蛋糕制作工藝課件

第六章蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝第一節(jié)蛋糕制作工藝概述一、分類蛋糕的種類很多，按其使用原料、攪拌方法及面糊性質(zhì)和膨發(fā)途徑，通常可分為以下幾類：

1．油底蛋糕（重油蛋糕，磅蛋糕）

主要原料依次為糖、油、面粉，其中油脂的用量較多，并依據(jù)其用量來決定是否需要加入或加入多少的化學(xué)膨松劑。其主要膨發(fā)途徑是通過油脂在攪拌過程中結(jié)合拌入的空氣，而使蛋糕在爐內(nèi)膨脹。例如：日常所見的牛油戟、提子戟等。蛋糕制作工藝

2．乳沫類蛋糕

主要原料依次為蛋、糖、面粉，另有少量液體油，且當(dāng)?shù)坝昧枯^少時(shí)要增加化學(xué)膨松劑以幫助面糊起發(fā)。其膨發(fā)途徑主要是靠蛋在拌打過程中與空氣融合發(fā)泡，進(jìn)而在爐內(nèi)產(chǎn)生蒸汽壓力而使蛋糕體積起發(fā)膨脹。根據(jù)蛋的用量的不同，又可分為海綿類與蛋白類。使用全蛋的稱為海綿蛋糕，例如瑞士蛋糕卷、西洋蛋糕杯等。若僅使用蛋白的蛋糕稱為天使蛋糕。蛋糕制作工藝

3．戚風(fēng)類蛋糕混合上述兩類蛋糕的制作方法而成，即蛋白與糖及酸性材料按乳沫類打發(fā)，其余干性原料、流質(zhì)原料與蛋黃則按面糊類方法攪拌，最后把二者混合起來即可。例如戚風(fēng)蛋卷、草莓戚風(fēng)蛋糕等。至于生日蛋糕底坯，則既可用海綿蛋糕類配方，也可用戚風(fēng)蛋糕類的配方，可根據(jù)各地方市場(chǎng)及消費(fèi)者口味、特點(diǎn)選擇適當(dāng)?shù)呐浞健?、奶酪蛋糕（CheeseCake）：奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪（creamcheese）。奶酪蛋糕又分為以下幾種：（1）重奶酪蛋糕：即奶酪的份量加得比較多，重奶酪蛋糕的口味比較實(shí)，奶酪味很重，所以在制作時(shí)多會(huì)加入一些果醬來增加口味。（2）輕奶酪蛋糕：輕奶酪蛋糕在制作時(shí)奶油奶酪加得比較少，同時(shí)還會(huì)用打發(fā)的蛋清來增加蛋糕的松軟度，粉類也會(huì)加得很少，所以輕奶酪蛋糕吃起來的口感會(huì)非常綿軟，入口即化。（3）凍奶酪蛋糕：是一種免烤蛋糕，會(huì)在奶酪蛋糕中加入明膠之類的凝固劑，然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固，因?yàn)椴唤?jīng)過烘烤，所以不會(huì)加入粉類材料。5、慕斯蛋糕（MousseCake）：也是一種免烤蛋糕，是通過打發(fā)的鮮奶油，一些水果果泥和膠類凝固劑冷藏制成的蛋糕，一般會(huì)以戚風(fēng)蛋糕片做底。蛋糕制作工藝二、加工基本方式

1．工藝流程面糊調(diào)制→裝盤（裝模）→烘烤→冷卻→成品。蛋糕有不同的面糊調(diào)制方法，應(yīng)視其配方中成份以及內(nèi)部組織的結(jié)構(gòu)要求，使用不同的攪拌方法。2．?dāng)嚢璺椒?/p>

（1）糖油拌合法

糖油拌合法是糖和油在攪拌過程中能充入大量空氣。使烤出來的蛋糕體積較大、組織松軟。此類攪拌方法為目前多數(shù)蛋糕師傅所沿用的，其攪拌程序?yàn)椋旱案庵谱鞴に?/p>

①使用槳狀拌打器將配方中所有的糖、鹽和油脂倒入攪拌缸內(nèi)用中速攪拌約8～10min，直至所攪拌的糖和油膨松呈絨毛狀，將機(jī)器停止轉(zhuǎn)動(dòng)把缸底未攪拌均勻的油用刮刀拌勻，再予攪拌。

②蛋分次或多次慢慢加入第一步已拌發(fā)的糖油中，并把缸底未拌勻的原料拌勻，待最后一次加入應(yīng)拌至均勻細(xì)膩，不應(yīng)再有顆粒存在。

③奶粉溶于水，面粉與發(fā)粉拌合用篩子篩過，分作三次與奶水交替加入以上混合物內(nèi)，每次加入時(shí)應(yīng)成線狀慢慢的加入攪拌物的中間。用低速繼續(xù)將加入的干性原料拌至均勻光澤，然后將攪拌機(jī)停止，將攪拌缸四周及底部未攪到的面糊用刮刀刮勻。繼續(xù)再添加剩余的干性原料和奶水，直到全部原料加入并拌至光滑均勻即可，但避免攪拌太久。蛋糕制作工藝

（2）面粉油脂拌合法

與糖油拌合法大致相同，但經(jīng)本法拌合的面糊所做成的蛋糕較糖油拌合法所做的更為松軟，組織更為細(xì)密。由糖油拌合法所做的蛋糕體積較大，所以我們?nèi)缧枰^大體積的蛋糕時(shí)，可采用糖油拌合法。如需要組織細(xì)密而松軟的蛋糕應(yīng)采用面粉油脂拌合法。不過使用本法時(shí)，油脂用量不能少于60%，否則得不到應(yīng)有的效果。其拌合的程序如下：

①將配方內(nèi)發(fā)粉與面粉篩勻，與所有的油一起放入攪拌缸內(nèi)，用槳狀拌打器慢速拌打1min，使面粉表面全部被油黏附后改用中速成將面粉和油拌合均勻，在攪拌中途需將機(jī)器停止。把缸底未能拌到的原料用刮刀刮勻，然后拌至膨發(fā)松大，約需10min左右。

蛋糕制作工藝

②將配方中糖和鹽加入已打松的面粉和油內(nèi)，中速成攪拌均勻，約3min左右，毋須攪拌過久。

③改用慢速將配方內(nèi)3/4的奶水慢慢加入，拌合均勻后再改用中速將蛋分兩次加入，每次加蛋時(shí)需將機(jī)器停止，刮缸底再把面糊拌勻。

④剩余1/4的水最后加入攪拌使用中速，直到所有糖的顆粒全部溶解為止。

蛋糕制制作工工藝（3））兩步步拌合合法本法較較以上上兩種種方法法略為為簡(jiǎn)便便。面粉筋筋度如如果太太高時(shí)時(shí)不宜宜，易易于出出筋，其攪攪拌之之方法法如下下：①將配配方內(nèi)內(nèi)所有有干性性原料料包括括面粉粉、糖糖、鹽鹽、發(fā)發(fā)粉、、奶粉粉、油油等全全部以以及所所有的的水，用槳狀狀拌打打器慢慢速攪攪拌使使不飛飛揚(yáng)，，再改改用中中速攪攪拌3min，把機(jī)器器停止止，將將缸底底原料料刮勻勻。②全部部蛋用用慢速速慢慢慢的加加入，待全全部加加完后后機(jī)器器停止止將缸缸底刮刮勻，，再改用中中速繼繼續(xù)攪攪拌4min。蛋糕制制作工工藝（4））糖蛋蛋拌合合法本本法法主要要用于于乳沫沫類及及威風(fēng)風(fēng)類蛋蛋糕中中。其主要要起發(fā)發(fā)途徑徑是靠靠蛋液液的起起泡。。其攪攪拌步步驟為為：①先將將全部部的糖糖、蛋蛋放于于潔凈凈的攪攪拌缸缸內(nèi)，，先以以慢速速打均均勻，，然后后用高高速將將蛋液液攪拌拌到呈呈乳黃黃色（必要要時(shí)冬冬天可可在缸缸下面面盛放放熱水水以加加快蛋蛋液起起泡成成度）），即即用手手勾起起蛋液液時(shí)，，蛋液液尖峰峰向下下彎，，呈公公雞尾尾狀時(shí)時(shí)，加入過過篩的的面粉粉（發(fā)發(fā)粉）），慢慢速拌拌勻。②最后后把液液態(tài)油油或溶溶化的的奶油油加入入拌勻勻即可可。蛋糕制制作工工藝（5）使用用蛋糕糕油的的攪拌拌方法法蛋糕油油的主主要成成分是是化學(xué)學(xué)合成成品————單酸甘甘油酯酯加上上棕櫚櫚油構(gòu)構(gòu)成的的乳化化劑。。又稱蛋蛋糕乳乳化劑劑或蛋蛋糕起起泡劑劑，制制作海海綿蛋蛋糕時(shí)時(shí)使用用，縮縮短打打發(fā)時(shí)時(shí)間，，提高高出品品率，，降低低成本本，且且烤出出的成成品組組織均均勻細(xì)細(xì)膩，，口感感松軟軟。使用蛋蛋糕油油時(shí)的的攪拌拌方法法，可可分為為一步步拌合合法、、兩步步拌合合法和和分步步拌合合法。。①一步步拌合合法：：將配配方內(nèi)內(nèi)的所所有原原料（（油除除外））一步步放入入攪拌拌缸內(nèi)內(nèi)，一一次攪攪拌完完畢。。采用該該法時(shí)時(shí)：使使用低低筋面面粉、、細(xì)砂砂糖、、蛋糕糕油的的用量量大于于4%以上。。所得到到的蛋蛋糕成成品內(nèi)內(nèi)部組組織細(xì)細(xì)膩，，表面面平滑滑光澤澤，但但體積積稍為為小一一些。。具體做做法是是：把把除油油之外外的所所有原原料一一齊投投入攪攪拌缸缸內(nèi)，，使用用網(wǎng)狀狀拌打打器，，先慢慢速打打1～2min待面粉粉全部部拌合合均勻勻后再再用高高速成成攪拌拌5min。然后慢慢速拌拌合1～2min，同時(shí)慢慢慢加加入油油，拌拌勻即即可，，高成成分海海綿蛋蛋糕常常用此此法。。蛋糕制制作工工藝②分步步拌合合法：：將原原料分分幾次次加入入，與與傳統(tǒng)統(tǒng)攪拌拌法相相似，，只是是加了了蛋糕糕油，，采用該該法對(duì)對(duì)原料料要求求不是是很高高，蛋糕油油的用用量也也可以以小于于4%。所得到到的蛋蛋糕成成品內(nèi)內(nèi)部組組織比比傳統(tǒng)統(tǒng)的要要細(xì)膩膩，但但比一一步法法的稍稍差些些，然然而體體積則則較大大。方方法是是：A.先把蛋蛋、糖糖兩種種原料料按傳傳統(tǒng)方方法攪攪拌，B.至蛋液液起發(fā)發(fā)到一一半體體積時(shí)時(shí)，加加入蛋蛋糕油油，并并高速速攪拌拌，同時(shí)時(shí)慢慢慢地加加入水水，至至打呈呈公雞雞尾狀狀時(shí)，，慢速速拌勻勻即可可。C.然后加入已已過篩篩的面面粉，用手手（或或攪拌拌機(jī)的的慢檔檔）攪攪勻，，D.最后加入液液體油油，拌拌勻即可。。低成分分的海海綿蛋蛋糕（（即蛋蛋用量量較少少的配配方））很多多是采采用該該法。。蛋糕制制作工工藝③兩兩步拌拌合法法：將原原料（（油除除外））分兩兩次加加入進(jìn)進(jìn)行兩兩次攪攪拌。。該法法對(duì)原原料的的要求求及成成品品品質(zhì)均均介于于一步步法與與分步步法之之間。。具體體方法法是：：A.先把蛋蛋、糖糖、水水、蛋蛋糕油油加入入攪拌缸缸內(nèi)，，慢速速拌勻勻1～～2min，高速攪攪拌5～6min，B.慢速加入面面粉，充分分拌勻勻后，，高速速攪拌拌0.5～～1min，C.最后加加入油油，慢速速拌勻勻即可可。蛋糕制制作工工藝3．裝盤盤蛋糊攪攪拌好好后，，必須須裝于于烤盤盤內(nèi)，，每種種烤盤盤都必必須經(jīng)經(jīng)過預(yù)預(yù)處理理才能能裝載載面糊糊。（1）烤盤盤的種種類及及預(yù)處處理用于盛盛裝面面糊的的烤盤盤（或或烤膜膜）有有多種種，如如高身身平烤烤盤、、吐司司烤盤盤、空空心烤烤盤、、生日日蛋糕糕圈、、梅花花盞、、西洋洋蛋糕糕杯等等等。。在使用用前，，它們們均需需經(jīng)過過如下下預(yù)處處理：：①掃油油：烤烤盤內(nèi)內(nèi)壁涂涂上一一層薄薄薄的的油層層，但但戚風(fēng)風(fēng)蛋糕糕不能能涂油油。②墊紙紙或撒撒粉：：在涂涂過油油的烤烤盤上上墊上上白紙紙，或或撒上上面粉粉（也也可用用生粉粉），，以便便于出出爐后后脫膜膜。蛋糕制制作工工藝（2））面糊糊的裝裝載蛋糕面面糊裝裝載量量，應(yīng)應(yīng)與蛋蛋糕烤烤盤大大小相相一致致，過過多或或過少少都會(huì)會(huì)影響響蛋糕糕的品品質(zhì)，，同樣樣的面面糊使使用不不同比比例的的烤盤盤所做做出來來的蛋蛋糕體體積，，顆粒粒都不不相同同，而而且增增加蛋蛋糕的的烤焙焙損耗耗。蛋糕面面糊因因種類類不同同，配配方不不同，，攪拌拌的方方法不不同，，所以以面糊糊裝盤盤的數(shù)數(shù)量也也不相相同，，最標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的的裝盤盤數(shù)量量要經(jīng)經(jīng)過多多次的的烘焙焙試驗(yàn)驗(yàn)，使使用同同一個(gè)個(gè)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的面面糊及及個(gè)數(shù)數(shù)同樣樣大小小的烤烤盤，，各分分裝不不同重重量的的面糊糊。以以比較較各盤盤所烤烤的蛋蛋糕組組織和和顆粒粒，看看哪一一個(gè)重重量所所做的的蛋糕糕品質(zhì)質(zhì)最為為優(yōu)良良，即即以該該面糊糊的重重量作作為該該項(xiàng)蛋蛋糕裝裝盤的的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。蛋糕制制作工工藝4．蛋蛋糕烘烘烤面糊混混合好好后應(yīng)應(yīng)盡可可能很很快地地放到到烤盤盤中，，進(jìn)爐爐烘烤烤。不不立即即烤的的蛋糕糕面糊糊，在在進(jìn)入入烤箱箱之前前應(yīng)連連同烤烤盤一一起冷冷藏，，可降降低面面糊溫溫度，，從而而減少少膨發(fā)發(fā)力引引起的的損失失。蛋糕烘烘烤是是一項(xiàng)項(xiàng)技術(shù)術(shù)性較較強(qiáng)的的工作作，是是制作作蛋糕糕的關(guān)關(guān)鍵因因素之之一。。（1））烘烤烤前的的準(zhǔn)備備①必須須了解解將要要烘烤烤的蛋蛋糕的的性質(zhì)質(zhì)，以以及它它所需需要的的烘焙焙溫度度和時(shí)時(shí)間；；②熟悉悉烤箱箱性能能，正正確掌掌握烤烤箱的的使用用方法法；蛋糕制制作工工藝③在混混合配配料前前應(yīng)該該把烤烤箱預(yù)預(yù)熱，，這樣樣在蛋蛋糕放放入烤烤箱時(shí)時(shí)，已已達(dá)到到相應(yīng)應(yīng)的烘烘烤溫溫度；；④保證證好蛋蛋糕的的出爐爐、取取出和和存放放的空空間，，以及及相應(yīng)應(yīng)的器器具，，保證證后面面的工工作有有條不不紊地地進(jìn)行行。（2））蛋糕糕烤盤盤在烤烤箱中中的排排列盛盛裝裝蛋糕糕面糊糊的烤烤盤應(yīng)應(yīng)盡可可能地地放在在烤箱箱中心心部位位，烤烤盤各各邊不不應(yīng)與與烤箱箱壁接接觸。。若烤烤箱中中同時(shí)時(shí)放進(jìn)進(jìn)2個(gè)個(gè)或2個(gè)以以上的的烤盤盤，應(yīng)應(yīng)擺放放得使使熱氣氣流能能自由由地沿沿每一一烤盤盤循環(huán)環(huán)流動(dòng)動(dòng)，兩兩烤盤盤彼此此既不不應(yīng)接接觸，，也不不應(yīng)接接觸烤烤箱壁壁，更更不能能把一一個(gè)烤烤盤直直接放放于另另一烤烤盤之之上。。蛋糕制作工工藝（3）烘烤溫度度與時(shí)間控控制影響蛋糕烘烘烤溫度與與時(shí)間的因因素很多，，烘烤操作作時(shí)應(yīng)靈活活掌握。蛋蛋糕烘烤的的溫度與時(shí)時(shí)間隨面糊糊中配料的的不同而有有變化。例例如：A。在相同烤焙焙條件下，，油蛋糕比比清蛋糕的的溫度要低低，時(shí)間要要長(zhǎng)一些;重油蛋糕、、果料蛋糕糕比輕奶油油蛋糕溫度度要低，需需要比其它它蛋糕的烘烘烤時(shí)間更更長(zhǎng)。清蛋糕中，，天使蛋糕糕比其他的的海綿蛋糕糕烘烤溫度度要高一點(diǎn)點(diǎn)，時(shí)間也也較短。B.含糖量高的的蛋糕，其其烘烤溫度度要比用標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)比例的的蛋糕溫度度低，用糖蜜和蜂蜂蜜等轉(zhuǎn)化化糖漿制作作的蛋糕比比用砂糖制制作的溫度度要低，因因其在較低低溫度下就就能烘烤上上色。C。重量越大大的蛋糕，，應(yīng)該底火火大，上火火小，焙烤烤時(shí)間長(zhǎng)，，爐溫低。。蛋糕制作工工藝D.相同配料的的蛋糕，其其大小或厚厚薄也可影影響烘烤溫溫度和時(shí)間間。例如：長(zhǎng)方方形蛋糕所所需要的溫溫度低于紙紙杯蛋糕或或小模具蛋蛋糕。E.烤盤的材料料、形狀和和尺寸均對(duì)對(duì)蛋糕的烘烘烤產(chǎn)生影影響。例如：耐熱熱玻璃烤盤盤盛裝的蛋蛋糕需要的的溫度略低低一些。因因?yàn)椴Ａб滓子趥鬟f輻輻射熱，烤烤制的產(chǎn)品品外皮很易易上色。在淺烤盤中中烤制的蛋蛋糕比同樣樣體積、邊邊緣較高的的烤盤烤出出的蛋糕更更大而柔軟軟，外皮顏顏色更美觀觀。蛋糕制作工工藝（4）蛋糕糕成熟檢驗(yàn)驗(yàn)測(cè)試蛋糕是是否烘熟，，可用手指在在蛋糕中央央頂部輕輕輕觸試，如果感覺硬硬實(shí)、呈固固體狀，且且用手指壓壓下去的部部分馬上彈彈回，則表表示蛋糕已已經(jīng)熟透。。也可以用牙簽或其他細(xì)棒棒在蛋糕中中央插入，，拔出時(shí)，，若測(cè)試的的牙簽上不不沾附濕黏黏的面糊，，則表明已已經(jīng)烤熟，，反之則未未烤熟?？臼旌蟮牡暗案鈶?yīng)立即即從爐中取取出，否則則烤的時(shí)間間過久蛋糕糕內(nèi)部水分分損耗太多多，影響品品質(zhì)。蛋糕制作工工藝（5）烘焙與蛋蛋糕的質(zhì)量量烤爐溫度：溫度太低，，烤出的蛋蛋糕頂部會(huì)會(huì)下陷，同同時(shí)四周收收縮。低溫比正常常溫度烤出出的蛋糕松松散、內(nèi)部部粗糙。溫度太高，，則蛋糕頂頂部隆起，，并在中央央部分裂開開，四邊向向內(nèi)收縮，，用高溫烤烤出的蛋糕糕質(zhì)地較為為堅(jiān)硬。烘烤時(shí)間：：烘烤時(shí)間過過長(zhǎng)，則組組織干燥，，蛋糕四周周表層硬脆脆，如制作卷卷筒蛋糕時(shí)時(shí)，則難以以卷成圓筒筒形，并出出現(xiàn)斷裂現(xiàn)現(xiàn)象。同時(shí)有些制制品，烤爐爐上火與下下火溫度高高低的控制制是否得當(dāng)當(dāng)，對(duì)其制制品的品質(zhì)質(zhì)影響也較較大。如薄薄片蛋糕應(yīng)應(yīng)上火大，，下火小，，海綿蛋糕糕上火小、、下火大。。蛋糕制作工工藝（6）蛋糕糕出爐處理理蛋糕烤烤熟自烤爐爐中取出后后，應(yīng)根據(jù)據(jù)蛋糕不同同品質(zhì)，做做相應(yīng)處理理。油蛋糕自烤烤爐中取出出后，一般般繼續(xù)留置置烤盤內(nèi)約約10min左右，待熱熱量散發(fā)后后，烤盤不不感到熾熱熱燙手時(shí)就就可把蛋糕糕從烤盤內(nèi)內(nèi)取出。多數(shù)重油油蛋糕出爐爐后不作任任何奶油裝裝飾，保持持其原來的的本色出售售。若需用用奶油或巧巧克力等做做裝飾的蛋蛋糕，蛋糕糕取出后繼繼續(xù)冷卻1～2h，到完全冷卻卻后再作裝裝飾。天使蛋糕和和海綿蛋糕糕所含蛋白白數(shù)量很多多，蛋糕在在爐內(nèi)受熱熱膨脹率很很高，但出出爐后如溫溫度劇變時(shí)時(shí)會(huì)很快地地收縮，所所以乳沫類蛋糕糕出爐后應(yīng)應(yīng)立即翻轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)過來，放放在蛋糕架架上，使正面向向下，這樣樣可防止蛋蛋糕過度收收縮。蛋糕制作工工藝為了使蛋糕糕保持新鮮鮮，經(jīng)過裝飾后后的蛋糕必必須保持在在2～10℃的冰箱內(nèi)內(nèi)冷藏。不作任何何裝飾處理理的重油蛋蛋糕，可放放在室溫的的櫥窗里。。如一次所所做的蛋糕糕數(shù)量較多多，可將蛋蛋糕妥善包包裝后放在在0℃以下冰箱箱內(nèi)冷藏，，能存放較較長(zhǎng)時(shí)間不不變質(zhì)。在在出售時(shí)，，應(yīng)先把蛋蛋糕從冰箱箱內(nèi)取出，，放在室溫溫下讓其解解凍，再放放進(jìn)櫥窗出出售。蛋糕制作工工藝第二節(jié)面面糊類蛋蛋糕衡量一個(gè)蛋蛋糕的好壞壞主要是看看其否水分分充足，質(zhì)質(zhì)地細(xì)嫩。。在各種原料料中，最能能使蛋糕柔柔軟并提高高水分含量量的是糖，，因此在配配方平衡中中我們通常常以糖分為為平衡基礎(chǔ)礎(chǔ)在進(jìn)行蛋糕糕的配方平平衡時(shí)，第一步就要要按照蛋糕糕所屬的種種類首先決決定糖的使使用量（以以面粉100%為基礎(chǔ)），，第二步再?zèng)Q決定配方內(nèi)內(nèi)可容納的的最大總水水量，然后后才是油、、蛋及其它它原料的用用量。以其其使配方內(nèi)內(nèi)各種干性性，濕性，，柔性和韌韌性原料互互相平衡，，所以以在在討討論論面面糊糊類類蛋蛋糕糕的的制制作作之之前前很很有有必必要要先先談?wù)勔灰幌孪屡渑浞椒降牡钠狡胶夂狻?。蛋糕糕制制作作工工藝藝一、、配配方方平平衡衡下面面表?-1列列出出的的是是低低成成份份及及高高成成份份蛋蛋糕糕配配方方的的一一般般平平衡衡規(guī)規(guī)律律表5-1低低成成份份及及高高成成份份蛋蛋糕糕配配方方的的一一般般平平衡衡規(guī)規(guī)律律低成份配方

高成份配方?糖不多于面粉

?糖量多于面粉?總液體=液體蛋+液體奶

?總液體=液體蛋+液體奶?總液體=糖

?總液體大于糖?油脂量不超過蛋

?蛋量等于或大于油

蛋糕糕制制作作工工藝藝應(yīng)該該注注意意如如果果配配方方中中使使用用了了其其他他的的液液體體原原料料則則必必須須調(diào)調(diào)整整蛋蛋或或奶奶的的液液體體量量（（如如使使用用液液體體糖糖漿漿等等）），，配配方方中中的的全全蛋蛋改改用用蛋蛋白白或或蛋蛋黃黃時(shí)時(shí)也也應(yīng)應(yīng)考考慮慮配配方方水水分分的的調(diào)調(diào)整整。。從上上面面的的規(guī)規(guī)律律中中，，我我們們還還看看不不出出具具體體蛋蛋糕糕配配方方中中每每個(gè)個(gè)成成分分究究竟竟是是多多少少才才能能使使配配方方平平衡衡，，其其實(shí)實(shí)這這個(gè)個(gè)問問題題是是很很難難用用具具體體的的數(shù)數(shù)字字來來下下結(jié)結(jié)論論的的，，因因?yàn)闉檫@這些些取取決決于于使使用用者者所所期期望望的的蛋蛋糕糕品品質(zhì)質(zhì)、、口口感感、、保保鮮鮮期期及及喜喜歡歡的的風(fēng)風(fēng)味味等等。。蛋糕糕制制作作工工藝藝下面面我我們們只只能能提提出出各各種種原原料料在在蛋蛋糕糕制制作作中中所所使使用用的的大大概概范范圍圍：：①油油脂脂的的使使用用范范圍圍30%～～70%②烘烘焙焙泡泡打打粉粉通通常常約約6%③鹽鹽3％％～～4%，，鹽鹽和和糖糖是是互互補(bǔ)補(bǔ)的的。。④如如果果在在配配方方中中增增加加糖糖量量，，一一般般的的蛋蛋也也應(yīng)應(yīng)增增加加同同樣樣的的百百分分?jǐn)?shù)數(shù)；；相相應(yīng)應(yīng)地地，，也也應(yīng)應(yīng)適適當(dāng)當(dāng)增增加加油油脂脂的的數(shù)數(shù)量量以以緩緩沖沖由由于于增增加加蛋蛋而而產(chǎn)產(chǎn)生生的的韌韌性性。。蛋糕糕制制作作工工藝藝⑤當(dāng)當(dāng)打打算算使使用用蛋蛋白白來來代代替替全全蛋蛋時(shí)時(shí)，，應(yīng)應(yīng)將將全全蛋蛋的的數(shù)數(shù)量量乘乘一一個(gè)個(gè)系系數(shù)數(shù)（（1.25或或1.3））；；另另外外，，在在配配方方中中增增加加0.5%塔塔塔塔粉粉(酒石石酸酸氫氫鉀鉀)，能能起起到到漂漂白白作作用用，，使使包包心心更更潔潔白白。。塔塔塔粉粉作作用用：：①、中中和和蛋蛋白白的的堿堿性性；；②、、幫幫助助蛋蛋白白起起發(fā)發(fā)，，使使泡泡沫沫穩(wěn)穩(wěn)定定、、持持久久；；③、、增增加加制制品品的的韌韌性性，，使使產(chǎn)產(chǎn)品品更更為為柔柔軟軟。⑥如如果果在在配配方方中中使使用用可可可可粉粉，，由由于于可可可可粉粉吸吸水水量量較較大大，，故故應(yīng)應(yīng)增增加加配配方方中中水水分分。。高成成分分配配方方必必須須使使用用乳乳化化油油脂脂才才可可融融合合這這些些多多水水量量的的水水分分，，蛋糕糕制制作作工工藝藝⑦當(dāng)當(dāng)使使用用糖糖漿漿或或糖糖水水來來代代替替砂砂糖糖時(shí)時(shí)，，應(yīng)應(yīng)考考慮慮糖糖的的濃濃度度及及水水的的含含量量，，使用用葡葡萄萄糖糖、、半半乳乳糖糖等等代代替替一一般般糖糖時(shí)時(shí)在在配配方方中中應(yīng)應(yīng)加加少少許許塔塔塔塔粉粉，檸檸檬檬汁汁之之類類的的酸酸性性原原料料，，以以調(diào)調(diào)整整蛋蛋糕糕過過深深顏顏色色。。蛋糕糕制制作作工工藝藝二、、重重奶奶油油蛋蛋糕糕重奶奶油油蛋蛋糕糕又又簡(jiǎn)簡(jiǎn)稱稱重重油油蛋蛋糕糕，，也也有有人人稱稱為為牛牛油油蛋蛋糕糕，，廣廣東東話話稱稱為為牛牛油油戟戟。。歐美美人人士士最最早早烘烘焙焙蛋蛋糕糕，，定定了了一一個(gè)個(gè)材材料料用用量量的的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，，即即一一份份雞雞蛋蛋可可以以溶溶解解與與膨膨大大一一份份糖糖和和一一份份面面粉粉，，以以現(xiàn)現(xiàn)代代的的配配方方平平衡衡觀觀點(diǎn)點(diǎn)平平看看。。這這個(gè)個(gè)配配方方為為面面粉粉100%、、糖糖100%、、蛋蛋100%，，是是屬屬于于成成份份很很低低的的海海綿綿蛋蛋糕糕，，當(dāng)當(dāng)時(shí)時(shí)科科學(xué)學(xué)尚尚未未發(fā)發(fā)達(dá)達(dá)，，做做蛋蛋糕糕的的原原料料沒沒有有現(xiàn)現(xiàn)在在這這么么多多，，所所以以做做出出來來的的蛋蛋糕糕韌韌性性很很大大。。因?yàn)闉槭故褂糜玫牡脑狭现兄忻婷娣鄯酆秃碗u雞蛋蛋都都屬屬于于韌韌性性原原料料，，而而糖糖為為柔柔性性原原料料。。以以兩兩份份韌韌性性原原料料所所做做出出來來的的蛋蛋糕糕韌韌性性很很大大，，為為了了解解決決這這個(gè)個(gè)缺缺點(diǎn)點(diǎn)又又想想出出了了配配方方內(nèi)內(nèi)加加上上油油脂脂。。蛋糕糕制制作作工工藝藝因?yàn)闉橛陀椭鞘菍賹儆谟谌崛嵝孕栽狭稀?。這這樣樣配配方方中中的的面面粉粉和和雞雞蛋蛋是是韌韌性性原原料料。。而而糖糖和和油油是是柔柔性性原原料料，，以以2：：2的的比比例例所所做做出出來來的的蛋蛋糕糕松松軟軟可可口口。。解解決決了了蛋蛋糕糕韌韌性性過過大大的的缺缺點(diǎn)點(diǎn)，，因因?yàn)闉榇舜祟愵惖暗案飧馐故褂糜玫牡脑狭蠟闉槊婷娣鄯?00%、、糖糖100%，，雞雞蛋蛋100%、、奶奶油油100%。。而而攪攪拌拌后后面面糊糊裝裝盤盤的的重重量量也也是是一一磅磅，，所所以以被被稱稱做做磅磅蛋蛋糕糕，，在在我我國(guó)國(guó)則則被被稱稱做做重重奶奶油油蛋蛋糕糕或或布布丁丁蛋蛋糕糕。。重奶油油蛋糕糕所使使用的的原料料成份份很高高，成成本較較其他他類蛋蛋糕昂昂貴，，所以以是屬屬于較較高級(jí)級(jí)的蛋蛋糕，，其最最影響響蛋糕糕品質(zhì)質(zhì)好壞壞的是是油脂脂的品品質(zhì)及及攪拌拌的適適當(dāng)與與否。。蛋糕制制作工工藝重奶油油蛋糕糕和輕輕奶油油蛋糕糕同屬屬面糊糊類蛋蛋糕，，此兩兩種蛋蛋糕不不同點(diǎn)點(diǎn)可劃劃分見見表表2輕奶油油蛋糕糕和重重奶油油蛋糕糕配料料的不不同點(diǎn)點(diǎn)輕奶油蛋糕

重奶油蛋糕?油脂用量：最低用30%；最高用60%?油脂用量：最低用40%最高用100%?發(fā)粉用量：最低用4%最高用6%?發(fā)粉用量：0％~2％?蛋糕組織：松軟

?蛋糕組織：緊密?顆粒：粗糙

?顆粒：細(xì)膩?烤焙用高溫（190~232℃）

?烤焙用中溫（162~190℃）

蛋糕制制作工工藝1．配配方平平衡重奶油油蛋糕糕系屬屬于面面糊類類蛋糕糕。與與輕奶奶油蛋蛋糕不不同之之處為為：①重奶奶油蛋蛋糕組織緊緊密，，顆粒粒細(xì)膩膩，而輕輕奶油油蛋糕糕組織織松軟軟而顆顆粒粗粗大。。②重奶奶油蛋蛋糕依靠油油脂在在攪拌拌時(shí)拌拌入的的空氣氣而膨膨脹，而輕輕奶油油蛋糕糕是依依靠發(fā)發(fā)粉來來膨脹脹。蛋糕制制作工工藝由以上上兩點(diǎn)點(diǎn)觀之之，我我們知知道重重奶油油蛋糕糕較輕輕奶油油蛋糕糕堅(jiān)硬硬細(xì)膩膩的原原因是是配方方中使使用較較多的的韌性性材料料，尤尤其是是增加加蛋和和不用用發(fā)粉粉的關(guān)關(guān)系最最大。。1根據(jù)同同樣道道理我我們?cè)谠谥付ǘㄖ啬棠逃偷暗案馀渑浞綍r(shí)時(shí)先決決定糖糖的用用量，，在不不使用用乳化化油的的配方方中，，糖的用用量應(yīng)應(yīng)不超超過面面粉，，糖用用量100%。2再?zèng)Q定定總水水量，，在重奶奶油蛋蛋糕中中的總總水量量應(yīng)大大于糖糖10%。?？偹考燃仁堑暗凹幽棠趟牡目偤秃?。3配方中中蛋的的用量量決定定后，油的的用量量應(yīng)等等于蛋蛋或小小于蛋蛋10%，所以以由蛋蛋的用用量多多少即即可決決定油油的用用量。。表5-3所所列為為一般般重奶奶油蛋蛋糕的的配方方，以以供讀讀者參參考：：蛋糕制制作工工藝表5-3一般重重奶油油蛋糕糕的配配方配方種類

鹽/%發(fā)粉/%牛奶/%油脂/%蛋/%面粉/%糖/%①22～1.75604040100100②2.251～1.54547.555100100③2.50～1307075100100④2.750～0.5168592.5100100⑤30～0.50100110100100

蛋糕制制作工工藝說明：：ａ.上上列配配方所所列①①②兩兩項(xiàng)低低成分分配方方，與與輕奶奶油蛋蛋糕不不同之之處為為總水量量（蛋蛋加奶奶水））=糖糖+0，而而發(fā)粉粉的用用量只只有1％～～2%，輕奶油油蛋糕糕的總總水量量為（（糖+15%））約115%左左右，，發(fā)粉粉用量量為4％～～5%。ｂ.③③④中中成份份重奶奶油蛋蛋糕配配方，，其總總水量量=糖糖+5，因因油脂脂用量量已超超過60%所以以配方方中不不必使使用發(fā)發(fā)粉，，但為為調(diào)節(jié)節(jié)蛋糕糕的松松軟性性可酌酌加0.5％～～1％％的發(fā)發(fā)粉，，但此此額外增增加發(fā)發(fā)粉須須同時(shí)時(shí)以增增加量量按1：5的比比例增增加奶奶水的的用量量。蛋糕制制作工工藝ｃ.⑤為標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)奶奶油蛋蛋糕配配方，，總水水量=糖+10。全全部以以蛋為為液體體原料料，如配配方中中減低低蛋的的用量量，則則所減減少的的用量量應(yīng)用用奶水水來代代替，，如蛋的的用量量減少少太多多，則則變成成中成成份或或低成成份的的配方方。d.鹽的用用量視視蛋的的用量量而增增減，，高成成份中中可使使用3%，，低成成份中中可使使用2%。e.配方中中的油油量如如低于于60%則則應(yīng)考考慮添添加發(fā)發(fā)粉。根據(jù)上上表所所列我我們更更進(jìn)一一步擬擬訂各各種成成分調(diào)調(diào)配所所依據(jù)據(jù)的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，，在此此標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)范圍圍內(nèi)，，我們們可配配合配配方平平衡的的公式式，制制作不不同成成份的的重奶奶油蛋蛋糕。。蛋糕制制作工工藝2．?dāng)嚁嚢鑲鹘y(tǒng)的的重奶奶油蛋蛋糕系系采用用面粉粉油脂脂拌合合法攪攪拌，，是把配配方中中所有有的面面粉和和油脂脂先放放在攪攪拌缸缸內(nèi)用用中速速攪拌拌，使使面粉粉的每每一細(xì)細(xì)小顆顆粒均均先吸吸取了了油脂脂，在在下一一步驟驟中遇遇到液液體原原料量量不再再會(huì)出出筋，，這樣樣所做做出來來的蛋蛋糕組組織較較為松松軟，，而且且顆粒粒幼細(xì)細(xì)，韌韌性較較低。。中成份份的配配方中中可酌酌量采采用面面粉油油脂拌拌合法法，或或糖油油拌合合法，中成份份配方方內(nèi)所所使用用的膨膨大原原料較較少，，為了了增加加面糊糊內(nèi)膨膨大的的氣體體，采采用糖糖油拌拌合法法則效效果更更佳，，因糖糖油在在每一一步攪攪打時(shí)時(shí)打入入空氣氣較多多，使使烤出出的蛋蛋糕組組織的的氣孔孔較多多。蛋糕制制作工工藝低成分分配方方因油油的用用量太太少，，應(yīng)使使用糖糖油拌拌合法法為宜宜。如采用用面粉粉油脂脂拌合合法時(shí)時(shí)：第第一步步攪拌拌時(shí)所所用的的油量量無法法與全全部面面粉拌拌合均均勻，，難以以拌入入足夠夠的膨膨大空空氣，，且面面粉也也無法法融合合足夠夠的油油脂。。在第二二步驟驟攪拌拌添加加蛋和和奶水水時(shí)，，面粉粉容易易出筋筋，使使烤好好后的的蛋糕糕不但但體積積小，，而且且韌性性很大大，故故低成成分重重奶油油蛋糕糕不易易采用用面粉粉油脂脂拌合合法。。蛋糕制制作工工藝除了面面粉油油脂拌拌合法法和糖糖油拌拌合法法外，，另外外做高高成分分或中中成分分蛋糕糕時(shí)尚尚可使使用兩兩步攪攪拌法法用此種種拌合合法攪攪拌出出的面面糊進(jìn)進(jìn)爐烤烤焙膨膨脹很很大，，而且且組織織松軟軟細(xì)膩膩，其其唯一一缺點(diǎn)點(diǎn)是在在攪拌拌時(shí)需需用兩兩部攪攪拌機(jī)機(jī)來攪攪拌。。蛋糕制制作工工藝3．裝裝盤和和烘烤烤多數(shù)重重奶油油蛋糕糕出爐爐后不不作任任何的的奶油油裝飾飾，保保持原原來的的本色色出售售，目目前在在最常常見的的重奶奶油蛋蛋糕有有傳統(tǒng)統(tǒng)重量量454g的裂口口小長(zhǎng)長(zhǎng)方型型的，，也有有10cm切片出出售的的。蛋糕出出爐后后不作作進(jìn)一一步的的裝飾飾，所所以其其四邊邊底部部應(yīng)保保存平平滑和和光整整，不不能讓讓面糊糊粘烤烤盤，，使蛋蛋糕從從烤盤盤內(nèi)取取出時(shí)時(shí)表皮皮受到到破損損。防防止表表皮破破損的的方法法有二二：蛋糕制制作工工藝第一，，在烤盤盤的四四周和和底部部墊上上一層層干凈凈的白白紙，蛋糕糕烤熟熟后很很容易易就可可以從從烤盤盤取出出；第二，，在烤盤四四周和和底部部涂上上一層層防黏黏油脂脂。防防黏油油脂調(diào)調(diào)配的的方法法是使使用100%的的油脂脂，加加入20%的高高筋面面粉，，拌勻勻。蛋糕糕出爐爐冷卻卻后，，須用用干凈凈的布布擦拭拭干凈凈整齊齊地堆堆放一一處留留待下下次使使用。。重奶油油蛋糕糕因?yàn)闉樗鞣N種原料料成分分較高高，而而配方方內(nèi)總總水量量又比比其他他蛋糕糕為少少，因因此面糊較較為干干硬和和堅(jiān)韌韌，在在烘烤烤時(shí)需需要較較長(zhǎng)時(shí)時(shí)間，為防止止蛋糕糕內(nèi)水水份在在烘烤烤過程程中損損耗過過多，，避免免烤焦焦，所所以應(yīng)使用用中溫溫177～～180℃℃之間間，烘烘烤的的時(shí)間間應(yīng)視視蛋糕糕大小小，一一般45～～60min。蛋糕制制作工工藝第三節(jié)節(jié)乳沫沫類蛋蛋糕一、天天使蛋蛋糕1．配配方平平衡（1））使用用實(shí)際際百分分比來來制定定天使使蛋糕糕配方方的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)見見表5-9表5-9使使用實(shí)實(shí)際百百分比比來制制定天天使蛋蛋糕配配方的的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)原料

實(shí)際百分比/%蛋白40～50細(xì)砂糖30～42塔塔粉0.5～0.625鹽0.5～1.375低筋面粉15～18蛋糕制制作工工藝（2））天使使蛋糕糕配方方之間間制定定天使蛋蛋糕內(nèi)內(nèi)水分分之含含量應(yīng)應(yīng)在35%～44%之間間，而而且全全部水水分是是由蛋蛋白中中所供供應(yīng)，并不不是另另外添添加水水或牛牛奶取取得。。1.調(diào)制蛋蛋糕之之前，，應(yīng)先先考慮慮到蛋蛋糕所所需水水量的的多少少，再?zèng)Q決定蛋蛋白的的使用用量，，然后后決定定面粉粉的用用量。。假如我我們決決定制制做水水分含含量較較高的的天使使蛋糕糕，就就應(yīng)在在配方方中使使用較較高比比率的的蛋白白，同同時(shí)減減低面面粉的的用量量；反反之如如果需需要制制作含含水量量較低低的蛋蛋糕，，那么么配方方中蛋蛋白的的用量量應(yīng)減減少同同時(shí)面面粉的的用量量也因因而增增加，，在天天使使蛋蛋糕糕中中面面粉粉與與水水，，永永遠(yuǎn)遠(yuǎn)是是處處于于相相反反的的地地位位，，蛋糕糕制制作作工工藝藝2.蛋白白的的用用量量決決定定后后，，進(jìn)進(jìn)一一步步我我們們要要決定定塔塔塔塔粉粉的的用用量量，我們們知知道道塔塔塔塔粉粉是是一一種種酸酸性性鹽鹽，，它在在蛋蛋糕糕中中的的作作用用是是使使蛋蛋白白增增加加韌韌性性及及使使蛋蛋糕糕顏顏色色潔潔白白；；它的的用用量量應(yīng)應(yīng)視視配配方方中中蛋蛋白白的的多多少少而而決決定定。。一般般用用量量在在5/8~1/2之之間間（（實(shí)實(shí)際際百百分分比比）），，配方方中中塔塔塔塔粉粉的的用用量量決決定定后后，，決決定定鹽鹽的的用用量量。。因因?yàn)闉榘窗刺焯焓故沟暗案飧饣颈九渑浞椒街兄械牡囊?guī)規(guī)定定，，鹽與與塔塔塔塔粉粉的的總總和和是是實(shí)實(shí)際際百百分分比比的的1%，，所以以用用1減減去去塔塔塔塔粉粉的的用用量量就就是是配配方方中中鹽鹽的的用用量量。。3.最后后是是糖糖，，只只有有在在天使使蛋蛋糕糕中中糖糖的的比比率率是是不不根根據(jù)據(jù)面面粉粉而而計(jì)計(jì)算算的的，，它它的的用用量量是是實(shí)實(shí)際際百百分分比比100%，，減減去去其其它它配配方方內(nèi)內(nèi)所所有有原原料料百百分分比比的的總總和和，，其其差差數(shù)數(shù)即即為為糖糖之之用用量量。。比如如我我們們?cè)谠谂渑浞椒街兄惺故褂糜?6%的的蛋蛋白白、、0.6%塔塔塔塔粉粉、、0.4鹽鹽、、16%面面粉粉，，則則糖糖的的用用量量應(yīng)應(yīng)為為37%。。蛋糕糕制制作作工工藝藝如果果制制作作可可可可天天使使蛋蛋糕糕時(shí)時(shí)，，可使使用用3%～～5%的的可可可可粉粉，，以以代代替替同同量量的的面面粉粉，，但但是是配配方方內(nèi)內(nèi)的的塔塔塔塔粉粉應(yīng)應(yīng)減減少少0.25，，以增增加加蛋蛋糕糕的的可可可可顏顏色色，，可可可粉粉的的干干性性較較面面粉粉大大，，所所以以另另外外需需增增加加蛋蛋白白用用量量2%～～3%。?？墒故褂糜梅哿Ａ顮畲状姿崴峄蚧驒帣幟拭仕崴岽嫣嫠鄯蹠r(shí)，，應(yīng)應(yīng)視視其其酸酸性性的的程程度度一一定定的的比比例例份份量量使使用用。。一一般般來來講講醋酸酸的的濃濃度度約約為為塔塔塔塔粉粉的的2倍倍，，而而檸檸檬檬酸酸的的濃濃度度約約為為塔塔塔塔粉粉的的4倍倍，但但醋醋酸酸和和檸檸檬檬酸酸的的酸酸度度過過強(qiáng)強(qiáng)在在使使用用效效果果上上不不如如塔塔塔塔粉粉理理想想。。蛋糕糕制制作作工工藝藝液體體酸酸性性原原料料如如白白醋醋和和檸檸檬檬汁汁也也可可取取代代塔塔塔塔粉粉，，其其用用量量為為3%～～5%左左右右。。以以上上各各種種塔塔塔塔粉粉的的代代用用酸酸性性原原料料除除非非不不易易取取得得塔塔塔塔粉粉，，代代用用品品作作出出的的蛋蛋糕糕內(nèi)內(nèi)部部組組織織總總不不如如使使用用塔塔塔塔粉粉的的好好。。如果我們們添加剁剁碎的水水果制作作天使蛋蛋糕時(shí)，，應(yīng)在配配方中減減少蛋白白用量，，同時(shí)提提高面粉粉與糖的的分量?？傊谥浦谱魈焓故沟案鈺r(shí)時(shí)，我們們可以依依照標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)配方平平衡的公公式，添添加任何何原料和和香料。。經(jīng)添加加新原料料時(shí)，我我們依照照其水分分含量及及酸度強(qiáng)強(qiáng)弱，分分別在配配方中調(diào)調(diào)整蛋白白，面粉粉和塔塔塔粉的份份量。蛋白起泡泡特性蛋清在17～22℃的的情況下下，其膠膠粘性維維持在最最佳狀態(tài)態(tài)，起泡泡性能最最好，溫度太高高或太低低均不利利于蛋清清的起泡泡。溫度過過高，蛋蛋清稀薄薄，膠粘粘性減弱弱，無法法保留打打入的空空氣。溫度過低低，蛋清清的膠粘粘性過濃濃，在攪攪拌時(shí)不不易拌入入空氣，所以會(huì)會(huì)出現(xiàn)漿漿料的攪攪打不起起。蛋糕制作作工藝2．?dāng)嚢璋杼焓沟案飧馄焚|(zhì)的的好壞，，受攪拌拌的影響響很大，，所以在在攪拌過過程中應(yīng)應(yīng)特別小小心。天天使蛋糕糕攪拌分分三個(gè)步步驟：（1）配配方中所所有蛋白白倒入不不含油的的攪拌缸缸中，用用鋼絲網(wǎng)網(wǎng)狀拌打打器，中速將打打至濕性性發(fā)泡。蛋白在攪攪拌過程程分為四四個(gè)階段段：第一個(gè)階階段蛋白經(jīng)拌拌打后呈呈液體狀狀態(tài)，表表面浮起起很多不不規(guī)則氣氣泡；第二階段段蛋白經(jīng)攪攪拌后漸漸漸凝固固起來，，表面不不規(guī)則的的氣泡消消失，而而變?yōu)樵S許多細(xì)小小氣泡，，蛋白潔白白而具光光澤，用用手指勾起起時(shí)成一一細(xì)長(zhǎng)尖尖鋒，留留置指上上而不下下墜，此階段即即為濕性性發(fā)泡；第三階段段如蛋白繼繼續(xù)攪拌拌，則干性發(fā)泡泡，此為，蛋蛋白打至至干性發(fā)發(fā)泡時(shí)無無法看出出發(fā)泡組組織，顏顏色雪白白而無光光澤，用用手指勾勾起時(shí)呈堅(jiān)硬的的尖鋒，，倒置也也不會(huì)彎彎曲；第四個(gè)階階段，蛋蛋白已完完全成球球形凝固固狀，用手指無無法勾起起尖鋒，，此階段段稱為棉花狀態(tài)態(tài)。蛋糕制作作工藝（2）將2/3的糖量量和鹽，，塔塔粉粉等一起起倒入第第一步已已打至濕濕性發(fā)泡泡的蛋白白中，繼續(xù)用用中速打打發(fā)至濕濕性發(fā)泡泡。（3）面粉與配配方中剩剩余的鹽鹽糖，一一齊篩勻勻，用慢慢速倒入入第二步步打好的的蛋白中中，均勻勻即可，不可攪攪拌過久久，以免免面粉產(chǎn)產(chǎn)生筋性性，影響響蛋糕的的品質(zhì)。。蛋糕中中如果使用用醋或新新鮮果汁汁代替塔塔塔粉的的，此流流質(zhì)原料料在糖加加入打發(fā)發(fā)時(shí)再加加入拌勻勻。以上攪攪拌的步步驟和攪攪拌速度度均極為為重要。。蛋糕制作作工藝3．烘烤烤天使蛋糕糕的比重重約0.38，，如果蛋白白在攪拌拌時(shí)始終終保持在在濕性發(fā)發(fā)泡狀態(tài)態(tài)，拌好好后面糊糊的比重重保持在在0.38左右右，則裝裝盤的數(shù)數(shù)量為烤烤盤的2/3，，這樣進(jìn)進(jìn)爐后面面糊本身身變熱而而膨脹，，使烤好好后的蛋蛋糕，內(nèi)內(nèi)部組織織均勻，，彈性佳佳，水分分充足而而可口。。天使蛋糕糕應(yīng)使用用空心烤烤盤來烤烤，面糊糊的容量量應(yīng)為烤烤盤的2/3，，但烤盤盤四周與與底不可可擦油。。一旦遇遇油就收收縮。蛋糕烤熟熟冷卻后后可用手手指輕輕輕從烤盤盤邊緣向向內(nèi)部拔拔開，隨隨后用力力向下摔摔落如果蛋白打的的過發(fā)，則比比重降低，面面糊裝盤需要要與烤盤上緣緣平齊，這樣樣面糊進(jìn)爐烤烤焙時(shí)，已無無膨脹彈性，，由于面糊內(nèi)內(nèi)打入的空氣氣過多，且不不均勻，所以以烤好的蛋糕糕內(nèi)部組織多多大孔穴，粗粗糙干燥，韌韌性大，風(fēng)味味不佳。蛋糕制作工藝藝烤爐濕度對(duì)蛋蛋糕的品質(zhì)極極為重要，過過低的溫度會(huì)會(huì)導(dǎo)致蛋糕內(nèi)內(nèi)部組織粗糙糙，并有黏手手的感覺，過過去多數(shù)蛋糕糕師傅喜歡使用176～～190℃的的溫度烤焙天天使蛋糕，但但經(jīng)實(shí)驗(yàn)證明明和此溫度所所烤出來的蛋蛋糕體積小，，水分不足（由于需較長(zhǎng)長(zhǎng)烤焙時(shí)間））。標(biāo)準(zhǔn)烤焙天使使蛋糕的溫度度是205～～218℃由此溫度所烤烤出來的蛋糕糕體積大，組組織細(xì)蜜而具具有彈性，水水分適宜，尤尤其切片后具具有潔白的光光澤，其唯一一缺點(diǎn)是頂部部會(huì)有龜裂現(xiàn)現(xiàn)象。蛋糕制作工藝藝不同溫度下天天使蛋糕烤焙焙實(shí)驗(yàn)烤爐溫度/℃

蛋糕體積/mL烤焙時(shí)間/min蛋糕冷卻的內(nèi)部水分/%16324004528.817725204029.719026003530.620526903031.421827602532.323227902132.0蛋糕制作工藝藝可看出烤焙溫溫度對(duì)蛋糕品品質(zhì)的重要。。適當(dāng)?shù)臏囟榷炔坏s短烤烤焙的時(shí)間，，增大蛋糕體體積，尤其蛋蛋糕內(nèi)部的水水分不致?lián)p耗耗太多，提高高蛋糕品質(zhì)。。測(cè)試蛋糕有否否熟透，可用用手指在蛋糕糕表面裂開處處的面糊堅(jiān)實(shí)實(shí)干燥而黏手手時(shí)即已烤熟熟，應(yīng)立即從從爐內(nèi)取出，，天使蛋糕所含含蛋白的數(shù)量量很多，蛋在在爐內(nèi)受遇到到爐溫度劇變變時(shí)會(huì)很快的的收縮，所以以蛋糕出爐后后應(yīng)立即翻轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)過來，使正面向下下，這樣可以以防止蛋糕的的過度收縮。。蛋糕制作工藝藝4．裝飾天使蛋糕因?qū)賹儆谒绍浂鹊牡牡案?，所以以在裝飾方面面應(yīng)較為松軟軟的奶油裝飾飾，最好用鮮鮮奶油，則顏顏色和味道都都可高出一籌籌。切碎的蜜餞和和葡萄干、菠菠蘿、櫻桃以以及胡桃仁、、腰果等，均均可加在拌好好的面糊中，，作為蛋糕的的裝飾，使蛋蛋糕更為好吃吃。蛋糕制作工藝藝二、海綿蛋糕糕海綿蛋糕為人人類懂得用蛋蛋、糖和面粉粉混合一起高高速制成的最最早的一種蛋蛋糕，雞蛋具具有融合空氣氣和膨大的雙雙重作用。利利用打發(fā)的雞雞蛋，再加上上糖和面粉，，使用此調(diào)配配好的面糊無無論是蒸還是是烤焙都可以以做出膨大松松軟的蛋糕。。漸漸的由于于烤爐型式的的發(fā)展和口味味不同，配方方中蛋和糖的的比例也隨著著作不同比例例的增減，成成品因膨大和和松軟形似海海綿所以被稱稱作海綿蛋糕糕，國(guó)內(nèi)又稱稱清蛋糕。例例如瑞士卷、、三角蛋糕等等。海綿蛋糕僅含含面粉、蛋、、糖、鹽四種種原料，其中除糖一一項(xiàng)是屬于柔柔性原料，其其他面粉、蛋和鹽鹽都是韌性原原料，所以所制出出來的海綿雖雖松軟但是韌韌性甚大，無無法達(dá)到好蛋蛋糕的標(biāo)準(zhǔn)，，因此必須添油和發(fā)發(fā)粉等柔性原原料，以調(diào)節(jié)節(jié)蛋糕過大韌韌性。蛋糕制作工藝藝1．海綿蛋糕糕的配方平衡衡海綿蛋糕可做做不同很多類類型的成品。。如慶典用的的大蛋糕，門門市零售經(jīng)奶奶油裝飾后的的各式小蛋糕糕，果醬以及及日本式的蜂蜂蜜蛋糕或麥麥芽糖蛋糕等等等。各種蛋蛋糕都有不同同的組織和風(fēng)風(fēng)味，所以蛋蛋糕組織的松松緊粗細(xì)亦不不一致調(diào)整蛋糕的松松軟和粗細(xì)不不外乎是將蛋蛋的比例增高高或減少，一般來說，蛋蛋的用量愈多多，蛋糕愈為為松軟，相反反蛋的用量愈愈少則組織較較為粗造。又因顧客和口口味和習(xí)慣的的不同，有些些喜愛較甜的的蛋糕，而有有些喜歡甜味味稍淡的，所所以在配方平平衡中糖的用量可根根據(jù)面粉量100%到60%之間酌酌量調(diào)整，傳統(tǒng)的海綿蛋蛋糕配方平衡衡見表。蛋糕制作工藝藝表5-10標(biāo)淮海綿蛋糕糕烘焙百分比比原料

烘焙百分比/%面粉100糖166蛋166（如摻加30%蛋黃則成品組織較好）鹽3蛋糕制作工藝藝根據(jù)以上基本本配方，如做更松軟的蛋蛋糕可將蛋的的用量提高至至200%，，配方中其他原原料如面粉、、糖、鹽等可可仍維持原狀狀不用變動(dòng)，，如果蛋的用量低于于標(biāo)準(zhǔn)用量，，則每減少1%，鹽應(yīng)減減少0.03%，此外蛋減少后，蛋糕膨脹與水水分隨著減少少，所以另外需要增加加發(fā)粉與水兩兩種原料，發(fā)粉的用量可可根據(jù)蛋的減減少量來添加加，每減少1%的蛋需增增加1%的奶奶水，因此配配方內(nèi)的糖也也必須隨著蛋蛋量的減少而而減少。蛋糕制作工藝藝所以除了原料料外，在攪拌的最后步步驟添加40%的沙拉油油（溶解奶油））來做奶油海海綿蛋糕，以以降低蛋糕的的韌性，提高高蛋糕的品質(zhì)質(zhì)，有時(shí)也可可使用20%的沙拉油或或奶油及20%的奶水，，同樣可達(dá)柔柔軟之效果。。在面糊中加油油時(shí)須視配方方內(nèi)蛋的多少少而決定，蛋的用量低于于140%到到110%時(shí)時(shí)油脂最多只只能用20%，否則無法法乳化，會(huì)破壞蛋的氣氣泡，使蛋糕制作失失敗。除了基準(zhǔn)海綿綿蛋糕配方外外，我們可另另外在配方中中添加可可粉粉做巧克力蛋蛋糕，或各種種水果做不同同海綿蛋糕。。添加方法和和配方平衡的的調(diào)整可參考考前節(jié)原料簡(jiǎn)簡(jiǎn)介。蛋糕制作工藝藝2．海綿蛋糕的的攪拌攪拌第一種攪攪拌方法是將將配方中的蛋蛋和糖用中速速或快速拌打打起泡，蛋的的攪拌有兩種種方法：第一種方法將配方中全部部的蛋和糖先先加熱至43℃，開始時(shí)用用鋼絲拌打器器中速拌2min，把蛋和糖拌打打均勻后改用用快速將蛋糖糖攪至呈乳白白色，用手指指勾起時(shí)不會(huì)會(huì)很快的從手手指流下，此此時(shí)再改用中中速拌打數(shù)分分鐘。把面粉篩勻（（可可粉或發(fā)發(fā)粉），再改改用慢速慢慢慢地倒入已打打發(fā)的蛋糖中中，必須慢速和和小心的攪拌拌不可攪拌過過久，否則會(huì)會(huì)破壞面糊中中的氣泡影響響蛋糕的體積積、加入油，攪拌拌均勻，如不勻在烤烤焙后會(huì)沉淀淀在蛋糕底部部形成一塊厚厚的油皮，應(yīng)應(yīng)加以注意。。蛋糕制作工藝藝第二種攪拌方方法是把蛋黃黃和蛋白分開開，1.先將蛋白放在干凈凈的攪拌缸中中用中速打至至濕性發(fā)泡，，后加上蛋白白數(shù)量的2/3的糖繼續(xù)續(xù)打至干性發(fā)發(fā)泡，2.把配方內(nèi)的剩余余糖和蛋黃一一齊拌勻，快速拌至乳乳黃色，再改改用中速把沙拉油油（熔化的奶奶油）分?jǐn)?shù)次次加入，每次加入時(shí)必必須使其與蛋蛋黃完全乳化化，再繼續(xù)添添加。3.將1/3的蛋蛋白倒入打好好的蛋黃內(nèi)，繼而把剩余的的蛋白加入拌拌勻，4.最后把面粉篩篩勻，奶水或或干果最后加加入拌勻即可可，用此方法所所做的蛋糕失失敗性較少，，蛋糕體積較較大，組織彈彈性佳，但須須作兩次攪拌拌，增加了操操作程序。第三種方法是是使用蛋糕油油的海綿蛋糕糕攪拌方法。。蛋糕制作工藝藝3．烤焙海綿蛋糕因所所做成品