食物中的天然毒素課件

第四章

食品安全的影響因素簡介4.1天然毒素4.2農(nóng)藥、獸藥殘留及飼料添加劑4.3食品添加劑4.4重金屬和有毒元素4.5其它環(huán)境問題4.1天然毒素4.1.1霉菌毒素4.1.2細菌毒素4.1.3藻類毒素4.1.4植物毒素4.1.5動物毒素天然毒素是指生物本身含有的或者是生物在代謝過程中產(chǎn)生的有毒成分。真菌霉素的分類根據(jù)真菌毒素作用的靶器官或真菌毒素引起的病理現(xiàn)象，可將真菌毒素分為：肝臟毒腎臟毒神經(jīng)毒震顫毒等黃曲霉毒素(aflatoxins,AF)黃曲霉、寄生曲霉等菌種產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，結(jié)構(gòu)為二呋喃香豆素的衍生物,已發(fā)現(xiàn)的AF有20多種。AF是目前已知的毒性和致癌性最強的天然污染物.長期待續(xù)攝入較低劑量的AF或短期攝入較大劑量的AF，均可誘發(fā)大多數(shù)種屬動物的原發(fā)性肝癌。黃曲霉生長條件HR：80％溫度：12～42℃

最適25～32℃小麥、玉米和高粱中的水分含量為18.0一18.5％，稻谷中為16.5％，大米為17.5％，大豆為17一18％，花生及其他堅果為9％一10％。濕的花生、大米和棉子中的黃曲霉在48h內(nèi)即可產(chǎn)生AF，而小麥中的黃曲霉最短需要4－5天才能產(chǎn)生AF.黃曲霉素耐熱，在烹調(diào)加工溫度下破壞較少，在水中的溶解度較低。主要污染花生、花生油、玉米、大米、棉籽等糧油及其制品。具有較強的急性毒性，慢性毒性和致癌性。動物名稱LD50(mg/Kg)動物名稱LD50（mg/Kg）鴨雛(1天)0.24大鼠(初生)0.56~1.0家兔(月)0.30大鼠(幼年)5.5~7.4貓(成年)0.55大鼠(雄100g)7.2豬(幼年)0.62大鼠(雌100g)17.9狗(成年)1.00小鼠9.0鱒魚(9月)0.50火雞2.0豚鼠(成年)1.4~2.0雞6.5~16.5綿羊(成年)2.0猴(成年)2.2~3.0附表黃曲霉毒素B1對幾種動物經(jīng)口的LD50

小資料氰離子(CN-)1毫克/千克嗎啡l一50毫克／千克

阿斯匹林50—500毫克／千克

甲醇500一5000毫克／千克

乙醇5000一15000毫克／千克

附表

AFB1引起嚙齒類動物肝癌的發(fā)生率種屬劑量肝癌發(fā)生率（只/只）大鼠(Fischer)1mg/kg(飼料)18/21大鼠(Fischer)50μg/kg(飼料)20/21大鼠（Wistar）1mg/kg（飼料）19/30小鼠（Swiss）150mg/kg（飼料）0/60小鼠（C3H）1mg/kg（飼料）0/30小鼠（C57）1mg/kg（飼料）0/30表2食品中黃曲霉毒素M1限量指標(biāo)食品類別（名稱）限量μg/kg乳及乳制品a0.5特殊膳食用食品嬰兒配方食品b較大嬰兒和幼兒配方食品b特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品0.5（以粉狀產(chǎn)品計）0.5（以粉狀產(chǎn)品計）0.5（以粉狀產(chǎn)品計）a乳粉按生乳折算。b以乳類及乳蛋白制品為主要原料的產(chǎn)品。赭曲霉毒素OCT赭曲霉毒素A（OTA）是赭曲霉毒素家族中最重要的成員，主要由赭曲霉和青霉屬的某些菌株產(chǎn)生二次代謝產(chǎn)物廣泛分布于谷物、其他植物性食品及相關(guān)產(chǎn)品和動物性食品該化合物有很高的化學(xué)穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性，一般的烹調(diào)和加工方法只有部分被破壞。赭曲霉毒素的危害對動物和人體具有腎臟毒性、肝臟毒性,另外還有致畸、致突變和致癌作用,并有免疫抑制作用巴爾干地方性腎?。郝?、進行性疾病，往往造成死亡，多見于婦女。

食品中赭曲霉毒素A限量指標(biāo)食品類別（名稱）限量μg/kg谷物及其制品谷物a谷物碾磨加工品5.05.0豆類及其制品豆類5.0a稻谷以糙米計。玉米赤霉烯酮又稱F-2毒素等，是非類固醇類，以污染玉米、大小麥、燕麥和小麥為主。食品中玉米赤霉烯酮限量指標(biāo)食品類別（名稱）限量μg/kg谷物及其制品小麥、小麥粉玉米、玉米面（渣、片）6060伏馬菌素菌種：串珠鐮孢、輪狀鐮孢等鐮孢菌種產(chǎn)生的水溶性代謝產(chǎn)物，1988年，首次從串珠鐮刀菌培養(yǎng)液中被分離出來。到目前為止，發(fā)現(xiàn)的伏馬菌素有FA1、FA2、FB2、FB2、FB3、FB4、FC1、FC2、FC3、FC4和FP1共11種，其中FB1是其主要組分。FB1為水溶性霉菌毒素，對熱穩(wěn)定，不易被蒸煮破壞。主要污染玉米及其制品；偶爾在高梁、大米和豌豆中發(fā)現(xiàn)。霉菌毒素的預(yù)防和控制預(yù)防減少農(nóng)業(yè)產(chǎn)品中霉菌的生長生產(chǎn)儲存條件干燥通風(fēng)使用殺真菌劑控制開發(fā)抗霉菌物種降低有毒霉菌量阻止霉菌生長降解毒素4.1.2

細菌毒素細菌可產(chǎn)生內(nèi)、外毒素及侵襲性酶，與細菌的致病性密切相關(guān)。細菌毒素可以區(qū)分為兩種：釋放到菌體外的稱為菌體外毒素；含在體內(nèi)的，在菌體破壞后而放出的，稱為菌體內(nèi)毒素。菌體外毒素大多是蛋白質(zhì)，毒性很強，其中有的起著酶的作用。白喉桿菌、破傷風(fēng)桿菌、肉毒桿菌等的毒素均為菌體外毒素。菌體內(nèi)毒素，其化學(xué)主體是來自細菌細胞壁的脂多糖和蛋白質(zhì)的復(fù)合體，赤痢桿菌、霍亂弧菌及綠膿桿菌等的毒素都是這方面的例子。毒蘑菇-鉛綠褶菇致命白毒傘毒蔓茸：多產(chǎn)于闊葉林，全株呈白色，有帽檐，根部有大壺和肉刺

苦栗茸：群生于杉、栗的枯木。有苦味

編笠茸：多產(chǎn)于針葉樹林和雜樹林，菌傘呈腦髓狀

麻木蕈：生長在落葉，莖部受傷呈青色

霍亂茸：生長于枯木、木屑.

食用會引起劇烈下痢。癥狀類似霍亂

一枝玉蕈：多產(chǎn)于闊葉樹林，莖裂成很細的痕跡

紅天狗蕈：多生于闊葉林。莖呈白色。紅傘內(nèi)有白色凸起物

天狗蕈：多產(chǎn)于松櫸等樹林。傘

表面有白色凸起物

柿玉蕈：多產(chǎn)于雜樹林，襞部有茶色斑點

5種廣東常見劇毒蘑菇

簇生黃韌傘粘蓋包腳菇灰花紋鵝膏黃蓋鵝膏白色變種致命鵝膏中毒癥狀不同種類的毒菌，會引起不同的中毒癥狀。常見的癥狀有嘔吐、腹瀉、極度口渴、盜汗、痙攣、暈眩、失明、體溫下降等。誤食毒蘑后，應(yīng)盡快設(shè)法排除毒物，除可用溫鹽水灌腸導(dǎo)瀉外，對中毒后不嘔吐的人，還要飲大量稀鹽水或用手指按咽喉引起嘔吐，用1%的鹽水或濃茶水反復(fù)洗胃，以免機體繼續(xù)吸收毒素。4.1.3藻類毒素由微小的單細胞藻類產(chǎn)生的毒性成分，通過水生環(huán)境的食物鏈進入魚、貝體內(nèi)。藻類毒素淡水藻類毒素海水藻類毒素淡水藻類毒素（1）

多肽肝毒素為銅綠微囊藻、水華魚腥藻、泡沫節(jié)球藻等藻類所產(chǎn)生。水溶性強且能耐高溫。能夠作用于肝細胞表面的特異性受體，大劑量作用將直接導(dǎo)致肝損傷，小劑量的慢性刺激將誘發(fā)肝癌，并且和其它一些肝腫瘤促進劑有協(xié)同作用。淡水藻類毒素（2）生物堿類神經(jīng)毒素此類毒素多為水華魚腥藻（NRC-44-1）、水華囊絲藻所產(chǎn)生。水華魚腥藻毒素-α是一種強烈的神經(jīng)肌肉興奮阻斷劑，致死作用很快，中毒動物因呼吸肌癱瘓而死亡。水華束絲藻所產(chǎn)生的石房蛤毒素及新石房蛤毒素能阻滯細胞膜上的鈉通道，從而導(dǎo)致動物死亡。淡水藻類毒素（3）細胞毒素

是藻類次級代謝物中已發(fā)現(xiàn)的多種細胞毒素具有很強的殺細胞或抗生作用，有的還能促進癌變作用。

海水藻類毒素（1）麻痹性貝毒（PSP)麻痹性貝毒是由甲藻產(chǎn)生的一類四氫嘌呤毒素的總稱。

主要是神經(jīng)系統(tǒng)中毒，發(fā)病急驟，潛伏期數(shù)分鐘至數(shù)小時不等。開始唇舌和指尖麻木，繼而腿臂和頸部麻木，然后出現(xiàn)運動失調(diào)。病人可伴有頭痛、頭暈、惡心和嘔吐，多數(shù)患者意識清楚，隨病程的發(fā)展，呼吸困難逐漸加重，嚴(yán)重者常在2－24h內(nèi)因呼吸麻痹而死亡。麻痹性貝毒（PSP)在高溫和酸性環(huán)境中穩(wěn)定，在堿性環(huán)境中不穩(wěn)定，通常的烹調(diào)不能使其破壞。

引起PSP的主要貝類包括：紫貽貝、巨石房蛤、扇貝、波紋蛾螺等瓣鰓綱和腹足綱的貝類，此外，也有由某些蟹類引發(fā)的PSP。導(dǎo)致貝類被麻痹性貝毒毒化的藻種主要有：熱帶海域的渦鞭毛藻、北太平的鏈狀膝溝藻、北大西洋的塔瑪爾膝溝藻等。

海水藻類毒素（2）腹瀉性貝毒(DSP)由貽貝的中腸腺分離出的一種能殺死小鼠的貝毒毒素，脂溶性，不溶于水，對熱穩(wěn)定，通常的加熱處理不易破壞

中毒的主要癥狀是腹瀉和嘔吐，一般病情較輕

海水藻類毒素（3）西加毒素又名雪卡毒素，是熱帶和亞熱帶珊瑚礁發(fā)達海域有毒魚類引起的食物中毒，現(xiàn)在此類中毒泛指西加毒素(CTX)、刺尾魚毒素(MTX)和鸚咀魚毒素(STX)引起的中毒。中毒的主要癥狀為口唇麻木，溫度感覺逆轉(zhuǎn)，肌肉及關(guān)節(jié)痛、嘔吐、腹瀉，常伴有脈博變慢，血壓下降等循環(huán)系統(tǒng)障礙，嚴(yán)重者可出現(xiàn)共濟失調(diào)，瞳孔散大和呼吸肌麻痹。西加毒素多發(fā)生在熱帶及亞熱帶地區(qū)，以珊瑚礁魚為通常食用魚的地區(qū)尤為多見。劇毒甘比甲藻是導(dǎo)致西加中毒的起因生物，其通過食物鏈而使魚類被毒化。經(jīng)常引起中毒的食用魚有：雙棘石斑魚、鯛(Red等。被毒化的魚肝臟、卵巢及性腺的毒性大于肌肉，Yasumoto報道，魚肝的毒性為肌肉的50～100倍。

海水藻類毒素（4）記憶喪失性貝中毒(ASP)中毒物質(zhì)為軟骨藻酸，來源于可形成赤潮的一種硅藻。軟骨藻酸是一種興奮性氨基酸，具有驅(qū)蟲作用。

中毒者多數(shù)在食后3～6h發(fā)病，主要表現(xiàn)為腹痛、腹瀉、嘔吐、流涎，同時出現(xiàn)記憶喪失，意識混亂、平衡失調(diào)、不能辯認(rèn)家人及親朋好友等嚴(yán)重精神癥狀。嚴(yán)重者陷于昏睡狀態(tài)，重癥者多為老人，并伴有腎臟損害。

海水藻類毒素（5）神經(jīng)毒素性貝毒中毒（NSP)主要由短裸甲藻形成的赤潮引起貝類中毒。

人食后可引起以神經(jīng)麻痹為主要臨床特征的食物中毒。中毒特點為潛伏期短，一般數(shù)分鐘至數(shù)小時發(fā)病，主要表現(xiàn)有唇、舌、喉頭及面部有麻木感與刺痛感，肌肉疼痛、頭暈等神經(jīng)癥狀及某些消化道癥狀。病程可持續(xù)數(shù)日，致死者極罕見。

海水藻類毒素（6）海兔毒素(Aplysiatoxins)中毒從截尾海兔中分離得的脂肽類化合物海兔毒素A、B、C，現(xiàn)已知C的結(jié)構(gòu)為環(huán)[哺-亮-j頡-(谷酰胺)Thz-(甘)THz]經(jīng)動物試驗有強抑制細胞生長作用。食用海兔肉常會引起頭暈、嘔吐、雙目失明等癥，嚴(yán)重者有生命危險。

赤潮赤潮又稱紅潮，國際上也稱其為“有害藻華”，赤潮是在特定的環(huán)境條件下，海水中某些浮游植物、原生動物或細菌爆發(fā)性增殖或高度聚集而引起水體變色的一種有害生態(tài)現(xiàn)象。因赤潮生物種類和數(shù)量的不同，海水可呈現(xiàn)紅、黃、綠等不同顏色。形形色色的赤潮赤潮的危害大量赤潮生物集聚于魚類的鰓部，使魚類因缺氧而窒息死亡；赤潮生物死亡后，藻體在分解過程中大量消耗水中的溶解氧，導(dǎo)致魚類及其它海洋生物因缺氧死亡，同時還會釋放出大量有害氣體和毒素，嚴(yán)重污染海洋環(huán)境，使海洋的正常生態(tài)系統(tǒng)遭到嚴(yán)重的破壞；魚類吞食大量有毒藻類。

發(fā)生赤潮的原因

海水富營養(yǎng)化是赤潮發(fā)生的物質(zhì)基礎(chǔ)和首要條件

水文氣象和海水理化因子的變化是赤潮發(fā)生的重要原因海水養(yǎng)殖的自身污染亦是誘發(fā)赤潮的因素之一赤潮對海洋漁業(yè)和水產(chǎn)資源的破壞

1、破壞漁場的鉺料基礎(chǔ)，造成漁業(yè)減產(chǎn)。

2、赤潮生物的異常繁殖，可引起魚、蝦、貝等經(jīng)濟生物鰓機械堵塞，造成這些生物窒息而死。

3、赤潮后期，赤潮生物大量死亡，在細菌分解作用下，可造成環(huán)境嚴(yán)重缺氧或者產(chǎn)生硫化氫等有害物質(zhì)，使海洋生物缺氧或中毒死亡。

4、有些赤潮的體內(nèi)或代謝產(chǎn)物中含有生物毒素，能直接毒死魚、蝦、貝類等生物。

赤潮對人類健康的危害

有些赤潮生物分泌赤潮毒素，當(dāng)魚、貝類處于有毒赤潮區(qū)域內(nèi)，攝食這些有毒生物，雖不能被毒死，但生物毒素可在體內(nèi)積累，其含量大大超過食用時人體可接受的水平。這些魚蝦、貝類如果不慎被人食用，就會引起人體中毒，嚴(yán)重時可導(dǎo)致死亡。由赤潮引發(fā)的赤潮毒素統(tǒng)稱貝毒，目前確定有10余種貝毒，其毒素比眼鏡蛇毒素高80倍。貝毒中毒癥狀為：初期唇舌麻木，發(fā)展到四肢麻木，并伴有頭暈、惡心、胸悶、站立不穩(wěn)、腹痛、嘔吐等，嚴(yán)重者出現(xiàn)昏迷，呼吸困難。4.1.4植物毒素生物堿：菜豆、曼陀羅毒苷類：杏仁、夾竹桃亞硝酸鹽：葉菜有毒植物：棉酚、大麻酚有毒蛋白：蓖麻子含生物堿類的植物曼陀羅：草本植物，高1～2米，莖直立，葉卵圓形，夏季開花，花筒狀，花冠漏斗狀，白色，全株有毒，種子毒性最強。顛茄：多年生草本植物，葉子互生，一大一小，夏季開花，鐘狀，淡紫色，果實為漿果球形，成熟時黑紫色，其葉和根有毒。顛茄曼陀羅天仙子烏頭天仙子：草本植物，我國東北、河北、甘肅等地有野生，全株有毛，味臭，夏季開花，漏斗狀呈黃色，全株有毒。

烏頭：草本植物，分布于我國中部及東部山地丘陵，莖直立，秋季開花，其根有毒。毒芹：草本植物，分布于東北、華北、西北及內(nèi)蒙一帶，根狀莖肥大有香氣和甜味，秋季莖中空，花為白色，全草有毒。鉤吻：亦稱斷腸草，常綠灌木，夏季開花，我國云南、廣東、廣西、福建有分布，其根、莖、葉均有毒，民間用來殺蟲。鉤吻毒芹其他：雷公藤（根有毒）、馬錢子（番木鱉）種子劇毒。雷公藤生物堿中毒癥狀出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹絞痛、腹瀉、臍周壓痛、腸鳴音亢進、脫水等癥狀，但體溫多表現(xiàn)正常。

植物中的毒苷類氰疳類：常見于一些植物的果仁中，如杏仁中的苦杏仁苷、木薯和亞麻子中的亞麻苦苷。氰苷氫氰酸氰離子＋鐵呼吸異常硫苷類：見于一些十字花科蔬菜及洋蔥、大蒜等植物中的辛味成分，可抑制肌體生長發(fā)育，并影響甲狀腺代謝。如致甲狀腺腫因子是異硫氰酸化合物的衍生物。皂苷類：在豆類食品中含量較高，如茄苷。酶含甙類的植物（1）夾竹桃：常綠灌木，開桃紅色或白色花，分布廣泛，其葉、花及樹皮均有毒。洋地黃：亦稱紫花毛地黃，草本植物，各地均有栽培。全柱覆蓋短毛，葉卵形，初夏開花，朝向一側(cè)，葉毒。鈴蘭：草本植物，東北及北部山林中野生，花為鐘狀，白色有香氣，全草有毒。夾竹桃洋地黃鈴蘭含甙類的植物（2）毒毛旋花：亦稱箭毒羊角拗，灌木，我國云南、廣東有栽培，花為黃色，有紫色斑點，白色乳汁，全株有毒。毒箭樹：亦稱“見血封喉”，落葉喬木，分布于廣西、海南等地，高20-25米，葉卵狀橢圓形，果實肉質(zhì)呈紫紅色，其液汁有毒。其他：高梁苗、木薯、杏桃李梅的仁、遠志、桔梗、皂莢等。

毒毛旋花毒箭樹氰苷與果仁中毒、木薯中毒生氰作用(cyanogenesis)是指植物具有合成生氰化合物并能夠水解釋放出氰氫酸(HLN)的能力。幾種主要含氰苷果樹

植物名有毒部分有毒成分蘋果

種子、嫩葉等苦杏仁苷等

歐洲甜櫻桃

葉、幼枝、花、種子

氰苷苦巴旦杏

種子

苦杏仁苷等山桃

種子

苦杏仁苷等灰葉稠李芽、幼枝、皮

苦杏仁苷郁李

種子苦杏仁苷等遼杏

種子苦杏仁苷等梅

種子苦杏仁苷等稠李種子、葉、芽、花、皮

苦杏仁苷、野櫻苷豆科植物的有毒有害因子蛋白酶抑制劑脂肪氧化酶植物紅細胞凝集素致甲狀腺腫素抗維生素因子抗微量元素因子苷類和酮類發(fā)芽馬鈴薯中毒發(fā)芽馬鈴薯中含有難溶于水而溶于薯汁中的茄堿，是一類膽淄烷類生物堿。預(yù)防避免光照防止發(fā)芽去芽、去綠皮芥子苷芥菜、油菜、蘿卜等十字花科蔬菜含芥子苷即硫代葡萄糖，芥子苷本身無毒，在芥子酶作用下可被分解成異硫氰酸酯(ITC)、磋烷硫酮(OZT)、腈類、硫氰酸鹽等有毒物質(zhì)致甲狀腺腫蔬菜硝酸鹽、亞硝酸鹽與腸源性紫紺葉菜類蔬菜(菠菜、小白菜、甜菜葉、蘿卜葉、韭菜)中含有較多的硝酸鹽、極少的亞硝酸鹽。一般說來，主動從土壤中富集硝酸鹽，蔬菜中的硝酸鹽高于糧谷類。腸源性紫紺：短時間攝入大量含亞硝酸鹽蔬菜而引起的植物中毒稱腸源性紫紺或稱腸源性青紫病。附表1一些蔬菜中硝酸鹽的平均含量（mg/Kg）蔬菜等食物含量蔬菜等食物含量菠菜2464生菜2164萵苣1954大白菜196油菜3466小白菜743芹菜3912紫菜頭784白菜1530茄子275黃瓜125扁豆157苦瓜91豌豆99南瓜330蛇豆99冬瓜288柿子椒93絲瓜118小辣椒110西葫蘆137西紅柿88藕126茭白103附表2蔬菜等食物中亞硝酸鹽的平均含量（mg/Kg）蔬菜等食物含量蔬菜等食物含量柿子椒0.06木耳菜0.14苦瓜0.09紫菜頭0.22絲瓜0.16蛇豆0.06芥菜葉3.9鹵黃瓜9.0白菜葉0.05腌菜汁96.0酸白菜7.3酸米湯22.4小麥粉3.8谷子2.0全麥粉10.0黃豆粉10.0紅薯0.13蘋果汁0.74.1.