確認(rèn)-品質(zhì)管理之根本(一)

確認(rèn)—品質(zhì)管理之根本

品質(zhì)管理培訓(xùn)專(zhuān)題Validation通過(guò)提供客觀證據(jù)對(duì)規(guī)定要求已得到滿(mǎn)足的認(rèn)定一、確認(rèn)和品質(zhì)確認(rèn)二、品質(zhì)確認(rèn)的目的和意義三、品質(zhì)確認(rèn)的內(nèi)容四、品質(zhì)確認(rèn)的基本環(huán)節(jié)五、品質(zhì)確認(rèn)的方式六、品質(zhì)確認(rèn)的方法七、品質(zhì)確認(rèn)的時(shí)機(jī)八、品質(zhì)確認(rèn)責(zé)任的區(qū)分九、品質(zhì)確認(rèn)的廣度、深度、效果確認(rèn)是明確承認(rèn)事實(shí)或原則。品質(zhì)確認(rèn)是指明確承認(rèn)產(chǎn)品的品質(zhì)事實(shí)或原則。

一、確認(rèn)和品質(zhì)確認(rèn)它能使品管人員或管理者明確產(chǎn)品品質(zhì)的事實(shí)和真相，及時(shí)做出決策。

二、品質(zhì)確認(rèn)的目的和意義它是進(jìn)行品質(zhì)管理的基礎(chǔ)工作。它是進(jìn)行品質(zhì)預(yù)防管理的一種實(shí)現(xiàn)形式。它是尋求品質(zhì)持續(xù)改進(jìn)依據(jù)的有效手段。產(chǎn)品的味道

三、品質(zhì)確認(rèn)的內(nèi)容產(chǎn)品的外觀形狀（如圓形、長(zhǎng)方形、圓柱形、橢圓形）顏色（紅色、金黃色、綠色、白色等）條紋裝飾物（如雞蛋、木耳、荷蘭豆、桃紅色素、綠葉等）規(guī)格尺寸產(chǎn)品的成分構(gòu)成配方成份（如蝦餃中的草蝦、肥肉、竹筍等主要成份，及味精、鹽、糖等輔料）甜、酸、苦、辣、咸、淡產(chǎn)品的口感軟硬、酥松、爽脆、老嫩、滑膩程度2134產(chǎn)品的包裝三、品質(zhì)確認(rèn)的內(nèi)容產(chǎn)品的化學(xué)特性營(yíng)養(yǎng)成份（脂肪、蛋白質(zhì)、水份、碳水化合物、灰份、鈉）有害物質(zhì)殘留（農(nóng)藥、抗生素、重金屬、毒素、添加劑等）產(chǎn)品的生物特性細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌、沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、霉菌等包材尺寸、材質(zhì)、印嘜、追溯標(biāo)識(shí)、包裝狀態(tài)的適宜性、破壞性試驗(yàn)合格否、數(shù)量是否準(zhǔn)確等567四、品質(zhì)確認(rèn)的基本環(huán)節(jié)生產(chǎn)前的品質(zhì)確認(rèn)/事前確認(rèn):(人、機(jī)、料、法、環(huán))生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)的正確性的確認(rèn)：作業(yè)指導(dǎo)書(shū)版本的有效性、配方用量、生產(chǎn)工藝、配方和工藝的變更情況、宣傳標(biāo)識(shí)等（如實(shí)際使用中的配方、原料處理工藝、投料跟蹤表、包裝管制表等）

生產(chǎn)原輔材料的品質(zhì)狀態(tài)的確認(rèn)：品牌、檢驗(yàn)結(jié)果、庫(kù)存狀況、保質(zhì)期、現(xiàn)場(chǎng)實(shí)物確認(rèn)等。生產(chǎn)設(shè)備狀態(tài)確認(rèn)：設(shè)備的完好狀態(tài)、前天設(shè)備的工作狀態(tài)、設(shè)備的清潔度、試運(yùn)行等生產(chǎn)工用具狀態(tài)的確認(rèn)：工用具完好狀況（有無(wú)雜物隱患）、清潔度、是否正確區(qū)分使用，擺放位置是否合適等1234(一)四、品質(zhì)確認(rèn)的基本環(huán)節(jié)生產(chǎn)前的品質(zhì)確認(rèn)/事前確認(rèn):(人、機(jī)、料、法、環(huán))生產(chǎn)環(huán)境的確認(rèn)：生產(chǎn)環(huán)境安排是否適當(dāng)，有無(wú)雜物隱患，清潔度是否符合要求，環(huán)境溫度濕度是否適宜等人員工作狀態(tài)的確認(rèn)：人員衛(wèi)生是否符合要求，人員的精神狀態(tài)是否良好，人員配置是否存在不合理現(xiàn)象，工作要求是否明確等化學(xué)藥品的確認(rèn)：清潔、消毒劑的存放位置是否正確，標(biāo)識(shí)是否正確，目視確認(rèn)是否有異常水質(zhì)的確認(rèn)：水是我們生產(chǎn)中必不可少的資源，使用面廣，對(duì)食品企業(yè)來(lái)說(shuō)，是衛(wèi)生管理的命根子5678(一)四、品質(zhì)確認(rèn)的基本環(huán)節(jié)生產(chǎn)過(guò)程中的品質(zhì)確認(rèn)配方、工藝執(zhí)行情況的確認(rèn)：配方執(zhí)行是否正確、工藝參數(shù)、順序是否符合作業(yè)指導(dǎo)書(shū)的要求等

工藝執(zhí)行效果的確認(rèn)：外觀、成份、口感、味道，以及物理、化學(xué)、生物危害的安全水平是否符合要求，不合格品的區(qū)分標(biāo)識(shí)是否清楚合理設(shè)備運(yùn)行狀況的確認(rèn)：崗位人員的操作是否按規(guī)程進(jìn)行，有無(wú)安全隱患，相關(guān)運(yùn)行參數(shù)顯示是否正常，是否有異常情況，清潔度是否能保持等工用具的使用狀況的確認(rèn)：清潔度是否能保持，是否按要求清洗消毒，有無(wú)雜物隱患，是否按要求正確標(biāo)識(shí)使用，有無(wú)交叉污染的可能等1234(二)四、品質(zhì)確認(rèn)的基本環(huán)節(jié)生產(chǎn)過(guò)程中的品質(zhì)確認(rèn)人員工作狀況的確認(rèn)：人員流動(dòng)是否存在交叉污染的可能，人員衛(wèi)生是否能保持，操作是否規(guī)范，精神狀態(tài)是否良好，有無(wú)違紀(jì)行為，工作秩序是否整齊等化學(xué)藥品的使用確認(rèn)：是否使用專(zhuān)用容器，是否專(zhuān)人配制，操作員是否正確配制，濃度是否符合標(biāo)準(zhǔn)，使用頻率是否合適，使用對(duì)象和方法是否正確，使用過(guò)程中是否存在交叉污染的可能，記錄是否清晰、準(zhǔn)確56(二)四、品質(zhì)確認(rèn)的基本環(huán)節(jié)生產(chǎn)后的品質(zhì)確認(rèn)產(chǎn)品的最終質(zhì)量的判定：對(duì)終產(chǎn)品進(jìn)行符合性鑒定（鑒定內(nèi)容參照第三點(diǎn)），對(duì)生產(chǎn)過(guò)程有關(guān)記錄進(jìn)行確認(rèn)，作出產(chǎn)品是否合格的判定，對(duì)作出合格判定的產(chǎn)品進(jìn)行跟蹤調(diào)查。

設(shè)備的狀況確認(rèn)：設(shè)備是否已經(jīng)歸位；是否已經(jīng)切斷電源，處于非工作狀態(tài)；當(dāng)天使用是否存在異常；設(shè)備的異常問(wèn)題是否已經(jīng)解決；設(shè)備是否清潔消毒合格；崗位操作人員是否按有關(guān)作業(yè)規(guī)定進(jìn)行了確認(rèn)并簽名等12(三)四、品質(zhì)質(zhì)確認(rèn)的的基本環(huán)環(huán)節(jié)生產(chǎn)后的的品質(zhì)確確認(rèn)工用具的的狀況確確認(rèn)：工用具是是否清潔潔消毒合合格；是是否正確確歸位、、擺放整整齊；隱隱患工用用具是否否清理出出車(chē)間、、或已經(jīng)經(jīng)改善合合格。。生產(chǎn)環(huán)境境和設(shè)施施的確認(rèn)認(rèn)：環(huán)境和設(shè)設(shè)施是否否進(jìn)行了了清潔消消毒，效效果如何何；隱患患是否進(jìn)進(jìn)行了正正確標(biāo)識(shí)識(shí)和采取取了有效效預(yù)防措措施?；瘜W(xué)藥品品的狀況況確認(rèn)：：領(lǐng)料量和和使用量量是否平平衡；用用后是否否正確歸歸位。345(三)五、品質(zhì)質(zhì)確認(rèn)的的方式記錄確認(rèn)認(rèn)咨詢(xún)確認(rèn)認(rèn)現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)認(rèn)實(shí)物確認(rèn)認(rèn)綜合確認(rèn)認(rèn)結(jié)論確認(rèn)認(rèn)根據(jù)品質(zhì)質(zhì)檢驗(yàn)記記錄結(jié)果果，檢查查并對(duì)照照標(biāo)準(zhǔn)，，確認(rèn)符符合性；；確認(rèn)后后，作出出結(jié)論并并簽名詢(xún)問(wèn)有關(guān)關(guān)人員，，確證客客觀事實(shí)實(shí)，對(duì)照照品質(zhì)記記錄，作作出綜合合判定親臨工作作或生產(chǎn)產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)進(jìn)行調(diào)查查取證，，根據(jù)所所掌握的的資料，，作出綜綜合判定定對(duì)實(shí)物進(jìn)進(jìn)行鑒定定分析，，根據(jù)分分析結(jié)論論，作出出判定根據(jù)記錄錄、實(shí)物物分析、、咨詢(xún)有有關(guān)人員員和現(xiàn)場(chǎng)場(chǎng)確認(rèn)后后，作出出綜合判判定只對(duì)確認(rèn)認(rèn)結(jié)果進(jìn)進(jìn)行確認(rèn)認(rèn)六、品質(zhì)質(zhì)確認(rèn)的的方法目視：測(cè)量：鼻聞：品嘗：對(duì)比：化學(xué)分析析：通過(guò)眼睛睛的觀察察，確認(rèn)認(rèn)工藝參參數(shù)，識(shí)識(shí)別品質(zhì)質(zhì)的差異異，如蒸蒸煮溫度度、壓力力、顏色色、形狀狀，有無(wú)無(wú)異物混混入等。。（眼到））運(yùn)用測(cè)量量工具，，如電子子稱(chēng)、直直尺、卡卡尺等對(duì)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)進(jìn)行重量量、尺寸寸大小等等測(cè)量，，對(duì)照標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，確確定符合合度。（手到））運(yùn)用人的的嗅覺(jué)，，確認(rèn)物物品的氣氣味是否否正常。。（鼻到））品嘗產(chǎn)品品的口感感和味道道，確認(rèn)認(rèn)是否存存在異常常。（嘴到））把需確認(rèn)認(rèn)品與合合格品進(jìn)進(jìn)行實(shí)物物對(duì)比，，確認(rèn)其其品質(zhì)的的符合性性。運(yùn)用化學(xué)學(xué)分析手手段，如如高效液液相色譜譜儀、糖糖度計(jì)、、鹽度計(jì)計(jì)等，對(duì)對(duì)產(chǎn)品的的化學(xué)成成份構(gòu)成成和含量量進(jìn)行鑒鑒定測(cè)量量，確定定產(chǎn)品的的營(yíng)養(yǎng)成成分和安安全水平平生物檢測(cè)測(cè)：運(yùn)用生物物分析方方法，對(duì)對(duì)細(xì)菌總總數(shù)、大大腸桿菌菌、沙門(mén)門(mén)氏菌、、金黃色色葡萄球球菌、副副溶血性性弧菌、、霉菌的的存活量量進(jìn)行分分析，確確定產(chǎn)品品的安全全性。七、品質(zhì)質(zhì)確認(rèn)的的時(shí)機(jī)（以防為為主，抓抓住重點(diǎn)點(diǎn)）首件確認(rèn)認(rèn)：通過(guò)首件件確認(rèn)，，防止批批量產(chǎn)品品發(fā)生質(zhì)質(zhì)量事故故，造成成浪費(fèi)。。它是預(yù)預(yù)防管理理的重要要手段。。末件確認(rèn)認(rèn)：通過(guò)末件件檢查和和對(duì)比，，確認(rèn)批批量產(chǎn)品品的品質(zhì)質(zhì)穩(wěn)定性性。能有有效發(fā)現(xiàn)現(xiàn)生產(chǎn)結(jié)結(jié)束前有有無(wú)偷工工減料行行為。變更確認(rèn)認(rèn)：通過(guò)變更更確認(rèn)，，確認(rèn)（（如產(chǎn)品品、配方方、工藝藝方面））更改要要求是否否被正確確執(zhí)行，，是否出出現(xiàn)非預(yù)預(yù)期的情情況。間歇確認(rèn)認(rèn)：生產(chǎn)間歇歇（如停停電、換換班、出出現(xiàn)異常常停產(chǎn)復(fù)復(fù)工）時(shí)時(shí)，需根根據(jù)實(shí)際際情況對(duì)對(duì)人、機(jī)機(jī)、料、、法、環(huán)環(huán)進(jìn)行重重新確認(rèn)認(rèn)。1234七、品質(zhì)質(zhì)確認(rèn)的的時(shí)機(jī)（以防為為主，抓抓住重點(diǎn)點(diǎn)）異常確認(rèn)認(rèn)：發(fā)生異常常時(shí)，對(duì)對(duì)事故現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行行現(xiàn)場(chǎng)確確認(rèn)，掌掌握第一一手資料料，確認(rèn)認(rèn)事故的的嚴(yán)重程程度，分分析事故故原因，，采取有有效措施施糾正。。過(guò)程確認(rèn)認(rèn)：按照確定定的確認(rèn)認(rèn)頻率和和內(nèi)容及及時(shí)進(jìn)行行確認(rèn)，，確保品品質(zhì)異常常被及時(shí)時(shí)發(fā)現(xiàn)，，維持品品質(zhì)的穩(wěn)穩(wěn)定性。。56八、品質(zhì)質(zhì)確認(rèn)責(zé)責(zé)任的區(qū)區(qū)分按要求和和標(biāo)準(zhǔn)操操作；是品質(zhì)確確認(rèn)的最最基本的的最重要要的品質(zhì)質(zhì)執(zhí)行者者和控制制者；體現(xiàn)“品品質(zhì)是生生產(chǎn)出來(lái)來(lái)的，而而非檢查查出來(lái)的的”品質(zhì)質(zhì)管理念念；工作方式式上側(cè)重重現(xiàn)場(chǎng)和和實(shí)物確確認(rèn)。崗位員工工是品質(zhì)檢檢查、監(jiān)監(jiān)督和驗(yàn)驗(yàn)證者；；是品質(zhì)管管理的基基本推動(dòng)動(dòng)力量；；工作方式式上側(cè)重重現(xiàn)場(chǎng)、、實(shí)物和和記錄確確認(rèn)。。專(zhuān)職人員員八、品質(zhì)質(zhì)確認(rèn)責(zé)責(zé)任的區(qū)區(qū)分是品質(zhì)管管理的基基本管理理者和品品質(zhì)管理理措施落落實(shí)的督督導(dǎo)者；；工作方式式上側(cè)重重記錄、、咨詢(xún)和和現(xiàn)場(chǎng)確確認(rèn)。基層管理理人員是品質(zhì)管管理的策策劃者和和戰(zhàn)術(shù)管管理者；；工作方式式上側(cè)重重咨詢(xún)和和綜合確確認(rèn)。中層管理理人員是品質(zhì)管管理戰(zhàn)略略的的制制定者；；確認(rèn)結(jié)果果“YES”還還是“NO”；；工作方式式上側(cè)重重結(jié)論確確認(rèn)。高層管理理人員九、品質(zhì)質(zhì)確認(rèn)的的廣度、、深度明確確認(rèn)認(rèn)的對(duì)象象及確認(rèn)認(rèn)所要達(dá)達(dá)到的預(yù)預(yù)期的目目的是什什么，工工作要有有針對(duì)性性。沒(méi)能能正確回回答此問(wèn)問(wèn)題，請(qǐng)請(qǐng)不要執(zhí)執(zhí)行確認(rèn)認(rèn)。1、目的的要明確確和效果（（PDCA）要熟悉有有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)要求，，明確判判定的依依據(jù)。避避免“看看也是不不看”的的現(xiàn)象出出現(xiàn)。2、標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)要把握握方法正確確，確保保確認(rèn)結(jié)結(jié)果正確確性，并并能有效效地發(fā)現(xiàn)現(xiàn)問(wèn)題。。3、方法法要正確確手段科學(xué)學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)謹(jǐn)，邏輯輯嚴(yán)密，，結(jié)論能能經(jīng)得起起推敲，，能增強(qiáng)強(qiáng)說(shuō)服力力。4、手段段要科學(xué)學(xué)九、品質(zhì)質(zhì)確認(rèn)的的廣度、、深度不同的確確認(rèn)內(nèi)容容、環(huán)節(jié)節(jié)、方法法、方式式、時(shí)機(jī)機(jī)，需要要根據(jù)工工作量大大小，工工作環(huán)境境的要求求、確認(rèn)認(rèn)結(jié)論的的重要程程度以及及確認(rèn)實(shí)實(shí)施的可可操作性性等等，，明確不不同崗位位人員去去執(zhí)行，，并承擔(dān)擔(dān)相應(yīng)責(zé)責(zé)任。5、責(zé)責(zé)任要要分明明和效果果（PDCA））及時(shí)性性體現(xiàn)現(xiàn)以防防為主主的思思想，，趕早早不趕趕晚，，要做做到第第一時(shí)時(shí)間發(fā)發(fā)現(xiàn)問(wèn)問(wèn)題。。6、實(shí)實(shí)施要要及時(shí)時(shí)對(duì)確認(rèn)認(rèn)的效效果要要定期期運(yùn)用用統(tǒng)計(jì)計(jì)技術(shù)術(shù)進(jìn)行行評(píng)估估，分分析其其正確確性和和合理理性，，尋求求持續(xù)續(xù)改善善的依依據(jù)。。7、效效果要要評(píng)估估出現(xiàn)失失誤時(shí)時(shí)，要要放下下架子子，拉拉下面面子，，及時(shí)時(shí)總結(jié)結(jié)，敢敢于承承認(rèn)，，主動(dòng)動(dòng)糾正正，持持續(xù)