羅蓋特公司變性淀粉的應(yīng)用介紹課件

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1.冷凍食品Surimi(魚制品):馬鈴薯淀粉+小麥淀粉+山梨糖醇+ClearamPGHV.

Chinmi:結(jié)晶山梨糖醇.

傳統(tǒng)東方冷凍食品:高穩(wěn)定性變性淀粉（木薯粉或馬鈴薯粉或蠟質(zhì)玉米淀粉）注:有關(guān)變性淀粉在傳統(tǒng)東方冷凍食品的應(yīng)用，我們會(huì)收集更詳細(xì)的資料，并及時(shí)與合誠聯(lián)系。

1.冷凍食品Surimi(魚制品):馬鈴薯淀粉+小22.Snacks/復(fù)合薯片

2.Snacks/復(fù)合薯片3淀粉的作用:生面團(tuán)(水分控制)GLUCIDEX?19:4%(Pringles的專利)

良好的質(zhì)地小麥淀粉(Pringles)

低脂產(chǎn)品(適當(dāng)?shù)母纳瀑|(zhì)地):PREGEFLO?CH10G淀粉的作用:43.調(diào)味品東方調(diào)味品:

蠔油,醬油(不需添加變性淀粉),辣椒醬等西方調(diào)味品:

番茄醬,色拉醬,蛋黃醬等3.調(diào)味品東方調(diào)味品:5變性淀粉中原料的區(qū)別變性淀粉中原料的區(qū)別6ClearamCH2020、2025、CR3010、3020的不同之處ex:CLEARAM?CH3010CLEARAM?:蒸煮淀粉PREGEFLO?:預(yù)糊化淀粉-C=蠟質(zhì)玉米淀粉-P=馬鈴薯淀粉

M=玉米淀粉

T

=木薯粉

W=小麥淀粉穩(wěn)定水平交聯(lián)水平G

=醋酸穩(wěn)定(E1420)H=已二酸/醋酸(E1422)J=磷酸鹽/醋酸(E1414)R=磷酸鹽/羥丙基(E1442)O=辛烯琥珀酸鹽(E1450)ClearamCH2020、2025、CR3010、37糊化溫度在很大程度上依賴于水相的pH,酸度等其它條件糊化溫度不同種類淀粉糊化溫度CH65°C1020202030204020CR3010CR60°C08203020穩(wěn)定程度Temperaturesaregivenasexample糊化溫度在很大程度上依賴于水相的pH,酸度等其它條件糊化8東方調(diào)味品的關(guān)鍵因素。Sugar(糖)Salt（鹽）pHShear(pressure、temperature)剪切壓力及溫度Heattemperature、time加熱時(shí)間及溫度東方調(diào)味品的關(guān)鍵因素。Sugar(糖)9糖的存在使變性淀粉更加的穩(wěn)定，而系統(tǒng)中鹽的含量越高則對淀粉的穩(wěn)定性要求越高。pH<3大多數(shù)變性淀粉都水解了，對于變性淀粉PH>4時(shí)效果較好。加工過程涉及均質(zhì)及磨處理時(shí),至少需要CH40或更高交聯(lián)度的變性淀粉。糖的存在使變性淀粉更加的穩(wěn)定，而系統(tǒng)中鹽的含量越高則對淀粉的10糖+鹽+變性淀粉干固物為30CH2020、2025可煮沸1~2minCR3010煮沸10~15minCR3020煮沸20~30min糖+鹽+變性淀粉干固物為3011西式醬料與NSC的變性淀粉加工方式的不同RFPREGEFLO?CH

應(yīng)溶解于油相中NSC則可直接溶于水中西式醬料與NSC的變性淀粉加工方式的不同12變性淀粉只對水相起增稠穩(wěn)定作用例如:

色拉醬

25%油~

65%水分蛋黃醬:

70%油~

20%水分終產(chǎn)品中的淀粉1.5%1.5%水相中的淀粉2.3%7.5%Note:變性淀粉僅僅對產(chǎn)品的水相有增稠穩(wěn)定作用。變性淀粉只對水相起增稠穩(wěn)定作用例如:色拉醬

25%134.果膏生產(chǎn)中出現(xiàn)的質(zhì)量問題最近有客戶反映果膏生產(chǎn)中有返砂及化水問題，其返砂應(yīng)是其中白砂糖即結(jié)晶物質(zhì)含量較高造成的，化水主要是淀粉被分解，造成其對水的束縛作用失效，其原因可能是生產(chǎn)過程中在較高的溫度下持續(xù)時(shí)間過長，或體系pH值過低。4.果膏生產(chǎn)中出現(xiàn)的質(zhì)量問題最近有客戶反映果膏生產(chǎn)中有返砂及145.山梨糖醇與變性淀粉對水分的影響及Aw的概念食品中的水分分為自由水和結(jié)合水，通常食品中微生物可以利用的水分為自由水，結(jié)合水并不能為微生物利用。Aw是指食品中的水分活度，Aw值越高則食品越易被微生物感染變質(zhì)。5.山梨糖醇與變性淀粉對水分的影響及Aw的概念食品中的水分分15結(jié)晶山梨糖醇在食品中可作為保濕劑，主要起保水作用，通常體系的水分含量較低，同時(shí)sorbitol的滲透壓較白砂糖高，使體系中的Aw處于較低的狀態(tài)。在水分含量較高的產(chǎn)品中，變性淀粉可以吸水，使大量的自由水進(jìn)入淀粉顆粒中，而起到持水的作用，當(dāng)?shù)矸郾黄茐臅r(shí)，被吸附的水分將被釋放出來。結(jié)晶山梨糖醇在食品中可作為保濕劑，主要起保水作用，通常體系的16DiscussionwithHonseaaboutmodifiedstarchapplication

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1.冷凍食品Surimi(魚制品):馬鈴薯淀粉+小麥淀粉+山梨糖醇+ClearamPGHV.

Chinmi:結(jié)晶山梨糖醇.

傳統(tǒng)東方冷凍食品:高穩(wěn)定性變性淀粉（木薯粉或馬鈴薯粉或蠟質(zhì)玉米淀粉）注:有關(guān)變性淀粉在傳統(tǒng)東方冷凍食品的應(yīng)用，我們會(huì)收集更詳細(xì)的資料，并及時(shí)與合誠聯(lián)系。

1.冷凍食品Surimi(魚制品):馬鈴薯淀粉+小182.Snacks/復(fù)合薯片

2.Snacks/復(fù)合薯片19淀粉的作用:生面團(tuán)(水分控制)GLUCIDEX?19:4%(Pringles的專利)

良好的質(zhì)地小麥淀粉(Pringles)

低脂產(chǎn)品(適當(dāng)?shù)母纳瀑|(zhì)地):PREGEFLO?CH10G淀粉的作用:203.調(diào)味品東方調(diào)味品:

蠔油,醬油(不需添加變性淀粉),辣椒醬等西方調(diào)味品:

番茄醬,色拉醬,蛋黃醬等3.調(diào)味品東方調(diào)味品:21變性淀粉中原料的區(qū)別變性淀粉中原料的區(qū)別22ClearamCH2020、2025、CR3010、3020的不同之處ex:CLEARAM?CH3010CLEARAM?:蒸煮淀粉PREGEFLO?:預(yù)糊化淀粉-C=蠟質(zhì)玉米淀粉-P=馬鈴薯淀粉

M=玉米淀粉

T

=木薯粉

W=小麥淀粉穩(wěn)定水平交聯(lián)水平G

=醋酸穩(wěn)定(E1420)H=已二酸/醋酸(E1422)J=磷酸鹽/醋酸(E1414)R=磷酸鹽/羥丙基(E1442)O=辛烯琥珀酸鹽(E1450)ClearamCH2020、2025、CR3010、323糊化溫度在很大程度上依賴于水相的pH,酸度等其它條件糊化溫度不同種類淀粉糊化溫度CH65°C1020202030204020CR3010CR60°C08203020穩(wěn)定程度Temperaturesaregivenasexample糊化溫度在很大程度上依賴于水相的pH,酸度等其它條件糊化24東方調(diào)味品的關(guān)鍵因素。Sugar(糖)Salt（鹽）pHShear(pressure、temperature)剪切壓力及溫度Heattemperature、time加熱時(shí)間及溫度東方調(diào)味品的關(guān)鍵因素。Sugar(糖)25糖的存在使變性淀粉更加的穩(wěn)定，而系統(tǒng)中鹽的含量越高則對淀粉的穩(wěn)定性要求越高。pH<3大多數(shù)變性淀粉都水解了，對于變性淀粉PH>4時(shí)效果較好。加工過程涉及均質(zhì)及磨處理時(shí),至少需要CH40或更高交聯(lián)度的變性淀粉。糖的存在使變性淀粉更加的穩(wěn)定，而系統(tǒng)中鹽的含量越高則對淀粉的26糖+鹽+變性淀粉干固物為30CH2020、2025可煮沸1~2minCR3010煮沸10~15minCR3020煮沸20~30min糖+鹽+變性淀粉干固物為3027西式醬料與NSC的變性淀粉加工方式的不同RFPREGEFLO?CH

應(yīng)溶解于油相中NSC則可直接溶于水中西式醬料與NSC的變性淀粉加工方式的不同28變性淀粉只對水相起增稠穩(wěn)定作用例如:

色拉醬

25%油~

65%水分蛋黃醬:

70%油~

20%水分終產(chǎn)品中的淀粉1.5%1.5%水相中的淀粉2.3%7.5%Note:變性淀粉僅僅對產(chǎn)品的水相有增稠穩(wěn)定作用。變性淀粉只對水相起增稠穩(wěn)定作用例如:色拉醬

25%294.果膏生產(chǎn)中出現(xiàn)的質(zhì)量問題最近有客戶反映果膏生產(chǎn)中有返砂及化水問題，其返砂應(yīng)是其中白砂糖即結(jié)晶物質(zhì)含量較高造成的，化水主要是淀粉被分解，造成其對水的束縛作用失效，其原因可能是生產(chǎn)過程中在較高的溫度下持續(xù)時(shí)間過長，或體系pH值過低。4.果膏生產(chǎn)中出現(xiàn)的質(zhì)量問題最近有客戶反映果膏生產(chǎn)中有返砂及305.山梨糖醇與變性淀粉對水分的影響及Aw的概念食品中的水分分為自由水和結(jié)合水，通常食品中微生物可以利用的水分為自由水，結(jié)合水并不能為微生物利用。Aw是指食品中的水分活度，Aw值越高則食品越易被