)改善作為優(yōu)先目標(biāo)的政策和項(xiàng)目。膳食計(jì)劃概念膳食計(jì)劃是各級(jí)衛(wèi)生保健或營(yíng)養(yǎng)機(jī)構(gòu)旨在鑒別、發(fā)展47膳食計(jì)劃三大環(huán)節(jié)計(jì)劃-實(shí)施-評(píng)價(jià)（plan-do-see）1．膳食計(jì)劃制定

2．膳食計(jì)劃實(shí)施

3．膳食計(jì)劃評(píng)價(jià)

膳食計(jì)劃三大環(huán)節(jié)計(jì)劃-實(shí)施-評(píng)價(jià)（plan-do-see）48膳食計(jì)劃制定調(diào)查研究，找準(zhǔn)問(wèn)題和目標(biāo)組成團(tuán)隊(duì)，編寫(xiě)膳食計(jì)劃書(shū)獲準(zhǔn)立項(xiàng)，得到經(jīng)費(fèi)資助多方協(xié)作，實(shí)施項(xiàng)目項(xiàng)目總結(jié)評(píng)估膳食計(jì)劃制定調(diào)查研究，找準(zhǔn)問(wèn)題和目標(biāo)49膳食計(jì)劃實(shí)施確定項(xiàng)目實(shí)施程序試點(diǎn)或預(yù)試項(xiàng)目實(shí)施建立信息交流反饋系統(tǒng)資料收集和處理質(zhì)量控制膳食計(jì)劃實(shí)施確定項(xiàng)目實(shí)施程序50膳食計(jì)劃評(píng)價(jià)制定計(jì)劃評(píng)價(jià)實(shí)施過(guò)程評(píng)價(jià)計(jì)劃效果評(píng)價(jià)

膳食計(jì)劃評(píng)價(jià)制定計(jì)劃評(píng)價(jià)51膳食計(jì)劃內(nèi)容廣義上來(lái)說(shuō)，膳食計(jì)劃內(nèi)容就是公共營(yíng)養(yǎng)的工作內(nèi)容，膳食指南、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與評(píng)價(jià)，營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)、營(yíng)養(yǎng)教育、營(yíng)養(yǎng)咨詢、營(yíng)養(yǎng)政策與法規(guī)等內(nèi)容各級(jí)水平膳食計(jì)劃膳食計(jì)劃內(nèi)容廣義上來(lái)說(shuō)，膳食計(jì)劃內(nèi)容就是公共營(yíng)養(yǎng)的工作內(nèi)容52各級(jí)水平膳食計(jì)劃國(guó)家水平膳食計(jì)劃

省級(jí)、地區(qū)水平膳食計(jì)劃

社區(qū)、人群、個(gè)體水平膳食計(jì)劃

各級(jí)水平膳食計(jì)劃國(guó)家水平膳食計(jì)劃53國(guó)家水平膳食計(jì)劃（1）全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查（2）國(guó)家食物發(fā)展綱要（3）國(guó)家食物行動(dòng)計(jì)劃（國(guó)家大豆行動(dòng)計(jì)劃）（4）制訂膳食指南、膳食標(biāo)準(zhǔn)和營(yíng)養(yǎng)法規(guī)等國(guó)家水平膳食計(jì)劃（1）全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查54全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查是評(píng)價(jià)全國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)狀況，預(yù)測(cè)居民營(yíng)養(yǎng)狀況趨勢(shì)，制定國(guó)家食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展計(jì)劃的基本手段。我國(guó)1958年、1982年、1992年及2002年進(jìn)行了四次全國(guó)性營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，全國(guó)性營(yíng)養(yǎng)調(diào)查一般是每十年進(jìn)行一次。全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查是評(píng)價(jià)全國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)狀況，預(yù)測(cè)居民營(yíng)養(yǎng)55國(guó)家食物發(fā)展綱要《中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要2001－2010》食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展的基本原則，即“五個(gè)堅(jiān)持”2010年食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展總體目標(biāo)促進(jìn)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展的10條政策措施，包括五個(gè)方面國(guó)家食物發(fā)展綱要《中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要2001－201056國(guó)家大豆行動(dòng)計(jì)劃1996年實(shí)施目的是利用我國(guó)大豆資源，改善居民特別是經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)和貧困地區(qū)中小學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)與健康、促進(jìn)農(nóng)村產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，推動(dòng)大豆生產(chǎn)與加工的發(fā)展，振興我國(guó)大豆產(chǎn)業(yè)。國(guó)家大豆行動(dòng)計(jì)劃1996年實(shí)施57省級(jí)、地區(qū)水平膳食計(jì)劃食品強(qiáng)化和食品生物強(qiáng)化新資源食品開(kāi)發(fā)省級(jí)、地區(qū)水平膳食計(jì)劃食品強(qiáng)化和食品生物強(qiáng)化58食品強(qiáng)化和食品生物強(qiáng)化食品強(qiáng)化：根據(jù)營(yíng)養(yǎng)需要，向食品中添加一種或多種營(yíng)養(yǎng)素或者某些天然成分，用以提高食品品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。食品強(qiáng)化和食品生物強(qiáng)化食品強(qiáng)化：根據(jù)營(yíng)養(yǎng)需要，向食品中添加一59食品強(qiáng)化種類(lèi)：維生素和鐵強(qiáng)化面粉氨基酸強(qiáng)化谷物微量營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化面粉鐵強(qiáng)化醬油維生素A強(qiáng)化食用油加碘食鹽食品強(qiáng)化種類(lèi)：60食品生物強(qiáng)化通過(guò)傳統(tǒng)育種技術(shù)或基因工程技術(shù)提高農(nóng)作物微量營(yíng)養(yǎng)素含量（如鐵、鋅與維生素A等）的途徑稱為生物強(qiáng)化（Bio-fortification）。要強(qiáng)化的營(yíng)養(yǎng)素稱為目標(biāo)營(yíng)養(yǎng)素（targetnutrients），進(jìn)行生物強(qiáng)化的農(nóng)作物稱為目標(biāo)農(nóng)作物（targetcrops）。

食品生物強(qiáng)化61新食品資源開(kāi)發(fā)食品新資源系指在我國(guó)新研制、新發(fā)現(xiàn)、新引進(jìn)的無(wú)食用習(xí)慣或僅在個(gè)別地區(qū)有食用習(xí)慣的、符合食品基本要求的物品”。以食品新資源生產(chǎn)的食品稱新資源食品（包括新資源食品原料及成品）新食品資源開(kāi)發(fā)食品新資源系指在我國(guó)新研制、62新資源食品要求要明確食品新資源的自然情況與處理利用歷史、資源價(jià)值等必要信息；要保證食用安全，要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定，作好一切必要項(xiàng)目的安全測(cè)試，提供權(quán)威性的論證報(bào)告；要經(jīng)過(guò)化學(xué)分析、動(dòng)物試驗(yàn)、和必要的人體試驗(yàn)，確實(shí)起到預(yù)期的營(yíng)養(yǎng)效應(yīng)；需要有企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、檢測(cè)方法以及工藝保證條件；不得宣揚(yáng)療效（如以治療為目的，則應(yīng)按藥物要求報(bào)批，不得假冒食品名義）；須符合國(guó)家規(guī)定的審批手續(xù)，資料齊全；一般應(yīng)經(jīng)試產(chǎn)銷(xiāo)階段（暫定2年），在試產(chǎn)試銷(xiāo)過(guò)程中加強(qiáng)監(jiān)督、檢測(cè)、考察。新資源食品要求要明確食品新資源的自然情況與處理利用歷史、63新資源食品開(kāi)發(fā)方向蛋白質(zhì)資源維生素資源礦物質(zhì)資源能量資源新資源食品開(kāi)發(fā)方向蛋白質(zhì)資源64社區(qū)、人群、個(gè)體水平膳食計(jì)劃學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐定義:學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐指在一天提供在校中、小學(xué)生一餐營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的、符合平衡膳食要求的午餐，所提供的營(yíng)養(yǎng)素不應(yīng)低于一天所需營(yíng)養(yǎng)素的40%。社區(qū)、人群、個(gè)體水平膳食計(jì)劃學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐65原則:在有條件的地區(qū)或?qū)W校進(jìn)行試點(diǎn)，以點(diǎn)帶面逐漸展開(kāi)推行營(yíng)養(yǎng)午餐實(shí)行自愿的原則③學(xué)校營(yíng)養(yǎng)午餐不以贏利為目的營(yíng)養(yǎng)午餐應(yīng)是平衡膳食。

原則:66學(xué)校營(yíng)養(yǎng)餐GMP管理系統(tǒng)基本內(nèi)容和要求1.科學(xué)合理布局生產(chǎn)功能區(qū)2.科學(xué)設(shè)計(jì)、先進(jìn)設(shè)備3.嚴(yán)格的質(zhì)量控制體系4.不斷提高人員素質(zhì)學(xué)校營(yíng)養(yǎng)餐GMP管理系統(tǒng)67學(xué)校營(yíng)養(yǎng)餐HACCP管理基本要求1.制作工藝流程圖2.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制標(biāo)準(zhǔn)和控制程3.確定偏離關(guān)鍵控制點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)的糾正措施4.建立檢測(cè)監(jiān)控系統(tǒng)5.建立HACCP文件管理系統(tǒng)學(xué)校營(yíng)養(yǎng)餐HACCP管理68營(yíng)養(yǎng)餐HACCP監(jiān)控食品原料：采購(gòu)挑揀洗切，食品質(zhì)量，肉魚(yú)類(lèi)腐敗儲(chǔ)存保質(zhì)：儲(chǔ)存地點(diǎn)、溫度、方式（散裝混放）交叉污染：容器混用，水池混用，生熟混用，刀、菜板混用，用具疊放，熟食不用蓋。操作時(shí)間：原料暫存、餐具消毒、烹調(diào)時(shí)間、冷凍中心溫度：暫存堆放、庫(kù)存冷鏈、烹飪烹調(diào)、分裝整箱、炊餐具消毒、配送儲(chǔ)藏健康監(jiān)督：患病傳菌、健康帶菌、個(gè)人衛(wèi)生其他要點(diǎn)：投毒防范、設(shè)備維護(hù)、意外事故（停電、停水、機(jī)械故障）營(yíng)養(yǎng)餐HACCP監(jiān)控食品原料：采購(gòu)挑揀洗切，食品質(zhì)量，69食譜編制

根據(jù)合理膳食的原則，把一天或一周各餐中主、副食的品種、數(shù)量、烹調(diào)方式、進(jìn)餐時(shí)間作詳細(xì)的計(jì)劃并編排成表格形式，稱為食譜編制。食譜編制根據(jù)合理膳食的原則，把一天或一70食譜編制的目的編制食譜是為了把“膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量”（即DRIs）和膳食指南的原則與要求具體化并落實(shí)到用膳者的一日三餐，使其按照人體的生理需要攝入適宜的熱能和營(yíng)養(yǎng)素，以達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)健康的目的。食譜編制的目的71食譜編制的原則編制食譜總的原則是滿足平衡膳食及合理營(yíng)養(yǎng)的要求，并同時(shí)滿足膳食多樣化的原則和盡可能進(jìn)餐者的飲食習(xí)慣和經(jīng)濟(jì)能力。食譜編制的原則72滿足營(yíng)養(yǎng)素及熱能供給量各營(yíng)養(yǎng)素之間比例適宜食物多樣化選用新鮮和清潔衛(wèi)生的食物。盡量多選擇營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較少的烹調(diào)和加工方法。其他因素及時(shí)更換調(diào)整食譜滿足營(yíng)養(yǎng)素及熱能供給量73食譜編制的方法

營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算法食品交換份法食譜編制的方法營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算法74營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算法舉例20歲的男大學(xué)生（1）查出熱能供給量：從“膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量”中找出20歲輕體力勞動(dòng)成年男性熱能供給量為2400kcal。營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算法舉例20歲的男大學(xué)生75（2）計(jì)算蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物供給量：以蛋白質(zhì)供熱比為12%；脂肪供熱比為25%；碳水化合物供熱比為63%計(jì)。蛋白質(zhì)=2400×12%÷4=72（g）脂肪=2400×25%÷9=67（g）碳水化合物=2400×63%÷4=378（g）（2）計(jì)算蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物供給量：以蛋白質(zhì)供熱比為176（3）計(jì)算主食用量：主食以糧谷類(lèi)為主，一般每100g米、面等主食產(chǎn)熱350kcal左右，故可根據(jù)所需的碳水化合物量大致計(jì)算出主食用量為：2400×63%÷3.5=432g?？蓵憾?00g。（3）計(jì)算主食用量：主食以糧谷類(lèi)為主，一般每100g米、面等77（4）計(jì)算副食用量：先確定每日牛奶、雞蛋、肉類(lèi)等主要副食的用量，牛奶250ml，雞蛋1~2個(gè)（每個(gè)50g左右），肉類(lèi)（或魚(yú)類(lèi)）100g左右用每日蛋白質(zhì)、脂肪和能量的推薦攝入量減去主食及以上幾種主要副食提供的相應(yīng)數(shù)量，即可得到其他食物應(yīng)提供的蛋白質(zhì)、脂肪和能量的量。通過(guò)查閱食物成分表中豆類(lèi)、蔬菜、水果、油脂的營(yíng)養(yǎng)素和能量含量，可粗略計(jì)算其它食物的適宜用量。（4）計(jì)算副食用量：78（5）以步驟3、4計(jì)算出來(lái)的主、副食用量為基礎(chǔ)，粗配一日食譜。（6）調(diào)整食譜：根據(jù)粗配食譜中各種食物及其用量，通過(guò)查閱食物成分表，計(jì)算該食譜所提供的各種營(yíng)養(yǎng)素的量，并與食用者的營(yíng)養(yǎng)推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，如果某種或某些營(yíng)養(yǎng)素的量與RNI偏離（不足或超過(guò)）較大，則應(yīng)進(jìn)行調(diào)整，直至基本符合要求。（5）以步驟3、4計(jì)算出來(lái)的主、副食用量為基礎(chǔ)，粗配一日食譜79（7）編排一周食譜：一日食譜確定以后，可根據(jù)食用者飲食習(xí)慣、食物供應(yīng)情況等因素在同類(lèi)食物中更換品種和烹調(diào)方法，編排一周食譜。（7）編排一周食譜：一日食譜確定以后，可根據(jù)食用者飲食習(xí)慣、802.食品交換份法將常用食品分為四個(gè)組共九類(lèi)（見(jiàn)表）。每類(lèi)食品交換份的食品所含的熱能相似（一般定為90kcal，即377kJ），每個(gè)交換份的同類(lèi)食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)素含量相似。因此，在制定食譜時(shí)同類(lèi)的各種食品可以相互交換。2.食品交換份法將常用食品分為四個(gè)組共九類(lèi)（見(jiàn)表）。每類(lèi)食81熱能（kcal）交換份谷薯組蔬果組肉蛋組供熱組120013.5821.521400161022216001812222180020.51422.52200022.51522.532200251723324002719233260029.520243.52800322224.53.53000342424.53.5不同熱能所需的各組食品交換份數(shù)熱能（kcal）交換份谷薯組蔬果組肉蛋組供熱組182組別類(lèi)別每份重量(g)熱能(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)主要營(yíng)養(yǎng)素谷薯組谷薯類(lèi)25902.0—20.0