低溫肉制品生產(chǎn)技術(shù)及現(xiàn)場質(zhì)量管理

低溫肉制品生產(chǎn)技術(shù)及現(xiàn)場質(zhì)量管理技術(shù)中心何容(2005/06/02)一、培訓(xùn)目的熟悉并理解低溫肉制品的生產(chǎn)加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)；解答生產(chǎn)現(xiàn)場存在的疑難問題；熟悉并掌握產(chǎn)品工序質(zhì)量控制點與質(zhì)量控制手法。1二、培訓(xùn)范圍原料驗收員及車間現(xiàn)場品控；低溫車間班組長以上管理人員；低溫車間重要工序操作員或主操作機手。2三、培訓(xùn)內(nèi)容生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)場質(zhì)量管理3食品企業(yè)員工衛(wèi)生一般要求4（一）、生產(chǎn)加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品工藝圖示灌腸類（乳化型、顆粒型）烤肉類（培根等）火腿類（三明治、午餐火腿等）其它類（香肘等）5灌腸類產(chǎn)品生產(chǎn)加工圖示冷卻包裝灌腸掛桿、噴淋干燥、煙熏、蒸煮腌制乳化體制作斬拌原料解凍原料配比原料修整原料絞制第一次攪拌腌制料6烤肉類產(chǎn)品生產(chǎn)加工圖示掛桿、蒸煮、煙熏冷卻二次整形、切塊脫模冷卻包裝二次煙熏原料解凍嫩化滾揉原料修整鹽水配制裝模、壓模成型、整形鹽水注射7火腿類生產(chǎn)加工圖示包裝脫模蒸煮冷卻冷卻煙熏原料解凍原料修整裝模、壓模滾揉（二次攪拌）一次攪拌原料絞制鹽水注射鹽水配制腌制8原料工序原料：

選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的凍肉和新鮮預(yù)冷肉，有下列情況之一不準(zhǔn)使用：a來自疫區(qū)b囊蟲肉c病變?nèi)鈊氧化嚴重e有霉變、腐爛和污染等質(zhì)量劣變現(xiàn)象f含致病微生物（注：對部分表層輕微變質(zhì)和氧化的原料，修割干凈后可進行加工）對存在以上情況的原料肉堅決不使用。

總體要求不得有傷肉、出血點、軟骨、淤血、淋巴節(jié)、膿包、浮毛、病變、變質(zhì)、油污及雜質(zhì)。病變、變質(zhì)原料要單獨碼放9原料工工序溫度：：車間溫溫度：：18±2℃解凍溫溫度要要求：：a解凍凍間溫溫度：：18±2℃b相對對濕度度：85~95%c解凍凍時間間：ⅡⅡ、ⅣⅣ肉要要求15~24小時時，碎碎精肉肉、肥肥膘、、雞碎碎、、雞皮皮要求求15~20小小時。。d中心心溫度度：-2~4℃℃即可可修割割。e預(yù)冷冷肉在在-3℃保保持空空氣流流通環(huán)環(huán)境下下，排排酸24小小時，，中心心溫度度達到到0~4℃℃可進進行修修割或或使用用。10原料工工序原料修修整標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)：：見附附表原料修修整要要求：：a修割割解凍凍肉時時，先先修割割解凍凍最徹徹底的的肉塊塊。b修割割完成成的原原料，，如幾幾個半半盤可可湊一一個標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)盤，，應(yīng)由由司稱稱人員員迅速速稱稱稱入庫庫，儲儲存溫度0~4℃。。c落地地原料料肉無無論大大小，，需經(jīng)經(jīng)衛(wèi)生生處理理后方方可使用用。11原料名稱修割標(biāo)準(zhǔn)豬皮修去豬毛及表面污垢，色澤為白色或微紅色、無鞭傷、無病灶、氣味正常，刮盡脂肪。雞碎肉修去軟骨、碎骨、病變、血污、雞毛、污物、雜質(zhì)等。雞皮修去雞毛、毛錐、病變、污物、雜質(zhì)等。碎精肉修去污血(淤血肉)、病變、豬毛、碎骨、淋巴、污物、雜質(zhì)等。糟頭肉修去污血(淤血肉)、病變、豬毛、皮毛、碎骨、淋巴、大血管、污物、雜質(zhì)等。腱子肉修去污血（淤血肉）、病變、豬毛、污物、雜質(zhì)等。梅花烤肉修去表面大塊的脂肪塊，粗筋，污血（淤血肉）、病變、豬毛、污物、雜質(zhì)等，并根據(jù)肉的自然形狀，修割完整，平整光滑。脂肪含量≤6%2#、4#肉修去污血（淤血肉）、病變、碎骨、豬毛、污物、雜質(zhì)等。培根原料豬腹部肉修去邊碎、挑肋膜及其它雜質(zhì)，規(guī)格（370±5）×（260±5）×（30±2）mm。修去豬中方肉背面的多余筋膜；修去2#肉表面的油脂、筋膜，備用。3#肉無血污、骨渣、碎肉及其它雜質(zhì)，每塊重量為0.6~0.85kg之間，粗細均勻。12腌制工工序溫度要要求：：a半成成品加加工車車間（（絞肉肉、注注射、、斬拌拌）溫度要要求15℃℃以以下；；b滾揉揉、腌腌制間間溫度度要求求0~4℃℃；c絞肉肉、斬斬拌、、注射射溫度度要求求見后后表(二)：13表(二二)工序要求溫度要求溫度其它絞肉絞肉前-1~4℃絞肉后0~4℃注射原料肉必須完全解凍后方可注射，注射鹽水，要保證輔料溶解完全。斬拌斬拌前0~4℃斬拌后8~12℃注射注射前-1~4℃注射后6~7℃14腌制工工序鹽水配配制物物料添添加順順序：：3~5℃鹽鹽水食鹽等調(diào)味料等蛋白磷酸鹽卡拉膠、抗氧化劑等-1~0℃℃冰水水15腌制工工序絞肉：：a將絞絞肉機機內(nèi)外外刷洗洗干凈凈，按按工藝藝要求求安裝裝孔板板、絞絞刀；；b先投投入小小部分分原料料肉使使機器器開動動起來來，正正常運運轉(zhuǎn)后后方可可整車車上料料。每每車最最多不不超過過100kg；；c中間間停止止絞肉肉超過過120分分鐘，，需清清洗絞絞肉機機。16腌制工工序注射：：a注射射前要要保證證注射射機清清潔無無污物物；b檢查查注射射機針針頭有有無堵堵塞現(xiàn)現(xiàn)象，，以防防止注注射率率達不不到規(guī)規(guī)定要要求或或注射射不均均勻現(xiàn)現(xiàn)象；；c注射射的原原料肉肉要保保證完完全解解凍；；d根據(jù)據(jù)注射射量及及注射射機性性能設(shè)設(shè)定注注射壓壓力，，一般般要注注射1-2次，，注射射后必必須準(zhǔn)準(zhǔn)確定定量；；e大塊塊肉要要用兩兩面注注射，，腌制制液未未注射射量小小于總總量的的5%時可可以直直接添添加，，大于于5%時必必須再再注射射一次次；f小塊塊肉注注射量量必須須達到到90%以以上時時，剩剩余料料水方方可補補加。。注：注注射液液要隨隨配隨隨用，，多余余料液液不得得超過過35kg，須須存放放在腌腌制庫庫內(nèi)，，時間間不超超過48小小時。。非注注射料料液也也得隨隨配隨隨用，，不得得多余余。17腌制工工序滾揉/腌制制：a對于于西式式產(chǎn)品品應(yīng)盡盡量縮縮短設(shè)設(shè)備加加工能能力，，往往往采用用滾揉揉加腌腌制的的方法法來保保證加加工效效果，，如：：b三明明治在在滾揉揉后需需再腌腌制12-24小時時；c培根根等在在滾揉揉之后后再腌腌制16-24小時時；d一般般情況況下對對于所所有物物料全全部加加完后后的肉肉餡，，為控控制微微生物物，腌腌制時時間不不超過過24小時時；e香肘肘一般般腌制制時間間為48-72小時時；f香肚肚類一一般為為12-24小小時；；g腌制制溫度度為0-4℃。。18灌裝工工序溫度：：a車間間生產(chǎn)產(chǎn)溫度度要求求：12~15℃；；b出灌灌料餡餡溫度度：6~8℃，，料餡餡在腸腸機料料斗內(nèi)內(nèi)到灌灌制完完成溫溫度10~12℃，，料餡餡在料料斗內(nèi)內(nèi)停留留時間間≤30min；c灌腸腸產(chǎn)品品、打打卡產(chǎn)產(chǎn)品、、壓模模產(chǎn)品品如因因特殊殊原因因不能能及時時入下下一道道工序序，應(yīng)應(yīng)在0~4℃環(huán)環(huán)境下下存放放；d剛開開始生生產(chǎn)的的產(chǎn)品品，要要等夠夠爐后后方可可入爐爐，這這種情情況可可暫在在12~15℃℃環(huán)境境存放放，存存放時時間不不超過過60min。。19灌裝工工序工作要要求：：1、為為保證證料餡餡不升升溫或或防止止糊化化，應(yīng)應(yīng)半車車上料料或每每次上上料60kg；2、生生產(chǎn)前前，按按生產(chǎn)產(chǎn)工藝藝規(guī)定定半成成品重重量調(diào)調(diào)試設(shè)設(shè)備，，達到到規(guī)定定誤差差范圍圍后開開始生生產(chǎn)3、天天然腸腸衣使使用要要求：：a、、動物物腸衣衣在使使用前前需要要用30-35℃的的溫水水浸泡泡30分鐘鐘以上上，洗洗盡腸腸衣表表面的的鹽霜霜，再再用水水清洗洗干凈凈就可可使用用b、腸腸衣打打結(jié)要要牢固固，打打結(jié)或或生產(chǎn)產(chǎn)時挑挑出花花腸衣衣c、灌灌制產(chǎn)產(chǎn)品松松緊有有度d、、自動動扭結(jié)結(jié)產(chǎn)品品根數(shù)數(shù)分明明e、空空氣腸腸需針針扎放放氣，，不能能用力力過大大f、掛掛車分分布均均勻，，留有有適當(dāng)當(dāng)距離離。4、掛掛桿是是將產(chǎn)產(chǎn)品均均勻的的吊掛掛在煙煙熏架架上，，需定定出每每車擺擺放的的層數(shù)數(shù)，每每層的的桿數(shù)數(shù)，每每桿的的支數(shù)數(shù)，不不可過過密或或過松松，否否則過過密會會造成成煙熏熏不均均勻現(xiàn)現(xiàn)象。。總的的掛桿桿要求求：單單個產(chǎn)產(chǎn)品之之間距距離不不少于于2厘厘米，，不應(yīng)應(yīng)粘結(jié)結(jié)；最最下面面的一一層應(yīng)應(yīng)留出出20厘米米空間間，產(chǎn)產(chǎn)品之之間、、產(chǎn)品品與架架車、、掛桿桿之間間不得得互相相粘連連。20灌裝工工序5、打打卡產(chǎn)產(chǎn)品要要求：：a、、打卡卡前檢檢查打打卡是是否牢牢固b、、將長長、短短、彎彎、卡卡扣松松、重重量偏偏差過過大、、腸體體內(nèi)空空氣過過大、、夾肉肉腸挑挑出處處理。。6、、壓壓模模要要求求：：a、、壓壓模模時時，，模模具具螺螺絲絲應(yīng)應(yīng)上上緊緊b、、壓壓模模平平整整、、力力度度一一致致、、模模具具卡卡在在同同一一高高度度上上。。7、、肘肘花花卷卷制制:用用洗洗凈凈的的專專用用白白布布進進行行卷卷制制,豬豬皮皮要要完完全全包包裹裹在在肉肉餡餡,在在兩兩端端用用線線繩繩扎扎緊緊,,保保證證肉肉\皮皮結(jié)結(jié)合合緊緊密密,保保證證產(chǎn)產(chǎn)品品粗粗細細均均勻勻、、長長短短一一致致。。皮皮、、肉肉的的總總重重根根據(jù)據(jù)產(chǎn)產(chǎn)品品規(guī)規(guī)格格而而定定，，卷卷制制后后的的肘肘花花呈呈長長圓圓柱柱狀狀。。8、、香香肚肚生生產(chǎn)產(chǎn)要要求求：：a、、扎扎線線前前，，用用力力在在臺臺案案上上摔摔打打幾幾下下，，使使料料餡餡緊緊湊湊、、無無空空氣氣b、、扎扎線線要要結(jié)結(jié)實實，，使使寶寶肚肚飽飽滿滿有有彈彈性性。。9、、烤烤肉肉生生產(chǎn)產(chǎn)要要求求：：a、、將將玻玻璃璃紙紙腸腸衣衣擰擰緊緊，，并并將將腸腸衣衣內(nèi)內(nèi)空空氣氣趕趕出出b、、捆捆扎扎適適當(dāng)當(dāng)有有度度，，不不可可過過松松。。10、、灌灌裝裝機機料料斗斗與與斗斗車車內(nèi)內(nèi)壁壁及及時時用用刮刮板板清清理理干干凈凈。。21熱加加工工工工序序工作作要要求求：：a專專人人接接收收灌灌制制半半成成品品，，合合格格后后方方可可對對產(chǎn)產(chǎn)品品表表面進進行行噴噴淋淋，，要要求求產(chǎn)產(chǎn)品品表表面面沖沖洗洗干干凈凈，，無無肉肉泥、、雜雜質(zhì)質(zhì)；；b爐爐內(nèi)內(nèi)保保持持干干燥燥，，無無積積水水、、衛(wèi)衛(wèi)生生、、無無異異味味；；c煙煙熏熏產(chǎn)產(chǎn)品品上上色色均均勻勻一一致致，，烤烤后后重重量量需需符符合合規(guī)規(guī)定標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)；；d蒸蒸煮煮或或殺殺菌菌產(chǎn)產(chǎn)品品，，在在殺殺菌菌鍋鍋內(nèi)內(nèi)需需降降溫溫到到中中心心溫度度30℃℃以以下下，，方方可可出出鍋鍋。。22包裝裝工工序序溫度度：：1、、包包裝裝工工序序環(huán)環(huán)境境溫溫度度要要求求：：15℃℃以以下下。。2、、不不同同品品種種冷冷卻卻溫溫度度要要求求：：a灌灌腸腸產(chǎn)產(chǎn)品品、、扎扎線線火火腿腿中中心心冷冷卻卻溫溫度度：：15℃℃以下下。。b打打卡卡、、壓壓膜膜產(chǎn)產(chǎn)品品中中心心冷冷卻卻溫溫度度：：0~4℃℃。。c總總之之產(chǎn)產(chǎn)品品總總的的冷冷卻卻時時間間不不超超過過4小小時時，，感感覺到到產(chǎn)產(chǎn)品品表表面面涼涼爽爽、、干干燥燥，，測測中中心心溫溫度度25℃以以下下，，即即可可包包裝裝或或裝裝筐筐。。23包裝裝工工序序生產(chǎn)產(chǎn)要要求求：：1、、剪剪節(jié)節(jié)：：將將多多余余腸腸衣衣表表面面雜雜質(zhì)質(zhì)修修理理掉掉，，不不準(zhǔn)準(zhǔn)剪剪壞壞產(chǎn)產(chǎn)品品表表面面使使其其肉肉餡餡外外露露，，造造成成殺殺菌菌時時出出水水、、出出油油。。（（注注：：盛盛放放產(chǎn)產(chǎn)品品的的塑塑料料筐筐用用前前殺殺菌菌，，并并保保證證干干燥燥））；；2、裝袋袋前定量量產(chǎn)品進進行標(biāo)稱稱，挑出出重量不不足產(chǎn)品品，并將將形狀不不整、腸腸體內(nèi)空空氣過大大或表面面損傷產(chǎn)產(chǎn)品挑出出，允許許誤差±±5g；3、香辣辣烤肉、、烤里脊脊條裝定定量時，，需切面面與切面面對齊，，每袋不不能多于于兩塊，，小頭放放在里面面；4、封口口：彩帶帶封口線線在袋口口白邊無無色彩處處，白袋袋封口包包裝機封封袋尖角角要修理理，封口口線在離離袋口1.0cm處，，連續(xù)封封口包裝裝機封袋袋尖角要要修理，，封口線線要平直直、無皺皺褶。24包裝工序序5、袋裝裝產(chǎn)品內(nèi)內(nèi)不許存存有線頭頭、黑點點或其它它異物。。6、真空空包裝機機抽真空空時間45秒，，真空度度-0.1Mpa，熱熱合時間間2秒。。7、擺盤盤、裝筐筐產(chǎn)品不不得高于于盤高、、筐高，，袋體部部分不得得露出盤盤外、筐筐外。8、有下下列情況況之一時時需彎腰腰工作，，并輕拿拿輕放：：a、冷卻卻產(chǎn)品裝裝筐時b、裝裝箱時c、擺擺盤時d、貼貼商標(biāo)時時e、、裝車時時9、領(lǐng)取取商標(biāo)按按當(dāng)日發(fā)發(fā)貨計劃劃，并按按規(guī)定打打印生產(chǎn)產(chǎn)日期。。10、噴噴印日期期、日期期打印要要工整、、清晰，，不歪斜斜；噴印印日期噴噴在產(chǎn)品品標(biāo)簽上上，日期期打印位位置見下下：梅花烤肉肉、蒜蓉蓉烤腸、、香辣里里脊、烤烤里脊、、脆皮腸腸、火鍋鍋串串腸腸、松花花蛋腸、、香肚、、香肘打打在公司司標(biāo)志上上面。25包裝工序序11、打打印完成成的商標(biāo)標(biāo)放在指指定位置置，歸類類存放，，不準(zhǔn)和和無日期期商標(biāo)混混放。12、商商標(biāo)貼在在產(chǎn)品中中部、不不歪斜、、無翹角角、粘貼貼結(jié)實，，商標(biāo)日日期、商商標(biāo)規(guī)格格與產(chǎn)品品相符。。13、裝裝箱產(chǎn)品品規(guī)格、、日期與與紙箱規(guī)規(guī)格、日日期需一一致14、封封箱整齊齊、牢固固，膠帶帶兩端長長度6cm箱箱內(nèi)放放入合格格證，不不準(zhǔn)少支支，多支支。15、裝裝箱產(chǎn)品品分清品品名、規(guī)規(guī)格、碼碼放在墊墊倉板上上，離地地至少15cm，離墻墻20cm，碼碼垛高度度不超過過8箱，，儲存溫溫度0~4℃。。16、裝裝車時不不準(zhǔn)用力力過猛，，輕搬輕輕放，水水平放置置，不準(zhǔn)準(zhǔn)立放或或倒放，，車內(nèi)溫溫度不超超過7℃℃。17、退退貨產(chǎn)品品及時處處理，不不準(zhǔn)放在在車間外外地面上上或太陽陽底下。。26產(chǎn)品貯存存成品庫是是貯存熟熟肉制品品倉庫，，不得存存放與產(chǎn)產(chǎn)品無關(guān)關(guān)的任何何雜物。。庫房內(nèi)無無塵土、、無蚊蠅蠅、無鼠鼠害；產(chǎn)品應(yīng)分分門別類類存放，，而且同同類產(chǎn)品品也應(yīng)按按先后順順序存、、發(fā)，遵遵照“先先入先出出”的原原則；成品庫應(yīng)應(yīng)保持清清潔、衛(wèi)衛(wèi)生（常常打掃，，常消毒毒）；產(chǎn)品應(yīng)盡盡量閉光光保存；；包裝產(chǎn)品品與散裝裝產(chǎn)品分分庫貯存存。27輕松一下下（二）低低溫車間間現(xiàn)場質(zhì)質(zhì)量管理理意識責(zé)任溝通協(xié)作28品質(zhì)檢驗驗品質(zhì)提高高品質(zhì)維護護品質(zhì)控制29現(xiàn)場QC的職責(zé)責(zé)學(xué)習(xí)了解解品管基基本知識識，掌握握品質(zhì)管管理的設(shè)設(shè)置以及及有關(guān)各各項要求求。熟悉產(chǎn)品品工藝流流程以及及每道工工序應(yīng)達達到的質(zhì)質(zhì)量要求求，進行行過程監(jiān)監(jiān)督，及及時發(fā)現(xiàn)現(xiàn)問題，，初步分分析問題題，總結(jié)結(jié)經(jīng)驗教教訓(xùn)，防防止問題題再發(fā)生生。熟悉掌握握本人所所負責(zé)范范圍內(nèi)的的工序品品質(zhì)要求求，嚴格格按檢驗驗指導(dǎo)書書進行檢檢驗。5S的監(jiān)督及及維持。。品質(zhì)記錄錄的填寫寫堅持三不不原則：：不接受不不良品、、不制造造不良品品、不輸輸出不良良品30現(xiàn)場QC的工作作重心整理你的的工作工作的程程序化依照規(guī)定定去作確認結(jié)束束的工作作確認后要要留下記記錄重新看程程序去改改善31現(xiàn)場QC的工作作要求熱愛自己己的職業(yè)業(yè)：熱愛愛現(xiàn)場，，常常巡巡視現(xiàn)場場，能積積極思考考。保持認識識問題的的眼力和和敏銳性性，找問問題有著著眼點：：地面———墻面面——天天花板———設(shè)備備——工工具……品質(zhì)、安安全、效效率、現(xiàn)現(xiàn)場……積極動手手、主動動報告。。積極學(xué)習(xí)習(xí)業(yè)務(wù)知知識和管管理方法法。以身作則則，如主主動拾起起地上的的垃圾。傾注一切切熱情和和力量去去面對工工作，不不可以：：說起來來重要，，干起來來次要，，忙起來來不要。。改變思想想，與時時俱進32現(xiàn)場QC的現(xiàn)場場管理不良的來來源———變異防止不良良品的要要素工作的思思考方向向現(xiàn)場管理理的幾條條法則33不良品的的來源操作員a操作員員熟練度度b操作員員習(xí)慣性性c操作員員有沒有有依照標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)業(yè)d操作員員的體力力與情緒緒34不良品的的來源機器