釀酒技術(shù)的研究進(jìn)展

釀酒技術(shù)的研究進(jìn)展林羅添驥2010級(jí)農(nóng)業(yè)資源與環(huán)境20100106310039【摘要】釀酒技術(shù)在中國產(chǎn)生已久，最早可以追溯到新時(shí)期時(shí)代晚期，最當(dāng)時(shí)最簡單的谷物釀酒逐漸發(fā)展到釀酒行業(yè)的“百花齊放”。本文從釀酒技術(shù)的水果酒釀酒技術(shù)的研究、酒曲對(duì)釀酒的影響、發(fā)酵過程對(duì)釀酒的影響三個(gè)角度來簡單研究釀酒技術(shù)的進(jìn)展。【關(guān)鍵詞】釀酒技術(shù)研究進(jìn)展【正文】1.釀酒技術(shù)的發(fā)展概要中國是釀酒技術(shù)出現(xiàn)最早的國家。早在新石器時(shí)代晚期，中國就出現(xiàn)了用谷物釀酒的技術(shù)。到了商、周時(shí)期，隨著當(dāng)時(shí)國家的重視，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)逐漸發(fā)達(dá)起來，谷物釀酒就更普遍了[1]。而幾千年來，制曲技術(shù)也在釀酒行業(yè)發(fā)展的過程中得到了相應(yīng)的發(fā)展，新曲品種也在不斷發(fā)現(xiàn)。釀酒技術(shù)本身也因?yàn)榫魄牟煌桶l(fā)酵程度的控制而產(chǎn)生了多種方法。1.1酒曲的制造和發(fā)展釀酒最終的目的是利用酵母菌產(chǎn)生的酒化酶起酒精發(fā)酵作用而制成酒，這就必須事先培養(yǎng)微生物制成酒曲。酒曲是用淀粉質(zhì)作原料，采取固體培養(yǎng)方法制成，酒曲放在陰涼干燥的地方，經(jīng)過二到三年其糖化和酒化效力也很少減弱，仍可作種曲進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，從而使菌種能夠長期保存下來[2]。我國古代釀酒離不開酒曲。從商、周時(shí)期到漢代，酒曲不僅品類增多，且質(zhì)量也在不斷提高。另據(jù)“一釀?dòng)么置锥猓唤?，得成酒六解六斗①”。這是我國釀酒史上關(guān)于用曲比例的最早記載。晉代出現(xiàn)了曲中加草藥的“草曲”。而到了北魏時(shí)期，其中制曲方法就達(dá)到了12種。再如宋代，制曲的過程開始使用曲母，用曲母接種的方法進(jìn)行前期操作，這是釀酒史上一個(gè)重大的技術(shù)革新?！按四巳烁Q造化之巧者也②?！笔菍?duì)其最好的評(píng)價(jià)。1.2發(fā)酵過程的程度控制發(fā)酵程度的控制是釀酒成敗的關(guān)鍵?！洱R民要術(shù)》在總結(jié)前人經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，提出了用眼觀、耳聽、鼻聞米測(cè)定發(fā)酵過程。從眼觀的角度來看，看是否“浸曲發(fā)如魚眼湯”，“沸定”或“沸止”等。從耳聽的角度來看，是否有“酒薄霍霍”是依據(jù)的重點(diǎn)。從聞味的角度來看，是否“輕香”或刺鼻，如果“氣刺人鼻”，便為大發(fā)，發(fā)酵過頭或發(fā)不起來，都會(huì)導(dǎo)致失敗。所以，把握發(fā)酵程度是釀酒的關(guān)鍵。2.釀酒技術(shù)的研究隨著釀酒技術(shù)得到不斷地發(fā)展，越來越多的人把目光投到釀酒技術(shù)的研究上。釀酒技術(shù)在不斷改善也在不斷進(jìn)步。尤其是近幾年，釀酒技術(shù)的研究在國內(nèi)外變得格外熱門。2.1水果酒釀酒技術(shù)的研究楊芳[3]在玉米芯釀酒技術(shù)中提出將玉米芯曬干，用粉碎機(jī)加工成細(xì)末。將過篩后的玉米芯粉末攤鋪于曬席上，加溫水?dāng)嚢?。以水與原料比為1:1最佳，攪勻后用手捏料有水感但又不結(jié)團(tuán)為宜。將拌好的料裝入缸內(nèi)操作時(shí)應(yīng)上氣一層加料一層，依次加料至缸口，待蒸到收汗松泡為止。待料蒸熟后，出缸攤晾至35℃即可下酒曲。等料溫降至30℃時(shí)再放回釀缸內(nèi)發(fā)酵。到第7天出缸，降溫后便可提取蒸餾。劉在漢[4]對(duì)于桑椹釀酒技術(shù)中提到用滾筒破碎機(jī)榨汁，過濾后的果肉用清水浸漬，再經(jīng)榨壓擠汁，與前汁混合，配好的桑椹汁倒入已消毒的發(fā)酵桶內(nèi)，上部留20%的空隙，桑椹原酒經(jīng)發(fā)酵后，置低溫的地窖中使其經(jīng)過緩慢的氧化的過程，以減少雜醇油的含量，單寧波氧化沉淀，增加酒的芳香氣味。東方啟[5]則針對(duì)苦瓜釀酒技術(shù)上提出選擇瓜形較長的品種，要求瓜條充分伸長發(fā)粗、果皮青綠色、瓜體中種子開始發(fā)育、但種皮尚未木質(zhì)化的苦瓜。一般以密封性好的旋口罐頭瓶為好?？掌渴紫扔脡A水洗凈，再用沸水殺菌15分鐘至20分鐘后，備用。若加工量大，也可選擇密封性好的大型容器。最好整瓜裝瓶，當(dāng)瓜條變成土黃色浸漬狀，酒體有混濁感，搖動(dòng)酒瓶，瓜條表皮上有粉狀物脫落，打開酒瓶，氣味濃烈，苦味爽口，即可飲用。陳貴善[6]則提出龍眼釀酒技術(shù)中選用剛成熟的龍眼果。采收后用自來水清洗2次，用人工或機(jī)械剝殼去核。將果肉打成漿過濾。其中酵母用量為0.2%左右。先將葡萄酒高活性干酵母用5%蔗糖溶液和10%果汁在37至40℃溫度下活化1小時(shí)，倒入發(fā)酵罐中攪勻。主發(fā)酵的溫度與發(fā)酵速度及成品的質(zhì)量密切相關(guān)，環(huán)境溫度越高，發(fā)酵速度越快，但容易發(fā)生酸敗現(xiàn)象；溫度越低，發(fā)酵速度越慢，成品酒質(zhì)量越高，但環(huán)境條件較難滿足。因此，依據(jù)實(shí)驗(yàn)，將環(huán)境溫度控制在20℃比較合適。2.2酒曲對(duì)釀酒的影響侯振建等[7]對(duì)生料法釀造黃酒的工藝條件進(jìn)行了初步研究。以糯米為原料，無蒸煮技術(shù)采用淀粉糖化和酒精發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行，接入3%的麥曲和0.6%的生料曲，于26℃左右發(fā)酵，可制得醇香濃郁的黃酒。劉忠義等[8]采用雙曲生料發(fā)酵法釀制優(yōu)質(zhì)低度米酒。以生大米為原料，加入0.7%的生料酒曲，料水比為1:3，在發(fā)酵第5天左右加入0.8%的自制傳統(tǒng)小曲，發(fā)酵10天而成。實(shí)驗(yàn)研究表明，在生料發(fā)酵過程中混合使用傳統(tǒng)酒曲可以明顯改善生料大米酒的酒香酒質(zhì)。楊輝等[9]以玉米為原料在“生料發(fā)酵法生產(chǎn)白酒工藝條件的優(yōu)化”中研究了生料發(fā)酵劑的組成、料水比、加曲量、酸度、溫度等對(duì)白酒出酒率的影響，對(duì)發(fā)酵劑配方和發(fā)酵工藝條件進(jìn)行了優(yōu)化，得到發(fā)酵劑最佳配方。NobuyaMatsumoto等[10]闡述了以谷物為原料的無蒸煮酒精發(fā)酵的工業(yè)化問題，其發(fā)酵效率等于或高于高溫和低溫蒸煮法。在以玉米等的谷物為原料進(jìn)行酒精的工業(yè)化生產(chǎn)中，采用無蒸煮法可以節(jié)省大量能源。2.3發(fā)酵過程對(duì)釀酒的影響劉長海等[11]通過研究香蕉、蘋果復(fù)合發(fā)酵釀酒技術(shù)了解到果酒酵母菌株的性能和發(fā)酵的條件等因素對(duì)香蕉蘋果復(fù)合發(fā)酵果酒質(zhì)量都非常重要，沒有好的菌種就不會(huì)得到優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。發(fā)酵條件對(duì)口感風(fēng)味影響次序?yàn)椋喊l(fā)酵溫度、原料初始含糖量、發(fā)酵初始酸度、發(fā)酵時(shí)間。LinSheng-Dun等[12]報(bào)道了不同浸泡方法對(duì)綠茶的抗氧化性的影響推得了浸提液的溫度對(duì)發(fā)酵過程的影響，綠茶以不同濃度分別用冷水和熱水浸泡，研究其提取液的抗氧化性，確定其抗氧化組分。結(jié)果表明：熱水浸提液的抗氧化物含量明顯高于冷水浸提液的抗氧化物含量。通過共軛二烯方法測(cè)定抗氧化性的EC50值、還原能力的EC50值、DPPH的清除能力的EC50值?；谒媒Y(jié)果，熱水浸提液的抗氧化性和還原能力強(qiáng)于冷水浸提液，然而冷水浸提液在清除DPPH和OH-自由基方面以及與Fe2+發(fā)生螯合作用的能力更強(qiáng)。孫俊良等[13]對(duì)番茄酒的發(fā)酵工藝條件進(jìn)行了研究。該研究以番茄為原料，采用不同的菌種，通過進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)的方式探討番茄釀酒的最佳工藝條件及產(chǎn)品加工過程中VC的損失率，以期為番茄釀酒的深入研究和廣泛開發(fā)利用提供參考和依據(jù)。Labbé.David等[14]則再一次探究了浸提溫度和延續(xù)時(shí)間對(duì)發(fā)酵過程的影響。通過檢測(cè)不同的浸提溫度和延續(xù)時(shí)間的綠茶和未發(fā)酵過的茶葉中的兒茶素濃度，揭示了浸提延續(xù)時(shí)間和浸提溫度與兒茶素和咖啡因濃度之間有變化的相互依賴關(guān)系。最后，通過3D模型確定了最佳時(shí)間和溫度組合的浸提工藝為。此研究指出了一條通過調(diào)整浸提溫度和時(shí)間參數(shù)來得到EGC和EGCG的簡單二次浸提工藝。3.展望傳統(tǒng)釀酒和酒精的生產(chǎn)都是先將生原料蒸熟糊化后進(jìn)行糖化發(fā)酵的，隨著生物技術(shù)特別是酶工程的飛速發(fā)展，生料不經(jīng)加熱糊化而直接經(jīng)酶制劑作用糖化發(fā)酵變?yōu)楝F(xiàn)實(shí)。生料釀酒是新生事物，它具有操作簡便、節(jié)能降耗、出酒率高、酒質(zhì)純凈等優(yōu)越性[15]，綜合效益明顯而愈受歡迎。它打破了傳統(tǒng)釀酒技術(shù)的框框，是釀酒史上的一次重大變革，是釀造技術(shù)的融合體，具有廣闊的發(fā)展前景。我國傳統(tǒng)釀酒技術(shù)是以固態(tài)發(fā)酵法為主，出酒率低，酒糟粗，經(jīng)濟(jì)效益低。全液態(tài)發(fā)酵技術(shù)雖然大幅提高了出酒率，但也帶來了酒的品質(zhì)下降的難題。半固態(tài)法釀酒技術(shù)是對(duì)傳統(tǒng)釀酒和生料、熟料液態(tài)釀酒工藝進(jìn)行革新，半固態(tài)法釀酒工藝包含：原料處理，潤料，蒸料，冷卻，配曲，發(fā)酵，蒸餾等7道工序[16]。釀出的酒具有品質(zhì)高、口感好，具有較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。顯而易見，釀酒的工藝相對(duì)比較簡單，關(guān)鍵是各個(gè)環(huán)節(jié)的操作要點(diǎn)和技巧的掌握，再就是曲種的選擇，曲種是釀酒成功與否的一個(gè)關(guān)鍵因素[17]，只有選擇了好的曲種，掌握好各個(gè)環(huán)節(jié)的操作要點(diǎn)，就能達(dá)到較理想的出酒率和釀造出口感較好的酒。而對(duì)于微生物種類、數(shù)量、分布的變化是由溫度、水分、含氧量決定的[18]，研究制曲過程中微生物的消長變化，探求其中的規(guī)律和機(jī)理，將有助于改良釀酒工藝，降低糧耗，有很高的研究價(jià)值，值得探索。釀酒技術(shù)會(huì)隨著其中各個(gè)環(huán)節(jié)的進(jìn)步而得到不斷發(fā)展?！咀⑨尅竣龠x自《漢書·食貨志》②選自《本草綱目》【參考文獻(xiàn)】[1]陳新民.釀酒技術(shù)的出現(xiàn)[J].發(fā)明與創(chuàng)新,2011,04:12.[2]李霖,葉依能.我國古代釀酒技術(s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