食品中的化學(xué)成分

食品的化學(xué)成分主講人：崔曉娜動(dòng)物性食品中化學(xué)成分的分類營(yíng)養(yǎng)成分有害成分食品的營(yíng)養(yǎng)成分，多數(shù)是天然成分，其性質(zhì)、種類和含量一般都能適合人體需要。動(dòng)物性食品中化學(xué)成分的分類營(yíng)養(yǎng)成分有害成分

主要是指食品在生產(chǎn)、加工、貯運(yùn)過(guò)程中混入或產(chǎn)生的有害成分，有良環(huán)境污染的有害成分以及食物原料中含有的天然成分等。動(dòng)物性食品中營(yíng)養(yǎng)成分種類損失和強(qiáng)化差異人體從食物中可獲得的營(yíng)養(yǎng)素主要有：蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、無(wú)機(jī)鹽與微量元素、維生素等五大類，這些都是構(gòu)成食品的“基礎(chǔ)成分”。對(duì)食品“基礎(chǔ)成分”含量的分析、測(cè)定，可以判定食品質(zhì)量的優(yōu)劣和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低不同的動(dòng)物品種在營(yíng)養(yǎng)成分上存在著明顯的差異。首先在營(yíng)養(yǎng)素的品種上、含量、相互比例結(jié)構(gòu)上各不相同，其次在營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量方面也存在差異。造成食品成分差異的原因是多方面的：物種、品種、個(gè)體差異、不同部位動(dòng)物性食品中營(yíng)養(yǎng)成分種類損失和強(qiáng)化差異

了解和掌握動(dòng)物性食品營(yíng)養(yǎng)成分的差異，充分認(rèn)識(shí)其不均勻性，是指導(dǎo)食品營(yíng)養(yǎng)成分分析工作的重要依據(jù)，是分析工作從樣品采集到報(bào)告結(jié)果的指南。動(dòng)物性食品中營(yíng)養(yǎng)成分營(yíng)養(yǎng)素的損失并不只是數(shù)量的減少和濃度的降低，同時(shí)還伴隨著成分分解后一些有害物質(zhì)的產(chǎn)生和感觀性狀的惡化。營(yíng)養(yǎng)素的強(qiáng)化在食品中適當(dāng)?shù)靥砑右恍┨烊缓腿斯ず铣苫蚱渌镔|(zhì)中提取濃縮的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，以達(dá)到補(bǔ)充、恢復(fù)、改善和提高食品的營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成，滿足人體需要的目的。

動(dòng)物性食品中營(yíng)養(yǎng)成分種類損失和強(qiáng)化差異其正確含義為：正常健康人在食用正常數(shù)量的感官性狀良好的食品以后，隨食品進(jìn)入人體的劑量能夠引起人體急、慢性的生理、生化異常或出現(xiàn)病理改變的物質(zhì)。是相對(duì)的，它與劑量、人群和進(jìn)入人體的途徑有密切關(guān)系，離開(kāi)這些條件，任何物質(zhì)都不能確認(rèn)為有害或無(wú)害。

動(dòng)物性食品中的有害成分概念來(lái)源種類重金屬農(nóng)藥食品添加劑霉菌毒素其他有害物質(zhì)動(dòng)物性食品中的有害成分概念來(lái)源種類由于動(dòng)物有較長(zhǎng)的生長(zhǎng)周期，長(zhǎng)期接觸空氣、土壤、水和飼料等，可將各種有害物質(zhì)吸收進(jìn)入體內(nèi)，并進(jìn)行著濃縮的過(guò)程食品的加工過(guò)程某些天然的含毒動(dòng)物及含毒動(dòng)物器官，若處理不當(dāng)，可混入正常食品及食品原料之中。

動(dòng)物性食品中的有害成分概念來(lái)源種類首先必須進(jìn)行感官檢驗(yàn)必須明確檢驗(yàn)重點(diǎn)和檢驗(yàn)?zāi)康谋仨氂凶銐虻臉悠窋?shù)量必須盡量縮短分析時(shí)間有害成分檢驗(yàn)的基本要求感官檢查合格與否是決定進(jìn)行食品理化檢驗(yàn)的先決條件。任何食品必須符合人們長(zhǎng)期形成的習(xí)慣，具有良好的感官性狀，人們才樂(lè)于接受。如果某食品感官檢查不合格或已發(fā)生明顯腐敗變質(zhì)，或在外觀上已不為人們所接受，即已失去了“食品”的屬性，就沒(méi)有必要在進(jìn)行理化檢驗(yàn)來(lái)了解其營(yíng)養(yǎng)素或有害物質(zhì)的質(zhì)量了。首先必須進(jìn)行感官檢驗(yàn)有害成分檢驗(yàn)的基本要求食品中眾多的化學(xué)成分，須密切注意與人體健康有關(guān)的重點(diǎn)成分和重點(diǎn)食品。對(duì)于營(yíng)養(yǎng)成分和有害成分，尤以有害成分關(guān)系重大；對(duì)于各類食品，尤應(yīng)注重量多、面廣、影響大和容易出現(xiàn)問(wèn)題的食品。任何提供檢驗(yàn)的食品，必須有明確的檢驗(yàn)?zāi)康暮鸵髾z驗(yàn)的具體成分。只有作指定成分分析，才能采取有代表性的樣品，獲得滿意的檢驗(yàn)結(jié)果。必須明確檢驗(yàn)重點(diǎn)和檢驗(yàn)?zāi)康挠泻Τ煞謾z驗(yàn)的基本要求動(dòng)物性食品的成分分布不均，各部位成分差異甚大，且各種成分的損失和變化較快，樣品數(shù)量過(guò)少不能具有充分的代表性。某些食品成分往往含量甚微，且又混合或隱藏于大量的其他成分之中，因而須從較大量的食品中分離和濃縮被測(cè)成分。另外，樣品分析時(shí)還須平行操作、重復(fù)測(cè)定，還要留有足夠的備查部分，以便發(fā)生爭(zhēng)議時(shí)復(fù)查使用。

必須有足夠的樣品數(shù)量有害成分檢驗(yàn)的基本要求食品檢驗(yàn)要求越快越好，一般在采樣后24h之內(nèi)進(jìn)行檢測(cè)，如不能，應(yīng)對(duì)樣品妥善保存或先做樣品處理，以防止成分改善而影響測(cè)定結(jié)果。時(shí)間是檢驗(yàn)結(jié)果的保證，因此要求發(fā)展和提供快速、準(zhǔn)確、簡(jiǎn)易的檢驗(yàn)方法，采用先進(jìn)的分離測(cè)試手段和自動(dòng)化的分析裝置，以滿足食品檢