冰激凌和雪糕的生產(chǎn)

第八章冰激凌和雪糕的生產(chǎn)第一節(jié)冰淇淋的生產(chǎn)第二節(jié)雪糕的生產(chǎn)第一節(jié)

冰淇淋的生產(chǎn)第一節(jié)冰淇淋的生產(chǎn)一、概述二、冰淇淋的組成及種類三、冰淇淋原料和輔料四、冰淇淋的生產(chǎn)工藝（一）工藝流程（二）原材料的收納與貯存（三）原料的配比與計(jì)算（四）配方的計(jì)算（五）殺菌（六）均質(zhì)（七）冷卻與老化（八）凝凍（九）成型與硬化五、冰淇淋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量缺陷一、概述冰淇淋系以牛奶或乳制品和蔗糖為主要原料，并加入蛋或蛋制品、乳化劑、穩(wěn)定劑以及香料、著色劑等食品添加劑，經(jīng)混合、均質(zhì)、殺菌、老化、凝凍等工藝或再經(jīng)成形、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍食品。1．概念一、概述氣泡包圍著冰的結(jié)晶連續(xù)向液相中分散，在液相中含有固態(tài)的脂肪、蛋白質(zhì)、不溶性鹽類、乳糖結(jié)晶、穩(wěn)定劑、溶液狀的蔗糖、乳糖、鹽類等，即由液相、氣相、固相等三相構(gòu)成。2．質(zhì)構(gòu)

一、概述分為前、后兩個(gè)工序

3．工藝特點(diǎn)

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前道工序?yàn)榛旌瞎ば?，包括配料、均質(zhì)、殺菌、冷卻與成熟。?

后道工序則是凝凍、成形和硬化，它是制造冰淇淋的主要工序。

一、概述冰淇淋中含有一定量的乳脂肪和無脂干物質(zhì)，所以它具有濃郁的香味、細(xì)膩的組織和可口的滋味，還具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。4．產(chǎn)品特點(diǎn)二、冰淇淋的組成及種類

●一般冰淇淋中的脂肪含量在6%～12%，高的可達(dá)16%以上;

●蛋白質(zhì)含量為3%～4%，蔗糖含量在14%～18%，而水果冰淇淋中含糖量可達(dá)27%?！癖苛艿陌l(fā)熱值可達(dá)8.36kJ/kg。

1．組成（1）高級(jí)奶油冰淇淋

脂肪14%～16%，總干物質(zhì)38%～42%。（2）奶油冰淇淋

脂肪10%～12%，總干物質(zhì)34%～38%。二、冰淇淋的組成及種類2．分類（3）牛奶冰淇淋

脂肪6%～8%，總干物質(zhì)32%～34%（4）果味冰淇淋脂肪3%～5%，總干物質(zhì)26%～30%三、冰冰淇淋淋原料料和輔輔料（一））原料料1．脂脂肪類類乳脂肪肪原料料：全全脂乳乳、稀稀奶油油、奶奶油或或天然然乳脂脂。植物脂脂肪原原料：：向日日葵油油、椰椰子油油、豆豆油和和葡萄萄仔油油等。。冰淇淋淋混合合料中中的乳乳脂肪肪經(jīng)均均質(zhì)處處理后后，乳乳化效效果增增高，，可使使料液液粘度度增加加，在在凝凍凍攪拌拌時(shí)，，可以以增加加膨脹脹率。。可以是是乳脂脂肪或或植物物油脂脂原料料2．非非脂乳乳固體體（MilkSolidNonfat，，MSNF）非脂乳乳固體體———含含有蛋蛋白質(zhì)質(zhì)、乳乳糖及及鹽類類成品中中非脂脂乳固固體含含量以以8%～10%為宜宜一般以以奶粉或脫脂煉煉乳的形式式被加加入。。蛋白質(zhì)質(zhì)和乳乳糖蛋白質(zhì)質(zhì)具有有水合合作用用，在在均質(zhì)質(zhì)過程程中它它與乳乳化劑劑一同同在生生成的的小脂脂肪球球表面面形成成穩(wěn)定定的薄薄膜，，確保保油脂脂在水水中的的乳化化穩(wěn)定定性，，同時(shí)時(shí)在凝凝凍過過程中中促使使空氣氣很好好地混混入，，并能能防止止乳品品冷飲飲制品品中冰冰結(jié)晶晶的擴(kuò)擴(kuò)大使使質(zhì)地地潤(rùn)滑滑。乳糖的的柔和和甜味味及礦礦物質(zhì)質(zhì)的隱隱約鹽鹽味，，將賦賦予制制品顯顯著風(fēng)風(fēng)味特特征。。限制非非脂乳乳固體體的使使用量量的主主要原原因在在于防防止其其中的的乳糖糖呈過過飽和和而漸漸漸結(jié)結(jié)晶析析出砂砂狀沉沉淀，，一般般推薦薦其最最大用用量不不超過過制品品中水水分的的16.7％。。若全部部采用用乳粉粉或其其他乳乳制品品配制制，由由于其其蛋白白質(zhì)的的穩(wěn)定定性較較差，，會(huì)影影響組組織的的細(xì)致致性與與冰淇淇淋、、雪糕糕的膨膨脹率率，易易導(dǎo)致致產(chǎn)品品收縮縮，特特別是是溶解解度不不良的的乳粉粉，則則更易易降低低產(chǎn)品品質(zhì)量量。3．．甜甜味味劑劑可選選用用蔗蔗糖糖、、淀淀粉粉糖糖漿漿和和葡葡萄萄糖糖等等冰淇淇淋淋混混和和料料中中通通常常含含有有10%～～18%的的糖糖。。原料料甜味味料料具具有有提提高高甜甜味味、、充充當(dāng)當(dāng)固固形形物物、、降降低低冰冰點(diǎn)點(diǎn)、、防防止止冰冰的的再再結(jié)結(jié)晶晶等等作作用用，，對(duì)對(duì)產(chǎn)產(chǎn)品品的的色色澤澤、、香香氣氣、、滋滋味味、、形形態(tài)態(tài)、、質(zhì)質(zhì)構(gòu)構(gòu)和和保保藏藏起起著著極極其其重重要要的的影影響響。。蔗糖糖為為最最常常用用的的甜甜味味劑劑，，一一般般用用量量為為15％％左左右右，，過過少少會(huì)會(huì)使使制制品品甜甜味味不不足足，，過過多多則則缺缺乏乏清清涼涼爽爽口口的的感感覺覺，，并并使使料料液液冰冰點(diǎn)點(diǎn)降降低低（（一一般般增增加加2%的的蔗蔗糖糖則則其其冰冰點(diǎn)點(diǎn)相相對(duì)對(duì)降降低低0.22℃℃）），，凝凝凍凍時(shí)時(shí)膨膨脹脹率率不不易易提提高高，，易易收收縮縮，，成成品品容容易易融融化化。。蔗蔗糖糖還還能能影影響響料料液液的的粘粘度度，，控控制制冰冰晶晶的的增增大大。。淀粉粉糖糖漿漿有有抗抗結(jié)結(jié)晶晶作作用用，，乳乳品品冷冷飲飲生生產(chǎn)產(chǎn)廠廠家家常常以以淀淀粉粉糖糖漿漿部部分分代代替替蔗蔗糖糖，，一一般般以以代代替替蔗蔗糖糖的的1/4為為好好，，蔗蔗糖糖與與淀淀粉粉糖糖兩兩者者并并用用時(shí)時(shí)，，則則制制品品的的組組織織、、貯貯運(yùn)運(yùn)性性能能將將更更佳佳。。4．．蛋蛋與與蛋蛋制制品品能改改善善組組織織結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)和和風(fēng)風(fēng)味味，，提提高高冰冰淇淇淋淋的的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)價(jià)值值。。一般般蛋蛋黃黃粉粉用用量量為為0.5%～～2.5%，，若若過過量量，，則則易易呈呈現(xiàn)現(xiàn)蛋蛋腥腥味味。。由于于卵卵磷磷脂脂具具有有乳乳化化劑劑和和穩(wěn)穩(wěn)定定劑劑的的性性能能，，使用用雞雞蛋蛋或或蛋蛋黃黃粉粉能能形形成成持持久久的的乳乳化化能能力力和和穩(wěn)穩(wěn)定定作作用用，，所以以適適量量的的蛋蛋品品使使成成品品具具有有細(xì)細(xì)膩膩的的““質(zhì)質(zhì)””和和優(yōu)優(yōu)良良的的““體體””，，并并有有明明顯顯的的牛牛奶奶蛋蛋糕糕的的香香味味。。原料料5．．穩(wěn)定定劑劑應(yīng)具具有有較較強(qiáng)強(qiáng)的的吸吸水水性性；；能提提高高冰冰淇淇淋淋的的粘粘度度和和膨膨脹脹率率；；防止止形形成成冰冰結(jié)結(jié)晶晶，，減減少少粗粗糙糙的的舌舌感感，，使使成成品品的的組組織織潤(rùn)潤(rùn)滑滑、、吸吸水水力力良良好好、、不不易易融融化化。。借以以改改善善組組織織狀狀態(tài)態(tài)并并提提高高凝凝結(jié)結(jié)能能力力。。用量一般般為0.3%～0.9%。。原料蛋白質(zhì)穩(wěn)定劑——主要有明膠、干酪素、乳白蛋白和乳球蛋白；碳水化合物穩(wěn)定劑——主要有海藻膠類、半纖維素和改性纖維素化合物。有兩種類類型的穩(wěn)穩(wěn)定劑6．乳化劑乳化劑是是通過減減小液體體產(chǎn)品的的表面張張力來協(xié)協(xié)助乳化化作用的的物質(zhì)，，有助于于穩(wěn)定乳乳狀液。。常用的乳乳化劑主要是天天然脂肪肪酯化的的非離子子衍生物物，即在在一個(gè)或或多個(gè)脂脂溶性殘殘基上結(jié)結(jié)合一個(gè)個(gè)或多個(gè)個(gè)水溶性性殘基。。這里的乳乳化劑可可分為四種：硬脂酸酯酯、山梨梨醇酯、、糖酯和和一些其其它的酯酯類。在在冰淇淋淋中的使使用量通通常為0.3%～0.5%。。原料乳品冷飲飲混合料料中加入入乳化劑劑除了有有乳化作作用外，，還有其其它作用用：（1）使使脂肪呈呈微細(xì)乳乳濁狀態(tài)態(tài)，并使使之穩(wěn)定定化。（2）分分散脂肪肪球以外外的粒子子并使之之穩(wěn)定化化。（3）增增加室溫溫下產(chǎn)品品的耐熱熱性，也也就是增增強(qiáng)了其其抗融性性和抗收收縮性。。（4）防防止或控控制粗大大冰晶形形成，使使產(chǎn)品組組織細(xì)膩膩。7．香料香味料主主要有香香草、巧巧克力、、草霉和和堅(jiān)果。。通常用量量在0.075%～0.1%范圍，，果仁用用量一般般為6%～10%，芳芳香果實(shí)實(shí)用量為為0.5%～2.0%，鮮水水果（經(jīng)經(jīng)糖漬））的用量量在10%～15%為為宜。原料8．食用色素素混合料中中加入色色素以提高冰淇淇淋的外外觀品質(zhì)質(zhì)。調(diào)色時(shí)以以淡薄為為佳，常常用的著著色劑有有紅曲色色素、姜姜黃色素素、葉綠綠素銅鈉鈉鹽、焦焦糖色素素、紅花花黃、ββ-胡蘿蘿卜素、、辣椒紅紅、胭脂脂紅、檸檸檬黃、、日落黃黃、亮藍(lán)藍(lán)等。原料四、冰淇淇淋的生生產(chǎn)工藝藝

（一一）工藝藝流程（二）原原材料的的收納與與貯存干物料用用量相相應(yīng)比較較小，如如乳清粉粉，穩(wěn)定定劑和乳乳化劑。。液體產(chǎn)品品如奶、、稀奶油油、煉乳乳、液體葡萄萄糖和植植物油由由罐運(yùn)送送四、冰淇淇淋的生生產(chǎn)工藝藝（二）原原料的收收納與貯貯存乳原料①在貯存存之前需需冷卻到到5℃。。②而甜煉煉乳，葡葡萄糖漿漿和植物物油則必必須貯于于相對(duì)較較高溫度度（30～50℃）以以保持粘粘度足夠夠低以便便可以泵泵送。③乳脂以以無水乳乳脂（AMF））的形式式運(yùn)送，，如果是是奶油，，就需先先融化脂脂肪再泵泵送入貯貯缸并保保持溫度度在35～40℃。四、冰淇淇淋的生生產(chǎn)工藝藝（三）原原料的配配比與計(jì)計(jì)算冰淇淋原原料配比比的計(jì)算算即為冰冰淇淋混混合原料料的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化。1.原原料配比比的原則則原則上要要考慮脂脂肪與非非脂乳固固體物成分的比比例，總總干物質(zhì)質(zhì)含量，，糖的種種類和數(shù)量，，乳化劑劑、穩(wěn)定定劑的選選擇與數(shù)量等等。四、冰淇淇淋的生生產(chǎn)工藝藝2.配配方的計(jì)計(jì)算首先必須須知道各各種種原料及及冰淇淋淋質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，作作為配方方計(jì)算的的依據(jù)。。3.混混合原料料的配制制冰淇淋混混合原料料的配制制一般在在殺菌缸缸內(nèi)進(jìn)行，，殺菌缸缸應(yīng)具有有殺菌、、攪拌和和冷卻之功功能?；旌狭系乃岫纫?.18%～0.2%范圍為宜！4.配配方的計(jì)計(jì)算首先必須知道道各種原料料和冰淇淇淋質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，，作為配配方計(jì)算算的依據(jù)據(jù)。例

原料：現(xiàn)備有脂肪含量30%、非脂乳固體含量為6.4%的稀奶油；含脂率4%、非脂乳固體含量為8.8%的牛奶；脂肪含量8%、非脂乳固體含量20%、含糖量為40%的甜煉乳及蔗糖等原料。產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)：擬配制100kg脂肪含量12%、非脂乳固體含量11%、蔗糖含量為14%、明膠穩(wěn)定劑0.5%、乳化劑0.4%、香料0.1%的混合料。試計(jì)算各種原料的用量。（1）先先計(jì)算穩(wěn)穩(wěn)定劑、、乳化劑劑和香精精的需要要量。穩(wěn)定劑（（明膠））：0.005×100=0.5（（㎏）乳化劑：：0.004××100=0.4（kg）香料料：0.001×100=0.1（（kg））（2）求求出乳與與乳制品品和糖的的需要量量。稀奶油的的需要量量為A，，原料牛牛奶需要要量為B，甜煉煉乳的需需要量為為C，蔗蔗糖的需需要量為為D。則：A+B+C+D+0.5+0.4+0.1=100（（kg）各種原料料采用的的物料量量：脂肪：0.3A+0.04B+0.08C=12非脂乳固固體：0.064A+0.088B+0.2C=11糖：0.4C+D=14解上述方方程式，，分別得得：A=26.98kg（稀稀奶油）），B=41.03（（原料乳乳）,C=28.31（甜煉煉乳）,D=2.68kg（蔗糖糖）。①100㎏混合合原料中中要求含含有：脂肪：100××0.12＝12（㎏㎏）；非脂乳固固體：100××0.11＝11（㎏㎏）；蔗糖：100××0.14＝14（㎏㎏）。（3）核算：②所配制制的100㎏混混合原料料中現(xiàn)含含有：脂肪量：：共11.99kg。。由稀奶油油引入26.98×0.3＝＝8.09kg;由原料乳乳引入：：41.03××0.04＝1.64kg;由甜煉乳乳引入：：28.31××0.08＝2.26㎏;非脂乳固固體：共11.0㎏。。由稀奶油油引入：：26.98××0.064＝＝1.73kg，由原料乳乳引入：：41.03××0.088＝＝3.61kg，由甜煉乳乳引入：：28.31××0.2＝5.66㎏㎏。蔗糖：共14.0㎏。。由甜煉乳乳引入：：28.31××0.4＝11.32㎏。由砂糖引引入：2.68kg。。③將上述述計(jì)算的的冰淇淋淋原料的的配合比比例匯總總見表9-3。。砂糖預(yù)制成為為65%～70%的糖糖漿備用用；牛奶、煉煉乳及乳乳粉等溶溶化混合合經(jīng)100～120目目篩過濾濾后使用用；蛋品和乳乳粉除先加水水溶化過過濾外，，還應(yīng)采采取均質(zhì)質(zhì)處理；；奶油或氫氫化油可先加熱熱融化，，篩濾后后使用；；明膠或瓊瓊脂等穩(wěn)定劑劑可可先制制成10%的溶溶液后加加入；如如用CMC則要先與與砂糖混混合，分分散開，，再用水水浸泡、、融化制制成溶液液再用。。香料在凝凍前前添加為為宜，待待各種配配料加入入后，充充分?jǐn)嚢璋杈鶆蛟咸幚硪c(diǎn)（五）殺殺菌在殺菌缸缸內(nèi)進(jìn)行行殺菌，，可采用用75～～78℃℃，保溫溫15min的的巴氏殺殺菌條件件，能殺殺滅病原原菌、細(xì)細(xì)菌、霉霉菌和酵酵母等。。四、冰淇淇淋的生生產(chǎn)工藝藝（六）均均質(zhì)殺菌之后后料溫在在63～～65℃℃間，采采用均質(zhì)質(zhì)機(jī)以15～18MPa壓力力均質(zhì)。。①溫度———當(dāng)均均質(zhì)溫度度低于52℃時(shí)時(shí)，均質(zhì)質(zhì)后混合合料粘度度高，對(duì)對(duì)凝凍不不利，形形體不良良；而均均質(zhì)溫度度高于70℃時(shí)時(shí)，凝凍凍時(shí)膨脹脹率過大大，亦有有損于形形體。②均質(zhì)壓壓力———過低，脂肪乳化化效果不不佳，會(huì)會(huì)影響制制品的質(zhì)質(zhì)地與形形體；過高，使混合料料粘度過過大四、冰淇淇淋的生生產(chǎn)工藝藝（七）冷冷卻與老老化冷卻：均質(zhì)處處理后，，應(yīng)立即即轉(zhuǎn)入冷冷卻設(shè)備備中，迅迅速冷卻卻至老化化溫度2～4℃℃。如混合料料溫度較較高，如如大于5℃，則則易出現(xiàn)現(xiàn)脂肪分分離現(xiàn)象象，但亦亦不宜低低于0℃℃，否則則容易產(chǎn)產(chǎn)生冰結(jié)結(jié)晶影響響質(zhì)地。。冷卻過過程可在在板式熱熱交換器器或圓筒筒式冷卻卻缸中進(jìn)進(jìn)行。老化：是將混合合原料在在2～4℃的低低溫下保保持一定定時(shí)間，，進(jìn)行物物理成熟熟的過程程。目的使蛋白質(zhì)質(zhì)、脂肪肪凝結(jié)物物和穩(wěn)定定劑等物料充充分地溶溶脹水化化，提高高粘度，，以利于凝凝凍膨脹脹時(shí)提高高膨脹率率，改善善冰淇淋的組織織結(jié)構(gòu)狀狀態(tài)。老化時(shí)間間為2～～24h。四、冰淇淇淋的生生產(chǎn)工藝藝?yán)匣掷m(xù)續(xù)時(shí)間與與混合料料的組成成成分也也有關(guān)，，干物質(zhì)質(zhì)越多，，粘度越越高，老老化所需需要的時(shí)時(shí)間越短短。現(xiàn)由由于制造造設(shè)備的的改進(jìn)和和乳化劑劑、穩(wěn)定定劑性能能的提高高，老化化時(shí)間可可縮短。。有時(shí)，，老化可可以分二二個(gè)階段段進(jìn)行，，將混合合原料在在冷卻缸缸中先冷冷卻至15～18℃，，并在此此溫度下下保持2～3h，此時(shí)時(shí)混合原原料中明明膠溶脹脹比在低低溫下更更充分。。然后混混合原料料冷卻至至2～3℃保持持3～4h，這這樣進(jìn)行行混合原原料的粘粘度可以以大大提提高，并并能縮短短老化時(shí)時(shí)間，還還能使明明膠的耗耗用量減減少20%～30%。。（七）冷冷卻與老老化在老化過過程中主主要發(fā)生生了如下下的變化化：（1）干干物料的的完全水水合作用用（2）脂脂肪的結(jié)結(jié)晶（3）脂脂肪球表表面蛋白白質(zhì)的解解吸四、冰淇淇淋的生生產(chǎn)工藝藝凝凍是冰淇淋淋制造中中的一個(gè)個(gè)重要工工序，它它是將混混合原料料在強(qiáng)制制攪拌下下進(jìn)行冷冷凍，這這樣可使使空氣呈呈極微小小的氣泡泡狀態(tài)均均勻分布布于混合合原料中中，而使使水分中中有一部部分（20%～～40%）呈微微細(xì)的冰冰結(jié)晶。。凝凍工序序?qū)Ρ夸苛艿馁|(zhì)質(zhì)量和產(chǎn)產(chǎn)率有很很大影響響，其作作用在于于冰淇淋淋混合原原料受制制冷劑的的作用而而降低了了溫度，，逐漸變變厚而成成為半固固體狀態(tài)態(tài)，即凝凝凍狀態(tài)態(tài)。（八）凝凝凍圖9-3連連續(xù)凝凍凍機(jī)的內(nèi)內(nèi)部構(gòu)造造1.冰冰淇淋在在凝凍過過程發(fā)生生的變化化（1）空空氣混混入冰淇淋一一般含有有50%體積的的空氣，，由于轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)動(dòng)的攪攪拌器的的機(jī)械作作用，空空氣被分分散成小小的空氣氣泡，其其典型的的直徑為為50μμm。1.冰冰淇淋在在凝凍過過程發(fā)生生的變化化（2）水水凍結(jié)成成冰混合物料料中大約約50%的水凍凍結(jié)成冰冰晶，這取決決于產(chǎn)品品的類型型。1.冰冰淇淋在在凝凍過過程發(fā)生生的變化化（3）攪攪拌由于凝凍凍機(jī)中攪攪拌器的的機(jī)械作作用，一一些脂肪肪球被打打破，液液態(tài)脂肪肪釋放出出來。對(duì)對(duì)于被打打破和未未被打破破的脂肪肪球，這這些液態(tài)態(tài)脂肪起起到了成成團(tuán)結(jié)塊塊的作用用，使脂脂肪球聚聚集起來來。脂肪變成成游離脂脂肪的最最合適比比例應(yīng)為為15%。2.冰冰淇淋凝凝凍溫度度冰淇淋混混合原料料的凝凍凍溫度與與含糖量量有關(guān)，，而與其其它成分分關(guān)系不不大在降低冰冰淇淋溫溫度時(shí)，，每降低低1℃，，其硬化化所需的的持續(xù)時(shí)時(shí)間就可可縮短10%～～20%。但凝凝凍溫度度不得低低于﹣6℃，因因?yàn)闇囟榷忍蜁?huì)會(huì)造成冰冰淇淋不不易從凝凝凍機(jī)內(nèi)內(nèi)放出。。如果冰淇淇淋的溫溫度較低低和控制制制冷劑的的溫度較較低，則則凝凍操操作時(shí)間間可縮短短，但其其缺點(diǎn)為為所制冰冰淇淋的的膨脹率率低、空空氣不易易混入，，而且空空氣混合合不均勻勻、組織織不疏松松、缺乏乏持久性性。如果凝凝凍時(shí)時(shí)的溫溫度高高、非脂脂乳固固體物物含量量多、、含糖糖量高高、穩(wěn)穩(wěn)定劑劑含量量高等等均能能使凝凝凍時(shí)時(shí)間過過長(zhǎng)，，其缺缺點(diǎn)是是成品品組織織粗并并有脂脂肪微微粒存存在，，冰淇淇淋組組織易易發(fā)生生收縮縮現(xiàn)象象。3.膨膨脹脹率冰淇淋淋的膨膨脹是是指混混合原原料在在凝凍凍操作作時(shí)，，空氣氣被混混入冰冰淇淋淋中，，成為為極小小的氣氣泡，，而使使冰淇淇淋的的體積積增加加的現(xiàn)現(xiàn)象，，又稱為為增容容。冰淇淋淋制造造時(shí)應(yīng)應(yīng)控制制一定定的膨膨脹率率，以以便使使其具具有優(yōu)優(yōu)良的的組織織和形形體。。奶油油冰淇淇淋最最適宜宜的膨膨脹率率為80%～100%，，果味味冰淇淇淋則則為60%～70%。冰淇淋淋的膨膨脹率率系指冰冰淇淋淋體積積增加加的百百分率率。影響膨膨脹率率的因因素：：（1））乳脂脂肪含含量（2））非脂脂乳固固體含含量（3））糖分分（4））穩(wěn)定定劑（5））乳化化劑（6））混合合原料料的處處理（7））混合合原料料的凝凝凍（1））乳脂脂肪含含量與與混合合原料料的粘粘度有有關(guān)。。粘度度適宜宜則凝凝凍攪攪拌時(shí)時(shí)空氣氣容易易混入入。（2））非脂脂乳固固體含含量混混合原原料中中非脂脂乳固固體含含量高高，能能提高高膨脹脹率，，但非非脂乳乳固體體中的的乳糖糖結(jié)晶晶、乳乳酸的的產(chǎn)生生及部部分蛋蛋白質(zhì)質(zhì)的凝凝固對(duì)對(duì)混合合原料料膨脹脹有不不良影影響。。（3））糖分分混混合合原料料中糖糖分含含量過過高，，可使使冰點(diǎn)點(diǎn)降低低、凝凝凍攪攪拌時(shí)時(shí)間加加長(zhǎng)，，則有有礙膨膨脹率率的提提高。。（4））穩(wěn)定定劑多多采用用明膠膠及瓊瓊脂等等。如如用量量適當(dāng)當(dāng)，能能提高高膨脹脹率。。但其其用量量過高高，則則粘度度增強(qiáng)強(qiáng)，空空氣不不易混混入，，而影影響膨膨脹率率。（5））乳化化劑適適量的的雞蛋蛋蛋白白可使使膨脹脹率增增加。。（6））混合合原料料的處處理混混合原原料采采用高高壓均均質(zhì)及及老化化等處處理，，能增增加粘粘度，，有助助于提提高膨膨脹率率。（7））混合合原料料的凝凝凍凝凝凍操操作是是否得得當(dāng)與與冰淇淇淋膨膨脹率率有密密切關(guān)關(guān)系。。其它它如凝凝凍攪攪拌器器的結(jié)結(jié)構(gòu)及及其轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)速，，混合合原料料凝凍凍程度度等與與膨脹脹率同同樣有有密切切關(guān)系系，要要得到到適宜宜的膨膨脹率率，除除控制制上述述因素素外，，尚需需有豐豐富的的操作作經(jīng)驗(yàn)驗(yàn)或采采用儀儀表控控制。。（九））成型型與硬硬化凝凍后后的冰冰淇淋淋為了了便于于貯藏藏、運(yùn)運(yùn)輸以以及銷銷售，，需進(jìn)進(jìn)行分分裝成成型。硬化為了保保證冰冰淇淋淋的質(zhì)質(zhì)量以以及便便于銷銷售與與貯藏藏運(yùn)輸輸，已已凝凍凍的冰冰淇淋淋在分分裝和和包裝裝后，，必須須進(jìn)行行一定定時(shí)間間的低低溫冷冷凍的的過程程，以以固定定冰淇淇淋的的組織織狀態(tài)態(tài)，并并完成成在冰冰淇淋淋中形形成極極細(xì)小小的冰冰結(jié)晶晶的過過程，，使其其組織織保持持一定定的松松軟度度，這這稱為為冰淇淇淋的的硬化化。硬化迅迅速，，則冰冰淇淋淋融化化少，，組織織中冰冰結(jié)晶晶細(xì)，，成品品細(xì)膩膩潤(rùn)滑滑；若若硬化化遲緩緩，則則部分分冰淇淇淋融融化，，冰的的結(jié)晶晶粗而而多，，成品品組織織粗糙糙，品品質(zhì)低低劣。。五、冰冰淇淋淋的質(zhì)質(zhì)量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)及及質(zhì)量量缺陷陷（一））冰淇淇淋的的質(zhì)量量標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)1.感感官官要求求2．理理化要要求五、冰冰淇淋淋的質(zhì)質(zhì)量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)及及質(zhì)量量缺陷陷（二））冰淇淇淋的的常見見缺陷陷1.風(fēng)風(fēng)味味缺陷陷（1））甜味味不足足（（2）香香味不不正（3））酸敗敗味（（4））蒸煮煮味（5））咸味味（（6）金金屬味味（7））油膩膩及油油哈味味（（8）酸酸敗味味（9））燒焦焦味（（10））氧化化味五、冰冰淇淋淋的質(zhì)質(zhì)量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)及及質(zhì)量量缺陷陷（二））冰淇淇淋的的常見見缺陷陷2.組組織織缺陷陷（1））組織織粗糙糙（2））組織織松軟軟（3））面團(tuán)團(tuán)狀的的組織織（4））組織織堅(jiān)實(shí)實(shí)五、冰冰淇淋淋的質(zhì)質(zhì)量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)及及質(zhì)量量缺陷陷（二））冰淇淇淋的的常見見缺陷陷3.形形體體缺陷陷（1））形體體太粘粘（（2）有有奶油油粗粒粒（3））融化化緩慢慢（（4））融化化后成成細(xì)小小凝塊塊（5））融化化后成成泡沫沫狀（（6）冰冰的分分離（7））冰礫礫現(xiàn)象象（二））冰淇淇淋的的常見見缺陷陷4.冰冰淇淇淋的的收縮縮冰淇淋淋的收收縮現(xiàn)現(xiàn)象是是冰淇淇淋生生產(chǎn)中中重要要的工工藝問問題之之一。主要要原因因是由于于冰淇淇淋硬硬化或或貯藏藏溫度度變異異，粘粘度降降低和和組織織內(nèi)部部分子子移動(dòng)動(dòng)，從從而引引起空空氣泡泡的破破壞，，空氣氣從冰冰淇淋淋組織織內(nèi)溢溢出，，使冰冰淇淋淋發(fā)生生收縮縮。另一方方面，，當(dāng)冰冰淇淋淋組織織內(nèi)的的空氣氣壓力力較外外界低低時(shí)，，冰淇淇淋組組織陷陷落而而形成成收縮縮。影響冰冰淇淋淋收縮縮的幾幾個(gè)主主要因因素：：①膨脹率率過高②蛋白質(zhì)質(zhì)不穩(wěn)定定：③糖含量量過高④細(xì)小的的冰結(jié)晶晶體⑤空氣氣氣泡①膨脹率率過高：冰淇淋淋膨脹率率過高，，則相對(duì)對(duì)減少了了固體的的數(shù)量及及流體的的成分，，因此，，在適宜宜的條件件下，容容易發(fā)生生收縮。。②蛋白質(zhì)質(zhì)不穩(wěn)定定：蛋白質(zhì)質(zhì)的不穩(wěn)穩(wěn)定，容容易形成成冰淇淋淋的收縮縮。蛋白質(zhì)不不穩(wěn)定的的因素，，主要是是乳固體體的脫水水采用了了高溫處處理，或是由于于牛乳及及乳脂的的酸度過過高等。。故原料料應(yīng)采用用新鮮、、質(zhì)量好好的牛乳乳和乳脂脂，以及及混合原原料在低低溫時(shí)老老化，能能增加蛋蛋白質(zhì)的的水解量量，則冰冰淇淋的的質(zhì)量能能有一定定的提高高。③糖含量量過高：：冰淇淋中中糖分含含量過高高，相對(duì)對(duì)地降低低了混合合料的凝凝固點(diǎn)。砂糖含量量每增加加2%，，則凝固固點(diǎn)一般般相對(duì)地地降低約約0.22℃。如果使使用淀粉粉糖漿或或蜂蜜等等，則將將延長(zhǎng)混混合原料料在冰淇淇淋凝凍凍機(jī)中攪攪拌凝凍凍的時(shí)間間，其主主要原因因是因?yàn)闉橄鄬?duì)分分子質(zhì)量量低的糖糖類的凝凝固點(diǎn)較較相對(duì)分分子質(zhì)量量高者為為低。④細(xì)小的的冰結(jié)晶晶體：在冰淇淇淋中，，由于存存在極細(xì)細(xì)小的冰冰結(jié)晶體體，因而而產(chǎn)生細(xì)細(xì)膩的組組織，這這對(duì)冰淇淇淋的形形體和組組織來講講，是很很適宜的的。然而而，針狀狀冰結(jié)晶晶體能使使冰淇淋淋組織凝凝凍得較較為堅(jiān)硬硬，它可可抑制空空氣氣泡泡的溢出出。⑤空氣氣氣泡：冰淇淋混混合原料料在攪拌拌凝凍時(shí)時(shí)，形成成許多很很細(xì)小的的空氣氣氣泡，擴(kuò)擴(kuò)大了冰冰淇淋的的體積。。由于空氣氣氣泡的的壓力與與氣泡本本身的直直徑成反反比，因因此，氣氣泡小則則其壓力力反而大大，同時(shí)時(shí)，空氣氣氣泡周周圍的阻阻力則較較小。故故在冰淇淇淋中，，細(xì)小空空氣氣泡泡更容易易從冰淇淇淋組織織中溢出出。防收縮措措施★首先采用用品質(zhì)較較好、酸酸度低的的鮮乳或或乳制品品為原料料，在配配制冰淇淇淋時(shí)用用低溫老老化，這樣可以以防止蛋蛋白質(zhì)含含量的不不穩(wěn)定。。★第二在在冰淇淋淋混合原原料中，，糖分含含量不宜宜過高，，并不宜宜采用淀淀粉糖漿漿，以防防凝凍點(diǎn)點(diǎn)降低。?！锏谌龂?yán)嚴(yán)格控制制冰淇淋淋凝凍攪攪拌操作作，防止止膨脹率率過高。?！锏谒膰?yán)嚴(yán)格控制制硬化室室和冷藏藏庫(kù)內(nèi)的的溫度，，防止溫溫度升降降，尤其其當(dāng)冰淇淇淋膨脹脹率較高高時(shí)更需需注意，，以免使使冰淇淋淋受熱變變軟或融融化等。。第二節(jié)雪雪糕的生生產(chǎn)第二節(jié)雪雪糕的的生產(chǎn)一、概述述二、雪糕糕的生產(chǎn)產(chǎn)三、膨化化雪糕的的生產(chǎn)四、雪糕糕和冰棒棒缺陷一、概述述是用乳與與乳制品品或豆乳乳品，加加入甜味味料、油油脂、穩(wěn)穩(wěn)定劑、、香精以以及著色色劑等配配制凍結(jié)結(jié)而成。。僅用甜味味料、豆豆類或果果汁、穩(wěn)穩(wěn)定劑、、香料及及著色劑劑等配制制凍結(jié)而而成雪糕冰棒在生產(chǎn)時(shí)時(shí)還需要要采用凝凝凍技術(shù)術(shù)，即在在澆模前前將料液液輸送到到冰淇淋淋凝凍機(jī)機(jī)內(nèi)先進(jìn)進(jìn)行攪拌拌，凝凍凍后再澆澆模、凍凍結(jié)，由由于在凝凝凍過程程中有膨膨脹率產(chǎn)產(chǎn)生，故故生產(chǎn)的的雪糕組組織松軟軟，口感感好，稱稱為膨化化雪糕。。一、概述述膨化雪糕糕工藝特特點(diǎn)雪糕、冰冰棒中干干物質(zhì)的的作用干物質(zhì)：：豆類外，，增加固固體的辦辦法是加加淀粉。。作用：可使棒冰冰凝結(jié)得得比較堅(jiān)堅(jiān)硬，同同時(shí)堆積積在冷藏藏庫(kù)中也也較少變變形。還使使棒棒冰冰、、雪雪糕糕具具有有光光滑滑的的組組織織和和細(xì)細(xì)膩膩的的形形體體；；增增加加抵抵抗抗融融化化的的能能力力。。一、、概概述述二、、雪雪糕糕的的生生產(chǎn)產(chǎn)（一一））雪雪糕糕的的生生產(chǎn)產(chǎn)工工藝藝流流程程1－－原原料料2－－原原料料處處理理3－－泵泵4——保保溫溫滅滅菌菌5——均均質(zhì)質(zhì)6－－冷冷卻卻7——澆澆模模8——凍凍結(jié)結(jié)9——脫脫模模10——包包裝裝雪糕糕的的生生產(chǎn)產(chǎn)工工藝藝流流程程圖圖原料料驗(yàn)驗(yàn)收收↓混合合料料配配制制↓殺菌菌↓降溫溫→→加加入入色色素素↓均質(zhì)質(zhì)↓加入入香香精精→→冷冷卻卻老老化化→→凝凝凍凍↓澆模?！宀迩でづc與消消毒毒↓脫模?！麅鰞鼋Y(jié)結(jié)←←鹽鹽水水管管理理↓拔扦扦↓抽樣樣檢檢查查→→包包裝裝↓入庫(kù)庫(kù)↓出廠廠（二二））雪雪糕糕的的配配方方1.一般般雪雪糕糕配配方方砂糖糖13%～～14%，，淀粉粉1.25%～～2.5%，，牛乳乳32%左左右右，，糖精精0.010%～～0.013%，，精煉煉油油脂脂2.5%～～4.0%，，麥乳乳精精及及其其它它特特殊殊原原料料1%～～2%，，著色色劑劑適適量量，，香香料料適適量量。。（二二））雪雪糕糕的的配配方方品種原料可可橘子香蕉香草菠蘿草莓檸檬水845836816838871855818白砂糖105135106125175149105全脂粉22.5165233甜煉乳17510017512560175淀粉15151515151515糯米粉15151515151515可可粉12精油37404040404040禽蛋373737373737糖精0.170.150.150.150.150.150.15精鹽0.150.150.150.150.150.150.15香草香精0.901.14橘子香精1.50香蕉香精0.60菠蘿香精0.65草莓香精1.20檸檬香精

1.14（三三））加加工工工工藝藝1.混混合合料料配配制制將黏黏度度低低的的原原料料如如水水、、牛牛奶奶、、脫脫脂脂奶奶等等先先加加入入，，黏黏度度高高或或含含水水分分低低的的原原料料如如冰冰蛋蛋、、全全脂脂甜甜煉煉乳乳、、奶奶粉粉、、奶奶油油、、可可可可粉粉、、可可可可脂脂等等依依次次加加入入，，經(jīng)經(jīng)混混合合后后制制成成混混合合料料液液。。（三三））加加工工工工藝藝配制制時(shí)時(shí)需需注注意意（1））對(duì)對(duì)于于冰冰蛋蛋或或自自制制的的已已結(jié)結(jié)冰冰的的雞雞蛋蛋漿漿，，要要將將其其先先切切成成小小塊塊，，并并與與牛牛奶奶和和水水混混合合，，比比例例為為1:4，，在在混混合合缸缸內(nèi)內(nèi)加加熱熱，，溫溫度度不不能能高高于于55℃℃，，以以免免雞雞蛋蛋變變成成雞雞蛋蛋花花。。（三三））加加工工工工藝藝配制制時(shí)時(shí)需需注注意意（2））使使用用淀淀粉粉，，要要先先用用5～～6倍倍的的水水將將其其稀稀釋釋成成淀淀粉粉漿漿，，然然后后在在攪攪拌拌的的前前提提下下加加入入混混合合缸缸內(nèi)內(nèi)，，加加熱熱溫溫度度為為60～～70℃℃，，使使其其初初步步糊糊化化，，然然后后再再通通過過泵泵循循環(huán)環(huán)過過濾濾，，將將未未溶溶化化的的淀淀粉粉顆顆粒粒及及雜雜質(zhì)質(zhì)過過濾濾掉掉。。將將過過濾濾過過的的淀淀粉粉漿漿打打入入殺殺菌菌缸缸內(nèi)內(nèi)。。（三三））加加工工工工藝藝配制制時(shí)時(shí)需需注注意意（3））可可可可脂脂與與奶奶油油切切成成小小塊塊，，加加熱熱熔熔化化后后一一起起在在混混合合缸缸中中過過濾濾，，再再打打入入殺殺菌菌缸缸內(nèi)內(nèi)。。（三三））加加工工工工藝藝配制制時(shí)時(shí)需需注注意意（4））奶奶粉粉可可與與砂砂糖糖、、水水或或牛牛奶奶一一起起攪攪拌拌混混合合，，加加熱熱溫溫度度為為75℃℃左左右右，，過過濾濾打打入入殺殺菌菌缸缸內(nèi)內(nèi)。。（三三））加加工工工工藝藝2.殺殺菌菌、、均均質(zhì)質(zhì)、、冷冷卻卻殺菌菌溫溫度度是是85～～87℃℃，，時(shí)時(shí)間間為為5～～10min。。均均質(zhì)質(zhì)時(shí)時(shí)料料溫溫為為60～～70℃℃，，均均質(zhì)質(zhì)壓壓力力為為15～～17MPa。。均均質(zhì)質(zhì)后后的的料料液液可可直直接接進(jìn)進(jìn)入入冷冷卻卻缸缸中中。。溫溫度度降降至至4～～6℃℃。。一般般冷冷卻卻溫溫度度愈愈低低，，則則雪雪糕糕（（棒棒冰冰））的的凍凍結(jié)結(jié)時(shí)時(shí)間間愈愈短短，，這這對(duì)對(duì)提提高高雪雪糕糕的的凍凍結(jié)結(jié)率率有有好好處處。。但但冷冷卻卻溫溫度度不不能能低低于于﹣﹣1℃℃或或低低至至使使混混合合料料有有結(jié)結(jié)冰冰現(xiàn)現(xiàn)象象出出現(xiàn)現(xiàn)，，這這將將影影響響雪雪糕糕的的質(zhì)質(zhì)量量。。（三三））加加工工工工藝藝3.澆澆模?！獙⒒旎旌虾虾煤玫牡难b裝入入模模具具中中4.凍凍結(jié)結(jié)———直接接凍凍結(jié)結(jié)法法即直直接接將將模模盤盤浸浸入入鹽鹽水水內(nèi)內(nèi)進(jìn)進(jìn)行行凍凍結(jié)結(jié)。。間接接凍凍結(jié)結(jié)法法即速速凍凍庫(kù)庫(kù)（（管管道道半半接接觸觸式式凍凍結(jié)結(jié)裝裝置置））與與隧隧道道式式（（強(qiáng)強(qiáng)冷冷風(fēng)風(fēng)凍凍結(jié)結(jié)裝裝置置））速速凍凍。。凡食食品品的的中中心心溫溫度度從從﹣﹣1℃℃降降低低到到﹣﹣5℃℃所所需需的的時(shí)時(shí)間間在在30min內(nèi)內(nèi)稱稱作作快快速速冷冷凍凍。。目目前前雪雪糕糕的的凍凍結(jié)結(jié)指指的的是是將將5℃℃的的雪雪糕糕料料液液降降溫溫到到﹣﹣6℃℃，，是是在在24～～30ooBe、、﹣﹣24～～﹣﹣30℃℃的的鹽鹽水水中中凍凍結(jié)結(jié)，，凍凍結(jié)結(jié)時(shí)時(shí)間間只只需需10～～12min，，故故它它可可以以歸歸入入快快速速凍凍結(jié)結(jié)行行列列。。食品品凍凍結(jié)結(jié)速速度度與與食食品品的的導(dǎo)導(dǎo)熱熱系系數(shù)數(shù)成成正正比比，，因因冰棒棒的含含水水量量大大、、脂脂肪肪含含量量低低，，所所以以，，冰冰棒棒的的熱熱導(dǎo)導(dǎo)率率比比雪雪糕糕大大，，故故冰冰棒棒的的凍凍結(jié)結(jié)效效率率比比雪雪糕糕大大，，在在同同等等條條件件下下，，冰冰棒棒的的產(chǎn)產(chǎn)量量也也就就比比雪雪糕糕大大。。由于鹽水的的濃度與溫溫度已成為為生產(chǎn)雪糕糕（棒冰））的重要條條件之一（（其次是料料液的溫度度），所以以，凍結(jié)缸缸內(nèi)的鹽水水的管理必必須有專人人負(fù)責(zé)。每每天應(yīng)測(cè)4次鹽水濃濃度與溫度度，在生產(chǎn)產(chǎn)前0.5h測(cè)一次次，生產(chǎn)后后每2h測(cè)測(cè)一次，并并做好原始始記錄以備備檢查。測(cè)測(cè)量時(shí)如發(fā)發(fā)現(xiàn)鹽水的的濃度符合合要求，溫溫度卻達(dá)不不到要求時(shí)時(shí)，應(yīng)檢查查原因。在在生產(chǎn)雪糕糕的凍結(jié)過過程中，如如發(fā)現(xiàn)氨蒸蒸發(fā)器的管管道上有結(jié)結(jié)冰或結(jié)霜霜現(xiàn)象時(shí)，，要設(shè)法將將冰或霜清清除，否則則也會(huì)影響響鹽水的溫溫度。在將裝好料料液的模盤盤放入凍結(jié)結(jié)缸中時(shí)不不能濺入一一滴鹽水，，否則要將將料液倒掉掉，模盤經(jīng)經(jīng)刷洗、消消毒后才能能再用，否否則會(huì)影響響成品質(zhì)量量。（三）加工工工藝5.插扦扦——要求插得整整齊端正，，不得有歪斜、漏插插及未插牢牢現(xiàn)象。6.脫模?！獱C模盤槽內(nèi)內(nèi)的水溫度度應(yīng)控制在48～54℃，浸浸入時(shí)間為為數(shù)秒鐘，，以能脫模為準(zhǔn)準(zhǔn)。7.包裝裝——包裝要求緊緊密、整齊齊，不得有破裂現(xiàn)象象。三、膨化雪雪糕的生產(chǎn)產(chǎn)工藝基本同同雪糕一樣樣，只是多了一個(gè)凝凝凍工序，即在在澆模前將將雪糕混合合料液送進(jìn)進(jìn)間歇式冰冰淇淋凝凍凍機(jī)內(nèi)攪拌拌凝凍后，，物料膨脹脹后再澆模模。三、膨化雪雪糕的生產(chǎn)產(chǎn)凝凍的目的的一是使雪糕的質(zhì)質(zhì)地更加松松軟，味道道更加可口口。二是凝凍后料液液的溫度在在﹣1～﹣﹣2℃，有有利于提高高雪糕產(chǎn)品品的質(zhì)量。。三、膨化雪雪糕的生產(chǎn)產(chǎn)1.凝凍凍料液的加入入量與冰淇淇淋生產(chǎn)有有所不同，，第一次的的加入量約約占機(jī)體容容量的1/3，第二二次則為1/2～2/3。加加入的雪糕糕料液通過過凝凍攪拌拌，外界空空氣混入，，使料液體體積膨脹，，因而濃稠稠的雪糕料料液逐漸變變成體積膨膨大而又濃濃厚的固態(tài)態(tài)。制作膨化雪雪糕的料液液不能過于于濃厚，因因過于濃厚厚的固態(tài)會(huì)會(huì)影響澆模模質(zhì)量。控控制料液的的溫度在﹣﹣1～﹣3℃，膨脹脹率為30%～50%。2.澆模模四、雪糕和和冰棒缺陷陷1.風(fēng)味（1）甜甜味不足（（2）香味味不正（3）酸酸敗味（（4））咸苦味味（5）油油哈味（（6））燒焦味味（7）發(fā)發(fā)酵味四、雪糕和和冰棒缺陷陷2.組織織與形體（1）組組織粗糙（2）組組織松軟（3）空空頭（4）歪歪扦與斷扦扦本章結(jié)束9、靜夜夜四無無鄰，，荒居居舊業(yè)業(yè)貧。。。12月月-2212月月-22Thursday,December29,202210、雨中中黃葉葉樹，，燈下下白頭頭人。。。04:20:2904:20:2904:2012/29/20224:20:29AM11、以我獨(dú)沈沈久，愧君君相見頻。。。12月-2204:20:2904:20Dec-2229-Dec-2212、故人江海海別，幾度度隔山川。。。04:2