第六章 食品增稠劑(新)

韓國切件泡菜用甜味劑、增稠劑家樂沙拉醬──聯(lián)合利華中國公司

卡布奇諾可可沖飲粉使用增稠劑的食品瓊脂增稠無增稠生姜汁好麗友無糖口香糖

──木糖醇3+玉米汁──安賽蜜第十三章增稠劑定義：食品增稠劑

（Foodthickeners）：在水中能增加流體或半流體食品的黏度或形成凝膠，并能保持所在體系的相對穩(wěn)定的親水性食品添加劑。功能分類代碼，20；CNS：20.001～040作用在食品加工中能起到提高稠性、黏度、凝膠形成能力、硬度、脆性等作用使食品獲得所需各種形狀和硬、軟、脆、黏、稠等各種口感。第一節(jié)概述一、增稠劑的性質(zhì)

（一）食品增稠劑的分類（二）食品增稠劑特性比較（三）影響增稠劑作用效果的因素二、增稠劑在食品加工中的作用一、增稠劑的性質(zhì)（一）食品增稠劑的分類：世界上可供使用的增稠劑有60余個品種列入我國食品添加劑的使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-1996）中的增稠劑共25種。

多屬于高分子親水性化合物，可水化形成高粘度的均相液。常稱作食用膠、親水膠、水溶膠等。

食品增稠劑的本質(zhì)與基本特性食品增稠劑，為親水性高分子膠體物質(zhì)，分子中有許多親水基，如－OH、－COOH、－NH2等，能與水產(chǎn)生水合即強(qiáng)烈的吸水作用，水合后以分子狀態(tài)分散于水中。在水合物中，膠體物質(zhì)分子相互交織形成的立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，介質(zhì)與溶質(zhì)被包圍在網(wǎng)眼中間，不能自由流動，使得水合物體系成為粘稠態(tài)的流體（醬狀物）、或凝膠（半固態(tài)或固態(tài)）。由于構(gòu)成網(wǎng)架的高分子化合物或線性膠粒仍具有一定的柔順性，所以整個凝膠還具有一定的彈性。膠體水合物中的水分，蒸發(fā)比較困難；且吸附其上的水分蒸發(fā)后，具有成膜現(xiàn)象。增稠劑的種類和分類

1、種類：約34種。

2、分類：三種方法-來源、組成、作用

*按來源分：分為天然和化學(xué)合成兩類

-天然類：從植物(滲出液、種子)、動物、海藻等組織中提取或利用微生物發(fā)酵法得到的；

-合成類：主要以淀粉和纖維素為原料合成的；*按組成分：可分為多肽類和多糖類兩大類。我國批準(zhǔn)使用的34種增稠劑，除明膠是多肽蛋白質(zhì)外，其余均為多糖類。按來源可分為2類天然和人工合成：天然增稠劑根據(jù)其來源，大致可分為四類：動物性增稠劑；植物性增稠劑；微生物性增稠劑；酶處理生成膠（詳見表13-1）天然增稠劑中，多數(shù)來自植物。增稠劑的種類和分類*根據(jù)其主要作用分：分為增稠劑(主要用于增加粘度)和膠凝劑(主要用于形成凝膠)。

-典型的增稠劑：改性淀粉、瓜兒(豆)膠、(刺)槐豆膠、黃原膠、阿拉伯膠、羧甲基纖維素(CMC)、海藻酸鹽等。

-典型的膠凝劑：明膠、海藻酸鹽、果膠、卡拉膠、瓊脂、結(jié)冷膠等。表13-1食品增稠劑分類

（二）食品增稠劑特性比較見表13-2

三、增稠劑的一般性質(zhì)（一）增稠劑的一般性質(zhì)1、溶于冷水或熱水：能溶于冷水的：黃原膠,瓜兒豆膠,阿拉伯膠、CMC、海藻酸鹽(支鏈或帶電的增稠劑)。

2、溶液能產(chǎn)生較高粘度。3、在合適條件下能形成凝膠。三、增稠劑的一般性質(zhì)（二）增稠劑的粘度-增稠劑溶液通常都有一定的、甚至很高的粘度。-用于果醬、顆粒狀食品、各種罐頭、軟飲料及人造奶油等，可使制品具有令人滿意的稠度。-粘度大小受內(nèi)因和外因兩類條件的影響。

內(nèi)因：來源、結(jié)構(gòu)、分子量和濃度等。外因：體系的溫度、pH值，受剪切力的大小，其他增稠劑或溶劑的存在和儲存的時間等。三、增稠劑的一般性質(zhì)*剪切力的影響增稠劑的粘度一般在施加剪切力(如攪拌、泵壓等)后減小；剪切力越大，粘度越低；當(dāng)去除剪切力的時候，粘度又恢復(fù)。

-這種現(xiàn)象稱之為假塑性(paseu-doplasticity)或剪切變稀

(shearthinning)。三、增稠劑的一般性質(zhì)*其它增稠劑影響：

A.粘度協(xié)同效應(yīng)：混合體系粘度大于各組分粘度之和或者形成凝膠。

B.粘度抗結(jié)作用：一種增稠劑的存在使另一種增稠劑粘度減小。

例如：阿拉泊膠可降黃蓍膠的粘度。三、增稠劑的一般性質(zhì)（三）增稠劑的凝膠特性

-膠凝性：溶液由粘稠性流動流體形成不流動的半固體狀物（三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)），分散介質(zhì)全部包含在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，這種現(xiàn)象叫膠凝性，所形成的半固體狀物叫凝膠。

-食品膠是果凍、奶凍、嗜喱、果醬、軟糖、仿生食品等食品的膠凝劑和賦型劑。三、增稠劑的一般性質(zhì)1、凝膠條件

-

冷卻熱溶液：在保證膠凝濃度的條件下，有些增稠劑需先加熱后冷卻才可形成凝膠，如瓊脂；

-離子誘導(dǎo)：海藻酸鹽、低甲氧基果膠；

-增稠劑的協(xié)同作用：如黃原膠和刺槐豆膠；

-其他:加糖加酸，如高甲氧基果膠；2、膠凝臨界濃度

-增稠劑形成凝膠所需的最低濃度。如瓊脂的膠凝臨界濃度一般為0.5%。三、增稠劑的一般性質(zhì)3、影響凝膠特性的因素

-凝膠特性：指凝膠強(qiáng)度、透明度、粘彈性、持水性、膠凝(凝固)溫度、融解（熔化）溫度等。

-影響因素：內(nèi)因和外因。內(nèi)因：本身的分子結(jié)構(gòu)。外因：體系所處的環(huán)境條件如pH值、電解質(zhì)、其它食品膠和非電解質(zhì)的存在等。三、增稠劑的一般性質(zhì)例如：K-卡拉膠凝膠：脆弱、透明性較差，冷凍后易脫水收縮。為了獲得優(yōu)良的凝膠可通過以下措施：

-K+可提高其凝膠強(qiáng)度；

-刺槐豆膠可提高其彈性和韌性；

-蔗糖可提高其透明度；

--卡拉膠或黃原膠可提高其持水性。三、增稠劑的一般性質(zhì)4、熱可逆與熱不可逆凝膠（1）熱可逆凝膠-定義：有些增稠劑凝膠，加熱時熔化成溶液，溶液冷卻時又形成凝膠，這類熱熔冷凝的凝膠稱為熱可逆凝膠。-特點:具有明顯的凝固點和熔點,隨條件而改變。三、增稠劑的一般性質(zhì)*凝固點：膠的熱溶液在冷卻過程中，膠凝現(xiàn)象最初出現(xiàn)時的溫度，也稱膠凝溫度。*熔點：熱可逆凝膠受熱開始熔化時的溫度。大多數(shù)凝膠的凝固點和熔點之間存在溫度滯后性，且熔點溫度一般比凝固點要高，如卡拉膠熔點通常比凝固點高5~15℃。-種類：瓊脂、卡拉膠、明膠和低甲氧基果膠的凝膠屬于這類。三、增稠劑的一般性質(zhì)（2）熱不可逆凝膠-定義：有些增稠劑凝膠在受熱時也不熔化，這種凝膠叫熱不可逆性凝膠。-特點：它既無熔點，也無一定的凝固點，只要達(dá)到膠凝條件，即可形成凝膠。-種類：海藻酸鈉、高甲氧基果膠形成的凝膠屬于這一類。三、增稠劑的一般性質(zhì)5、增稠劑的凝膠復(fù)配

復(fù)配效果有三種：-A：凝膠強(qiáng)度增強(qiáng)，凝膠協(xié)同效應(yīng)；-B：凝膠強(qiáng)度減弱，凝膠抗結(jié)作用；-C：單體膠不成膠,復(fù)配后成膠,凝膠協(xié)同效應(yīng)；例如：-卡拉膠和刺槐豆膠復(fù)配時屬于A類；-刺槐豆膠與結(jié)冷膠的復(fù)配屬于B類；-海藻酸鈉與明膠的復(fù)配屬于C類。三、增稠劑的一般性質(zhì)6、凝膠的脫水收縮現(xiàn)象-定義：一些凝膠放置較長時間時，會在其表面分泌出一些水來，這種現(xiàn)象叫凝膠脫水收縮現(xiàn)象，它是凝膠持水性差的結(jié)果.-影響因素：增稠劑品種(內(nèi)因),膠凝條件(外因).

例如：-卡拉膠凝膠不易發(fā)生脫水收縮現(xiàn)象；

k-卡拉膠凝膠易發(fā)生脫水收縮現(xiàn)象，但當(dāng)它與-卡拉膠或黃原膠復(fù)配時則不易發(fā)生。三、增稠劑的一般性質(zhì)（四）不同增稠劑特性對比特性

順序（從強(qiáng)到弱）溶于冷水黃原膠，阿拉伯膠，瓜兒(豆)膠，海藻酸鹽（海藻酸鈉、海藻酸鉀），CMC增稠能力

瓜兒膠，黃原膠，

刺槐豆膠，果膠，海藻酸鹽，卡拉膠，CMC，瓊脂，明膠，阿拉伯膠耐酸性海藻酸丙二醇酯，果膠，黃原膠，海藻酸鹽，卡拉膠，瓊脂表3.不同增稠劑特性對比三、增稠劑的一般性質(zhì)（續(xù)）表3.不同增稠劑特性對比假塑性黃原膠，刺槐豆膠，卡拉膠，瓜兒膠，海藻酸鹽，海藻酸丙二醇酯凝膠能力

瓊脂，海藻酸鹽，

明膠，卡拉膠，果膠熱不可逆凝膠海藻酸鹽，高甲氧基果膠熱可逆凝膠卡拉膠，瓊脂，明膠，低甲氧基果膠（三）影響增稠劑作用效果的因素1、結(jié)構(gòu)及相對分子質(zhì)量對黏度的影響2、濃度對黏度的影響3、pH值對黏度的影響4、溫度對黏度的影響5、切變力對增稠劑溶液黏度的影響6、增稠劑的協(xié)同效應(yīng)1、結(jié)構(gòu)及相對分子質(zhì)量對黏度的影響

一般增稠劑是在溶液中容易形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)或具有較多親水基團(tuán)的物質(zhì)，具有較高的黏度。隨著相對分子質(zhì)量增加，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的幾率也增加，故增稠劑的分子質(zhì)量越大，黏度也越大。

2、濃度對黏度的影響增稠劑濃度增高，相互作用幾率增加；附著的水分子增多，黏度增大。3、pH值對黏度的影響介質(zhì)的pH值與增稠劑的黏度及其穩(wěn)定性的關(guān)系極為密切；在酸度較高的汽水、酸奶等食品中，宜選用側(cè)鏈較大或較多，而位阻較大，又不易發(fā)生水解的藻酸丙二醇酯和黃原膠等；而海藻酸鈉和CMC等則宜在豆奶等接近中性的食品中使用。4、溫度對黏度的影響隨著溫度升高，一般溶液的黏度降低；少量氯化鈉存在時；黃原膠的黏度在-4～+93℃范圍內(nèi)變化很小；這是增稠劑中的特例。5、切變力對增稠劑溶液黏度的影響切變力的作用是降低分散相顆粒間的相互作用力；這種作用力大，結(jié)構(gòu)黏度降低。

6、增稠劑的協(xié)同效應(yīng)

增稠劑有較好增效作用的配合是：CMC與明膠；卡拉膠、瓜爾豆膠和CMC；瓊脂與刺槐豆膠；黃原膠與刺槐豆膠等。7、其他因素二增稠劑在食品加工中的作用1、增稠作用：增稠劑在食品中主要是賦予食品所要求的流變特性：改變食品的質(zhì)構(gòu)和外觀，將液體、漿狀食品形成特定形態(tài)；并使其穩(wěn)定、均勻，提高食品質(zhì)量，以使食品具有黏滑適口的感覺。二增稠劑在食品加工中的作用2、膠凝作用：增稠劑是果凍、奶凍、軟糖、仿生食品中的膠凝劑其中以瓊脂為最有效。瓊脂凝膠堅挺、硬度高、彈性小明膠凝膠堅韌而富有彈性，承壓性好，并有營養(yǎng)；卡拉膠凝膠透明度好、易溶解，適用于制作奶凍；果膠膠具有良好的風(fēng)味，適于制作果味制品；在糖果、巧克力中使用增稠劑，目的是起凝膠作用、防霜作用；增稠劑能保持糖果的柔軟性和光滑性。增稠劑還具有以下功效（1）起泡作用和穩(wěn)定泡沫作用；食品膠可使加工食品的組織趨于更穩(wěn)定的狀態(tài)，使食品質(zhì)量不易改變。因此可叫穩(wěn)定劑、品質(zhì)改良劑。在蛋糕、面包等食品中作發(fā)泡劑,如明膠,發(fā)泡能力是雞蛋的6倍。（2）粘合作用；（3）成膜作用：在食品表面形成非常光潤的薄膜，可以防止冰凍食品、固體粉末食品表面吸濕而導(dǎo)致的質(zhì)量下降。作被膜用的有醇溶性蛋白、明膠、瓊脂、海藻酸等當(dāng)前，可食用包裝膜是增稠劑發(fā)展的方向之一。-增稠劑還具有以下功效（4）用于保健、低熱食品的生產(chǎn)；（5）保水作用：增稠劑有強(qiáng)親水作用能吸收幾十倍乃至上百倍于自身質(zhì)量的水分，并有持水性，這個特性可改善面團(tuán)的吸水量，使產(chǎn)品的質(zhì)量增大；

親水膠具有強(qiáng)烈的水化作用，利用此特性可保持加工食品中的水分。如在面包中加入，可保持面包的含水量，保持其新鮮。（6）矯味作用：對不良?xì)馕队醒诒巫饔?。其中環(huán)糊精效果較好,可消除食品中的異味。例如,在豆奶中加入2-5%可顯著減少豆腥味。（7）膳食纖維作用：多糖類增稠劑不為人體消化吸收，有膳食纖維作用（8）絮凝作用：可在果汁類食品中作澄清劑,如卡拉膠。表13-3常用增稠劑的功效及其用途

第二節(jié)常用食品增稠劑一、瓊脂（Agar）二、明膠三、羧甲基纖維素鈉四、海藻酸鈉五、果膠

一、瓊脂（Agar）瓊脂（agar，瓊膠、洋菜、凍粉）

1、來源和組成：從石花菜、江蘺等紅藻中提取。由瓊脂糖和瓊脂膠組成的直鏈分子。瓊脂膠瓊脂糖半乳糖半乳糖概述由瓊脂糖和瓊脂膠組成。瓊脂糖是兩個半乳糖組成的雙糖。瓊脂膠與瓊脂糖結(jié)構(gòu)類似，不同之處是可被硫酸酯化。

性狀

瓊脂依制法不同，有條狀、片狀、粒狀和粉狀等；顏色由白至淡黃；不溶于冷水。在冷水中浸泡時，徐徐吸水膨脹軟化，吸水率可高達(dá)20倍；口感粘滑，可溶于沸水，凝固溫度32~42℃，融化溫度80～97℃。在凝膠狀態(tài)不降解、不水解、耐高溫；瓊脂的耐酸性高于明膠和淀粉；低于果膠和海藻酸丙二酯。

性狀在沸水中極易分解成溶膠，溫度降低后便成凝膠；即使0.5%的低濃度也能形成凝膠；1.5%的瓊脂溶膠在32～39℃之間可以形成堅實而有彈性的凝膠，并在85℃以下不融化為溶膠；這一特性可用以區(qū)別于其他海藻膠；瓊脂的凝膠強(qiáng)度在pH值4～10范圍內(nèi)變化不大；當(dāng)pH值小于4或大于10時其凝膠強(qiáng)度大大下降。

性狀瓊脂形成的凝膠較硬，使制品具有明確的形狀；但發(fā)脆，組織粗糙，表面易收縮起皺；當(dāng)與卡拉膠復(fù)配使用時，可以得到柔軟、有彈性的制品。與糊精、蔗糖復(fù)配使用，凝膠強(qiáng)度升高。而與海藻酸鈉和淀粉并用，凝膠強(qiáng)度下降。瓊脂耐熱性較強(qiáng)，但若長時間，特別是酸性條件下加熱亦可失去凝膠能力。毒性（1）LD50

小鼠口服16g/kg（bw）；大鼠口服11g/kg（bw）。（2）ADI

不作限制性規(guī)定（FAO/WHO，1994），

FDA將瓊脂列為一般公認(rèn)安全物質(zhì)。瓊脂在動物和人的排泄物里大量存在，說明通過人的消化系統(tǒng)瓊脂未能降解，攝入高劑量也是無害的，食品級瓊脂已被證實為非致癌物質(zhì)。

使用微生物研究中的培養(yǎng)基質(zhì)；在食品工業(yè)中，主要應(yīng)用瓊脂的膠凝、乳化作用和穩(wěn)定性質(zhì)。常用于焙烤食品、糖果點心、牛奶產(chǎn)品、酒類、家禽和魚類產(chǎn)品、果醬罐頭等。*實際應(yīng)用例子：例1：生產(chǎn)水果凍，每100kg果凍配方%:

瓊脂1.5糖12檸檬酸0.05

檸檬酸鈉0.01果汁10防腐劑0.02

水果香精0.05食用色素適量將瓊脂溫水泡2h，煮溶。加料、水至100kg，趁熱裝杯，封口，冷卻。例2.懸浮果粒飲料：把瓊脂粉130g，黃原膠50g，白沙糖8000g干拌混勻，加在盛有60kg左右水中，加熱至沸。加入果汁5000g，果粒10000g，加入甜蜜素60g，香精色素防腐劑等，用水定溶至100kg。灌封、殺菌、冷卻、成品為懸浮果粒飲料。五、常用增稠劑的特性與使用例3.瓊脂軟糖：

把1kg瓊脂與14kg沙糖用20kg水加熱溶化，趁熱加入30kg液體葡萄糖熬成糖漿，加入1.5kg水果汁、40g苯甲酸鈉、食用色素。待降溫至70℃左右時，加入香精，冷卻后澆模成型，糖粒包上糯米紙，干燥，包裝，入庫。二、明膠

概述

白明膠，為動物膠原蛋白經(jīng)部分水解的衍生物為非均勻的多肽物質(zhì)。相對分子質(zhì)量約為10000～150000。

性狀白色或淺黃褐色。不溶于冷水，但能吸收5倍量的冷水而膨脹軟化。溶于熱水，冷卻后形成凝膠，可溶于乙酸、甘油、丙二醇等多元醇的水溶液；不溶于乙醇、乙醚、氯仿及其它多數(shù)非極性有機(jī)溶劑明膠是兩性膠體和兩性電介質(zhì)，其溶液粘度主要依其相對分子質(zhì)量而不同；粘度與凝膠強(qiáng)度還受PH、溫度、電解質(zhì)等諸因素影響

制法以動物的皮、骨、軟骨、韌帶和魚鱗為原料用堿法或酶法制成。

毒性食用明膠主要為蛋白質(zhì)，本身無毒。ADI：無需規(guī)定（FAO/WHO，1994）。但需注意防止污染。

使用1、使用范圍可以作為食品乳化劑、穩(wěn)定劑、增稠劑、膠凝劑、澄清劑、發(fā)泡劑。GB2760規(guī)定：可按生產(chǎn)需要適量用于各類食品。2、使用注意事項①明膠本身具有起泡性，也有穩(wěn)定泡沫的作用，尤其接近凝固溫度時，起泡性更強(qiáng)。②使用時先在冷水中浸泡，再加熱溶解，或直接加入熱水中高速攪拌。三、羧甲基纖維素鈉羧甲基纖維素

(methoxylcellulose，簡稱CMC)1、來源和組成：用短棉絨或木漿為原料，通過NaOH處理后再與氯乙酸鈉反應(yīng)而成。-是在纖維素分子的基礎(chǔ)上部分-OH羧甲基醚化的線性多糖。如果平均一個-OH參與反應(yīng)，DS（醚化度）為1，最大DS為3，CMC平均DS一般為0.4-1.5。

概述

CMC-Na，葡萄糖聚合度為100～200的纖維素衍生物，相對分子質(zhì)量≥17000。制法：用氫氧化鈉處理紙漿，與一氯代醋酸鈉溶液反應(yīng)制得。

性狀易分散在水中形成透明的膠體溶液。溫度低于20℃，CMC-Na水溶液的黏度隨溫度的下降而迅速降低。當(dāng)溫度在20～45℃之間時，黏度下降緩慢。性狀溫度高于45℃，黏度完全消失。CMC-Na水溶液的黏度也受pH值的影響：當(dāng)pH=7時，黏度最大，通常pH=4～11較合適，而pH＜3以下，則易生成游離酸沉淀。

毒性

LD50：大鼠口服27g/kgADI：不需要規(guī)定。

使用CMC-Na在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛，我國規(guī)定本品可用于速煮面和罐頭中，最大用量為5.0g/kg；用于果汁牛乳，最大用量為1.2g/kg；用于冰棍、雪糕、冰激凌、糕點、餅干、果凍、膨化食品，可按正常生產(chǎn)需要使用。

酸性飲料中的使用CMC-Na本身在酸性條件下不夠穩(wěn)定，所以必須制成耐酸性的CMC-Na，它可用于許多食品中：①配制酸奶：制酸奶有兩種方法，一是微生物發(fā)酵法；二是配制法。后一種方法是在牛奶中加入酸，此時牛奶中的酪蛋白會沉淀，所以可先在牛奶中添加耐酸的CMC-Na后，再加酸，則可防止蛋白質(zhì)沉淀，提高制品的耐熱性，延長制品的存放時間。酸性飲料中的使用②制果汁牛奶：制果汁牛奶時，酪蛋白也會沉淀，此時加入0.3%的耐酸性CMC-Na，則可防止沉淀。③制乳酸飲料：脫脂牛奶經(jīng)殺菌、冷卻后，在接種乳酸菌發(fā)酵過程中乳蛋白常有凝集的現(xiàn)象，且保存時極不穩(wěn)定，加入耐酸性的CMC-Na，可避免此情況。酸性飲料中的使用④制果汁飲料：加工果汁飲料，常因過濾不良而混有果肉，導(dǎo)致蛋白質(zhì)由于受果肉中酶的作用而生成沉淀。添加CMC-Na可以防止此現(xiàn)象。實際使用例子：例1.棉花糖：CMC具有結(jié)構(gòu)膨松作用，與明膠配伍性好，能顯著提高明膠的膠粘度，并且CMC能承受熬糖條件，其假塑性方便了工藝操作。砂糖24kg；淀粉糖漿16kg；

明膠1.5kg；CMC0.5kg；

香蘭素15kg；水8kg。例2.固體飲料：利用CMC的膨脹作用，使片狀飲料易于沖調(diào)。

白糖7檸檬酸0.24食用紅色素少量糊精0.24CMC0.03玉米糖漿0.5

香精0.54維C0.003磷酸三鈣0.035例3.粒粒橙飲料：利用其具有良好的懸浮承托作用，與瓊脂有很好的配伍性和增效性，廣泛用于椰子汁和山楂果粒飲料等。橙砂囊10白糖8甜味劑0.07

檸檬酸0.12瓊脂0.1CMC0.2

防腐劑、香精適量，加水至100四、海藻酸鈉概述：相對分子質(zhì)量32000～250000。制法：海藻用堿處理后抽提，加硫酸的海藻酸，再加入碳酸鈉或者氫氧化鈉即得海藻酸鈉

性狀

溶于水成黏稠狀膠體溶液，具有吸濕性。海藻酸鈉在pH=5～10時黏度穩(wěn)定，pH值降至4.5以下時黏度明顯增加，當(dāng)達(dá)到3時，產(chǎn)生不溶于水的海藻酸沉淀析出。單價電解質(zhì)能降低其黏度。海藻酸鈉易與蛋白質(zhì)、淀粉、明膠、阿拉伯膠CMC、甘油、山梨醇等共溶，所以可與多種食品原料混合。毒性

LD50

：大鼠靜脈注射100mg/kg。ADI：無需規(guī)定。使用海藻酸鈉可廣泛應(yīng)用于多種食品之中，具體應(yīng)用如下牛奶制品（與卡拉膠復(fù)配使用于巧克力牛奶飲料中效果好）；冰激凌生產(chǎn)、布丁、果醬和水果罐頭；焙烤食品、糖漿和頂上裝飾品、家畜、家禽和魚類產(chǎn)品、仿造食品等。果膠（pectin）1、來源和組成：存在植物細(xì)胞壁,從果皮中取得。由半乳糖醛酸聚合而成的線性高分子多糖，其中部分-COOH被甲醇酯化。OCH3OCH3五、果膠概述：為線性D-半乳糖醛酸甲酯連接而成得多糖，相對分子量50萬～300萬。制法：

將檸檬、柑橘、酸橙等柑橘類水果的果皮，蘋果皮來制得。

性狀

在20倍水中溶解成粘稠體，不溶于乙醇和其它有機(jī)溶劑。甲氧基高于7%的果膠稱為高甲氧基果膠（HMP）；低于7%的果膠稱為低甲氧基果膠（LMP）。甲氧基含量越高，凝膠能力越強(qiáng)。HMP必須在含糖量大于60%、pH2.6～3.4時才具有凝膠能力。LMP只要有多價金屬離子，例如鈣、鎂、鋁等離子的存在，即可形成凝膠。

制法與毒性制法：將檸檬、柑橘、酸橙等柑橘類水果的果皮，蘋果皮來制得毒性：

果膠是由植物中提取出的天然食用增稠劑，對人體無毒害，安全性很高，ADI無需規(guī)定2、凝膠性

條件與類型：

-HMP：需高糖（60%以上）及強(qiáng)酸（pH為2.8~3.4），為熱不可逆型。

-LMP：需有鈣、鎂、鋁等離子，常用Ca2+，為熱可逆凝膠。組織結(jié)構(gòu)：兩種凝膠均柔軟、有彈性，不易脫水收縮。甲酯化程度不同，其凝膠快慢也不同DE

凝膠條件

pH

糖(%)二價陽離子凝膠速度

>70

2.8-3.465不需要快50-702.8-3.465不需要慢<502.5-6.5

不需要需要快

使用①用于果醬、果凍、果汁粉等的制作；②高酯果膠主要用作帶酸味的果醬、果凍、果膠聚糖、糖果餡心以及乳酸菌飲料等的穩(wěn)定劑。低酯果膠主要用作一般的或低酸味的果醬、果凍、凝膠軟糖，以及用作冷凍甜食、色拉調(diào)味醬、冰淇淋、酸奶等的穩(wěn)定劑；③高甲氧基及低甲氧基果膠的應(yīng)用見附表13-4及附表13-5表13-4高甲氧基果膠的應(yīng)用

表13-5低甲氧基果膠的應(yīng)用五、常用增稠劑的特性與使用

實際應(yīng)用例子：例1.果醬和果子凍配方：凍水果35kg；糖45.2kg，葡萄糖漿20kg；HMP0.3kg，水9kg；檸檬酸0.4kg，總量110kg，蒸發(fā)10kg，成品100kg。例2.含橘肉飲料：柑橘原漿300g，糖120g，水400g，LMP5g，CMC0.1g，水100g，檸檬酸鈉0.4g，檸檬酸鉀0.3g，檸檬酸2g，加水至1000mL。注意事項①果膠必須完全溶解以避免形成不均勻的凝膠，為此需要有一個高效率的混合器，并緩緩添加果膠粉，以避免果膠結(jié)塊，否則極難溶解；②用乙醇、甘油或砂糖糖漿濕潤，或與3倍以上的砂糖混合，可提高果膠的溶解性。③果膠在酸性溶液中比在堿性溶液中穩(wěn)定。六、卡拉膠概述

鹿角藻膠、角叉膠，由某些紅海藻提取制得，它是由半乳聚糖所組成的多糖類物質(zhì)，相對分子質(zhì)量為15萬～20萬。五、常用增稠劑的特性與使用（三）卡拉膠（carrageenan,角叉菜膠）

1、來源與組成：是從海藻中獲得的多糖類。含有卡拉膠基本結(jié)構(gòu)的紅藻品種多達(dá)80余種，用于商業(yè)化生產(chǎn)的不下10種。

-根據(jù)其來源、分子結(jié)構(gòu)和分子連接方式的差異分為7種類型，常用3種，即、、

-卡拉膠。

-由硫酸酯化D-半乳糖和3，6-脫水-D-半乳糖組成的直鏈分子。五、常用增稠劑的特性與使用卡拉膠的組成結(jié)構(gòu)：

性狀卡拉膠為白色或淡黃色粉末，無臭，味淡，易溶于熱水成半透明的膠體溶液，不溶于冷水，但可溶脹成膠塊狀，不溶于有機(jī)溶劑。本品的水溶液具有高度黏性和膠凝特點，其凝膠具有熱可逆性，即加熱時融化，冷卻時又形成凝膠。尤其是與蛋白質(zhì)類物質(zhì)作用，形成穩(wěn)定膠體的性質(zhì)，這是卡拉膠作為增稠劑最突出的特點。性狀卡拉膠是硫酸基化或非硫酸基化的D-吡喃半乳糖和3，6-脫水半乳糖通過α-1，3糖苷鍵和β-1，4糖苷鍵交替連接而成的高分子多糖類硫酸酯的鈣、鎂、鉀、鈉、銨鹽。種類

根據(jù)分子中硫酸酯的結(jié)合型態(tài)，有7種卡拉膠：即κ-型、ι-型、λ-型、μ-型、υ-型、ξ-型、θ-型，主要的是前3種。2、特性（1）凝膠特性

條件

-在水溶液中：-型需k+，稱鉀敏型卡拉膠。-型需Ca2+，稱鈣敏型卡拉膠。-型不凝膠。

-在牛奶中：三種都可凝膠。

-市售卡拉膠一般為混合型，30倍的水煮溶后冷卻成凝膠，屬熱可逆凝膠。五、常用增稠劑的特性與使用-pH對凝膠影響較大：pH<5時,凝膠強(qiáng)度隨pH的增大而增強(qiáng);在5.0~8.5時,趨于平衡；8.0~9.5時，強(qiáng)度下降；當(dāng)>9.5時，強(qiáng)度又回升。組織結(jié)構(gòu)：

--型：脆弱、透明性較差，冷凍后易脫水收縮?？赏ㄟ^與其它增稠劑如刺槐豆膠、黃原膠、-卡拉膠等復(fù)配改善凝膠特性。

--型：柔軟、彈性和透明性好，不易脫水收縮。

毒性

LD50

：大鼠經(jīng)口5.1～6.2g/kgADI：無需規(guī)定

使用能穩(wěn)定蛋白質(zhì)，尤其是奶制品的蛋白質(zhì)。因此卡拉膠特別適合于乳制品中作增稠劑和膠凝劑。作為增稠劑、膠凝劑、穩(wěn)定劑、乳化劑、成膜劑使用，以改善食品的品質(zhì)與外觀。按照GB2760，可以用于乳制品、調(diào)味品、醬、湯料、罐頭制品、麥乳精、冰激凌中，最大使用量0.05～6g/kg，啤酒中0.02g/kg。

實際應(yīng)用實例：例1.冰淇淋：可使糕體細(xì)膩、滑潤、可口，用量0.01%~0.03%。例2.水果凍：具有透明、常溫不溶、彈性好等優(yōu)點。例3.加工軟糖:具有爽口不粘牙,透明度好的特點。將0.8kg卡拉膠與15kg砂糖混合，加水30kg,加熱至沸溶解,加入葡萄糖39kg,煮至干物質(zhì)約75%,稍冷,加入檸檬酸10kg、色素、香精。澆盤、冷卻、切塊、干燥、冷卻、包裝。五、常用增稠劑的特性與使用例4.罐裝咖啡(含乳成分)-質(zhì)量問題：一般會生成沉淀，且乳脂和咖啡中所含的油脂會“上浮”，加入卡拉膠可防止上述現(xiàn)象出現(xiàn)。

-這是因為卡拉膠可和乳蛋白周圍的脂肪微粒發(fā)生絡(luò)合而使乳蛋白處于穩(wěn)定狀態(tài)。五、常用增稠劑的特性與使用例5.肉制品：-在漢堡包、香腸、扎肉等肉制品中，加入卡拉膠，當(dāng)產(chǎn)品加熱熟化（75-85℃）后冷卻時，卡拉膠會形成凝膠而將制品中的水分充分保留，從而可使產(chǎn)品得率可達(dá)150-180%，同時使口感糯嫩，切片性也好。-這是因為卡拉膠可與蛋白質(zhì)中的-COOH通過二價陽離子如Ca2+形成結(jié)合力很強(qiáng)的絡(luò)合物。七、黃原膠（xanthangum)

（漢生膠、黃桿菌膠）1、來源和組成：-是由黃單胞菌代謝而獲得的一種胞外多糖膠質(zhì)。-由葡萄糖、甘露糖、葡萄糖醛酸、乙酸和丙酮的“五糖重復(fù)單位”聚合而成的高度分子的支鏈多糖。纖維素主鏈甘露糖葡萄糖醛酸甘露糖乙酰基丙酮基制法：

由甘藍(lán)黑腐病黃單胞菌（Xanthomonas

campestris）以碳水化合物為主要原料精發(fā)酵制得。

性狀

可溶于水，不溶于大多數(shù)有機(jī)溶劑。水溶液對溫度、PH、電解質(zhì)濃度的變化不敏感，故對冷、熱、氧化劑、酸、堿、及各種酶都很穩(wěn)定。1%的黃原膠的黏度相當(dāng)于同樣濃度明膠的100倍本品水溶液具有高假塑性，即靜止時呈現(xiàn)高黏度，隨著剪切速度增加黏度降低；剪切停止，立即恢復(fù)原有黏度。2、性質(zhì)：粘度特性低濃度可產(chǎn)生高粘度：當(dāng)濃度為0.1%時，粘度為0.1Pas,而其它增稠劑粘度幾乎為零。對懸浮液和乳濁液具很高的穩(wěn)定性。其溶液具有觸變性（假塑性）：不僅易于罐裝、泵送，而且咀嚼時由于粘度的下降而產(chǎn)生爽口、細(xì)膩、滑溜和香味釋放的能力。粘度穩(wěn)定性高：幾乎不受溫度、酸堿度和鹽類的影響，且具有優(yōu)良的反復(fù)冷凍-解凍的耐受性，故在冰淇淋中具有良好的抗融性。五、常用增稠劑的特性與使用具有很強(qiáng)的乳化穩(wěn)定作用和懸浮能力：在水中能形成類似凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，可支持固體顆粒、氣泡。與多種膠具有協(xié)同作用：與海藻酸鈉、卡拉膠、瓜兒豆膠等有粘度協(xié)同作用。與刺槐豆膠復(fù)配，可形成凝膠。缺點：有味，色黃，透明度差。

毒性

LD50

：

＞10g/kg小鼠經(jīng)口。ADI：不需要規(guī)定。

使用

用于面包、冰激凌、乳制品、肉制品、果醬、果凍、飲料中，最大使用量為0.5～1g/ks。實際使用例子：例1.飲料:將枸杞濃縮液100mL、甘草根濃縮液50mL、VC100mg、酸味料250mg、香料0.2mL、葡萄糖18g置于水中攪拌，加水至999g，濾后加1g黃原膠溶液，可制得含黃酮類成分的可穩(wěn)定存放的補(bǔ)品飲料。

-優(yōu)點：增加粘度、提高熱穩(wěn)定性