五谷雜糧起源及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制王金秋藥學(xué)與生物工程學(xué)院Email：shiyuejq023@163.com手機(jī)谷

1稻、黍（shǔ）、稷（jì）、麥、菽（shū）

2麻、黍、稷、麥、菽1水稻亞種：秈稻和粳稻兩個(gè)“群”：早、中稻；晚稻兩個(gè)“型”：水稻和陸稻兩個(gè)“變種”：粘稻和糯稻

糯稻是粘稻淀粉粒性質(zhì)發(fā)生變化形成變異型。秈型糯稻叫小糯或長(zhǎng)粒糯，粳型糯稻稱大糯或團(tuán)粒糯“你吃飯了嗎？”糙米-------勿淘米稻谷由谷殼、果皮、種皮、外胚乳、糊粉層、胚乳和胚等各部分構(gòu)成。糙米：脫去谷殼，保留其它各部分的制品精制大米：僅保留胚乳，而將其余部分全部脫去的制品。勿淘米：保留胚芽和糊粉層名稱厚度（μm）重量（%）營(yíng)養(yǎng)比重（%）農(nóng)藥殘留（%）主要成份穎殼24-3018-205.590纖維素果皮7-101.2-1.50.59纖維素、蠟、色素種皮、珠心層3-40.1

糊粉層11-294-6380.3營(yíng)養(yǎng)素胚

2.0-3.5230.2營(yíng)養(yǎng)素胚乳

66-72330.5淀粉稻谷各組成部分、厚度、重量、營(yíng)養(yǎng)比重、農(nóng)藥殘留比重等營(yíng)養(yǎng)成分（含量：mg）胚芽米精白米相比功效蛋白質(zhì)71005470

脂肪30200600

糖分7052065400

灰分1240340能夠使肌肉結(jié)實(shí)食物纖維1000300幫助腸胃蠕動(dòng)，去除宿便鈣質(zhì)2117凈化血液，形成骨骼磷332186形成腦神經(jīng)必要的成分，并且能使記憶良好鐵21防止貧血，制造紅血球的成分，對(duì)強(qiáng)化骨骼與細(xì)胞有幫助鎂7560對(duì)于骨骼細(xì)胞的強(qiáng)化有幫助vitB1120-50054不足時(shí)會(huì)引起腳氣、消化不良、疲勞、腦力會(huì)遲鈍vitB26633不足時(shí)成長(zhǎng)會(huì)停滯，并且會(huì)引起口角炎、口內(nèi)炎、舌炎泛酸1520750不足易患皮膚病葉酸2016缺乏時(shí)易患貧血，白血球減少癥。也被使用于治療腫痛vitB665037多含于胚芽、酵母，被應(yīng)用于治療酸毒癥vitK100001000不足將引起血液凝固vitL少許無不足會(huì)引起用乳的不足vitE少許無不足會(huì)導(dǎo)致不妊癥，以及男人精力不足芋酸41001000不足會(huì)引起皮膚病、肺炎、下痢、神經(jīng)痛生物素128不足會(huì)引起脫毛、步行困難肌醇12400114能夠使腸胃的運(yùn)動(dòng)正常米線金邊粉瀨粉河粉條類米制品一般由米磨成粉再加工制作而成面條或面線的形狀。部分于制作過程已煮熟，所以煮食時(shí)以滾水燙熟即可食用。加工類米制品鍋巴米糕米香腸粉加工類米制品蘿卜糕壽司甜粿金包銀糯米食品湯圓糍粑糯米雞粽子年糕糯米腸醪糟糖不甩稻米與中國(guó)的諺語(yǔ)巧婦難為無米之炊一樣米養(yǎng)百樣人一物治一物，糯米治木虱吃的鹽比你吃的米還多偷雞不著蝕把米煮飯要放米，講話要講理米已成炊,木已成舟2、黍（shǔ）黍，黃米與小米的區(qū)別？碩鼠碩鼠，無食我黍-------《詩(shī)經(jīng)·魏風(fēng)》

釀酒或者食用黍類碳水化合物含量高，蛋白質(zhì)含量約6%至11%，脂肪約1.5%至5%。粳性黍?yàn)榉桥促|(zhì)，不黏，一般供食用。

糯性黍?yàn)榕促|(zhì)，性黏，磨米去皮后稱作大黃米或軟黃米，用途廣泛，可磨面作糕點(diǎn)，古代也廣泛用于釀酒。目前世界各國(guó)學(xué)界基本采納了栽培黍起源于中國(guó)的觀點(diǎn)。中科院專家研究發(fā)現(xiàn)“黍”起源于武安磁山遺址，距今約10000年在中國(guó)黍子栽培大體以山西-陜西省界（約為東經(jīng)110度）為界，以東的華北、東北地區(qū)以糯性黍子為主，以西的陜西、甘肅、寧夏等地以粳性黍子為主。黍是禾谷類糧食作物中最抗旱的作物之一。黃米富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、B族維生素、維生素E、鋅、銅、錳等營(yíng)養(yǎng)元素，具有益陰、利肺、利大腸之功效。含有豐富的脂肪，主要為不飽和脂肪酸。含有豐富的維生素E，每100克中含有1.79毫克。膳食纖維含量豐富，為大米的4倍。含鉀高含鈉低，100克中含鉀:201毫克，鈉:1.7毫克，常吃對(duì)高血壓患者有益。鐵和磷的含量均較大米豐富。富含銅，銅是人體健康不可缺少的微量營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)于血液、中樞神經(jīng)和免疫系統(tǒng)，頭發(fā)、皮膚和骨骼組織以及腦子和肝、心等內(nèi)臟的發(fā)育和功能有重要影響。黃米味甘、性微寒；具有益陰、利肺、利大腸之功效；可治陽(yáng)盛陰虛，夜不得眠，久泄胃弱，療凍瘡、疥瘡、毒熱、毒腫等癥。養(yǎng)陰補(bǔ)虛損，益精氣，潤(rùn)肺補(bǔ)腎，用于肺腎陰虛。適宜與久病體虛或是虛勞的補(bǔ)益。潤(rùn)肺滋陰潤(rùn)肺，去除肺燥肺熱。使人呼吸暢通舒適。通便可以潤(rùn)滑腸道，刺激排便。其他功效可治陽(yáng)盛陰虛，夜不得眠，久泄胃弱，療凍瘡、疥瘡、毒熱、毒腫等癥

現(xiàn)稱粟（sù），俗稱小米

黏者為黍，不黏者為稷?！侗静菥V目》稷，今人謂之高粱。—《廣雅疏證》五谷之神。古代以稷為百谷之長(zhǎng)，因此帝王奉祀為谷神3稷（ji）小米是由野生的“狗尾草”選育馴化而來的。起源于中國(guó)，目前中國(guó)總產(chǎn)量最高，多分布在黃河中下游地區(qū)、東北、內(nèi)蒙古等地。耐干旱、貧瘠，耐酸堿早、中、晚三熟糯粟和粳粟。小米營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)1、含有豐富的脂肪，為大米7.8倍，且主要為不飽和脂肪酸2、含有大量的維生素E，為大米的4.8倍。3、膳食纖維含量豐富，為大米的4倍。4、含鉀高含鈉低，鉀鈉比大米為9：1，而小米為66：1，經(jīng)常吃些小米，對(duì)高血壓患者有益。5、含鐵量高，為大米的4.8倍；含磷也豐富，為大米的2.3倍。這就是小米能補(bǔ)血、健腦的原因。6、維生素B1含量是大米的幾倍，礦物質(zhì)的含量也高于大米7、一般糧食中不含有的胡蘿卜素，小米每100克含量達(dá)0.12毫克4小麥在我國(guó)北起漠河縣，南到海南島，西起塔什庫(kù)爾干塔克自治縣，東抵沿海諸縣。均種植小麥。按種植業(yè)時(shí)節(jié)可分為冬小麥和春小麥。按皮色分有紅皮麥、白皮麥、花麥。冬小麥白皮面色好，春小麥深皮面筋高。面筋的主要成分是麥谷蛋白讓面彈，麥膠蛋白讓面粘。成分名稱含量可食部100膽固醇（毫克）0維生素C（毫克）0鈉（毫克）6.8水分（克）10灰份（克）1.6維生素E(T）毫克1.48鎂（毫克）4能量（千卡）317維生素A（毫克）0a-E1.48鐵（毫克）5.1能量（千焦）1326胡蘿卜素（毫克）0（β-γ）-E0.24鋅（毫克）2.33蛋白質(zhì)（克）11.9視黃醇（毫克）0δ-E0.1硒（微克）4.05脂肪（克）1.3硫胺素（微克）0.4鈣（毫克）34銅（毫克）0.43碳水化合物（克）75.2核黃素（毫克）0.1磷（毫克）325錳（毫克）3.1膳食纖維（克）10.8尼克酸（毫克）4鉀（毫克）289碘（毫克）0

小麥可能是起源于西亞、北非的新月沃土。在伊拉克北部就曾發(fā)現(xiàn)了世界最古老的小麥，有八千年歷史。自五千年前起小麥就已經(jīng)在印度、英國(guó)、西班牙等地栽培?！靶←溍?，補(bǔ)虛，實(shí)人膚體，厚腸胃，強(qiáng)氣力?！?/p>

------《本草拾遺》味甘，性涼。能養(yǎng)心益脾，和五臟，調(diào)經(jīng)絡(luò)，除煩止渴，利小便。面包、饅頭、餅干、蛋糕、面條、油條、油餅、火燒、燒餅、煎餅、水餃、煎餃、包子、餛飩、蛋卷、方便面、年糕、意式面食、古斯米、烏龍面、意大利面等食物發(fā)酵后可制成啤酒、酒精、伏特加小麥也可作為家畜的飼料，麥草也可作為飼料或鋪設(shè)屋頂?shù)牟牧希欢捒勺鳛榫幙椇驮旒埖仍稀?玉米玉米（學(xué)名：Zeamays）是全世界總產(chǎn)量最高的糧食作物。原產(chǎn)于中美洲，是印地安人培育的主要糧食作物。喜高溫，經(jīng)美洲原住民培育多代后才出現(xiàn)較大型的玉米。16世紀(jì)時(shí)傳入中國(guó)，最早記載見于明朝嘉靖三十四年成書的《鞏縣志》，稱其為“玉麥”?！坝衩住敝钤缫娪谛旃鈫⒌摹掇r(nóng)政全書》玉米是美洲種植最多的糧食作物：美國(guó)每年約3.32億噸的產(chǎn)量，約40%用來制造乙醇2009年種植的美國(guó)玉米中，約有85%是基因改造玉米。玉米由阿拉伯人首先傳入西藏，后傳入四川，稱為玉蜀黍黃玉米、白玉米、糯玉米、花玉米玉米中含有煙酸多為結(jié)合型，加工中加入少量的蘇打有利于吸收玉米胚中含脂肪豐富，出油率在16%－19%。有利于降低膽固醇，含有豐富的維生素E玉米制品淀粉、面條、粉絲、白酒、甜酒、窩窩頭、發(fā)糕、甜點(diǎn)、玉米胚芽、玉米油、玉米蛋白等等。6大麥、燕麥、蕎麥大麥釀酒制飼料，燕麥油麥和莜麥，產(chǎn)蒙晉冀云貴川，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不一般，高脂肝腎糖尿病，個(gè)個(gè)患者都喜歡。大麥、燕麥、蕎麥?zhǔn)w麥生長(zhǎng)兩月半，歷史久遠(yuǎn)耐高寒，完全蛋白營(yíng)養(yǎng)好，含鐵含鈣又含鉻，治療糖尿用之多。蕎麥?zhǔn)w麥最早于公元前6000年就在西亞被人們種植，逐漸分布到歐洲和亞洲，據(jù)記載大約在公元前4000年已經(jīng)出現(xiàn)在巴爾干半島，公元前2600年出現(xiàn)在中國(guó)，現(xiàn)在種植海拔最高的地區(qū)是云南和西藏一帶。甜蕎（普通蕎麥）苦蕎（產(chǎn)地主要為四川、陜西、云南、貴州和山西）翅蕎米蕎甜蕎和苦蕎是兩種主要的栽培種蕎麥營(yíng)養(yǎng)豐富，無論是甜蕎還是苦蕎，是籽粒還是莖、葉、花，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都很高蕎粉的蛋白質(zhì)、脂肪都高于小麥面粉和大米。蛋白質(zhì)也高于玉米粉，而脂肪卻低于玉米粉。蕎麥的谷蛋白含量很低，主要的蛋白質(zhì)是球蛋白。蕎麥所含的必需氨基酸中的賴氨酸含量高而蛋氨酸的含量低，氨基酸模式可以與主要的谷物（如小麥、玉米、大米的賴氨酸含量較低）互補(bǔ)。蕎麥含蛋白質(zhì)9.3%～14.9%，脂肪1.7%～2.8%，淀粉63.6%～73.1%。維生素B2高于小麥面粉、大米和玉米粉的4～24倍，蘆丁和葉綠素卻為禾谷類糧食所缺乏。蕎麥的碳水化合物主要是淀粉。因?yàn)轭w粒較細(xì)小，所以和其他谷類相比，具有容易煮熟、容易消化、容易加工的特點(diǎn)。蕎麥含有豐富的膳食纖維，其含量是一般精制大米的10倍；蕎麥含有的鐵、錳、鋅等微量元素也比一般谷物豐富。礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)元素也都不同程度高于其他糧食B族維生素、維生素E、鉻、磷、鈣、鐵、賴氨酸、氨基酸、脂肪酸、亞油酸、煙堿酸、煙酸、蘆丁等蕎麥制品蕎米常用來做蕎米飯、蕎米粥和蕎麥片。蕎麥粉與其它面粉一樣，可制成面條、烙餅、面包、糕點(diǎn)、蕎酥、涼粉、血粑和灌腸等民間風(fēng)味食品?？嗍w茶原料：苦蕎麥黑苦蕎麥黑苦蕎麥的有效成分是普通苦蕎麥的3~5倍原料是麩皮和胚芽的黑苦蕎茶最好麩皮：蘆丁和硒含量最高，胚芽：氨基酸、膳食纖維含量最高

類黃酮主要成份是蘆丁，又名維生素P。其主要功效是：軟化血管，改善微循環(huán)，清熱解毒、活血化瘀、拔毒生肌、有降血糖、尿糖、血脂、益氣提神、加強(qiáng)胰島素外周作用。礦物質(zhì)苦蕎麥含有多種有益人體健康的無機(jī)元素鈣、磷、鐵、銅、鋅和微量元素硒等，鎂的含量是小麥面粉的11倍以上，鐵元素是其它主糧的2-5倍，鋅為1．5倍以上，錳為1．4陪以上，鉀為小麥的2倍，大米的2.3倍，黃玉米面的1.5倍。鎂、鉀的高含量大大增強(qiáng)了苦蕎粉的營(yíng)養(yǎng)保健功能。項(xiàng)目苦蕎粉甜蕎粉小麥粉標(biāo)一秈水分/%2500粗蛋白/%5598粗脂肪/%23783淀粉/%1966粗纖維/%60164VB1/mg/g18084611VB2/mg/g50120602Vpp/mg/g5575040Vp/%0095-0.2100葉綠素/mg/g423000鉀/%40292017鈉/%03303200180017鈣/%01603803800017鎂/%22140506鐵/mg/Kg86144224銅/mg/Kg65902鋅/mg/Kg51782錳/mg/Kg7354硒/mg/Kg43

--項(xiàng)目甜蕎苦蕎小麥大米玉米蘇氨酸27364173328288347頡氨酸38055493454403444蛋氨酸15041834151141161亮氨酸4754757763662128賴氨酸42146884262277251色氨酸10941876122119053異亮氨酸27354542384245402苯丙氨酸38645431487343395經(jīng)濟(jì)蕎麥籽粒、皮殼、秸稈和青貯都可喂養(yǎng)畜禽，而廣泛用作牲畜飼料的是碎粒、米糠和皮殼。蕎麥碎粒是珍貴飼料，富含脂肪、蛋白質(zhì)、鐵、磷、鈣等礦物質(zhì)和多種維生素，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為玉米的70%。喂家禽可提高產(chǎn)蛋率，加快雛雞的生長(zhǎng)速度；喂奶?？商岣吣痰钠焚|(zhì)；喂豬能增加固態(tài)脂肪，提高肉的品質(zhì)。蕎麥能在短時(shí)期內(nèi)提供大量?jī)?yōu)質(zhì)青飼料。蕎麥?zhǔn)侵袊?guó)三大蜜源作物之一，甜蕎花朵大、開花多、花期長(zhǎng)，蜜腺發(fā)達(dá)、具有香味，泌蜜量大。大面積種植蕎麥可促進(jìn)養(yǎng)蜂業(yè)和多種經(jīng)營(yíng)的發(fā)展，而且可以提高蕎麥的受精結(jié)實(shí)率。蕎麥田放蜂，產(chǎn)量可提高20～30%或更高。烹飪小技巧蕎麥米口感較粗糙，最好不要單獨(dú)食用，與大米搭配，可緩解粗糙的口感，更重要的是蕎麥中賴氨酸含量較低，而大米中賴氨酸含量較高，二者搭配可實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)。另外，薺麥一次不可食用太多，否則易造成消化不良注意

①《千金·食治》：蕎麥?zhǔn)持y消，動(dòng)大熱風(fēng)。②《本草圖經(jīng)》：蕎麥不宜多食，亦能動(dòng)風(fēng)氣，令人昏眩。③《品匯摘要》：不可與平胃散及礬同食。④《醫(yī)林纂要》：蕎，春后食之動(dòng)寒氣，發(fā)痼疾。⑤《得配本草》：脾胃虛寒者禁用。燕麥皮燕麥，裸燕麥我國(guó)是燕麥的起源中心之一生長(zhǎng)期與小麥大致相同，但適應(yīng)性甚強(qiáng)，耐寒、耐旱、喜日照。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值據(jù)中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院衛(wèi)生研究所綜合分析，中國(guó)裸燕麥含粗蛋白質(zhì)達(dá)15.6%，脂肪8.5%，還有淀粉釋放熱量以及磷、鐵、鈣等元素，與其它8種糧食相比，均名列前茅。燕麥中水溶性膳食纖維分別是小麥和玉米的4.7倍和7.7倍。燕麥中的B族維生素、尼克酸、葉酸、泛酸都比較豐富，特別是維生素E，每100克燕麥粉中高達(dá)15毫克。此外燕麥粉中還含有谷類食糧中均缺少的皂甙(人參的主要成分)。賴氨酸高達(dá)0.68克。燕麥米煮的粥富含鎂和維生素B1，也含有磷、鉀、鐵、泛酸、銅和纖維，可以降低膽固醇，對(duì)脂肪肝、糖尿病、便秘等也有輔助療效。未經(jīng)烹制的燕麥麩富含鎂、維生素B1、磷、鉀，也含有鐵、鋅、葉酸、泛酸和銅。燕麥片可以改善血液循環(huán)，促進(jìn)傷口愈合。美容燕麥除了有天然的保健功能外，還具有很高的美容價(jià)值。人們很早就已經(jīng)懂得利用燕麥來治療皮膚干燥和痊癢。據(jù)考古專家考察，古代埃及后妃們就有燕麥水洗浴的習(xí)慣。燕麥中含有燕麥蛋白、燕麥肽、燕麥β葡聚糖、燕麥油等成分。具有抗氧化功效、增加肌膚活性、延緩肌膚衰老、美白保濕、減少皺紋色斑、抗過敏、等功效。在美國(guó)、日本、韓國(guó)、加拿大、法國(guó)等國(guó)家稱燕麥為“家庭醫(yī)生”、“植物黃金”、“天然美容師”。燕麥米煮粥的湯汁，可以直接敷在臉上，或者浸泡壓縮面膜后敷臉。保濕潤(rùn)膚美白祛斑抗皺抗氧化滋潤(rùn)護(hù)發(fā)燕麥含有高粘稠度的可溶性纖維，能延緩胃的排空，增加飽腹感，控制食欲。降低血壓、降低膽固醇、防治大腸癌、防治心臟疾病的醫(yī)療價(jià)值和保健作用。長(zhǎng)期食用燕麥米，有利于糖尿病和肥胖病的控制。烹飪技巧1、煮粥電飯鍋：1：15的米水比例，35分鐘左右即可。注意：A、煮粥要多放點(diǎn)水。B、可以搭配紅豆、南瓜、紫薯、綠豆等，味道會(huì)更好。2、煮飯：（搭配大米）1：4的比例燕麥米的比例是1，大米的比例是4，然后按照正常煮大米飯的水米比例就可以。3、榨露將適量燕麥米和水放入榨汁機(jī)，按照常規(guī)的榨汁程序即可，可配以蘋果、香蕉等水果一起榨。五谷雜糧主要營(yíng)養(yǎng)素成分及組成特點(diǎn)蛋白質(zhì)稻谷中的蛋白質(zhì)含量低于小麥粉，小麥胚粉含量最高，莜麥（裸燕麥）面的含量也較高。谷類蛋白質(zhì)組成中賴氨酸含量相對(duì)較低脂類以小麥胚粉中最高，其次莜麥（裸燕麥）、玉米和小米，小麥粉較低，稻米類最低。谷類組成主要為不飽和脂肪酸，質(zhì)量較好碳水化合物主要集中在胚乳中，稻米（秈米較高）較高，小麥粉次之，玉米含量較低。維生素以B族維生素為主，是我國(guó)居民膳食VB1和煙酸的主要來源，VB2含量普遍較低，在黃色玉米和小米中還含有較多的胡蘿卜素，在小麥胚粉中含有豐富的VE谷類維生素主要分布在糊粉層和谷胚中，谷類加工越細(xì)，上述維生素?fù)p失就越多。玉米含煙酸較多，主要為結(jié)合型的，不宜被人體吸收和利用，所以以玉米為主食的地區(qū)易發(fā)生煙酸缺乏癥（賴皮?。┑V物質(zhì)主要分布在糊粉層和谷皮中，小麥胚粉中除鐵的含量較為豐富；在大麥中，鋅和硒的含量較高合理利用（1）合理加工（2）合理烹煮稻米少搓少洗，面粉蒸煮加堿要適量且要少炸少烤（3）合理儲(chǔ)