保證食品安全的食品加工2

保證食品安全的食品加工FoodProperties

FoodSpoilageand

FoodPreservation

涉及內(nèi)容：食品特征、食品腐敗和食品保藏第一節(jié)前言1、Introduction(1)Mostfoodisproduced

絕大多數(shù)的食品是要經(jīng)過加工處理的Onceortwiceperyearatharvests

每年在收獲季節(jié)，可有一到兩次的采收Farawayfrombigcities

原料遠(yuǎn)離城市2、Introduction(2)Foodisneeded

“民以食為天”Everyday

因為我們每天必須攝取一定量的食品

Inurbanareas

尤其是在大城市，對食品的質(zhì)量要求會更高3、Introduction(3)Thatiswhythereisaneedfor

這就是為什么對以下兩點有需要的原因Foodpreservationfoodindustry

食品的保藏

食品工業(yè)生產(chǎn)

Foodtransportationfoodretail

食品的運(yùn)輸食品的零售

Historically,objectivesoffoodtechnologieshavebeen:

自古以來，食品加工技術(shù)的目的在于：preservationoffood

食品獲得良好的保藏性renderingfoodmorepalatableanddigestible

食品更加美味可口和容易消化吸收

4、Introduction(4)Inmoderntimes,foodtechnologiesareappliedwiththeadditionalobjectives:在當(dāng)代，食品加工技術(shù)還運(yùn)用于以下幾方面：developingnewfoodproducts

開發(fā)新食品givingfooddesiredfunctionalproperties

賦予食品更多的功效improvingnutritionalandorganolepticquality

提高食品的營養(yǎng)價值和口感ensuringsafety

保證食品的安全性5、Introduction(5)6、Introduction(6)Microorganismsinfoodare

食品中的微生物helpful:forfermentation有益之處：發(fā)酵competitive:causespoilage

競爭性：導(dǎo)致食品腐敗hazardous:causefoodbornedisease

危害性：導(dǎo)致食源性疾病Tounderstand:需要了解：howdifferentfoodtechnologiescanbeusedtopreventspoilageand/orcontrolhazardsinfoods

防止食品腐敗和（或）控制潛在危害的食品加工技術(shù)不同thefactors(parameters)whichinfluencetheprocessandthusthesafetyofthefinalproducts

影響加工過程以及終產(chǎn)品安全的各種因素（參數(shù)）howtomonitorthesefactors如何監(jiān)控這些因素Objective

2、學(xué)習(xí)目標(biāo)第二節(jié)保保證食品品安全的食食品加工技技術(shù)Foodtechnologiescanbeclassifiedintothosethat:食品品加加工工技技術(shù)術(shù)可可歸歸納納成成以以下下三三類類：：renderfoodsafe提高高食食品品的的安安全全性性；；controlcontaminantsi.e.preventgrowthofmicroorganismsorproductionoftoxin(s)控制制污污染染，，即即防防止止微微生生物物生生長長或或產(chǎn)產(chǎn)生生毒毒素素prevent(re-)contamination預(yù)防防（（二二次次））污污染染Classesoffoodtechnologies食品品加加工工技技術(shù)術(shù)的的類類型型一、、提提高高食食品品安安全全性性的的技技術(shù)術(shù)（一））、、Heattreatments加熱熱處處理理（（二二））、、冷冷凍凍（（三三））、、輻輻照照（（四四））、、化化學(xué)學(xué)消消毒毒（（五五））、、高高壓壓技技術(shù)術(shù)二、、控控制制污污染染的的技技術(shù)術(shù)（一一））溫溫度度（（冷冷持持、、熱熱持持））（二二））pH（（酸化化、、發(fā)發(fā)酵酵））（三））水水分分活活度度（（鹽鹽腌腌、、糖糖漬漬、、干干燥燥、、冷冷凍凍））（四四））防防腐腐劑劑（（殺殺菌菌素素、、亞亞硝硝酸酸鹽鹽））三、、防防止止再再次次（（二二次次））污污染染的的技技術(shù)術(shù)（一一））包包裝裝技技術(shù)術(shù)（二二））設(shè)設(shè)備備消消毒毒（三三））食食品品加加工工設(shè)設(shè)備備的的衛(wèi)衛(wèi)生生設(shè)設(shè)計計一、、影影響響食食品品安安全全的的食食品品因因素素1、、溫溫度度2、、水水分分活活度度3、、pH4、、氧氣氣Temperature溫度HotColdC(Minimum)最低低溫溫度度B(Optimum)最適適溫溫度度A(Maximum)最高高溫溫度度Howtemperatureaffectsgrowthrateofabacterialpopulation1、、溫溫度度對對細(xì)細(xì)菌菌群群落落生生長長速速率率的的影影響響GrowthofS.typhimuriumatdifferenttemperatures不同同溫溫度度下下鼠鼠傷傷寒寒沙沙門門氏氏菌菌的的生生長長Time(Days)天數(shù)012345678901234525°20°15°10°Temperaturerangeforgrowthofpathogens致病病菌菌生生長長的的溫溫度度范范圍圍Temperature°C

Min.

Opt.

Max.Salmonella沙門氏菌 5 35-37 47Campylobacter彎曲桿菌 30 42 47E.coli大腸桿菌 10 37 48S.aureus金黃色葡萄球菌 6.5 37-40 48C.botulinum(proteolytic) 10 50肉毒梭狀芽孢桿菌（蛋白質(zhì)水解型）C.botulinum(non-proteolytic) 3.3 25–37肉毒梭狀芽孢桿菌（非蛋白質(zhì)水解型）B.Cereus蠟狀芽孢桿菌 4 30-35 48-50

Temperature°°CMin.Opt.Max.Penicilliumverrucosum疣孢孢青霉霉02031Aspergillusochraceus赫曲曲霉霉82837Aspergillusflavus黃曲曲霉霉103242Fusariummoniliforme串珠珠鐮鐮孢孢霉霉32537Temperaturerangeforgrowoftoxigenicmoulds產(chǎn)毒毒素素霉霉菌菌生生長長的的溫溫度度范范圍圍Mycotoxinsinfood食品品中中的的霉霉菌菌毒毒素素Mould霉菌

Product產(chǎn)品Toxin(s)毒素Aspergillusflavuscereals,nutsaflatoxin黃曲曲霉霉谷類類，，堅堅果果黃黃曲曲霉霉毒毒素素Aspergillusparasiticuspeanuts寄生生曲曲霉霉花生生Fusariumgramineariumcerealsdeoxynivalenon(DON)鐮刀刀菌菌谷谷類類脫脫氧氧瓜瓜蔞蔞鐮鐮菌菌醇醇Fusariummoniliformecerealsfumonism串珠珠鐮鐮刀刀菌菌谷谷類類串串珠珠鐮鐮刀刀菌菌毒毒素素Aspergillusochraceuscereals,ochratoxin赫曲曲霉霉谷類類赭赭曲曲霉霉素素Penicilliumverrucosumcoffee疣孢孢青青霉霉咖咖啡啡Fusariumgraminearumcerealszearalenone禾谷谷鐮鐮刀刀菌菌谷谷類類玉玉米米烯烯酮酮0°10°36.5°60°72°100°BoilingPoint

沸點PasteurisingTemperature

巴氏滅菌溫度Freezer

冷凍Fridge冷藏箱BodyTemperature

體溫Temperaturezones溫度度范范圍圍SAFETY安全溫度

SAFETY安全溫度

DANGER危險溫度Psychrotrophicpathogens嗜冷冷致致病病菌菌L.monocytogenes單核核細(xì)細(xì)胞胞增增生生李李斯斯特特菌菌Y.enterocolitica小腸腸結(jié)結(jié)腸腸炎炎耶耶爾爾森森氏氏菌菌C.botulinumtype肉毒毒梭梭狀狀芽芽孢孢桿桿菌菌Waterisrequiredforthegrowthandmetabolismofmicroorganisms水是是微微生生物物生生長長和和新新陳陳代代謝謝必必需需的的物物質(zhì)質(zhì)Allthewaterinfoodsisnotavailableformicroorganisms并非非食食品品中中的的水水分分都都能能被被微微生生物物利利用用Thedegreeofavailabilityofwaterismeasuredbywateractivity(aw)用水水分分活活度度aw衡量量有有效效水水分分的的含含量量Chemicalandenzymaticreactionsarealsoaffectedbyavailabilityofwater化學(xué)學(xué)反反應(yīng)應(yīng)和和酶酶反反應(yīng)應(yīng)也也受受有有效效水水分分的的影影響響Wateractivity2、、水分分活活度awistheratioofwatervapourpressureoffood(p)tothatofpurewater(po)atthesametemperature.aw指相相同同溫溫度度下下，，食食品品的的水水蒸蒸汽汽壓壓P和純純水水的的蒸蒸汽汽壓壓P0之比比。。aw=p/po0<aw<1Wateractivity(definition)水分分活活度度aw的定定義義Wateractivity(3)水分分活活度度aw0.10.20.30.40.50.60.70.80.9AwReactionrate反應(yīng)應(yīng)速速率率Lipidoxydation油脂脂氧氧化化Non-enzymaticBrowning非酶酶褐褐變變Enzymaticactivity酶的的活活力力Growthof:Moulds霉菌菌Yeasts酵母母Bacteria細(xì)菌菌MinimumlevelsofaWpermittinggrowth(atnearoptimumtemperatures)微生生物物生生長長必必需需的的最最低低水水分分活活度度（在在接接近近最最適適溫溫度度下下））MouldsAspergilluschevalieri曲霉0.71霉菌Aspergillusochraceus曲霉0.78Aspergillusflavus黃曲霉霉0.80Penicilliumverrucosum青霉0.79Fusariummoniliforme串珠鐮鐮孢霉霉0.87YeastsSaccharomycesrouxii魯氏酵酵母0.62酵母Saccharomycescerevisiae啤酒酵酵母0.90BacteriaBacilluscereus蠟狀芽芽孢桿桿菌0.92細(xì)菌Clostridiumbotulinum(proteolytic)0.93肉毒梭梭狀芽芽孢桿桿菌（（蛋白白水解解型））Clostridiumbotulinum(non-proteolytic)0.97肉毒梭梭狀芽芽孢桿桿菌（（非蛋蛋白水水解型型）Escherichiacoli埃希氏氏大腸腸桿菌菌0.93Salmonella沙門氏氏菌0.95Staphylococcusaureus葡萄球球狀桿桿菌0.83RangeofaWinfoodsandtheirmicrobialflora食品中中aW的范圍圍及其其微生生物菌菌群awrangeFoodsMicrobialflora>0.98Freshmeats鮮肉Freshfish鮮魚Freshfruits鮮果Freshvegetables新鮮的的蔬菜菜Cannedvegetablesinbrine罐裝鹽鹽水蔬蔬菜Cannedfruitinlightsyrup(<3.5%salt,26%sugar)低鹽罐罐裝水水果（（鹽<3.5%，糖<26％％）(C.perfringens,產(chǎn)氣莢莢膜梭梭菌Salmonella)沙門氏氏菌(Pseudomonas)假單孢孢菌0.93-0.98Fermentedsausages發(fā)酵香香腸Processedcheese加工干干酪Bread面包Evaporatedmilk煉乳Tomatopaste番茄醬醬(10%salt,50%sugar)（10％鹽。50％％糖））(B.cereus,蠟狀桿桿菌C.botulinum,肉毒梭梭菌Salmonella沙門氏氏菌)lactobacilli,bacilliandMicrococci乳酸菌菌，芽芽孢桿桿菌，，微球球菌RangeofaWinfoodsandandtheirmicrobialfloraawrange’

aw范圍Foods食品Microbialflora微生物菌群

S.aureus葡萄球菌Mycotoxinproducingmoulds

能產(chǎn)生霉菌毒素的霉菌Spoilageyeastsandmoulds

腐敗性酵母和霉菌Dryfermentedsausages干燥發(fā)酵香腸Rawham生火腿(17%salt,saturatedsucrose)（鹽17％，飽和蔗糖）0.6-0.85Xerophilicfungi喜旱真真菌Halophiles嗜鹽生生物Osmophilicyeasts耐高滲滲透酵酵母Driedfruit干果Flour面粉Cereals谷類Saltedfish咸魚Nuts堅果<0.6Nogrowthbutmayremainviable

不生長但能殘存于其中Confectionery糖果Honey蜂蜜Noodles面條Driedegg,milk

干燥雞蛋，牛奶0.85-0.93awcanbereducedby:下述三三種方方法能能減小小aw：Removingwater(drying)除去水水分（（烘干干）Decreasingavailabilityofwaterbycrystalization(freezing)通過結(jié)結(jié)晶（（冷凍凍）減減少有有效水水分Decreasingavailabilitybybindingwaterwithwaterbindingagentse.g.salt,sugar利用鹽鹽、糖糖這些些親水水試劑劑與水水分子子的結(jié)結(jié)合減減少有有效水水分Wateractivity(4)水分活活度aw1.000.990.980.960.940.920.900.880.86ConcentrationofNaClandglucoseatvariousawvalues(at25°°C)25°°C時不同濃濃度食食鹽和和葡萄萄糖溶溶液的的aw%w/wGlucose葡萄糖糖0.008.9015.7428.5137.8343.7248.5453.0558.45%w/wNaCl0.001.743.436.579.3811.9014.1816.2818.18pHvalueslimitingthegrowthofpathogens3、、pH抑制致致病菌菌的生生長

pH

Min

Max.Escherichiacoli大腸桿菌

4.4 8.5Salmonellatyphi沙門氏菌

4-4.5 8-9.6Bacilluscereus蠟狀芽孢桿狀菌

4.9 9.3Clostridiumbotulinum4.68.5

肉毒梭狀桿菌

Staphylococcusaureus49.8

金黃色葡萄狀球菌Saccharomycescerevisiae啤酒酵母

2.3 8.6Aspergillusflavus曲霉菌 2.0 11.2Fusariummoniliforme鐮刀菌 2.5 10.7Penicilliumverrucosum青霉菌 2.0 10.0pHandotherfactorspH和其它它因素素MicroorganismscangrowinlabmediaatawiderrangeofpHthanwouldoccurinFoods與在食食品中中相比比，微微生物物在實實驗室室培養(yǎng)養(yǎng)基中中能在在更寬寬的pH范圍內(nèi)內(nèi)生長長Here,otherfactorscomeintoeffecte.g.microbialcompetition:(這里，，還存存在其其它因因素的的影響響，如如：微微生物物的競競爭)oxygentension氧氣的的壓力力storagetemperature貯藏溫溫度reducedaw降低awheatdamagetocellsduringprocessing加工過過程中中的熱熱殺菌菌pHAcidification酸化additionofvinegar添加醋醋Fermentation發(fā)酵organicacid有機(jī)酸酸competitiveexclusion排除競競爭性性antimicrobialagents抗菌劑劑pHofdifferentfoods不同食食品的的pHApproximatepHrangesofsomecommonfoodcommodities常見食食品的的pH范圍141312111098765432pHFermentedshark發(fā)酵鯊鯊魚Eggwhite蛋白Fish魚類Meat肉類Citrusfruits柑桔Milk牛奶Softdrinks軟飲料料Flour面粉Vegetables蔬菜Beer啤酒Heattreatments加熱處處理Irradiation輻射Disinfection消毒Freezing(parasitesonly)冷凍（僅對對寄生蟲有有效）Highpressuretechnology高壓技術(shù)Foodtechnologiesthatmaykillcertainmicrobes可以殺死某某些微生物物的食品加加工技術(shù)Methodofheating加熱方法Cooking烹調(diào)baking/roasting烘烤Boiling煮沸Frying油炸Grilling燒烤Microwave微波加熱pasteurization巴氏殺菌Sterilization殺菌Heatingmedium加熱介質(zhì)Water水Air空氣Water水oil油Air空氣electromagneticradiation電磁輻射heatexchanger/water熱交換器（（水作為介介質(zhì)）steamunderpressure高壓蒸汽二、加熱處處理加熱方法的的分類tt=D.logNo/NNo:Initialnumberofmicroorganisms微生物的原原始菌數(shù)N:Numberofmicroorganismattimet經(jīng)t時間熱處理理后微生物的殘殘存菌數(shù)HeatresistanceismeasuredbythedecimalreductiontimeD耐熱性是用用指數(shù)遞減減時間（D值）來測定定的-1-2-3DlogN/No0T(℃)DvalueD值Heatresistance(1)耐熱性Vegetativeorganism活微生物Escherichiacoli大腸桿菌Salmonellaspp沙門氏菌屬屬Salmonellatyphimurium鼠傷寒沙門氏氏菌Salmonellasenftenberg桑夫頓堡沙門氏菌Staphylococcusaureus葡萄球菌Listeriamonocytogenes李斯特單胞胞菌Campylobacterjejuni彎曲桿菌41.10.10.02-0.250.0560.8-1.00.2-2.0D.values(min)5.0-8.365℃55℃60℃Heatresistance(2)C.botulinumtypeAandB肉毒梭狀芽芽孢菌A型和B型C.botulinumtypeE肉毒梭狀芽芽孢菌E型C.perfringens產(chǎn)氣夾膜梭狀芽孢菌菌C.sporogenes生孢芽孢梭菌Bacilluscereus蠟狀芽孢桿桿菌500.3-205Bacterialendospores細(xì)菌芽孢<1sec100℃0.1-0.20.1-1.5110℃121℃Dvalues(min)Heatresistance(D-value)isinfluencedbymanyfactors,e.g.耐熱性（D值）受許多多因素的影影響，例如如：typeorstrainofmicroorganism微生物的類類型或種類類physico-chemicalparametersofthemediume.g.wateractivity,pH,composition培養(yǎng)基的物理-化化學(xué)參數(shù)，，比如：水水分活度、、酸堿度以以及組成成成分等ageofthecellsorstateofgrowth細(xì)胞的年齡齡或其生長長的狀態(tài)Heatresistance(3)Heatresistance(4)Medium培養(yǎng)基Heartinfusionbroth(pH=7.4;aw=0.99)Heartinfusionbroth+NaCl(pH=7.4;aw=0.90)Heartinfusionbroth+Sucrose(pH=7.4;aw=0.90)D60-valueSalmonellasenftenberg沙門氏菌6.12.775.2Heattreatment熱處理Holdingtemp.殺菌溫度Minimallethaltemp.最低熱致死死溫度Holdingtime恒溫時間Startofheatingeffect熱處理開始始時間Endofheatingeffect熱處理結(jié)束束時間TtEffectsonproteinsandvitamins對蛋白質(zhì)和和維生素的的影響Proteindegradation蛋白質(zhì)降解解Non-enzymaticbrowning非酶促褐變變Lipase脂肪Thiamin硫胺(維生生素B1)VitaminC維生素CD121(min)50.4-401.2-1.738-380245Pasteurizationschemes1、巴氏殺菌法法Lowtemperature:63℃for30min低溫巴氏殺菌：63℃，保持30分鐘Hightemperature:72℃for15sec高溫巴氏殺菌：72℃，保持15秒Ultra-hightemperature:135℃for1sec超高溫巴氏殺菌：135℃，保持1秒Temperaturegradientinhamburger漢堡包中溫溫度梯度變變化圖Heatisgeneratedbyfrictionofwatermoleculesundertheinfluenceofelectromagneticwaves(500MHzto10GHz)在電磁波的的作用下，，水分子相相互摩擦產(chǎn)產(chǎn)生熱量Rapidbutnon-uniformheating(coldandhotspots)加熱速度快快，但不均均勻（存在在冷點和熱熱點）Microwavetreatmen

2、、微波處理Freezing三、冷凍處理理Effectiveagainstparasites：對寄生蟲的的影響Criticallimit：-18℃℃forminimum24to48h臨界限：-18℃，至少要保保持24~48h，才能殺死死寄生蟲Noorminimaleffecton:下列情況下下，冷凍處處理的影響響很小或是是根本沒有有survivalofBacteriaandviruses殘存的細(xì)菌菌和病毒enzymaticactivity(polyphenoloxidase,lipase)酶的活性（（比如：多多酚氧化酶酶和脂肪酶酶）作用：irradiation四、輻射Gammaraysγ射線producedduringdecayofradioactiveisotopesCobalt60,Cesium137Goodpenetrationpower鈷60和銫137放射性同位位數(shù)衰變時時所產(chǎn)生的的能量稱為為γ射線，該射射線是波長長非常短的的電磁波束束，能量較較高，穿透物質(zhì)的的能力很強(qiáng)強(qiáng)。Highenergyelectronbeams高能量電子子束producedbyaccelerators，，lowpenetration由加速器產(chǎn)產(chǎn)生，穿透透物質(zhì)的能能力較低XraysX射線highestpenetrationpower穿透物質(zhì)的的能力較高Foodirradiation(1)1、食品輻射射保藏Low-doseirradiation低劑量輻射射處理Low––dose低劑量(upto1kGy)Inhibitionofsprouting抑制發(fā)芽Insectdisinfestationandparasitedisinfection殺死昆蟲和和寄生蟲Delayofphysiologicalprocesses(e.g.ripening)延遲生理過過程（比如：過過熟）Productsirradiated被輻射的產(chǎn)產(chǎn)品Potatoes,onions,garlic,etc.西紅柿、洋洋蔥、大蒜蒜等Cerealsandpulses,freshanddriedfruits,driedfishandmeat,freshpork谷物、鮮鮮果、干干果以及及干魚、肉肉和新鮮鮮豬肉Freshfruitsandvegetables新鮮水果果和蔬菜菜Dose(kGy)劑量0.05-0.150.15-0.50.5-1.0Medium-doseirradiation中等劑量量輻射處處理Medium-dose1-10kGy中等劑量量Dose(kGy)劑量Productsirradiated輻射的產(chǎn)產(chǎn)品Extensionofshelf-life延長貨價價壽命1.0-3.0Freshfish,strawberries,鮮魚和草草莓等etc.Eliminationofspoilageandpathogenic消除腐敗敗微生物物和致病病菌microorganisms1.0-7.0Freshandfrozenseafood,raworfrozenpoultryandmeat,etc.新鮮的和和冷凍的的海產(chǎn)品品以及冷凍的的家禽和和肉等Improvingtechnologicalpropertiesoffood提高食品品的品質(zhì)質(zhì)2.0-7.0Grapes(increasingjuiceyield),dehydratedvegetables(reducedcookingtime),etc.葡萄（提提高出汁汁率）和和脫水蔬菜（減減少烹調(diào)調(diào)時間））等High-doseirradiation高劑量輻輻射處理理High-dose(10-50kGy)高劑量輻輻射Dose(kGy)劑量Productsirradiated被輻射的的產(chǎn)品Sometimesindustrialsterilization(incombinationwithmildheattreatment)有時應(yīng)用用于工業(yè)業(yè)化殺菌菌（與輕微微加熱處處理方法法結(jié)合））30-50Meat,poultry,seafood,preparedfoods,sterilisedhospitaldiets肉、家禽禽、海產(chǎn)產(chǎn)食品和和制備食食品、經(jīng)經(jīng)過殺菌菌的醫(yī)院院食品Decontaminationofcertainfoodadditivesandingredients消除某些些食品添添加劑和和成分的的污染染10-50Spices,enzymepreparations調(diào)味品和和酶的制制備Necessarydose最低劑量量Parasites寄生蟲1.0kGyBacteria細(xì)菌1-7kGyViruses病毒>30kGyParasites寄生蟲G–Bacteria革蘭氏陰陰性細(xì)菌菌G+Bacteria,moulds革蘭氏陽陽性細(xì)菌菌，霉菌菌Spores,yeasts孢子和酵酵母Viruses病毒Sensitivityofmicroorganisms微生物的的敏感性性+FoodirradiationatanydosehasbeenassessedbyIAEA,FAOandWHOassafe國際原子子能組織織、國際際糧農(nóng)組組織以及及世界衛(wèi)衛(wèi)生組織織對各種種劑量處處理的輻輻射食品品進(jìn)行了了評估，，認(rèn)為它它具有安安全性Macronutrientsandessentialmineralsarenotaffectedbyfoodirradiation食品輻射射處理不不影響其其中存在在的常量量營養(yǎng)元元素和必必需礦物物質(zhì)Certainvitaminse.g.thiamineandtocopherolsaresensitive,butthelossissmall(10-20%orless)andcomparabletothermalprocessingordrying某些維生生素，如如維生素素B1和維生素素E，對輻射敏敏感。但但是，與與加熱和和干燥法法相比，，其損失失量很小?。?0~20%或者更少少）Foodirradiation(2)食品輻射射處理一、輻輻照照在保障障食品安安全中的的應(yīng)用（一）在在脫水蔬蔬菜中的的應(yīng)用楊宗渠，，2003楊宗渠，，2003D10值越大越越不容易易殺死脫水蔬菜輻輻照殺菌處處理劑量一一般為6kGy左右（二）在肉肉類保藏中中的應(yīng)用特點：能殺死肉制制品中的致致病菌、寄寄生蟲等食食源性病原原物無化學(xué)物殘殘留，不損損及食品感感官指標(biāo)對肉制品的的營養(yǎng)成分分及風(fēng)味影影響小畜禽肉制品品、水產(chǎn)類類肉制品中中食品輻照保保鮮技術(shù)，，是利用電電離輻射產(chǎn)產(chǎn)生的射線線穿過食品品時以強(qiáng)大大的能量將將食物表面面和內(nèi)部的的微生物殺殺死。延長了食品品，特別是是肉制品的的貨架期。。輻照基本不不用升溫就就能達(dá)到滅滅菌的效果果一種冷加工工技術(shù)優(yōu)點：1、最大限限度地保持持了營養(yǎng)成成分蟹肉輻照后后，對氨基基酸影響并并不顯著（（使部分蛋蛋白酶失活活，降低了了氨基酸的的分解。））2、保持肉肉類食品原原有的感官官指標(biāo)輻照下真空空包裝和充充氣包裝的的無骨豬肉肉的風(fēng)味、、質(zhì)構(gòu)、香香氣時，發(fā)發(fā)現(xiàn)在輻照照劑量≤≤3.85kGy時，冷凍、、冷藏豬肉肉的香氣、、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)風(fēng)味變化影影響最小。。消費(fèi)者對劑劑量≤2.5kGy輻射豬肉的的接受程度度與對照組組在汁液、、新鮮度、、韌度上無無任何區(qū)別別。8kGy的輻照劑量量處理后，，真空包裝裝的鹵鴨在在5個月月的保質(zhì)期期中各項感感官指標(biāo)正正常。3、輻照殺殺菌譜廣沙門氏菌大腸桿菌金黃色葡萄萄球菌旋毛蟲應(yīng)用領(lǐng)域:冷卻肉類食食品熟肉制品應(yīng)用例子：：微波烤蝦：：2kGy輻照處理的的微波烤蝦蝦在短期（（1-5d）貯藏能保證色澤澤、品質(zhì)和和滋味；殺殺菌不徹底底楊性民，2003（三）食品品添加劑楊宗渠，2003（四）保健健食品二、

輻射射食品的安安全性評價價主要內(nèi)容（1）放射射安全性，，無可檢測測放射性和和無有害輻輻射產(chǎn)品（2）微生生物安全性性，無致病病菌及其分分泌的毒素素（3）營養(yǎng)養(yǎng)充足，避避免營養(yǎng)價價值的過度度損失（4）毒理理安全性（一）放射射安全性Co-60和Cs-137發(fā)出的射線線小于或等于于10Mev的能量加速速的電子流流小于或等于于5Mev的能量的X-射線不會產(chǎn)生放放射性自由基問題題：電離輻射能能誘發(fā)食品品中的化學(xué)學(xué)反應(yīng)，例例如高反應(yīng)應(yīng)活性自由由基的形成成。在水分存在在的條件下下，自由基基的壽命很很短。輻射食品在在到消費(fèi)者者手中仍含含有或存在在自由基是是不可能的的。香料和調(diào)味味料中，自自由基比較較穩(wěn)定，不不會很快消消失。烹調(diào)和罐裝裝也會產(chǎn)產(chǎn)生自由基基輻解產(chǎn)物來源：食品組分（（脂肪，蛋蛋白質(zhì)，碳碳水化合物物）影響因素：：輻射食品的的水和狀態(tài)態(tài)使用的輻照照劑量輻射時食品品的溫度環(huán)境氧氣1、碳水化化合物輻解解產(chǎn)物1、碳水化化合物的輻輻射分解間間接來源于于：羥基自自由基的間間接反應(yīng)，，最初是和和C-H鍵反應(yīng)太少，不值值得去關(guān)注注脂肪和蛋白白質(zhì)的存在在，對碳水水化合物的的破壞有一一定的保護(hù)護(hù)作用2、蛋白質(zhì)質(zhì)輻解產(chǎn)物物來源：羥基基自由基與與氨基酸和和蛋白質(zhì)之之間的反應(yīng)應(yīng)，包括：：脫氨脫羧巰基的氧化化二硫鍵的減減少氨基酸殘基基的改性多肽鏈的裂裂解和聚合合*形成的少少量揮發(fā)性性物質(zhì)：苯苯，甲苯，，甲基硫化化物，二甲甲基硫化物物，氫硫化化物，乙醛醛，甲基硫硫醇和氨水水3、脂肪輻輻解產(chǎn)物影響因素：：脂肪含量脂肪酸的性性質(zhì)吸收的輻射射能溫度、氧氣氣的存在與與否*主要產(chǎn)物物（不論氧氧氣有或無無）：烴，，乙醇，醛醛和酯，自自由脂肪酸酸，二聚體體，氫氣，，二氧化碳碳，一氧化化碳。*當(dāng)氧氣存存在時：酮酮及大量的的二聚體4、維生素素輻解產(chǎn)物物由各自的初初級和次級級自由基反反應(yīng)決定維生素如A（視黃醇），，C（抗壞血酸）），E（生育酚），，B12（鈷銨素），，B1（硫胺），B5（煙酸）與許許多有機(jī)官官能團(tuán)（包包括過氧基基團(tuán)）反應(yīng)應(yīng)活躍B6，B2，D3。。B族復(fù)合物（（泛酸）和和H（生物素），，對許多自自由基而言言，并不活活潑，相對對比較穩(wěn)定定。牛肉，雞肉肉，豬肉的的輻解產(chǎn)物物從本質(zhì)上上講是相同同的，輻射射的肉中的的脂肪含量量成為輻解解產(chǎn)物數(shù)量量的決定性性因素在先后經(jīng)γ-射線或電子子輻射（大大約-30℃，56kGy），，預(yù)煮，真空空包裝的牛牛肉中檢測測到65種種揮發(fā)性和和不揮發(fā)性性物質(zhì)，濃濃度范圍從從1到700ug/kg，總產(chǎn)量為9mg/kg。BFIFC建議，占每每天膳食的的0.01%的食品品組分（如如調(diào)味料）），在輻射射劑量低于于1kGy處理的食品品和輻射劑劑量高達(dá)50kGy處理的食品品一樣，對對于人類消消費(fèi)是安全全的而無需需進(jìn)行毒理理實驗（二）生物安全性性2到7kGy的中等劑量量的輻射，，足以殺死死致病菌。。達(dá)50kGy的高輻射劑劑量可根除除有高抗性性Clostridiumbotulinum的孢子當(dāng)食品受到到的輻射劑劑量不足以以殺菌，一一些微生物物將存活下下來，其其后果：輻射對食品品中微生物物菌叢的選選擇性提高高。2.存活活微生物的的突變幾率率提高。3.重復(fù)復(fù)使用亞致致死的輻射射劑量從而而使對輻射射的抗性提提高4.輻射射后，微生生物的鑒定定特征可能能發(fā)生改變變，從而導(dǎo)導(dǎo)致種類或或菌株不能能正確的鑒鑒別。5.產(chǎn)毒毒細(xì)菌或霉霉菌的毒素素形成量提提高。曾有有報導(dǎo)，當(dāng)當(dāng)Aspergillusflavus，Asperillusparasiticus的孢子，或或這些孢子子形成的菌菌落經(jīng)輻射射后，黃曲曲霉毒素的的產(chǎn)量會提提高。世界衛(wèi)生組組織認(rèn)為：：沒有理由認(rèn)認(rèn)為食品輻輻射與應(yīng)用用于食品加加工的常規(guī)規(guī)技藝有所所不同，不不需要控制制（三）充足的營養(yǎng)養(yǎng)大量營養(yǎng)素素（蛋白質(zhì)質(zhì)，碳水化化合物，脂脂肪）和微微量營養(yǎng)素素（維生素素）----影影響食品的的營養(yǎng)價值值變化的本質(zhì)質(zhì)和程度依依賴于：食品的類型型及其組成成應(yīng)用的輻射射劑量修飾因素,如溫度處理中氧氣氣的存在與與否以后的處理理和儲藏對大量營養(yǎng)養(yǎng)素的影響響輻射；10kGy輻射劑量對對小麥，玉玉米，燕麥麥粉中的氨氨基酸沒有有明顯變化化。25kGy時，小麥粉粉，玉米粉粉，燕麥粉粉中蛋氨酸酸的損失量量分別為39%，26%，31%。玉米粉中半半胱氨酸的的損失量為為33%，，但是另外外兩種谷物物中沒有損損失。5.0kGy劑量γ-射線小麥和玉米米中賴氨酸酸，甲硫氨氨酸，半胱胱氨酸，苯苯丙氨酸，，酪氨酸，，異亮氨酸酸的損失量量可達(dá)10%到20%。豆類中必需需氨基酸的的下降總體體上比谷物物要低預(yù)煮的牛肉肉在溫度范范圍為-40℃到-9℃，受受到輻射劑劑量從47kGy到71kGy的γ-射線或電子子流輻射，，并立即于于室溫下儲儲藏15個個月，甲硫硫氨酸，半半胱氨酸，，及色氨酸酸（這三種種氨基酸被被認(rèn)為對電電離輻射最最敏感）沒沒有明顯的的破壞。蛋白質(zhì)的利利用系數(shù)也也沒有受到到影響。微波烤蝦：：采用輻照處處理，殺菌菌效果隨劑劑量增加而而顯著輻照對蛋白白質(zhì)、氨基基酸總量略略有影響減少幅度為為5%左右右劑量為6kGy，8kGy輻照殺菌能能有效降低低微波烤蝦蝦腐敗微生生物含量常溫保存6個月后，，甘氨酸明明顯降低，，造成蝦肉肉鮮味不足足對維生素的的影響敏感性：水溶性維生生素，B1對輻射最敏敏感，其次次是C，B6，，B2，葉酸，煙酸酸，B12。脂溶性維生生素，E最易受電離離輻射影響響，其次是是胡蘿卜素素，維生素素A，D，K。維生素對輻輻射的敏感感度的影響響因素：食品組分輻射條件（（例如，劑劑量，溫度度，氧氣的的存在與否否）楊宗渠，2003降低損失的的方法：排空氣法低溫從營養(yǎng)學(xué)的的觀點看，，在評估輻輻射食品的的衛(wèi)生性時時，應(yīng)考慮慮到以下幾幾點：（1）營養(yǎng)養(yǎng)的損失程程度和食品品對整個膳膳食營養(yǎng)攝攝入量的貢貢獻(xiàn)（2）食品品對一個國國家特定地地區(qū)居民及及任何特殊殊人群或年年齡群的膳膳食的重要要性（3）維生生素的積累累損失，例例如，在整整個加工及及烹調(diào)過程程中（四）毒理性FAO/IAEA/WHO專家聯(lián)合會會議認(rèn)為；；總平均輻射射劑量達(dá)10kGy處理過的輻輻射食品不不會產(chǎn)生任任何毒理性性危害動物實驗結(jié)結(jié)論人體實驗：：1、人體食食用輻射劑劑量為30kGy處理的食品品的10個個志愿者小小組中，臨臨床和實驗驗室檢測并并沒有發(fā)現(xiàn)現(xiàn)任何明顯顯的異常Kraybill報導(dǎo)2、一組年年輕男士在在食用含有有54種不不同的輻射射食品（魚魚，肉，水水果，蔬菜菜，谷物食食品，雜食食），15天。食品的輻射射劑量范圍圍為0.1到40kGy。在研究前和和研究期間間及研究結(jié)結(jié)束后一年年進(jìn)行的身身體檢查和和實驗室臨臨床檢測，，沒有任何何與食用輻輻射食品有有關(guān)的負(fù)面面影響。3、在中國國，439個志愿者者所參與的的8個實驗驗中，食用用為期7-15個星星期的占膳膳食總量的的60-66%的輻輻射食品（（0.2-8.0kGy，大米，土豆豆，花生，，蘑菇，中中國臘腸，，肉，蔬菜菜，及普通通谷類）。。在實驗和對對照組中，，在臨床的的毒理檢測測和外圍的的血液淋巴巴細(xì)胞中沒沒發(fā)現(xiàn)任何何明顯的差差別。4、輻射劑劑量為25kGy處理的食品品，多年來來一直用作作宇航員或因免疫系統(tǒng)統(tǒng)有缺陷而而服用細(xì)胞胞毒素藥物物或器官移植的的病人的特殊膳食。。沒有報導(dǎo)會會產(chǎn)生營養(yǎng)養(yǎng)方面或毒毒理方面的的負(fù)面影響響毒性結(jié)論：：在良好操作作規(guī)范條件件下，在商商業(yè)允許的的劑量下處處理的輻射射食品對人人類健康無無任何危害害三、輻輻射食品的的檢測狀況：目前，沒有有一種切實實可靠的單單一程序來來檢測所有有的輻射食食品。不同的食品品建議用不不同的方法法。檢測方法：：1、電子自自旋共振光光譜檢測：輻射射食品所包包含的剛性性材料如小小石頭，脫脫落的殼，，和種子；；（最好的的方法）2、熱熒光光技術(shù)檢測：草，，香料及干干制食品組組分；3、來源于于脂肪的揮揮發(fā)性碳?xì)錃浠衔锛凹?-烷基基環(huán)丁烷的的鑒定；用用于：含脂脂肪食品4、o-酪氨酸方法法檢測：含蛋蛋白質(zhì)食品品（雞肉，，豬肉，魚魚肉，蝦））；5、通過黏黏度來對香香料及香草草檢測國際上輻照照食品的發(fā)發(fā)展特點近年來，在在FAO/IAEA/WHO3個國際組織織的倡導(dǎo)下下，輻照食食品逐步轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)向商業(yè)化化，食品輻輻照技術(shù)正正加快向食食品工業(yè)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)移主要特點:1、從法法律上清除除了輻照食食品國際貿(mào)貿(mào)易上的障障礙。2、進(jìn)出出口食品檢檢疫日益受受到重視，，特別是溴溴甲烷一類類化學(xué)熏蒸蒸劑因潛在在致癌危險險而禁用后后，輻照檢檢疫已成為為優(yōu)先技術(shù)術(shù)。對于發(fā)發(fā)展中國家家來說，用用輻照處理理以提高食食品的衛(wèi)生生質(zhì)量并增增強(qiáng)國際市市場的競爭爭能力已是是一種有效效方法。3、采用用輻照處理理以提高食食品的衛(wèi)生生質(zhì)量和減減少食源性性疾病的發(fā)發(fā)生已逐步步成為人們們的共識。。4、食品品的輻照技技術(shù)正積極極的向食品品工業(yè)轉(zhuǎn)移移。5、國際際上對輻照照食品的批批準(zhǔn)正轉(zhuǎn)向向類別化。。管理組織：：聯(lián)合國糧農(nóng)農(nóng)組織（FAO）國際原子能能協(xié)會（IAEA））世界衛(wèi)生組組織（WHO）關(guān)于輻射食食品召開的的幾次聯(lián)合合專家會議議（KECFI）目前輻射食食品的認(rèn)可可批準(zhǔn)情況況世界批準(zhǔn)輻輻射食品供供人食用的的國家依次次為：前蘇聯(lián)、加加拿大、美美國截止1995年，世世界上已有有了38個個國家批準(zhǔn)準(zhǔn)輻射食品品。我國政府自自1984年以來，，已批準(zhǔn)了了18種輻輻射食品ProducedbymercurylampsLimitedpenetrationUsefulfordestroyingmicroorganisminair,surfacesandinthinliquidfilmsMosteffectiveagainstvegetativebacteria>yeast>bacterialspores>mouldspores水銀燈產(chǎn)生生的紫外線線具有一定定的穿透能能力，可有有效殺死空空氣中、物物品表面和液體薄膜上的微生物物。紫外輻射對對活體組織織的作用效效果如下：：細(xì)菌>酵母>細(xì)菌芽孢>霉菌孢子UV–radiation2、紫外輻射Chemicaldisinfection五、化學(xué)消消毒Exampleofapplication需要消毒的的對象Water水Fruitsandvegetables水果和蔬菜菜Surfacesandequipment物質(zhì)表面和和設(shè)備Exampleofdisinfectantagent消毒劑chlorine氯hypochlorite次氯酸鹽dioxide二氧化氯iodine碘酒chloramines氯胺ozone臭氧消毒劑EfficacyofdifferentdisinfectantsonpathogensismeasuredbytheC.tvaluerequiredtoachieve99%reductionorinactivationofmicroorganisms利用C.t值評價各種種消毒劑殺殺滅致病菌菌的功效。。C.t值指殺死或或鈍化99%微生物物。Disinfectionofwater1、水的消毒OrganismC.tvalue(mg.min/l)for99%inactivationbychlorineat5℃℃andpH6-7微生物在在5℃和pH6~7下，氯化水水鈍化99％微生物物的C.t值(mg.min/l)E.coli大腸桿菌0.034-0.05HepatitisAvirus肝炎A病菌1.8Poliovirustype11.1-2.5脊髓灰質(zhì)炎炎病毒（類類型1）Rotavirus輪狀病毒0.01-0.05G.lambliacyst47-150C.parvum小棒桿菌7200Chlorinationofwater(1)氯化水處理理Efficacitydependsonpurity:消毒效率取取決于純度度：Median半混濁度：<1NTUMaximuminsinglesimple:5NTU在純樣品中中的最大濁濁度：5NTUChlorinationofwater(2)（2）氯化化水處理Chlorinationofwater(3)（（3）水的消毒Thenormalconditionsforchlorination:氯化處理的的標(biāo)準(zhǔn)條件件：1）freeresid.Chlorine≥0.5mg/l殘留的游離離氯氣含量量2）contacttimeminimum30minutes最低接觸時時間為30分鐘3）pH<84）waterturbidity<1NTU水的渾濁度度Toeliminateparasitesanddecreaseturbidity,chlorinationiscombinedwith:為了消滅寄寄生蟲，減減少渾濁度度，可將氯氯化處理與下述方法法結(jié)合使用用：Chlorinationofwater(4)（（4）水的消毒coagulationandflocculation凝固和絮凝凝filtration過濾DependingontypeoffruitsandvegetablessomedecreasemaybeobtainedNotfullyeffective根據(jù)水果和和蔬菜的類類型，能有有一定的消消毒作用用，但但并不能達(dá)達(dá)到圓滿的的效果Disinfectionoffruitsandvegetables（5）水果果和蔬菜的的消毒處理理Highpressuretechnology六、高壓技技術(shù)Hydrostaticpressure1000Mpa流體靜壓Destructionofbacteriaandfungi(90%by400MPafor5min)在400Mpa下處理5分分鐘能殺死死90％的的細(xì)菌和真真菌ResistancedependsonpHandT抵抗力取決決pH和TActsuniformlyandinstantaneously作用力均勻勻、瞬時Sporesareresistantandtoleratepressureupto1200Mpa芽孢能夠抵抵抗和忍受受的壓力高高達(dá)1200Mpa某些說明L革蘭氏陰性性菌比革蘭蘭氏陽性菌菌對壓力更更敏感棒狀菌比球球狀菌對壓壓力更為敏敏感延滯期的細(xì)細(xì)胞比指數(shù)數(shù)期的細(xì)胞胞更具有抗抗壓性不同菌種和和同一菌種種的不同菌菌株對壓力力敏感性是是不同的。。某些說明食品體系中中的細(xì)胞比比緩沖溶液液中的細(xì)胞胞具有更強(qiáng)強(qiáng)的抗壓性性。在低PH、高水分活度度和有抗菌菌劑存在的的條件下加加壓，能增增加細(xì)菌的的破壞。l隨著壓力、、加壓溫度度和時間的的增加，細(xì)細(xì)菌活性喪喪失量增加加，其中加加壓時間影影響最小。。l加壓后存活活的細(xì)胞可可能是亞致致死損傷，，和易受不不利環(huán)境影影響（低PH、抗菌劑、再再加壓、溫溫和加熱等等）。流體靜力壓壓加工技術(shù)術(shù)在食品中中潛在應(yīng)用用1、、抗抗菌菌特特性性（1））巴氏氏消消毒毒法法（（在在低低壓壓范范圍圍內(nèi)內(nèi)））殺死死和和損損傷傷細(xì)細(xì)菌菌細(xì)細(xì)胞胞，，病病毒毒和和噬噬菌菌體體，，酵酵母母和和霉霉菌菌，，和和寄寄生生蟲蟲和和原原生生動動物物，，以以及及誘誘導(dǎo)導(dǎo)細(xì)細(xì)菌菌孢孢子子發(fā)發(fā)芽芽。。（2））商業(yè)業(yè)消消毒毒（（在在高高壓壓條條件件下下））破壞壞細(xì)細(xì)菌菌孢孢子子。。流體體靜靜力力壓壓加加工工技技術(shù)術(shù)在在食食品品中中潛潛在在應(yīng)應(yīng)用用2、、提提高高質(zhì)質(zhì)量量（1））提提高高果果汁汁、、果果醬醬和和果果凍凍的的口口感感。。（2））改善善水水果果產(chǎn)產(chǎn)品品和和蛋蛋黃黃的的色色澤澤。。（3））使肉肉嫩嫩化化。。（4））促進(jìn)進(jìn)奶奶酪酪成成熟熟。。（5））促促進(jìn)進(jìn)食食品品成成分分的的反反應(yīng)應(yīng)。。流體體靜靜力力壓壓加加工工技技術(shù)術(shù)在在食食品品中中潛潛在在應(yīng)應(yīng)用用3、、蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)改改性性（1））促進(jìn)進(jìn)富富含含蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)食食品品的的凝凝膠膠、、結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)改改變變和和卷卷曲曲。。（2））使酶酶、、過過敏敏原原和和毒毒素素失失活活。。（3））使血血液液中中的的血血紅紅蛋蛋白白變變色色。。（4））增加加蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)對對酶酶活活的的敏敏感感性性。。流體體靜靜力力壓壓加加工工技技術(shù)術(shù)在在食食品品中中潛潛在在應(yīng)應(yīng)用用4、相相變（1））迅速均均勻地地解凍凍食品品。（2））在-20℃下貯貯存解解凍食食品。。（3））由于淀淀粉凝凝膠使使種子子和谷谷粒軟軟化（4））由于于脂質(zhì)質(zhì)熔點點升高高,調(diào)和巧巧克力力.流體靜靜力壓壓加工工技術(shù)術(shù)在食食品中中潛在在應(yīng)用用5、氣氣溶性性和除除雜（1））CO2的飽和和水溶溶液。。（2））除去去食品品中的的空氣氣。流體靜靜力壓壓加工工技術(shù)術(shù)在食食品中中潛在在應(yīng)用用6、其其他各各方面面的應(yīng)應(yīng)用（1））增加細(xì)細(xì)胞成成分，，例如如酶、、溶質(zhì)質(zhì)和水水等的的抽出出物（2））使食品品成分分成凝凝結(jié)。。（3））食品表表面用用可食食用膜膜，和和油脂脂膠囊囊包覆覆。（4））在吮吮吸貝貝類食食品時時，打打開貝貝殼。。特點：：不破壞壞食品品中的的小分分子物物質(zhì)，，例如如：維維生素素、礦礦物質(zhì)質(zhì)、風(fēng)風(fēng)味物物質(zhì)和和許多多色素素Vacuumpackaging真空包包裝Appliedforfreshmeatincombinationwithrefrigeration結(jié)合冷藏方方法用用于鮮鮮肉保保藏Vacuumpackaging七、真空包包裝Antimicrobialagents八、抗菌劑劑Curingsaltse.gnitrites食品加加工用用鹽，，如：：亞硝硝酸鹽鹽Bacteriocinse.g.Nisin細(xì)菌素素，如如：尼尼生素素Gas:e.gCO2氣體，，如：：CO2Organicacids/saltse.gbenzoic,sorbicandpropionicacid有機(jī)酸酸或鹽鹽，