廚房管理課件

第六章廚房管理第一節(jié)廚房設(shè)計(jì)第二節(jié)廚房生產(chǎn)管理第三節(jié)廚房衛(wèi)生與安全管理返回第六章廚房管理第一節(jié)廚房設(shè)計(jì)返回第一節(jié)廚房設(shè)計(jì)一、廚房設(shè)計(jì)的原則1．生產(chǎn)線暢通、連續(xù)，無回流現(xiàn)象不論中餐還是西餐，生產(chǎn)都要從領(lǐng)料開始，經(jīng)過加工、切配與烹調(diào)等多個(gè)生產(chǎn)程序才能完成。因此，廚房的每個(gè)加工部門及部門內(nèi)的加工點(diǎn)都要按照菜肴的生產(chǎn)程序進(jìn)行設(shè)計(jì)與布局，以減少菜肴在生產(chǎn)中的受阻現(xiàn)象，減少菜肴流動的距離和單位菜肴的加工時(shí)間。同時(shí)，應(yīng)降低廚師的體力消耗，充分利用廚房的空間和設(shè)備，提高工作效率。因此，必須保證廚房的工作流程通暢、連續(xù)，無回流現(xiàn)象。下一頁返回第一節(jié)廚房設(shè)計(jì)一、廚房設(shè)計(jì)的原則下一頁返回第一節(jié)廚房設(shè)計(jì)2．廚房的各個(gè)部門應(yīng)在同一層樓為了方便菜肴生產(chǎn)和廚房管理，提高菜肴生產(chǎn)速度和保證菜肴質(zhì)量，廚房的各部門應(yīng)盡量安排在同一層樓。如果廚房確實(shí)受到了地點(diǎn)的限制，其所有的加工部門和生產(chǎn)部門無法都在同一樓層內(nèi)，可將其初加工廚房、面點(diǎn)廚房和熱菜廚房分開。但是，應(yīng)盡量使它們在各樓層的同一方向，由此節(jié)省管道和安裝費(fèi)用，也便于用電梯把它們聯(lián)系起來，方便生產(chǎn)和管理。3．廚房應(yīng)盡量靠近餐廳廚房與餐廳的關(guān)系非常密切。首先，菜肴的質(zhì)量中規(guī)定，熱菜上菜時(shí)一定要保持較高的溫度，而冷菜上菜時(shí)則要保持涼爽，否則，會影響菜肴的味道和脆嫩度。上一頁下一頁返回第一節(jié)廚房設(shè)計(jì)2．廚房的各個(gè)部門應(yīng)在同一層樓上一頁下一頁返第一節(jié)廚房設(shè)計(jì)4．廚房各部門及部門內(nèi)的工作點(diǎn)應(yīng)緊湊廚房各部門和各個(gè)部門內(nèi)的工作點(diǎn)應(yīng)緊湊。同時(shí)，每個(gè)工作點(diǎn)內(nèi)的設(shè)備和設(shè)施也應(yīng)當(dāng)以菜肴的加工流程為基礎(chǔ)，進(jìn)行合理的安裝和布局，以方便廚師工作，減少廚師的體力消耗，提高廚房的工作效率。5．設(shè)有分開的人行道和貨物通道廚師在工作中常常接觸爐灶、滾燙的菜肴、加工設(shè)備和刀具，如果發(fā)生碰撞，后果不堪設(shè)想。因此，為了廚房的安全，避免干擾廚師的生產(chǎn)工作，廚房必須設(shè)有分開的人行道和貨物通道。同時(shí)，傳菜通道也應(yīng)分為出入兩條，以免在營業(yè)高峰期發(fā)生人員碰撞。上一頁下一頁返回第一節(jié)廚房設(shè)計(jì)4．廚房各部門及部門內(nèi)的工作點(diǎn)應(yīng)緊湊上一頁下第一節(jié)廚房設(shè)計(jì)6．創(chuàng)造安全和衛(wèi)生的工作環(huán)境創(chuàng)造良好的工作環(huán)境是廚房設(shè)計(jì)與布局的基礎(chǔ)。廚房工作的高效率來自于良好的通風(fēng)、溫度和照明。同時(shí)，低噪聲措施和適當(dāng)顏色的墻壁、地面和天花板都是創(chuàng)造良好的廚房工作環(huán)境的重要因素。此外，廚房應(yīng)當(dāng)購買帶有防護(hù)裝置的生產(chǎn)設(shè)備，保證充足的冷熱水和方便的衛(wèi)生設(shè)施，同時(shí)還應(yīng)配備充足的滅火裝置。7．留有調(diào)整發(fā)展空間廚房在設(shè)計(jì)布局時(shí)要留有發(fā)展空間，應(yīng)考慮到中長期的發(fā)展規(guī)劃和廚房設(shè)計(jì)出現(xiàn)的新形式，以便在以后的廚房調(diào)整中留有余地。上一頁下一頁返回第一節(jié)廚房設(shè)計(jì)6．創(chuàng)造安全和衛(wèi)生的工作環(huán)境上一頁下一頁返回第一節(jié)廚房設(shè)計(jì)二、廚房的布局1．廚房的位置由于廚房負(fù)有菜肴或食品生產(chǎn)加工這一特殊的功能，因而需要安裝大量的食品加工生產(chǎn)設(shè)施、設(shè)備，以方便大量的各種物資進(jìn)出。此外，廚房中勞動密集度較大，所以為廚房選擇適當(dāng)?shù)奈恢蔑@得尤為重要。廚房在設(shè)計(jì)時(shí)需要注意以下五個(gè)方面的問題：（1）廚房要選擇地基平且位置偏高的地方，以方便進(jìn)入廚房貨物的裝卸及污水的排放。（2）為了方便食品原料的運(yùn)輸，減少食品污染，廚房的位置應(yīng)靠近交通干線和儲藏室。上一頁下一頁返回第一節(jié)廚房設(shè)計(jì)二、廚房的布局上一頁下一頁返回第一節(jié)廚房設(shè)計(jì)（3）廚房應(yīng)當(dāng)接近自來水、排水、供電、煤氣等管道設(shè)施，以便合理地使用配套費(fèi)用，節(jié)省成本。（4）廚房應(yīng)當(dāng)選擇在自然光線和通風(fēng)良好的位置，但應(yīng)盡量避免夏日日光直射，防止廚房溫度過高，影響員工身體健康，降低生產(chǎn)效率。（5）廚房通常設(shè)在餐飲企業(yè)的一、二層樓，以方便貨物運(yùn)輸，節(jié)省電梯、管道的安裝和維修費(fèi)用，便于廢物處理。2．廚房的面積（1）廚房面積的范圍。廚房面積是指食品粗加工、洗滌、切配、烹制、烘烤、冷菜、面點(diǎn)制作等所需的面積。廚房的面積在餐飲面積中應(yīng)有一個(gè)合適的比例。上一頁下一頁返回第一節(jié)廚房設(shè)計(jì)（3）廚房應(yīng)當(dāng)接近自來水、排水、供電、煤氣等第一節(jié)廚房設(shè)計(jì)（2）影響廚房面積的因素。①原料加工程度不同。發(fā)達(dá)國家對食品原料的加工已實(shí)現(xiàn)社會化，如豬、牛等各按不同部位及用途做了精細(xì)、準(zhǔn)確、標(biāo)準(zhǔn)的分割，按質(zhì)按需認(rèn)價(jià)；而國內(nèi)的原料加工仍是簡單分割、規(guī)格不準(zhǔn)、分量不實(shí)，或以整片、整只出售，需飯店做進(jìn)一步的加工。②供應(yīng)菜肴品種的差異。中餐中有許多菜肴制作工藝復(fù)雜，如魚翅、海參的漲發(fā)需要多道工序、多種設(shè)備的處理，故中餐廚房面積應(yīng)大于西餐廚房。③設(shè)備的先進(jìn)程度與空間的利用率。④社會的發(fā)展進(jìn)程與社會觀念。上一頁下一頁返回第一節(jié)廚房設(shè)計(jì)（2）影響廚房面積的因素。上一頁下一頁返回第一節(jié)廚房設(shè)計(jì)（3）廚房面積規(guī)格的估算。①廚房面積規(guī)格以餐廳就餐人數(shù)為參數(shù)來確定，見表6-1。使用這種方法估算，通常就餐規(guī)模越大，就餐的人均所需廚房面積就越小，這主要是因?yàn)樾⌒蛷N房的輔助間和過道等所占的面積不可能按比例縮得太小。②以餐廳或餐飲面積作為依據(jù)，來確定各部門之間的面積比例，見表6-2。通常，廚房除去輔助間之外，其面積應(yīng)是餐廳面積的40%～50%，占餐飲總面積的21%左右。上一頁下一頁返回第一節(jié)廚房設(shè)計(jì)（3）廚房面積規(guī)格的估算。上一頁下一頁返回第一節(jié)廚房設(shè)計(jì)③根據(jù)不同類型的餐廳每餐位所需廚房面積進(jìn)行估算。不同類型的餐廳，由于供應(yīng)食品的種類、規(guī)格、數(shù)量不同，對廚房面積的要求也有所不同。一般來說，酒店正餐廳，即各類餐桌服務(wù)餐廳，因其供應(yīng)食品種類齊全、規(guī)格較高、烹調(diào)精細(xì)復(fù)雜、使用設(shè)備較多，其廚房面積也較大。3．廚房的區(qū)域安排廚房的區(qū)域安排是指根據(jù)餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)，合理地安排生產(chǎn)先后順序和生產(chǎn)的空間分布。一般而言，一家綜合型的酒店，根據(jù)其產(chǎn)品和工作流程，如圖6-1所示，其生產(chǎn)場所大致可以劃分成三個(gè)區(qū)域。上一頁下一頁返回第一節(jié)廚房設(shè)計(jì)③根據(jù)不同類型的餐廳每餐位所需廚房面積進(jìn)行估第一節(jié)廚房設(shè)計(jì)（1）原料接收、儲藏及加工區(qū)域。此區(qū)域是專門負(fù)責(zé)各廚房所需原料加工和儲藏的作業(yè)區(qū)，其布局最重要的一點(diǎn)就是將接收、儲藏、加工安排在一條流程上，這樣不僅方便原料的儲藏、領(lǐng)料和加工，還能縮短原料、餐飲服務(wù)與管理的搬運(yùn)距離，提高工作效率。此區(qū)域的干藏庫、冷藏庫、冷凍庫等應(yīng)靠近原料入口區(qū)域，應(yīng)有相應(yīng)的辦公室和適當(dāng)規(guī)模的加工間，根據(jù)加工的范圍和程度，確定其面積的大小。（2）烹調(diào)作業(yè)區(qū)域。此區(qū)域內(nèi)應(yīng)包括冷菜間、點(diǎn)心間、配菜間、爐灶間，以及相應(yīng)的小型冷藏室和周轉(zhuǎn)庫。這個(gè)區(qū)域是形成產(chǎn)品風(fēng)味、質(zhì)量的集中生產(chǎn)區(qū)域，因此，應(yīng)設(shè)置可透視監(jiān)控廚房的辦公室。冷菜間、點(diǎn)心間、辦公室應(yīng)單獨(dú)隔開，配菜間與爐灶間可以不做分隔。（3）備餐清洗區(qū)域。布局時(shí)應(yīng)包括備餐間、餐具清洗間和適當(dāng)?shù)牟途邇Σ亻g。小型廚房可以用工作臺等做簡單分隔。廚房布局根據(jù)工作流程，必須呈流水線布局，保證工作流程通暢、連續(xù)，避免回流現(xiàn)象。上一頁下一頁返回第一節(jié)廚房設(shè)計(jì)（1）原料接收、儲藏及加工區(qū)域。此區(qū)域是專門第一節(jié)廚房設(shè)計(jì)三、廚房作業(yè)區(qū)與崗位布局1．廚房作業(yè)區(qū)廚房各部門應(yīng)當(dāng)根據(jù)菜肴生產(chǎn)中的運(yùn)動方向進(jìn)行布局。菜肴從原料到制成產(chǎn)品的全過程通常要經(jīng)過五個(gè)部門，即食品原料驗(yàn)收區(qū)、食品儲藏區(qū)、初加工廚房、烹調(diào)廚房和備餐間等。當(dāng)然，不同的菜肴經(jīng)過的部門不完全相同。例如，有些蔬菜可能無須進(jìn)行儲藏而直接進(jìn)入初加工廚房；有些冷菜可能不會經(jīng)過烹調(diào)廚房而需要在冷菜間完成?？傊?，廚房部門的多少和位置的確定必須根據(jù)其實(shí)際需要進(jìn)行設(shè)計(jì)。（1）食品原料驗(yàn)收區(qū)。食品原料的驗(yàn)收是餐飲企業(yè)提高產(chǎn)品質(zhì)量的第一關(guān)。在大中型餐飲企業(yè)中，食品原料驗(yàn)收工作由財(cái)務(wù)部門或采購部門管理，設(shè)有專門的驗(yàn)收辦公室和區(qū)域進(jìn)行食品原料的驗(yàn)收。通常，這一區(qū)域都設(shè)計(jì)在企業(yè)的后部靠近食品儲藏區(qū)的地方，以確保原料驗(yàn)收合格后能及時(shí)入庫保存，防止發(fā)生食品污染變質(zhì)和失竊。上一頁下一頁返回第一節(jié)廚房設(shè)計(jì)三、廚房作業(yè)區(qū)與崗位布局上一頁下一頁返回第一節(jié)廚房設(shè)計(jì)（2）食品儲藏區(qū)。餐飲企業(yè)的食品儲藏區(qū)的設(shè)置與企業(yè)的采購策略、菜單內(nèi)容密切相關(guān)。根據(jù)食品原料的不同特性，餐飲企業(yè)的食品儲藏區(qū)一般可分為干貨原料庫、冷凍庫和冷藏庫等三個(gè)部分。干貨原料庫用于存放那些不易變質(zhì)的食品原料，如大米、面粉、淀粉、糖與香料等。干貨原料庫內(nèi)應(yīng)涼爽、干燥且無蟲害。最理想的干貨倉庫里沒有錯(cuò)綜復(fù)雜的上下水和蒸汽管道，庫房內(nèi)根據(jù)需要，應(yīng)設(shè)有數(shù)個(gè)透氣的不銹鋼櫥架。（3）加工間與烹調(diào)間。加工間與烹調(diào)間是廚房的菜肴和點(diǎn)心等的生產(chǎn)區(qū)域，也是廚房的工作中心。該區(qū)域是食品加工設(shè)備的主要布局區(qū)。根據(jù)菜肴的加工程序，加工間應(yīng)靠近烹調(diào)間。食品原料從加工間流向烹調(diào)間，然后，將烹制好的菜肴送到餐廳。這樣既符合衛(wèi)生要求，又不會出現(xiàn)回流現(xiàn)象。上一頁下一頁返回第一節(jié)廚房設(shè)計(jì)（2）食品儲藏區(qū)。餐飲企業(yè)的食品儲藏區(qū)的設(shè)置第一節(jié)廚房設(shè)計(jì)（4）備餐間與洗碗間。備餐間一般安排在餐廳與廚房之間，是連接餐廳與廚房的通道。通常，備餐間設(shè)有餐具柜及客房送餐設(shè)備、工具等。有些西式廚房的備餐間還兼有制作各種沙拉、三明治等菜肴的功能。因此，這種備餐間的布局中，常設(shè)有三明治冷柜、工作臺、小型攪拌機(jī)等。（5）廚房員工更衣室。通常，餐飲企業(yè)需要為全體員工設(shè)立男、女分用的員工更衣室。更衣室內(nèi)部分為兩部分，一部分為更衣間，另一部分為衛(wèi)生間，更衣間內(nèi)每個(gè)員工都配有帶鎖的更衣箱。衛(wèi)生間內(nèi)配有衛(wèi)生用具。根據(jù)廚房員工人數(shù)，通常每12～15人配備一套淋浴、洗手和衛(wèi)生用具。上一頁下一頁返回第一節(jié)廚房設(shè)計(jì)（4）備餐間與洗碗間。備餐間一般安排在餐廳與第一節(jié)廚房設(shè)計(jì)（6）人行道與工作通道。科學(xué)的廚房布局應(yīng)設(shè)有合理的廚房通道。廚房通道包括人行道與工作通道。為了避免互相干擾，提高工作效率，人行道應(yīng)盡量避開工作通道。同時(shí)，人行道和工作通道的寬度既要方便工作，又要注意空間的利用率。人行道和工作通道的具體標(biāo)準(zhǔn)：主通道的寬度不小于1.5米；人行道兩個(gè)人能相互穿過，寬度不小于0.75米；工作臺與加工設(shè)備之間的最小寬度是0.9米；烹調(diào)設(shè)備與工作臺之間的寬度為1～1.2米。2．廚房烹調(diào)設(shè)備常見布局類型廚房作業(yè)區(qū)的布局必須有利于菜肴制作的質(zhì)量和效率，減少廚師在制作菜肴中的流動距離。除此之外，還要考慮各種設(shè)備的使用效率，同時(shí)依據(jù)廚房結(jié)構(gòu)、面積、高度以及設(shè)備的具體規(guī)格進(jìn)行設(shè)計(jì)。有以下五種類型可供參考：上一頁下一頁返回第一節(jié)廚房設(shè)計(jì)（6）人行道與工作通道?？茖W(xué)的廚房布局應(yīng)設(shè)有第一節(jié)廚房設(shè)計(jì)（1）直線型布局。這種方法是將生產(chǎn)菜肴的各種設(shè)備，指所有的爐灶、炸鍋、烤箱等加熱設(shè)備，均做直線型布局。按照菜肴的加工程序，從左至右，以直線布局。這種布局通常是依墻排列，置于一個(gè)長方形的通風(fēng)排氣罩下，集中布局加熱設(shè)備，集中吸排油煙，每位廚師按分工相對固定地負(fù)責(zé)某些菜肴的烹調(diào)制作，所需設(shè)備工具均分布在附近。直線型布局適用于高度分工合作、場地面積較大、用餐時(shí)間相對集中的大型餐企的廚房。（2）相背型布局。把主要烹調(diào)設(shè)備，如烹炒設(shè)備和蒸煮設(shè)備，分別以兩組的方式背靠背地組合在廚房內(nèi)，中間以一矮墻相隔，置于同一抽排油煙罩下，廚師相對而站進(jìn)行操作。工作臺安裝在廚師背后，其他公用設(shè)備可分布在其附近地方。相背型布局適用于建筑格局呈方形的廚房，廚房分工不一定很細(xì)。這種布局由于設(shè)備比較集中，只使用一個(gè)通風(fēng)排氣罩而比較經(jīng)濟(jì)，但另一方面卻存在著廚師操作時(shí)必須多次轉(zhuǎn)身取工具、原料及必須多走路才能使用其他設(shè)備的缺點(diǎn)。上一頁下一頁返回第一節(jié)廚房設(shè)計(jì)（1）直線型布局。這種方法是將生產(chǎn)菜肴的各種第一節(jié)廚房設(shè)計(jì)（3）L形布局。L形布局是將廚房設(shè)備按英語字母“L”的形狀布局，這種布局方法主要用于面積有限、不適于按照直線布局的西式廚房。通常將設(shè)備沿墻設(shè)置成一個(gè)犄角形，把煤氣灶、烤爐、扒爐、烤板、炸鍋、炒鍋等常用設(shè)備組合在一邊，把一些較大的設(shè)備組合在另一邊，兩邊相連成一犄角，集中加熱排煙。這種布局方式在一般酒樓廚房或餅房、面點(diǎn)房得到廣泛應(yīng)用。它的特點(diǎn)是方便菜肴的加工和烹調(diào)，最適用于服務(wù)到桌的餐廳廚房。此外，L形布局方法還有利于提高廚師的工作效率。（4）相對型布局。將兩組設(shè)備相對排列，即面對面地排列，中間以工作臺隔開但留有通道，便是相對型布局。相對型布局實(shí)際上是兩組直線型布局，這類布局主要適用于不要求菜肴的制作和供應(yīng)緊密銜接的廚房，如醫(yī)院廚房、員工餐廳廚房等。上一頁下一頁返回第一節(jié)廚房設(shè)計(jì)（3）L形布局。L形布局是將廚房設(shè)備按英語字第一節(jié)廚房設(shè)計(jì)（5）U形布局。將工作臺、冰柜以及加熱設(shè)備沿四周擺放，留一出口供人員、原料進(jìn)出，出品可開窗從窗口接遞。當(dāng)廚房面積較小時(shí)，可采用此布局，如面點(diǎn)房、冷菜房、火鍋原料準(zhǔn)備間。U形廚房布局可以充分利用現(xiàn)有的工作空間，提高工作效率。這種布局多用于設(shè)備較多、人員較少、產(chǎn)品較集中的廚房部門。3．廚房作業(yè)間設(shè)計(jì)布局廚房作業(yè)間是指大廚房即整體廚房）涵蓋的小廚房，是廚房不同工種相對集中、合一的作業(yè)場所。集中設(shè)計(jì)加工廚房的優(yōu)點(diǎn)是：集中原料領(lǐng)購，有利于集中審核控制；有利于統(tǒng)一加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，保證出品質(zhì)量；便于原料綜合利用和進(jìn)行細(xì)致的成本控制；便于提高廚房的勞動效率；有利于廚房的垃圾清運(yùn)和衛(wèi)生管理。一般餐飲企業(yè)為了生產(chǎn)、經(jīng)營的需要，分別設(shè)立了加工廚房，中餐烹調(diào)廚房，冷菜、燒烤廚房，面點(diǎn)、點(diǎn)心廚房，包房，餅房，西餐凍房等。上一頁下一頁返回第一節(jié)廚房設(shè)計(jì)（5）U形布局。將工作臺、冰柜以及加熱設(shè)備沿第一節(jié)廚房設(shè)計(jì)（1）加工廚房的設(shè)計(jì)要求。加工廚房應(yīng)設(shè)計(jì)在靠近原料入口并便于垃圾清運(yùn)的地方；應(yīng)有加工本餐飲企業(yè)所需的全部生產(chǎn)原料的足夠空間與設(shè)備；加工廚房與各出品廚房要有方便的貨物運(yùn)輸通道；不同性質(zhì)原料的加工場所要合理分隔，以保證互不污染；加工廚房要有足夠的冷藏設(shè)施和相應(yīng)的加熱設(shè)備。（2）中餐烹調(diào)廚房的設(shè)計(jì)要求。中餐烹調(diào)廚房與相應(yīng)餐廳在同一樓層；有足夠的冷藏和加熱設(shè)備；抽排煙氣效果好；配份與烹調(diào)原料的位置便捷；設(shè)置急殺活鮮、刺身制作的場地及專門設(shè)備。（3）冷菜、燒烤廚房的設(shè)計(jì)要求。具備更衣條件；設(shè)計(jì)成低溫、消毒、可防鼠蟲的環(huán)境；設(shè)計(jì)配備足夠的冷藏設(shè)備；緊靠備餐間，并提供出菜便捷的條件。（4）面點(diǎn)、點(diǎn)心廚房的設(shè)計(jì)要求。單獨(dú)分隔或相對獨(dú)立；配有足夠的蒸、煮、烤、炸設(shè)備；抽排油煙、蒸汽效果好；便于與出菜溝通，便于監(jiān)控、督查。上一頁下一頁返回第一節(jié)廚房設(shè)計(jì)（1）加工廚房的設(shè)計(jì)要求。加工廚房應(yīng)設(shè)計(jì)在靠第一節(jié)廚房設(shè)計(jì)（5）包房。即面包房，負(fù)責(zé)制作餐飲企業(yè)生產(chǎn)、經(jīng)營所需的各種面包。（6）餅房。即制作西式小點(diǎn)心的廚房，其生產(chǎn)功能是制作零點(diǎn)、套餐、團(tuán)隊(duì)用餐、雞尾酒會、自助餐、宴會所需的各式糕點(diǎn)。（7）西餐凍房。即制作西餐冷、涼、生（未經(jīng)烹調(diào)可直接食用）食品的場所，有與中餐冷菜廚房大致相同的功能。在凍房要完成冷頭盤、色拉、涼菜、果盤的制作與出品。4．廚房相關(guān)部門設(shè)計(jì)布局（1）備餐間。備餐間是配備開餐用品、創(chuàng)造順利開餐條件的場所。①備餐間的作用：便于配備完善廚房出品；方便控制出品次序；創(chuàng)造快捷服務(wù)條件；集散銷售信息；區(qū)分生產(chǎn)與消費(fèi)區(qū)域，創(chuàng)造良好就餐環(huán)境。上一頁下一頁返回第一節(jié)廚房設(shè)計(jì)（5）包房。即面包房，負(fù)責(zé)制作餐飲企業(yè)生產(chǎn)、第一節(jié)廚房設(shè)計(jì)②備餐間的設(shè)計(jì)布局要求：備餐間應(yīng)處于餐廳、廚房過渡地帶；廚房與餐廳之間應(yīng)采取雙門雙道；備餐間應(yīng)有足夠的空間和設(shè)備。（2）洗碗間。①洗碗間的作用：洗碗間的工作質(zhì)量影響到廚房環(huán)境及其出品質(zhì)量；洗碗間的工作效率是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)效率的重要依托；洗碗間對控制餐具損耗起著決定性的作用。②洗碗間的設(shè)計(jì)布局要求：洗碗間應(yīng)靠近餐廳、廚房，力求與餐廳在同一平面；洗碗間應(yīng)有可靠的消毒設(shè)施；洗碗間通風(fēng)、排風(fēng)效果要好。（3）熱食明檔、餐廳操作臺。熱食明檔、餐廳操作臺是廚房工作在餐廳的延伸或者是將廚房工作部分被轉(zhuǎn)移到餐廳進(jìn)行。其具體表現(xiàn)形式通常有餐廳煲湯、餐廳時(shí)蔬、餐廳布置操作臺表演及制作食品等。上一頁下一頁返回第一節(jié)廚房設(shè)計(jì)②備餐間的設(shè)計(jì)布局要求：備餐間應(yīng)處于餐廳、廚第一節(jié)廚房設(shè)計(jì)①熱食明檔、餐廳操作臺的作用：渲染、活躍餐廳氣氛；方便賓客選用食品；宣傳飲食文化；擴(kuò)大產(chǎn)品銷售；便于控制出品數(shù)量。②熱食明檔、餐廳操作臺的設(shè)計(jì)布局要求：設(shè)計(jì)要整齊美觀，進(jìn)行無后臺化處理；簡便安全，易于觀賞；油煙、噪聲不擾客；菜品相對集中，便于賓客取食。5．廚房工作崗位布局根據(jù)廚房布局要求和廚房生產(chǎn)特點(diǎn)進(jìn)行合理的組合，確定各工作崗位的面積、設(shè)備和位置。充分利用現(xiàn)有的廚房面積，改善操作環(huán)境，提高工作效率。某酒店中餐廚房布局示意圖如圖6-2所示。從圖6-2中可以看出，廚房的工作崗位布局應(yīng)考慮以下六個(gè)方面：（1）人流走向。從員工上班到更衣，到最后進(jìn)入崗位，這條路線是暢通的。上一頁下一頁返回第一節(jié)廚房設(shè)計(jì)①熱食明檔、餐廳操作臺的作用：渲染、活躍餐廳第一節(jié)廚房設(shè)計(jì)（2）物流走向。從原料的進(jìn)貨、驗(yàn)收、儲藏，從領(lǐng)料、發(fā)料到加工、切配、烹調(diào)直至走菜，這條物流線也是暢通的。（3）各工作崗位的位置。從圖上可看出，加工與切配的距離較遠(yuǎn)，由于該廚房面積較小，原料從洗滌、宰殺、刀工處理直至上漿、焯水都在加工間完成，配菜區(qū)只負(fù)責(zé)一些小料和配料的刀工處理，其主要任務(wù)是配菜，所以配菜區(qū)較小。（4）廚房與餐廳的連接。廚房將菜肴烹制好后送至備餐間，再由服務(wù)人員送上餐桌，備餐間是不可忽視的，它是溝通前后臺的連接點(diǎn)。從圖上可以看到備餐間里有一臺制冰機(jī)和一臺保溫箱，制冰機(jī)既可方便餐廳使用冰塊，又可方便廚房使用冰塊，而保溫箱是用來對某些菜肴成品進(jìn)行臨時(shí)保溫用的。洗滌區(qū)具有雙重作用，一是洗滌烹調(diào)用具，二是洗滌餐廳用具。當(dāng)然，洗滌區(qū)并不一定要安排在備餐間，它只要能達(dá)到方便服務(wù)人員的餐具運(yùn)送、方便廚房用具洗滌等目的即可。上一頁下一頁返回第一節(jié)廚房設(shè)計(jì)（2）物流走向。從原料的進(jìn)貨、驗(yàn)收、儲藏，從第一節(jié)廚房設(shè)計(jì)（5）食品倉庫與廚房內(nèi)的冰箱。食品倉庫盡可能地靠近廚房，特別是驗(yàn)收處，有些原料（鮮活原料）無須進(jìn)倉庫，就直接進(jìn)入廚房，因此，驗(yàn)收處應(yīng)安排在路口或方便進(jìn)貨的地方。食品倉庫應(yīng)盡量安排在一個(gè)區(qū)域內(nèi)，以便于發(fā)料和儲存。（6）廚師長辦公室。廚師長辦公室的位置應(yīng)盡量設(shè)在廚房內(nèi)，要能便利地觀察到每一個(gè)作業(yè)點(diǎn)的工作狀況，其目的是：能及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，解決問題；便于工作的指揮和協(xié)調(diào)；能有效地控制食品成本；能有效地堵塞各種漏洞。上一頁返回第一節(jié)廚房設(shè)計(jì)（5）食品倉庫與廚房內(nèi)的冰箱。食品倉庫盡可能第二節(jié)廚房生產(chǎn)管理一、廚房的特點(diǎn)1．品種多、數(shù)量小，個(gè)別訂制生產(chǎn)廚房產(chǎn)品花色品種很多，不管經(jīng)營哪種風(fēng)味，一般都有幾十種、上百種產(chǎn)品。這些產(chǎn)品的品種和規(guī)格各不相同，主料、配料和調(diào)料配置比例的要求也不一樣。比如同是魚菜，不同的魚類可以烹制不同的產(chǎn)品，同一種魚采用不同的加工方法，又可以烹制出眾多的口味。廚房主要根據(jù)客人的點(diǎn)菜單進(jìn)行烹制。客人點(diǎn)菜的數(shù)量小，隨機(jī)性強(qiáng)，點(diǎn)菜內(nèi)容變化大，每個(gè)菜品均須單獨(dú)烹制，不能進(jìn)行批量生產(chǎn)。2．生產(chǎn)時(shí)間短廚房接到餐廳送來的點(diǎn)菜單后，才能開始烹制，要求在盡可能短的時(shí)間內(nèi)將客人的菜點(diǎn)上齊，而廚房生產(chǎn)要先后經(jīng)過原材料的選擇、加工、切配、烹制、裝盤出菜等不同的工序，每道工序都有不同的要求，加工方法也不一樣。下一頁返回第二節(jié)廚房生產(chǎn)管理一、廚房的特點(diǎn)下一頁返回第二節(jié)廚房生產(chǎn)管理3．菜點(diǎn)質(zhì)量不穩(wěn)定（1）菜點(diǎn)質(zhì)量因人、因地點(diǎn)、因季節(jié)等因素的變化而變化。（2）菜點(diǎn)生產(chǎn)具有一定的協(xié)作性，一道菜或一道點(diǎn)心往往不是一個(gè)人所能完成的，需要由多個(gè)人來完成。如果上一道工序有問題就會影響到下一道工序，以至于影響菜點(diǎn)的質(zhì)量。（3）由于菜點(diǎn)生產(chǎn)是手工操作，每一位廚師的技藝都有差異，即使是同一位廚師，在生產(chǎn)制作中往往因體力、情緒、環(huán)境等因素，也會造成菜點(diǎn)質(zhì)量的差異。4．食品原料易變質(zhì)食品原料品種多，規(guī)格復(fù)雜，具有季節(jié)性、地域性的特點(diǎn)，多數(shù)是鮮活原料，貯存和加工中易發(fā)生質(zhì)量變化，甚至腐敗喪失食用價(jià)值。上一頁下一頁返回第二節(jié)廚房生產(chǎn)管理3．菜點(diǎn)質(zhì)量不穩(wěn)定上一頁下一頁返回第二節(jié)廚房生產(chǎn)管理5．菜點(diǎn)質(zhì)量要求高菜點(diǎn)的質(zhì)量除了要求具有良好的衛(wèi)生性和營養(yǎng)價(jià)值外，還要求具有良好的色、香、味、形、質(zhì)和器?？腿藢Σ它c(diǎn)的感官質(zhì)量要求高，眾口難調(diào)。菜點(diǎn)加工烹制后一般不能存放，否則就會使感官品質(zhì)變差，熱食品變涼，冷食品升溫。二、廚房的組織形式1．大型廚房的組織形式大型廚房的管理系統(tǒng)，是由若干個(gè)不同職能的廚房組織所構(gòu)成，通常設(shè)加工主廚房和分廚房。加工主廚房負(fù)責(zé)所有食品原料的加工，并按規(guī)格配份，供應(yīng)各分廚房進(jìn)行烹調(diào)。分廚房分為中餐廚房和西餐廚房兩種類型：中餐廚房由若干不同風(fēng)味或功能的分廚房組成；西餐廚房可設(shè)咖啡廳廚房、西餐廳廚房、包餅房和其他風(fēng)味的廚房。上一頁下一頁返回第二節(jié)廚房生產(chǎn)管理5．菜點(diǎn)質(zhì)量要求高上一頁下一頁返回第二節(jié)廚房生產(chǎn)管理廚房中心辦公室通常由一名總廚師長、一名成本控制員、一名總廚助理和若干名副總廚師長組成。總廚師長全面負(fù)責(zé)主持工作，副總廚師長具體分管一個(gè)或數(shù)個(gè)廚房，并分別指揮和監(jiān)督各分廚房廚師長的工作。各廚房的廚師長負(fù)責(zé)所在廚房的具體生產(chǎn)和日常運(yùn)轉(zhuǎn)。而各廚房由廚師、各爐的打荷、助手與雜工組成一個(gè)廚房整體。大型廚房的組織形式，如圖6-3所示。2．中型廚房的組織形式中型廚房與大型廚房相比，其規(guī)模、面積、人數(shù)、經(jīng)營的項(xiàng)目等相對小些。中型廚房通常設(shè)中餐廚房和西餐廚房兩部分，都兼有多種功能：中餐廚房一般設(shè)六個(gè)區(qū)，與大型廚房中的中餐廚房結(jié)構(gòu)相同，如圖6-4所示；西餐廚房設(shè)原料加工、烹調(diào)、扒房、涼菜、面點(diǎn)包餅和勤雜組等，如圖6-5所示。上一頁下一頁返回第二節(jié)廚房生產(chǎn)管理廚房中心辦公室通常由一名總廚師長、一名成第二節(jié)廚房生產(chǎn)管理3．小型廚房的組織形式由于有些餐飲企業(yè)規(guī)模較小，廚房相對面積、人數(shù)、廚房的設(shè)備等均受到一定的限制，因此，廚房的規(guī)模較小，結(jié)構(gòu)也較簡單，通常由一名非脫產(chǎn)的廚師長對生產(chǎn)進(jìn)行監(jiān)督和指導(dǎo)。在具體的崗位設(shè)置上，只設(shè)爐灶組、切配組、點(diǎn)心組。有些廚房將冷菜和加工歸入切配組負(fù)責(zé)；有些小型廚房需供應(yīng)部分的西菜，可設(shè)一個(gè)西菜組，他們均隸屬廚師長領(lǐng)導(dǎo)。另外，由于廚房規(guī)模較小，餐飲企業(yè)不專設(shè)采購部和倉庫保管。因此，小型廚房只配1～2名采購員，1～2名倉庫保管員和驗(yàn)收員，并大多數(shù)由廚師兼任，如圖6-6所示。上一頁下一頁返回第二節(jié)廚房生產(chǎn)管理3．小型廚房的組織形式上一頁下一頁返回第二節(jié)廚房生產(chǎn)管理三、廚房生產(chǎn)管理流程1．原材料加工廚房原料初加工是指對一切購進(jìn)的原始原料，如鮮活原料等進(jìn)行初步的整理加工的過程。原料的初加工一般包括對冰凍原料的解凍，對鮮活原料進(jìn)行宰殺、洗滌和初步整理，對蔬菜、水果進(jìn)行擇葉、削皮、去根須、洗滌，對帶骨、帶皮的肉類原料進(jìn)行砍、斬處理等。原料初加工階段的工作是整個(gè)廚房生產(chǎn)制作的基礎(chǔ)。該階段管理的重點(diǎn)是初加工質(zhì)量、初加工出凈率和初加工數(shù)量三個(gè)方面。（1）原料初加工階段管理的作用。食品原料的初加工階段表面上看是一項(xiàng)較為簡單的工藝過程，實(shí)際上它對整個(gè)廚房的生產(chǎn)過程都起著決定性作用。上一頁下一頁返回第二節(jié)廚房生產(chǎn)管理三、廚房生產(chǎn)管理流程上一頁下一頁返回第二節(jié)廚房生產(chǎn)管理（2）初加工質(zhì)量管理。初加工質(zhì)量主要包括冰凍原料的解凍質(zhì)量、加工的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)等。食品原料種類有很多，初加工方法各不相同，為此，要合理加工，確保質(zhì)量。具體加工方法為：蔬菜、瓜果等鮮活原料由于加工要求不高，技術(shù)要求較低，一般可由學(xué)徒工或臨時(shí)工進(jìn)行擇洗，去皮加工成凈料；需要漲發(fā)的干貨原料，由于其價(jià)格昂貴，加工技術(shù)要求較高，必須由專業(yè)廚師進(jìn)行加工處理，以確保其漲發(fā)；需要拆卸的肉類原料，需組織有經(jīng)驗(yàn)的廚師按檔取料，采用正確方法進(jìn)行加工，保證出料標(biāo)準(zhǔn)和加工質(zhì)量。（3）初加工出凈率控制。原料的初加工出凈率是指加工后可供做菜的凈料和未經(jīng)加工的原始原料之比。原料的出凈率越高，即原料的利用率越高，出凈率越低，菜肴的單位成本就越高。因此，把握和控制初加工的出凈率是十分必要的。不同的原料、不同的加工方法、不同的菜肴需要，原料的出凈率是不相同的。如何來確定各種原料的標(biāo)準(zhǔn)出凈率，就成為原料初加工階段管理的重要內(nèi)容之一。上一頁下一頁返回第二節(jié)廚房生產(chǎn)管理（2）初加工質(zhì)量管理。初加工質(zhì)量主要包括第二節(jié)廚房生產(chǎn)管理（4）初加工數(shù)量控制。原料的加工數(shù)量，應(yīng)以銷售預(yù)測為依據(jù)，以滿足生產(chǎn)為前提，留有適當(dāng)?shù)膬Υ嬷苻D(zhuǎn)量，避免加工過多而造成質(zhì)量降低。酒店廚房內(nèi)部可規(guī)定，各需要加工原料的廚房，應(yīng)視營業(yè)情況，于當(dāng)日統(tǒng)一時(shí)間（如中午開餐后、下班前），分別向加工廚房申訂次日所需加工原料，再由加工廚房匯總，并折算成各類未加工原料，向采購部申購或去倉庫領(lǐng)貨，進(jìn)行集中統(tǒng)一加工，再按各點(diǎn)需要發(fā)放。這樣可較好地控制各類原料的加工數(shù)量，并能做到及時(shí)周轉(zhuǎn)發(fā)貨，保證餐飲生產(chǎn)的正常進(jìn)行。2．菜肴生產(chǎn)管理廚房生產(chǎn)的特點(diǎn)之一，就是菜肴在整個(gè)生產(chǎn)中占的比重比較大。一般情況下，菜肴的生產(chǎn)數(shù)量和價(jià)值可以占廚房整個(gè)食品生產(chǎn)總量的70%左右。有時(shí)候，賓客評價(jià)一桌宴席水平的高低、優(yōu)劣，也往往是以宴席中的菜肴質(zhì)量為主要指標(biāo)。上一頁下一頁返回第二節(jié)廚房生產(chǎn)管理（4）初加工數(shù)量控制。原料的加工數(shù)量，應(yīng)第二節(jié)廚房生產(chǎn)管理（1）制定規(guī)范作業(yè)程序與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。要確保廚房生產(chǎn)的良好運(yùn)行和出品優(yōu)質(zhì)的菜品，實(shí)際上關(guān)鍵在于對菜肴廚房生產(chǎn)上的三大環(huán)節(jié)進(jìn)行有效管理。一切廚房生產(chǎn)的有效管理，總是體現(xiàn)在兩個(gè)方面，即保證生產(chǎn)的運(yùn)行秩序和菜肴的出品質(zhì)量。這就需要制定規(guī)范作業(yè)程序與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。此處僅以砧板規(guī)范作業(yè)程序與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為例加以介紹。（2）建立菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書。菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書也稱作菜品規(guī)范作業(yè)書，一般酒店稱之為標(biāo)準(zhǔn)菜譜，是廚房用來規(guī)范廚師菜肴烹制時(shí)的操作流程的作業(yè)性文件，是廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化控制的重要環(huán)節(jié)。標(biāo)準(zhǔn)菜譜是以菜譜的形式，列出菜肴（包括點(diǎn)心）的用料配方，規(guī)定制作程序，明確裝盤規(guī)格，標(biāo)明成品的特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；標(biāo)準(zhǔn)菜譜是廚房每道菜點(diǎn)生產(chǎn)全面的技術(shù)規(guī)定，是不同時(shí)期核算菜肴或點(diǎn)心成本的可靠依據(jù)，是配料廚師和烹調(diào)廚師技術(shù)操作的依據(jù)和準(zhǔn)則。上一頁下一頁返回第二節(jié)廚房生產(chǎn)管理（1）制定規(guī)范作業(yè)程序與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。要確保第二節(jié)廚房生產(chǎn)管理四、廚房生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化管理1．廚房生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)（1）標(biāo)準(zhǔn)菜譜。標(biāo)準(zhǔn)菜譜是對廚房生產(chǎn)的菜品在菜品的份額、烹制份數(shù)、配份、烹調(diào)方法和原料標(biāo)準(zhǔn)成本等方面的規(guī)定，是配料廚師和烹調(diào)廚師技術(shù)操作的依據(jù)和準(zhǔn)則。標(biāo)準(zhǔn)菜譜主要包括以下四個(gè)方面的內(nèi)容：①標(biāo)準(zhǔn)份額和烹制份數(shù)。廚房烹制菜肴有的是單獨(dú)進(jìn)行的，有的是多份一起烹制，因此，菜譜對菜品的烹制份數(shù)必須明確規(guī)定，這樣才能正確計(jì)算菜肴食品的標(biāo)準(zhǔn)配料量、標(biāo)準(zhǔn)份額和每份菜的標(biāo)準(zhǔn)成本。②標(biāo)準(zhǔn)配料量。標(biāo)準(zhǔn)配料量即規(guī)定生產(chǎn)某菜肴所需的各種主料、配料和調(diào)味品的數(shù)量，它是生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化控制的另一個(gè)重要環(huán)節(jié)。在確定標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)規(guī)程以前，首先要確定生產(chǎn)一份標(biāo)準(zhǔn)份額的菜品需要哪些配料，每種配料需要多大用量，每種配料的成本單價(jià)和金額是多少。上一頁下一頁返回第二節(jié)廚房生產(chǎn)管理四、廚房生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化管理上一頁下一頁返回第二節(jié)廚房生產(chǎn)管理③標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)程序。在標(biāo)準(zhǔn)菜譜上還應(yīng)規(guī)定菜品的標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)方法和操作步驟。標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)程序要詳細(xì)具體地規(guī)定食品烹調(diào)需要什么炊具和工具、原料加工切配的方法、加料的數(shù)量和次序、烹調(diào)的方法、烹調(diào)的溫度和時(shí)間，同時(shí)還要規(guī)定盛菜的餐具、菜品的布擺方法等。④每份菜的標(biāo)準(zhǔn)成本。標(biāo)準(zhǔn)菜譜上應(yīng)規(guī)定每份菜的標(biāo)準(zhǔn)成本?？赏ㄟ^試驗(yàn)，將各種菜肴的每份份額、菜肴的配料及其用量以及烹調(diào)方法固定下來，制定出標(biāo)準(zhǔn)，然后執(zhí)行。（2）廚房食品生產(chǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)控制。食品生產(chǎn)質(zhì)量控制就是根據(jù)食品生產(chǎn)流程，以原料采購、操作規(guī)程、烹調(diào)技術(shù)和質(zhì)量規(guī)格為基礎(chǔ)，以產(chǎn)品的色、香、味、形為最終表現(xiàn)形式，對食品生產(chǎn)過程中的質(zhì)量所進(jìn)行的控制管理工作。上一頁下一頁返回第二節(jié)廚房生產(chǎn)管理③標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)程序。在標(biāo)準(zhǔn)菜譜上還應(yīng)規(guī)定菜品第二節(jié)廚房生產(chǎn)管理①原料質(zhì)量控制。原料選擇要求精細(xì)、新鮮，部位要準(zhǔn)確，以符合產(chǎn)品的風(fēng)味和質(zhì)量要求。如“滑熘肉片”必須用上好的里脊；“水煮牛肉”需用牛腿肉或牛胸肉；“北京烤鴨”必須用飼養(yǎng)56天左右的“北京填鴨”等。如果原料質(zhì)量不符合標(biāo)準(zhǔn)，即使烹調(diào)技術(shù)再高明，菜品的質(zhì)量也難以保證。②原料粗加工控制。大多數(shù)原料必須經(jīng)過粗加工切配才能用于烹調(diào)。所謂粗加工就是指對原料進(jìn)行初步加工處理，如鮮活原料的宰殺、沖洗、切割、整理；干貨原料的漲發(fā)、漂洗；蔬菜的分揀、洗滌等。對食品原材料的粗加工應(yīng)采取生產(chǎn)損耗控制。上一頁下一頁返回第二節(jié)廚房生產(chǎn)管理①原料質(zhì)量控制。原料選擇要求精細(xì)、新鮮，第二節(jié)廚房生產(chǎn)管理（3）生產(chǎn)損耗控制。菜品配料的成本往往以凈料的用量標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)而確定。如果炒肉絲需要200克瘦肉，那么這200克是指加工后的凈瘦肉。而廚房進(jìn)貨的原料大多是毛料，一般要經(jīng)過揀洗、漲發(fā)、宰殺、拆卸等加工處理才能得到凈料，然后投入使用。一些熟菜在燒煮和燒烤過程中還會發(fā)生損耗，原料的凈成本和價(jià)格要根據(jù)熟食成本而定。因此，為了便于成本控制，合理利用原料，必須對食品生產(chǎn)過程中的加工切配和燒煮損耗進(jìn)行控制。2．廚房各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制菜點(diǎn)的生產(chǎn)過程由若干生產(chǎn)環(huán)節(jié)組成，主要包括食品原料加工、配份、烹調(diào)等環(huán)節(jié)。上一頁下一頁返回第二節(jié)廚房生產(chǎn)管理（3）生產(chǎn)損耗控制。菜品配料的成本往往以第二節(jié)廚房生產(chǎn)管理（1）食品原料加工的質(zhì)量控制。食品原料加工是菜點(diǎn)質(zhì)量控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，對菜肴、面點(diǎn)的色、香、味、形起著決定性的作用。因此，廚房生產(chǎn)抓好食品原料采購質(zhì)量管理的同時(shí)，必須對食品原料的加工質(zhì)量進(jìn)行控制。絕大多數(shù)食品原料必須經(jīng)過粗加工和細(xì)加工以后，才能用于食品的烹制過程。（2）食品原料配份的質(zhì)量控制。食品原料配份也叫菜肴配份、配菜，是指按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜的規(guī)定要求，將制作某菜肴需要的原料種類、數(shù)量、規(guī)格選配成標(biāo)準(zhǔn)的分量，使之成為一份完整菜肴的過程，為烹飪制作做好準(zhǔn)備。配份階段是決定每份菜肴的用料及其相應(yīng)成本的關(guān)鍵，因此，配份階段的控制，是保證菜肴出品質(zhì)量的關(guān)鍵一環(huán)。上一頁下一頁返回第二節(jié)廚房生產(chǎn)管理（1）食品原料加工的質(zhì)量控制。食品原料加第二節(jié)廚房生產(chǎn)管理（3）食品烹調(diào)過程的質(zhì)量控制。烹調(diào)是菜點(diǎn)生產(chǎn)的最后一個(gè)階段，是確定菜肴色澤、口味、形態(tài)、質(zhì)地的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。它直接關(guān)系著餐飲產(chǎn)品實(shí)物質(zhì)量的最后形成、生產(chǎn)節(jié)奏的快慢程度、出菜過程的井然有序等，因此，烹調(diào)是菜點(diǎn)質(zhì)量控制不可忽視的階段。菜點(diǎn)烹調(diào)階段質(zhì)量控制的主要內(nèi)容包括廚師的操作規(guī)范、烹制數(shù)量、成品效果、出品速度、成菜溫度以及對不合格菜點(diǎn)的處理等方面。3．廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化的意義（1）能夠確保生產(chǎn)過程的規(guī)范統(tǒng)一。中餐菜品的生產(chǎn)過程歷來就是一個(gè)缺少操作規(guī)范的手工技術(shù)形式，而手工操作本來就誤差較大，加之缺少規(guī)范工藝流程，因此造成同一種菜肴烹調(diào)后會有較大的特點(diǎn)差異，也就是菜肴質(zhì)量的差異。這對于在現(xiàn)代餐飲市場樹立穩(wěn)定、優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品質(zhì)量形象是非常不利的。所以，確定中餐廚房的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)對于規(guī)范廚房生產(chǎn)的規(guī)范統(tǒng)一、確保菜品質(zhì)量的始終如一，具有特別重要的意義。上一頁下一頁返回第二節(jié)廚房生產(chǎn)管理（3）食品烹調(diào)過程的質(zhì)量控制。烹調(diào)是菜點(diǎn)第二節(jié)廚房生產(chǎn)管理（2）是菜點(diǎn)質(zhì)量能夠穩(wěn)定提高的保證。目前，我國餐飲市場的競爭非常激烈，要想不斷提高菜點(diǎn)的質(zhì)量，贏得顧客的歡迎，并始終保持較高的顧客滿意度，廚房的生產(chǎn)就需要在確?，F(xiàn)有菜點(diǎn)質(zhì)量穩(wěn)定的前提下，不斷進(jìn)行菜點(diǎn)創(chuàng)新，不斷提高菜品的質(zhì)量，用現(xiàn)在的話說就是質(zhì)量創(chuàng)新。（3）使廚房生產(chǎn)更加科學(xué)合理。在中餐廚房中建立或?qū)嵤N房生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化，可以使廚房的生產(chǎn)更加科學(xué)合理。多年來，傳統(tǒng)的中餐廚房生產(chǎn)一直處于定崗定員的模糊性、工作量的無法確定性，生產(chǎn)管理過程中的隨意性的狀態(tài)之中，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。（4）有利于樹立餐飲企業(yè)的良好形象。標(biāo)準(zhǔn)化的廚房生產(chǎn)和穩(wěn)定的菜品質(zhì)量，有利于樹立一個(gè)信譽(yù)度高、顧客滿意度高的餐飲企業(yè)形象，這對于創(chuàng)造一個(gè)富有影響力的品牌企業(yè)是不可缺少的基礎(chǔ)工程。上一頁下一頁返回第二節(jié)廚房生產(chǎn)管理（2）是菜點(diǎn)質(zhì)量能夠穩(wěn)定提高的保證。目前第二節(jié)廚房生產(chǎn)管理五、廚房的信息溝通1．廚師與顧客、廚師與服務(wù)人員之間的溝通為保證廚師烹制出的菜肴符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，在嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)菜譜及顧客要求烹制菜肴的同時(shí)，還必須加強(qiáng)與顧客的溝通。比如，對廚師實(shí)行編號上崗制度，每位廚師對自己加工烹制好的菜品必須附上自己的號碼標(biāo)簽，以示對菜品質(zhì)量的擔(dān)保和對顧客的負(fù)責(zé)。顧客也可根據(jù)對某位廚師的信任和喜好指定廚師為其制作，顧客對菜肴不滿意時(shí)，也可按編號投訴廚師，加強(qiáng)廚師與顧客間的溝通。上一頁下一頁返回第二節(jié)廚房生產(chǎn)管理五、廚房的信息溝通上一頁下一頁返回第二節(jié)廚房生產(chǎn)管理2．生產(chǎn)與服務(wù)之間的信息溝通廚房生產(chǎn)所完成的只是有形物質(zhì)產(chǎn)品的生產(chǎn)，無形服務(wù)的完成必須依靠廚房與餐廳的共同協(xié)作。只有顧客滿意地享用了餐飲產(chǎn)品，餐飲產(chǎn)品的價(jià)值才得以最終實(shí)現(xiàn)?？梢姡惋嫯a(chǎn)品的提供需要餐飲企業(yè)前后臺即餐廳和廚房的協(xié)調(diào)運(yùn)作，而協(xié)調(diào)運(yùn)作的關(guān)鍵在于前后臺順暢的信息溝通。（1）建立餐廳與廚房信息溝通例行制度。①在進(jìn)行食品品種選擇時(shí)，餐廳應(yīng)將季、月、周營業(yè)情況報(bào)告給廚房，而廚房則根據(jù)餐廳營業(yè)性質(zhì)、檔次高低、接待對象的消費(fèi)需求，選擇產(chǎn)品風(fēng)味和花色品種。在這一過程中，雙方的溝通內(nèi)容包括：高、中、低檔產(chǎn)品及特時(shí)菜的搭配與適應(yīng)消費(fèi)程度；冷菜、熱菜、面點(diǎn)、湯類比例協(xié)調(diào)程度；零點(diǎn)餐廳、自助餐廳的花色、品種、數(shù)量適度情況。上一頁下一頁返回第二節(jié)廚房生產(chǎn)管理2．生產(chǎn)與服務(wù)之間的信息溝通上一頁下一頁第二節(jié)廚房生產(chǎn)管理②設(shè)計(jì)菜單時(shí)，餐廳應(yīng)向廚房提供以前用過的特殊菜單以及零點(diǎn)、宴會等菜單的使用情況。廚房應(yīng)選擇專業(yè)技術(shù)人員負(fù)責(zé)統(tǒng)籌安排，精心設(shè)計(jì)好各種菜單，并與餐廳在菜單種類、菜品供應(yīng)程度及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、主配料的選擇等方面進(jìn)行溝通。③開餐前，餐廳應(yīng)了解當(dāng)日廚房所能提供的各類食品，廚房應(yīng)把不能提供的食品主動向餐廳經(jīng)理說明。雙方在餐前例會時(shí)可就當(dāng)日主要客源情況、工作程序、特殊服務(wù)要求、準(zhǔn)備提供的各類食品進(jìn)行溝通。④開餐中，對客人提出的特殊要求，餐廳應(yīng)立即通知廚房，如果發(fā)生質(zhì)量事故，如點(diǎn)錯(cuò)單、上錯(cuò)菜、食品變質(zhì)、數(shù)量不足、溫度不對及廚房設(shè)備影響營業(yè)等情況，餐廳要及時(shí)與廚房和有關(guān)部門聯(lián)系，盡快解決。而廚房推銷的特殊食品應(yīng)有正式的菜單通知餐廳，有質(zhì)量事故應(yīng)先滿足客人要求，再論是非。上一頁下一頁返回第二節(jié)廚房生產(chǎn)管理②設(shè)計(jì)菜單時(shí)，餐廳應(yīng)向廚房提供以前用過的第二節(jié)廚房生產(chǎn)管理⑤餐后總結(jié)時(shí)，餐廳應(yīng)將當(dāng)日三餐的經(jīng)營情況提供給廚房，廚房根據(jù)當(dāng)日經(jīng)營情況預(yù)測并制訂出次日經(jīng)營食品規(guī)劃并通知餐廳。雙方可以對當(dāng)日三餐上座率、高中低檔食品營銷比例、全日營業(yè)額、飲料和食品比例、各類菜肴營銷數(shù)、人員情況、內(nèi)消耗數(shù)、客人反映、特殊情況、投訴情況、好人好事、以后注意事項(xiàng)等問題進(jìn)行溝通。（2）建立完善合理的生產(chǎn)服務(wù)信息流程。從餐廳服務(wù)人員寫點(diǎn)菜單到客人所需的菜品端上桌，這是一條完整的生產(chǎn)服務(wù)信息流程。如果這一流程不通暢，將會出現(xiàn)一系列的服務(wù)問題。這些問題主要體現(xiàn)在：①上菜速度慢。出現(xiàn)這一問題的原因主要有兩方面：一是廚房烹制菜肴耗時(shí)太長導(dǎo)致的速度較慢；二是廚房烹調(diào)速度并不慢，但由于烹制菜肴的次序不合理，導(dǎo)致一部分客人的菜肴上得過快而另一部分客人的菜被遲滯，使他們感到上菜慢。上一頁下一頁返回第二節(jié)廚房生產(chǎn)管理⑤餐后總結(jié)時(shí)，餐廳應(yīng)將當(dāng)日三餐的經(jīng)營情況第二節(jié)廚房生產(chǎn)管理②不能滿足顧客對菜肴的特殊要求，如加辣、少放鹽或增加某種配料等。③上錯(cuò)菜。如A桌的菜上到了B桌；包廂的菜肴上到了大廳的餐臺上。（3）完善餐廚服務(wù)管理制度，按程序提供就餐服務(wù)。廚房應(yīng)設(shè)備齊全，布局合理，提高出菜速度，盡量避免因上菜速度慢而導(dǎo)致客人與餐廳服務(wù)人員發(fā)生沖突。上一頁返回第二節(jié)廚房生產(chǎn)管理②不能滿足顧客對菜肴的特殊要求，如加辣、第三節(jié)廚房衛(wèi)生與安全管理一、廚房衛(wèi)生管理1．廚房環(huán)境衛(wèi)生管理廚房環(huán)境衛(wèi)生是指菜品加工過程中的空間環(huán)境，一般包括室內(nèi)建筑環(huán)境衛(wèi)生、廢棄物處理情況、員工洗手間和廚房室外的環(huán)境衛(wèi)生等。如果廚房環(huán)境清潔處理達(dá)不到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求，不僅會造成菜品加工過程的污染，也會影響加工人員的身體健康。（1）室內(nèi)建筑環(huán)境衛(wèi)生。室內(nèi)建筑環(huán)境包括地面、天花、墻壁、門窗等與建筑緊密結(jié)合的設(shè)施。這些設(shè)施如果不能保持良好的衛(wèi)生狀況，則會對廚房的整體衛(wèi)生產(chǎn)生嚴(yán)重的影響，甚至對食品的加工衛(wèi)生構(gòu)成威脅。因此，廚房室內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生必須要經(jīng)常進(jìn)行清潔、清洗和消毒處理。下一頁返回第三節(jié)廚房衛(wèi)生與安全管理一、廚房衛(wèi)生管理下一頁返回第三節(jié)廚房衛(wèi)生與安全管理（2）廢棄物處理情況。廚房因每天都要進(jìn)行菜品的制作，每天都會產(chǎn)生大量的垃圾及廢棄的各種余料，如果不能及時(shí)得到妥善處理，特別是在高溫的天氣，不僅會產(chǎn)生腐敗的臭味，也極易招來蚊、蠅、蟑螂、老鼠等，它們都是病菌的傳播者，會造成菜品等食品的污染。（3）廚房環(huán)境衛(wèi)生指標(biāo)。這里所說的廚房環(huán)境指標(biāo)是指對廚房衛(wèi)生直接產(chǎn)生影響的一些因素，如設(shè)備的擺放與衛(wèi)生，通風(fēng)照明、溫度濕度以及對空氣、細(xì)菌含量等方面的規(guī)定。而廚房衛(wèi)生指標(biāo)則是指國家有關(guān)部門對廚房內(nèi)食品加工的一些具體的衛(wèi)生要求。2．廚房食品衛(wèi)生管理菜品原料由于在生產(chǎn)、收購、運(yùn)輸、加工、包裝、儲藏時(shí)受到微生物污染而常常帶有各種微生物。當(dāng)放置一段時(shí)間后，受食品中微生物和環(huán)境條件的影響和作用，食品會出現(xiàn)長霉、變色變味、腐爛等現(xiàn)象。上一頁下一頁返回第三節(jié)廚房衛(wèi)生與安全管理（2）廢棄物處理情況。廚房因每天都第三節(jié)廚房衛(wèi)生與安全管理（1）食品腐敗變質(zhì)的原因。食品變質(zhì)的原因是多方面的，一般可從食品本身、微生物污染和環(huán)境因素等三個(gè)方面來考慮。（2）食品腐敗變質(zhì)的危害。食品腐敗變質(zhì)時(shí)，因組織的改變與崩潰產(chǎn)生黏液，出現(xiàn)異常色調(diào)，或強(qiáng)烈的刺激氣味與特殊的味道等，這些都會使人產(chǎn)生厭惡的感覺。如蛋白質(zhì)腐敗形成的有機(jī)胺類、硫化氫、吲哚、糞臭素等。腐敗變質(zhì)的食品對人體健康的威脅，主要是微生物污染的問題。（3）防止食品腐敗變質(zhì)的措施。防止食品腐敗變質(zhì)的預(yù)防措施主要是消除和減少微生物的污染，控制微生物的繁殖。為此，在食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲存和銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)中，要保證食品所接觸的環(huán)境保持清潔衛(wèi)生，盡可能減少微生物對食品污染的機(jī)會，對食品采取抑菌或滅菌的措施、抑制酶活動等，以防止或延緩食品質(zhì)量的變化。上一頁下一頁返回第三節(jié)廚房衛(wèi)生與安全管理（1）食品腐敗變質(zhì)的原因。食品變質(zhì)第三節(jié)廚房衛(wèi)生與安全管理3．廚房用具衛(wèi)生管理廚房內(nèi)有各種各樣的用具，這些小的用具如果管理或使用不當(dāng)，而廚師使用這些不干凈的烹飪用具來加工、烹制菜品，同樣會使本來干凈的菜品原料被有害物質(zhì)污染。因此，烹飪用具的衛(wèi)生安全也是不可忽視的一個(gè)環(huán)節(jié)。廚房里的烹飪用具種類繁多、用途不一，主要有灶臺用具、砧板用具以及劃菜臺和其他用具。灶臺用具如調(diào)料盆罐、手勺、炊帚、鍋鏟、漏網(wǎng)、漏勺等，砧板用具如木墩、案板、各種刀具、配菜盤等，在每次使用結(jié)束后都要進(jìn)行洗凈與消毒處理。（1）灶臺用具衛(wèi)生。爐灶，特別是炒菜灶上的烹飪用具，品種繁多，常用就有炒鍋（或勺）、鍋鏟、鐵筷子、漏勺（漏網(wǎng)）、鍋墊、油缸等，一般都是金屬制品，比較容易清洗。上一頁下一頁返回第三節(jié)廚房衛(wèi)生與安全管理3．廚房用具衛(wèi)生管理上一頁下一頁返第三節(jié)廚房衛(wèi)生與安全管理（2）調(diào)理臺用具衛(wèi)生。調(diào)理臺的用具也有很多，包括盛裝生料的料盤及盛裝各種調(diào)料的料罐。這些用具是非常容易形成交叉污染的，因此，每餐用后一定要進(jìn)行嚴(yán)格的清洗消毒處理。特別是盛裝調(diào)料的盆罐，收臺時(shí)，必須將剩余的調(diào)料倒出，對料罐進(jìn)行認(rèn)真的清洗，消毒后放置在專門的柜內(nèi)存放。（3）砧板衛(wèi)生。用于切割食品原料的砧板，也稱菜墩、菜板。若使用不當(dāng)，或者未清洗干凈，則很容易導(dǎo)致食品原料與飯菜成品污染，尤其會導(dǎo)致交叉污染，因此必須加強(qiáng)對砧板的衛(wèi)生清潔管理。（4）餐具衛(wèi)生。所有的餐具不僅要經(jīng)過清洗沖刷，還必須經(jīng)過嚴(yán)格的消毒處理，尤其是尚未使用洗碗機(jī)的廚房更要嚴(yán)格消毒管理。常用的餐具消毒方法有物理消毒法（包括煮沸消毒法、蒸汽消毒法、遠(yuǎn)紅外線消毒法和紫外線消毒法）和化學(xué)消毒法兩種。上一頁下一頁返回第三節(jié)廚房衛(wèi)生與安全管理（2）調(diào)理臺用具衛(wèi)生。調(diào)理臺的用具第三節(jié)廚房衛(wèi)生與安全管理（5）抹布衛(wèi)生。在廚房所有的工具中，廚師手中的抹布是使用頻率最高也是衛(wèi)生狀況最差的用具，是廚師手中最容易造成微生物的傳播與污染的用具。廚房有些菜品形成的有害物質(zhì)的交叉污染，往往是由廚師手中的抹布引起的，因此，必須對抹布的清潔衛(wèi)生和消毒處理進(jìn)行嚴(yán)格的管理，每次使用結(jié)束后進(jìn)行嚴(yán)格的洗凈與消毒處理。（6）衛(wèi)生用具衛(wèi)生。衛(wèi)生用具是指廚房在整理打掃衛(wèi)生時(shí)所使用的各種工具，這些衛(wèi)生工具，如毛刷、拖把、笤帚、鐵簸箕、洗滌劑等不能妥善處理的話，也會造成污染。因此，廚房所使用的各種衛(wèi)生工具必須由專人負(fù)責(zé)管理，每次用完后一定要清洗干凈、消毒后晾干，存放于廚房以外的專門位置，不得放在廚房內(nèi)。上一頁下一頁返回第三節(jié)廚房衛(wèi)生與安全管理（5）抹布衛(wèi)生。在廚房所有的工具中第三節(jié)廚房衛(wèi)生與安全管理4．廚房人員衛(wèi)生管理由于廚房工作人員的作業(yè)對象是菜品等食品的加工或者菜品消費(fèi)過程的服務(wù)，其中心點(diǎn)是圍繞以菜品等食品為內(nèi)容而從事的活動。因此，當(dāng)廚房工作人員自身的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)不達(dá)標(biāo)或者從事菜品加工過程中不能按規(guī)定的衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行時(shí)，就會首先使菜品的衛(wèi)生受到影響，甚至造成菜品被直接或間接的污染，給賓客的身體健康或安全帶來危害。所以，對廚房工作人員的衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)必須做出嚴(yán)格而明確的規(guī)定，并使廚房工作人員在從事廚房工作時(shí)能得到落實(shí)與執(zhí)行。（1）廚房工作人員的衛(wèi)生要求。一般來說，對廚房工作人員的衛(wèi)生要求是最為嚴(yán)格的，因?yàn)閺N房工作人員，也就是廚師，在工作中每時(shí)每刻都在與菜品等食品打交道，對菜品的衛(wèi)生影響最為直接。為確保賓客的就餐衛(wèi)生安全，必須對廚房工作人員的衛(wèi)生要求做出嚴(yán)格的規(guī)定。上一頁下一頁返回第三節(jié)廚房衛(wèi)生與安全管理4．廚房人員衛(wèi)生管理上一頁下一頁返第三節(jié)廚房衛(wèi)生與安全管理（2）加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生健康管理。廚房工作人員的個(gè)人衛(wèi)生健康管理是廚房衛(wèi)生安全的基礎(chǔ)內(nèi)容，也是廚房衛(wèi)生健全發(fā)展的基本點(diǎn)?！妒称钒踩ā返?4條對此有明確的規(guī)定：“食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作?！北緱l款中還明確規(guī)定：“患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。”（3）培養(yǎng)良好的工作衛(wèi)生習(xí)慣。從嚴(yán)格的衛(wèi)生安全意義上看，從事廚房菜品加工的工作人員，必須要養(yǎng)成良好的工作衛(wèi)生習(xí)慣。企業(yè)應(yīng)該加強(qiáng)對工作人員工作習(xí)慣衛(wèi)生的管理，這樣可以防止工作人員因不良的工作習(xí)慣與意外疏忽而導(dǎo)致菜品、餐具、器具等遭受有害物質(zhì)的污染，確保菜品的衛(wèi)生安全。上一頁下一頁返回第三節(jié)廚房衛(wèi)生與安全管理（2）加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生健康管理。廚房工廚房管理課件第三節(jié)廚房衛(wèi)生與安全管理5．菜品加工過程衛(wèi)生管理（1）廚房粗加工間的衛(wèi)生控制。①各種刀具、砧板、工作臺面、抹布、拖把應(yīng)保持清潔，及時(shí)清除解凍水池、洗滌水池的物料及垃圾，以防堵塞。②購進(jìn)各類食品原料時(shí)，應(yīng)按不同要求分類加工。對易腐敗變質(zhì)的原料，應(yīng)縮短加工時(shí)間。不同原料應(yīng)該分別解凍、分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應(yīng)冷庫待用。食品原料入冷庫后，分類擺放在食品架上以便取用。要及時(shí)消除冷庫地面污物、積水，定時(shí)整理食品架，食物不得超期存放。③各類食品機(jī)械使用完畢以后，應(yīng)去除食物殘?jiān)?，及時(shí)清潔，使其處于最佳使用狀態(tài)。上一頁下一頁返回第三節(jié)廚房衛(wèi)生與安全管理5．菜品加工過程衛(wèi)生管理上一頁下一第三節(jié)廚房衛(wèi)生與安全管理（2）廚房配菜間的衛(wèi)生控制。①每日開餐前，徹底清理冰箱，檢查原料是否變質(zhì)；清潔刀具、砧板、抹布、配菜盤等用具，做到無污跡、無異味。②注意配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時(shí)換水。需冷藏保鮮的原料應(yīng)放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)。在開啟罐頭食品時(shí)，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開啟刀打開，避免金屬或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。在配菜過程中，隨時(shí)注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況，認(rèn)真配菜，嚴(yán)格把關(guān)。營業(yè)結(jié)束以后，要及時(shí)清潔各種用具，歸位放置，剩余的食品原料按不同的儲存要求分別存放。上一頁下一頁返回第三節(jié)廚房衛(wèi)生與安全管理（2）廚房配菜間的衛(wèi)生控制。上一頁第三節(jié)廚房衛(wèi)生與安全管理（3）廚房爐灶區(qū)的衛(wèi)生控制。①每日開餐前徹底清洗各類用品，檢查調(diào)味瓶內(nèi)的調(diào)料是否變質(zhì)；淀粉要經(jīng)常換水；油缽要每日過濾；新油、老油要分開存放；檢查醬油、醋、料酒，以防變質(zhì)及揮發(fā)；精鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染；開餐結(jié)束后，調(diào)味容器均需加蓋。②在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下，食品原料要充分燒透煮透，達(dá)到殺滅細(xì)菌的目的，防止外熟里生。③切配和烹調(diào)要實(shí)行雙盤制。配菜應(yīng)使用專用配菜盤、碗，當(dāng)原料下鍋后應(yīng)當(dāng)立即撤掉，換用消毒后的盤、碗盛裝烹調(diào)后的菜肴。④在烹調(diào)操作時(shí)，試嘗口味應(yīng)使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。用手勺嘗味時(shí)，手勺需清潔后再用，用后要清洗消毒。上一頁下一頁返回第三節(jié)廚房衛(wèi)生與安全管理（3）廚房爐灶區(qū)的衛(wèi)生控制。上一頁第三節(jié)廚房衛(wèi)生與安全管理⑤營業(yè)結(jié)束后，清潔用具歸位擺放，清洗湯鍋，清理調(diào)料。每日用洗滌劑擦拭吸煙罩及灶面的油膩及污垢，做到衛(wèi)生、光潔。清理烤箱、蒸籠內(nèi)的剩余食品，去除烤箱內(nèi)的油污，放掉蒸籠內(nèi)的水。（4）廚房冷菜間的衛(wèi)生控制。①冷菜間要做到“五?！?，即專室、專人、專用具、專消毒、專冷藏。室內(nèi)要有紫外線消毒設(shè)備。防蠅、防塵設(shè)備要健全、良好。②定期對冰箱進(jìn)行清洗、消毒。冰箱把手要用消過毒的小方巾捆好。每天對案板清洗消毒，對刀具定時(shí)煮沸消毒，對儲存柜定期消毒。③要堅(jiān)持雙刀、雙板、雙抹布制度。嚴(yán)格操作規(guī)程，做到生、熟食品的刀、砧板、盛器、抹布嚴(yán)格分開，不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時(shí)，一定要用經(jīng)過消毒處理的專用工具制作，防止交叉污染。各種食品、半成品生熟分開、葷素分開，專柜存放，蓋好保鮮膜。每天對出售的冷葷食品進(jìn)行化驗(yàn)，保證衛(wèi)生，化驗(yàn)率不低于95%。上一頁下一頁返回第三節(jié)廚房衛(wèi)生與安全管理⑤營業(yè)結(jié)束后，清潔用具歸位擺放，清第三節(jié)廚房衛(wèi)生與安全管理④冷菜間的員工應(yīng)穿工作服上崗，進(jìn)入操作間前要洗手消毒，并戴口罩。⑤營業(yè)結(jié)束后，要將各種調(diào)味汁和食品原料放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)儲藏，徹底清洗用具，歸位擺放，工作臺保持清潔、光亮、無油污。一些機(jī)械設(shè)備，如切片機(jī)要拆卸清洗，徹底清除食物殘?jiān)?，以防機(jī)械損壞和設(shè)備污染。（5）廚房點(diǎn)心間的衛(wèi)生控制。①保證各種原料和餡料的新鮮衛(wèi)生，定時(shí)檢查所屬冰箱；要保持刀、砧板、面案的清潔，抹布白凈；各種花式模具、面杖隨用隨清潔，以防面粉、油脂等殘留物腐敗而污染食品。②營業(yè)結(jié)束后，清洗各類用具，歸類擺放。蒸籠鍋放盡水，取出剩余食物，用潔布擦盡油污和水分；切斷烤箱電源，取出剩余食物，清洗烤盤，擦干水；清理水面的調(diào)料和用具，清潔灶面、吸煙罩；各類餡料、原料按不同儲存要求分別放入冰箱儲藏。上一頁下一頁返回第三節(jié)廚房衛(wèi)生與安全管理④冷菜間的員工應(yīng)穿工作服上崗，進(jìn)入廚房管理課件廚房管理課件第三節(jié)廚房衛(wèi)生與安全管理二、廚房安全管理1．廚房防火管理（1）廚房起火的原因。通常情況下，廚房起火有以下五種原因：①廚房員工在使用煤氣或液化石油氣時(shí)，因設(shè)備破損、管道鋪設(shè)不當(dāng)、忘記關(guān)閉閥門等而造成可燃?xì)怏w泄漏，遇到明火或高溫發(fā)生燃燒。②廚師在制作油炸食品時(shí)，因油炸食品鍋內(nèi)食用油放得太滿，以致食用油溢出，遇明火后發(fā)生燃燒，或廚師操作時(shí)，因油鍋加溫過高，或廚師離開爐灶時(shí)間過長而發(fā)生燃燒。③因廚房內(nèi)油渣等處置不妥，聚熱后發(fā)生燃燒。④因各種烤箱使用不當(dāng)或開關(guān)失靈而發(fā)生燃燒。⑤排煙管道油污垢太多、太厚，遇明火發(fā)生燃燒。上一頁下一頁返回第三節(jié)廚房衛(wèi)生與安全管理二、廚房安全管理上一頁下一頁返回第三節(jié)廚房衛(wèi)生與安全管理（2）火災(zāi)預(yù)防措施。①對廚房內(nèi)的易燃?xì)怏w管道、接頭、儀表、閥門必須定期檢查。發(fā)現(xiàn)有易燃?xì)怏w跑漏現(xiàn)象，要立刻關(guān)閉閥門，及時(shí)通風(fēng)，并嚴(yán)禁使用明火。②使用瓶裝液化石油氣時(shí)，冬天不得使用明火烘烤氣罐，以防發(fā)生爆炸。在房內(nèi)的煤氣通道及各種灶具附近不準(zhǔn)堆放可燃、易燃、易爆物品。應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)各種灶具及煤氣罐的維修與保養(yǎng)。液化石油氣罐即使氣用完，也不能亂倒罐內(nèi)的水。③必須制訂廚房各種電器設(shè)備的使用和操作規(guī)程，并嚴(yán)格執(zhí)行。各種電動設(shè)備的安裝和使用必須符合防火安全要求，嚴(yán)禁野蠻操作。各種電器絕緣要好，接頭要牢，要有嚴(yán)格的保險(xiǎn)裝置。④要保持爐灶清潔，定期擦洗、保養(yǎng)排油煙罩，保證設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。油炸、烘烤食物時(shí)，油鍋及烤箱溫度應(yīng)控制得法，油鍋內(nèi)的油量不得超過最大限度。上一頁下一頁返回第三節(jié)廚房衛(wèi)生與安全管理（2）火災(zāi)預(yù)防措施。上一頁下一頁返第三節(jié)廚房衛(wèi)生與安全管理⑤正常使用火源的工作人員不得隨意離開自己的崗位，不得粗心大意，以防發(fā)生意外。下班前，各崗位要有專人負(fù)責(zé)關(guān)閉能源閥門及開關(guān)，負(fù)責(zé)檢查火種是否已全部熄滅。廚房必須備有足夠的滅火設(shè)備，每個(gè)廚房員工都應(yīng)知道滅火器材的擺放位置和使用方法。2．廚房食品安全菜品食品從生產(chǎn)加工到銷售的整個(gè)過程，有很多情況和因素可以使菜品成為具有“毒性”的食品，而且使食品產(chǎn)生“毒性”的有害物質(zhì)是多種多樣的，菜品食品被污染的方式和程度也是非常復(fù)雜的。雖然這些具有“毒性”的菜品食品對人體健康所造成的危害程度和性質(zhì)各不相同，但是對人類的身體健康和人身安全卻構(gòu)成了很大的威脅，因而必須引起人們的足夠重視，并能加強(qiáng)其預(yù)防措施。（1）食物中毒的含義。人們在日常生活中由于吃了被細(xì)菌、細(xì)菌毒素、化學(xué)物質(zhì)污染的食物或含有毒性物質(zhì)的食物，而引起的急性疾病，就是食物中毒。上一頁下一頁返回第三節(jié)廚房衛(wèi)生與安全管理⑤正常使用火源的工作人員不得隨意離第三節(jié)廚房衛(wèi)生與安全管理（2）食物中毒的特點(diǎn)。①有共同的致病食物。所有的病人都在相近的時(shí)間內(nèi)吃過某種共同的致病食物，與食物關(guān)系比較明顯；沒有進(jìn)食這種食物的人，即使同桌進(jìn)餐或同屋居住也不發(fā)病。發(fā)病范圍局限在食用該種有毒食物的人群中，停止食用這種有毒食物后，發(fā)病就很快停止。②潛伏期短。發(fā)病呈急性暴發(fā)過程，集體爆發(fā)食物中毒時(shí)，很多人在短時(shí)間內(nèi)同時(shí)或先后相繼發(fā)病，在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到高峰。一般潛伏期在24~48小時(shí)以內(nèi)。③患者的臨床表現(xiàn)和治療方法大致相同。大部分病人的癥狀相似，多為急性胃腸炎癥狀。④沒有傳染性。停止食用有毒食物或污染源被清除后不再出現(xiàn)新的患者，人與人之間沒有直接傳染。上一頁下一頁返回第三節(jié)廚房衛(wèi)生與安全管理（2）食物中毒的特點(diǎn)。上一頁下一頁廚房管理課件第三節(jié)廚房衛(wèi)生與安全管理（3）引發(fā)食物中毒的主要原因。①冷藏不當(dāng)。②烹調(diào)處理后放置過久。③被已感染病毒的人接觸過。④加熱處理不當(dāng)。⑤含有毒素的食物再加熱不當(dāng)。⑥保溫儲存不當(dāng)。⑦交叉感染。⑧容器、器具清洗不干凈。⑨不良發(fā)酵。⑩添加物的誤用或不當(dāng)使用。上一頁下一頁返回第三節(jié)廚房衛(wèi)生與安全管理（3）引發(fā)食物中毒的主要原因。上一第三節(jié)廚房衛(wèi)生與安全管理夏季高溫多濕，利于細(xì)菌的繁殖，很容易發(fā)生食物中毒。因此，在夏季應(yīng)更加注意食品衛(wèi)生，有針對性地采取相應(yīng)措施，及時(shí)做好預(yù)防食物中毒的工作。（4）食物中毒的預(yù)防措施。減少或完全杜絕餐飲業(yè)在經(jīng)營中引發(fā)的食物中毒，關(guān)鍵是在菜肴食品的加工、保存、銷售過程中做好預(yù)防工作，尤其是廚房工作人員，更應(yīng)把食物中毒的預(yù)防工作放在首要位置。預(yù)防食物中毒的三個(gè)主要方面如下：①清潔。廚房加工人員在開始烹飪前，一定要把手部徹底洗干凈。餐具、砧板、抹布等廚房用品應(yīng)該以水或消毒藥水洗滌，砧板在洗干后曬太陽也很有效。抹布必須經(jīng)常用清潔劑、餐洗凈充分洗凈后保持干燥，否則消毒過的餐具再用臟的抹布來擦拭，便會功虧一簣。上一頁下一頁返回第三節(jié)廚房衛(wèi)生與安全管理夏季高溫多濕，利于細(xì)菌的繁殖，很容第三節(jié)廚房衛(wèi)生與安全管理②迅速。食品買回來以后，不要放得太久，應(yīng)該盡快烹飪供食，尤其是生食的食品原料越快處理越好，做好的食品也要趕快吃掉。由于細(xì)菌需要一段時(shí)間才能夠繁殖到引起食品中毒的程度，所以時(shí)間越短越可以避免食品中毒。烹飪后的食品很容易繁殖細(xì)菌，所以最好不要做得太多，以每次能夠吃完的量為限。③加熱與冷藏。細(xì)菌通常不耐熱，加熱到70℃以上，大部分的細(xì)菌都會被殺死，因此把食品加熱以后再食用比較安全。細(xì)菌比較耐冷，但是冷卻以后不容易繁殖，能夠防止細(xì)菌繁殖的溫度是在5℃以下。因此原料可以冷藏儲存。3．安全事故預(yù)防廚房是食品的生產(chǎn)車間，生產(chǎn)所使用的各種刀具、銳器、熱源、電動設(shè)備等，在操作時(shí)如不采取安全防范措施，隨時(shí)可能造成事故。廚房常見事故有割傷、跌傷、砸傷、扭傷、燒燙傷、觸電、盜竊等。上一頁下一頁返回第三節(jié)廚房衛(wèi)生與安全管理②迅速。食品買回來以后，不要放得太第三節(jié)廚房衛(wèi)生與安全管理（1）用具割傷。割傷主要是由于使用刀具和電動設(shè)備不當(dāng)而造成的，其預(yù)防措施如下：①對廚房中所有電器設(shè)備實(shí)行包機(jī)制，操作人員必須嚴(yán)守操作規(guī)程和安全制度，切實(shí)做到“誰用、誰管、誰養(yǎng)”，堅(jiān)持設(shè)備“用、管、養(yǎng)合一”的制度。②廚師操作時(shí)注意力要集中，方法要正確，不得用刀指手畫腳，不得將刀隨意亂放，更不能拿著刀邊走路邊甩膀子。刀具等所有切割用具應(yīng)當(dāng)保持鋒利。③安全使用機(jī)動設(shè)備。使用絞肉機(jī)時(shí)必須有專用的填料器推壓食品，清洗設(shè)備前應(yīng)先切斷電源，清潔銳利的刀片時(shí)要格外小心，洗擦?xí)r要將抹布折疊到一定的厚度，從刀的中間部位向刀口擦拭。上一頁下一頁返回第三節(jié)廚房衛(wèi)生與安全管理（1）用具割傷。割傷主要是由于使用第三節(jié)廚房衛(wèi)生與安全管理④發(fā)現(xiàn)工作區(qū)域有暴露的金屬絲頭、鐵釘之類的東西，要及時(shí)敲掉或取下，以免劃傷人。（2）跌傷和砸傷。由于廚房內(nèi)地面潮濕、油膩，行走通道狹窄，搬運(yùn)貨物較重等因素，非常容易造成跌傷和砸傷。其預(yù)防措施如下：①工作區(qū)域及周圍地面要保持清潔、干燥；油、湯、水撒在地上，要立即擦掉，尤其是在爐灶操作區(qū)。②合理安排生產(chǎn)流程，使動線分明，生產(chǎn)作業(yè)線、垃圾清除線、餐具洗滌消毒線和出品傳送線互不交叉、互不干擾，以防人員碰撞。清除所有活動線路上的障礙物，在通道、階梯拐彎處設(shè)置明顯標(biāo)志。③廚房地面應(yīng)略呈龜背狀傾斜，以便沖洗。在靠墻處設(shè)排水明溝，地面用防滑材料鋪設(shè)。如發(fā)現(xiàn)地磚移動，要立即修理。排水溝格柵鑄鐵柵要將水溝全部覆蓋。上一頁下一頁返回第三節(jié)廚房衛(wèi)生與安全管理④發(fā)現(xiàn)工作區(qū)域有暴露的金屬絲頭、鐵第三節(jié)廚房衛(wèi)生與安全管理④廚師的工作鞋要具有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨損的鞋、高跟鞋、拖鞋、涼鞋上班，要系緊鞋帶，腳不外露。嚴(yán)禁在廚房內(nèi)跑跳。⑤不要把較重的箱子、盒子置于高處，存取高處物品時(shí)，應(yīng)使用專門的梯子。（3）扭傷。扭傷多數(shù)是因?yàn)榘徇\(yùn)重物的方法不正確而引起的，其預(yù)防措施如下：①搬物前腳跟要站穩(wěn)，保持腰背挺直，不要向前傾斜或向側(cè)面彎曲。②舉重物時(shí)緩緩舉起，使所舉物件緊靠身體，不要驟然一下猛舉。③從地面取物時(shí)，注意要膝蓋彎曲，全身重心放在腿部而不在腰背部。④搬運(yùn)物品切忌超負(fù)荷，超重物品要用手推車運(yùn)送或請同事幫助。上一頁下一頁返回第三節(jié)廚房衛(wèi)生與安全管理④廚師的工作鞋要具有防滑性能，不得第三節(jié)廚房衛(wèi)生與安全管理（4）燒燙傷。燒燙傷主要發(fā)生在爐灶部門，其預(yù)防措施如下：①在烤、燒、蒸、煮等設(shè)備的周圍應(yīng)留出足夠的空間，以免因空間擁擠、不及避讓而燙傷。在拿取溫度較高的烤盤、鐵鍋或其他物品時(shí)，手上應(yīng)墊上一層厚抹布。撇下的熱燙烤盤、鐵鍋等工具應(yīng)及時(shí)做降溫處理，不得隨意放置。②在爐灶上操作時(shí)，應(yīng)注意用具的擺放。炒鍋、手勺、漏勺、鐵筷等用具如果擺放不當(dāng)，極易被爐灶上的火焰烤燙，造成燙傷。在烹制菜肴時(shí)，要正確掌握油溫和操作程序，要防止油溫過高和原料投入過多，否則油溢出鍋流入爐膛會使火焰加大，極易造成燒燙傷事故。③在端離熱油鍋或熱火鍋菜時(shí)，要提醒其他員工注意避開，切勿碰撞。清洗設(shè)備必須待冷卻后再進(jìn)行。嚴(yán)禁在爐灶間和熱源處嬉戲打鬧。上一頁下一頁返回第三節(jié)廚房衛(wèi)生與安全管理（4）燒燙傷。燒燙傷主要發(fā)生在爐灶第三節(jié)廚房衛(wèi)生與安全管理（5）觸電事故。廚房中電器設(shè)備多，極易造成觸電事故，其預(yù)防措施如下：①電源裝置必須在1.5米以上靠墻壁安裝，電器機(jī)械和設(shè)備必須裝有安全的接地線。②使用機(jī)電設(shè)備前，首先檢查設(shè)備的安全狀況，如閘盒、線路接頭、絕緣狀況是否良好，有無損傷、脫落或老化現(xiàn)象，使用中如發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)立即切斷電源，請專職電工檢修。③嚴(yán)禁濕手接觸電源插座和電源設(shè)備。清潔設(shè)備時(shí)要先切斷電源后操作。禁止廚房人員對電路和設(shè)備擅自進(jìn)行拆卸維修，已有隱患的設(shè)備要立即取走送修。（6）盜竊事故。廚房盜竊的主要目標(biāo)：一是食品倉庫；二是高檔餐用具。要防止盜竊，就要加強(qiáng)安全保衛(wèi)措施。上一頁下一頁返回第三節(jié)廚房衛(wèi)生與安全管理（5）觸電事故。廚房中電器設(shè)備多，第三節(jié)廚房衛(wèi)生與安全管理①對食品倉庫要掛警示牌，倉庫的門鉤、鎖扣都必須牢固，墻壁堅(jiān)實(shí)，門窗上要有防護(hù)設(shè)備、報(bào)警器等。倉庫的周圍禁止堆放易燃、易爆、易污染的物品。②廚房內(nèi)的防衛(wèi)措施要落實(shí)到人。各作業(yè)區(qū)的工作人員下班前要清點(diǎn)、整理本作業(yè)區(qū)炊事用具，有些較貴重的用具一定要放入櫥柜中上鎖保管。剩余的食品、飲料，尤其是貴重食品原料在供應(yīng)結(jié)束后，必須妥善放置。需冷藏的放進(jìn)冰箱，無須冷藏的放入小倉庫內(nèi)。倉庫、冰箱鑰匙歸專人保管。加強(qiáng)內(nèi)部的互相監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)匯報(bào)，及時(shí)查處，切不可隱瞞事故，以防后患。上一頁返回第三節(jié)廚房衛(wèi)生與安全管理①對食品倉庫要掛警示牌，倉庫的門鉤表6-1廚房面積規(guī)格的估算返回表6-1廚房面積規(guī)格的估算返回表6-2餐飲各部門面積比例表返回表6-2餐飲各部門面積比例表返回圖6-1餐飲產(chǎn)品流程圖返回圖6-1餐飲產(chǎn)品流程圖返回圖6-2某酒店中餐廚房布局示意圖返回圖6-2某酒店中餐廚房布局示意圖返回圖6-3大型廚房的組織形式返回圖6-3大型廚房的組織形式返回圖6-4中型中餐廚房的組織形式返回圖6-4中型中餐廚房的組織形式返回圖6-5中型西餐廚房的組織形式返回圖6-5中型西餐廚房的組織形式返回圖6-6小型廚房的組織形式返回圖6-6小型廚房的組織形式返回第六章廚房管理第一節(jié)廚房設(shè)計(jì)第二節(jié)廚房生產(chǎn)管理第三節(jié)廚房衛(wèi)生與安全管理返回第六章廚房管理第一節(jié)廚房設(shè)計(jì)返回第一節(jié)廚房設(shè)計(jì)一、廚房設(shè)計(jì)的原則1．生產(chǎn)線暢通、連續(xù)，無回流現(xiàn)象不論中餐還是西餐，生產(chǎn)都要從領(lǐng)料開始，經(jīng)過加工、切配與烹調(diào)等多個(gè)生產(chǎn)程序才能完成。因此，廚房的每個(gè)加工部門及部門內(nèi)的加工點(diǎn)都要按照菜肴的生產(chǎn)程序進(jìn)行設(shè)計(jì)與布局，以減少菜肴在生產(chǎn)中的受阻現(xiàn)象，減少菜肴流動的距離和單位菜肴的加工時(shí)間。同時(shí)，應(yīng)降低廚師的體力消耗，充分利用廚房的空間和設(shè)備，提高工作效率。因此，必須保證廚房的工作流程通暢、連續(xù)，無回流現(xiàn)象。下一頁返回第一節(jié)廚房設(shè)計(jì)一、廚房設(shè)計(jì)的原則下一頁返回第一節(jié)廚房設(shè)計(jì)2．廚房的各個(gè)部門應(yīng)在同一層樓為了方便菜肴生產(chǎn)和廚房管理，提高菜肴生產(chǎn)速度和保證菜肴質(zhì)量，廚房的各部門應(yīng)盡量安排在同一層樓。如果廚房確實(shí)受到了地點(diǎn)的限制，其所有的加工部門和生產(chǎn)部門無法都在同一樓層內(nèi)，可將其初加工廚房、面點(diǎn)廚房和熱菜廚房分開。但是，應(yīng)盡量使它們在各樓層的同一方向，由此節(jié)省管道和安裝費(fèi)用，也便于用電梯把它們聯(lián)系起來，方便生產(chǎn)和管理。3．廚房應(yīng)盡量靠近餐廳廚房與餐廳的關(guān)系非常密切。首先，菜肴的質(zhì)量中規(guī)定，熱菜上菜時(shí)一定要保持較高的溫度，而冷菜上菜時(shí)則要保持涼爽，否則，會影響菜肴的味道和脆嫩度。上一頁下一頁返回第一節(jié)廚房設(shè)計(jì)2．廚房的各個(gè)部門應(yīng)在同一層樓上一頁下一頁返第一節(jié)廚房設(shè)計(jì)4．廚房各部門及部門內(nèi)的工作點(diǎn)應(yīng)緊湊廚房各部門和各個(gè)部門內(nèi)的工作點(diǎn)應(yīng)緊湊。同時(shí)，每個(gè)工作點(diǎn)內(nèi)的設(shè)備和設(shè)施也應(yīng)當(dāng)以菜肴的加工流程為基礎(chǔ)，進(jìn)行合理的安裝和布局，以方便廚師工作，減少廚師的體力消耗，提高廚房的工作效率。5．設(shè)有分開的人行道和貨物通道廚師在工作中常常接觸爐灶、滾燙的菜肴、加工設(shè)備和刀具，如果發(fā)生碰撞，后果不堪設(shè)想。因此，為了廚房的安全，避免干擾廚師的生產(chǎn)工作，廚房必須設(shè)有分開的人行道和貨物通道。同時(shí)，傳菜通道也應(yīng)分為出入兩條，以免在營業(yè)高峰期發(fā)生人員碰撞。上一頁下一頁返回第一節(jié)廚房設(shè)計(jì)4．廚房各部門及部門內(nèi)的工作點(diǎn)應(yīng)緊湊上一頁下第一節(jié)廚房設(shè)計(jì)6．創(chuàng)造安全和衛(wèi)生的工作環(huán)境創(chuàng)造良好的工作環(huán)境是廚房設(shè)計(jì)與布局的基礎(chǔ)。廚房工作的高效率來自于良好的通風(fēng)、溫度和照明。同時(shí)，低噪聲措施和適當(dāng)顏色的墻壁、地面和天花板都是創(chuàng)造良好的廚房工作環(huán)境的重要因素。此外，廚房應(yīng)當(dāng)購買帶有防護(hù)裝置的生產(chǎn)設(shè)備，保證充足的冷熱水和方便的衛(wèi)生設(shè)施，同時(shí)還應(yīng)配備充足的滅火裝置。7．留有調(diào)整發(fā)展空間廚房在設(shè)計(jì)布局時(shí)要留有發(fā)展空間，應(yīng)考慮到中長期的發(fā)展規(guī)劃和廚房設(shè)計(jì)出現(xiàn)的新形式，以便在以后的廚房調(diào)整中留有余地。上一頁下一頁返回第一節(jié)廚房設(shè)計(jì)6．創(chuàng)造安全和衛(wèi)生的工作環(huán)境上一頁下一頁返回第一節(jié)廚房設(shè)計(jì)二、廚房的布局1．廚房的位置由于廚房負(fù)有菜肴或食品生產(chǎn)加工這一特殊的功能，因而需要安裝大量的食品加工生產(chǎn)設(shè)施、設(shè)備，以方便大量的各種物資進(jìn)出。此外，廚房中勞動密集度較大，所以為廚房選擇適當(dāng)?shù)奈恢蔑@得尤為重要。廚房在設(shè)計(jì)時(shí)需要注意以下五個(gè)方面的問題：（1）廚房要選擇地基平且位置偏高的地方，以方便進(jìn)入廚房貨物的裝卸及污水的排放。（2）為了方便食品原料的運(yùn)輸，減少食品污染，廚房的位置應(yīng)靠近交通干線和儲藏室。上一頁下一頁返回第一節(jié)廚房設(shè)計(jì)二、廚房的布局上一頁下一頁返回第一節(jié)廚房設(shè)計(jì)（3）廚房應(yīng)當(dāng)接近自來水、排水、供電、煤氣等管道設(shè)施，以便合理地使用配套費(fèi)用，節(jié)省成本。（4）廚房應(yīng)當(dāng)選擇在自然光線和通風(fēng)良好的位置，但應(yīng)盡量避免夏日日光直射，防止廚房溫度過高，影響員工身體健康，降低生產(chǎn)效率。（5）廚房通常設(shè)在餐飲企業(yè)的一、二層樓，以方便貨物運(yùn)輸，節(jié)省電梯、管道的安裝和維修費(fèi)用，便于廢物處理。2．廚房的面積（1）廚房面積的范圍。廚房面積是指食品粗加工、洗滌、切配、烹制、烘烤、冷菜、面點(diǎn)制作等所需的面積。廚房的面積在餐飲面積中應(yīng)有一個(gè)合適的比例。上一頁下一頁返回第一節(jié)廚房設(shè)計(jì)（3）廚房應(yīng)當(dāng)接近自來水、排水、供電、煤氣等第一節(jié)廚房設(shè)計(jì)（2）影響廚房面積的因素。①原料加工程度不同。發(fā)達(dá)國家對食品原料的加工已實(shí)現(xiàn)社會化，如豬、牛等各按不同部位及用途做了精細(xì)、準(zhǔn)確、標(biāo)準(zhǔn)的分割，按質(zhì)按需認(rèn)價(jià)；而國內(nèi)的原料加工仍是簡單分割、規(guī)格不準(zhǔn)、分量不實(shí)，或以整片、整只出售，需飯店做進(jìn)一步的加工。②供應(yīng)菜肴品種的差異。中餐中有許多菜肴制作工藝復(fù)雜，如魚翅、海參的漲發(fā)需要多道工序、多種設(shè)備的處理，故中餐廚房面積應(yīng)大于西餐廚房。③設(shè)備的先進(jìn)程度與空間的利用率。④社會的發(fā)展進(jìn)程與社會觀念。上一頁下一頁返回第一節(jié)廚房設(shè)計(jì)（2）影響廚房面積的因素。上一頁下一頁返回第一節(jié)廚房設(shè)計(jì)（3）廚房面積規(guī)格的估算。①廚房面積規(guī)格以餐廳就餐人數(shù)為參數(shù)來確定，見表6-1。使用這種方法估算，通常就餐規(guī)模越大，就餐的人均所需廚房面積就越小，這主要是因?yàn)樾⌒蛷N房的輔助間和過道等所占的面積不可能按比例縮得太小。②以餐廳或餐飲面積作為依據(jù)，來確定各部門之間的面積比例，見表6-2。通常，廚房除去輔助間之外，其面積應(yīng)是餐廳面積的40%～50%，占餐飲總面積的21%左右。上一頁下一頁返回第一節(jié)廚房設(shè)計(jì)（3）廚房面積規(guī)格的估算。上一頁下一頁返回第一節(jié)廚房設(shè)