感官評價-食品感官 凈含量

一、乳制品感官檢驗要點首先打開冷卻貯乳器或罐式運乳車容器的蓋后，應(yīng)立即嗅容器內(nèi)鮮乳的氣味。否則，開蓋時間過長，外界空氣會將容器內(nèi)氣味沖淡，對氣味的檢驗不利。其次將試樣含入口中，并使之遍及整個口腔的各個部位，因為舌面各種味覺分布并不均，以此鑒定是否存在各種異味。再對風(fēng)味檢驗的同時，對鮮乳的色澤，混入的異物，是否出現(xiàn)過乳脂分離現(xiàn)象進行觀察。正常鮮乳為乳白色或微帶黃色，不得含有肉眼可見的異物，不得有紅、綠等異色，不能有苦、澀、咸的滋味和飼料、青貯、霉等異味。閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系1、色澤鑒別良質(zhì)鮮乳——為乳白色或稍帶微黃色。次質(zhì)鮮乳——色澤較良質(zhì)鮮乳為差，白色中稍帶青色。劣質(zhì)鮮乳——呈淺粉色或顯著的黃綠色，或是色澤灰暗。以鮮乳的質(zhì)量為例閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系2、組織狀態(tài)鑒別良質(zhì)鮮乳——呈均勻的流體，無沉淀、凝塊和機械雜質(zhì)，無粘稠和濃厚現(xiàn)象。次質(zhì)鮮乳——呈均勻的流體，無凝塊，但可見少量微小的顆粒，脂肪聚粘表層呈液化狀態(tài)。劣質(zhì)鮮乳——呈稠而不勻的溶液狀，有乳凝結(jié)成的致密凝塊或絮狀物。閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系3、氣味鑒別

良質(zhì)鮮乳——具有乳特有的乳香味，無其他任何異味。

次質(zhì)鮮乳——乳中固有的香味稍使或有異味。

劣質(zhì)鮮乳——有明顯的異味，如酸臭味、牛糞味、金屬味、魚腥味、汽油味等。4、滋味鑒別

良質(zhì)鮮乳——具有鮮乳獨具的純香味，滋味可口而稍甜，無其他任何異常滋味。

次質(zhì)鮮乳——有微酸味(表明乳已開始酸敗)，或有其他輕微的異味。

劣質(zhì)鮮乳——有酸味、咸味、苦味等。閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系二、畜禽肉感官檢驗要點順序首先看其外觀、色澤、特別注意肉的表面和切口處的顏色與光澤，有無色澤灰暗，是否存在瘀血、水腫、囊腫和污染等情況。其次是嗅肉品的氣味，不僅要了解肉表面的氣味，還應(yīng)感知其切開時和試煮后的氣味，注意是否有腥臭味。最后用手指按壓、觸摸以感知其彈性和黏度，結(jié)合脂肪以及試煮后肉湯的情況。閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系以新鮮的豬肉的質(zhì)量為例1、外觀檢驗新鮮豬肉—表明有一層微干或微濕的外膜，呈暗灰色，有光澤，不粘手，肉汁透明。次鮮豬肉—表面有一層風(fēng)干或潮濕的外膜，呈暗灰色，無光澤，切斷面的色澤比新鮮的肉暗，有粘性，肉汁混濁。變質(zhì)豬肉—表明外膜極度干燥或粘手，呈灰色或淡綠色、發(fā)黏并有霉變現(xiàn)象，切斷面也呈暗灰色或淡綠色、很黏，肉汁嚴(yán)重混濁。閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系2、氣味檢驗新鮮豬肉—具有鮮豬肉正常的氣味。次鮮豬肉—在肉的表面能嗅到輕微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深層沒有這樣的氣味。變質(zhì)豬肉—腐敗變質(zhì)的肉，無論在肉的表層還是在深層均有腐臭氣味。閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系3、彈性檢驗新鮮豬肉—新鮮豬肉質(zhì)地緊密卻富有彈性，用手指按壓凹陷后會立即恢復(fù)。次鮮豬肉—肉質(zhì)比新鮮肉柔軟，彈性小，用指頭按壓凹陷后不能完全恢復(fù)。變質(zhì)豬肉—腐敗變質(zhì)的肉由于自身被分解嚴(yán)重，組織失去原有的彈性而出現(xiàn)不同程度的腐爛，用手指按壓后凹陷，不但不能復(fù)原，有時手指可以把肉刺穿。閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系4、脂肪檢驗新鮮豬肉—脂肪呈白色，具有光澤，有時呈肌肉紅色，柔軟而富有彈性。次鮮豬肉—脂肪呈灰色，無光澤，容易粘手，有時略帶油脂酸敗味和哈喇味。變質(zhì)豬肉—脂肪表面污穢、有黏液，霉變呈綠色，脂肪組織很軟，具有油脂酸敗氣味。閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系5、肉湯檢驗新鮮豬肉—肉湯透明，芳香，湯表面聚集大量油滴，油脂的氣味和滋味鮮美。次鮮豬肉—肉湯混濁，湯表明浮油較少，沒有鮮香的滋味，常略有輕微的油脂酸敗的氣味和味道。變質(zhì)豬肉—肉湯極混濁，湯內(nèi)漂浮著猶如絮狀的爛肉片，湯表面幾乎無油滴，具有濃厚的油脂酸敗或顯著的腐敗臭味。閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系三、飲料感官檢驗要點以汽水的質(zhì)量為例汽水是將自來水經(jīng)砂濾棒過濾和軟化，加入糖、檸檬酸、果汁、香料等物充分混合后，過濾、充入二氧化碳，再經(jīng)灌瓶、軋蓋而制成的液體食品。汽水是一種含二氧化碳的軟飲料，大體上可分為果汁型、果味型、可樂型和其他型汽水。按可溶性固形物含量的不同可分為高糖、中糖和低糖三個級別，20℃下可溶性固形物(％)(折光計法)大于等于10為高糖，大于等于7為中糖，小于7為低糖。閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系1、色澤鑒別進行汽水色澤的感官鑒別時，可透過有色玻璃瓶直接觀察，對于有色瓶裝和金屬聽裝飲料可打開倒入無色玻璃杯內(nèi)觀察。良質(zhì)汽水——色澤與該類型汽水要求的正常色澤相一致。次質(zhì)汽水——色澤深淺與正常產(chǎn)品色澤尚接近，色調(diào)調(diào)理得尚好。劣質(zhì)汽水——產(chǎn)品嚴(yán)重退色，呈現(xiàn)出與該品種不相符的使人不愉快的色澤。閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系2、組織狀態(tài)鑒別進行汽水組織狀態(tài)的感官鑒別時，先直接觀察，然后將瓶子顛倒過來觀察其中有無雜質(zhì)下沉。另外，還要把瓶子浸入熱水中看是否有漏氣現(xiàn)象。良質(zhì)汽水——清汁類汽水澄清透明，無混濁，混濁類汽水混濁而均勻一致，透明與混濁相宜。兩類汽水均無沉淀及肉眼可見雜質(zhì)，瓶子瓶口嚴(yán)密，無漏液，漏氣現(xiàn)象。汽水罐裝后的正常液面距瓶口2～6厘米之間。玻璃瓶和標(biāo)簽符合產(chǎn)品包裝要求。閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系次質(zhì)汽水——清汁類汽水有輕微的混濁，濁汁類汽水混濁不均，有分層現(xiàn)象。有微量沉淀物存在。液位距瓶口2～6厘米之間，瓶蓋有銹斑，玻璃瓶及標(biāo)簽有不同程度的缺陷。劣質(zhì)汽水——清汁類汽水液體混濁，濁汁類汽水的分層現(xiàn)象嚴(yán)重，有較多的沉淀物或懸浮物，有雜質(zhì)。瓶蓋封得不嚴(yán)，漏氣、漏液或瓶蓋極易松脫，瓶蓋銹斑嚴(yán)重，無標(biāo)簽。閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系3、氣味鑒別感官鑒別汽水的氣味時，可在室溫下打開瓶蓋直接嗅聞。良質(zhì)汽水——具有各種汽水原料所特有的氣味，并且協(xié)調(diào)柔和，沒有其他不相關(guān)的氣味。次質(zhì)汽水——氣味不夠柔和，稍有異味。劣質(zhì)汽水——有該品種不應(yīng)有的氣味及令人不愉快的氣味。閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系4、滋味鑒別感官鑒別汽水的滋味時，應(yīng)在室溫下打瓶后立即進行品嘗。良質(zhì)汽水——酸甜適口，協(xié)調(diào)柔和，清涼爽口，上口和留味之間只有極小差異，稍欠綿長。二氧化碳含量充足，富于殺口力。次質(zhì)汽水——適口性差，不夠協(xié)調(diào)柔和，上口和留味之間有差異。味道不夠綿長。二氧化碳含量尚可，有一定的殺口力。劣質(zhì)汽水——酸甜比例失調(diào)，風(fēng)味不正，有嚴(yán)重的異味。二氧化碳含量少或根本沒有。閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系5、肉湯檢驗新