梁實(shí)秋《雅舍談吃》散文集《茄子》

梁實(shí)秋《雅舍談吃》散文集:《茄子》北方的茄子和南方的不同，北方的茄子是圓球形，稍扁，從前沒(méi)見(jiàn)過(guò)南方的那種細(xì)長(zhǎng)的茄子。形狀不同且不說(shuō)，質(zhì)地也大有差異。北方經(jīng)常苦旱，蔬果也就不免缺乏水分，所以質(zhì)地較為堅(jiān)實(shí)?！盁炎印笔潜狈胶芷胀ǖ募页２?。茄子不需削皮，切成一寸多長(zhǎng)的塊塊，用力在無(wú)皮處劃出縱橫的刀痕，像劃要花那樣，劃得越細(xì)越好，入油鍋炸。茄子吸油，所以鍋里油要多，但是炸到微黃甚至微焦，則油復(fù)流出不少。炸好的茄子撈出，然后炒里脊肉絲少許，把茄子投入翻炒，加醬油，急速取出盛盤，上面撒大量的蒜末。味極甜美，送飯最宜。我來(lái)到臺(tái)灣，見(jiàn)長(zhǎng)的茄子，試做燒茄，竟不成功。因?yàn)榍炎铀痔?，無(wú)法炸干，久炸則成爛泥?？图也损^也有燒茄，燒得軟軟的，不是味道。在北方，茄子價(jià)廉，吃法亦多?！鞍厩炎印笔窍奶斐３缘?，煮得相當(dāng)爛，蘸醋蒜吃。不可用鐵鍋煮，因?yàn)槿菀鬃兩?。茄子也可以涼拌，名為“涼水茄”。茄煮爛，搗碎，煮時(shí)加些黃豆，拌勻，澆上三合油，俟涼卻加上一些芫荽即可食，最宜暑天食。放進(jìn)冰箱冷卻更好。如果切茄成片，每?jī)善瑠A進(jìn)一些肉末之類，裹上一層面糊，入油鍋炸之，是為“茄子盒”，略似炸藕盒的風(fēng)味。吃炸醬面，茄子也能派上用場(chǎng)。拌面的時(shí)候如果放醬太多，則過(guò)咸，太少則無(wú)味。切茄子成丁，如骰子般大，入油鍋略炸，然后羼（攙）入醬中，是為“茄子炸醬”，別有一番滋味。茄子的前世今生有一種近乎傳奇的說(shuō)法：茄子是外國(guó)人給中國(guó)人種的，因?yàn)槟菚r(shí)候茄子是一種毒藥，外國(guó)人想叫中國(guó)人吃了身體越來(lái)越差。可是沒(méi)想到中國(guó)人把茄子種在了大蒜和大蔥的旁邊，兩種克毒的植物中消了茄子里的毒素，最后茄子在中國(guó)人的手里變成了美味的食品。史實(shí)并非如此。茄子與黃瓜、蠶豆一樣，它的祖籍在印度，有4000多年栽培歷史。據(jù)說(shuō)，原產(chǎn)印度的茄子，狀如雞蛋，英文中茄子一詞直譯為“種植蛋”、“蛋形種植物”，意譯為“蛋果”;美國(guó)名意即“愛(ài)的蘋果”，可見(jiàn)，他們的祖先也把橢圓形的茄子當(dāng)作“瓜果”。植物考古給今人繪出一幅清晰的茄子傳播路線：波斯人將茄子從印度帶入非洲，其后由西班牙進(jìn)入美國(guó)。茄子在傳入中國(guó)的同時(shí)，向西經(jīng)波斯傳入非洲北部，到十三世紀(jì)，才傳入歐洲，十七世紀(jì)又從歐洲傳到北美，遍及了全世界。茄名探奇隋大業(yè)四年（608），隋煬帝楊廣吃了茄子以后，見(jiàn)茄子色彩奇異，又因其無(wú)論圓形、卵形，抑或條形，皆以紫色為多，特改名為“昆侖紫瓜”，有時(shí)簡(jiǎn)稱為昆侖瓜。此后，隋代都稱茄子為“昆味”了。此事《清異錄》有詳載：“落酥本名茄子。煬帝緣飾為昆侖紫瓜，人間但名‘昆味'而已。”有的典籍則說(shuō)，從以昆侖為其名來(lái)看，很可能是漢代時(shí)從絲綢之路引進(jìn)的。有學(xué)者說(shuō)，隋唐時(shí)稱南洋海中的一些國(guó)家為“昆侖”，被掠來(lái)唐的奴婢稱為昆侖奴，南洋傳進(jìn)來(lái)的茄子便自然冠以“昆侖”之名了。唐代人又為什么要稱茄子為落蘇呢?有學(xué)者以為，這與中國(guó)佛教僧人有關(guān)。茄子的傳入，首功當(dāng)推佛教僧人。漢魏六朝時(shí)期，來(lái)自西天（中國(guó)古代泛指指印度和西域多國(guó)）的僧人，隨著輸入佛教的同時(shí)，也帶來(lái)了茄子。茄子經(jīng)佛教僧人的引進(jìn)后，漸漸地成為中國(guó)人餐桌上的主要蔬菜品種之一。唐代時(shí)候，又從暹羅（泰國(guó)）傳入較為罕見(jiàn)的白茄。因?yàn)榉饡险f(shuō)：乳生酪、酪成酥，酪酥即乳的精制品。燒熟后如酥狀的白茄，色又如乳制品，中國(guó)僧尼們把它比作乳的精制品，因而戲稱為酪酥。于是，口口相傳，不脛而走，由“酪酥”轉(zhuǎn)化為“酪蘇”或者“落蘇”;繼而又將不是白色的茄子亦照樣一視同仁地稱之為“酪蘇”或者“落蘇”。秀色可餐中國(guó)古人食有茄，亦很會(huì)烹茄。1500年前南北朝我國(guó)第一部農(nóng)書《齊民要術(shù)》就有缹茄子法;《遵生八箋》記有糟茄、淡茄、糟瓜茄、糖蒸茄、鵪鶉茄、香瓜茄、糖醋茄等8種烹調(diào)茄子的方法?！霸闱选币彩敲鞔鷮m廷時(shí)令菜肴?！睹鲗m史》》飲食好尚》記載：“九月……是月也，糟瓜茄?！痹愎锨丫褪窃闱炎樱渲品ǎ骸懊课褰稃}十兩，和糟拌勻，用銅錢五十文逐層鋪上，經(jīng)十日取錢，不用別換糟入瓶收。久翠色如新?！痹鏊蓟凼讓⑶炎恿腥牖实鄣纳艈?，唐代顯貴段成式把茄子作為佳蔬而常食。鄭板橋于上方寺留聯(lián)云：“紫莧紅茄禪門供養(yǎng)，綠葵翠芥田舍風(fēng)光”。孫葉申薌。《踏莎行?茄》：“昆味稱奇，落蘇名俏，五茄久著珍蔬號(hào)。自從題做紫膨哼，食單品減知多少。作脯原佳，將糟亦妙，老饕所嗜從吾好。憶并自莧話清操，自慚肉食非同調(diào)?！庇忻朗臣抑u(yù)的梁實(shí)秋在《雅舍談吃》里也談了茄子的吃法，其中一款北方的燒茄子尤談得詳細(xì)——茄子不削皮，切成塊兒，用刀在切面劃出縱橫的印兒，“像劃腰花那樣，劃得越細(xì)越好”，然后入油鍋炸。炸好將茄子撈出，再炒重脊肉絲少許。復(fù)將茄子投入翻炒，且一邊加醬油等佐料。盛盤時(shí)，再灑以蒜末，便成。梁先生稱