植物性食品原料安全的控制概述

第十一章植物性食品原料安全的控制

第十一章植物性食品原料安全的控制概述谷物的安全與衛(wèi)生薯類的安全與衛(wèi)生豆類及其制品的安全與衛(wèi)生果蔬類食品的安全與衛(wèi)生植物油脂的安全與衛(wèi)生退出主菜單主目錄返回第一節(jié)概述一、概念二、影響植物性食品的不安全因素三、植物性食品的安全管理與控制退出一、概念植物性食品：即植物來源的食物，F(xiàn)oodsofplantorigin)是指以植物的種子、果實或組織部分為原料，直接或加工以后為人類提供能量或物質(zhì)來源的食品。植物是人類主要的食物和能量來源。退出二、影響植物性食品的安全因素植物性食品原料中的毒素指植物中存在的某種對人體健康有害的非營養(yǎng)性天然物質(zhì)成分，或者因貯存方法不當，在一定條件下產(chǎn)生的某種有毒成分。這些有毒物質(zhì)的攝入可不同程度地危害人體健康，降低食品的營養(yǎng)價值和影響風味品質(zhì)，引起人食物過敏和對食品的特異性反應(yīng)。因為含有毒物質(zhì)的動植物外型、色澤與無毒的品種相似，很易被人們混淆誤食而引發(fā)食品中毒。常見的植物中的天然有毒物質(zhì)主要有甙類、生物堿、毒蛋白及一些酶。退出二、影響植物性食品的安全因素植物生長的生態(tài)環(huán)境的影響植物性食品的生產(chǎn)必須在一定的生態(tài)環(huán)境中進行，因此產(chǎn)地環(huán)境的質(zhì)量必定會對植物性食品的安全產(chǎn)生影響，尤其是已被污染的環(huán)境。植物性食品貯藏、加工、運輸、銷售中影響安全性的因素食品在加工、運輸、貯存、銷售過程中環(huán)境的影響，使用的食品添加劑，貯藏過程中使用的熏蒸劑、放射性物質(zhì)以及一些在加工中特有的工藝以及生產(chǎn)流程，同樣會影響食品的安全性。退出二、影響植物性食品的安全因素植物性食品中的毒素：指植物中存在的某種對人體健康有害的非營養(yǎng)性天然物質(zhì)成分，或者因貯存方法不當，在一定條件下產(chǎn)生的某種有毒成分。這些有毒物質(zhì)的攝入可不同程度地危害人體健康，降低食品的營養(yǎng)價值和影響風味品質(zhì)，引起人食物過敏和對食品的特異性反應(yīng)。因為含有毒物質(zhì)的動植物外型、色澤與無毒的品種相似，很易被人們混淆誤食而引發(fā)食品中毒。常見的植物中的天然有毒物質(zhì)主要有甙類、生物堿、毒蛋白及一些酶。

退出三、植物性食品的安全管理及控制

植物性食物從種植到收獲，從生產(chǎn)加工到貯運、銷售的各個環(huán)節(jié)中都有可能存在某些不利因素，從而造成食品的衛(wèi)生狀況不良，甚至損害人體的健康，因此必須加強植物性食品的安全衛(wèi)生管理與控制工作。這就要求在食品加工、貯運和銷售等方面嚴格按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和其他相關(guān)法規(guī)條例的要求，加強食品企業(yè)的衛(wèi)生管理，食品生產(chǎn)的衛(wèi)生管理，食品貯運過程的衛(wèi)生管理。同時還要結(jié)合植物性食品自身的特點，從原料選擇、加工、貯藏到銷售的整個環(huán)節(jié)中采取必要的措施，層層把關(guān)，盡可能減少有害因素的侵入和擴散，最終確保人類食用消費的安全性。退出第二節(jié)谷類的安全與衛(wèi)生

谷物主要包括原糧和成品糧。原糧有稻谷、小麥、大麥、糜子、玉米、青稞和莜麥等；成品糧主要指面粉、大米、玉米面等谷物加工品。退出第二節(jié)節(jié)谷谷類的的安全全與衛(wèi)衛(wèi)生一、谷谷類的的安全全性問問題谷類中中的天天然有有毒物物質(zhì)主主要要指谷谷物中中混入入的毒毒麥、、麥角角等有有毒種種子；；蕎麥麥花中中含有有兩種種多酚酚的致致光敏敏有毒毒色素素。退出第二節(jié)節(jié)谷谷類的的安全全與衛(wèi)衛(wèi)生一、谷谷類的的安全全性問問題危害谷谷物的的生物物學因因素粉螨黃曲霉霉毒素素影響谷谷物食食品安安全性性的其其他因因素退出二、危危害谷谷物生生物學學因素素谷物中中富含含碳水水化合合物，，是供供給人人體熱熱能最最主要要的來來源。。此外外還含含有蛋蛋白質(zhì)質(zhì)、脂脂肪、、纖維維素、、礦物物質(zhì)及及維生生素，，特別別是維維生素素B族族，維維生素素D和和E。。這些些豐富富的營營養(yǎng)物物質(zhì)也也為糧糧食上上的微微生物物提供供了生生長、、繁殖殖的物物質(zhì)基基礎(chǔ)，，因而而糧食食本身身就是是微生生物良良好的的天然然培養(yǎng)養(yǎng)基。。一般般通過過控制制糧食食水分分、保保持干干燥或或低溫溫貯藏藏等方方法，，可以以使糧糧食中中微生生物的的生長長受到到限制制。然然而當當谷物物處在在不良良的貯貯運、、加工工條件件下時時，由由于微微生物物的活活動就就會造造成糧糧食變變質(zhì)、、帶毒毒等多多種問問題，，從而而嚴重重影響響糧食食的安安全性性。退出谷物中中的微微生物物糧糧食微微生物物主要要分布布在谷谷物表表面，，附著著于糧糧粒表表皮或或穎殼殼上，，有的的侵人人谷粒粒組織織內(nèi)部部，分分布在在皮層層、胚胚乳和和胚芽芽中，，也有有的同同時存存在于于籽粒粒的內(nèi)內(nèi)部和和外部部。糧糧食上上的微微生物物主要要有細細菌、、酵母母菌和和霉菌菌三大大類群群。就就糧食食危害害的嚴嚴重程程度而而言，，以霉菌最為突突出，，細菌菌次之之，酵酵母更更輕微微些。。真菌毒毒素的的危害害對對谷類類食品品安全全性危危害最最嚴重重的是是真菌菌產(chǎn)生生的毒毒素。。1992年聯(lián)聯(lián)合國國糧農(nóng)農(nóng)組織織估計計全世世界每每年約約有25％％的作作物被被霉菌菌污染染。20世世紀80年年代初初一些些專家家對我我國糧糧食作作物中中產(chǎn)毒毒真菌菌進行行了調(diào)調(diào)查，，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在小小麥、、稻谷谷和玉玉米三三大系系列糧糧食作作物中中，主主要的的真菌菌毒素素是黃曲霉霉毒素素和鐮鐮刀菌菌毒素素，其其次次是是雜雜色色曲曲霉霉毒毒索索和和赭赭曲曲霉霉毒毒素素A。。退出出二、、危危害害谷谷物物生生物物學學因因素素2001年年7月月廣廣州州毒毒大大米米案案2001年年7月月底底，，廣廣州州市市場場出出現(xiàn)現(xiàn)毒毒大大米米，，總總計計300多多噸噸，，調(diào)調(diào)查查發(fā)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)這這些些有有毒毒大大米米是是廣廣州州白白云云區(qū)區(qū)某某村村三三個個非非法法加加工工廠廠利利用用過過期期儲儲備備糧糧加加工工（（發(fā)發(fā)黃黃、、發(fā)發(fā)黑黑、、發(fā)發(fā)霉霉并并有有刺刺激激的的異異味味，，黃黃曲曲霉霉毒毒素素超超標標，，按按照照有有關(guān)關(guān)規(guī)規(guī)定定，，只只能能用用作作工工業(yè)業(yè)用用途途生生產(chǎn)產(chǎn)酒酒精精））非非法法加加工工漂漂白白、、拋拋光光、、添添加加礦礦物物油油后后，，竟竟變變成成了了晶晶瑩瑩剔剔透透、、聞聞不不出出異異味味的的““優(yōu)優(yōu)質(zhì)質(zhì)大大米米””，，分分裝裝進進各各種種假假冒冒的的包包裝裝袋袋里里，，以以每每噸噸2200-2700元元人人民民幣幣的的價價格格批批發(fā)發(fā)給給市市內(nèi)內(nèi)的的一一些些酒酒樓樓、、集集體體食食堂堂、、糧糧油油經(jīng)經(jīng)銷銷店店，，還還發(fā)發(fā)貨貨到到廣廣東東省省其其他他市市、、縣縣及及湖湖北北等等地地。。退出2004年1-7月陳陳化糧轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)變?yōu)椤啊懊窆っ酌住卑?004年1-7月，，全國十十多個省省市的糧糧油批發(fā)發(fā)市場上上，陸續(xù)續(xù)出現(xiàn)了了一種被被稱作民民工糧的的大米。。這種民民工糧價價格在0.8-1.2元/斤斤，要比比一般的的大米便便宜三分分之一還還多，非非常搶手手。調(diào)查查發(fā)現(xiàn)，，哈爾濱濱糧食局局尚志市市直屬糧糧庫的一一批陳化化糧，于于2003年12月合合法拍賣賣給了山山東一家家飼料公公司后其其中1292噸噸被加價價110元違法法倒賣給給了糧販販子，截截至到當當?shù)毓ど躺滩块T進進行調(diào)查查時，陳陳化糧953噸噸已被運運出了尚尚志糧庫庫。這些本該該作為飼飼料的陳陳化糧，，竟然成成了“民民工米””，經(jīng)過過“改造造術(shù)”：：一洗：：用水清清洗幾遍遍，二摻摻：做飯飯時加一一把香米米，三重重磨：到到面粉加加工長重重新打磨磨，就進進了農(nóng)民民工的餐餐桌。對對我國糧糧食安全全造成了了及其惡惡劣的影影響。退出陳化糧退出國家糧食食儲備庫庫陳化糧出出現(xiàn)的原原因1、糧食食連年豐豐收，庫庫存積壓壓上世紀90年代代后期，，中國糧糧食生產(chǎn)產(chǎn)連續(xù)５５年大豐豐收，1998年更是是達到創(chuàng)創(chuàng)紀錄的的5.1億噸。。國家為為了防止止谷賤傷傷農(nóng)，要要求各地地糧庫按按保護價價敞開收收購農(nóng)民民余糧。。但由于于保護價價大大高高于市場場糧價，，糧庫高高價買進進的糧食食卻不能能在高價價位上賣賣出，這這導(dǎo)致大大量的糧糧食積壓壓并出現(xiàn)現(xiàn)陳化現(xiàn)現(xiàn)象。退出我國1994-2003年糧糧食總產(chǎn)產(chǎn)：萬萬噸退出陳化糧出出現(xiàn)的原原因2、我國國糧食儲儲備過大大。FAO推推薦的糧糧食儲備備量應(yīng)為為消費量量的12％～13％。。我國糧糧食儲備備的規(guī)模模遠遠超超過了這這個水平平。根據(jù)據(jù)FAO的估計計，我國國谷物儲儲備始終終超過世世界總量量的2/5，最最高的年年份甚至至接近一一半，而而我國的的人口剛剛超過世世界的1/5。。2000年達達到3.1億噸噸的高峰峰，大于于我國13億人人一年對對口糧消消費的需需求；即即使是在在2004年（（即被稱稱為“挖挖庫存””之后的的一年）），仍然然達到1.65億噸，，約為我我國谷物物年產(chǎn)量量的2/5。而而且我國國的糧食食庫存數(shù)數(shù)據(jù)從來來不包括括2億農(nóng)農(nóng)民家庭庭的糧食食儲存。退出陳化糧出出現(xiàn)的原原因3、糧食食流通體體制改革革糧食流通通體制由由計劃經(jīng)經(jīng)濟向市市場經(jīng)濟濟轉(zhuǎn)型的的過程中中，肯定定會在監(jiān)監(jiān)管的空空白地帶帶出現(xiàn)無無序的現(xiàn)現(xiàn)象，毒毒米、倒賣陳陳化糧案案件的發(fā)發(fā)生便是糧食食購銷放放開后新新的管理理體制尚尚未完全全建立的的一個產(chǎn)產(chǎn)物。以以往糧食食系統(tǒng)統(tǒng)統(tǒng)購統(tǒng)銷銷的舊體體制,雖雖然存在在種種弊弊端，但但對于糧糧食質(zhì)量量的把關(guān)關(guān)，卻有有著一種種長期沿沿襲下來來的完整整體系，，糧食的的收購、、入倉都都有明確確的標準準，由專專門的化化驗機構(gòu)構(gòu)進行檢檢測，改改革開放放后，原原來的經(jīng)經(jīng)營主體體由糧食食系統(tǒng)一一家，變變?yōu)榍f萬戶共同同經(jīng)營。。各個經(jīng)經(jīng)營者素素質(zhì)參差差不齊，，很難杜杜絕違法法者。糧食這一一重要物物資的管管理，至今無法可依依。退出三影響響谷物食食品安全全的其他他因素日常膳食食中的各各類谷物物食品，，在加工工、生產(chǎn)產(chǎn)、運輸輸、銷售售等環(huán)節(jié)節(jié)中，也也可能會會受到其其他有害害物質(zhì)的的污染，，威脅人人體健康康。其中中主要有有食品添添加劑、、農(nóng)藥殘殘留、重重金屬、、熏蒸劑劑的殘留留和糧食食摻假問問題。1、加工中添加劑劑使用谷物類食品可可以使用的食食品添加劑包含有相當多多種類，有些些僅用于植物物性食品。例如增白劑劑，尤其是用用于面制品的的含鋁添加劑劑(主要為鉀明礬礬、銨明礬)，然而其中的的重金屬問題題不容忽視。。調(diào)查表明：：使用含鋁食食品添加劑檢檢出鋁含量最最高達到1800mg／kg，即使每天食食用50g這樣的面食，，也超出世界界衛(wèi)生組織限限定的ADI值(每千克體重1mg)。此外，鋁攝攝人量偏高也也可對健康帶帶來危害，如如發(fā)生癡呆和和患骨軟化癥癥。退出三影響谷物物食品安全的的其他因素溴酸鉀在焙烤烤業(yè)被認為是是最好的面團團調(diào)節(jié)劑之一一。在面團發(fā)發(fā)酵、醒發(fā)、、烘焙過程中中起著一種慢慢性氧化劑的的作用，與面面筋組織發(fā)生生反應(yīng)，增加加面筋的強度度和彈性，形形成好的面筋筋網(wǎng)絡(luò)，從而而顯著改善面面粉的烘焙效效果和口感。。但溴酸鉀已被被世界衛(wèi)生組組織確認為一一種氧化性致致癌物，主要要導(dǎo)致動物的的腎和膀胱組組織發(fā)生癌變變。在烘焙后后的面包中，，雖然溴酸鉀鉀大部分轉(zhuǎn)化化成了惰性、、無害的溴化化鉀，但仍殘殘留著0.05～0.3mg/kg的溴酸鉀，，目前歐盟、、澳大利亞、、新西蘭等國國家已禁止了了溴酸鉀的使使用，美國、、加拿大、日日本等國也已已大幅度減少少了溴酸鉀的的使用量。我我國于2005年7月1日開始禁止止在面粉中使使用溴酸鉀添添加劑，但相相應(yīng)的檢測方方法還沒有制制定出來。退出三影響谷物物食品安全的的其他因素2．糧食熏蒸蒸劑常用的糧食熏熏蒸劑包括磷磷化鋁、溴甲甲烷、環(huán)氧乙乙烷、二硫化化碳、甲醛等等。一般而言，熏熏蒸劑要從藥藥品源頭、使使用方法、糧糧食處理后藥藥劑殘留擴散散時間上嚴格格把關(guān)，才能能夠?qū)⑵錃埩袅袅靠刂频揭灰粋€安全的標標準。以米倉倉熏蒸劑磷化化氫為例，已已使用了五六六十年，是相相對安全的熏熏蒸劑。熏蒸蒸糧食后取樣樣檢驗，1周周后磷化氫濃濃度仍然嚴重重超標，為140mg／／kg，直到到6周之后才才達到食用標標準。其他一一些有殘留或或?qū)Νh(huán)境不利利的熏蒸劑如如二硫化碳和和溴甲烷等，，有的已不再再使用，有的的對使用作了了嚴格限制。。退出三影響谷物物食品安全的的其他因素3．加工中劣劣質(zhì)食品的危危害在糧食類食品品中還有非法法使用吊白塊塊(甲醛次硫酸氫氫鈉)等工業(yè)增白劑劑的例子，這這在多個地區(qū)區(qū)都有過報道道。1998年廣西壯族自自治區(qū)調(diào)查米米粉中使用吊吊白塊的現(xiàn)象象，抽檢的49家生產(chǎn)單位有有一半以上檢檢出該物質(zhì)。。2001年云南省使用用吊白塊漂白白米線也引起起極大關(guān)注，，多家衛(wèi)生執(zhí)執(zhí)法機關(guān)進行行了聯(lián)合查處處。吊白塊漂漂白食品后會會有甲醛殘留留，損害肝、、腎以及中樞樞神經(jīng)，影響響代謝機能。。退出退出水桶里漂浮著著正在融化的的“吊白塊””魔芋筋制作添添加吊白塊四、谷物的的貯藏衛(wèi)生管管理1．控制糧谷谷類的水分和和貯藏條件造成糧食貯藏藏及加工期間間變質(zhì)的主要要因素有霉菌菌、昆蟲、酶酶、氧等。一一般糧谷安全全水分含量為為12％-14％，豆類類10％-13％。其次次，貯藏溫度度和濕度過高高可增加糧食食發(fā)霉和變質(zhì)質(zhì)的危險性，，故還應(yīng)盡量量降低貯藏的的溫度和濕度度。2．搞好倉庫庫衛(wèi)生要保證糧食不不變質(zhì)，尤其其是不受蟲害害、霉害，必必須搞好糧倉倉的清潔衛(wèi)生生管理工作。。及時晾曬、降降溫，定期監(jiān)監(jiān)測糧食的水水分含量和溫溫度，做好定定期消毒工作作并控制好熏熏蒸劑、殺蟲蟲劑、殺菌劑劑的使用量和和殘留量。退出四、谷物的的貯藏衛(wèi)生管管理3．防止農(nóng)藥藥和有害金屬屬污染谷類在種植過過程中要合理理使用農(nóng)藥，，確定用藥品種種、用藥劑量量、施藥方式式及殘留量標標準。定期檢測農(nóng)田田土壤、灌溉溉水質(zhì)以及糧糧食中的有害害物水平。污污水灌溉水質(zhì)必須須符合標準，，工業(yè)廢水和和生活污水必必須處理后才才能使用。4．防止有毒種種子及無機夾夾雜物污染加強選種、田田間管理及收收獲后的清理理可減少有毒毒種子污染。。在糧食加工工過程中安裝裝過篩、吸鐵鐵、風選等設(shè)設(shè)備可有效除除去無機夾雜雜物。谷類(糧食)的衛(wèi)生標準和檢測標準主主要包括重金屬、、農(nóng)藥殘留、、添加劑以及及生物毒素和和植酸等。退出第三節(jié)薯薯類的安全與與衛(wèi)生薯類主要包括括木薯、馬鈴薯薯、甘薯、芋芋頭等，為非谷物的富富含淀粉的糧糧食類植物，，在世界某些些地區(qū)的膳食食中很重要。。薯類的安全全性問題主要要指木薯和馬馬鈴薯含天然然毒性物質(zhì)亞亞麻仁苦甙和和茄堿的問題題，前已講述述。退出第三節(jié)豆豆類及其制品品的安全與衛(wèi)衛(wèi)生我國食用豆類類很多，豆類類分大豆類(黃豆、黑豆豆和青豆)和和其他豆類(包括豌豆、、蠶豆、綠豆、小豆、蕓蕓豆等)，是我國人民民膳食中優(yōu)質(zhì)質(zhì)蛋白質(zhì)的重重要來源。大大豆含有35%-40%的蛋白質(zhì)，且且其氨基酸組組成接近人體體需要，具有有較高的營養(yǎng)養(yǎng)價值，而且且富含谷類蛋蛋白較為缺乏乏的賴氨酸，，因此，大豆豆蛋白為優(yōu)質(zhì)質(zhì)蛋白。大豆豆含脂肪15%-20%，其中不飽和和脂肪酸占85%，且以亞油酸酸最多，高達達50%以上。大豆中中還含有25%-30%的碳水化合物物。其他豆類類如豌豆，蠶蠶豆、綠豆、、紅豆、豇豆豆、蕓豆等蛋蛋白質(zhì)含量約約20%左右，但不屬屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)質(zhì)，脂肪含量量極少，碳水水化合物占50%-60%，其他營養(yǎng)素素近似大豆，，也是一類重重要的食物。。退出一、豆類的安安全性問題豆類中的天然然有毒有害物物質(zhì)豆類雖是膳食食中優(yōu)質(zhì)蛋白白質(zhì)的重要來來源，但在日日常食用的大大豆、豌豆、、扁豆、萊豆豆、刀豆及蠶蠶豆等豆類植植物的籽粒中中也含有對人人體健康有害害的化學成分分，如凝血素素、胰蛋白酶酶抑制物、植植酸、皂甙等等。在一般情情況下，通過過食品加工中中的加熱工序序或加熱烹調(diào)調(diào)，這些抗營營養(yǎng)物質(zhì)可受受到破壞，對對人體不會產(chǎn)產(chǎn)生有害作用用。然而，由由于加熱的溫溫度或時間不不夠，未能徹徹底破壞這些些有害物質(zhì)而而引起中毒的的事件也時有有發(fā)生。退出一、豆類的的安全性問問題污染豆類的的霉菌和霉霉菌毒素豆類在農(nóng)田田生長期、、收獲、貯貯存過程中中的各個環(huán)環(huán)節(jié)都可受受到霉菌的的污染。當當環(huán)境濕度度較大，溫溫度增高時時，霉菌易易在豆中生生長繁殖并并分解其營營養(yǎng)成分，，產(chǎn)酸產(chǎn)氣氣，使豆發(fā)發(fā)生霉變，，不僅改變變了豆的感感官性，降降低和失去去其營養(yǎng)價價值，而且且還可能產(chǎn)產(chǎn)生相應(yīng)的的霉菌毒素素，對人體體健康造成成危害。污污染豆類常常見的霉菌菌有曲霉、、青霉、毛毛霉、根霉霉和鐮刀菌菌等。國標標中要求檢檢測真菌毒毒素赭曲霉霉毒素A。退出一、豆類的的安全性問問題其他有害因因素農(nóng)藥殘留的的影響有害毒物的的污染包包括汞、、鎘、砷、、鉛、鉻、、酚和氰化化物等，主主要來自未未經(jīng)處理或或處理不徹徹底的工業(yè)業(yè)廢水和生生活污水對對農(nóng)田的灌灌溉。研究究表明：每每人每天平平均攝人鉛鉛、鎘、汞汞主要來自自谷類和豆豆類，但有有相當一部部分汞來自自水產(chǎn)品。。無機夾雜物物和有毒種種子的污染染泥泥土、砂石石等分別來來自田園、、曬場和加加工機械等等，不但影影響感官狀狀況，而且且損傷牙齒齒和胃腸道道組織。麥麥角、蒼耳耳子等是豆豆類在農(nóng)田田生長期、、收割時混混雜的有毒毒植物種子子。豆制品摻假假的問題退出二、豆芽的的營養(yǎng)與摻摻假問題豆芽的營養(yǎng)養(yǎng)各種豆芽中中，黃豆芽芽的營養(yǎng)價價值最高。。黃豆被稱稱為“豆中中之王”，，蛋白質(zhì)含含量很高，，但其中含含有一種胰胰蛋白酶抑抑制劑影響響蛋白質(zhì)的的利用。黃黃豆發(fā)芽后后，這些問問題都可以以被解決。。黃豆芽的的蛋白質(zhì)利利用率提高高10%左右，另外外，發(fā)芽過過程中由于于酶的作用用，更多的的鈣、磷、、鐵、鋅等等礦物質(zhì)元元素被釋放放出來，各各種營養(yǎng)物物質(zhì)成倍增增加。美國國防癌研究究所專家指指出，黃豆豆芽中的葉葉綠素能分分解亞硝酸酸胺，可預(yù)預(yù)防癌癥。。近代老年醫(yī)醫(yī)學研究，，在有益壽壽延年功效效的10種種食品中，，排在第一一位的就是是黃豆及黃黃豆芽，排排在第六位位的是綠豆豆和綠豆芽芽。退出二、豆芽的的營養(yǎng)與摻摻假問題然而，一些些不法商販販為了謀利利，加入化化肥等有毒毒有害物質(zhì)質(zhì)，實施催催長速生，，對人體造造成極大傷傷害，甚至至可以致癌癌致畸形。。2004年年4月，西西安市疾控控中心對西西安8大集集貿(mào)市場的的26份豆豆芽檢測發(fā)發(fā)現(xiàn)，居然然沒有1份份可以安全全食用。均均含有化肥肥、保險粉粉、除草劑劑，含尿素素25-100mg/kg、、氨氮100-200mg/kg，SO26.90-356mg/kg，而這都都是不允許許存在的。。同時，所所有被檢豆豆芽都無須須根，說明明使用了除除草劑。2005年年7月，杭杭州市調(diào)查查豆芽市場場，無證作作坊日產(chǎn)豆豆芽30噸噸左右，占占到了杭州州市區(qū)豆芽芽日消費量量的70-80％。。杭州市質(zhì)質(zhì)監(jiān)部門出出具的檢測測報告稱，，豆芽作坊坊的水樣中中因過量使使用保險粉粉，二氧化化硫嚴重殘殘留。退出二、豆芽的的營養(yǎng)與摻摻假問題據(jù)查：市場上嫩白白肥大的豆豆芽大多經(jīng)經(jīng)過一系列列的“藥物物調(diào)養(yǎng)”，，為保證豆豆芽產(chǎn)量高高、生長周周期短，外外觀好，從從豆子浸泡泡到豆芽長長成，全過過程中每隔隔2小時就就得灑水、、打藥，一一直持續(xù)到到豆芽上市市前才完成成，這中間打的的藥有除草草劑、速長長劑、殺菌菌劑和具有防腐、、亮白等功功效的藥物物，少的三三四種，多多的要五六六種，使用用這些藥后后出芽率高高，豆芽生生長快，只只需要5到到7天。而而且豆芽長長得又粗又又壯，在出出廠前，經(jīng)經(jīng)過“保險粉””水溶液浸浸泡美容，，豆芽不僅僅保存時間間長、不容容易打蔫，，豆芽不腐腐爛，尤其其是顯得白白嫩，賣相相好。經(jīng)過過催生美容容豆芽不僅僅大量存在在于小區(qū)市市場，一些些還流入了了大型酒店店甚至是大大學食堂。。退出二、豆芽的的營養(yǎng)與摻摻假問題退出給豆芽打藥藥工人戴著防防毒面罩生生產(chǎn)豆芽二、豆芽的的營養(yǎng)與摻摻假問題退出使用化肥、、保險粉、、除草劑的的豆芽長得得又白又胖胖優(yōu)質(zhì)豆芽生豆芽用的的保險粉三、豆腐的的安全問題題據(jù)2004年2月對廣州豆豆腐生產(chǎn)情情況調(diào)查：：廣州正規(guī)規(guī)的豆制品品廠只有十十幾家，略略有一點規(guī)規(guī)模和影響響的廠家僅僅有三、四四家，且經(jīng)經(jīng)營狀況均均不理想，，有的已面面臨倒閉或或不得已實實施轉(zhuǎn)行。。市面所供供應(yīng)的豆制制品大約90％以上來自無無牌無證的的地下小作作坊。據(jù)業(yè)業(yè)內(nèi)人士介介紹，由于于做豆腐工工藝較簡單單，技術(shù)、、資金、生生產(chǎn)門檻相相當?shù)?，?jīng)經(jīng)營者為節(jié)節(jié)約成本，，通常采用用自產(chǎn)自銷銷的方式。。保守估計計，目前廣廣州市的地地下豆腐小小作坊數(shù)以以百計，由由于自身實實力有限，，又缺乏來來自政府職職能部門的的監(jiān)管，地地下小作坊坊在利潤的的驅(qū)使下，，往往存在在嚴重的質(zhì)質(zhì)量問題，，其衛(wèi)生狀狀況基本處處于失控狀狀態(tài)，質(zhì)量量監(jiān)督更是是一片空白白。退出三、豆豆腐的的安全全問題題為最大大限度度地降降低成成本，，豆腐腐摻假假摻雜雜十分分普遍遍：在豆?jié){漿里摻摻雜生生粉和和水，，以提提高產(chǎn)產(chǎn)量，，以做做豆?jié){漿為例例，正正常的的做法法是每每公斤斤黃豆豆兌４４公斤斤水，，而小小作坊坊在制制作時時每公公斤黃黃豆兌兌了１１０公公斤水水；使用劣劣質(zhì)消消泡劑劑，按按照衛(wèi)衛(wèi)生標標準必必須使使用含含有以以脂肪肪酸甘甘油為為主要要成分分的消消泡劑劑，而而某些些不法法小作作坊為為了節(jié)節(jié)約成成本，，用廉廉價材材料代代替；；使用劣劣質(zhì)油油、潲水水油加加工油油炸豆豆制品品，如如豆泡泡、油油豆腐腐、豆豆條等等；在豆制制食品品中摻摻加非非食用用色素素吊白白塊、、地板板黃；；在大豆制制品中摻摻入玉米米粉等。。退出桶內(nèi)泡著著準備做做豆腐的的豆子退出豆腐包裝裝袋上赫赫然標著著“豬飼飼料”的的字樣生產(chǎn)豆腐腐的小作作坊三、豆腐腐的安全全問題相比，國國內(nèi)其他他大城市市的情況況要好得得多，北京、上上海、無無錫、杭杭州等城城市均從從提高行行業(yè)門檻檻著手，，從基礎(chǔ)礎(chǔ)上保證證生產(chǎn)企企業(yè)的質(zhì)質(zhì)素。如京、滬等等國內(nèi)大大城市，，至少有有３家以以上大型型的豆制制品國營營企業(yè)，，控制著著主要的的供貨渠渠道，從從根本上上保障市市民食用用豆制品品的安全全，上海市對對豆制品品生產(chǎn)企企業(yè)的生生產(chǎn)條件件進行了了嚴格的的規(guī)定，，如要求求企業(yè)必必須擁有有不銹鋼鋼設(shè)備、、冷庫、、化驗室室、專用用倉庫等等，方可可投入生生產(chǎn)，上?，F(xiàn)有有216家經(jīng)認證證的豆制制品企業(yè)業(yè)，基本本滿足了了全市對對豆制品品的需求求。退出放心豆腐腐銷售點點退出四豆豆類生產(chǎn)產(chǎn)加工的的衛(wèi)生管管理豆類尤其其是大豆豆雖營養(yǎng)養(yǎng)價值很很高，但但存在多多種抗營營養(yǎng)因素素，影響響其營養(yǎng)養(yǎng)功效。。其次，，霉菌及及其毒素素、農(nóng)藥藥、重金金屬等有有毒物質(zhì)質(zhì)的殘留留常產(chǎn)生生一些不不良的效效果。這這就要求求在豆類類的生產(chǎn)產(chǎn)加工過過程中加加強衛(wèi)生生管理和和采取必必要的措措施。1．消除除抗營養(yǎng)養(yǎng)因子通常通過過食品加加工過程程可以不不同程度度地解決決這些問問題。如如大豆的的蛋白質(zhì)質(zhì)消化率率較低，，僅有65％，，經(jīng)過水水泡、磨磨漿、加加熱、發(fā)發(fā)酵、發(fā)發(fā)芽等食食品加工工方法處處理，制制成的豆豆制品的的消化率率會明顯顯提高，，豆?jié){消消化率為為85％％，豆腐腐消化率率為92％-96％。。又如采采用常壓壓蒸氣加加熱30min，即可可破壞生生大豆中中的抗胰胰蛋白酶酶因子；；采用95℃以以上加熱熱10-15min，，或用乙乙醇處理理后減壓壓蒸發(fā)，，可脫去去部分豆豆腥味。退出四豆豆類生產(chǎn)產(chǎn)加工的的衛(wèi)生管管理2．防止止貯藏霉霉菌及產(chǎn)產(chǎn)毒霉菌菌的污染染首先清洗洗大豆時時，要除除去種子子中的破破碎種子子和草籽籽，要降降低大豆豆種子的的含水量量至12％以下下。其次次，要控控制好倉倉庫的溫溫度，糧糧堆溫度度應(yīng)保持持在室外外平均月月溫5-10℃℃的范圍圍內(nèi)。只只有這樣樣才能防防止和控控制霉菌菌的繁殖殖和產(chǎn)毒毒。當然然還要注注意與貯貯糧有關(guān)關(guān)的害蟲蟲，它們們的活動動可提高高貯糧的的溫度和和水分。。退出五、豆類類的衛(wèi)生生標準大豆的衛(wèi)衛(wèi)生標準準幾項：：非發(fā)酵性性豆制品品及面筋筋衛(wèi)生標標準按GB2711-1998，，適用于于以大豆豆或其他他雜豆為為原料制制成的豆豆腐、鹵鹵制、炸炸鹵、熏熏制、干干燥豆制制品及小小麥為原原料制成成的面筋筋等。發(fā)酵性豆豆制品衛(wèi)衛(wèi)生標準準按GB2712-1998，適用用于以大大豆或其其他雜豆豆為原料料經(jīng)發(fā)酵酵制成的的腐乳、、豆豉等等。輻照豆類類、谷類類及其制制品衛(wèi)生生標準按按GBl4891.8-1997，，適用于于以殺蟲蟲為目的的，采用用y射線線或能量量低于10MeV的電電子束照照射處理理的豆類類、谷類類及其制制品。食用豆粕粕衛(wèi)生標標準按GBl4932.1-1994，適適用于大大豆經(jīng)溶溶劑萃取取豆油后后，供生生產(chǎn)高蛋蛋白仿制制食品用用的豆粕粕。退出第四節(jié)果果蔬蔬類食品品的安全全與衛(wèi)生生水果和蔬蔬菜(簡簡稱果蔬蔬)在食食品中占占有極重重要地位位，我國國蔬菜的的總產(chǎn)量量4.05億噸噸，占世世界總產(chǎn)產(chǎn)量的65％，，年人均均占有量量是310千克克，水果果總產(chǎn)量量將近7000萬噸，，果蔬的的供應(yīng)量量十分充充足。退出第四節(jié)果果蔬蔬類食品品的安全全與衛(wèi)生生果蔬具具有獨獨特的的營養(yǎng)養(yǎng)價值值，是是其他他食品品無法法代替替的。。果蔬蔬中水水分多多，脂脂肪和和蛋白白質(zhì)含含量較較低。。為人人類提提供豐豐富的的維生生素和和無機機鹽和和膳食食纖維維，維維生素素有A、B、C、E、K、P及葉葉酸、、尼克克酸、、胡蘿蘿卜素素(維維生素素A原原）等等均十十分豐豐富，，Vc含量量一般般為400mg／kg左左右。。這些些維生生素均均是人人體必必需而而肉類類中缺缺乏的的營養(yǎng)養(yǎng)成分分。果果蔬中中常有有蘋果果酸、、檸檬檬酸、、酒石石酸、、草酸酸等有有機酸酸，表表現(xiàn)出出各種種果蔬蔬的獨獨有風風味。。退出一、果果蔬的的安全全性問問題蔬菜中中的有有毒物物質(zhì)蔬菜中中的亞亞硝酸酸鹽鮮黃花花萊中中的秋秋水仙仙堿十字花花科蔬蔬萊中中的芥芥子甙甙其他，，如四四季豆豆皂甙甙、紅紅血球球凝血血素、、胰蛋蛋白酶酶抑制制物。。水果中中的有有毒物物質(zhì)苦杏仁仁甙白果中中含有有是白白果二二酚、、白果果酚有有毒成成分。。柿子中中含有有柿膠膠酚、、紅鞣鞣質(zhì)以以及膠膠質(zhì)、、果膠膠等和和胃內(nèi)內(nèi)的胃胃酸作作用產(chǎn)產(chǎn)生凝凝固而而沉淀淀，凝凝聚成成塊形形成胃胃柿石石。退出銀杏退出銀杏果果為上上等干干果，，營養(yǎng)養(yǎng)豐富富，味味道鮮鮮美，，藥食食俱佳佳。一、果果蔬的的安全全性問問題果蔬種種植過過程中中的不不安全全因素素從近年年來對對全國國各大大城市市蔬菜菜進行行的多多次檢檢測表表明，，蔬菜菜產(chǎn)品品質(zhì)量量存在在的問問題主主要是是三個個方面面：有害的的金屬屬和非非金屬屬污染染物，，包括括鎘、、鉛、、汞、、砷、、氟的的污染染危害害較為為嚴重重。導(dǎo)致蔬蔬菜重重金屬屬含量量超標標的主主要原原因是是工業(yè)業(yè)“三三廢””和城城市垃垃圾的的不合合理排排放，，造成成種植植環(huán)境境的污污染，，從而而使蔬蔬菜重重金屬屬含量量超標標，表表現(xiàn)最最突出出的是是鉛和和鎘。。另外外，大大量使使用由由畜禽禽糞便便漚制制的有有機肥肥，也也是一一個原原因，，因為為某些些飼料料中加加入了了含有有重金金屬的的添加加劑。。退出一、果果蔬的的安全全性問問題硝酸鹽鹽和亞亞硝酸酸鹽主要與與目前前的施施肥有有關(guān)系系，過過量施施用氮氮肥，，造成成了蔬蔬菜產(chǎn)產(chǎn)品的的硝酸酸鹽含含量增增高。。另外外，土土壤中中缺磷磷及光光照不不足，，也可可導(dǎo)致致蔬菜菜中硝硝酸鹽鹽含量量增加加。農(nóng)藥的的污染染我國是是世界界上化化肥、、農(nóng)藥藥施用用量最最大的的國家家。化化肥施施用量量折純純達4100多萬噸噸，占占世界界總用用量的的三分分之一一，其其中氮氮肥（（純氮氮）年年使用用量2500多多萬t，農(nóng)農(nóng)藥超超過130萬t，兩兩者單單位面面積用用量分分別為為世界界平均均水平平的3倍和和2倍倍。退出一、果果蔬的的安全全性問問題農(nóng)藥的的污染染果蔬抽抽檢發(fā)發(fā)現(xiàn)農(nóng)農(nóng)藥施施用有有三個個70％，，70％是是殺蟲蟲劑，，殺蟲蟲劑70％％是有有機磷磷，有有機磷磷中的的70％是是高毒毒高殘殘留的的。2001年年農(nóng)業(yè)業(yè)部對對全國國蔬菜菜抽檢檢，不不合格格率高高達47.55％，，主要要是甲甲胺磷磷甲甲拌磷磷、氧氧化樂樂果、、對硫硫磷，，這一一些禁禁用農(nóng)農(nóng)藥。。不同同的蔬蔬菜品品種，，由于于其病病蟲害害發(fā)生生規(guī)律律不同同，受受污染染的程程度有有輕有有重。。農(nóng)藥藥污染染較重重的有有白菜菜類、、韭菜菜、黃黃瓜、、甘藍藍、菜菜豆、、茼蒿蒿等，，其中中韭菜菜受到到的農(nóng)農(nóng)藥污污染比比例最最大。。農(nóng)藥藥的污污染相相對較較輕有有茄果果類蔬蔬菜如如青椒椒、番番茄等等，大大的瓜瓜類蔬蔬菜如如冬瓜瓜、南南瓜等等，鱗鱗莖類類蔬菜菜如蔥蔥、蒜蒜、洋洋蔥等等，以以及塊塊莖類類蔬菜菜如土土豆等等。退出一、果蔬的的安全性問問題河北省無公公害蔬菜生生產(chǎn)示范基基地的張家家口市，一一些打著““無公害””招牌的蔬蔬菜竟然都都噴灑有國國家明令禁禁止使用的的劇毒農(nóng)藥藥，而這里里的蔬菜每每天都運往往北京等全全國20多多個大中城城市。其中中，預(yù)計有有10多億億公斤所謂謂的無公害害蔬菜獲得得了進入北北京市場的的免檢“綠綠卡”。退出無公害蔬菜菜基地的農(nóng)農(nóng)民噴劇毒毒藥退出一、果蔬的的安全性問問題水果生產(chǎn)貯貯藏過程中中濫用激素素和保鮮劑劑在蔬菜、水水果種植過過程中普遍遍使用植物物生長調(diào)節(jié)節(jié)劑業(yè)已較較多應(yīng)用，，包括細胞胞分裂素、、生長素、、生根素、、抑制劑等等幾大類幾幾十種，常常用的有赤赤霉素、膨膨大劑、乙乙烯利等等，使使用激素后后可增產(chǎn)20％左右右，使坐果果率增加、、果實增大大。在果品市場場：催熟劑劑、膨大劑劑、防腐劑劑作假，像像早期上市市的長得像像小饅頭似似的草莓，，個頭特大大還有方有有棱的獼猴猴桃，大都都是打了膨膨大劑，粉粉紅色或連連把都紅了了的荔枝，，瓜子不成成熟、味道道不甜卻通通紅的西瓜瓜等等，多多是施用了了催熟劑，，是為了延延長水果的的保藏期，，水果商在在水果中加加入超標、、違規(guī)的保保鮮劑。為為賣到好價價錢，水果果商用激素素催熟劑提提高水果生生長和成熟熟的速度，，得到不合合時令的水水果。退出使用了激素素的水果退出一、果蔬的的安全性問問題果蔬生產(chǎn)加加工中的生生物學不安安全因素果蔬中含有有大量水、、碳水化合合物、無機機鹽、維生生素，且水水果多呈酸酸性，果蔬蔬中的微生生物主要是是能耐酸、、耐高滲的的霉菌及酵酵母。1．果蔬微微生物的來來源果蔬微生物物一部分來來自花期侵侵染進入果果蔬內(nèi)部組組織及整個個生育期從從自然孔口口和傷口侵侵入；另一一部分為外外源腐生微微生物及致致病微生物物通過污水水、糞便、、肥料、手手、動物和和盛放容器器等侵入。。新鮮果蔬在在果園或菜菜田主要受受土壤污染染，果蔬可可被土壤中中肉毒梭菌菌、產(chǎn)氣莢莢膜梭菌污污染。若土土壤用糞施施肥還可能能有沙門氏氏菌等致病病微生物，，如卷心菜菜、萵苣等等均已檢出出過傷寒沙沙門氏桿菌菌及志賀氏氏菌、腸道道病毒等。。其次用未未經(jīng)處理的的污水灌溉溉農(nóng)田也可可造成果蔬蔬的微生物物污染。在在收獲、搬搬運、出售售過程中，，操作人員員的手作為為微生物來來源變得重重要，尤其其在貨架零零售時，可可能有許多多人的手接接觸同一只只水果，其其中不乏存存在細菌或或病毒攜帶帶者。退出一、果蔬的的安全性問問題2．微生物引起起果蔬腐敗敗的原因主要是因為為這些微生生物常產(chǎn)生生一種或多多種果膠酶酶，作用于于細胞壁內(nèi)內(nèi)的胞間層層，能使果果蔬細胞壁壁，從而使使果蔬腐敗敗變質(zhì)。3．微生物物引起的食食物中毒問問題生食蔬菜引引起的細菌菌性中毒。。腐敗變質(zhì)的的果蔬上的的真菌毒素素引起的食食物中毒。。寄生蟲卵的的污染問題題。退出二、果蔬生生產(chǎn)加工的的衛(wèi)生管理理為了保證果果蔬類食品品的安全衛(wèi)衛(wèi)生，在果果蔬生產(chǎn)加加工過程應(yīng)應(yīng)采取必要要的衛(wèi)生管管理措施。。防止果蔬的的腐敗變質(zhì)質(zhì)在種植期間間要進行合合理的田間間管理，采采摘后剔除除有外傷的的蔬菜水果果，保持其其外形完整整，進行低低溫貯藏并并及時食用用。一般可可采用冷藏藏、使用保保鮮劑、輻輻照等辦法法來延長保保藏期并改改善商品質(zhì)質(zhì)量。防止致病菌菌及寄生蟲蟲污染對人畜糞便便的無害化化處理可防防止致病菌菌及寄生蟲蟲的污染。。通常沼氣氣池處理法法可達到殺殺滅致病菌菌與寄生蟲蟲卵的效果果，值得推推廣。也也可采用地下灌溉的的方式，避避免污水與與蔬菜直接接接觸。生生食蔬菜水水果前應(yīng)徹徹底清洗干干凈和消毒毒，在沸水水中漂燙30min或用藥物物消毒。退出二、果蔬生生產(chǎn)加工的的衛(wèi)生管理理控制農(nóng)藥殘殘留限制使用殘殘效期長的的農(nóng)藥(如如甲胺磷、、對硫磷等等高毒農(nóng)藥藥不允許使使用)，推推廣選用高高效低毒低低殘留農(nóng)藥藥，并選用用殺蟲效果果好的最低低劑量可以以達到降低低農(nóng)藥殘留留量的目的的。要制定定農(nóng)藥使用用準則確定定各種農(nóng)藥藥使用次數(shù)數(shù)、劑量和和安全間隔隔期(最后后一次使用用距收獲的的天數(shù))，，此外，對對激素類農(nóng)農(nóng)藥的使用用要慎重。。控制有害化化學物質(zhì)污污染保護環(huán)境，，治理三廢廢污染，減減少環(huán)境中中對人體有有害的重金金屬和非金金屬的殘留留污染；減減少硝酸鹽鹽和亞硝酸酸鹽的主要要辦法是合合理施肥，，減少氮肥肥的施用量量，多施有有機肥及采采后低溫貯貯藏。吃蔬蔬菜腌制品品時要避開開硝酸鹽和和亞硝酸鹽鹽的高峰期期。退出第五節(jié)植植物油脂脂的安全與與衛(wèi)生油料是植物物制油原料料的統(tǒng)稱，，是指可以以加工提取取抽脂的原原料。任一一種植物都都含有脂肪肪，但在實實際生產(chǎn)中中，一般只只把脂肪含含量為40%-50％，至少少也有20％左右，，并且有實實際工業(yè)生生產(chǎn)價值的的植物某些些器官稱為為油料。植植物油料，，包括食用用油料和工工業(yè)用油料料，本節(jié)只只討論食用用油料，通通過加工處處理后，油油料可生產(chǎn)產(chǎn)出油脂，，食用植物物油脂的主主要品種有有大豆油、、花生油、、芝麻油、、菜籽油、、棉籽油(精煉)、、茶籽油、、葵花籽油油等。退出第五節(jié)油油脂的安安全性問題題油脂是人類類三大營養(yǎng)養(yǎng)素之一，，可為人體體提供人體體必須的亞亞油酸、亞亞麻酸，并并參與體內(nèi)內(nèi)代謝，同同時還可提提供多種油油溶性維生生素及其他他營養(yǎng)素，，為人體提提供熱量及及改善食品品風味等，，是人類不不可缺少的的食物，而而世界上90％以上上的油脂產(chǎn)產(chǎn)物是供食食用的。以以大豆油為為例，其中中含有1.64％的的磷脂和具具有抗氧化化能力較強強的維生素素E，除營營養(yǎng)功能以以外還有一一定保健功功能。我國國是食用油油的消費大大國，2003年我我國食用油油總供給量量已經(jīng)達到到了1800多萬噸噸，消費總總量居世界界第一位。。食用油是是否安全、、衛(wèi)生和營營養(yǎng)直接關(guān)關(guān)系到眾多多消費者的的切身利益益。退出一、油脂脂的安全性性問題油脂中的天天然有毒有有害物質(zhì)芥子甙單寧單單寧是一種種多酚物質(zhì)質(zhì)，在高梁梁、油菜籽籽中含量很很高，和蛋蛋白質(zhì)之間間有極強的的親和力，，結(jié)合后就就使蛋白質(zhì)質(zhì)變性，使使蛋白質(zhì)的的利用率和和消化酶的的活性顯著著下降，從從而降低籽籽粒的營養(yǎng)養(yǎng)價值。退出一、油脂脂的安全性性問題油脂酸敗食用油脂長長期貯存會會發(fā)生酸敗敗，形成各各種羰基化化合物，從從而造成油油脂帶有特特殊刺激臭臭味，即所所謂的“哈哈喇”味。。油脂酸敗敗氧化分解解出的酮、、醛、氧化化物等均有有毒性，會會使油脂或或富油食品品帶毒，并并破壞其中中的營養(yǎng)成成分，從而而降低了食食用價值，，若長期食食用變質(zhì)的的油脂，可可引起中毒毒現(xiàn)象。此此外，酸敗敗油脂中的的不飽和脂脂肪酸、維維生素A、、D和E很很快被氧化化進而推動動體內(nèi)其他他生理作用用，例如可可以使攝入入胃腸道的的其他維生生素遭受破破壞。近年年來的研究究還表明，，長期攝人人變質(zhì)油脂脂會誘發(fā)癌癌癥。退出一、油脂的的安全性問題題過氧化值：反反應(yīng)油脂氧化化過程中產(chǎn)生生的過氧化物物數(shù)量，表示示油脂酸敗程程度的指標，，以每千克油油脂中活性氧氧的毫摩爾數(shù)數(shù)來表示，是是油脂質(zhì)量的的一個重要衡衡量標準，（（1meq/kg＝0.5mmol/kg）油脂的酸敗不不像食物腐敗敗、霉變那樣樣容易引起人人們的注意。。聞到不正常常的氣味時，，油脂的過氧氧化物含量大大約在0.4％，已經(jīng)大大大超過國家家標準的數(shù)值值了（1.8-3.6/10000）。近期國家質(zhì)檢檢總局抽檢發(fā)發(fā)現(xiàn)，1