谷物食品生產(chǎn)技術(shù)

第六章谷物食品生產(chǎn)技術(shù)第六章谷物食品生產(chǎn)技術(shù)第一節(jié)原輔材料第二節(jié)焙烤食品生產(chǎn)工藝

第三節(jié)方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù)第六章谷物食品生產(chǎn)技術(shù)面粉糖油脂蛋制品第一節(jié)原輔材料一、面粉一、面粉（一）小麥的種類白色硬質(zhì)小麥白色軟質(zhì)小麥紅色硬質(zhì)小麥紅色軟質(zhì)小麥混合硬質(zhì)小麥混合軟質(zhì)小麥一、面粉（一）小麥的種類（二）面粉的種類和等級標(biāo)準(zhǔn)

按面粉用途分：面包粉、面條粉、饅頭粉、餅干粉、糕點粉及家庭自發(fā)粉等按其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分：一等（精制級專用粉）、二等（普通級專用粉）根據(jù)面粉筋力強弱分：高筋小麥粉、低筋小麥粉一、面粉（一）小麥的種類（二）面粉的種類和等級標(biāo)準(zhǔn)

（三）面粉的化學(xué)組成及加工性能

品種水分/%蛋白質(zhì)/%脂肪/%糖類/%灰分/%其他/%標(biāo)準(zhǔn)粉11～1310～131.8～270～721.1～1.3少量維生精白粉11～139～121.2～1.473～750.5～0.75素和酶1.水分

特制一等粉和特制二等粉為(13.5±0.5)%；標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉為(13.0±0.5)%；低筋小麥粉和高筋小麥粉不大于14.0%。（三）面粉的化學(xué)組成及加工性能

（三）面粉的化學(xué)組成及加工性能

1.水分

※2.蛋白質(zhì)

小麥蛋白質(zhì)是構(gòu)成面筋的主要成分，因此它與面粉的烘烤性能有著極為密切的關(guān)系。在各種谷物面粉中，只有小麥粉中的蛋白質(zhì)能吸水形成面筋。面粉的蛋白質(zhì)種類及含量水稀鹽溶液稀鹽溶液稀酸、稀堿70%乙醇提取方法2.52.55.040～5040～50含量/%酸溶蛋白清蛋白球蛋白麥谷蛋白麥膠蛋白名稱非面筋性蛋白質(zhì)面筋性蛋白質(zhì)類別面粉蛋白質(zhì)主要是面筋性蛋白質(zhì)，其中麥膠蛋白和麥谷蛋白約占80%以上，它對面團的性能及生產(chǎn)工藝有著重要影響。

小麥蛋白質(zhì)是構(gòu)成面筋的主要成分，因此它與面粉的烘烤性能有著極為密切的關(guān)系。在各種谷物面粉中，只有小麥粉中的蛋白質(zhì)能吸水形成面筋。（三）面粉的化學(xué)組成及加工性能

1.水分

※2.蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的水溶液稱為膠體溶液或溶膠在一定條件下，溶膠濃度增大或溫度降低，溶膠失去流動性而呈軟膠狀態(tài)，即為蛋白質(zhì)的膠凝作用，所形成的軟膠叫做凝膠蛋白質(zhì)吸水膨脹稱為脹潤作用蛋白質(zhì)脫水稱為離漿作用面筋性蛋白質(zhì)脹潤結(jié)果是在面團中形成堅實的面筋網(wǎng)絡(luò)，在網(wǎng)絡(luò)中包括有脹潤性差的淀粉粒及其他非溶解性物質(zhì)，這種網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)即所謂面團中的濕面筋（三）面粉粉的化學(xué)組組成及加工工性能1.水分※2.蛋白質(zhì)3.糖類糖類是面粉粉中含量最高的化學(xué)成分分，約占面面粉量的75%。它主要包包括淀粉、糊精精、可溶性性糖和纖維維素。（三）面粉粉的化學(xué)組組成及加工工性能1.水分※2.蛋白質(zhì)3.糖類（1）淀粉粉在面團調(diào)制制中起調(diào)節(jié)節(jié)面筋脹潤潤度的作用用淀粉不溶于于冷水，當(dāng)當(dāng)?shù)矸畚⒘ＡＥc水一起起加熱時，，則淀粉吸吸水膨脹，，其體積可可增大近百百倍，淀粉粉微粒由于于過于膨脹脹而破裂，，在熱水中中形成糊狀狀物，這種種現(xiàn)象稱為為糊化作用，在65℃時開開始糊化，，到67.5℃時糊糊化終了。（2）可溶溶性糖（3）纖維維素（三）面粉粉的化學(xué)組組成及加工工性能1.水分※2.蛋白質(zhì)3.糖類4.脂肪面粉中脂肪肪含量甚少少，通常為為1%～2%，小麥麥脂肪是由由不飽和程程度較高的的脂肪酸組組成，因此此面粉及其其產(chǎn)品的貯貯藏期與脂脂肪含量關(guān)關(guān)系很大。。如果保存存不當(dāng)，很很容易酸敗敗。（三）面粉粉的化學(xué)組組成及加工工性能1.水分※2.蛋白質(zhì)3.糖類4.脂肪5.礦物質(zhì)質(zhì)面粉中的礦礦物質(zhì)含量量是用灰分分來表示的的。面粉中中灰分含量量的高低，，是評定面面粉品級優(yōu)優(yōu)劣的重要要指標(biāo)。（三）面粉粉的化學(xué)組組成及加工工性能1.水分※2.蛋白質(zhì)3.糖類4.脂肪5.礦物質(zhì)質(zhì)面粉中維生生素含量較較少，不含含維生素D，一般缺乏維維生素C，維生素A的含量也較較少，維生生素B1、維生素B2、維生素B5及維生素E含量略多一一些。6.維生素素（四）面粉粉品質(zhì)的鑒鑒定※1.面筋的的數(shù)量與質(zhì)質(zhì)量所謂面筋就是面粉中中的麥膠蛋蛋白和麥谷谷蛋白吸水水膨脹后形形成的淺灰灰色柔軟的的膠狀物。。面粉筋力的的好壞及強強弱，取決決于面粉中中面筋的數(shù)數(shù)量與質(zhì)量量。面筋分分為濕面筋筋和干面筋筋。根據(jù)面粉中中濕面筋含含量，可將將面粉分為為三個等級級：高筋小麥粉，面筋含量大于30%，適于制作面包等食品低筋小麥粉，面筋含量小于24%，適于制作餅干、糕點等食品面筋含量在24%～30%之間的面粉，適于制作面條、饅頭等食品※1.面筋的的數(shù)量與質(zhì)質(zhì)量面筋的質(zhì)量量和工藝性性能指標(biāo)有有延伸性、韌性、彈性和可塑性延伸性是指面筋被被拉長而不不斷裂的能能力彈性是指濕面筋筋被壓縮或或拉伸后恢恢復(fù)原來狀狀態(tài)的能力力韌性是指面筋對對拉伸時所所表現(xiàn)的抵抵抗力可塑性是指面團成成型或經(jīng)壓壓縮后，不不能恢復(fù)其其固有狀態(tài)態(tài)的性質(zhì)（四）面粉粉品質(zhì)的鑒鑒定2.面粉吸吸水量3.氣味與與滋味4.顏色與與麩量二、糖二、糖（一）幾種種常用糖的的特性1.蔗糖（1）白砂砂糖（最常用））白色透明的的純凈蔗糖糖的晶體，，其蔗糖含含量99%以上，甜甜味純正，，易溶于水水，其溶解解度隨著溫溫度升高而而增加。二、糖（一）幾種種常用糖的的特性1.蔗糖（1）白砂砂糖（最常用））（2）黃砂砂糖在提制砂糖糖過程中，，未經(jīng)脫色色或晶粒表表面糖蜜未未洗凈，砂砂糖晶粒帶帶棕黃色，，稱黃砂糖糖。二、糖（一）幾種種常用糖的的特性1.蔗糖（1）白砂砂糖（最常用））（2）黃砂砂糖（3）綿白白糖由顆粒細(xì)小小的白砂糖糖加入一部部分轉(zhuǎn)化糖糖漿或飴糖糖，干燥冷冷卻而成。。可以直接接加入使用用，不需粉粉碎，但價價格較砂糖糖高、成本本高，所以以一般不大大采用。二、糖（一）幾種種常用糖的的特性1.蔗糖（1）白砂砂糖（最常用））（2）黃砂砂糖（3）綿白白糖2.飴糖飴糖俗稱米米稀，由米米粉、山芋芋淀粉、玉玉米淀粉等等經(jīng)糖化劑劑作用而制制成。主要要成分是麥麥芽糖和糊糊精，其干干固物含量量隨晶級不不同而有差差異，大體體為73%～75.6%，其其中麥芽糖糖約占40%～45%，其余余為糊精。。純凈的麥麥芽糖其甜甜度約等于于砂糖的一一半，因此此通常在計計算飴糖的的甜度時均均以1/4的砂糖甜甜度來衡量量。二、糖（一）幾種種常用糖的的特性1.蔗糖（1）白砂砂糖（最常用））（2）黃砂砂糖（3）綿白白糖2.飴糖3.淀粉糖糖漿淀粉糖漿又又稱葡萄糖糖漿、化學(xué)學(xué)稀、糖稀稀。是用玉玉米淀粉經(jīng)經(jīng)酸水解而而成。主要要由葡萄糖糖、糊精、、多糖類及及少部分麥麥芽糖所組組成。二、糖（一）幾種種常用糖的的特性（二）糖在在焙烤制品品中的作用用面粉中面筋筋性蛋白質(zhì)質(zhì)的吸水脹脹潤形成大大量面筋，，使面團彈彈性增強，，粘度相應(yīng)應(yīng)降低。但但如果面團團中加入糖糖漿，由于于糖的吸濕濕性，它不不僅吸收蛋蛋白質(zhì)膠粒粒之間的游游離水，還還會造成膠膠粒外部濃濃度增加，，使膠粒內(nèi)內(nèi)部的水分分產(chǎn)生反滲滲透作用，，從而降低低蛋白質(zhì)膠膠粒的吸水水性，即糖糖在面團調(diào)調(diào)制過程中中的反水化作用用糖的反水化化作用限制制了面筋的的大量形成成，這一點點對于酥性性面團有密密切關(guān)系。。二、糖（一）幾種種常用糖的的特性（二）糖在在焙烤制品品中的作用用4.調(diào)節(jié)面面團中面筋筋的脹潤度度1.增加制制品的甜味味2.提高制制品的色澤澤和香味3.提供酵酵母生長與與繁殖所需需營養(yǎng)5.抗氧化化作用三、油脂動物油豬油奶油植物油花生油大豆油菜籽油芝麻油氫化油起酥性和穩(wěn)穩(wěn)定性均好好，但是吸收率率很低。魯花花生油油

四、乳制品品提高面團的的吸水率提高面團筋筋力和攪拌拌耐力提高面團的的發(fā)酵耐力力改善焙烤制制品的著色色性改善產(chǎn)品組組織結(jié)構(gòu)延緩產(chǎn)品的的老化提高產(chǎn)品的的營養(yǎng)價值值。五、蛋制品品有良好的起泡性改善制品的色、香、味、形提高營養(yǎng)價值膨松、增大體積的作用六、疏松劑劑碳酸氫鈉、、碳酸氫銨銨、發(fā)酵粉粉、酵母發(fā)酵粉又稱稱泡打粉、、發(fā)粉、焙焙粉，主要要由堿性物物質(zhì)、酸式式鹽和填充充物三部分分組成。酵母是一種種單細(xì)胞生生物，屬真真菌類，含含有豐富的的蛋白質(zhì)和和礦物質(zhì)，，鮮酵母、活活性干酵母母、即發(fā)活活性干酵母母。

安琪酵母

第2節(jié)焙烤食品生生產(chǎn)技術(shù)面包餅干糕點一、面包的的制作1.面包生生產(chǎn)的基本本工藝流程程原輔材料處處→第一次調(diào)制制面團→第第一次發(fā)酵酵↓成型←整形形←第二次次發(fā)酵←第第二次調(diào)制制面團↓烘烤→冷卻卻→包裝→成成品2.面包的的制作1）面團調(diào)制制面團調(diào)制時時的投料順順序要根據(jù)據(jù)面團的發(fā)發(fā)酵方法來來確定。面面團發(fā)酵方方法有一次次發(fā)酵法，，二次發(fā)酵酵法，三次次發(fā)酵法。。加水量與水水質(zhì)面團加水量量要根據(jù)面面粉的吸水水率而定，，一般在面面粉量的45%～55%的范圍內(nèi)(其中包括液液體輔料中中的水分)。面團加水水量的準(zhǔn)確確性至關(guān)重重要，如相相差0.5～1kg水，即會使使面團軟、、硬度發(fā)生生明顯的變變化。水的溫度發(fā)酵面團一一般要求28～30℃適于酵母的生長繁殖殖有利于面團團中面筋的形成。攪拌要均勻勻、適度先將酵母與與所有水充充分?jǐn)噭颍?，然后加入面面粉，以保保證酵母均均勻分布在在面團中，，促進發(fā)酵酵，及防止止發(fā)生粉粒粒現(xiàn)象。面團攪拌過過度后，表表面變濕發(fā)發(fā)粘，極不不利于整型型和操作，，成品體積積小，內(nèi)部部組織孔洞洞多，粗糙糙，品質(zhì)很很差；攪拌拌不足，面面團未得到到充分延伸伸，持氣性性差，成品品體積小，，內(nèi)部組織織粗糙，顏顏色不佳，，結(jié)構(gòu)不均均勻且面團團發(fā)硬，表表皮易撕裂裂，不整齊齊。作業(yè)1.試述面包生生產(chǎn)的基本本工藝流程程。2.生產(chǎn)面包用用粉需經(jīng)哪哪些處理？？為什么?3.面包面團調(diào)調(diào)制時要注注意哪些問問題？2)面團團發(fā)酵的基基本原理面團的發(fā)酵酵就是利用用酵母菌在在其生命活活動過程中中所產(chǎn)生的的CO2和其他成分分，使面團團膨松而富富有彈性，，并賦予制制品特殊的的色、香、、味及多孔孔性結(jié)構(gòu)。。面團成熟度度的判斷面包制作中中所講的“成熟”，是表示面面團發(fā)酵到到產(chǎn)氣速率率和保氣能能力都達到到最大程度度的時期。。尚未達到這這一時期的的面團超過這一時時期的面團團。嫩面團老面團3)整整型和成型型將第二次發(fā)發(fā)酵成熟的的面團作成成一定形狀狀的面包坯坯的過程稱稱為整型。。整型包括括分塊、稱稱量、搓圓圓、靜置、、整型、入入模或裝盤盤等工序。。將整型好好的面包坯坯經(jīng)過末次次發(fā)酵，使使面包坯體體積增加1～1.5倍，也就是是形成面包包的基本形形狀，這個個過程稱為為成型或餳餳發(fā)。全自動面團團分割機搓圓機成型設(shè)備4)面包的烘烤烘烤是保證面面包質(zhì)量的關(guān)關(guān)鍵工序，俗俗語說：“三分作，七分分烤”，說明了烘烤烤的重要性。。面包坯在烘烘烤過程中，，受爐內(nèi)高溫溫作用，組織織膨松，富有有彈性，表面面呈現(xiàn)金黃色色，由生變熟熟，產(chǎn)生可口口香甜氣味。。烘烤工藝時間面包的品種溫度面包烘烤過程程面火底火第一階段第二階段第三階段膨脹階段成熟階段上色階段2～5min一般小圓面包包的烘烤時間間多在8～12min，而大面包的烘烘烤可長達1h左右。120℃180～200℃270℃200～220℃180～200℃面包表皮在烘烘烤中的褐變變1.美拉德反應(yīng)糖+氨基酸羰氨反應(yīng)2.焦糖化反應(yīng)糖+糖焦糖化反應(yīng)。。層式爐層式爐旋轉(zhuǎn)式烤爐5)面包的冷卻與與包裝冷卻中影響面面包質(zhì)量的因因素：氣流相對濕度度：相對濕度度越大，質(zhì)量量損耗越?。?；反之質(zhì)量損損耗越大。氣流溫度：氣氣溫低，面包包外表面的蒸蒸汽壓降低，，水分蒸發(fā)緩緩慢，質(zhì)量損損耗減小。反反之，溫度高高，面包質(zhì)量量損耗大。面包的含水量量越大，在冷冷卻中的損耗耗越大；質(zhì)量量相同的面包包，其體積越越大，損耗越越大。作業(yè)：1.試述面包包發(fā)酵的機制制。2.影響面包包發(fā)酵的因素素有哪些？3.試比較一一次發(fā)酵法和和二次發(fā)酵法法的特點。6)面包的老化及及防止面包在貯藏和和運輸過程中中最顯著的變變化就是“老化”，也稱“陳化”、“硬化”或“固化”。面包老化后后口味變劣，，組織變硬，，易掉渣，香香味消失，口口感粗糙，下下咽困難，尤尤如潮濕的皮皮革一樣，其其消化吸收率率均降低。從熱力學(xué)上來來說，面包老老化是自發(fā)的的能量降低過過程，所以只只能延緩面包包老化而不能能徹底防止。。溫度溫度對面包老老化有直接關(guān)關(guān)系。將面包包在60℃保存，其新新鮮度可以保保持24～48h。貯存溫度在20℃以上，老化化進行得緩慢慢；7～20℃是面包老化化速度最快的的老化帶，面面包出爐后應(yīng)應(yīng)盡量不通過過這個溫度區(qū)區(qū)。已經(jīng)老化的面面包，當(dāng)重新新加熱到50℃以上時，可可以恢復(fù)到新新鮮柔軟狀態(tài)態(tài)。使用添加劑α-淀粉酶能將淀淀粉水解為糊糊精和還原糖糖，導(dǎo)致立體體網(wǎng)絡(luò)連結(jié)點點的減少，阻阻礙了淀粉結(jié)結(jié)晶的形成。。但用量過大大，將引起產(chǎn)產(chǎn)品粘度增大大。一般使用用量為面粉用用量的0.09%～0.3%。原材料的影響響小麥粉的質(zhì)量量對面包的老老化有一定影影響。一般來來說，含面筋筋高的優(yōu)質(zhì)面面粉，會推遲遲面包的老化化時間。在小小麥粉中混入入3%的黑麥粉就有有延緩面包老老化的效果。。加入起酥油油也有抗老化化效果。采用合適的加加工條件和工工藝為了防止面包包老化并提高高面包質(zhì)量，，在攪拌面團團時應(yīng)盡量提提高吸水率，，使面團軟些些；采用高速速攪拌，使面面筋充分形成成和擴展。盡盡可能采用二二次發(fā)酵法和和一次發(fā)酵法法，而不采用用快速發(fā)酵法法，使面團充充分發(fā)酵成熟熟。概括起來來就是“五透”：攪拌面團時時要“拌透”，發(fā)酵時要“發(fā)透”，餳發(fā)時要“醒透”，烘烤時要“烤透”，冷卻時要“涼透”。包裝包裝可以保持持面包衛(wèi)生，，防止水分散散失，保持面面包的柔軟和和風(fēng)味，延緩緩面包老化，，但不能制止止淀粉老化。。包裝溫度對保保持面包的質(zhì)質(zhì)量也有一定定的影響。在在40℃左右的條件件下包裝時，，保存效果好好；在30℃左右的溫度度下包裝香味味保持得最佳佳。7)面包的的腐敗及預(yù)防防面包在保管中中發(fā)生的腐敗敗現(xiàn)象有兩種種，一是面包包瓤心發(fā)粘，，另一是面包包皮發(fā)生霉變變。瓤發(fā)粘是是由細(xì)菌引起起的，而面包包皮霉變則是是因霉菌作用用所致。瓤心發(fā)粘面包瓤心發(fā)粘粘，是由普通通馬鈴薯桿菌菌和黑色馬鈴鈴薯桿菌引起起的。病變先先從面包瓤心心開始，原有有的多孔疏松松體被分解，，變得發(fā)粘、、發(fā)軟，瓤心心灰暗，最后后變成粘稠狀狀膠體物質(zhì)，，產(chǎn)生香瓜腐腐敗時的臭味味。用手?jǐn)D壓壓可成團，若若將面包切開開時，可看見見白色的菌絲絲體。面包皮霉變面包皮發(fā)生霉霉變是由霉菌菌作用引起的的。污染面包包的霉菌群種種類很多，有有青霉菌、青青曲霉、根霉霉菌、赭霉菌菌及白霉菌等等。作業(yè)：1.什么是面面包的老化？？2.如何防止止和延緩面包包的老化？二、餅干的制制作餅干的歷史餅干（Biscuit）的最簡單產(chǎn)品品形態(tài)是單純純的用面粉和水混合的形形態(tài)，在BC4000年左右古代埃埃及的古墳中中被發(fā)現(xiàn)。現(xiàn)代代餅干產(chǎn)業(yè)是是由19世紀(jì)紀(jì)時因發(fā)達的的航海技術(shù)進出于世界界各國的英國國開始的，在在長期的航海海中，面包因含有較較高的水份（（35%-40%）不適適合作為儲備備糧食，所以發(fā)明明了一種含水水份量很低的的面包——餅干。餅干的詞源所謂餅干的詞詞源是“烤過兩次的面面包”，即從法語的的bis（再來一次）和和cuit（烤）中由來的的。是用面粉粉和水或牛奶不放酵酵母而烤出來來的，作為旅旅行、航海、、登山時的儲存食品，特特別是在戰(zhàn)爭爭時期用于軍軍人們的備用用食品是非常方便適用的的。初期餅干干的產(chǎn)業(yè)是上上述所說的長長期的航?；驊?zhàn)爭中的緊緊急食品的概概念開始以HandMade-Type(手工形態(tài))傳播，產(chǎn)產(chǎn)業(yè)革命以后后因機械技術(shù)術(shù)的發(fā)達，餅餅干的制作設(shè)設(shè)備及技術(shù)迅速速發(fā)展，擴散散到全世界各各地。餅干類類包含餅干（（Biscuit），曲奇（Cookies）和蘇打餅干（（Cracker）等。餅干的概念餅干是以小麥麥粉、糖類、、油脂等為主主要原料經(jīng)機機制焙烤而成成的食品，它它口感疏松，，水份含量少少，約為4%左右；它儲儲存時間長，，如果利用防防潮包裝材料料包裝能有10個月以上上的保質(zhì)期；；餅干還可制制作成大大小小小各種各樣樣的形狀，經(jīng)經(jīng)過焙烤出來來后還可以掛掛巧克力衣，，各種原料混混合在一起還還可添加乳酪酪，還有添加加香料、色素素等多種多樣樣的種類。中國餅干產(chǎn)品品種類QB-1443.1-92酥性餅干QB-1443.2-92韌性餅干QB-1443.3-92發(fā)酵餅干QB-1443.4-92薄脆餅干QB-1443.5-92曲奇餅干QB-1443.6-92夾心餅干QB-1443.7-92威化餅干QB-1443.8-92蛋圓餅干QB-1443.9-92蛋卷餅干QB-1443.10-92粘花餅干QB-1443.11-92水泡餅干餅干的特征1）水份含含量低，保質(zhì)質(zhì)期較長；2）緊急急時期備用食食品及加餐時時的最佳營養(yǎng)養(yǎng)食品。中國餅干行業(yè)業(yè)綜述中國餅干行業(yè)業(yè)在行業(yè)分類類上屬于中國國食品制造業(yè)業(yè)中的焙烤食食品糖制品行行業(yè)中的一個個分行業(yè)。在在改革開放之之初，一直處處于平穩(wěn)發(fā)展展階段，產(chǎn)業(yè)業(yè)規(guī)模小，產(chǎn)產(chǎn)量低，產(chǎn)品品花色單一，，是一個比較較落后的傳統(tǒng)統(tǒng)食品行業(yè)。。2002年中國分地區(qū)區(qū)餅干產(chǎn)量1.餅干生產(chǎn)產(chǎn)的一般工藝藝過程以韌性餅干為為例蘇打餅干生產(chǎn)產(chǎn)線韌性餅干生產(chǎn)產(chǎn)線及11、爐網(wǎng)剝剝落機 12、噴油機13、濾油機14、冷卻卻輸送機15、餅干整整理機 16、包裝臺17、旁旁通碎料回收收18、往復(fù)送送料 19、輥印送料料機1、立式疊層層機或臥式疊疊層機 2、、送料機或三三色機 3、、軌面機4、輥切機或或雙輥切5、分離離機 6、、立式輥印機機或臥式輥印印機7、動力架及及入爐部分8、撒撒鹽、糖機9、爐爐網(wǎng)輸送或網(wǎng)網(wǎng)帶張緊10、熱風(fēng)循循環(huán)烘爐或輻輻射式隧道烘烘爐或燃?xì)鉅t爐

20平彎彎機和面機立式疊層起酥酥機疊層起酥機是是生產(chǎn)高、中中檔韌性（發(fā)發(fā)酵、蘇打））餅干的必備備設(shè)備。根據(jù)據(jù)廠房空間的的不同可選擇擇立式疊層機機和臥式疊層層機。臥式疊層起酥酥機疊層起酥機是是生產(chǎn)高、中中檔韌性（發(fā)發(fā)酵、蘇打））餅干的必備備設(shè)備。根據(jù)據(jù)廠房空間的的不同可選擇擇立式疊層機機和臥式疊層層機。送料機接受料斗來的的面團，初次次軋制成面片片，亦可把由由往復(fù)送料輸輸送來的碎面面片，加入到到新鮮面團中中共同軋制。。三色機三臺單機分別別制出三種不不同顏色的面面片，經(jīng)輸送送、重疊一塊塊，再進入軋軋皮機軋制出出帶有夾層的的面片。用于于夾層餅的生生產(chǎn)。

對送入輥印機機的面團進行行預(yù)處理，提提高面團的性性能，使生產(chǎn)產(chǎn)出的酥性餅餅更好

軋面機在成形機之前前軋制面皮到到需要的厚度度。分離機分離機為輥切切機帆布提供供動力，并安安裝了分離刀刀，以把餅坯坯與網(wǎng)狀面片片分離，垂直直輸送部分再再把網(wǎng)狀面片片輸送到旁通通回收。成型型餅坯輸送進進程中消除內(nèi)內(nèi)應(yīng)力。在連續(xù)輸送的的面片上印花花并切割單個個的餅胚。是是韌性及蘇打打餅干的必備備設(shè)備。

用于生產(chǎn)酥性餅干。該機具有換模容易且成品率高的優(yōu)點

撒鹽、糖機在生餅環(huán)上撒撒布鹽或糖把餅胚成型機機來的餅干傳傳輸?shù)綘t網(wǎng)上上把從烤爐出來來的餅干進行行剝落過渡，，并傳輸?shù)较孪乱谎b置

輻射式隧道烘烘爐或燃?xì)鉅t爐該餅干烘烤爐爐采用進口電電器元件，變變頻調(diào)速，全全自動溫度控控制系統(tǒng)，加加熱效率高，，安全可靠，，著色均勻。。沿爐長被分分成幾個獨立立控制溫區(qū)，，每個溫區(qū)采采用強制熱風(fēng)風(fēng)循環(huán)。

該爐以石油液液化氣、天然然氣為能源，，采用燃?xì)庵敝睙崾剑―GF）加熱迅速、熱熱效率高，節(jié)節(jié)能環(huán)保。爐爐體按餅干焙焙烤工藝設(shè)有有多個溫區(qū)，，各溫區(qū)溫度度獨立設(shè)定自自動可調(diào)，能能滿足各類餅餅干的焙烤工工藝要求。點點火、燃燒、、自動溫度控控制系統(tǒng)，燃燃燒穩(wěn)定，火火焰一致，爐爐內(nèi)溫度均勻勻、安全保護護可靠，烤出出的餅干色、、香、味更佳佳。隧道式燃?xì)鉅t爐噴油機往出爐后的餅餅干表面噴油油。經(jīng)過噴油油這一工序，，能使餅干色色、香、味更更有特色，提提高餅干檔次次濾油機過濾掉經(jīng)噴油油后餅干上的的多余油漬出爐的餅干處處于熱塑狀態(tài)態(tài)，冷卻輸送送機帶動餅干干經(jīng)過適當(dāng)?shù)牡睦鋮s時間以以達到需要的的處理條件，，由此來決定定冷輸線的長長度等

使用180度度或90度平平彎機可以滿滿足生產(chǎn)車間間長度不足時時的需要把從冷輸來的的隨機排列的的餅干，送入入軌道，用邊邊堆垛起來，，再送入包裝裝臺。沿成型主機放放置。把分離離機來的碎面面片輸送到送送料機或疊層層機料斗，并并由往復(fù)機沿沿料斗均勻撒撒布

工藝流程面粉→┐淀粉→─攪攪拌漿料→漿漿料→澆料料水→┤││化學(xué)疏松劑→→┘烘烘烤↓糖粉→┐華華夫片子│││香料→┤│││↓↓油脂→┼─攪攪拌混合→夾夾心餡料───→括夾心│↓↓輔料→┘入入庫←包包裝←整理←←切制←壓片片面漿及夾心餡餡料的調(diào)制面漿及夾心餡餡料的調(diào)制是是保證華夫餅餅干的質(zhì)量的的關(guān)鍵性工序序。面漿的調(diào)調(diào)制是指將配配好的小麥面面粉、淀粉、、疏松劑置于于攪拌機容器器中，加入適適量的水，經(jīng)經(jīng)過充分?jǐn)嚢璋杌旌?，使?jié){漿料中均勻地地混有較大量量空氣，以便便通過烘烤，，得到結(jié)構(gòu)疏疏松的制品。。夾心餡料的的調(diào)制是指將將糖粉、油脂脂等原料，經(jīng)經(jīng)過攪拌器高高速攪拌，使使糖粉、油脂脂、空氣等充充分混合而成成松軟的制品品。成型與烘烤華夫餅干的成成型有半機械械化和連續(xù)化化的兩種方式式。半機械化生產(chǎn)是將將面漿倒入刻刻有方格或菱菱形花紋的轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤式華夫制片機的烤模模中，合上模模蓋板后，迅迅速加熱，使使其在短時間內(nèi)經(jīng)受高溫溫而使水分蒸蒸發(fā)，面漿中中的空氣和化化學(xué)疏松劑所產(chǎn)生的氣體體，在密閉的的烤模內(nèi)產(chǎn)生生很大的壓力力，使面漿充分膨脹，充充滿整個烤模模的有效空間間。在烤模頂頂部兩側(cè)開有狹小的氣孔孔，水蒸汽和和其他氣體帶帶著余漿料從從小孔中急速排出。烘烤時，可采采用200℃℃以下烘烤4～6min的工藝條件。。冷卻華夫片剛出爐爐時，表面溫溫度可達150℃左右，，水分含量為為6％左右，，經(jīng)過冷卻與與制片，使其其溫度降至38℃左右，，水分也降至至2％以下下。但多孔、、低水分的的華夫片很容容易吸濕，所所以冷卻、制制片后應(yīng)立即即進行冷卻，，并進行切片片和包裝。夾心、切片、、包裝華夫餅干的主主要風(fēng)味來自自中間的夾心心層。華夫片片的夾心是按按規(guī)定的涂布布形式和重量量要求將已制制好的餡心料料直接、均勻勻地涂在華夫夫片上。每層層餡心的厚度度一般為2～～3mm，然后將它們依依次疊合。一一般制成有三三層華夫片和和兩層餡心的的華夫餅干。。華夫片與餡餡心的重量之之比一般約為為1:2左右右。2.華夫餅干威化餅干生產(chǎn)產(chǎn)線華夫（威化））餅干生產(chǎn)線線3.杏元餅干（蛋蛋黃酥）杏元餅干是一一種以面粉、、砂糖和雞蛋蛋為主要原料料的面制品。。外形為冠形形或雙冠形，，體積小，直直徑為22～～25mm，內(nèi)部結(jié)構(gòu)呈多多孔狀，口感感酥脆、香甜甜。原料的配比及及配方杏元餅干的基基本原料配比比一般以小麥麥粉為100計，砂糖粉粉60～80，雞蛋30～40，杏杏元餅干要求求使用弱力面面粉，如使用用強力粉就必必須配入較多多的淀粉來降降低面粉中的的面筋含量，，使之符合產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量要求求，面筋含量量應(yīng)控制在20％左右。。此外，在配配方中增減雞雞蛋用量，則則應(yīng)相應(yīng)地改改變疏松劑的的用量，如在在配方中降低低雞蛋的用量量則應(yīng)增加小小蘇打及（或或）碳酸氫銨銨的用量，以以提高酥松度度。杏元餅干生產(chǎn)產(chǎn)工藝流程雞蛋蛋→┐│水水砂糖糖→┤↓↓├─→混合──→蛋漿打擦擦←杏仁香精精化學(xué)疏松劑→→┘↓↓過濾↓面粉──→拌拌粉→成型→→烘烤↓包裝、成品←揀選←冷卻漿料的調(diào)制漿料在調(diào)制時時，應(yīng)先將雞雞蛋、砂糖、、疏松劑等輔輔料在攪拌機機中混和，邊邊打擦邊緩緩緩加水。在蛋蛋漿打擦高度度和泡沫穩(wěn)定定性良好時，，再加入面粉粉，輕輕地混混合成漿料。。杏元餅干的成成型杏元餅干的成成型方法是將將配好的漿料料用擠漿的方方式滴加在烘烘烤爐的載體體（鋼帶）上上的，一次成成型，進爐烘烘烤，目前杏杏元餅干的生生產(chǎn)設(shè)備主要要有兩種形式式：一是以烘烘盤為載體的的間歇擠出滴滴加式成型機機，二是以鋼鋼帶為載體的的連續(xù)擠出滴滴加式生產(chǎn)流流水線，它由由擠漿部分、、烤爐部分和和冷卻部分組組成。烘烤烤與與冷冷卻卻1、、餅餅坯坯的的整整形形2、、烘烘烤烤3、、冷冷卻卻4.蛋蛋卷卷生生產(chǎn)產(chǎn)設(shè)設(shè)備備由由制制漿漿系系統(tǒng)統(tǒng)、、烘烘烤烤成成型型爐爐、、冷冷卻卻輸輸送送機機和和電電氣氣控控制制系系統(tǒng)統(tǒng)組組成成5.夾心心餅餅干干在兩兩塊塊精精制制的的餅餅干干之之間間，，添添加加高高熔熔點點起起酥酥油油、、白白糖糖粉粉、、維維生生素素、、香香料料等等配配料料后后，，即即成成了了夾夾心心餅餅干干。。工藝藝流流程程餅干干→→揀揀選選整整理理→→夾夾心心→→包包裝裝→→成成品品↑餡心心制制備備6.功能能餅餅干干制作作餅餅干干的的原原輔輔料料中中糖糖和和油油使使用用量量最最大大，，水水分分含含量量低低，，添添加加膳膳食食纖纖維維是是十十分分必必要要的的。。餅餅干干所所用用面面粉粉對對面面筋筋數(shù)數(shù)量量與與質(zhì)質(zhì)量量的的要要求求不不高高，，可可以以較較大大量量地地添添加加膳膳食食纖纖維維。。添添加加膳膳食食纖纖維維之之后后餅餅干干的的硬硬度度變變化化不不大大，，而而咀咀嚼嚼性性好好，，人人體體對對餅餅干干的的消消化化吸吸收收率率提提高高，，對對防防治治便便秘秘、、預(yù)預(yù)防防結(jié)結(jié)腸腸癌癌有有一一定定作作用用。。因因此此，，在在餅餅干干制制作作時時添添加加膳膳食食纖纖維維素素是是目目前前推推行行的的方方法法之之一一。。三、、糕糕點點1.糕糕點點分分類類中式式糕糕點點西式式糕糕點點中式式糕糕點點種種類類按產(chǎn)產(chǎn)品品特特點點分分為為酥酥皮皮類類、、油油炸炸類類、、酥酥類類、、蛋蛋糕糕類類、、漿漿皮皮類類、、混混糖糖皮皮類類、、餅餅干干類類和和其其他他類類；；按制制作作方方法法分分為為烘烘烤烤制制品品、、油油炸炸制制品品、、蒸蒸制制品品和和其其他他制制品品；；按地地理理位位置置分分為為廣廣式式、、京京式式、、蘇蘇式式三三大大幫幫式式。。珍珠珠糯糯米米糕糕芒果果物物語語西式式糕糕點點奶油油清清酥酥類類、、蛋蛋白白類類、、蛋蛋糕糕類類、、奶奶油油混混酥酥類類、、茶茶酥酥類類、、水水點點心心類類、、肥肥面面類類和和其其他他類類。。2.制制作作工工藝藝(1)面面團團調(diào)調(diào)制制調(diào)制制面面團團是是糕糕點點制制作作的的重重要要工工序序，，是是糕糕點點成成型型的的前前提提條條件件。。通通過過面面團團的的調(diào)調(diào)制制，，可可以以使使粉粉料料粘粘結(jié)結(jié)在在一一起起成成為為軟軟硬硬適適當(dāng)當(dāng)，，具具有有一一定定的的韌韌性性、、可可塑塑性性、、延延伸伸性性，，符符合合制制品品成成形形要要求求的的面面團團，，為為糕糕點點制制作作創(chuàng)創(chuàng)造造條條件件。。2.面團團種類（1）水水調(diào)面團團（2）發(fā)發(fā)酵面團團（3）油油酥面團團（4）糖糖漿面團團（5）米米粉面團團3．糖膏膏和油膏膏的調(diào)制制（1）白白馬糖膏膏（2）蛋蛋白膏（3）奶奶油膏4．包餡餡與成型型5．糕點點熟制6．熬漿漿與掛漿漿7．糕點點裝飾8．冷卻卻與包裝裝第3節(jié)方方便便與休閑閑食品生生產(chǎn)技術(shù)術(shù)方便食品品是取之之可食或或稍作處處理即可可食用的的食品，，休閑食食品是指指各種小小吃食品品與電視視食品，，指人們們在休閑閑時光里里所需要要的那些些風(fēng)味優(yōu)優(yōu)美、低低熱值、、無飽腹腹感、能能消遣的的享受型型或嗜好好型食品品。目前，世世界上方方便食品品品種已已超過12000種，，成為主主流食品品。一、方便便面方便面又又稱“即食面”、“快餐面”。油炸干燥燥方便面面方便面熱風(fēng)干燥燥方便面面按食用風(fēng)風(fēng)味分類類中華面（（中國風(fēng)風(fēng)味）方便面和和風(fēng)風(fēng)面（日日本風(fēng)味味）歐風(fēng)面（（歐洲風(fēng)風(fēng)味）按包裝形形式分類類袋裝面碗裝面杯裝面

1.方便便面的發(fā)發(fā)展趨勢勢(1)復(fù)復(fù)水性良良好的非非油炸方方便面或或大幅度度降低含含油量的的油炸方方便面將將受青睞睞。(2)采采用新原原料，開開發(fā)新方方便面品品種。(3)開開發(fā)高檔檔調(diào)味料料，提高高方便面面湯料質(zhì)質(zhì)量。力力求調(diào)味味料的多多品種化化、用料料天然化化、營養(yǎng)養(yǎng)化。(4)大大力研制制和開發(fā)發(fā)新鮮面面。2.方便便面的主主要原輔輔料小麥粉油脂食鹽堿水品質(zhì)改良良劑抗氧化劑劑3.方便便面工藝藝流程(1)普普通油炸炸方便面面工藝流流程加水溶化化←色素、蛋蛋液、精精鹽、純純堿↓面粉→和面→熟化→復(fù)合壓延延→連續(xù)壓片片→切條折花花↑CMC→溶化←溶解←復(fù)合磷酸酸鹽→蒸面→初冷卻→切斷→分排→油炸→冷卻→檢驗→成品包裝裝(2)熱熱風(fēng)干燥燥方便面面工藝流流程┌─打擦擦←熱水溶化化←單硬脂酸酸甘油酯酯BHA+BHT→酒精溶化化─┼─加水溶化化←精鹽、純純堿、色色素、蛋蛋液↓面粉─────→和面→熟化→復(fù)合壓延延→連續(xù)壓片片→切條折花花→蒸面→切塊→熱風(fēng)干燥燥↑↓CMC→溶化─┴┴─溶解解←復(fù)合合磷酸鹽鹽成品←包包裝←檢檢驗←冷冷卻4.制作作工藝(1)和和面和面過程程分為松松散混合合階段、、成團階階段、成成熟階段段、塑性性增強四四個階段段。一般般掌握和和面時間間約為15~20min。。和面時間間的長短短與諸多多因素有有關(guān)，如如面粉性性能、添添加劑、、加水量量、和面面水溫、、和面機機型式、、攪拌速速度等。。要求面團團溫度盡盡量保持持在25~30℃，冬冬天用溫溫水和面面，夏天天用常溫溫水和面面。(2)熟熟化從和面機機出來的的顆粒狀狀面團，，需要靜靜置一段段時間，，讓水分分充分分分散，讓讓攪拌產(chǎn)產(chǎn)生的斷斷裂面筋筋質(zhì)組織織逐漸重重新變成成完整的的網(wǎng)狀組組織，使使面團質(zhì)質(zhì)量趨于于均勻穩(wěn)穩(wěn)定，這這個過程程就是熟熟化。常溫下熟熟化時間間為30~45min。。長時間的的靜置，，面團會會粘連結(jié)結(jié)塊，因因此，面面團熟化化時通常常采用2.5~5r/min的低速攪攪拌。另另外，面面團熟化化要求低低溫，一一般不超超過25℃。(3)復(fù)復(fù)合壓延延從熟化機機下料管管落下的的面料，，分別進進入兩對對等速相相向旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)的軋輥輥，散狀狀面團受受到正壓壓力和摩摩擦力的的作用，，在被擠擠壓的同同時又被被拉伸減減薄，此此時面筋筋逐步形形成相互互粘連的的、細(xì)密密的網(wǎng)絡(luò)絡(luò)結(jié)構(gòu)，，成為具具有一定定韌性和和強度的的兩條面面帶，其其面筋網(wǎng)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)構(gòu)達到在在面團內(nèi)內(nèi)整體地地均勻分分布。再再經(jīng)5~7對直直徑逐步步減小、、轉(zhuǎn)速逐逐步提高高的軋輥輥連續(xù)輥輥壓，面面帶就被被輥軋成成為具有有良好韌韌性和強強度、厚厚薄一致致、表面面平整光光滑、無無破邊、、無孔洞洞氣泡、、色質(zhì)均均勻、1mm左右薄的的面片。。(4)切切條折花花經(jīng)連續(xù)的的壓延，，面片已已達所需需的厚度度，需將其切成成若干的的細(xì)面條條，再折折疊成波波浪型花花紋。(5)蒸蒸面(6)定定量切塊塊(7)干干燥干燥就是是使熟面面塊快速速脫水，，固定α化的形態(tài)態(tài)和面塊塊的幾何何形狀，，以防回回生，利利于包裝裝、運輸輸和貯藏藏。干燥燥方法有有油炸干干燥、熱熱風(fēng)干燥燥、微波波干燥幾幾種。食品膨化化的方法法有兩種種，一種種是采用用急熱使使水分急急劇驟然然汽化；；另一種種是含水水物料在在高壓加加熱中突突然減壓壓。目前前使用較較多的是是螺桿擠擠壓機，，它既能能生產(chǎn)膨膨化食品品又能生生產(chǎn)擠壓壓非膨化化食品（（擠壓食食品）。。二、膨化化與休閑閑食品1.食品品膨化原原理膨化是利利用相變變和氣體體的熱壓壓效應(yīng)原原理，使使被加工工物料內(nèi)內(nèi)部的液液體迅速速升溫汽汽化、增增壓膨脹脹，并依依靠氣體體的膨脹脹力，帶帶動組分分中高分分子物質(zhì)質(zhì)的結(jié)構(gòu)構(gòu)變性，，從而使使之成為為具有網(wǎng)網(wǎng)狀組織織結(jié)構(gòu)特特征，定定型的多多孔狀物物質(zhì)的過過程。2.工藝藝流程(1)膨膨化休閑閑食品原料→混混合→調(diào)調(diào)理→擠擠壓膨化化→切割割→烘烤烤→調(diào)味味→冷卻卻→包裝裝→成品品(2)非非膨化擠擠壓食品品非膨化擠擠壓食品品是用擠擠壓機生生產(chǎn)的非非膨化食食品，消消費者在在食用時時可采用用油炸或或焙炒的的方式使使其膨化化，然后后根據(jù)自自己的口口味加上上不同的的調(diào)料即即可，諸諸如泡司司、蝦條條等。(3)非膨化化擠壓壓食品品生產(chǎn)產(chǎn)工藝藝流程程原料→→混合合→蒸蒸煮、、擠壓壓、切切割→→真空空脫氣氣、冷冷卻→→擠壓壓、成成型→→切割割→預(yù)預(yù)干燥燥→干干燥→→包裝裝3.加工設(shè)設(shè)備普通擠壓機機根據(jù)螺桿轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)速高高速擠壓壓機超高速擠壓壓機根據(jù)機筒裝裝置結(jié)構(gòu)整整體式式擠壓機可分式擠壓壓機單螺桿擠壓壓機根據(jù)螺桿頭頭數(shù)雙雙螺桿桿擠壓機多螺桿擠壓壓機。9、靜靜夜夜四四無無鄰鄰，，荒荒居居舊舊業(yè)業(yè)貧貧。。。。12月月-2212月月-22Wednesday,December28,202210、雨雨中中黃黃葉葉樹樹，，燈燈下下白白頭頭人人。。。。21:54:4221:54:4221:5412/28/20229:54:42PM11、以我獨沈沈久，愧君君相見頻。。。12月-2221:54:4221:54Dec-2228-Dec-2212、故人江江海別，，幾度隔隔山川。。。21:54:4221:54:4221:54Wednesday,December28