細(xì)菌-細(xì)菌污染食品的途徑-食品細(xì)菌污染的危害-食品課件

食品細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì)Bacterialcontaminationandfoodspoilage食品細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì)1outline食品的細(xì)菌污染常見(jiàn)的食品細(xì)菌細(xì)菌污染食品的途徑食品細(xì)菌污染的危害食品細(xì)菌污染的檢驗(yàn)outline食品的細(xì)菌污染2食品腐敗變質(zhì)腐敗變質(zhì)的原因腐敗變質(zhì)的過(guò)程影響腐敗變質(zhì)的因素腐敗變質(zhì)的危害食品腐敗變質(zhì)的鑒定腐敗變質(zhì)的預(yù)防食品腐敗變質(zhì)3食品的細(xì)菌污染食品的細(xì)菌污染4常見(jiàn)的食品細(xì)菌假單胞菌屬：革蘭氏陰性無(wú)芽胞桿菌，需氧，嗜冷，PH5.0下生長(zhǎng)，是典型的腐敗細(xì)菌，在肉、魚(yú)等動(dòng)物食品及蔬菜中均易生長(zhǎng)繁殖。微球菌屬和葡萄球菌屬：革蘭氏陽(yáng)性菌，嗜中溫，營(yíng)養(yǎng)要求較低。在動(dòng)物性食品上多見(jiàn)，有的能使食品變色。常見(jiàn)的食品細(xì)菌5芽胞桿菌屬與芽胞梭菌屬：分布較廣泛，尤其多見(jiàn)于肉和魚(yú)。嗜中溫菌者為多，是罐頭食品中常見(jiàn)的腐敗菌。腸桿菌科各屬：除志賀氏菌屬及沙門氏菌屬外，皆為常見(jiàn)的腐敗菌。革蘭氏陰性，需氧及兼性厭氧，嗜中溫桿菌。多見(jiàn)于水產(chǎn)品等動(dòng)物性食品中。芽胞桿菌屬與芽胞梭菌屬：分布較廣泛，尤其多見(jiàn)于肉和魚(yú)。嗜中溫6弧菌屬與黃桿菌屬：均為革蘭氏陰性兼性厭氧菌。主要來(lái)自海水或淡水，在低溫和5%食鹽中均可生長(zhǎng)，故在魚(yú)類等水產(chǎn)食品中多見(jiàn)。嗜鹽桿菌屬與嗜鹽球菌屬：革蘭氏陰性需氧菌、嗜鹽，在12%食鹽甚至更高濃度的食鹽中均可生長(zhǎng)。多見(jiàn)于咸魚(yú)。乳桿菌屬：革蘭氏陽(yáng)性桿菌，厭氧或微需氧，在乳品中多見(jiàn)?；【鷮倥c黃桿菌屬：均為革蘭氏陰性兼性厭氧菌。主要來(lái)自海水或淡7食品貯存、運(yùn)輸、銷售過(guò)程中的污染：食品從加工出廠到銷售時(shí)，因?yàn)橘A存條件、運(yùn)輸過(guò)程都有可能造成細(xì)菌污染，尤其是包裝破損的食品。食品消費(fèi)過(guò)程中的污染：生食、熟食不分，烹調(diào)用具不衛(wèi)生等造成的交叉污染。食品貯存、運(yùn)輸、銷售過(guò)程中的污染：食品從加工出廠到銷售時(shí)，因8食品細(xì)菌污染的檢驗(yàn)細(xì)菌總數(shù)定義：指單位質(zhì)量（g）、體積（ml）或表面積（cm2）的被檢食品食品中所含的細(xì)菌數(shù)量。檢驗(yàn)方法：①在嚴(yán)格規(guī)定條件下（營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基、37℃、pH7.0，48～72h）進(jìn)行培養(yǎng)，形成的菌落（代表一個(gè)細(xì)菌形成的克?。?shù)目，稱為菌落總數(shù)(colonyformingunit,cfu)。②涂片染色通過(guò)顯微鏡觀察計(jì)數(shù)，稱為食品細(xì)菌總數(shù)。食品細(xì)菌污染的檢驗(yàn)9菌落總數(shù)：測(cè)定值＜實(shí)際值染色鏡檢細(xì)菌總數(shù)：測(cè)定值＞實(shí)際值食品細(xì)菌總數(shù)的衛(wèi)生學(xué)意義A.代表食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志B.預(yù)測(cè)食品耐儲(chǔ)藏的期限舉例：魚(yú)體菌落數(shù)目溫度保質(zhì)期105cfu/cm20℃6天103cfu/cm20℃12天特別提示：不是絕對(duì)平行關(guān)系，菌相的作用菌落總數(shù)：測(cè)定值＜實(shí)際值10大腸菌群來(lái)自人或溫血?jiǎng)游锬c道，需氧與兼性厭氧，不形成芽孢，在35－37℃發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌，包括埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬。大腸菌群11大腸菌群作為食品微生物污染指標(biāo)的原因：A.大腸菌群僅來(lái)自腸道。B.在腸道中數(shù)量較多，靈敏度較高，易于檢出。C.在外界環(huán)境中有一定的抵抗力，能生存一定時(shí)間，與腸道致病菌基本一致。D.操作較為簡(jiǎn)便。大腸菌群作為食品微生物污染指標(biāo)的原因：12大腸菌群的衛(wèi)生學(xué)意義A.糞便污染指示菌，其中典型大腸桿菌表示近期污染，非典型大腸桿菌表示陳舊污染。B.腸道致病菌污染的指示菌。特別提示：大腸菌群不適宜作為低溫水產(chǎn)品的污染指示菌。腸球菌？大腸菌群的衛(wèi)生學(xué)意義13腸道致病菌大腸菌群檢驗(yàn)呈陽(yáng)性，并懷疑食品可能受到致病菌污染時(shí)可進(jìn)行致病菌檢驗(yàn)。在我國(guó)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，致病菌一般指“腸道致病菌和致病性球菌”，主要包括沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、致病性鏈球菌等四種，致病菌不允許在食品中檢出。腸道致病菌14食品腐敗變質(zhì)Foodspoilage:指在以微生物為主的各種因素綜合作用下，所發(fā)生的食品成分及感官性質(zhì)的一切變化。原因微生物的作用（細(xì)菌、霉菌、酵母－酶）食品本身的因素（蛋白質(zhì)、碳水化物、脂肪）環(huán)境因素（溫度、濕度、氧氣）食品腐敗變質(zhì)Foodspoilage:指在以微生物為主的各15腐敗變質(zhì)的過(guò)程蛋白質(zhì)的分解氨基酸胺

氨＋甲基一甲胺、二甲胺、三甲胺蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物大都具有揮發(fā)性，并有臭味。脫羧酶脫氨基酶腐敗變質(zhì)的過(guò)程脫羧酶脫氨基酶16蛋白質(zhì)的分解富含蛋白質(zhì)的食品如肉、魚(yú)、蛋和大豆制品等的腐敗變質(zhì)，主要以蛋白質(zhì)的分解為其特征。蛋白質(zhì)在微生物的作用下，首先分解為肽，再分解為氨基酸。氨基酸在相應(yīng)酶的作用下，進(jìn)一步分解成有機(jī)胺、硫化氛、硫醇、吲哚、糞臭素和醛等物質(zhì)，具有惡臭味。

蛋白質(zhì)的分解富含蛋白質(zhì)的食品如肉、魚(yú)、蛋和大豆制品等的腐敗變17蛋白質(zhì)的分解蛋白質(zhì)分解后所產(chǎn)生的胺類是堿性含氮化合物，具有揮發(fā)性。因此測(cè)定魚(yú)、肉食品中的總揮發(fā)性鹽基氯的含量，是鑒定肉、魚(yú)新鮮度的指標(biāo)之一。蛋白質(zhì)的分解蛋白質(zhì)分解后所產(chǎn)生的胺類是堿性含氮化合物，具有揮18碳水化物的分解碳水化合物分解通常稱為酸發(fā)酵和酵解。糧食、蔬菜、水果和糖類及其制品，含有較多的碳水化合物。這類食品腐敗變質(zhì)時(shí)，主要以碳水化合物在微生物或動(dòng)植物組織中酶的作用下，經(jīng)過(guò)產(chǎn)生雙糖、單糖、有機(jī)酸、醇、醛等一系列變化，最后分解成二氧化碳和水。這個(gè)過(guò)程的主要變化是酸度升高，也可伴有其它產(chǎn)物所特有的氣味。碳水化物的分解19脂肪的酸敗酸敗是由空氣中的氧、水分或微生物作用引起的。自身氧化：油脂中不飽脂肪酸的雙鍵部分受到空氣中氧的作用，氧化成過(guò)氧化物，后者繼續(xù)分解或進(jìn)一步氧化，產(chǎn)生有臭味的低級(jí)醛或羧酸。光、熱或濕氣都可以加速油脂的酸敗。脂肪的酸敗20細(xì)菌__細(xì)菌污染食品的途徑__食品細(xì)菌污染的危害__食品課件21

微生物的酶解作用：油酯先水解為脂肪酸，脂肪酸在微生物酶的作用下發(fā)生β氧化，即羧酸中的β碳原子被氧化為羰基，生成β-酮酸，后者進(jìn)一步分解則生成含碳較少的酮或羧酸。微生物的酶解作用：油酯先水解為脂肪酸，脂22脂肪的分解脂肪酸進(jìn)一步分解生成過(guò)氧化物和氧化物，隨之產(chǎn)生具有特殊刺激氣味的酮和醛等酸敗產(chǎn)物，即所謂哈喇味。因此，鑒定油脂的酸價(jià)和過(guò)氧化值，是油脂酸敗的判定指標(biāo)。

脂肪的分解脂肪酸進(jìn)一步分解生成過(guò)氧化物和氧化物，隨之產(chǎn)生具有23腐敗變質(zhì)的影響因素食品中的酶：autolysis（自溶）微生物生長(zhǎng)：FATTOMFoodAcidityTimeTemperature(TDZ,5℃～65℃）OxygenMoisture(wateractivity)腐敗變質(zhì)的影響因素24Time NumberofBacteria Start 1 15 Minutes 2 30 Minutes 4 45 Minutes 8 1 Hour 16 2 Hours 256 3 Hours 4096 4 Hours 65,536 5 Hours 1,048,576 6 Hours 16,777,216Time 25腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義產(chǎn)生不良感官性狀：氣味、顏色、潰爛、污穢等。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低食源性疾病風(fēng)險(xiǎn)增加：食品腐敗變質(zhì)雖不等同于食源性疾病，但增加其危險(xiǎn)性，引起中毒或潛在性危害。腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義26食品腐敗變質(zhì)的鑒定感官鑒定：通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量的鑒定，稱為食品的感官評(píng)價(jià)。A.糧谷類：霉菌污染為主，顏色發(fā)灰發(fā)綠，霉變氣味。B.肉類：臭味、顏色發(fā)暗、表面污穢、彈性降低，肉質(zhì)色澤發(fā)暗,表面污穢,切面灰暗粘刀

C.淀粉類食品：變酸。食品腐敗變質(zhì)的鑒定27感官鑒定D.魚(yú)類：臭味、魚(yú)鱗脫落、眼球凹陷、腹部膨脹等。E.鮮奶:變酸，蛋白凝固出現(xiàn)‘奶豆腐’現(xiàn)象F.罐頭類:出現(xiàn)‘胖聽(tīng)’現(xiàn)象，敲擊罐頭壁發(fā)出空洞音。感官鑒定D.魚(yú)類：臭味、魚(yú)鱗脫落、眼球凹陷、腹部膨脹等。28理化鑒定：食品腐敗變質(zhì)后伴有物理及化學(xué)特性的變化，通過(guò)檢測(cè)來(lái)判斷食品衛(wèi)生質(zhì)量，稱為理化鑒定。A.pH值：碳水化物多的食品、脂類酸敗。食品中pH值的變化，一方面可由微生物的作用或食品原料本身酶的消化作用，使食品中pH值下降；另一方面也可以由微生物的作用所產(chǎn)生的氨而促使pH值上升。一般腐敗開(kāi)始時(shí)食品的pH略微降低，隨后上升，因此多呈現(xiàn)V字形變動(dòng)。

理化鑒定：食品腐敗變質(zhì)后伴有物理及化學(xué)特性的變化，通過(guò)檢測(cè)來(lái)29例如牲畜和一些青皮紅肉的魚(yú)在死亡之后，肌肉中因碳水化合物產(chǎn)生消化作用，造成乳酸和磷酸在肌肉中積累，以致引起pH值下降；其后因腐敗微生物繁殖，肌肉被分解，造成氨積累，促使pH值上升。我們借助于pH計(jì)測(cè)定則可評(píng)價(jià)食品變質(zhì)的程度。

但由于食品的種類、加工法不同以及污染的微生物種類不同，pH的變動(dòng)有很大差別，所以一般不用pH作為初期腐敗的指標(biāo)。

例如牲畜和一些青皮紅肉的魚(yú)在死亡之后，肌肉中因碳水化合物產(chǎn)生30B.揮發(fā)性鹽基總氮（totalvolatilebasicnitrogen,TVBN）：含蛋白質(zhì)豐富的食品（肉、魚(yú)、豆類）水浸液在弱堿性條件下與水蒸氣一起蒸餾出來(lái)的總氮量（形成氨、胺的含氮物），稱為TVBN。B.揮發(fā)性鹽基總氮（totalvolatilebasi312NH3+4H3BO3(NH4)2B4O7+2H2O(NH4)2B4O7+2HCl+5H2O2NH4Cl+4H3BO3

常用蒸餾法或Conway微量擴(kuò)散法定量。該指標(biāo)現(xiàn)已列入我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。例如一般在低溫有氧條件下，魚(yú)類揮發(fā)性鹽基氮的量達(dá)到30mg／100g時(shí)，即認(rèn)為是變質(zhì)的標(biāo)志。

2NH3+4H3BO3(NH4)2B4O732C.K值：魚(yú)肉ATP依次分解為ADP、AMP、IMP、HxR（肌苷）、Hx（次黃嘌呤），其中低級(jí)分解產(chǎn)物HxR和Hx與ATP及其系列分解產(chǎn)物的比值（百分?jǐn)?shù)）稱為K值。HxR+HxK=ADP+AMP+IMP+HxR+HxK值≤20％，絕對(duì)新鮮；K值≥40％，腐敗。X100%C.K值：魚(yú)肉ATP依次分解為ADP、AMP、IMP、HxR33D.三甲胺：魚(yú)蝦類鑒定。因?yàn)樵趽]發(fā)性鹽基總氮構(gòu)成的胺類中，主要的是三甲胺，是季胺類含氮物經(jīng)微生物還原產(chǎn)生的?？捎脷庀嗌V法進(jìn)行定量，或者三甲胺制成碘的復(fù)鹽，用二氯乙烯抽取測(cè)定。新鮮魚(yú)蝦等水產(chǎn)品、肉中沒(méi)有三甲胺，初期腐敗時(shí)，其量可達(dá)4mg～6mg/100g。D.三甲胺：魚(yú)蝦類鑒定。34E.組胺

魚(yú)貝類可通過(guò)細(xì)菌分泌的組氨酸脫羧酶使組氨酸脫羧生成組胺而發(fā)生腐敗變質(zhì)。當(dāng)魚(yú)肉中的組胺達(dá)到4－10mg/100g，就會(huì)發(fā)生變態(tài)反應(yīng)樣的食物中毒。通常用圓形濾紙色譜法（盧塔－宮木法）進(jìn)行定量。

E.組胺35F.過(guò)氧化值：油脂鑒定。H.羰基價(jià)：油脂鑒定。物理指標(biāo)物理指標(biāo)微生物鑒定細(xì)菌總數(shù)大腸菌群F.過(guò)氧化值：油脂鑒定。36物理指標(biāo)

食品的物理指標(biāo)，主要是根據(jù)蛋白質(zhì)分解時(shí)低分子物質(zhì)增多這一現(xiàn)象，來(lái)先后研究食品浸出物量、浸出液電導(dǎo)度、折光率、冰點(diǎn)下降、粘度上升等指標(biāo)。其中肉浸液的粘度測(cè)定尤為敏感，能反映腐敗變質(zhì)的程度。物理指標(biāo)食品的物理指標(biāo)，主要是根據(jù)蛋白質(zhì)分解時(shí)低分子物質(zhì)增37微生物檢驗(yàn)

對(duì)食品進(jìn)行微生物菌數(shù)測(cè)定，可以反映食品被微生物污染的程度及是否發(fā)生變質(zhì)，同時(shí)它是判定食品生產(chǎn)的一般衛(wèi)生狀況以及食品衛(wèi)生質(zhì)量的一項(xiàng)重要依據(jù)。在國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中常用細(xì)菌總菌落數(shù)和大腸菌群的近似值來(lái)評(píng)定食品衛(wèi)生質(zhì)量，一般食品中的活菌數(shù)達(dá)到108cfu／g時(shí)，則可認(rèn)為處于初期腐敗階段。

微生物檢驗(yàn)對(duì)食品進(jìn)行微生物菌數(shù)測(cè)定，可以反映食品被微生物污38食品腐敗變質(zhì)的預(yù)防措施預(yù)防微生物污染：從食品原料到食用的整個(gè)食品鏈過(guò)程注意防止微生物的污染。降低微生物的數(shù)量殺滅微生物的措施A.熱處理：高壓蒸汽滅菌法；煮沸消毒法；巴氏消毒法；超高溫滅菌法（ultrahightemperature,UHT）；微波加熱（國(guó)際規(guī)定食品工業(yè)用915MHz和2450MHz兩種頻率）。食品腐敗變質(zhì)的預(yù)防措施39B.輻射滅菌利用γ射線具有波長(zhǎng)短，穿透力強(qiáng)的特點(diǎn)，對(duì)微生物的DNA、RNA、蛋白質(zhì)、脂類等大分子物質(zhì)的破壞作用，特別是對(duì)DNA損失是其殺滅微生物的主要作用機(jī)理。輻照源：60Co、137Cs劑量：5～10kGy消毒（不能殺死芽孢）10～50kGy滅菌安全性問(wèn)題：感生放射性、感官性狀、營(yíng)養(yǎng)成分、有害物質(zhì)？B.輻射滅菌40控制微生物繁殖速度的措施A.降低食品水分含量：日曬、陰干、熱風(fēng)干燥、噴霧干燥等。B.降低食品的儲(chǔ)藏溫度：冷藏、冷凍。C.提高食品滲透壓：大部分微生物在高滲環(huán)境中會(huì)死亡，由于脫水的作用。鹽腌和糖漬兩種方法。D.化學(xué)防腐：防腐劑、酸漬等。E.生物防腐：發(fā)酵作用降低酸度?？刂莆⑸锓敝乘俣鹊拇胧?1演講完畢，謝謝觀看！演講完畢，謝謝觀看！42食品細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì)Bacterialcontaminationandfoodspoilage食品細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì)43outline食品的細(xì)菌污染常見(jiàn)的食品細(xì)菌細(xì)菌污染食品的途徑食品細(xì)菌污染的危害食品細(xì)菌污染的檢驗(yàn)outline食品的細(xì)菌污染44食品腐敗變質(zhì)腐敗變質(zhì)的原因腐敗變質(zhì)的過(guò)程影響腐敗變質(zhì)的因素腐敗變質(zhì)的危害食品腐敗變質(zhì)的鑒定腐敗變質(zhì)的預(yù)防食品腐敗變質(zhì)45食品的細(xì)菌污染食品的細(xì)菌污染46常見(jiàn)的食品細(xì)菌假單胞菌屬：革蘭氏陰性無(wú)芽胞桿菌，需氧，嗜冷，PH5.0下生長(zhǎng)，是典型的腐敗細(xì)菌，在肉、魚(yú)等動(dòng)物食品及蔬菜中均易生長(zhǎng)繁殖。微球菌屬和葡萄球菌屬：革蘭氏陽(yáng)性菌，嗜中溫，營(yíng)養(yǎng)要求較低。在動(dòng)物性食品上多見(jiàn)，有的能使食品變色。常見(jiàn)的食品細(xì)菌47芽胞桿菌屬與芽胞梭菌屬：分布較廣泛，尤其多見(jiàn)于肉和魚(yú)。嗜中溫菌者為多，是罐頭食品中常見(jiàn)的腐敗菌。腸桿菌科各屬：除志賀氏菌屬及沙門氏菌屬外，皆為常見(jiàn)的腐敗菌。革蘭氏陰性，需氧及兼性厭氧，嗜中溫桿菌。多見(jiàn)于水產(chǎn)品等動(dòng)物性食品中。芽胞桿菌屬與芽胞梭菌屬：分布較廣泛，尤其多見(jiàn)于肉和魚(yú)。嗜中溫48弧菌屬與黃桿菌屬：均為革蘭氏陰性兼性厭氧菌。主要來(lái)自海水或淡水，在低溫和5%食鹽中均可生長(zhǎng)，故在魚(yú)類等水產(chǎn)食品中多見(jiàn)。嗜鹽桿菌屬與嗜鹽球菌屬：革蘭氏陰性需氧菌、嗜鹽，在12%食鹽甚至更高濃度的食鹽中均可生長(zhǎng)。多見(jiàn)于咸魚(yú)。乳桿菌屬：革蘭氏陽(yáng)性桿菌，厭氧或微需氧，在乳品中多見(jiàn)。弧菌屬與黃桿菌屬：均為革蘭氏陰性兼性厭氧菌。主要來(lái)自海水或淡49食品貯存、運(yùn)輸、銷售過(guò)程中的污染：食品從加工出廠到銷售時(shí)，因?yàn)橘A存條件、運(yùn)輸過(guò)程都有可能造成細(xì)菌污染，尤其是包裝破損的食品。食品消費(fèi)過(guò)程中的污染：生食、熟食不分，烹調(diào)用具不衛(wèi)生等造成的交叉污染。食品貯存、運(yùn)輸、銷售過(guò)程中的污染：食品從加工出廠到銷售時(shí)，因50食品細(xì)菌污染的檢驗(yàn)細(xì)菌總數(shù)定義：指單位質(zhì)量（g）、體積（ml）或表面積（cm2）的被檢食品食品中所含的細(xì)菌數(shù)量。檢驗(yàn)方法：①在嚴(yán)格規(guī)定條件下（營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基、37℃、pH7.0，48～72h）進(jìn)行培養(yǎng)，形成的菌落（代表一個(gè)細(xì)菌形成的克隆）數(shù)目，稱為菌落總數(shù)(colonyformingunit,cfu)。②涂片染色通過(guò)顯微鏡觀察計(jì)數(shù)，稱為食品細(xì)菌總數(shù)。食品細(xì)菌污染的檢驗(yàn)51菌落總數(shù)：測(cè)定值＜實(shí)際值染色鏡檢細(xì)菌總數(shù)：測(cè)定值＞實(shí)際值食品細(xì)菌總數(shù)的衛(wèi)生學(xué)意義A.代表食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志B.預(yù)測(cè)食品耐儲(chǔ)藏的期限舉例：魚(yú)體菌落數(shù)目溫度保質(zhì)期105cfu/cm20℃6天103cfu/cm20℃12天特別提示：不是絕對(duì)平行關(guān)系，菌相的作用菌落總數(shù)：測(cè)定值＜實(shí)際值52大腸菌群來(lái)自人或溫血?jiǎng)游锬c道，需氧與兼性厭氧，不形成芽孢，在35－37℃發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌，包括埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬。大腸菌群53大腸菌群作為食品微生物污染指標(biāo)的原因：A.大腸菌群僅來(lái)自腸道。B.在腸道中數(shù)量較多，靈敏度較高，易于檢出。C.在外界環(huán)境中有一定的抵抗力，能生存一定時(shí)間，與腸道致病菌基本一致。D.操作較為簡(jiǎn)便。大腸菌群作為食品微生物污染指標(biāo)的原因：54大腸菌群的衛(wèi)生學(xué)意義A.糞便污染指示菌，其中典型大腸桿菌表示近期污染，非典型大腸桿菌表示陳舊污染。B.腸道致病菌污染的指示菌。特別提示：大腸菌群不適宜作為低溫水產(chǎn)品的污染指示菌。腸球菌？大腸菌群的衛(wèi)生學(xué)意義55腸道致病菌大腸菌群檢驗(yàn)呈陽(yáng)性，并懷疑食品可能受到致病菌污染時(shí)可進(jìn)行致病菌檢驗(yàn)。在我國(guó)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，致病菌一般指“腸道致病菌和致病性球菌”，主要包括沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、致病性鏈球菌等四種，致病菌不允許在食品中檢出。腸道致病菌56食品腐敗變質(zhì)Foodspoilage:指在以微生物為主的各種因素綜合作用下，所發(fā)生的食品成分及感官性質(zhì)的一切變化。原因微生物的作用（細(xì)菌、霉菌、酵母－酶）食品本身的因素（蛋白質(zhì)、碳水化物、脂肪）環(huán)境因素（溫度、濕度、氧氣）食品腐敗變質(zhì)Foodspoilage:指在以微生物為主的各57腐敗變質(zhì)的過(guò)程蛋白質(zhì)的分解氨基酸胺

氨＋甲基一甲胺、二甲胺、三甲胺蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物大都具有揮發(fā)性，并有臭味。脫羧酶脫氨基酶腐敗變質(zhì)的過(guò)程脫羧酶脫氨基酶58蛋白質(zhì)的分解富含蛋白質(zhì)的食品如肉、魚(yú)、蛋和大豆制品等的腐敗變質(zhì)，主要以蛋白質(zhì)的分解為其特征。蛋白質(zhì)在微生物的作用下，首先分解為肽，再分解為氨基酸。氨基酸在相應(yīng)酶的作用下，進(jìn)一步分解成有機(jī)胺、硫化氛、硫醇、吲哚、糞臭素和醛等物質(zhì)，具有惡臭味。

蛋白質(zhì)的分解富含蛋白質(zhì)的食品如肉、魚(yú)、蛋和大豆制品等的腐敗變59蛋白質(zhì)的分解蛋白質(zhì)分解后所產(chǎn)生的胺類是堿性含氮化合物，具有揮發(fā)性。因此測(cè)定魚(yú)、肉食品中的總揮發(fā)性鹽基氯的含量，是鑒定肉、魚(yú)新鮮度的指標(biāo)之一。蛋白質(zhì)的分解蛋白質(zhì)分解后所產(chǎn)生的胺類是堿性含氮化合物，具有揮60碳水化物的分解碳水化合物分解通常稱為酸發(fā)酵和酵解。糧食、蔬菜、水果和糖類及其制品，含有較多的碳水化合物。這類食品腐敗變質(zhì)時(shí)，主要以碳水化合物在微生物或動(dòng)植物組織中酶的作用下，經(jīng)過(guò)產(chǎn)生雙糖、單糖、有機(jī)酸、醇、醛等一系列變化，最后分解成二氧化碳和水。這個(gè)過(guò)程的主要變化是酸度升高，也可伴有其它產(chǎn)物所特有的氣味。碳水化物的分解61脂肪的酸敗酸敗是由空氣中的氧、水分或微生物作用引起的。自身氧化：油脂中不飽脂肪酸的雙鍵部分受到空氣中氧的作用，氧化成過(guò)氧化物，后者繼續(xù)分解或進(jìn)一步氧化，產(chǎn)生有臭味的低級(jí)醛或羧酸。光、熱或濕氣都可以加速油脂的酸敗。脂肪的酸敗62細(xì)菌__細(xì)菌污染食品的途徑__食品細(xì)菌污染的危害__食品課件63

微生物的酶解作用：油酯先水解為脂肪酸，脂肪酸在微生物酶的作用下發(fā)生β氧化，即羧酸中的β碳原子被氧化為羰基，生成β-酮酸，后者進(jìn)一步分解則生成含碳較少的酮或羧酸。微生物的酶解作用：油酯先水解為脂肪酸，脂64脂肪的分解脂肪酸進(jìn)一步分解生成過(guò)氧化物和氧化物，隨之產(chǎn)生具有特殊刺激氣味的酮和醛等酸敗產(chǎn)物，即所謂哈喇味。因此，鑒定油脂的酸價(jià)和過(guò)氧化值，是油脂酸敗的判定指標(biāo)。

脂肪的分解脂肪酸進(jìn)一步分解生成過(guò)氧化物和氧化物，隨之產(chǎn)生具有65腐敗變質(zhì)的影響因素食品中的酶：autolysis（自溶）微生物生長(zhǎng)：FATTOMFoodAcidityTimeTemperature(TDZ,5℃～65℃）OxygenMoisture(wateractivity)腐敗變質(zhì)的影響因素66Time NumberofBacteria Start 1 15 Minutes 2 30 Minutes 4 45 Minutes 8 1 Hour 16 2 Hours 256 3 Hours 4096 4 Hours 65,536 5 Hours 1,048,576 6 Hours 16,777,216Time 67腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義產(chǎn)生不良感官性狀：氣味、顏色、潰爛、污穢等。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低食源性疾病風(fēng)險(xiǎn)增加：食品腐敗變質(zhì)雖不等同于食源性疾病，但增加其危險(xiǎn)性，引起中毒或潛在性危害。腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義68食品腐敗變質(zhì)的鑒定感官鑒定：通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量的鑒定，稱為食品的感官評(píng)價(jià)。A.糧谷類：霉菌污染為主，顏色發(fā)灰發(fā)綠，霉變氣味。B.肉類：臭味、顏色發(fā)暗、表面污穢、彈性降低，肉質(zhì)色澤發(fā)暗,表面污穢,切面灰暗粘刀

C.淀粉類食品：變酸。食品腐敗變質(zhì)的鑒定69感官鑒定D.魚(yú)類：臭味、魚(yú)鱗脫落、眼球凹陷、腹部膨脹等。E.鮮奶:變酸，蛋白凝固出現(xiàn)‘奶豆腐’現(xiàn)象F.罐頭類:出現(xiàn)‘胖聽(tīng)’現(xiàn)象，敲擊罐頭壁發(fā)出空洞音。感官鑒定D.魚(yú)類：臭味、魚(yú)鱗脫落、眼球凹陷、腹部膨脹等。70理化鑒定：食品腐敗變質(zhì)后伴有物理及化學(xué)特性的變化，通過(guò)檢測(cè)來(lái)判斷食品衛(wèi)生質(zhì)量，稱為理化鑒定。A.pH值：碳水化物多的食品、脂類酸敗。食品中pH值的變化，一方面可由微生物的作用或食品原料本身酶的消化作用，使食品中pH值下降；另一方面也可以由微生物的作用所產(chǎn)生的氨而促使pH值上升。一般腐敗開(kāi)始時(shí)食品的pH略微降低，隨后上升，因此多呈現(xiàn)V字形變動(dòng)。

理化鑒定：食品腐敗變質(zhì)后伴有物理及化學(xué)特性的變化，通過(guò)檢測(cè)來(lái)71例如牲畜和一些青皮紅肉的魚(yú)在死亡之后，肌肉中因碳水化合物產(chǎn)生消化作用，造成乳酸和磷酸在肌肉中積累，以致引起pH值下降；其后因腐敗微生物繁殖，肌肉被分解，造成氨積累，促使pH值上升。我們借助于pH計(jì)測(cè)定則可評(píng)價(jià)食品變質(zhì)的程度。

但由于食品的種類、加工法不同以及污染的微生物種類不同，pH的變動(dòng)有很大差別，所以一般不用pH作為初期腐敗的指標(biāo)。

例如牲畜和一些青皮紅肉的魚(yú)在死亡之后，肌肉中因碳水化合物產(chǎn)生72B.揮發(fā)性鹽基總氮（totalvolatilebasicnitrogen,TVBN）：含蛋白質(zhì)豐富的食品（肉、魚(yú)、豆類）水浸液在弱堿性條件下與水蒸氣一起蒸餾出來(lái)的總氮量（形成氨、胺的含氮物），稱為TVBN。B.揮發(fā)性鹽基總氮（totalvolatilebasi732NH3+4H3BO3(NH4)2B4O7+2H2O(NH4)2B4O7+2HCl+5H2O2NH4Cl+4H3BO3

常用蒸餾法或Conway微量擴(kuò)散法定量。該指標(biāo)現(xiàn)已列入我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。例如一般在低溫有氧條件下，魚(yú)類揮發(fā)性鹽基氮的量達(dá)到30mg／100g時(shí)，即認(rèn)為是變質(zhì)的標(biāo)志。

2NH3+4H3BO3(NH4)2B4O774C.K值：魚(yú)肉ATP依次分解為ADP、AMP、IMP、HxR（肌苷）、Hx（次黃嘌呤），其中低級(jí)分解產(chǎn)物HxR和Hx與ATP及其系列分解產(chǎn)物的比值（百分?jǐn)?shù)）稱為K值。HxR+HxK=ADP+AMP+IMP+HxR+HxK值≤20％，絕對(duì)新鮮；K值≥40％，腐敗。X100%C.K值：魚(yú)肉ATP依次分解為ADP、AMP、IMP、HxR75D.三甲胺：魚(yú)蝦類鑒定。因?yàn)樵趽]發(fā)性鹽基總氮構(gòu)成的胺類