2022年福建省中式烹調(diào)師（高級(jí)）資格考試題庫(kù)匯總（含真題和典型題）

PAGEPAGE1182022年福建省中式烹調(diào)師（高級(jí)）資格考試題庫(kù)匯總（含真題和典型題）一、單選題1.鱘龍魚(yú)的（）特別名貴，為全魚(yú)的精華，要注意保管。A、鱗甲B、魚(yú)尾C、魚(yú)腸D、頭骨答案：D2.古人有一種直接加熱食物的方法叫炮，炮的意思是()。A、把食物放在炭火里焗B、把動(dòng)物連皮放在火里燒C、把動(dòng)物放在篝火里烤D、把動(dòng)物放在熱的石板上烙答案：B3.菜式“冬菇扒郊菜”用發(fā)好濕冬菇150克，郊菜200克，調(diào)味料2.50元。干冬菇每千克90元，菜心每千克10元，若銷售毛利率為55%，該菜品的理論售價(jià)（取整數(shù)）是()元。A、26B、27C、28D、30答案：B4.以下不屬于油泡菜式的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的是（）。A、肉質(zhì)爽滑或嫩滑，蘊(yùn)含清香B、味鮮美C、鍋氣濃烈D、有芡不見(jiàn)芡流，色鮮芡勻滑答案：C5.毛利額與成本額的比率稱作()。A、銷售毛利率B、成本毛利率C、內(nèi)扣毛利率D、成本率答案：B6.一般來(lái)說(shuō)，在烹調(diào)工藝流程中，切配的下一道工序是()。A、初步熟處理；上漿、上粉、拌粉；烹調(diào)前造型B、初步熟處理C、上漿、上粉、拌粉D、烹調(diào)前造型答案：A7.食物徹底燃燒時(shí)所測(cè)定的能值是()。A、食品能值B、食物能值C、食物能量D、食物能源答案：B8.利用熱源產(chǎn)生的熱空氣，通過(guò)輻射的方式對(duì)腌制好的()直接加熱，使肉料至熟成菜的烹調(diào)方法稱為烤法。A、裸肉B、豬肉C、腌肉D、風(fēng)干肉答案：A9.雞胸肉是全無(wú)骨的，是雞身最嫩滑部位，肉紋幼細(xì)而瘦肉多，適宜()。A、剁雞茸B、切雞丁C、拉絲、切片D、切粒答案：C10.《呂氏春秋》中和烹飪關(guān)系密切的主要是第十四卷《考行覽》之（）篇。A、《本味》B、《飲食》C、《食林》D、《飲膳》答案：A11.粵菜料頭中煎封料是:()。A、蒜茸、姜米、洋蔥米B、蒜茸、姜米、蔥米C、蒜茸、姜米、蔥花D、蒜茸、蔥米、椒米答案：C12.蛋白質(zhì)是一種化學(xué)結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜的高分子有機(jī)化合物，由()等元素構(gòu)成，有的蛋白質(zhì)還含硫、磷、鐵、鋅、錳等元素。A、碳、氫、氧、氮B、碳、氫、氧、鈣C、碳、鈣、氧、氮D、鈣、氫、氧、氮答案：A13.菜式“果汁豬扒”的主料應(yīng)選用豬的()部位。A、五花肉B、鬃頭肉C、瘦肉D、后腿肉答案：B14.以下選項(xiàng)不屬于配菜工作技能要求的是（）。A、具備一定的營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)B、掌握菜肴銷售狀況C、有一定藝術(shù)修養(yǎng)D、即精通刀工，又了解烹調(diào)答案：B15.下列描述分檔取料作用正確是（）。A、提高菜肴質(zhì)量，突出烹調(diào)特色B、便于操作C、合理使用原材料D、A和C答案：D16.特殊刀法是指（）進(jìn)行的刀工加工的方法。A、對(duì)特殊材料B、使用特殊刀具C、使用特殊方法D、對(duì)特殊成形

答案：B17.關(guān)于腌制適用性的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。A、適用于動(dòng)物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料C、主要用于生料，也用于熟料D、適用于原料，不適用于成品

答案：A18.關(guān)于烹調(diào)技法與烹調(diào)法的關(guān)系與區(qū)別，以下表述準(zhǔn)確的是()。A、烹調(diào)技法是側(cè)重于工藝程序和具體方法，而烹調(diào)法則是指烹制方法的工藝類型。B、烹調(diào)技法以工藝特點(diǎn)為基礎(chǔ)分類，而烹調(diào)法以傳熱介質(zhì)為基礎(chǔ)分類。C、烹調(diào)技法研究的重點(diǎn)是它的工藝特點(diǎn)，而烹調(diào)法研究的重點(diǎn)是它的技術(shù)要領(lǐng)。D、烹調(diào)技法是指烹制工藝的一般方法，而烹調(diào)法則是烹制工藝的個(gè)別方法。答案：D19.下列不屬于菜品造型的一般要求的是（）。A、加工處理好的烹飪?cè)螧、正確處理食用價(jià)值與藝術(shù)欣賞的關(guān)系C、充分利用原料的自然屬性D、根據(jù)菜肴的形、色及特點(diǎn)裝盤(pán)答案：A20.甲魚(yú)外形的描述不符合事實(shí)的是（）。A、吻突尖長(zhǎng)B、腹部乳白色或淡黃色C、尾長(zhǎng)于肉裙的為公D、背甲前緣有一排黑大疣粒答案：D21.用竹簽刺入火腿厚肉部位，拔出后聞到炒芝麻香味，表明火腿（）。

A、質(zhì)量極佳B、保存期即將結(jié)束C、肉層開(kāi)始有輕度酸敗D、已經(jīng)嚴(yán)重腐敗答案：C22.特殊刀法是指()進(jìn)行的刀工加工的方法。A、對(duì)特殊材料B、使用特殊刀具C、使用特殊方法D、對(duì)特殊成形答案：B23.在配菜中，配料是日常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做到快、準(zhǔn)、齊、恰，即動(dòng)作快捷，()準(zhǔn)確，配料齊全，擺放恰當(dāng)。A、規(guī)格B、時(shí)間C、用料D、配形答案：A24.粵菜的紅鹵水分()等幾種。A、一般鹵水、精鹵水及潮州鹵水B、一般鹵水和精鹵水C、一般鹵水、潮州鹵水及白鹵水D、白鹵水、精鹵水及一般鹵水答案：A25.晚上宴會(huì)進(jìn)行的時(shí)候，由于制作工藝組準(zhǔn)備工作不到位，上菜較忙亂，準(zhǔn)備工藝組的我應(yīng)該（）。A、與該組主管分析出現(xiàn)問(wèn)題的原因B、與該組主管研究解決問(wèn)題的辦法C、從中吸取經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)D、注意觀察那個(gè)地方有需要，馬上去幫忙答案：B26.下列選項(xiàng)不屬于色彩對(duì)比方法的是()。A、同種色對(duì)比B、對(duì)比色相對(duì)比C、鄰近色相對(duì)比D、混合色相對(duì)比答案：D27.以下關(guān)于泡油炒特點(diǎn)不準(zhǔn)確的是（）。A、原料形狀為丁、絲、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由動(dòng)植物原料組成D、用火偏猛，成菜較快答案：A28.炟（）的方法是：燒沸鍋內(nèi)清水，加入食用油，待水滾沸后加入原料猛火炟約一分鐘至，撈起漂涼，疊齊，放在筲箕內(nèi)。A、芥菜膽B(tài)、鮮菇C、白菜膽D、涼瓜答案：C29.以下刀法屬于非標(biāo)準(zhǔn)刀法的是()。A、起刀法B、推片法C、反斜刀法D、抖刀法答案：A30.關(guān)于干貨原料的堿發(fā)，以下說(shuō)法不正確的是（）。A、堿水發(fā)利用的是純堿的電離和“腐蝕”作用。B、堿能促使油脂的水解，消除油脂對(duì)水分?jǐn)U散的阻礙，加快了干貨吸水，令其體積膨潤(rùn)。C、堿水發(fā)在操作過(guò)程中要掌握堿水浸發(fā)的時(shí)間，干貨透身即可。D、漲發(fā)魷魚(yú)、墨魚(yú)等，不適合采用堿水發(fā)方法。答案：D31.下面四項(xiàng)中（）不是原料初步熟處理泡油的工藝標(biāo)準(zhǔn)。A、有芡而勻滑B、肉料不起焦邊，不超熟，不霉身C、蝦丸、魚(yú)青丸等不出現(xiàn)硬殼D、形狀飽滿不干癟，有光澤答案：A32.烹制炸的菜式如采是要將熟料炸至皮脆色紅而成菜的，以下油溫控制方法準(zhǔn)確的是()。A、高油溫投料B、低油溫投料C、用使原料著色的最適當(dāng)油溫炸至均勻著色D、用使原料成熟的最適當(dāng)油溫炸至皮脆答案：C33.宰殺甲魚(yú)時(shí)當(dāng)把甲魚(yú)放血，切開(kāi)，取出內(nèi)臟后要放進(jìn)熱水中略燙，擦去外衣。燙甲魚(yú)的水溫是（）。A、50℃左右B、60℃左右C、70℃左右D、75℃左右答案：B34.花生炸好后堆放起來(lái)，其內(nèi)部的溫度（）。A、會(huì)逐步升高B、會(huì)緩慢升高C、會(huì)迅速降低D、會(huì)緩慢降低答案：A35.發(fā)好的海參質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是質(zhì)地柔軟爽滑不韌，亦不澥身，有彈性，色澤鮮明，無(wú)雜質(zhì)，（）。A、無(wú)異味B、無(wú)酸味C、無(wú)苦味D、無(wú)灰味答案：D36.關(guān)于干貨原料的水發(fā)，以下說(shuō)法不正確的是（）。A、水發(fā)又可分為冷水發(fā)、熱水發(fā)和堿水發(fā)三種。B、浸發(fā)多適用于一些質(zhì)地比較松軟，易于吸水膨潤(rùn)的干貨原料，如菇菌類、干菜類等植物干貨原料。C、一些質(zhì)地較堅(jiān)硬，脂肪或膠質(zhì)較重的動(dòng)物干貨原料，在使用熱水漲發(fā)之前，應(yīng)先把這些干貨放進(jìn)冷水浸泡一段時(shí)間，使其充分吸收水分后才能使用熱水漲發(fā)。D、煲發(fā)是把干貨原料放在熱水或沸水中，并加上蓋，使干貨在散熱較慢的環(huán)境里加速吸水漲發(fā)回軟。答案：D37.一臺(tái)宴席的售價(jià)是2688元,如果綜合銷售毛利率為54%,海鮮菜式成本占35%,那么該宴席海鮮菜式的成本應(yīng)該是()元。A、432.77B、508.30C、803.71D、943.49答案：A38.以下關(guān)于整料出骨的描述，意思準(zhǔn)確的是（）。A、根據(jù)烹調(diào)的要求，運(yùn)用一定的刀工技法，將整只原料除凈全部骨骼或主要骨骼，保持原料完整形態(tài)的工藝過(guò)程。B、整料出骨就是運(yùn)用一定的刀工技法，將整只原料除凈全部骨骼，保持原料完整形態(tài)的工藝過(guò)程。C、根據(jù)火候的要求，將整只原料除凈主要骨骼，保持原料完整形態(tài)的工藝過(guò)程。D、根據(jù)烹調(diào)的要求，運(yùn)用一定的刀工技法，將整只原料除凈全部骨骼或主要骨骼的工藝過(guò)程。答案：A39.下面不屬于剞刀法的是（）。A、彎刀剞B、推刀剞C、抖刀剞D(zhuǎn)、斜刀剞答案：C40.食鹽的主要萬(wàn)分是（）。A、碳酸鈉B、氯化鈉C、谷酸鈉D、碳酸氫鈉

答案：B41.油發(fā)干料是通過(guò)油傳熱，使干料中的（）受熱氣化膨脹和蛋白質(zhì)膠體顆粒受熱后膨脹并定型，經(jīng)水浸潤(rùn)后便可回軟。A、空隙B、內(nèi)部水分C、結(jié)合水D、外來(lái)水分答案：C42.《調(diào)鼎集》是我國(guó)古代篇幅最大的飲饌典籍，共（）卷，約50萬(wàn)字左右。A、四B、六C、八D、十答案：D43.以下做法中，（）不能起到預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的作用。A、生原料與熟食品要分開(kāi)放置B、不吃死了的蟹和鱔魚(yú)C、生熟用途的器具要分開(kāi)D、新鮮原料要及時(shí)加工，及時(shí)清洗答案：B44.下列不屬于菜品造型的一般要求的是（）。A、加工處理好的烹飪?cè)螧、正確處理食用價(jià)值與藝術(shù)欣賞的關(guān)系C、充分利用原料的自然屬性D、根據(jù)菜肴的形、色及特點(diǎn)裝盤(pán)答案：A45.直刀法是操作時(shí)刀口朝下，刀背朝上，刀身向砧板平面作垂直運(yùn)動(dòng)的一種運(yùn)刀方法，分為()等幾種。A、切法、斬法和劈法B、剁法、切法和斬法C、剁法、斬法、切法和劈法D、切發(fā)、剁法和劈法答案：B46.起刀法是一種非標(biāo)準(zhǔn)刀法。以下關(guān)于其使用效果的描述，不準(zhǔn)確的是()。A、分解帶骨原料B、分解同一原料中不同組織C、取魚(yú)青蓉D、除骨取肉答案：C47.廚房里，刀工處理過(guò)程一般不涉及（）崗位。A、打荷B、水臺(tái)C、侯鍋D、上雜答案：C48.油泡法有一些共同特點(diǎn)，以下選項(xiàng)中表述不準(zhǔn)確的是()。A、肉料形體不大，且要求不帶骨或不帶大骨。B、由主料和副料組成菜肴，主料只能是禽畜肉料。C、成品鍋氣足、滋味好、口感爽滑，芡薄而緊，菜相清爽潔凈。D、一般以姜花、蔥欖為料頭。答案：B49.鮮魚(yú)整料出骨時(shí)，第一步要起出魚(yú)的脊椎骨，下刀的方法是：（）A、平臥魚(yú)體，自魚(yú)的脊背上方貼脊骨片進(jìn)，從魚(yú)鰓后脊片至魚(yú)尾部B、平臥魚(yú)體，自魚(yú)的脊背下方貼脊骨片進(jìn)，從魚(yú)鰓后脊片至魚(yú)尾部C、平臥魚(yú)體，自魚(yú)的脊背上方貼脊骨片進(jìn)，從魚(yú)尾部脊片至魚(yú)鰓后D、平臥魚(yú)體，自魚(yú)的脊背下方貼脊骨片進(jìn)，從魚(yú)尾部脊片至魚(yú)尾部

答案：A50.配菜人員要想選擇質(zhì)高價(jià)優(yōu)的原料進(jìn)行配菜，就必須（）。A、熟悉菜肴的名稱B、掌握菜肴的凈料成本C、了解原料的庫(kù)存情況D、了解原料的市場(chǎng)供應(yīng)情況答案：D51.下列選項(xiàng)中有錯(cuò)誤的是（）。

A、熱菜的配菜既是刀工，又是烹調(diào)的前提B、熱菜的配菜具有左右刀工和烹調(diào)兩道工序的作用C、熱菜的配菜與刀工技術(shù)是密切不可分的一個(gè)整體D、只有精通刀工,才能把原料加工成各種合適的形狀規(guī)格，這是配菜的前提答案：A52.無(wú)刺參有（）、大烏參、烏元參、白石參等。A、黃玉參B、方刺參C、灰參D、梅花參答案：A53.以下原料刀工成形時(shí)無(wú)須使用起刀法的是()。A、蒸原條鱸魚(yú)B、全雞C、蒸原條生魚(yú)D、取雞肉答案：A54.以下關(guān)于刀工的描述不正確的是（）。A、刀法是中式烹飪的核心技術(shù)之一，與調(diào)味、火候并列為烹調(diào)“三要素”。B、根據(jù)對(duì)象和目的，刀工分為粗料加工和細(xì)料加工。C、粗料加工也叫初加工或粗加工，細(xì)料加工也叫精加工。D、粗料加工和細(xì)料加工。是先后工序的關(guān)系。答案：A55.粵菜對(duì)料頭有嚴(yán)格的定義，料頭定義說(shuō)，料頭是根據(jù)菜式的分類、（）形成固定的配用組合。A、原料的特點(diǎn)和色澤B、原料的規(guī)格和配色的需要C、原料的性味和配色的需要D、原料的屬性和規(guī)格答案：C56.下列關(guān)于熱菜造型藝術(shù)的表現(xiàn)形式說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。A、抽象造型主要根據(jù)菜肴原料的形狀特點(diǎn)，表現(xiàn)為丁、絲、片、塊等具體形狀的原坯，再加入其它原料，配合不同的加熱方法，成熟后分按點(diǎn)、線、體特征進(jìn)行裝盤(pán)造型。B、形象造型就是讓菜肴造型處在藝術(shù)形象與真實(shí)對(duì)象之間。C、圖案的造型特點(diǎn)是多樣統(tǒng)一，對(duì)稱均衡。D、裝飾造型是熱菜造型藝術(shù)中運(yùn)用較多的方法之一。答案：B57.酒含有()。A、甲醇、水B、糖類、谷氨酸鈉C、呈現(xiàn)香味的酯類、醇類、酸類、酚類、羰基化合物等D、醋酸答案：C58.以下選項(xiàng)屬于剞刀法使用目的的是（）。A、需要較干凈地清除骨頭B、需要使加工平面比較平整C、需要原料成形比較規(guī)則方正D、加工面需要呈現(xiàn)不斷、不穿的規(guī)則刀紋答案：D59.已刮沙、起骨的魚(yú)翅稱為（）。A、凈翅B、青翅C、明翅D、水盆翅答案：C60.以下關(guān)于雞蛋炒法的說(shuō)法，準(zhǔn)確的是()。A、半熟炒法在炒制時(shí)要快速翻炒，以便形成一個(gè)光滑明亮的表面。B、僅熟炒法要求把蛋液炒得均勻僅熟，肉料嵌在蛋中，口感嫩滑。C、熟透炒法是把輔料炒至熟透，雞蛋僅熟且色澤呈金黃。D、滑蛋蝦仁用熟透炒法烹制。答案：B61.必須符合食品衛(wèi)生要求，盡可能保存原料的營(yíng)養(yǎng)成分，原料形狀應(yīng)完整、美觀，保證菜肴的色、香、味不受影響是鮮活原料（）的原則。A、精細(xì)加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工答案：C62.關(guān)于烹調(diào)技法與烹調(diào)法的關(guān)系與區(qū)別，以下表述不準(zhǔn)確的是()。A、烹調(diào)技法是指烹制工藝的一般方法，而烹調(diào)法則是烹制工藝的個(gè)別方法。B、在同一烹調(diào)技法內(nèi)，可以根據(jù)工藝的差別劃分出子烹調(diào)技法，而烹調(diào)法則沒(méi)有這種劃分方法。C、烹調(diào)技法是指烹制方法的工藝類型，而烹調(diào)法則是側(cè)重于工藝程序和具體方法。D、烹調(diào)技法以傳熱介質(zhì)為基礎(chǔ)分類，而烹調(diào)法以工藝特點(diǎn)為基礎(chǔ)分類。答案：B63.用中筋面粉5000克制作小酵發(fā)面皮，如果清水需要2500克，面粉的比率是201%，同時(shí)假定沒(méi)有損耗，其他配料的重量應(yīng)該有()克。A、1550B、2500C、2550D、10050答案：C64.以下關(guān)于泡油炒法特點(diǎn)的描述，不準(zhǔn)確的是（）。A、由動(dòng)植物原料組成菜肴B、主料用泡油方法致熱C、原料不帶骨D、成品上碟造型一般是主輔料混合炒勻，堆疊成山形答案：C65.油發(fā)干料是通過(guò)油傳熱，使干料中的()受熱氣化膨脹和蛋白質(zhì)膠體顆粒受熱后膨脹并定型，經(jīng)水浸潤(rùn)后便可回軟。A、空隙B、內(nèi)部水分C、結(jié)合水D、外來(lái)水分答案：C66.漲發(fā)魚(yú)翅采用浸焗煲方法，其中焗是為了（）。A、軟身B、去異味C、保持完整D、打沙答案：A67.關(guān)于煎烹調(diào)法描述正確的是（）。A、原料形狀以扁平、平整為主B、分五種煎法C、成品口感以香酥脆為特色D、煎釀辣椒屬煎釀法答案：A68.以下關(guān)于魚(yú)的整料出骨的描述，不正確的是()。A、魚(yú)的整料出骨通常包括出脊椎骨和出胸肋骨。B、出脊椎骨時(shí)，將魚(yú)頭向后，脊背向左，魚(yú)腹靠右手平放砧板上。C、出脊椎骨時(shí)，要求魚(yú)頭、魚(yú)尾仍與兩側(cè)的魚(yú)肉相連。D、出胸肋骨時(shí)，將魚(yú)頭朝外，仍然是魚(yú)腹靠左手，魚(yú)背靠右手，魚(yú)身平放在砧板上。答案：B69.以下關(guān)于吉列炸法與酥炸法在工藝上的區(qū)別，錯(cuò)誤的是()。A、吉列炸法的原料上吉列粉，最后一層是面包屑；酥炸法的原料上酥炸粉，最后一層是干淀粉。B、吉列炸法用180℃油溫炸制，酥炸法是150℃油溫下鍋。C、吉列炸法的菜式干上，以喼汁、淮鹽為佐料；酥炸菜式調(diào)味有多種方式。D、吉列炸法的肉料不帶骨，而酥炸的肉料選擇廣泛。答案：B70.廚房里切改原料、腌制原料、制作餡料的工作由()崗位負(fù)責(zé)。A、打荷B、水臺(tái)C、候鍋D、砧板答案：D71.關(guān)于稻粒營(yíng)養(yǎng)成分的闡述正確的是()。A、胚含多種維生素和礦物質(zhì)B、糊粉層含蛋白質(zhì)、脂肪和維生素BC、胚乳含大量的淀粉和蛋白質(zhì)D、谷皮含蛋白質(zhì)、維生素c和維生素E答案：B72.黃耳用水發(fā)好的凈料率是（）%。A、650B、750C、850D、900答案：C73.以下關(guān)于一些軟體動(dòng)物外形的說(shuō)法，有錯(cuò)誤的是（）。A、扇貝貝殼圓扇形B、江珧的殼呈長(zhǎng)三角形C、貽貝殼呈楔形D、牡蠣殼形規(guī)則答案：D74.冷菜配菜就是（）。A、將刀工處理好的熟料排在盤(pán)上成為成品的方法B、指用于制作熱菜的配料C、將生料配好來(lái)制作熱菜D、指對(duì)涼拌菜的配料方法

答案：A75.以下屬于描述出魚(yú)出脊椎方法，錯(cuò)誤的是（）。A、將魚(yú)頭朝外，仍然是魚(yú)腹靠右手，魚(yú)背靠左手，魚(yú)身立放在砧板上。B、將魚(yú)頭向前，脊背向右，魚(yú)腹靠左手平放砧板上，左手按住魚(yú)腹。C、將胸骨與魚(yú)腹連接處割開(kāi)，使骨肉分離。D、要求魚(yú)頭、魚(yú)尾仍與兩側(cè)的魚(yú)肉相連。答案：A76.將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)椋ǎ┑募庸み^(guò)程稱為鮮活原料的初步加工。A、定型規(guī)格B、標(biāo)準(zhǔn)形態(tài)C、凈料形態(tài)D、精細(xì)加工形態(tài)答案：C77.用作煲湯的豬肉最適宜選用豬的()部位。A、腩肉B、前夾C、豬跨肉D、豬腳答案：C78.生魚(yú)1條，重1.4千克，宰凈取生魚(yú)肉后剩魚(yú)頭、魚(yú)骨0.49千克，生魚(yú)宰凈的凈料率是85%。如果生魚(yú)每千克50元，生魚(yú)頭和骨每千克10元，那么每千克生魚(yú)肉單價(jià)應(yīng)該是（）元。A、53.06B、54.7C、90.2D、93答案：D79.《隨園食單》出現(xiàn)的年代及作者是（）。A、唐朝張鼎B、明朝宋羽C、明末清初李漁D、清朝袁枚答案：D80.關(guān)于烹調(diào)技法與烹調(diào)法的關(guān)系與區(qū)別，以下表述不準(zhǔn)確的是（）。A、烹調(diào)技法是指烹制工藝的一般方法，而烹調(diào)法則是烹制工藝的個(gè)別方法。B、在同一烹調(diào)技法內(nèi)，可以根據(jù)工藝的差別劃分出子烹調(diào)技法，而烹調(diào)法則沒(méi)有這種劃分方法。C、烹調(diào)技法是指烹制方法的工藝類型，而烹調(diào)法則是側(cè)重于工藝程序和具體方法。D、烹調(diào)技法以傳熱介質(zhì)為基礎(chǔ)分類，而烹調(diào)法以工藝特點(diǎn)為基礎(chǔ)分類。答案：B81.以下關(guān)于煀法與焗法在工藝上的區(qū)別，錯(cuò)誤的是()。A、煀法肉料在煀法前不用先腌制，焗法要求肉料在焗前先腌制。B、煀法烹制時(shí)用水較多，焗法烹制時(shí)用水量較少，甚至不用水。C、煀法沒(méi)有配料或配料較少，焗法配料較多。D、煀法以水加熱為主，焗法以熱氣加熱為主。答案：C82.關(guān)于水產(chǎn)類干貨原料品質(zhì)鑒定的闡述正確的是（）。A、干貝以肉質(zhì)肥厚，軟滑中帶爽為好B、海參質(zhì)量以皮大面大，無(wú)破孔，皮厚實(shí)、潔凈有光澤為好C、魚(yú)肚的質(zhì)量以片大，厚實(shí)，色淡黃，有光澤，潔凈，半透明，富含膠質(zhì)為好D、花肚以色金黃，呈橢圓形的為好答案：C83.下列對(duì)炸的概念描述，有錯(cuò)誤的是（）。A、炸制的原料都定義為半制品，不算菜肴B、炸制的原料為半制品是初步熟處理炸與烹調(diào)法炸的根本區(qū)別C、初步熟處理的炸與干貨漲發(fā)中油發(fā)的炸是相同的。D、炸適用于干果、需上色的動(dòng)物性原料答案：C84.以下關(guān)于白焯與生焯在工藝上的區(qū)別，錯(cuò)誤的是()。A、白焯生料不腌制，生焯生料一般經(jīng)過(guò)腌制。B、白焯用味湯焯制，味湯通常只有姜、蔥、酒味，生焯一般用沸水焯制，不加味料。C、白焯有些原料焯后還要經(jīng)煸、爆等增香處理，生焯不經(jīng)過(guò)這樣的處理。D、白焯適用于動(dòng)植物原料，生焯適用于肉料。答案：A85.菊花魚(yú)的形狀呈現(xiàn)主要是（）的體現(xiàn)。A、烹對(duì)原料形狀的變形作用B、刀工對(duì)原料形狀的改變作用C、漿粉對(duì)原料形狀的固定作用D、傳熱介質(zhì)對(duì)熱量的傳遞作用

答案：A86.設(shè)計(jì)配菜是對(duì)新菜品原料組合的()，帶有創(chuàng)造的性質(zhì)。A、切配與烹調(diào)B、切改與烹制C、試驗(yàn)與改進(jìn)D、選擇與加工答案：D87.以下食物所含蛋白質(zhì)不屬于完全蛋白質(zhì)的是()。A、牛奶B、大米C、蛋類D、大豆答案：B88.粵菜菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與制作充分體現(xiàn)出南北融合、中西合璧的包容思路和創(chuàng)新求精的精神是在粵菜的（）逐步形成的。A、形成期B、成長(zhǎng)期C、興旺期D、繁榮期答案：C89.以下關(guān)于泡油炒特點(diǎn)不準(zhǔn)確的是()。A、原料形狀為丁、絲、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由動(dòng)植物原料組成D、用火偏猛，成菜較快答案：A90.糖漿面坯既有良好的()，又有適度的彈性。A、韌性B、可塑性C、延伸性D、流變性答案：B91.四川紅湯火鍋中的辣椒以()為主。A、干辣椒B、魚(yú)泡椒C、辣椒醬D、尖辣椒答案：B92.藻類植物是自然界中的()。A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物答案：B93.牛肋條肉又稱()、牛脯，位于胸肉后上方。A、腑肋B、奶脯C、硬五花D、五花肉答案：A94.以下醬汁中，()帶辣味。A、煲仔醬(紅燒醬)B、百搭醬C、京都汁D、煎封汁答案：B95.()的色、香、味主要是由()決定的。A、白煮，香料B、鹵菜，原料C、白煮，湯鹵D、鹵菜，湯鹵答案：D96.區(qū)別成本和費(fèi)用概念后，飲食企業(yè)成本核算的主體是飲食產(chǎn)品的()。A、總成本B、主料成本C、生產(chǎn)性成本D、原材料成本答案：D97.鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行()的方法。A、浸泡入味B、加熱熟制C、旺火加熱D、斷生處理答案：B98.甜度適中的冷飲食品在溶化后甜味會(huì)發(fā)生()變化。A、甜味減弱B、甜味不變C、甜味增加D、甜味消失答案：C99.芡的油亮程度與()無(wú)關(guān)。A、芡粉的質(zhì)量B、勾芡的手法C、芡的稀稠D、芡含油量的多少答案：B100.宰殺牛蛙時(shí)可以先用刀背擊昏，再用竹簽沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。A、頭部B、心臟C、頸喉D、脊髓答案：D101.燉菜的選料一般是()。A、動(dòng)物性原料B、植物性原料C、加工性原料D、動(dòng)物和植物原料都可以答案：A102.面點(diǎn)工藝中的包餡比例，是指()之間的比例關(guān)系。A、葷餡與素餡B、餡重與皮重C、餡料與油脂D、餡料與鹽答案：B103.原料通過(guò)烹調(diào)原料本身產(chǎn)生出來(lái)的令人愉快的氣味稱為()。A、肉香B、原香C、清香D、純香答案：B104.把胗肉加工成胗球（腎球）所用的刀法是()。A、剞刀法B、標(biāo)準(zhǔn)刀法C、特殊刀法D、直刀法答案：A105.根據(jù)調(diào)味目的需要，原料加熱成熟后對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味，分為補(bǔ)充調(diào)味和()調(diào)味兩種。A、基本B、正式C、澆汁D、確定答案：D106.道德是以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的()。A、行為能力B、意識(shí)活動(dòng)C、行為規(guī)范D、言論規(guī)范答案：C107.象形花色配菜可以分為：動(dòng)物類象形配菜、()象形配菜和幾何形象形配菜。A、花卉類B、樹(shù)木類C、植物類D、實(shí)物類答案：C108.自然死亡的動(dòng)物原料屬鮮料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。A、鮮料B、常規(guī)料C、死亡料D、活料答案：D109.在對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品有哪些()的方法，水產(chǎn)品將用作什么用途。A、合理用料B、定型加工C、精細(xì)加工D、初步加工答案：D110.在刀法中，推切的應(yīng)用范圍是()。A、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等B、適用于體積薄小，質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等C、適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等D、適用于質(zhì)地堅(jiān)韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等答案：C111.屬于脂溶性維生素的是()。A、維生素AB、維生素CC、維生素B1D、維生素D答案：D112.熱熗菜味型一般由()和()兩類組成。A、咸味料；鮮味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香辛料答案：D113.把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過(guò)加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法稱之為()。A、油焐B、油燜C、油浸D、油發(fā)答案：D114.通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是()。A、雞蛋蛋白質(zhì)B、禽肉蛋白質(zhì)C、畜肉蛋白質(zhì)D、谷類蛋白質(zhì)答案：A115.烹調(diào)過(guò)程中投放加碘鹽的最佳狀態(tài)是()。A、高溫下B、低溫下C、菜肴出鍋前D、菜肴長(zhǎng)時(shí)間加熱前答案：C116.用感官檢驗(yàn)，鮮乳具有一些明顯的特征，但是()不是鮮乳的特征。A、無(wú)酸腐味B、呈膠體液狀C、呈乳白色或微黃色D、消毒牛奶較粘稠和濃郁答案：D117.成品成本等于毛料總值()下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。A、減去B、加上C、除以D、乘以答案：A118.關(guān)于腌制適用性的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是()。A、適用于動(dòng)物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料C、主要用于生料，也用于熟料D、適用于原料，不適用于成品答案：A119.粵菜中許多復(fù)合調(diào)味汁的分類一般是()進(jìn)行的。A、根據(jù)味型B、根據(jù)具體菜品C、根據(jù)色澤D、根據(jù)加工方法答案：B120.調(diào)味品用量估算方法中，同一味型的系列菜點(diǎn)，通常運(yùn)用()來(lái)估算調(diào)味品的用量。A、容器估量法B、體積估量法C、比例對(duì)照法D、重量估算法答案：C121.北京烤鴨在燙皮前要進(jìn)行()處理。A、打氣B、腌制C、晾干D、上色答案：A122.在下列選項(xiàng)中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。A、廢紙B、廢水C、廢氣D、廢渣答案：A123.冷菜正常的食用溫度為()。A、30～40℃B、20～30℃C、10～20℃D、0～10℃答案：C124.在我國(guó)允許使用的合成色素中遇堿變成褐色的是()。A、靛藍(lán)B、胭脂紅C、檸檬黃D、日落黃答案：B125.整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。A、外形完整B、骨骼完整C、腹部完整D、內(nèi)臟完整答案：A126.按烹飪?cè)系?)分類，可將烹飪?cè)戏譃閯?dòng)物性原料、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。A、加工與否B、商品種類C、烹飪運(yùn)用D、來(lái)源屬性答案：D127.屬于光參類的是()。A、大烏參B、梅花參C、方刺參D、灰刺參答案：A128.下列湯中按品澤劃分的是()。A、葷湯、白湯、素湯B、鴨湯、海鮮湯、雞湯C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯答案：D129.開(kāi)拓創(chuàng)新要具備()、科學(xué)的思維、堅(jiān)定的信心、百折不撓的意志等品質(zhì)。A、認(rèn)真負(fù)責(zé)的態(tài)度B、尊重人才的意識(shí)C、創(chuàng)新的意識(shí)D、不懼挫折的勇氣答案：C130.原料中的脂肪酸與醇類物質(zhì)在加熱中將化合成有芳香氣味的()。A、酯B、乙醇C、酚D、氨基酸答案：A131.炸大紅脆皮雞的油溫運(yùn)用應(yīng)該是()。A、用直炸的方法B、用分階段變化油溫的方法C、低溫投料，高溫起鍋方法D、高溫?fù)屔?，中溫固色的方法答案：A132.烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度是()。A、0.1%～1.0%B、0.5%～1.5%C、1.0%～2.0%D、1.5%～2.5%答案：A133.對(duì)裱花時(shí)裱頭的高低和力度描述正確的是()。A、裱頭高擠出的花紋瘦弱無(wú)力，齒紋易模糊B、裱頭低擠出的花紋瘦弱無(wú)力，齒紋清晰C、裱頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊D、裱頭高擠出的花紋肥大粗壯，齒紋清晰答案：A134.原料初步熟處理的炟適用于()。A、動(dòng)物性原料B、植物性原料C、礦物性原料D、人工合成原料答案：B135.豉蠔汁豆豉和陳皮的切配成型是()。A、都切成末B、都切成絲C、豆豉保持原形，陳皮切成絲D、都榨成汁答案：A136.下列各組原料中，()組的全部原料，如果是死的就有可能產(chǎn)生組胺，吃了就會(huì)發(fā)生食物中毒。A、鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、甲魚(yú)、蟹B、蟹、青皮紅肉的海魚(yú)、鱔魚(yú)、鯉魚(yú)C、青皮紅肉的海魚(yú)、蝦、蛇、草魚(yú)D、鱔魚(yú)、水魚(yú)、海魚(yú)、鯪魚(yú)答案：B137.塌法要將原料加工成()便于成熟。A、片形B、扁平形C、圓形D、方形答案：B138.卷根據(jù)形狀可分為大卷、小卷和()。A、中卷B、如意卷C、長(zhǎng)卷D、短卷答案：B139.叉燒肉的成熟方法是()。A、烤B、醬C、鹵D、燒答案：A140.調(diào)料調(diào)色是利用調(diào)料調(diào)配而成的。A、深色調(diào)料B、醬汁調(diào)料C、有色調(diào)料D、紅色調(diào)料答案：C141.發(fā)好的廣肚、花膠最忌()。A、冷藏B、冰水C、熱水D、蝦蟹水答案：D142.湯羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是()。A、使主料膨脹B、使主料上浮C、使主料水分增加D、使主料下沉答案：B143.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的()。A、制度B、目標(biāo)C、條例D、總和答案：D144.一般來(lái)說(shuō)，飲食企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)生的各項(xiàng)間接費(fèi)用支出，均列入()。A、生產(chǎn)費(fèi)用B、營(yíng)業(yè)成本C、費(fèi)用開(kāi)支D、管理費(fèi)用答案：C145.葡萄花刀適用于()的整片魚(yú)或大型魚(yú)塊。A、肉薄無(wú)皮B、肉厚無(wú)皮C、肉薄帶皮D、肉厚帶皮答案：D146.制作滑炒雞線時(shí)，應(yīng)將雞肉加工成()。A、細(xì)絲B、茸泥C、細(xì)條D、粗線答案：B147.蛋白稀漿炸菜式宜用()℃油溫下鍋炸制。A、120B、150C、180D、200答案：B148.制作脆皮炸雞在炸之前先要用白鹵水浸制，()是浸制的要領(lǐng)之一。A、白鹵水要新鮮B、必須與香料袋同時(shí)浸制C、火不能太猛，以僅熟為度D、先要擦干雞體油分和水分再浸答案：C149.食用天然色素是指由()組織中提取的色素。A、動(dòng)、植物B、動(dòng)物C、植物D、化學(xué)成分答案：A150.以下海參中，漲發(fā)凈料率為300%的是()。A、婆參B、港石參C、欖參D、梅花參答案：D151.植物油中主要含有()。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、膽固醇D、維生素Ａ答案：B152.糖類的主要食物來(lái)源是谷類和()食品。A、根莖類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類答案：A153.高檔菜肴的定價(jià)采取了高價(jià)的做法以襯托消費(fèi)者身份和地位的做法屬于()。A、撇脂定價(jià)策略B、滿意定價(jià)策略C、滲透定價(jià)策略D、聲望定價(jià)策略答案：D154.積極進(jìn)取就是要()，追求發(fā)展，爭(zhēng)取進(jìn)步。A、相互協(xié)調(diào)B、不懈不待C、樂(lè)于奉獻(xiàn)D、品德高尚答案：B155.甜味在28℃時(shí)最低呈味濃度是()。A、0.001B、0.002C、0.003D、0.004答案：A156.肉用鴿的最佳食用期是出殼后()天左右。A、15B、25C、35D、45答案：B157.下列關(guān)于影響餐廳銷售量的因素分析中，說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。A、不同時(shí)間段餐廳的銷售量有區(qū)別B、天氣狀況對(duì)餐廳銷售量影響很大C、特殊事件可以給銷售量帶來(lái)變化D、顧客偏好對(duì)銷售量幾乎不構(gòu)成影響答案：D158.人們?cè)诤硕c(diǎn)心價(jià)格時(shí)，只將()作為成本要素，而將其他生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用、利潤(rùn)、稅金合稱為“毛利”A、水、電、燃料成本B、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)成本C、原料成本D、工資答案：C159.醬肉制品的制作衛(wèi)生()除外。A、加工前操作人員應(yīng)嚴(yán)格清洗雙手并消毒B、隔夜、隔市的熟食品在出售前須回鍋燒煮C、存放熟食品必須要有防蠅、防塵設(shè)備D、制作用具和盛器可任意選用答案：D160.白煨臍門(mén)煨制的時(shí)間是()。A、1小時(shí)B、2小時(shí)C、3小時(shí)D、4小時(shí)答案：A161.爐灶間對(duì)于醬油、醋、料酒等調(diào)味罐的使用要做到()。A、每道菜點(diǎn)添加一次B、每餐一次性添加C、每日一次性添加D、應(yīng)該常用常添答案：D162.蝦蟹屬于()，身體分為頭胸部和腹部?jī)刹糠?。A、甲殼類動(dòng)物B、軟體類動(dòng)物C、棘皮類動(dòng)物D、腔腸類動(dòng)物答案：A163.在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是()。A、鈷B、鈉C、硫D、碘答案：D164.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和()。A、費(fèi)用B、成本C、信譽(yù)D、福利答案：C165.毛肚火鍋選用的原料是()。A、水牛的百葉肚B、水牛的板肚C、黃牛的百葉肚D、黃牛的板肚答案：C166.烹的作用之一是()。A、殺菌消毒B、增進(jìn)美味C、確定口味D、降低成本答案：A167.以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地軟爛型菜肴，多以()的水()加熱。A、溫?zé)幔婚L(zhǎng)時(shí)間B、沸騰；短時(shí)間C、微沸；短時(shí)間D、微沸；長(zhǎng)時(shí)間答案：D168.桂花糖藕的桂花應(yīng)在()加入。A、和糯米一起B(yǎng)、煮藕時(shí)C、改刀后蒸制時(shí)D、調(diào)制鹵汁時(shí)答案：D169.()不屬于刀工的直刀法。A、削法B、切法C、剁法D、斬法答案：A170.()的煮制，多用中火和大火。A、魚(yú)湯B、白湯C、濃湯D、雞湯答案：B171.食用天然色素的缺點(diǎn)是()。A、不安全B、對(duì)人體有害C、染著性差D、色調(diào)艷麗答案：C172.對(duì)傳熱介質(zhì)而言，火候表示()內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度和向食物所提供熱量的多少。A、任意時(shí)間B、加熱時(shí)間C、單位時(shí)間D、不同時(shí)段答案：C173.堿水因腐蝕性強(qiáng)，漲發(fā)時(shí)要控制()和濃度。A、水溫B、用量C、時(shí)間D、比例答案：C174.XO醬制好后應(yīng)放在()保存。A、常溫下B、陰涼處C、保存20度的恒溫D、冰箱中冷藏答案：D175.下列魚(yú)翅中品質(zhì)最好的是()。A、黑翅B、灰翅C、青翅D、白翅答案：D176.豬腸的清洗加工步驟為：灌水沖洗→鹽醋搓洗→里外翻洗→()→冷水沖洗。A、破膜清洗B、摘除脂肪C、直接熟處理D、初步熟處理答案：D177.樟茶鴨子在腌制后首先進(jìn)行的工序是()。A、油炸上色B、蒸制成熟C、燙皮晾干D、煙熏答案：C178.涼瓜的凈料率為()。A、0.8B、0.7C、0.65D、0.6答案：A179.怪味是()菜系的特色味型。A、淮揚(yáng)菜系B、魯菜系C、粵菜系D、川菜系答案：D180.可以牛奶代替水作湯汁的原料是()。A、芹菜B、韭菜C、白菜D、香菜答案：B181.若將宴會(huì)菜點(diǎn)可容成本設(shè)為|宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)收入額設(shè)為M、宴會(huì)毛利率為r，則C=M·()。A、rB、1+rC、1-rD、1/r答案：C182.鍋貼鱔魚(yú)的底面應(yīng)選用()。A、蛋皮B、熟肥膘C、菜葉D、豆腐皮答案：B183.關(guān)于產(chǎn)品成長(zhǎng)期的定價(jià)策略，下列說(shuō)法不正確的是()。A、運(yùn)用變動(dòng)成本對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)B、采取措施抵御模仿者進(jìn)入C、運(yùn)用價(jià)格手段拓展市場(chǎng)D、努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場(chǎng)份額答案：A184.糟制品在低于()的溫度下食用口感最好。A、10度B、25度C、35度D、45度答案：A185.若發(fā)現(xiàn)在高壓設(shè)備上觸電，應(yīng)采用()使觸電者脫離帶電設(shè)備。A、木棒等絕緣工具將觸電者推開(kāi)B、硬物將帶電設(shè)備砸壞切斷電源C、相應(yīng)電壓等級(jí)的絕緣工具D、直接將觸電者拉離現(xiàn)場(chǎng)答案：C186.結(jié)球甘藍(lán)又稱()，是目前產(chǎn)量較高的葉菜。A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西蘭花答案：B187.下面四項(xiàng)中()不是炟鮮菇目的。A、炟鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走B、炟鮮菇讓其除去異味C、炟鮮菇讓其吸收內(nèi)味D、炟過(guò)的鮮菇不再生長(zhǎng)答案：C188.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、數(shù)量B、質(zhì)量C、質(zhì)地D、性質(zhì)答案：B189.畜肉組織中的含氮浸出物是()。A、乳酸B、琥珀酸C、嘌呤D、糖元答案：C190.油脂酸敗的原因有()。A、抗氧化過(guò)程B、酶解過(guò)程和水解過(guò)程C、滲透壓作用D、反水化作用答案：B191.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件,()。A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費(fèi)D、預(yù)防食物中毒答案：B192.由于湯汁顏色和澄清程度不同,基礎(chǔ)湯汁的種類可以分為()。A、清湯類和毛湯類B、牛肉湯汁和蔬菜湯汁C、清湯類、濃湯類和毛湯類D、紅色湯汁、黃色湯汁和綠色湯汁答案：C193.動(dòng)物體內(nèi)的糖元主要分布在()。A、筋膜B、骨骼C、肝臟D、皮膚答案：C194.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素,其中()比一般植物含量高。A、鈣和鐵B、氟和碘C、氟和錳D、鐵和氟答案：C195.我國(guó)目前五大良種黃牛品種是()。A、魯西黃牛、秦川黃牛、南陽(yáng)黃牛、晉南黃牛和南方黃牛B、魯西黃牛、雷瓊黃牛、南陽(yáng)黃牛、晉南黃牛和延邊黃牛C、草原黃牛、秦川黃牛、南陽(yáng)黃牛、溫嶺牛和延邊黃牛D、魯西黃牛、秦川黃牛、南陽(yáng)黃牛、晉南黃牛和延邊黃牛答案：D196.符合生物學(xué)中的牛種分類選項(xiàng)是()。A、黃牛、黑白花牛和紅牛B、乳牛、肉牛和役牛C、牦牛、黃牛、水牛和瘤牛D、肉牛和野牛答案：C197.我國(guó)現(xiàn)代大型集約化肉雞飼養(yǎng)的生產(chǎn)周期是()。A、56天B、80天C、30天D、74天答案：A198.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑()所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。A、化合B、分解C、復(fù)合D、加成答案：A199.植物性原料新陳代謝的基本形式是()。A、氧化B、冷卻C、呼吸D、散熱答案：C200.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、發(fā)現(xiàn)機(jī)器異常馬上停機(jī),并切斷電源B、將大塊原料投入攪拌器中打碎C、使用專用工具向機(jī)器里送料D、使用燃?xì)庠O(shè)備,調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板,使火焰呈藍(lán)色答案：B201.蛋類中的水分存在形式主要是()。A、汽化水B、結(jié)晶水C、自由水D、結(jié)合水答案：D202.“成本系數(shù)法”計(jì)算加工后原料成本,只適用于()相同的原料。A、出材率B、損耗率C、毛料重量D、損耗重量答案：A203.為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜,食物中毒后,應(yīng)盡快使用()。A、氧化劑B、驅(qū)蟲(chóng)劑C、拮抗劑D、防腐劑答案：C204.我國(guó)魯西黃牛的自然分布主要集中在()。A、華北地區(qū)B、華中地區(qū)C、西南地區(qū)D、華南地區(qū)答案：A205.新鮮的牡蠣別稱叫做()。A、瓦楞子B、貽貝C、鮮蠔D、毛蚶子答案：C206.糖元對(duì)肉類組織產(chǎn)生的影響是()。A、使肉類鮮味增強(qiáng)B、形成腥味C、形成膻味D、形成肉類的紅色答案：A207.水占成年人體重的()左右。A、40B、50C、60D、80答案：C208.符合元魚(yú)加工選項(xiàng)的是()。A、清除附在肉質(zhì)上的油脂B、燙制目的是為了清除表面黏液C、要保持肉質(zhì)中的血液D、不要切掉尾尖答案：A209.影響人體味覺(jué)感受的因素有()。A、食物的數(shù)量B、食物的造型C、食物的溫度D、食物的顏色答案：B210.在燃燒過(guò)程中,燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度,火焰難以維持穩(wěn)定,甚至熄滅,這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：B211.蟑螂在()下30分鐘即可被凍死。A、0℃B、-5℃C、-10℃D、-15℃答案：B212.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、不完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D、完全性蛋白質(zhì)答案：A213.關(guān)于乳中的酪蛋白的敘述,正確的選項(xiàng)是()。A、乳類中的酪蛋白約占蛋白比例的12B、酪蛋白容易凝固C、酪蛋白接觸到二氧化碳容易形成沉淀D、酪蛋白容易分解成乳酸答案：B214.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法,因?yàn)樗鼘儆?)。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠答案：A215.下列敘述內(nèi)容不屬于火雞形體特征的選項(xiàng)是()。A、白色羽毛B、黑色羽毛C、青銅色羽毛D、黃色羽毛答案：D216.下列物質(zhì)中,符合肉類化學(xué)致嫩方法使用的是()。A、硝酸鹽B、菠蘿蛋白酶C、切割摔打D、冷卻攪拌答案：A217.能夠與肉類組織中血紅素結(jié)合成耐熱性強(qiáng)性質(zhì)穩(wěn)定紅色的物質(zhì)是()。A、亞硝酸鈉B、氫氧化鈣C、谷氨酸鈉D、碳酸氫鈉答案：A218.下列中對(duì)鐵的生理功用敘述正確的是()。A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒答案：A219.高級(jí)白色基礎(chǔ)湯汁的別稱叫做()。A、燉湯B、煲湯C、奶湯D、雞湯答案：C220.我國(guó)規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(guò)()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：A221.膳食中缺碘,可患()。A、貧血B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大答案：D222.下列內(nèi)容關(guān)于支鏈淀粉性質(zhì)敘述正確的觀點(diǎn)是()。A、含有支鏈淀粉相對(duì)較多的食物糊化形成的黏度大B、谷類植物含有支鏈淀粉比塊莖植物多C、淀粉糊化之后的膨脹力和透明度相對(duì)較低D、支鏈淀粉發(fā)生糊化需要的時(shí)間較長(zhǎng)答案：A223.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿答案：C224.屬于蛋類中存在的活性酶物質(zhì)是()。A、淀粉酶B、木瓜蛋白酶C、溶菌酶D、生姜蛋白酶答案：C225.養(yǎng)殖肉雞中的脂肪含量平均為()。A、2B、8C、12D、18答案：A226.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產(chǎn)責(zé)任制B、電氣設(shè)備絕緣制C、技能培訓(xùn)制度D、安全加工制度答案：A227.我國(guó)海參的主要產(chǎn)地分布在()。A、大連和上海B、煙臺(tái)和廣州C、榮城和北海D、?？诤秃贾荽鸢福築228.形成陳制火腿中鮮美滋味的主要原因是()。A、脂肪在酶的作用下形成的水解物質(zhì)B、蛋白質(zhì)在酶的作用下形成的水解物質(zhì)C、糖元在酶的作用下形成的水解物質(zhì)D、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物質(zhì)答案：B229.凈料單位成本是()的比值。A、凈料重量與出材率B、毛料單價(jià)與出材率C、毛料重量與出材率D、凈料單價(jià)與出材率答案：B230.對(duì)鐵的生理功用敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、是構(gòu)成細(xì)胞的原料C、與氧在機(jī)體內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)有關(guān)D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成答案：A231.下列內(nèi)容符合淀粉老化特點(diǎn)的選項(xiàng)是()。A、糊精顏色光亮B、糊精的黏性增強(qiáng)C、糊精質(zhì)地變的柔軟D、糊精凝膠結(jié)合力降低答案：D232.膳食中氯化鈉的攝入量過(guò)多,有引起()的危險(xiǎn)。A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓答案：D233.下列敘述內(nèi)容符合魯西黃牛形態(tài)特征的選項(xiàng)是()。A、體形較小B、牛角粗短C、垂肉發(fā)達(dá)D、毛色暗紅答案：B234.某在校女大學(xué)生20歲,身高165厘米,其每日所需熱量為()KJ。A、10855-12220B、11280-12540C、13585-16315D、12220-13585答案：D235.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在()內(nèi)進(jìn)行的。A、口腔B、胃C、小腸D、大腸答案：C236.下列先后操作項(xiàng)目中,符合烤鴨坯加工程序的選項(xiàng)是()。A、凈膛、充氣、支撐、清洗B、充氣、凈膛、掛鉤、支撐C、凈膛、充氣、掛鉤、支撐D、充氣、凈膛、清洗、支撐答案：D237.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量答案：D238.下列內(nèi)容關(guān)于聚磷酸鹽嫩化劑的敘述,正確的選項(xiàng)是()。A、聚磷酸鹽嫩化劑能夠使湯羹食物更加細(xì)膩B、聚磷酸鹽嫩化劑可以增強(qiáng)蔬菜的嫩脆程度C、聚磷酸鹽嫩化劑能夠提高肉類持水能力D、聚磷酸鹽嫩化劑是一種酸性物質(zhì)答案：C239.蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)水解之后能夠形成的物質(zhì)是()。A、糊精B、低聚肽物質(zhì)C、親水膠體D、碳水化合物答案：B240.下列選項(xiàng)不符合蛋白質(zhì)凝固條件的是()。A、食糖作用B、食鹽作用C、金屬離子的作用下D、酸性環(huán)境條件答案：A241.某產(chǎn)品成本30元,銷售毛利率60,此產(chǎn)品的售價(jià)是()。A、85元B、75元C、50元D、40元答案：B242.西太平洋沿海出產(chǎn)的對(duì)蝦品種主要是()。A、斑節(jié)對(duì)蝦B、白對(duì)蝦C、褐對(duì)蝦D、細(xì)角對(duì)蝦答案：A243.堿面漲發(fā)的優(yōu)勢(shì)是蘸有堿面的原料()，漲發(fā)方便。A、存放時(shí)間長(zhǎng)B、漲發(fā)有效C、漲發(fā)率高D、漲發(fā)均勻答案：A244.莧菜紅用于青紅絲、染色櫻桃時(shí)的最大用量是()。A、0.05g/kgB、0.09g/kgC、0.07g/kgD、0.08g/kg答案：A245.花色冷拼構(gòu)圖虛實(shí)關(guān)系是指盤(pán)中拼擺的()和盤(pán)中空白的比例關(guān)系。A、實(shí)體B、大小C、形狀D、多少答案：A246.干料的熱水發(fā)可分為泡發(fā)、()、燜發(fā)和蒸發(fā)。A、燒發(fā)B、燉發(fā)C、鹵發(fā)D、煮發(fā)答案：D247.用明礬水溶液洗滌蝦仁的方法是：將蝦仁放入2%的礬溶液中，用筷子攪動(dòng)原料，待蝦仁色澤變()肉質(zhì)更加透明即可。A、黃B、紅C、粉D、白答案：D248.滑熘菜的主要成品特點(diǎn)是：質(zhì)地()，色白，芡汁緊亮，口味以鮮咸為主。A、滑嫩B、軟嫩C、鮮嫩D、嫩脆答案：A249.調(diào)制椒麻汁時(shí)，椒麻糊中的花椒和蔥的比例以()為宜。A、3：2B、2：3C、1：2D、2：1答案：A250.制作牛肉茸泥不能添加的料是()。A、鹽B、水C、蛋液D、豬膘肉答案：D251.炸制法既能()，又能為其他烹調(diào)方法做鋪墊。A、單獨(dú)成菜B、加工原料C、油煎成菜D、油焐成菜答案：A252.正宗的臘味合蒸的原料以臘雞肉、()、臘魚(yú)肉為主。A、臘牛肉B、臘羊肉C、臘豬肉D、臘鴨肉答案：C253.下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是()。A、八寶雞翅B、龍穿鳳翅C、桂花糯米藕D、三色鮮貝串答案：B254.怪味雞的口味特點(diǎn)是：咸甜麻辣酸鮮香各味兼具，彼此共存，沒(méi)有那一種味道()。A、相似B、很相似C、很一樣D、很突出答案：D255.制作瓊脂果膠凍，既可加入果汁，又可加入()，A、果肉B、葡萄C、桔子D、龍眼答案：A256.果蔬類原料的初加工應(yīng)先洗后切，以免()。A、清洗不凈B、原料氧化C、原料變形D、營(yíng)養(yǎng)素流失答案：D257.制作植物性的茸泥原料應(yīng)選擇()含量高的原料。A、水分B、淀粉C、礦物質(zhì)D、維生素答案：B258.高油溫炸制菜肴時(shí)，最佳油溫應(yīng)控制在()為宜。A、160～180℃B、200～220℃C、220～230℃D、230～250℃答案：A259.下列不適宜制作塌菜的原料是()。A、豆腐B、豬膘肉C、雞脯肉D、豬外脊答案：B260.蟹黃扒菜心扒透入味后，需采用()芡汁的方法進(jìn)行勾芡。A、烹入翻拌B、淋入翻拌C、晃勺淋入D、倒入推攪答案：C261.花色冷拼構(gòu)圖的實(shí)是指()。A、原料的可食性B、原料堆放的高度C、原料所占的空間D、空白所占的比例答案：C262.下列適宜作為宴席中大菜的菜肴是()。A、芙蓉雞片B、油燜大蝦C、醬爆雞丁D、魚(yú)香肉絲答案：B263.整雞脫骨的技術(shù)要點(diǎn)是：()正確，雞皮完整，不破不漏。A、脫骨B、開(kāi)口C、出肉D、去骨答案：B264.下列不宜勾芡的技法是()。A、鹽爆B、醬爆C、湯爆D、以上均是答案：D265.為保證芙蓉魚(yú)片質(zhì)感滑嫩的特點(diǎn)，應(yīng)使用()爆汁。A、兌汁芡B、澆汁芡C、勾汁芡D、流汁芡答案：A266.制作雞茸泥時(shí)需要先將雞脯肉()。A、切成顆粒B、去除底板C、加鹽稍腌D、加酒去腥答案：B267.掛霜菜肴最適宜()。A、涼食B、熱食C、溫食D、出鍋即食答案：A268.唾液分泌量隨年齡的增長(zhǎng)而減少，其味覺(jué)的反應(yīng)能力也隨之發(fā)生()的變化。A、正常B、消失C、敏感度增加D、敏感度降低答案：D269.廚房崗位職責(zé)要進(jìn)行()管理，責(zé)任不細(xì)則導(dǎo)致個(gè)人不負(fù)責(zé)任并無(wú)法追責(zé)。A、細(xì)化B、簡(jiǎn)約化C、粗曠D、人情化答案：A270.調(diào)制牛柳汁使用蘋(píng)果主要起()的作用。A、去腥作用B、增加甜味C、增添色彩D、增加果香味答案：D271.制作白玉雞脯的茸泥是()。A、硬質(zhì)茸泥B、軟質(zhì)茸泥C、嫩質(zhì)茸泥D、湯糊茸泥答案：C272.制作宮保雞丁，油酥花生米應(yīng)在()放入，以保持其酥香的特點(diǎn)。A、煸炒時(shí)B、調(diào)味時(shí)C、出鍋后D、出鍋前答案：D273.調(diào)制菌湯時(shí)，用生姜煸炒雞架再熬湯的目的是()。A、去腥作用B、增香作用C、調(diào)味作用D、解膩?zhàn)饔么鸢福篈274.制作龍井蝦仁使用的茶葉屬于()。A、紅茶B、綠茶C、花茶D、磚茶答案：B275.下列是用泡椒做調(diào)味料烹制的菜肴是()。A、回鍋肉B、宮保雞丁C、家常海參D、酸辣海參答案：D276.制作豉蠔汁需要先煸炒的調(diào)味料是()。A、姜絲B、辣椒C、桂皮D、蒜末答案：D277.可可粉對(duì)淀粉和含()豐富的原料著色力強(qiáng)。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、微生物D、礦物質(zhì)答案：B278.淮揚(yáng)菜雖然調(diào)味品的種類不是很多，但調(diào)味時(shí)十分強(qiáng)調(diào)()。A、味感層次分明B、盡量使用單一味C、味感的柔和性D、味感的純潔性答案：A279.松鼠魚(yú)的成菜芡汁是()。A、澆芡法B、淋入法C、晃勺法D、推入法答案：A280.調(diào)制蠶豆蝦茸泥需要加入豬膘茸和()。A、蛋清B、味素C、姜米D、蔥米答案：A281.醋椒味型中的辛辣味調(diào)味品是()。A、芥末B、辣椒油C、泡辣椒D、胡椒粉答案：D282.千島汁除用于蔬菜沙拉外，還可用于()的調(diào)味。A、熘制菜品B、燒制菜品C、燉制菜品D、煎制菜品答案：D283.扒菜的口味特點(diǎn)是鮮咸味()。A、醇B、清C、鮮D、淡答案：A284.下列屬于腌臘制品原料的是()。A、火腿B、風(fēng)雞C、臘肉D、以上均是答案：D285.豬肥膘肉在制作茸泥過(guò)程中受到劇烈震蕩，()時(shí)使脂肪釋放出香味，所以會(huì)使茸泥類菜品油潤(rùn)芳香。A、攪拌B、加熱C、調(diào)制D、調(diào)味答案：B286.蟹的內(nèi)臟大多不能食用，其中不包括()。A、蟹腸B、蟹胃C、蟹心D、蟹黃答案：D287.制作白玉雞脯的茸泥是()。A、硬質(zhì)茸泥B、軟質(zhì)茸泥C、嫩質(zhì)茸泥D、湯糊茸泥答案：C288.雞豆花的成形為()狀。A、雪花B、冰花C、酒花D、荷花答案：A289.人的舌頭前部對(duì)()最敏感。A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味答案：C290.包的餡料一般為鮮嫩的()原料為主。A、脆性B、加工性C、植物性D、動(dòng)物性答案：D291.下列選項(xiàng)中，不可用來(lái)加工魚(yú)肚的是()。A、鳘魚(yú)B、鯉魚(yú)C、海鰻D、鮰魚(yú)答案：B292.制作一般白湯的原料應(yīng)首先進(jìn)行()處理，去除血污和異味，確保湯的鮮味。A、焯水B、腌制C、調(diào)味D、改刀答案：A293.卷是指用薄軟有韌性又能食用的原料作()，中間加入經(jīng)調(diào)味的原料卷制成生坯的工藝。A、皮B、餡心C、主料D、配料答案：A294.食用熱菜的最佳溫度以()為宜。A、60～65℃B、80～85℃C、85～90℃D、90～95℃答案：A295.滑熘菜一般應(yīng)掛()。A、蛋白糊B、蛋泡糊C、全蛋糊D、蛋黃糊答案：A296.()的雞不利于整雞脫骨。A、過(guò)嫩B、過(guò)肥C、過(guò)瘦D、以上都是答案：D297.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)、()。A、愛(ài)學(xué)習(xí)B、熱愛(ài)黨C、愛(ài)生活D、愛(ài)社會(huì)主義答案：D判斷題1.筵席的豐盛表現(xiàn)在廣泛選料。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A2.由于有種脆漿需要經(jīng)過(guò)發(fā)酵，因?yàn)橐滂潘泻退嵛?。油脂作?rùn)滑之用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B3.飲食衛(wèi)生五四制中的個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”，是指勤洗手；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B4.飲饌詩(shī)文一般收集在文學(xué)作品如小說(shuō)、戲曲、散文等文學(xué)大家的專集內(nèi)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A5.扒鴨的加工方法是將光鴨翼尖及第二節(jié)斬去；敲斷四柱骨；背部界“十字”；起出鴨尾臊；切去鴨下巴。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6.一桌筵席按56％銷售毛利率計(jì)算售價(jià)是2380元，筵席各類菜品熱葷、湯菜、大菜、主食的成本比例分別是12％、lO％、70％、8％該筵席大菜的成本（取整數(shù)）最大只能是733元。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A7.水能滋潤(rùn)機(jī)體的組織，使之柔軟潤(rùn)滑。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.一桌筵席的熱葷菜成本是180元，筵席各類菜品熱葷、湯菜、大菜、主食的成本比例分別是12%、lO％、70％、8%：按56％銷售毛利率計(jì)算，該筵席的售價(jià)（取整數(shù)）是3409元。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A9.宴席裝飾的點(diǎn)綴陪襯裝飾形式是指把點(diǎn)綴品和菜點(diǎn)放在一起。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A10.按雞的部位來(lái)分，最適宜于拉絲是用胸肉。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.把握顧客心理和考慮菜肴檔次平衡是編寫(xiě)菜單必須掌握的技巧。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B12.編寫(xiě)菜單、制定原料計(jì)劃、干貨漲發(fā)、餡料預(yù)制、原料初加工等都是宴席的籌備工作。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A13.礦物質(zhì)在體內(nèi)含量較多的有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯、硫等，含量在o．lg/kg以上，稱為常量元素，占人體礦物質(zhì)量的60-80%。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A14.衛(wèi)生要求不是粵菜造型藝術(shù)的一般要求。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B15.沙門(mén)氏菌污染食物，一般在感官上沒(méi)有明顯的變化，因此容易誤食而發(fā)生食物中毒。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A16.田螺食用前要用清水養(yǎng)去泥味再加工。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A17.烹飪美食自然美、社會(huì)美、藝術(shù)美的結(jié)合體()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B18.軟炒成品成熟度的要求分別是桂花魚(yú)翅、桂花魚(yú)肚等要求炒至甘香，一般情況要求炒至僅熟，牛奶全部炒至僅熟。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A19.所謂“橫切牛肉，順切雞絲”的加工處理原則是很有道理的。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.新鮮的蔬菜和水果在烹制前細(xì)胞充滿水分，并且在細(xì)胞與細(xì)胞之間有一種植物膠素（果膠）使他們相互粘連，呈硬質(zhì)感。加熱以后它們會(huì)變得柔軟，這是酯化作用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B21.低溫保藏是指利用低溫環(huán)境貯存原料的方法。這是原料保管最普遍的方法。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22.發(fā)病快、潛伏期短、中毒癥狀嚴(yán)重、病程較長(zhǎng)、病死率高是食物中毒的一個(gè)總特點(diǎn)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B23.魚(yú)肚發(fā)后色澤較黃，可用白醋稍浸后，揸透清水便可增白。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A24.四川菜烹調(diào)方法劃分細(xì)致，尤其精于小炒、小煎、干煸、干燒。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A25.嚴(yán)重缺鋅會(huì)引起男性性機(jī)能亢奮和呆小癥，孕婦嚴(yán)重缺鋅會(huì)使胎兒發(fā)育緩慢。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B26.《齊民要術(shù)》是一部關(guān)于農(nóng)產(chǎn)品養(yǎng)殖技術(shù)和食品加工工藝的科學(xué)專著。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A27.鑒別廣肚是否夠身是用手指能夾入，用刀切中間不起白心。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A28.粵菜向來(lái)注意根據(jù)原料的性味特征施以適合的調(diào)料和味型。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A29.鮮的蔬菜和水果在烹制前細(xì)胞充滿水分，并且在細(xì)胞與細(xì)胞之間有一種植物膠素（果膠）使它們相互粘連，呈硬質(zhì)感。加熱以后它們會(huì)變得柔軟，這是酯化作用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B30.蛋中含的無(wú)機(jī)鹽有鉀、鈉、硫、氯、鈣、磷等，蛋黃中的鐵含量比其它食品多。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A31.從鯪魚(yú)肉上取出魚(yú)青蓉應(yīng)該使用剁的刀法。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B32.調(diào)味與勾芡同事進(jìn)行的方式成為鍋芡。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B33.魯菜的特色是尚滋味，好辛香，味型多變。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B34.畜禽常見(jiàn)傳染病和寄生蟲(chóng)病包括豬瘟、口蹄疫、結(jié)核病、旋毛蟲(chóng)病和肉蟲(chóng)病。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B35.香菇以菇香濃、菇肉厚實(shí)、菌面平滑、大小均勻、菌褶緊密細(xì)白、菌柄短而粗狀為好。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A36.凍法的成品為凍食，味道應(yīng)稍偏重，還應(yīng)注意衛(wèi)生安全。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A37.烹調(diào)法是烹制工藝的個(gè)別方法。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A38.制作魚(yú)青時(shí)，若把魚(yú)青蓉洗過(guò)，則色澤潔白鮮明，滋味較好，但會(huì)損失營(yíng)養(yǎng)素。洗過(guò)的魚(yú)青蓉要壓去水分。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A39.體內(nèi)含量低于0.lg/kg的稱為少量元素。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B40.吉列炸法的菜式干上，以喼汁、淮鹽為佐料；酥炸菜式調(diào)味有多種方式。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A41.．將原料或經(jīng)初步熟處理的半成品放在多量的湯汁或湯水中，先用猛火燒開(kāi)，再轉(zhuǎn)中火或慢火加熱，經(jīng)調(diào)味成為一道帶湯汁的熱菜的方法稱為煮法。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A42.肉螺的外殼角小，殼薄且圓滑，肉多；角螺外殼角多起鋒棱，殼厚肉少。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A43.配菜可以確定菜肴的質(zhì)和量。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A44.了解原料的市場(chǎng)供應(yīng)情況是經(jīng)營(yíng)管理的事情，不屬于配菜人員的工作要求之一。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B45.從鯪魚(yú)肉上取出魚(yú)青蓉應(yīng)該使用刮的刀法。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A46.發(fā)好群翅的標(biāo)準(zhǔn)是：翅針排列整齊不散亂，色澤明凈、沒(méi)有沙，質(zhì)地柔軟易掐斷，無(wú)灰臭異味。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A47.在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A48.如果原料的刀工成形不均勻就會(huì)使原料在烹調(diào)中出現(xiàn)味道不均、生熟不一的情況，從而使菜肴失去了其應(yīng)有的良好風(fēng)味。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A49.售價(jià)=菜肴總成本*（1+成本毛利率）。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A50.“料頭”是粵菜中特有的一種菜肴配料名稱。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A51.淺色蛋黃占蛋黃總量的75％以上。蛋黃表面的一個(gè)小圓塊為胚胎。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A52.把含特殊濃香的原料切改成特定的形狀，根據(jù)菜式的分類，原料的性味和配色的需要，形成了固定的配用組合。這些用量少，組合固定的原料被稱為料頭。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A53.密封保管法是使微生物得不到水分而抑制其生長(zhǎng)繁殖，降低原料中酶的活性，減慢原料變質(zhì)的速度，達(dá)到保管的目的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B54.烙是以熱空氣為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法。（)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B55.蝦球含水分稍重，泡油油溫需達(dá)140℃~160℃。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A56.積極進(jìn)取就是要不懈不待，追求發(fā)展，爭(zhēng)取進(jìn)步。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A57.整料出骨原料具有形態(tài)美觀、易于成熟入味和成品方便食用等作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A58.主要成本法是將菜點(diǎn)原料成本和直接人工成本作為定價(jià)依據(jù)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A59.烹調(diào)研究的目的和方向是向人們提供多式多樣的名菜美點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A60.食品衛(wèi)生法中對(duì)食品、食品添加劑、食品容器、食品包裝物、食品工用具和設(shè)備的衛(wèi)生均提出了要求。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A61.菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B62.成本的高低與企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)無(wú)關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B63.魚(yú)蓉面坯必須分次逐漸加水撻透，攪拌至發(fā)粘起膠才可加入其它原料制成坯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A64.蒸發(fā)和煲發(fā)均是利用連續(xù)高溫使原料充分漲發(fā)回軟，因此，蒸發(fā)和煲發(fā)適用同樣的干貨原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B65.《隨園食單》中的烹飪?cè)聿糠?，分別為須知單和戒單兩章，系統(tǒng)地總結(jié)中國(guó)古代烹飪技術(shù)的寶貴經(jīng)驗(yàn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A66.一個(gè)雞蛋由蛋殼、蛋白和蛋黃構(gòu)成，而蛋白又分里、中、外三層。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A67.跟刀劈是將刀與原料一齊提起落下砧板的一種刀法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B68.按在人體的合成狀況，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A69.宰殺龍蝦時(shí)先扭斷蝦頭，切斷蝦尾，令龍蝦排尿。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B70.若加工中的損耗質(zhì)量為5千克，加工前的毛料重量為8千克，則損耗率為60％。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B71.蒜香骨在油炸時(shí)入鍋的溫度要很低，出鍋的溫度要很高，這樣容易成熟。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B72.“君子愛(ài)財(cái)，取之有道”，是指?jìng)€(gè)人利益的獲取要建立在個(gè)人利益最大化的基礎(chǔ)上。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B73.含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的礦物質(zhì)稱為常量元素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A74.《調(diào)鼎集》共有10卷，約50萬(wàn)字左右，是我國(guó)古代篇幅最大的飲饌典籍。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A75.爐灶間烹調(diào)時(shí)使用的精鹽、味精、白糖等調(diào)味品為防潮調(diào)味罐應(yīng)及時(shí)加蓋。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A76.水不利于烹飪?cè)戏敲复俸肿兊某噬磻?yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A77.整魚(yú)從脊背處出骨時(shí)，魚(yú)的胸骨是不用去除的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B78.羔燒主要以濃糖漿(液)為傳熱介質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A79.適當(dāng)加入少量糖調(diào)味，使菜肴產(chǎn)生鮮甜滋味是粵菜清鮮的起源。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A80.飲食企業(yè)工作人員都可以自由進(jìn)入廚房操作場(chǎng)所。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B81.谷類原料的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B82.蔬菜水果中脂肪含量極少。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A83.直接取肉法比用刀背取肉的利用率高，但沒(méi)有刀背取肉法口感好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A84.成本核算一般采用“以銷計(jì)耗”，倒求成本的方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B85.原料的凈料率越低，獲得的凈料成本也相應(yīng)約定。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B86.炒烹調(diào)法簡(jiǎn)稱為炒法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A87.按采收的季節(jié)來(lái)分，5～7月采收的姜為子姜，9～10月采收的為老姜，其口味、用途有別。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A88.系數(shù)定價(jià)法是以定價(jià)系數(shù)為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B89.關(guān)于調(diào)味，袁枚主張“相物而施”即一種物只能調(diào)一種味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B90.要使羹的湯質(zhì)柔滑，掌握燴制時(shí)調(diào)芡的時(shí)機(jī)非常關(guān)鍵，最好是在湯微沸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A91.肉皮含豐富的膠原蛋白，屬于完全蛋白質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B92.日本膳食模式為“三高一低”類型。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B93.成本核算的任務(wù)就是要獲得利潤(rùn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B94.撇脂價(jià)格策略是一種與滲透價(jià)格策略相反的定價(jià)方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A95.人體膳食中長(zhǎng)期缺乏硒可引起克山病。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A96.燴羹時(shí)，若在湯末滾沸時(shí)調(diào)芡，會(huì)使湯色渾濁不清，芡色不鮮。這是不能過(guò)早調(diào)芡的主要原因。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B97.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力，促進(jìn)企業(yè)發(fā)展，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A98.熱量傳導(dǎo)的速度和流量與物體兩端的溫度差成正比例關(guān)系，與物體的厚度成反比例關(guān)系。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A99.在粵菜中，切改成特定形狀的某些原料，主要是含特殊濃香的原料，根據(jù)菜式的分類、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用組合，這些用量少，組合固定，用于菜肴起鍋增香，消除異味，豐富色彩的組合原料便稱為料頭。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A100.豬上腦肉具有肌纖維粗短、結(jié)締組織多、質(zhì)地老的特點(diǎn)，適用于熘、汆、涮等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B101.用酒腌制肥肉可以解膩，是因?yàn)榫浦泻袧庀恪、正確B、錯(cuò)誤答案：B102.當(dāng)發(fā)現(xiàn)有人觸電應(yīng)立即上前將其拉離電源。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B103.每100克牛肉或豬瘦肉可用1～1.5克碳酸氫鈉上漿致嫩，靜置2小時(shí)后即可。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A104.酸味比甜味、咸味的味覺(jué)敏感度低。A、正確B、錯(cuò)誤答