實(shí)驗(yàn)面包的生產(chǎn)

王鴻飛焙烤食品工藝學(xué)

BakeryFoodTechnology《食品工藝學(xué)》第三部分主要內(nèi)容一、概述二、面包的生產(chǎn)工藝三、餅干的生產(chǎn)工藝四、原輔料及其作用第一節(jié)概述一、焙烤食品的概念焙烤食品（BakingFood）也稱為烘焙食品，它是以面粉、發(fā)酵劑或疏松劑、鹽、糖和水為基本原料，添加適量油脂、乳品、雞蛋、果料、添加劑等，經(jīng)一系列的工藝技術(shù)烘焙而成的方便食品。

它不僅具有豐富的營養(yǎng)，而且品類繁多，形色俱佳，應(yīng)時(shí)適口，既可以在飯前或飯后作為茶點(diǎn)品味，又能作為主食吃飽，滿足多種消費(fèi)者的不同需要。二、焙烤食品的分類

目前，焙烤食品的種類和花色品種繁多，根據(jù)其定義，主要包括：面包類（Bread）

餅干類（Biscuit）糕點(diǎn)類（cake）三、焙烤食品生產(chǎn)發(fā)展

1.焙焙食品工業(yè)的先驅(qū)者是古代埃及人

自然發(fā)酵、泥土筑成開口圓形烤爐

2.烘焙食品后來傳到了希臘、歐洲希臘人在面包中加入了牛奶、奶油、奶酪和蜂蜜希臘人改進(jìn)了烤爐改為圓拱式上部開小口羅馬人征服了希臘和埃及，將制作技術(shù)傳到了匈牙利、英國、德國和歐洲各地

3.十九世紀(jì)，烘焙技術(shù)傳到了中國改革開放前，只要集中在大中城市生產(chǎn)，制作工藝和生產(chǎn)設(shè)備比較簡單、落后，制品品種花色較少，質(zhì)量也不穩(wěn)定。改革開放后，我國烘焙行業(yè)發(fā)生了突飛猛進(jìn)的變化，品種繁多，花色各異，產(chǎn)品質(zhì)量不斷提高，生產(chǎn)設(shè)備日益更新，新的原材料層出不窮。北京、上海、廣州等大中城市還先后從日本、意大利、法國等國家引進(jìn)了先進(jìn)的自動(dòng)化設(shè)備，大大改善了生產(chǎn)條件，提高了產(chǎn)品的質(zhì)量。第二節(jié)面包加工工藝

和面機(jī)面包搓圓機(jī)發(fā)酵設(shè)備面包烤爐爐一、面包包概念面包是由小麥麥面粉，，酵母和和其它輔輔料加水水調(diào)制成成面團(tuán)，，再經(jīng)過過發(fā)酵，，整形，，成形，，烘烤等等工序而而制成的的焙烤食食品。它是一種種營養(yǎng)豐豐富，組組織膨松松，易于于消化吸吸收，食食用方便便，深受受廣大人人民群眾眾所喜愛愛的方便便食品之之一。1.按風(fēng)味分分類（1）主食面面包：主食面包包，顧名名思義，，即當(dāng)作作主食來來消費(fèi)的的。主食面包包的配方方特征是是油和糖糖的比例例較其他他的產(chǎn)品品低一些些。根據(jù)國際際上主食食面包的的慣例，，以面粉粉量作基基數(shù)計(jì)算算，糖用用量一般般不超過過10％，油脂低低于6％。其主要要根據(jù)是是主食面面包通常常是與其其他副食食品一起起食用，，所以本本身不必必要添加加過多的的輔料。。主食面包包主要包包括平項(xiàng)或弧弧頂枕形形面包、、大圓形形面包、、法式面面包。二、面包包的種類類Toast（2）花色面面包：花色面包包的品種種甚多，，包括夾夾餡面包包、表面面噴涂面面包、油油炸面包包圈及因因形狀而而異的品品種等幾幾個(gè)大類類。它的配方方優(yōu)于主主食面包包，其輔輔料配比比屬于中中等水平平。以面面粉量作作基數(shù)計(jì)計(jì)算，糖糖用量12％～15％，油脂脂用量7％～10％，還有有雞蛋、、牛奶等等其他輔輔料。與主食面面包相比比，其結(jié)結(jié)構(gòu)更為為松軟，，體積大大，風(fēng)味味優(yōu)良，，除面包包本身的的滋味外外，尚有有其他原原料的風(fēng)風(fēng)味。（3）調(diào)理面面包：屬于二次次加工的的面包，，烤熟后后的面包包再一次次加工制制成，主要品種種有：三三明治、、漢堡包包、熱狗狗等三種種。實(shí)際上這這是從主主食面包包派生出出來的產(chǎn)產(chǎn)品。（4）丹麥酥酥油面包包：這是近年年來開發(fā)發(fā)的一種種新產(chǎn)品品，由于于配方中中使用較較多的油油脂，又又在面團(tuán)團(tuán)中包入入大量的的固體脂脂肪，所所以屬于于面包中中檔次較較高的產(chǎn)產(chǎn)品。該產(chǎn)品既既保持面面包特色色，又近近于餡餅餅(Pie)及千層酥酥(Puff)等西點(diǎn)類類食品。。產(chǎn)品問世世以后，，由于酥酥軟爽口口，風(fēng)味味奇特，，更加上上香氣濃濃郁，備備受消費(fèi)費(fèi)者的歡歡迎，近近年來獲獲得較大大幅度的的增長。。HotdogSandwichHamburger2.按加工程程度分類類（1）成品：：散裝面包包、包裝裝面包等等。（2）半成品品：急凍保鮮鮮面包。。所謂急凍保鮮鮮半烤好指的的是在生產(chǎn)廠廠家將面包烤烤至八成熟后后，在-43℃的低溫急凍凍以達(dá)到鎖定定面包的各種種指標(biāo)，保持持面包的新鮮鮮度及口感。。在急凍保鮮鮮半烤好面包包送達(dá)商家后后經(jīng)20-30min的解凍及5-6min的普通家用烤烤箱的烤制，，即刻可以呈呈現(xiàn)出新鮮出出爐的面包，，與傳統(tǒng)的面面包烤制過程程相比，在保保證了品質(zhì)的的前提下極大大的提高了出出品速度。3.按照商品來源源分類自制面包、供供應(yīng)商面包。。1.面包的配方：：面包配方的基基本原料是面粉、酵母、、食鹽和水，，輔助材料有油脂、砂糖、、乳品、蛋品品等。在擬定面包的的配方時(shí)，各各種原輔材料料都要有一定定的比例。其其比例的確定定是由面包的的品種和原輔輔料的性質(zhì)決決定的。三、面包生產(chǎn)產(chǎn)工藝流程例如：普通面包的配方一般使使用標(biāo)準(zhǔn)粉，輔助材料的的用量也比較較少，而高級(jí)面包一般則使用特制粉，輔助材料的的用量也比較較多。又如小麥面粉中面面筋的性質(zhì)也是影響原輔輔材料配比的的重要因素。。如果小麥面面粉中的面筋筋含量高而且且筋力強(qiáng)時(shí)，，酵母的用量量可以適當(dāng)增增加。如果面面粉中的面筋筋含量低而且且筋力弱時(shí)，，酵母的用量量可適當(dāng)減少少。砂糖和食鹽的用量也要適適當(dāng)，用量過過多時(shí)由于砂砂糖和食鹽的的溶液具有一一定的滲透壓壓力，容易造造成酵母細(xì)胞胞萎縮，降低低酵母的發(fā)酵酵能力，影響響面團(tuán)的發(fā)酵酵速度。用量量過少會(huì)影響響面包的口味味。配料中加入乳品、蛋品及及其他營養(yǎng)物物質(zhì)，一方面是為為了滿足制品品的特殊要求求，另一方面面也提高了制制品的營養(yǎng)價(jià)價(jià)值。面包的配方有有普通面包和高級(jí)面包兩種種一般的普通面面包屬于低輔輔料面包，高高級(jí)面包屬于于高輔料面包包。低輔料面包配配方：以面粉、水、、酵母、食鹽鹽為主，加入入少量的糖、、油脂及氧化化劑、乳化劑劑等。用于主食面包包、咸味面包包，其中糖供供酵母發(fā)酵用用。高輔料面包配配方：除上述成分以以外，還有較較多比例的糖糖、油脂、蛋蛋制品等輔料料，其中食鹽鹽用量較低。。特殊要求的的，也可添加加其它成分，，如維生素、、賴氨酸、礦礦物質(zhì)等，也也可添加奶油油、蜂蜜等。。一般是點(diǎn)心甜甜面包，營養(yǎng)養(yǎng)價(jià)值較高。。配方中的基本本使用量：酵母：1％－2％。面粉中的的面筋含量高高，多用；含含糖、乳等多多，多用；采采用一次發(fā)酵酵法，多用；；冬天制面包包，多用。食鹽：主食面包1.5％－2％；點(diǎn)心面包包小于1％。糖：主食面包2％－3％；點(diǎn)心面包包8％－12％。油脂：主食面包2％；點(diǎn)心面包包小于8％。原材料名稱面粉酵母食鹽砂糖甜味料油脂乳粉

上海主食面包1000.4330.021——北京主食面包1001-1.20.5-1.55-6—2-3—哈爾濱大圓面包1000．61————

哈爾濱棱形面包10021——0．8—日本主食面包1002．22-2.25-8—4-52英、美主食面包1002．52．258-10改良劑0.530.3-0.5法國主食面包1002210．084—蘇聯(lián)主食面包1002-2.51.6-2.55-8—3—表:主食面包的配配方（單位位：公斤）表:點(diǎn)心面包的配配方（單位：：公斤）從以上幾個(gè)配配方申可以看看出，不同種種類的面包其其原輔材料的的種類和用量量都不相同，，面包的營養(yǎng)養(yǎng)價(jià)值也有一一定的差別。。2.面包生產(chǎn)工藝藝流程原始的加工方方法是自然發(fā)發(fā)酵法。現(xiàn)代的加工方方法有：一次發(fā)酵法、、二次發(fā)酵法法、三次發(fā)酵酵法等；在此基礎(chǔ)上改改進(jìn)的有連續(xù)續(xù)和面制造法法、冷凍面團(tuán)團(tuán)發(fā)酵法、液液體發(fā)酵法、、機(jī)械面團(tuán)起起發(fā)法等；目前我國使用用最多方法主主要有以下幾幾種：一次發(fā)發(fā)酵法、二次次發(fā)酵法等。。（1）一次發(fā)酵法法（直接發(fā)酵法）把所有的原輔輔料混合，調(diào)調(diào)制成面團(tuán)，，整批發(fā)酵。。工藝流程為：：原料預(yù)處理→→混合→和面面（調(diào)粉）→整批發(fā)酵→→面團(tuán)制作（（分割→搓圓→→中間發(fā)酵→→整形→成型型→最后醒發(fā)發(fā)）→烘烤→冷卻卻→成品特點(diǎn)：發(fā)酵過程短，，生產(chǎn)周期快快，工藝靈活活性差，要求求工人操作相相當(dāng)熟練，產(chǎn)產(chǎn)品嘴嚼感好好，風(fēng)味好，，但產(chǎn)品易老老化。（2）二次發(fā)酵法法（中種法、預(yù)預(yù)發(fā)酵法、分分醪法）第一次先把部部分面粉（30％－70％）與水、全全部酵母調(diào)制制成面團(tuán)（酵酵頭，sponge），充分發(fā)酵酵（3－5h），然后再將將其余面粉與與水及其它配配料摻入和成成面團(tuán)，進(jìn)行行第二次發(fā)酵酵30min左右，以后進(jìn)進(jìn)行面團(tuán)制作作、烘烤、冷冷卻、包裝成成產(chǎn)品。其工藝流程為為：原料預(yù)處理→→部分面粉＋＋水＋全部酵酵母和成面面團(tuán)（第一次調(diào)粉粉）→第一次發(fā)酵酵→摻入剩余余面粉＋水＋＋其余配料和和成面團(tuán)（第二次調(diào)粉粉）→第二次發(fā)酵酵→面團(tuán)制作作（分割→搓圓圓→中間發(fā)酵酵→整形→成成型→最后醒醒發(fā)）→烘烤→冷卻卻→成品特點(diǎn)：面包皮薄，色色澤好，體積積大，組織結(jié)結(jié)構(gòu)細(xì)致柔軟軟，香味足，，生產(chǎn)靈活，，但生產(chǎn)周期期長。視頻：甜面包的生產(chǎn)產(chǎn)主要問題一、掌握面包包加工工藝流流程二、體會(huì)面團(tuán)團(tuán)形成的過程程二、初步認(rèn)識(shí)識(shí)面團(tuán)形成的的機(jī)理三、初步認(rèn)識(shí)識(shí)面團(tuán)發(fā)酵的的機(jī)理四、體會(huì)面包包烘烤的過程程六、初步認(rèn)識(shí)識(shí)各種原輔料料及作用面包的生產(chǎn)一、面包生產(chǎn)產(chǎn)的目的通過實(shí)際生產(chǎn)產(chǎn)，使學(xué)生全全面了解面包包的生產(chǎn)工藝流程程，掌握生產(chǎn)工藝參數(shù)數(shù)，熟悉面包的生生產(chǎn)設(shè)備。二、面包生產(chǎn)的工工藝流程原料、輔料→→混合→加水水→攪拌（和面、、調(diào)粉）→形成面團(tuán)→→發(fā)酵（25℃，30min）→面團(tuán)制作（分割、稱量、、搓揉、中間間發(fā)酵（室溫溫，25min）、整形、成成形）→裝盤→醒發(fā)（40℃左右，80-90%濕度，60min）→烘烤（上火230溫度，下火190℃，13min）→冷卻→面包包。三、原輔料及及配方面粉、糖、酵酵母、奶油、、奶粉、鹽、、面粉改良劑劑、雞蛋、油油脂等。配方：面粉100％，糖12％，鹽1％，酵母1.5％，雞蛋6％，奶粉8％，黃油5％，面粉改良良劑0.5％，水50％，果料少許許。四、生產(chǎn)技技術(shù)要點(diǎn)調(diào)制面團(tuán)：：攪拌是調(diào)制制面團(tuán)關(guān)鍵鍵第一步，，也是決定定面包質(zhì)量量因素之一一，是指配配方中的原原料在機(jī)械械力推、拉拉、翻、揉揉的作用下下，充分混混合，面粉粉快速吸水水，面筋及及其網(wǎng)絡(luò)結(jié)結(jié)構(gòu)生成和和擴(kuò)展，最最后形成一一個(gè)有足夠夠彈性，柔柔軟光滑的的面團(tuán)的過過程。面團(tuán)形成的的過程是淀粉吸水水膨脹和蛋蛋白質(zhì)吸水水膨脹的過過程。面團(tuán)團(tuán)具有的彈彈性、延伸伸性主要是是面筋起作用。面面筋主要的的成分是麥麥谷蛋白和和麥膠蛋白白。面粉中中的蛋白質(zhì)質(zhì)主要有40％－50％的麥谷蛋蛋白、40％-50％的麥膠蛋蛋白、5％左右的麥麥清蛋白、、2.5％的麥球蛋蛋白。面團(tuán)團(tuán)具有的筋筋力主要來來源于面筋筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)結(jié)構(gòu)，面筋筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)結(jié)構(gòu)是面粉粉蛋白質(zhì)分分子中的硫硫氫基（－－HS）形成二硫硫鍵(－S－S－)的結(jié)果。發(fā)酵：目的是A：使酵母大大量繁殖，，產(chǎn)生二氧氧化碳?xì)怏w體，促進(jìn)面面團(tuán)體積膨膨脹。B：改善或完完善面團(tuán)加加工性能，，使面團(tuán)具具備完好的的延伸性，，減少操作作彈韌性，，更加利于于操作并不不下幾道工工序創(chuàng)造基基礎(chǔ)條件。。C：使面團(tuán)進(jìn)進(jìn)一步氧化化，面包組組織更為細(xì)細(xì)膩，面包包氣味芳香香。發(fā)酵原理：：酵母的發(fā)酵酵作用是酵酵母利用多多種酶分解解面團(tuán)中的的糖，經(jīng)過過復(fù)雜的生生物化學(xué)反反應(yīng)，最終終生成二氧氧化碳兩條條途徑。其其反應(yīng)公式式為：葡萄糖+氧→二二氧化碳+水+能量葡萄糖→→二氧化化碳+酒精+能量（也稱酒精精發(fā)酵）一次發(fā)酵法法的發(fā)酵時(shí)間間約為2.5～3小時(shí)，當(dāng)發(fā)發(fā)酵到總時(shí)時(shí)間的60％～75％（或體積積達(dá)到原來來的1.5～2倍）時(shí)進(jìn)行行翻面。發(fā)發(fā)酵成熟度度的判斷可可采用手按按法，用手手指輕輕按按下面團(tuán)，，手指離開開后面團(tuán)既既不彈回也也不下落，，表示發(fā)酵酵成熟。二次發(fā)酵法法的種子面團(tuán)團(tuán)發(fā)酵時(shí)間間為4～5小時(shí)，成熟熟時(shí)應(yīng)能聞聞到比較強(qiáng)強(qiáng)烈的酒香香和酸味。。主面團(tuán)的的發(fā)酵時(shí)間間從20～60分鐘不等，，成熟時(shí)面面團(tuán)膨大，，彈性下降降，表面略略呈薄感，，手感柔軟軟。面包烘烤：：烘烤是面包包成熟及色色澤、風(fēng)味味形成的關(guān)關(guān)鍵技術(shù)。。在面包烘烘烤的過程程中發(fā)生著著微生物學(xué)學(xué)、生物化化學(xué)、膠體體化學(xué)的各各種變化，，也是面包包色澤、風(fēng)風(fēng)味形成的的過程，同同時(shí)發(fā)著面面包體積和和重量的變變化。面包烘烤過過程可分為為三個(gè)階段段：膨脹階段：：上火略小，，下火強(qiáng)，，時(shí)間占總總烘烤時(shí)間間的25％～30％。定型階段：：上火及下火火都強(qiáng)，時(shí)時(shí)間占35％～40％。上色階段：：上火下火均均弱，上火火高于下火火，時(shí)間占占30％～40％。五、面包的的生產(chǎn)報(bào)告告面包的生產(chǎn)產(chǎn)姓名：班班級(jí)：：學(xué)學(xué)號(hào)：：1．面包生產(chǎn)產(chǎn)的目的2．面團(tuán)形成成的機(jī)理3．面團(tuán)發(fā)酵酵的機(jī)理4．面包的基基本配方5．面包生產(chǎn)產(chǎn)的工藝流流程及操作作要點(diǎn)6．面包最終終的質(zhì)量判判定7．面包生產(chǎn)產(chǎn)的體會(huì)9、靜夜四無鄰鄰，荒居舊業(yè)業(yè)貧。。12月-2212月-22Wednesday,December28,202210、雨中中黃葉葉樹，，燈下下白頭頭人。。。20:58:0620:58:0620:5812/28/20228:58:06PM11、以我獨(dú)沈久久，愧君相見見頻。。12月-2220:58:0620:58Dec-2228-Dec-2212、故人江海海別，幾度度隔山川。。。20:58:0620:58:0620:58Wednesday,December28,202213、乍乍見見翻翻疑疑夢夢，，相相悲悲各各問問年年。。。。12月月-2212月月-2220:58:0620:58:06December28,202214、他鄉(xiāng)鄉(xiāng)生白白發(fā)，，舊國國見青青山。。。28十十二二月20228:58:06下下午20:58:0612月月-2215、比不了了得就不不比，得得不到的的就不要要。。。十二月228:58下午午12月-2220:58December28,202216、行動(dòng)出成果果，工作出財(cái)財(cái)富。。2022/12/2820:58:0620:58:0628December202217、做做前前，，能能夠夠環(huán)環(huán)視視四四周周；；做做時(shí)時(shí)，，你你只只能能或或者者最最好好沿沿著著以以腳腳為為起起點(diǎn)點(diǎn)的的射射線線向向前前。。。。8:58:06下下午午8:58下下午午20:58:0612月月-229、沒有有失敗敗，只只有暫暫時(shí)停停止成成功??！。12月月-2212月月-22Wednesday,December28,202210、很多事事情努力力了未必必有結(jié)果果，但是是不努力力卻什么么改變也也沒有。。。20:58:0620:58:0620:5812/28/20228:58:06PM11、成功就是是日復(fù)一日日那一點(diǎn)點(diǎn)點(diǎn)小小努力力的積累。。。12月-2220:58:0620:58Dec-2228-Dec-2212、世世間間成成事事，，不不求求其其絕絕對對圓圓滿滿，，留留一一份份不不足足，，可可得得無無限限完完美美。。。。20:58:0620:58:0620:58Wednesday,December28,202213、不知知香積積寺，，數(shù)里里入云云峰。。。12月月-2212月月-2220:58:0620:58:06December28,202214、意意志志堅(jiān)堅(jiān)強(qiáng)強(qiáng)的的人人能能把把世世界界放放在在手手中中像像泥泥塊塊一一樣樣任任意意揉揉捏捏。。28十十二二月月20228:58:06下下午午20:58:0612月月-2215、楚塞塞三湘湘接，，荊門門九派派通。。。。十二月月228:58下下午午12月月-2220:58December28,202216、少少年年十十五五二二十十時(shí)時(shí)，，步步行行奪奪得得胡胡馬馬騎騎。。。。2022/12/2820:58:0620:58:0628December202217、空山新雨雨后，天氣氣晚來秋