《食品營養(yǎng)與安全》項目二各類食品的營養(yǎng)價值

?食品營養(yǎng)與平安?工程二各類食品的營養(yǎng)價值食品營養(yǎng)與平安1、知識目標：了解食物的營養(yǎng)分類，理解各類食物的營養(yǎng)特點及合理利用。了解保健食品、綠色食品、有機食品、強化食品的根本概念，理解保健食品與食品、藥物的區(qū)別。2、技能目標：能識別食物的營養(yǎng)特性。能合理地選擇食物。工程二食品營養(yǎng)與平安【學習任務(wù)一】掌握動物性食品的營養(yǎng)價值

(二)畜禽肉類食物的合理利用1．每日膳食中均應(yīng)該包含畜禽肉類食物。2．不宜集中大量食用畜禽肉類食物。

食品營養(yǎng)與平安【學習任務(wù)一】掌握動物性食品的營養(yǎng)價值二、水產(chǎn)品類食物的營養(yǎng)價值〔一〕水產(chǎn)品類食物的營養(yǎng)價值1．蛋白質(zhì)2.脂類3.碳水化合物4.礦物質(zhì)5.維生素〔二〕魚類食物的合理利用1．充分利用魚類營養(yǎng)資源2．防治腐敗變質(zhì)和中毒食品營養(yǎng)與平安【學習任務(wù)一】掌握動物性食品的營養(yǎng)價值三、乳類與蛋類食物的營養(yǎng)價值〔一〕乳類食物的營養(yǎng)價值1.鮮乳的營養(yǎng)價值〔1〕蛋白質(zhì)?！?〕脂類?！?〕碳水化合物?！?〕礦物質(zhì)?！?〕維生素。2．乳制品的營養(yǎng)價值〔1〕煉乳的營養(yǎng)價值?！?〕奶粉的營養(yǎng)價值。〔3〕酸奶的營養(yǎng)價值。〔4〕巴氏殺菌奶。3.乳類及其制品的合理利用食品營養(yǎng)與平安〔二〕蛋類食物的營養(yǎng)價值1.蛋類的主要營養(yǎng)成分及組成特點〔1〕蛋白質(zhì)?！?〕脂類?！?〕碳水化合物?！?〕礦物質(zhì)。〔5〕維生素。2.蛋類的合理利用【學習任務(wù)一】掌握動物性食品的營養(yǎng)價值

【學習任務(wù)二】掌握植物性食品的營養(yǎng)價值

一、谷類與薯類食物的營養(yǎng)價值〔一〕谷類食物的營養(yǎng)價值1．谷類籽粒的結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)素分布2．谷類的主要營養(yǎng)成分及組成特點〔1〕蛋白質(zhì)。〔2〕脂肪。〔3〕碳水化合物：〔4〕礦物質(zhì)?！?〕維生素。3．常見谷類的營養(yǎng)價值〔1〕稻谷〔2〕小麥〔3〕玉米4.谷類的合理利用〔1〕合理加工?！?〕合理烹調(diào)?！?〕合理貯存。食品營養(yǎng)與平安〔二〕薯類食物1．馬鈴薯2．紅薯3．魔芋4.木薯【學習任務(wù)二】掌握植物性食品的營養(yǎng)價值

食品營養(yǎng)與平安二、豆類食物的營養(yǎng)價值〔一〕豆類的營養(yǎng)價值1.大豆類：大豆類蛋白質(zhì)含量較高，脂肪含量中等，碳水化合物含量較低?！?〕蛋白質(zhì)?！?〕脂肪?！?〕碳水化合物〔4〕其他。2.其他豆類：其他豆類如蠶豆、豌豆、綠豆等蛋白質(zhì)含量中等，脂肪含量較低，碳水化合物含量較高。〔二〕豆類食物的合理利用【學習任務(wù)二】掌握植物性食品的營養(yǎng)價值

食品營養(yǎng)與平安三、蔬菜與水果類食物的營養(yǎng)價值〔一〕蔬菜類食物的營養(yǎng)價值1.蔬菜的種類〔1〕葉菜類。主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、莧菜，是胡蘿卜、維生素B2、、維生素C和礦物質(zhì)及膳食纖維的良好來源?！?〕瓜茄類。包括冬瓜、南瓜、絲瓜、黃瓜、茄子、番茄、辣椒等?！?〕根莖類、主要包括蘿卜、胡蘿卜、荸薺、藕、山藥、芋艿、蔥、蒜、竹筍等?！?〕鮮豆類：包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等?！緦W習任務(wù)二】掌握植物性食品的營養(yǎng)價值

食品營養(yǎng)與平安2.蔬菜的合理利用〔1〕合理選擇?！?〕合理加工與烹調(diào)?！緦W習任務(wù)二】掌握植物性食品的營養(yǎng)價值

食品營養(yǎng)與平安〔二〕蔬菜類食物的營養(yǎng)價值1.水果類事物的營養(yǎng)價值〔1〕鮮果。新鮮水果的水分含量較高，營養(yǎng)素含量相對較低?！?〕堅果。堅果是以種仁為食用局部，因此覆木質(zhì)或革質(zhì)硬殼，〔3〕野果。2.水果的合理利用【學習任務(wù)二】掌握植物性食品的營養(yǎng)價值

食品營養(yǎng)與平安四、菌藻類食物營養(yǎng)價值與保健作用菌藻類食物包括食用菌和藻類食物。食用菌是指供人食用的真菌，有500多個品種，常見的有蘑菇、香菇、銀耳、木耳等品種。藻類供人類食用的有海帶、紫菜、發(fā)菜等。菌藻類食物除了提供豐富的營養(yǎng)素外，還具有明顯的保健作用。

【學習任務(wù)二】掌握植物性食品的營養(yǎng)價值

食品營養(yǎng)與平安【學習任務(wù)三】了解其他食品營養(yǎng)價值

一、保健食品〔一〕保健食品與普通食品、藥品的區(qū)別〔1〕普通食品和保健食品有共性也有區(qū)別。〔2〕保健食品與藥品的區(qū)別〔二〕保健食品的監(jiān)管保健食品的產(chǎn)品標簽由保健食品標志和保健食品批準文號組成。保健食品標志由天藍食色的俯視人像和“保健食品〞中文字樣構(gòu)成，批準文號在標志下方或并排，分為上下兩行，上行為“國食健字G××××××××〞，下行為“國家食品藥品監(jiān)督管理局批準〞，食品營養(yǎng)與平安〔三〕保健食品的活性成分保健食品活性成分有多種，目前常用的功能性低聚糖、活性多糖、活性多肽、功能型油脂、功能性甜味劑、抗氧化類物質(zhì)〔如超氧化物歧化酶、谷胱甘肽過氧化物酶和大豆異黃酮〕、維生素類、無機鹽、雙歧桿菌、乳酸菌、植物甾醇及姜黃素等。【學習任務(wù)三】了解其他食品營養(yǎng)價值

食品營養(yǎng)與平安二、綠色食品綠色食品是在指無污染的條件下種植、養(yǎng)殖，施有機肥料，不用高毒性、高殘留農(nóng)藥，在標準環(huán)境、生產(chǎn)技術(shù)及衛(wèi)生標準下加工生產(chǎn)，經(jīng)權(quán)威機構(gòu)認定并使用專門標識的平安、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品的統(tǒng)稱。類似的食品在其他國家被稱為有機食品、生態(tài)食品、自然食品。如圖2-3所示。A級標志是綠底，圖案為白色；AA級標志是白底，圖案為綠色?！緦W習任務(wù)三】了解其他食品營養(yǎng)價值

食品營養(yǎng)與平安三、有機食品有機食品標志采用人手和葉片為創(chuàng)意元素，寓意人類對自然和生命的渴望及人與自然需要和諧美好的生存關(guān)系?！緦W習任務(wù)三】了解其他食品營養(yǎng)價值

食品營養(yǎng)與平安【學習任務(wù)三】了解其他食品營養(yǎng)價值

有機食品與綠色食品的區(qū)別包括：1、有機食品在生產(chǎn)過程中絕對禁止使用農(nóng)藥、化肥、激素等人工合成物質(zhì)，并且不允許使用基因工程技術(shù)。2、有機食品在土地生產(chǎn)轉(zhuǎn)型方面有嚴格規(guī)定。3、有機食品在數(shù)量上進行嚴格控制，要求定地塊、定產(chǎn)量，生產(chǎn)其他食品那么沒有如此嚴格的要求。食品營養(yǎng)與平安四、強化食品食品營養(yǎng)強化是指根據(jù)不同人群的需要，向食物中添加一種或多種營養(yǎng)素或某些天然食物成分，以改善食品中各種營養(yǎng)素之間的比例關(guān)系、提高營養(yǎng)價值的過程。經(jīng)過強化處理的食品稱為強化食品。食品營養(yǎng)強化有強制性強化和自愿型強化兩大類：

1.強制性強化是指由政府和食品立法者確定其強化營養(yǎng)素、食物載體以及強化水平，由食品生產(chǎn)商進