罐藏食品工藝課件

第二篇罐藏食品工藝

(CannedFoodTechnology)1內(nèi)容總論（罐藏食品的分類、罐藏容器的準(zhǔn)備、裝罐與注液、排氣與密封、殺菌與冷卻罐藏容器的腐蝕）果蔬類罐頭肉禽類罐頭水產(chǎn)類罐頭其他類罐頭（堅干果、粥類、湯類）軟罐頭2

第一章總論

第一節(jié)、罐頭食品的沿革一、罐頭基本概念1.罐頭的定義——將原料處理后裝入罐內(nèi)，經(jīng)過排氣、密封、殺菌、冷卻等工序制成的食品稱為罐頭食品，簡稱罐頭。32.罐頭的特點能較好保持食品原料原有的色、香、味、形等各種感官性狀，安全衛(wèi)生，保存期長，攜帶方便。4

二、罐頭加工保藏原理

罐頭產(chǎn)品采用的是真空密封及殺菌這一加工保藏方法。

即將原料經(jīng)過一定處理后裝入預(yù)先清洗消毒的罐內(nèi)，通過排除罐內(nèi)空氣后完全密封，以隔絕外界的水分、空氣和微生物，再進(jìn)行殺菌殺滅罐內(nèi)微生物和酶，使罐內(nèi)食品得以較長期保存。罐頭是如何保藏的？5第二節(jié)、罐頭的分類罐頭的分類水產(chǎn)類罐頭水果罐頭蔬菜罐頭其他類罐頭茯苓膏禽類罐頭紅燒雞肉頭罐類畜糖水荔枝6

一、罐頭生產(chǎn)的原輔料

1.畜、禽、水產(chǎn)類罐頭原輔料

原料:鮮畜肉、禽肉或水產(chǎn)品7

2.果、蔬類罐頭原輔料新鮮水果或蔬菜，白糖，檸檬酸、食鹽等。8輔料:食用油，食鹽、白糖、料酒、醬油、味精、姜、胡椒粉等。9

蔬菜10二、罐罐藏容容器（一））罐頭頭對容容器的的要求求無毒、、無害害、無無臭、、無味味，不不與食食品起起化學(xué)學(xué)反應(yīng)應(yīng)，耐耐高溫溫高壓壓，密密封性性好，，能適適應(yīng)機(jī)機(jī)械化化操作作，重重量輕輕，易易開啟啟取食食。11（二）常用用罐藏容器器1.馬口鐵鐵罐為鍍錫薄鋼鋼板制成的的三片罐，，二重卷邊邊密封。2.玻璃璃罐罐身是玻璃璃，罐蓋是是馬口鐵，，密封多為為旋封式。。3.蒸煮袋袋一般由內(nèi)外外保護(hù)層和和中間隔絕絕層組成，，封口采用用熱熔密封封。12罐頭食品的的一般工藝藝過程預(yù)備原料和和包裝材料料獲得可食用用部分→→洗滌→→分級→→檢驗→→熱燙→→排氣→→密封→→殺菌和冷冷卻→檢檢驗→成成品13罐頭生產(chǎn)工工藝果蔬罐頭加加工工藝流流程圖原料選擇預(yù)處理（如洗滌、、去皮、去去核、切分分、熱燙、抽空空等）裝罐注填充液排氣密封殺菌冷卻成品成品14罐頭生產(chǎn)產(chǎn)15常見的果果蔬類罐罐頭16罐藏對果果蔬原料料的基本本要求1.原料料選擇：：選擇新新鮮、成成熟度適適度、無無機(jī)械傷傷和病蟲蟲害的水水果或蔬蔬菜作為為原料。。17原料預(yù)處處理：根根據(jù)果蔬蔬的特點點和罐頭頭產(chǎn)品的的質(zhì)量要要求，進(jìn)進(jìn)行去皮皮、去核核、切分分、熱燙燙和抽空空處理。。2.果果蔬原料料的預(yù)處處理18各種水果果清洗、、去皮機(jī)機(jī)19203.空空罐準(zhǔn)備備(1)空空罐的檢查查馬口鐵罐罐的檢查查:檢查時主主要剔除除罐身凹凹陷、罐罐口變形形、焊錫錫不良和和嚴(yán)重生生銹等空空罐。玻璃罐的的檢查:要剔除罐罐身不正正、罐口口不圓或或有砂粒粒和缺損損、罐壁壁厚薄不不均、有有嚴(yán)重氣氣泡、裂裂紋和砂砂石等不不合格罐罐.213.空罐罐的清洗洗合格的空空罐的清清洗?；厥詹ＡЯЧ耷逑聪?。洗凈的空空罐應(yīng)倒倒置，控控干水后后使用。。洗瓶機(jī)洗瓶機(jī)224.填填充液的的配制水果罐頭頭的填充充液為糖糖水，蔬蔬菜罐頭頭的填充充液多為為稀鹽水水，有些些則用清清水。（1）糖糖水配配制所所需配配制的糖糖水濃度度及加酸酸量的大大小依水水果種類類、品種種、成熟熟度、果果肉裝罐罐量和產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量量標(biāo)準(zhǔn)而而定。直接法稀稀釋釋法夾層鍋糖度計23（２）鹽水配制制所用食鹽鹽應(yīng)為精精鹽，純純度要求求在98%以上上。通常常直接配配制1%～2%的鹽水水，煮沸沸過濾后后趁熱裝裝罐。夾層鍋24５.裝罐罐：裝罐罐前空罐罐應(yīng)事先先清洗消消毒，按按產(chǎn)品要要求裝入入經(jīng)處理理后的原原料。25裝罐注意意事項:（1）保保證重量量:即保保證每罐罐凈重量量要準(zhǔn)確確、固形形物重符符合品要要求，不不能超出出工藝規(guī)規(guī)定的數(shù)數(shù)值。（2）嚴(yán)嚴(yán)格控制制雜物混混入罐內(nèi)內(nèi)。電子秤26（3）保保持罐口口清潔。。（4）留留有一定定的頂隙隙。頂隙是指指罐頭內(nèi)內(nèi)容物表表面和罐罐蓋之間間所留空空隙的距距離。通常頂頂隙應(yīng)占占全罐容容量的5%-7%，最最大不超超過10%27６.注液液按要求配配制糖水水或鹽水水，過濾濾后趁熱熱注入罐罐內(nèi)（一一般在85℃以以上），注液液不要過過滿，要要留有適適當(dāng)頂隙隙。28７.排氣：：采用加加熱排氣氣或真空空抽氣的的方法排排除罐內(nèi)內(nèi)空氣。?？刂坪煤门艢獾牡臏囟群秃蜁r間或或真空封封罐機(jī)的的真空度度。排氣箱自動真空空封口機(jī)機(jī)29８.密封封：用封封罐機(jī)將將排氣后后的罐頭頭迅速密密封。是是罐頭生生產(chǎn)中十十分重要要的工序序。二重卷邊示意圖30真空封口機(jī)真空封口生產(chǎn)產(chǎn)線31９.殺菌：根根據(jù)罐形大小小、容器性質(zhì)質(zhì)、罐內(nèi)食品品的pH值等等方面確定合合理殺菌條件件，操作過程程控制溫度和和時間，保證證殺菌充分。。常壓殺菌立式高壓殺菌菌鍋32殺菌工藝條件件的確定(1)殺菌公式殺菌操作過程程中罐頭食品品的殺菌工藝藝條件主要由由溫度、時間間、反壓三個個主要因素組組成。在工廠廠中常用殺菌菌式表示對殺殺菌操作的工工藝要求。殺菌公式是實實際殺菌過程程中針對具體體產(chǎn)品確定的的操作參數(shù)。。33升溫時間—恒恒溫時間—降降溫時間--------------------------------------------反反壓殺菌溫度34殺菌公式的含含義t1--升溫時間間，即殺菌鍋鍋內(nèi)加熱介質(zhì)質(zhì)由環(huán)境溫度度升到規(guī)定的的殺菌溫度T所需的時間間。t2--恒溫時間間，即殺菌鍋鍋內(nèi)介質(zhì)溫度度達(dá)到T后后維持的時間間。t3--冷卻時間間，即殺菌介介質(zhì)溫度由T降低到出罐罐溫度所需時時間。T--規(guī)定定的殺菌鍋溫溫度。P--反壓壓，即加熱殺殺菌或冷卻過過程中殺菌鍋鍋內(nèi)需要施加加的壓力。35間歇式殺菌鍋鍋36連續(xù)式殺菌設(shè)設(shè)備37超高壓殺菌設(shè)設(shè)備38其他殺菌設(shè)備備遠(yuǎn)紅外39※影響罐頭加熱熱殺菌的因素素菌種與菌株原始活菌數(shù)熱處理前細(xì)菌菌芽孢的培育育和經(jīng)歷熱處理時介質(zhì)質(zhì)食品成分的影影響40（1）污染菌的種類類微生物種類不不同，其耐熱熱的程度也不不同，而且即即使是同一菌菌種，其耐熱熱性也因菌株株而異。正處處于生長繁殖殖期的營養(yǎng)體體的耐熱性比比它的芽孢弱弱。各菌種芽孢的的耐熱性也不不相同，嗜熱菌芽孢的耐熱性最強(qiáng)強(qiáng)，厭氧菌芽芽孢次之，需需氧菌芽孢的的耐熱性最弱弱。同一菌種芽孢孢的耐熱性也也會因熱處理理前菌齡、培養(yǎng)條條件、貯存環(huán)環(huán)境的不同而異。。例如熱處理理后殘存芽孢孢靜靜培養(yǎng)繁繁殖和再次形形成芽孢后，，新生芽孢的的耐熱性就較較原來的強(qiáng)。。41無芽孢的細(xì)菌菌，在60~80幾分鐘鐘就可以殺滅滅；霉菌和酵母更更不耐熱，只只有少數(shù)幾種種的耐熱性稍稍強(qiáng)。42原始活菌數(shù)(初菌數(shù)）腐敗菌或芽孢孢全部死亡所所需時間隨原原始菌數(shù)而異異。原始菌數(shù)數(shù)愈多，全部部死亡所需要要的時間愈長長。原始菌數(shù)數(shù)愈高，腐敗敗菌全部死亡亡時間也隨之之而增長。所所以，食品品殺菌前被污污染的菌數(shù)和和殺菌效果有有直接的關(guān)系系。因此，食食品殺菌時減減少原始活菌菌數(shù)到最低程程度極為重要要。（2）污染量量43設(shè)原始菌數(shù)為為a，經(jīng)t時時間后的殘菌菌數(shù)為b，斜斜率（熱致死死率）為k，，殺菌時間t:lna-lnb=ktlnb=lna-ktb=a/ekt該式表明，當(dāng)當(dāng)殺菌溫度和和殺菌時間一一定時，對某某一特定菌來來說，b就取取決于a。菌種、菌數(shù)與與污染源有關(guān)關(guān)原料來源原料新鮮度加工處理過程程的合理性車間個人衛(wèi)生生4445（3）加加熱前微生生物所經(jīng)歷的的培養(yǎng)條件加熱前，影響響微生物耐熱熱性的主要因因素是微生物物細(xì)胞的遺傳傳性、細(xì)胞組組成成分、細(xì)細(xì)胞形態(tài)以及及細(xì)胞的培養(yǎng)養(yǎng)時間等本身身的內(nèi)在因素和培培養(yǎng)基的組成成成分、培養(yǎng)溫溫度、代謝產(chǎn)產(chǎn)物等環(huán)境的的外在因素。。46（4）熱處理時介質(zhì)質(zhì)或食品成分分的影響加熱溫度和加加熱時間是影影響微生物致致死的因素，，此外，加熱熱時環(huán)境情況況（水分、食食品成分、添添加物等）、、給養(yǎng)等也與與其直接相關(guān)關(guān)。熱處理時影響響微生物耐熱熱性的環(huán)境條條件有：pH值和緩沖介介質(zhì)、離子環(huán)環(huán)境、水分活活性、其他介介質(zhì)成分47pH與芽孢致致死時間的關(guān)關(guān)系食品pH值（5）48根據(jù)腐敗菌對對不同pH值值的適應(yīng)情況況及其耐熱性性，(罐頭)食品按照pH值不同常常分為四類：：低酸性、中酸酸性、酸性和和高酸性。在罐頭工業(yè)中中酸性食品和和低酸性食品品的分界線以以pH4.6為界線。49酸度pH值食品種類常見腐敗菌殺菌要求低酸性>5.0蝦、蟹、貝類、禽、牛肉、豬肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆嗜熱菌、嗜溫厭氧菌、嗜溫兼性厭氧菌高溫殺菌105~121℃中酸性4.6~5.0蔬菜肉類混合制品、湯類、面條、無花果酸性3.7~4.6荔枝、龍眼、櫻桃、蘋果、枇杷、草莓、番茄醬、各類果汁非芽孢耐酸菌、耐酸芽孢菌沸水或100℃以下介質(zhì)中殺菌高酸性<3.7菠蘿、杏、葡萄、檸檬、果醬、果凍、酸泡菜、檸檬汁等酵母、霉菌50酸性食品（Acidfood）：：指天然pH≤4.6的的食品。對番番茄、梨、菠菠蘿極其汁類類，pH＜4.7；對無無花果pH≤≤4.9，也稱為酸酸性食品。低酸性食品（Lowacidfood）：：指指最終平衡pH＞4.6，Aw＞0.85的任何食品品，包括酸化化而降低pH值的低酸性性水果、蔬菜菜制品，它不不包括pH＜＜4.7的番番茄、梨、菠菠蘿極其汁類類和pH≤≤4.9的的無花果。51酸化食品（Acidifiedfoods）：是是指加入酸或或酸性食品使使產(chǎn)品最后平平衡pH≤4.6，Aw＞0.85的食品。在加工食品時時，可以通過過適當(dāng)?shù)募铀崴崽岣呤称返牡乃岫?，以抑抑制微生物的的生長，降低低或縮短殺菌菌的溫度或時時間。要注意的是，，不是任何食食品都能通過過簡單的加酸酸進(jìn)行酸化，，Aw等其他一些因因素會影響酸酸化的效果，，酸化處理通通常僅用于某某些蔬菜和湯湯類食品，而而且必須按照照合理的酸化化方法進(jìn)行酸酸化。52pH＞4.6、Aw＞0.85的食品統(tǒng)稱稱為低酸性食品。其標(biāo)準(zhǔn)菌是是肉毒梭狀芽芽孢桿菌，該該菌在Aw為0.9~0.93,pH＞4.6的環(huán)境下能能生存。凡是低酸性食食品必須接受受低酸性食品品的殺菌強(qiáng)度度（高溫高壓壓）。53不同類型的食食品所需的殺殺菌條件平衡后pH水水分活度殺殺菌方式≤4.6≤≤0.85常常壓殺菌(巴巴氏殺菌)≤4.6>0.85常常壓殺殺菌(巴氏殺殺菌)>4.6≤≤0.85常常壓壓殺菌(巴氏氏殺菌)>4.6>0.85高高壓殺菌菌5455酸性食品中出出現(xiàn)的腐敗菌菌主要是耐熱熱性較低的微微生物如：耐酸性細(xì)細(xì)菌、酵母、、霉菌等，一一般以酵母作作為主要殺菌菌對象。酸性食品可采采用常壓殺菌菌。如沸水中中殺菌。值得注意的是是在常壓殺菌菌的加熱條件件下，酶的耐耐熱性反而比比腐敗菌更顯顯現(xiàn)出來了，，尤其是高酸酸性食品，在在采用高溫短短時殺菌時，，酶的鈍化為為其殺菌的主主要問題。56但在某些低酸酸性食品中尚尚存在一些抗抗熱性更強(qiáng)的的菌（如耐酸酸熱芽孢桿菌菌、嗜熱脂肪肪芽孢桿菌等等），這些菌菌的特點是耐耐熱性比肉毒毒梭狀芽孢桿桿菌強(qiáng)，不產(chǎn)產(chǎn)氣，不產(chǎn)毒毒素，所以其其殺菌條件需需更高，如果果殺菌條件僅僅殺死肉毒梭梭狀芽孢桿菌菌，而這些菌菌未被殺死，，則仍會繁殖殖，造成罐頭頭的腐敗。這這些菌稱平酸菌。番茄及番茄制制品一類酸性性食品，也常常出現(xiàn)耐熱性性較強(qiáng)的平酸酸菌，因此應(yīng)應(yīng)以該菌作為為主要殺菌對對象。57（5）加熱方方式的影響芽孢對干熱的的抵抗能力比比對濕熱的強(qiáng)強(qiáng)，如肉毒芽芽孢桿菌的干干芽孢在干熱熱的殺滅條件件是120℃℃，120min，而在在濕熱下為121℃，4~10min。這種差異與芽芽孢在兩種不不同環(huán)境下的的破壞機(jī)理有有關(guān)：濕熱下下的蛋白質(zhì)變變性和干熱下下的氧化，由由于氧化所需需要的能量高高于變性，故故在相同的熱熱處理條件下下，濕熱下的的殺菌效果高高于干熱。58（6）食品的的化學(xué)成分：：脂肪：脂肪能增強(qiáng)微微生物的耐熱熱性。原因因：脂肪與微微生物細(xì)胞的的蛋白質(zhì)膠體體接觸，形成成的凝結(jié)薄膜膜層妨礙了水水分的滲入，，使蛋白質(zhì)凝凝固困難；脂脂肪是熱的不不良導(dǎo)體，阻阻礙了熱的傳傳入。如大大腸桿菌和沙沙門氏菌，在在水中加熱到到60-65℃時即可死死亡了，而在在油中加熱到到100℃，，需經(jīng)30min才能能死亡。59糖濃度很低時時，對微生物物耐熱性影響響較小；糖的的濃度越高，，越能增強(qiáng)微微生物的耐熱熱性。70℃的溫度下下，大腸桿菌菌在10%的的糖液中的致致死時間比無無糖時增加了了5min,糖濃度為為30%時，，致死時間增增加30min。機(jī)理理：糖吸收了了微生物細(xì)胞胞中的水分，，導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)內(nèi)原生質(zhì)脫水水，影響了蛋蛋白質(zhì)的凝固固速度，增大大了微生物耐耐熱性。糖糖濃度高到一一定程度（60%左右））時，高滲透透壓環(huán)境能抑抑制微生物生生長。60食品糖糖液濃濃度糖與微微生物物耐熱熱性的的關(guān)系系61食品鹽鹽液濃濃度食鹽的的濃度度在4%以以下時時,對對微生生物芽芽孢的的耐熱熱性有有一定定的保保護(hù)作作用,而濃濃度在在8%以上上時,則可可削弱弱其耐耐熱性性。這這種削削弱和和保護(hù)護(hù)的程程度常常隨腐腐敗菌菌的種種類而而異。。62食品其其他成成分淀粉對對微生生物芽芽孢耐耐熱性性沒有有直接接影響響蛋白質(zhì)質(zhì)如明明膠、、血清清等能能增強(qiáng)強(qiáng)芽孢孢的耐耐熱性性脂肪和和油能能增強(qiáng)強(qiáng)芽孢孢耐熱熱性如果食食品中中加入入少量量的殺殺菌劑劑和抑抑制劑劑也能能大大大減弱弱芽孢孢的耐耐熱性性。63熱量向向食品品中的的傳遞遞冷點：：加熱熱或冷冷卻最最緩慢慢之點點，通通常都都在罐中中心點點。此此處常常稱為為冷點點。1.罐罐頭頭食品品中常常見的的傳熱熱方式式64熱的傳傳遞方方式：：傳導(dǎo)熱能在在相鄰鄰分子子之間間的傳傳遞。對流受熱成成分因因密度度下降降而產(chǎn)產(chǎn)生上升運運動，，熱能能在運運動過過程中被傳傳遞給給相鄰鄰成分分。輻射罐頭內(nèi)內(nèi)食品品的傳傳熱方方式：：傳導(dǎo)對流傳導(dǎo)對對流對于罐罐藏食食品而而言，，不存存在輻輻射傳傳熱。。65罐內(nèi)內(nèi)容容物物傳傳熱熱方方式式類類型型：：（1））完完全全對對流流型型：：液液體體多多、、固固形形物物少少，，流流動動性性好好的的食食品品。。如如果果汁汁，，蔬蔬菜菜汁汁等等。。（2））完完全全傳傳導(dǎo)導(dǎo)型型：：內(nèi)內(nèi)容容物物全全部部是是固固體體物物質(zhì)質(zhì)。。如如午午餐餐肉肉、、烤烤鵝鵝等等。。（3））先先傳傳導(dǎo)導(dǎo)后后對對流流型型：：受受熱熱后后流流動動性性增增加加。。如如果果醬醬、、巧巧克克力力醬醬、、蕃蕃茄茄沙沙司司等等。。（4））先先對對流流后后傳傳導(dǎo)導(dǎo)型型：：受受熱熱后后吸吸水水膨膨脹脹。。如如甜甜玉玉米米等等淀淀粉粉含含量量高高的的食食品品。。（5））誘誘發(fā)發(fā)對對流流型型：：借借助助機(jī)機(jī)械械力力量量產(chǎn)產(chǎn)生生對對流流。。如如八八寶寶粥粥罐罐頭頭使使用用回回轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)式式殺殺菌菌鍋鍋。。6667影響響罐罐內(nèi)內(nèi)食食品品傳傳熱熱速速率率的的因因素素罐內(nèi)內(nèi)食食品品的的物物理理性性質(zhì)質(zhì)：主主要要指指食食品品的的狀狀態(tài)態(tài)、、塊塊形形大大小小、、濃濃度度、、粘粘度度等等。。初溫溫：指指殺殺菌菌操操作作開開始始時時，，罐罐內(nèi)內(nèi)食食品品冷冷點點處處的的溫溫度度。。罐藏藏容容器器：主主要要指指容容器器的的材材料料、、容容積積和和幾幾何何尺尺寸寸。。殺菌菌鍋鍋：殺殺菌菌鍋鍋的的類類型型、、殺殺菌菌操操作作的的方方式式。。681、、傳傳熱熱測測定定對罐罐頭頭中中心心溫溫度度（（冷冷點點溫溫度度））變變化化情情況況的的測測定定。。掌握握內(nèi)內(nèi)容容物物的的傳傳熱熱情情況況，，以以便便科科學(xué)學(xué)制制訂訂殺殺菌菌工工藝藝。。比較較殺殺菌菌鍋鍋內(nèi)內(nèi)各各部部位位升升溫溫情情況況，，改改進(jìn)進(jìn)、、維維修修設(shè)設(shè)備備及及改改進(jìn)進(jìn)操操作作水水平平。。掌握內(nèi)容容物所接接受的殺殺菌程度度，判斷斷殺菌效效果。測定方法法：計計算法，，誤差很很大。最最高溫溫度計法法，不能能了解殺殺菌過程程中的變變化。罐罐頭溫溫度測定定計錄儀儀。測定時注注意探頭頭的位置置。（冷點））692、傳傳熱曲線線傳熱曲線線將罐內(nèi)食食品某一一點（通通常是冷冷點）的的溫度隨隨時間變變化值用用溫-時時曲線表表示，該該曲線稱稱傳熱曲曲線。如如后頁圖圖。要注意的的是，殺殺菌鍋溫溫度升高高到了殺殺菌溫度度T，并并不意味味著罐內(nèi)內(nèi)食品溫溫度也達(dá)達(dá)到了殺殺菌溫度度的要求求，實際際上食品品尚處于于加熱升升溫階段段。對流流傳熱型型食品的的溫度在在此階段段內(nèi)常能能迅速上上升，甚甚至于到到達(dá)殺菌菌溫度。。而導(dǎo)熱熱型食品品升溫很很慢，甚甚至于開開始冷卻卻時尚未未能達(dá)到到殺菌溫溫度。冷卻時需需要加反反壓7071500g玻璃瓶瓶裝櫻桃桃汁罐頭頭的傳熱熱曲線72733傳傳熱曲線線的作用用根據(jù)傳熱熱曲線，，可以很很方便地地進(jìn)行殺殺菌過程程的數(shù)據(jù)據(jù)處理，，并可通通過公式式法計算算罐中心心溫度的的變化和和殺菌過過程的殺殺菌強(qiáng)度度74小結(jié)加熱殺菌菌工藝條條件制定定的原則則是:在保證食食品的安安全性的的基礎(chǔ)上上，盡可可能地將將加熱程程度控制制在影響響食品品品質(zhì)的最最小限度度內(nèi)。熱殺菌條條件的確確定：就就是確定定科學(xué)合合理地殺殺菌溫度、時時間。因此需需要考慮慮的因素素有（1）污污染食品品的微生生物種類類、數(shù)量量、習(xí)性性。（2）食食品的物物理化學(xué)學(xué)性質(zhì)（3）包包裝食品品的容器器（4）食食品在加加熱過程程中的傳傳熱特性性（5）酶酶的活性性751、能殺殺滅食品品中致病病菌和能能在包裝裝內(nèi)的環(huán)環(huán)境中生生長、繁繁殖引起起食品辨辨證的腐腐敗菌，，使酶失失活；2、能最最大限度度地保持持食品原原有的品品質(zhì)。正確合理理地殺菌菌條件76１０.冷冷卻：殺殺菌結(jié)束束應(yīng)盡快快進(jìn)行冷冷卻至規(guī)規(guī)定的溫溫度。常壓殺菌菌的鐵罐可直直接冷卻卻，玻璃璃罐采用用分段冷冷卻。加壓殺菌菌的罐頭頭須采用用加壓冷冷卻。77１１．最最后進(jìn)行行擦罐，，保溫檢檢驗合格格即為成成品。78罐頭的檢檢驗一、外觀觀檢查：：主要是檢檢查封口口是否緊緊密；罐罐形是否否正常，，有無脹脹罐；；真空度度是否達(dá)達(dá)到要求求等。79二、保溫溫檢驗是將罐頭頭放入20－25℃的的溫度中中保溫5－7d，如果果罐頭殺殺菌不足足，罐內(nèi)內(nèi)微生物物繁殖產(chǎn)產(chǎn)生氣體體會使內(nèi)內(nèi)壓增加加，發(fā)生生脹罐，，這樣就就便于把把不合格格罐區(qū)別別剔出。。80三、真空空度檢驗驗１．真空空度的高高低可用用打檢法法判斷。。２．用專專業(yè)設(shè)備備檢驗。。真空壓力力表81四、開罐罐檢驗根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)抽樣后后進(jìn)行開開罐檢驗驗。１．感觀觀檢驗。。２．稱稱量檢驗驗。３．罐罐壁檢驗驗４．化化學(xué)檢驗驗５．微微生物檢檢驗電子天平平數(shù)顯式糖糖度計82五、果蔬罐罐頭產(chǎn)品品質(zhì)量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)（一）感感官指標(biāo)標(biāo)1.色澤澤：具有有該品種種罐頭應(yīng)應(yīng)有的色色澤。2.滋味味和氣味味：具有有該品種種應(yīng)有的的滋味和和氣味，，無異味味。3.組織織形態(tài)：：形態(tài)完完整，大大小、厚厚薄、長長短基本本一致。。填充液液較透明明，允許許有少量量果（蔬蔬）肉碎碎屑。4.雜質(zhì)質(zhì)：無外外來雜質(zhì)質(zhì)。83（二）理理化指標(biāo)標(biāo)1.可溶溶性固形形物（%，折光光計）、、總酸量量（%））和氯化化鈉含量量（%））因不同同品種而而異。2.重金金屬指標(biāo)標(biāo)：錫（（以Sn計）≦≦200mg/kg銅（以Cu計））≦5.0mg/kg鉛（以Pb計））≦1.0mg/kg砷（以As計））≦0.5mg/kg（三）微微生物指指標(biāo)無致病菌菌以及在在正常貯貯存條件件下因微微生物引引起的腐腐敗象征征。84常見罐頭頭敗壞及及檢查一、脹罐罐（胖罐罐、胖聽聽）分為隱隱脹硬脹輕脹形成原因因85物理性裝量過多多排氣不足足操作不當(dāng)當(dāng)化學(xué)性氫脹馬口鐵選選擇不當(dāng)當(dāng)細(xì)菌性性殺菌不不足容器裂裂漏再再污染染86四、檢檢查外觀檢檢查：封口口正常常，兩兩端內(nèi)內(nèi)凹。。保溫檢檢查：將罐罐頭放放置在在微生生物的的最適適生長長溫度度以足足夠的的時間間，觀觀察罐罐頭有有無脹脹罐和和真空空度下下降等等現(xiàn)象象。敲音檢檢查：用小小棒敲敲擊罐罐頭，，根據(jù)據(jù)聲音音的清清、濁濁判斷斷罐頭頭是否否發(fā)生生質(zhì)變變。真空度度檢查查：用用真空空計抽抽檢罐罐頭的的真空空度。。開罐檢檢查：重量量檢驗驗，感感官檢檢驗，，微生生物檢檢驗，，化學(xué)學(xué)檢驗驗。87思考題題罐頭加加工過過程中中排氣氣操作作的目目的和和方法法？罐頭食食品主主要有有哪些些腐敗敗變質(zhì)質(zhì)現(xiàn)象象？罐頭食食品腐腐敗變變質(zhì)的的原因因有哪哪些？？影響微微生物物耐熱熱性的的因素素主要要有哪哪些？？88第二節(jié)節(jié)果果蔬類類罐頭頭罐藏對對果蔬蔬原料料的基基本要要求具有良良好的的營養(yǎng)養(yǎng)價值值、感感官品品質(zhì)，，新鮮鮮，無無病蟲蟲害、、完整整無外外傷，，收獲獲期長長、收收獲量量穩(wěn)定定，可可食部部分比比例高高，加加工適適應(yīng)性性強(qiáng)，，并有有一定定的耐耐藏性性。891.果果蔬原原料的的處理理分選與與洗滌滌去皮與與修整整熱燙與與漂洗洗抽空處處理機(jī)械去去皮化學(xué)去去皮熱力去去皮手工去去皮90熱燙的的目的的破壞原原料組組織中中所含含酶的的活性性，穩(wěn)穩(wěn)定色色澤，，改善善風(fēng)味味和組組織。。軟化組組織，，便于于以后后的加加工和和裝罐罐。脫除部部分水水分，，以保保證開開罐時時固形形物的的含量量。排除原原料組組織內(nèi)內(nèi)部的的部分分空氣氣以減減少氧氧化作作用，，減輕輕金屬屬罐內(nèi)內(nèi)壁的的腐蝕蝕作用用。殺滅部部分附附著于于原料料的微微生物物，減減少半半成品品的帶帶菌數(shù)數(shù)，提提高罐罐頭的的殺菌菌效果果?？筛倪M(jìn)進(jìn)原料料的品品質(zhì)。。91熱燙的的方法法熱燙終終點的的判定定1.5%愈愈創(chuàng)木木酚四愈創(chuàng)創(chuàng)木醌醌（褐色色）922.糖糖水水水果罐罐頭原料驗收原原料處處理分分選裝裝罐排排氣密密封殺菌冷卻檢檢驗驗包包裝成成品空罐處理糖水配制93一、罐頭食食品與微生生物的關(guān)系系(一)罐頭頭食品中的的微生物常見的微生生物主要有有霉菌、酵母母菌和細(xì)菌菌。霉母菌大多多數(shù)生活在在含有糖和和有機(jī)酸的的食品中，，但它耐熱熱的能力差差，通常加加熱殺菌后后的罐頭食食品中不會會有酵母菌菌存在。細(xì)菌是引起罐頭頭食品敗壞壞的主要微微生物，尤尤其是細(xì)菌菌的芽孢對罐頭生產(chǎn)產(chǎn)至關(guān)重要要。因此，，罐頭工業(yè)業(yè)中所采用用的殺菌理理論和計算算標(biāo)準(zhǔn)都是是以某類細(xì)細(xì)菌的致死死為依據(jù)。。94一、罐頭食食品與微生生物的關(guān)系系（二）罐藏藏條件下的的細(xì)菌種類類1、根據(jù)細(xì)菌菌對氧的要要求（1）嗜氧細(xì)菌菌（2）厭氧細(xì)菌菌（3）兼性型細(xì)細(xì)菌2、根據(jù)細(xì)菌菌對溫度的的要求（1）嗜冷細(xì)菌菌（2）嗜溫細(xì)菌菌（3）嗜熱細(xì)菌菌95二、影響罐罐頭殺菌的的主要原因因（一）微生生物的種類類與數(shù)量表2-1芽芽孢數(shù)數(shù)與殺菌時時間的關(guān)系系芽孢個數(shù)/ml100℃殺死時間（min）7.2×1010238～2401.64×109120～1253.28×107105～1106.5×10580～851.2×10445～503.28×10235～40注：為肉毒毒桿菌芽孢孢96二、影響罐罐頭殺菌的的主要原因因（二）食品品的化學(xué)成成份1、糖糖液能保護(hù)護(hù)芽孢，且且糖液濃度度增加使芽芽孢的耐熱熱性增強(qiáng)。。2、食鹽低濃度的食食鹽溶液（（2—4%）對芽孢孢的耐熱性性有增強(qiáng)作作用，但隨隨著濃度增增高（達(dá)8%以上））可使芽孢孢耐性減弱弱。3、有機(jī)酸提高食品的的酸度（即即降低食品品的pH值值），可提提高殺菌效效率。pH值低于于4.5的罐頭食品品，采用高高壓殺菌，，其殺菌溫溫度不超過過100℃℃；pH高于4.5的罐頭食品品，則需采采用加壓殺殺菌，其殺殺菌溫度為為105——121℃℃。4、油脂、蛋白白質(zhì)、淀粉粉它們都能阻阻止礙熱對對芽孢的作作用，因而而會降低殺殺菌效果。。此外，某些些蔬菜及香香料如辣根根、洋蔥、、芹菜、辣辣椒、丁香香、胡椒等等的汁液及及揮發(fā)出來來的物質(zhì)常常具有殺菌菌性能，它它們能明顯顯地減弱細(xì)細(xì)菌芽孢的的耐熱性。。97二、影響罐罐頭殺菌的的主要原因因（三）熱處處理溫度提高溫度會會加速蛋白白質(zhì)凝固，，從而加速速微生物的的死亡。熱熱處理溫度度愈高，殺殺死一定數(shù)數(shù)量腐敗菌菌芽孢所需需時間愈短短。98二、影響罐罐頭殺菌的的主要原因因溫度（℃）平酸菌芽孢全部死亡所需時間（min）溫度（℃）平酸菌芽孢全部死亡所需時間（min）10012001201910560012571101951303115701351表2—2熱熱處理理溫度對玉玉米汁中平平酸菌死亡亡時間的影影響（pH6.11500wh/））99工藝要點糖水的配制制水果罐頭的的變色及防防止措施水果化學(xué)組組成成分的的影響抗壞血酸氧氧化引起的的變色加工操作不不當(dāng)引起的的變色罐頭成品貯貯藏溫度的的影響100變色常見問題變色原因1、水果中中固有的化化學(xué)成分引引起的變色色1）單寧物物質(zhì)引起的的變色H+，F(xiàn)e3+，，OH-，，酶2）水果中中的色素?zé)o色花色素素變色，有有色花色素素變色，金金屬離子，，pH，氧氧化褪色3）水果中中含氮物質(zhì)質(zhì)引起變色色美拉德反應(yīng)應(yīng)，單寧和和氨基酸、、仲胺結(jié)合合1012、抗壞血血酸3、加工操操作不當(dāng)4、儲藏溫溫度不當(dāng)堿液過量，，過度受熱熱氧化褐變單寧氧化縮縮合，花色色素轉(zhuǎn)化102防止變色方方法鹽水護(hù)色沖凈、中和和余堿減少熱處理理時間抑制氧、酶酶活性控制金屬避免糖水轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化控制酸度控制儲藏溫溫度加入保護(hù)劑劑103果汁罐頭104果蔬清洗機(jī)機(jī)、自動選選別機(jī)1051063.果醬類類罐頭高甲氧基果果膠凝膠的的理論基礎(chǔ)礎(chǔ)溶液中高度水合的果膠束因因脫水和電性中和而凝聚并相相互交錯，，無定向地地組成一種種連接松弛弛的三維網(wǎng)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，，形成無數(shù)數(shù)空隙。由由于氫鍵和和分子間引引力的作用用緊緊的吸吸附著糖－－水分子，，從而形成成一種具有有一定強(qiáng)度度和結(jié)構(gòu)的的類似海棉棉的凝膠體體。107高甲氧基果果膠凝膠形形成的條件件糖65～70％，pH2.8～3.3，果膠膠0.6～～1％影響凝膠強(qiáng)強(qiáng)度的因素素(1)果膠膠相對分子子質(zhì)量(2)果膠膠甲酯化程程度(3)pH值(4)溫度度108果醬類罐頭頭的加工工工藝原料的選擇擇原料的處理理配料濃縮裝罐密封殺菌冷卻檢驗、包裝裝預(yù)處理(選選果、去皮皮、去核)加熱軟化打漿(泥狀狀醬）或取取汁(果凍凍)109果醬的配方方果肉（汁））40～50％，砂砂糖45～～60％，，成品含酸酸量0.5～1％，，果膠0.4～0.9％砂糖：配成成70～75％的溶溶液。檸檬酸：配配成50%的溶液。。果膠粉：先先與果膠粉粉重4~6倍的砂糖糖粉充分混混合均勻，，再以10～15倍倍的水在攪攪拌下加熱熱溶解。瓊脂——增增稠劑110果醬類罐頭頭生產(chǎn)常見見的質(zhì)量問問題糖的晶析果醬的變色色果醬的霉變變1114.蔬菜罐罐頭原料的處理理湯汁的配制制及要求常見的質(zhì)量量問題脹罐平蓋酸敗112第三節(jié)肉肉禽類類罐頭罐藏對畜禽禽原料的基基本要求對所有的肉肉禽原料均均要求采用用來自非疫疫區(qū)、健康康良好、宰宰前宰后經(jīng)經(jīng)獸醫(yī)檢驗驗合格的原原料，冷凍凍兩次或質(zhì)質(zhì)量不好的的肉不得使使用。113肉類罐頭種種類及生產(chǎn)產(chǎn)原理一、肉類罐罐頭的種類類1.根據(jù)加加工方法(1)清蒸蒸類(2)調(diào)調(diào)味類(3)腌制類2.根據(jù)罐罐頭的包裝裝容器(1)馬口口鐵罐(2)玻璃罐罐(3)鋁合合金罐等裝裝制的硬罐罐頭(4)復(fù)合合塑料袋裝裝、盤裝等等裝制的軟軟罐頭114二、肉類罐罐頭的生產(chǎn)產(chǎn)原理1.通過高高溫殺菌既既能殺滅罐罐內(nèi)的微生生物,又能能使組織酶酶失活；2.通過排排氣和密封封抑制了殘殘留微生物物的繁殖和和內(nèi)容物的的氧化,使使肉類罐頭頭具有較長長的保藏期期。115第二節(jié)肉肉類罐頭的的一般加工工工藝盡管肉類罐罐頭的種類類很多,但但其加工工工藝基本相相同。一、工藝流流程空罐清洗→→消毒毒→原原料預(yù)處理理→裝裝罐→預(yù)預(yù)封→排排氣→→密封→→殺菌→→冷冷卻→→保溫溫檢驗→→成品116二、肉類罐罐頭操作要要點(一)空空罐的清洗洗和消毒1.空罐的的種類及要要求2.清洗洗消毒檢驗合格的的空罐,用用沸水或0.1%的的堿溶液充充分洗滌再用清水沖沖洗,然后后烘干待用用。117(二)原原料的準(zhǔn)備備和處理1.原料肉肉2.原料肉肉的整理與與預(yù)煮：預(yù)煮一般煮煮至八成熟熟,使組織織緊縮并具具有一定的的硬度,便便于裝罐。。同時可以以防止肉汁汁混濁和產(chǎn)產(chǎn)生干物質(zhì)質(zhì)量不足的的缺點。3.切塊：：將預(yù)煮后的的肉,切成成適當(dāng)大小小的肉塊。。118(三)肉類類罐頭裝罐罐與封罐1.裝罐罐(1)裝罐罐時須留一一定的頂隙隙,一般8~10mm(2)罐罐裝時應(yīng)保保證達(dá)到規(guī)規(guī)定的重量量。(3)裝裝罐時要保保持罐口的的清潔,不不得有小片、碎塊塊或油脂等等,以免影影響嚴(yán)密性性。2.澆湯湯：湯的濃度及及調(diào)料的配配合,需根根據(jù)各種罐罐頭的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)要求進(jìn)行行。1193.預(yù)封封預(yù)封即將罐罐蓋與罐筒筒邊緣稍稍稍彎曲鉤連連,使罐蓋蓋在排氣或或抽氣過程程中不致脫脫落,并避避免排氣箱箱蓋上蒸汽汽、冷凝水水落入罐內(nèi)內(nèi)。預(yù)封還可防防止罐頭由由排氣箱送送至封罐機(jī)機(jī)時頂隙溫溫度的降低低。但在生生產(chǎn)玻璃罐罐裝食品時時,不必進(jìn)進(jìn)行預(yù)封。。1204.排氣氣(1)排排氣的目的的①防止內(nèi)內(nèi)容物,特特別是維生生素、色素素以及與風(fēng)風(fēng)味有關(guān)的的微量成成分氧化變變質(zhì)②防止或或減輕罐頭頭高溫殺菌菌時發(fā)生變變形或損壞壞;③防止和和抑制罐內(nèi)內(nèi)殘留的好好氣菌和霉霉菌的繁殖殖;④防止或或減輕貯藏藏過程中罐罐內(nèi)壁腐蝕蝕121(2)排排氣方法①熱裝排氣氣②連續(xù)加熱熱排氣：排氣箱內(nèi)(其中有90~98℃的蒸蒸汽加熱裝裝置)，經(jīng)經(jīng)3~15min后，從箱箱內(nèi)送出，，隨后用封封罐機(jī)密封封。③真空封罐罐機(jī)排氣：：在封罐的同同時由真空空泵排除空空氣，因而而不需要預(yù)預(yù)封機(jī)和排排氣箱等設(shè)設(shè)備。1225.封罐罐為保持高度度密封狀態(tài)態(tài)，必須使使罐身和罐罐蓋的邊緣緣緊密卷合合，稱為密密封或封罐罐。123(四)肉類類罐頭的殺殺菌和冷卻卻1.殺菌菌的意義2.殺菌菌方法殺菌溫度121~127℃℃,罐頭的的具體殺菌菌溫度和殺殺菌時間的的選擇可參參考輕工業(yè)業(yè)部頒發(fā)的的罐頭標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。1243.肉肉類類罐罐頭頭罐罐頭頭的的冷冷卻卻冷卻卻的的方方法法通通常常有有二二種種:噴噴淋淋冷冷卻卻和和浸浸漬漬冷冷卻卻。。一般般冷冷卻卻至至38~40℃℃為為宜宜。。此此時時罐罐內(nèi)內(nèi)壓壓力力已已降降到到正正常常,罐罐內(nèi)內(nèi)尚尚存存一一部部分分余余熱熱,有有利利于于罐罐面面水水分分的的蒸蒸發(fā)發(fā)。。玻璃璃罐罐在在溫溫度度急急劇劇變變化化時時容容易易發(fā)發(fā)生生破破損損,應(yīng)應(yīng)逐逐步步冷冷卻卻。。冷冷卻卻時時首首先先放放入入80℃℃水水中中5min,再再放放入入60℃℃水水中中,最最后后放放入入40℃℃溫溫水水中中。。125肉類類罐罐頭頭的的一一般般加加工工工工藝藝126肉罐罐頭頭的的生生產(chǎn)產(chǎn)一、、清清蒸蒸類類肉肉罐罐頭頭二、調(diào)調(diào)味味類類肉肉罐罐頭頭三、、腌腌制制類類肉肉罐罐頭頭四、、禽禽類類罐罐頭頭127肉罐罐頭頭的的生生產(chǎn)產(chǎn)一、、清清蒸蒸類類肉肉罐罐頭頭(一一)原原料料肉肉：：豬肉肉采采用用來來自自非非疫疫區(qū)區(qū)健健康康良良好好的的生生豬豬,經(jīng)經(jīng)宰宰前前宰宰后后獸獸檢檢合合格格。。(二二)工工藝藝流流程程原料料解解凍凍→→去去污污毛毛→→預(yù)預(yù)處處理理(分分段段、、剔剔骨骨、、去去皮皮、、整整理理)→→切切塊塊→→復(fù)復(fù)查查→→裝裝罐罐→→排排氣氣密密封封→→殺殺菌菌→→冷冷卻卻→→清清洗洗、、烘烘干干→→保保溫溫檢檢驗驗→→成成品品128(三三)肉肉類類罐罐頭頭操操作作要要點點1.原原料料(1)解解凍凍：：解解凍凍溫溫度度16~18℃℃,時時間間20h左左右右。。解解凍凍結(jié)結(jié)束束時時最最高高室室溫溫應(yīng)應(yīng)≤≤20℃℃。。(2)去去毛毛污污、、修修割割(3)拆拆骨骨、、去去皮皮、、除除肥肥膘膘：：拆拆骨骨后后要要求求骨骨不不帶帶肉肉,肉肉上上無無骨骨,肉肉不不帶帶皮皮,皮皮不不帶帶肉肉。?？乜刂浦票毂旌窈駷闉?.0~1.5cm。。129(4)整整理理(5)切塊塊：按部位切成長長寬各約0.5~0.7cm的小小塊，每塊重重約110~180g。。頸肉和腱子子肉可切成4cm左右右的肉塊，分分別放置。(6)復(fù)檢檢1302.裝罐3.排氣及及密封：罐頭中心溫度度不低于65℃,真真空度6×104Pa。4.殺菌及及冷卻凈重550g殺菌公式式：15′-80′—反反壓冷卻/121.1℃℃。凈重1000g殺菌公公式(排氣)：15′-100′——反壓冷卻/120℃℃。均冷卻至40℃以下。。131二、調(diào)味類肉肉罐頭以紅燒扣肉罐罐頭為例說明明調(diào)味類罐頭頭的加工。(一)原輔輔材料1.豬肉：：按規(guī)格留料料，采用肋條條及部分腿肉肉，肥膘為1~3cm。2.油脂：：食用植物油油，酸價不超超過5,，水水分不超過0.25%(或采用豬油油)。3.黃灑：：色黃澄清、、味醇、酒精精度12℃℃以上(或用用白酒)。132(二)工藝藝流程豬肉解凍→去去雜→預(yù)煮→→皮著色→油油炸→切小塊塊→小塊復(fù)炸炸→裝罐→→加調(diào)味液→→排氣密封→→殺菌→冷卻卻→清洗、烘烘干→保溫檢檢驗→成品133(三)操作作要點1.原料預(yù)預(yù)處理(1)解凍凍：解凍室溫溫度不超過20℃，凍凍肉不得用水水解法。(2)去雜雜質(zhì)(3)預(yù)煮煮：預(yù)煮時加加鮮蔥及碎的的生姜，預(yù)煮煮時間為30min左左右，煮至肉肉皮發(fā)軟，有有粘性時取出出。預(yù)煮得率率約88%。。134（4）皮著色色著色液配比：：黃酒6kg,飴糖4kg,醬油1kg。將將肉皮表面水水揩干,然后后涂一層著色色液,稍停幾幾秒,再抹一一次,以使著著色均勻。著著色液避免碰碰到瘦肉上，，以防油炸后后瘦肉發(fā)焦發(fā)發(fā)黑。著色時，其肉肉溫保持在70℃以上上。（5）油炸當(dāng)油溫加熱至至200-220℃時，，將涂色肉塊塊投入油鍋中中油炸。油炸炸后取出，立立即投入冷水水中冷卻。浸水時間1-2min，，不易過長，，以免降低成成品的油炸香香味。油炸得得率約90%。135(6)切塊397g裝扣扣肉切成長約約8-10cm，寬約1.2-1.5cm的肉肉塊；227g裝切切成長約6-8cm,寬寬1.2-1.5cm的的肉塊。切塊塊得率約96%。(7)復(fù)炸：：切好的塊肉，，再投入200-220℃的油鍋中中,炸30s左右。小塊塊復(fù)炸得率約約87%。136(8)熬骨骨頭湯：每鍋水300kg放肉肉骨頭150kg、豬豬皮30kg進(jìn)行燜火火熬煮。時間間不少于4h.取出出過濾后備用用。骨頭湯要要求澄清不混混濁。(9)調(diào)味味液配方(單單位:kg)肉湯100，，醬油20.6，生姜(切碎)9.45，黃酒酒4.5,蔥蔥(切碎)0.4，精精鹽2.1，，砂糖6，味味精0.15。配料投入夾層層鍋加熱煮沸沸5min，黃酒和味味精在出鍋前前加入攪勻后后過濾備用。。得率130%。1372.排氣及及密封:抽氣密封：真真空度5.3×104Pa左右，排排氣密封，，中心溫溫度60~65℃以上上。3.殺菌及及冷卻凈重397g殺菌公式式：10-65′—反壓壓冷卻/121.1℃。。凈重227g殺菌公公式：10-70′—反反壓冷卻/118℃℃.1381.畜禽原料料的處理原料的解凍分割、剔骨與與整理原料的預(yù)煮原料的油炸139季節(jié)解凍室溫/℃解凍時間/h相對濕度％解凍程度（肉中心溫度）夏季16～20豬、羊肉12～16，牛肉30以下85～90不高于7℃冬季10～15豬、羊肉18～22，牛肉40以下85～90不高于10℃肉的解凍條件件禽類解凍條件件解凍條件解凍室溫解凍時間備注自然解凍不超過25℃15h僅用于清蒸類淋水解凍20℃左右為宜10h左右1402.肉禽類罐罐頭的種類清蒸原汁類罐罐頭腌制、煙熏類類罐頭調(diào)味類罐頭141腌制的作用防腐呈色提高肉的持水水性肌球蛋白B的的膠凝狀態(tài)聚磷酸鹽的作作用142食鹽的防腐作作用硝酸鹽和亞硝硝酸鹽的防腐腐作用微生物的防腐腐作用香辛料的防腐腐作用143CH3CHOHCOOH+NaNO2CH3CHOHCOONa+HNO2NaNO3NaNO2+H2O2HNO2NO+NO2H2ONO+Mb(Hb)NO-Mb(NO-Hb)NO-Mb(NO-Hb)NO-血色原脫氨菌還原（（+2H）△144腌制過程中的的風(fēng)味變化蛋白質(zhì)水解，，產(chǎn)生一系列列小分子物質(zhì)質(zhì)如含氮浸出出物苯丙氨酸酸、谷氨酸、、甘氨酸等，，具有增強(qiáng)肉肉的滋味和香香氣的作用。。亞硝基肌紅蛋蛋白、亞硝基基血紅蛋白具具有特殊的腌腌肉風(fēng)味。145腌制方法干腌法濕腌法混合腌制法注射腌制法146肉的熏制熏材的選擇宜選用樹脂少少，煙味好，，防腐材料含含量多的材料料，一般多為為硬木。熏煙成分石炭酸類、有有機(jī)酸類、乙乙醇類、羰基基化合物、碳碳?xì)浠衔锏鹊妊瑹煹淖饔贸饰?，發(fā)色，，脫水干燥，，殺菌，抗氧氧化作用147煙熏方法a.直接煙熏熏法：冷熏、溫熏、熱熏、培熏b.間接煙熏熏法：燃燒法法、摩擦發(fā)煙煙法、濕熱分分解法、流動動加熱法、二二步法、碳化化法c.速速熏法法：電電熏、、液熏熏148煙熏對對肉的的影響響物理性性質(zhì)的的變化化重量化學(xué)性性質(zhì)的的變化化油脂的的變化化蛋白質(zhì)質(zhì)的變變化色澤149第四節(jié)節(jié)水水產(chǎn)產(chǎn)類罐罐頭解凍清清洗處處理鹽鹽漬脫脫水裝裝罐脫水預(yù)煮：：100℃℃，，20～～40min油炸：：180～～220℃℃，，2～～5min裝罐植物油油、茄茄汁1502.水水產(chǎn)類類罐頭頭的種種類清蒸類類水產(chǎn)產(chǎn)罐頭頭調(diào)味水水產(chǎn)類類罐頭頭油浸類類水產(chǎn)產(chǎn)罐頭頭151原料的的預(yù)煮煮蛋白質(zhì)質(zhì)凝固固，親親水的的膠體體遭到到破壞壞，原原料致致密脫除部部分水水分調(diào)味液液滲入入殺滅微微生物物預(yù)煮的的用水水量1.5倍152常見質(zhì)質(zhì)量問問題分分析變色磷酸銨銨鎂結(jié)結(jié)晶析析出血蛋白白凝結(jié)結(jié)肉質(zhì)的的軟化化粘罐153常見質(zhì)質(zhì)量問問題分分析罐內(nèi)油油的紅紅變硫化物物污染染罐內(nèi)涂涂料的的脫落落154155（三））生產(chǎn)產(chǎn)工藝藝及品品質(zhì)控控制（（加工工實例例）午餐肉肉加工工工藝藝流程程：原料驗驗收→→解凍凍→處處理（（分段段、剔剔骨、、去皮皮、修修整））→分分級切切塊→→腌制制→絞絞肉→→真空空斬拌拌→裝裝罐→→真空空密封封→殺殺菌冷冷卻→→揩罐罐入庫庫156腌制：：采用干干腌，，混合合鹽配配比：：精鹽鹽98%、、砂糖糖1.5%、亞亞硝酸酸鈉0.5%。。凈瘦瘦肉和和肥瘦瘦肉分分開腌腌，2.25kg混混合鹽鹽/100kg肉。。0~4℃℃/48~72h。。腌制制好的的肉色色應(yīng)是是鮮艷艷的亮亮紅色色。157斬拌：：在香腸腸和肉肉糜制制品生生產(chǎn)中中最重重要的的，其其目的的是使使肉餡餡混合合均勻勻或提提高肉肉的結(jié)結(jié)著性性。158159160灌腸加加工設(shè)設(shè)備161午餐肉肉罐頭頭常見見質(zhì)量量問題題：（1））脂脂肪肪析出出與膠膠凍析析出原因：：肉的的質(zhì)量量不好好，持持水性性、結(jié)結(jié)著性性差，，在加加工過過程中中不能能將水水分和和脂肪肪鎖住??；或或是肥肥肉比比例過過大。。預(yù)防措措施：：嚴(yán)格格控制制原料料肉的的質(zhì)量量、解解凍和和腌制制的條條件、、肥肉肉含量量；保保證生生產(chǎn)過過程連連續(xù)性性及生生產(chǎn)車車間溫溫度。。162（2））彈彈性性不足足原因：：肉的的質(zhì)量量不好好，持持水性性、結(jié)結(jié)著性性差。。預(yù)防措措施：：嚴(yán)格格控制制原料料的新新鮮度度、解解凍和和腌制制條件件，保保證斬斬刀和和絞刀刀鋒利利，確確保肉肉糜溫溫度不不超過過10℃163（3））物物理理性脹脹罐原因：：肉糜糜中存存在較較多的的空氣氣，裝裝填過過多。。預(yù)防措措施：：嚴(yán)格格裝罐罐、真真空攪攪拌操操作，，檢查查空罐罐容積積和密密封真真空度度，采采用反反壓冷冷卻。。164（4））表表面面發(fā)黃黃、切切面變變色快快原因：：表面面接觸觸空氣氣而氧氧化。。預(yù)防措措施：：提高高罐內(nèi)內(nèi)真空空度。。165第五節(jié)節(jié)其其他他類罐罐頭堅干果果罐頭頭粥類罐罐頭湯類罐罐頭1661.堅堅干果果罐頭頭原料挑挑選及及驗收收干果的的烘焙焙與脫脫衣干果的的油炸炸堅干果果罐頭頭的殺殺菌167第六節(jié)節(jié)軟軟罐罐頭（（RP－F）概念軟罐頭頭是以以聚酯酯、鋁鋁箔、、聚烯烯烴等等薄膜膜復(fù)合合而成成的包包裝材材料制制成的的耐高高溫蒸蒸煮袋袋為包包裝容容器，，并經(jīng)經(jīng)密封封、殺殺菌而而制得得的能能長期期保存存的袋袋裝食食品。。168軟罐頭頭的優(yōu)優(yōu)點可以高高溫殺殺菌、、長期期保藏藏。阻熱性性小，，傳熱熱快。?？梢砸钥s短短殺菌菌時間間。密封性性能好好、不不透氣氣、不不透光光、不不透水水，內(nèi)內(nèi)容物物幾乎乎不發(fā)發(fā)生化化學(xué)作作用。。封口簡簡便而而且牢牢固。。質(zhì)量輕輕、體體積小小、攜攜帶方方便。。開啟方方便，，包裝裝美觀觀。廢包裝裝材料料處理理容易易。169軟罐頭頭容器：：聚酯酯內(nèi)膜膜、聚聚丙烯烯、聚聚乙烯烯、鋁鋁箔170軟罐頭頭的不不足袋的容容積受受到限限制，，容量量一般般在50～～1000g。。裝填速速度慢慢，生生產(chǎn)效效率低低。成本高高，適適用性性不夠夠廣。。171軟罐頭頭的容容器——按按材料料構(gòu)成成及內(nèi)內(nèi)容物物的保保存性性區(qū)分分透明普普通型型蒸煮煮袋透明隔隔絕型型蒸煮煮袋鋁箔隔隔絕型型蒸煮煮袋高溫殺殺菌用用袋——按按能承承受殺殺菌溫溫度的的能力力區(qū)分分普通蒸蒸煮袋袋（RP-F））高溫蒸蒸煮袋袋（HRP-F）超高溫溫蒸煮煮袋（（URP-F））172軟罐頭頭的加加工工工藝原料驗收收選選別處處理（清清洗、預(yù)預(yù)煮及調(diào)調(diào)味等））裝裝填排排氣密封封殺殺菌冷冷卻干干燥燥包裝封封口制袋卷卷材復(fù)復(fù)合薄膜膜173工藝要點點裝填、排氣密封、檢檢驗(1)電電加熱密密封法(2)脈脈沖密封封法殺菌冷卻卻高溫殺菌菌115～121℃，，137.3～～166.7KPa真空排氣氣蒸汽噴射射排氣壓